Kitabı oku: «Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение», sayfa 13
7) На свиданіе гражданскихъ чиновниковъ взаимно не подчиненныхъ.
Тьхи-ду, посѣщая Генералъ-Губернатора, въѣзжаетъ во дворъ среднимъ проходомъ, и сходитъ съ лошади. Генералъ-Губернаторъ садится по срединѣ, а Тьхи-ду на сторонѣ. Когда Цзунъ-бинъ представляется къ Генералъ-Губернатору, то послѣдній встрѣчаетъ его на крыльцѣ76, и провожаетъ также. Прочее по церемоніалу представленія Предсѣдателей и Прокуроровъ. Генералъ-Губернаторъ, отвѣтствуя ему визитомъ, выходитъ изъ носилокъ подъ кровельнымъ свѣсомъ. Цзунъ-бинъ встрѣчаетъ его за церемоніальными воротами, и провожаетъ также. Когда Генералъ-Губернаторъ осматриваетъ губернскія войска, то Цзунъ-бинъ поступаетъ по церемоніалу, какъ Предсѣдатели и Прокуроры въ первый разъ являются къ Генералъ-Губернатору. Предъ его прибытіемъ Цзунъ-бинъ выѣзжаетъ для встрѣчи за городъ, и на дорогѣ разбиваетъ ставку для подчиванія чаемъ. По прибытіи на учебное поле Цзунъ-бинъ ожидаетъ, какъ Генералъ-Губернаторъ сядетъ; потомъ, обратясь лицемъ къ сѣверу, дѣлаетъ ему донесеніе, а послѣ сего три поклона въ поясъ. Генералъ-Губернаторъ вставъ съ мѣста отвѣчаетъ ему поклономъ. Цзунъ-бинъ садится на сторонѣ77. По окончаніи дѣла Генералъ-Губернаторъ садится въ носилки. Цзунъ-бинъ провожаетъ его до того мѣста, гдѣ встрѣтилъ, и опять въ ставкѣ подчиваетъ чаемъ. Фу-цзянъ, представляясь къ Генералъ-Губернатору, сходитъ съ лошади за большими воротами, и входитъ въ залъ восточною дверью. Генералъ-Губернаторъ увольняетъ его отъ развертыванія вида на должность. При первомъ свиданіи Фу-цзянъ бываетъ въ парадномъ одѣяніи съ саблею при бедрѣ; при обыкновенномъ же представленіи только съ саблею, и всегда дѣлаетъ три поклона обратясь къ сѣверу; при прощаніи дѣлаетъ три поклона въ поясъ и выходитъ. При первомъ представленіи къ Губернатору онъ также увольняется отъ развертыванія вида; обрядъ донесенія исполняетъ въ залѣ, и послѣ сего дѣлаетъ три поклона въ поясъ. Губернаторъ провожаетъ его до воротъ у щита. Когда Цань-цзянъ, или Ю-цзи представляются къ Губернатору, то послѣдній встрѣчаетъ ихъ подъ кровельнымъ свѣсомъ и провожаетъ до сего же мѣста. Прочее сходствуетъ съ высшимъ. Низшіе офицеры представляются къ Генералъ-Губернатору и Губернатору по церемоніалу подчиненныхъ чиновниковъ.
8) На представленіе инородческихъ чиновниковъ къ китайскимъ начальникамъ.
Туркистанскіе Беки, Торготы и Тангуты изъ Цзинь-чуань, являясь къ мѣстнымъ китайскимъ Коммендантамъ въ Присутственное мѣсто въ 1 и 15-е числа каждаго мѣсяца, дѣлаютъ одно колѣнопреклоненіе, а при частномъ свиданіи по какимъ либо дѣламъ не дѣлаютъ сего.
9) На представленіе гражданскихъ чиновниковъ къ военнымъ начальникамъ.
Предсѣдатель, Прокуроръ и Приставъ соляной развозки представляясь къ Тьхи-ду выходятъ изъ носилокъ у церемоніальныхъ воротъ. Тьхи-ду встрѣчаетъ ихъ подъ кровельнымъ свѣсомъ и провожаетъ до тогожъ мѣста Онъ садится прямо, а тѣ на сторонѣ. Тьхи-ду, отвѣтствуя визитомъ сходитъ съ лошади у церемоніальныхъ воротъ, гдѣ и встрѣчаютъ его; провожаютъ до этого же мѣста. Областный Правитель и помощники его, представляясь къ Тьхи-ду, выходятъ изъ носилокъ или сходятъ съ лошадей за большими воротами и входятъ среднимъ проходомъ. Тьхи-ду встрѣчаетъ ихъ подъ кровельнымъ свѣсомъ, и провожаетъ до этого же мѣста. Въ залѣ садится онъ прямо, а тѣ на сторонѣ. Когда они представляются къ Цзунъ-бинъ, то выходятъ изъ носилокъ или сходятъ съ лошадей за вторыми воротами. Цзунъ-бинъ встрѣчаетъ ихъ на крыльцѣ и провожаетъ до этого же мѣста. Прочее сходствуетъ съ представленіемъ Предсѣдателей и Прокуроровъ къ Тьхи-ду. Окружные и уѣздные Правители, представляясь къ Тьхи-ду и Цзунъ-бинъ, выходятъ изъ носилокъ или сходятъ съ лошадей за большими воротами. Къ Тьхи-ду входятъ восточною дверью; ихъ не встрѣчаютъ и не провожаютъ; а Цзунъ-бинъ встрѣчаетъ ихъ подъ кровельнымъ свѣсомъ, и провожаетъ до этого же мѣста. Тьхи-ду и Цзунъ-бинъ садятся на старшемъ мѣстѣ, а тѣ на сторонѣ.
10) На представленіе гражданскихъ чиновниковъ къ постороннимъ высшимъ чиновникамъ.
Предсѣдатели, Прокуроры и другіе чиновники губерніи Чжи-ли представляются къ Главноначальствующимъ путей водянаго сообщенія и хлѣбнаго сплава по церемоніалу представленія къ Генералъ-Губернатору и Губернатору. Къ попечителю училищъ, если онъ 5-го класса и выше, такимъ же образомъ представляются Областные и независимые Окружные Правители, также Помощники Областнаго Правителя входятъ въ ворота среднимъ проходомъ и не докладываютъ о себѣ. Встрѣчаютъ ихъ за щитомъ, и провожаютъ до этого же мѣста. Прочее по церемоніалу представленія Предсѣдателей и Прокуроровъ къ Генералъ-Губернатору и Губернатору. попечитель училищъ отвѣтствуетъ визитомъ съ малымъ билетомъ. Окружные и уѣздные Правители совершаютъ обрядъ представленія въ залѣ. Попечитель училищъ, вставъ съ мѣста, отвѣтствуетъ имъ поклономъ въ поясъ, и провожаетъ ихъ до воротъ у щита. Прочее сходствуетъ съ представленіемъ къ начальнику губерніи. Низшіе гражданскіе чиновники представляются къ нему какъ къ начальнику губерніи. Предсѣдатели, Прокуроры и прочіе чиновники къ Главному соляному Приставу, и къ отправленному Государемъ чиновнику представляются какъ къ Попечителю училищъ, ежели онъ и выше 5 кл.
в) Въ обрядахъ принятія гостей.
Церемоніалъ принятія гостей раздѣляется
1) На свиданіе лицъ равныхъ между собою въ столицѣ:
При свиданіи столичныхъ чиновниковъ равныхъ по чину какъ скоро гость пріѣдетъ къ воротамъ, то слуга сказываетъ привратнику, а привратникъ докладываетъ хозяину, который въ приличномъ одѣяній встрѣчаетъ гостя въ большихъ воротахъ. Послѣ взаимнаго поклона въ поясъ входятъ во дворъ. Хозяинъ при каждыхъ воротахъ уступаетъ гостю передъ; предъ крыльцомъ проситъ его идти на верхъ, дошедъ до дверей проситъ войти. По входѣ и гость и хозяинъ дѣлаютъ двукратное поклоненіе къ сѣверу. Послѣ сего хозяинъ ставитъ для гостя стулъ лицемъ къ западу. Гость благодаря за учтивость кланястся въ поясъ. Хозяинъ отвѣтствуетъ такимъ же поклономъ. Гость и хозяинъ садятся. Слуга подаетъ чай. Гость, принявъ чай, кланяется въ поясъ; хозяинъ тѣмъ же отвѣтствуетъ. Пьютъ чай и продолжаютъ разговоръ. Гость, прощаясь кланяется въ поясъ; хозяинъ тѣмъ же отвѣтствуетъ. По сходѣ съ крыльца гость прощается; хозяинъ настоятельно желаетъ проводить его, и провожаетъ за большія ворота; и когда гость сядетъ въ носилки или на лошадь, то хозяинъ возвращается.
2) На свиданіе высшихъ чиновниковъ между собою въ столицѣ.
Президенты Палатъ и Члены Прокурорскаго Приказа (всѣ во 2 кл.) обращаются съ Министрами (въ 1 кл.) какъ равные. Если гость выше однимъ чиномъ, то хозяинъ поспѣшаетъ поставить стулъ для гостя. Гость благодаритъ и поспѣшаетъ поставить стулъ для хозяина. Хозяинъ благодаритъ. Прочее сходствуетъ съ высшимъ.
3) На свиданіе низшихъ чиновниковъ съ высшими въ столицѣ.
Члены Присутственныхъ мѣстъ отъ 3 кл. и ниже, когда представляются Министру; послѣдній встрѣчаетъ ихъ внутри церемоніальныхъ воротъ; провожаетъ за большія ворота; только не смотритъ, какъ гость садится въ носилки или на лошадь. Такимъ же образомъ Члены Конторъ (въ 9 кл.) и Прокуроры представляются къ Членамъ Прокурорскаго Приказа и къ Президентамъ Палатъ. Когда чиновники отъ 9 по 14 класса представляются Министру, то послѣдній встрѣчаетъ ихъ у крыльца. Гость всходитъ восточнымъ сходомъ въ слѣдъ за хозяиномъ. По входѣ въ залъ гость дѣлаетъ поклоненіе – обратясь къ сѣверу, а послѣ привѣтствія дѣлаетъ три поклона въ поясъ. Хозяинъ, обратясь къ востоку отвѣтствуетъ поклономъ же. Гость поспѣшаетъ, поставить стулъ для "хозяина; хозяинъ отклоняетъ учтивость". Гость настоитъ и ставитъ стулъ, и обратясь въ лѣво дѣлаетъ поклонъ въ поясъ. Хозяинъ отвѣтствуетъ такимъ же поклономъ. Гость садится лицемъ къ западу, а хозяинъ къ сѣверовостоку. При прощаніи гость по прежнему дѣлаетъ три поклона въ поясъ. Хозяинъ провожаетъ его за церемоніальныя же ворота. Прочее сходствуетъ съ высшимъ. Члены Приказа ученыхъ и Наслѣдничьяго Правленія, также Члены Конторъ когда являются къ чиновникамъ отъ 3 до 6 класса, принимаются какъ гость однимъ классомъ ниже хозяина, а при свиданіи съ чиновниками отъ 1 до 10-го класса обращаются какъ равные.
4) На свиданіе гражданскихъ и военныхъ чиновниковъ въ губерніи Чжи-ли.
Въ губерніи Чжи-ли при свиданіи гражданскихъ и военныхъ чиновниковъ равныхъ между собою, когда гость подъѣдетъ къ воротамъ Присутственнаго мѣста, то слуга сказываетъ его имя; привратники отворяютъ ворота и гость въѣзжаетъ среднимъ проходомъ. Слуги остаются за церемоніальными воротами. Хозяинъ выходитъ для встрѣчи, между тѣмъ гость подъѣзжаетъ къ гостинному залу, и подъ кровельнымъ свѣсомъ выходитъ изъ носилокъ или сходитъ съ лошади. Хозяинъ проситъ войти въ залъ – по церемоніалу столичныхъ чиновниковъ. При прощаніи провожаетъ подъ кровельный свѣсъ, и смотритъ, пока гость сядетъ въ носилки или на лошадь Генералъ-Губернаторъ. Главноначальствующіе путей водянаго сообщенія и хлѣбнаго сплава, при свиданіи съ Губернаторомъ, Генералъ-Губернаторъ и Губернаторъ при свиданіи съ Главными Соляными Приставами, Директоры казенныхъ мануфактуръ при свиданіи съ чиновниками посланными отъ Государя съ порученіями, Тьхи-ду при свиданіи съ Цзунъ-бинъ, Тьхи-ду и Цзунъ-бинъ при свиданіи съ Губернаторомъ, Тьхи-ду съ княжескимъ достоинствомъ при свиданіи съ Генералъ-Губернаторомъ, въ Чжи-ли Корпусный Начальникъ и Помощникъ его при свиданіи съ Генералъ-Губернаторомъ и Тьхи-ду, Цзунъ-бинъ при свиданіи съ Фу-цзянъ – неподчиненнымъ ему, Помощникъ Корпуснаго начальника и Цзунъ-бинъ при свиданіи съ Предсѣдателями и Прокурорами – однимъ словомъ, гражданскіе и военные чиновники не подчиненные другъ другу, смотря по чинамъ, при взаимномъ свиданіи сообразуются съ вышеизложеннымъ церемоніаломъ. Ежели Генералъ-Губернаторъ или Губернаторъ губерніи Чжи-ли принимаетъ иностраннаго Короля (зависимаго), то по прибытіи гостя къ палисаднымъ воротамъ, сопровождающіе чиновники сказываютъ объ немъ; управляющіе чиновники докладываютъ далѣе. Гость въ носилкахъ подъѣзжаетъ къ гостинному залу. Генералъ-Губернаторъ или Губернаторъ ведетъ гостя въ залъ. Гость лицемъ къ западу, а хозяинъ къ востоку. Гость дѣлаетъ одно колѣнопреклоненіе съ тремя земными поклонами. Хозяинъ отвѣчаетъ ему поклоненіемъ. Всходятъ на крыльцо – гость восточною, хозяинъ западною стороною, и подходятъ къ мѣстамъ, гдѣ должно сѣсть. Сопровождающіе чиновники у крыльца – обратясь на сѣверозападъ дѣлаютъ одно колѣнопреклоненіе съ тремя земными поклонами. Распоряжающіе чиновники подносятъ чай. Гость, принявъ чай, дѣлаетъ поклонъ въ поясъ; хозяинъ отвѣтствуетъ такимъ же поклономъ. Послѣ чая хозяинъ чрезъ переводчика изъявляетъ учтивость. По окончаніи сего сопровождающіе чиновники у крыльца дѣлаютъ земной поклонъ съ колѣнопреклоненіемъ, и прежде выходятъ. Гость вставъ съ мѣста дѣлаетъ поклонъ и прощается. Хозяинъ отвѣтствуетъ ему; сошедъ съ крыльца провожаетъ гостя до носилокъ и возвращается. Предсѣдатели и Прокуроры принимаютъ его какъ гостя.
г. Въ обрядахъ представленія учениковъ къ учителю.
Церемоніалъ представленія учениковъ къ учителю имѣетъ отличіе отъ высшихъ церемоніаловъ. Учащійся, являясь въ первый разъ въ училище, бываетъ въ ученической Формѣ, и употребляетъ малый билетъ. Управитель вводитъ ученика въ залъ восточнымъ крыльцомъ; ученикъ по входѣ, обратясь лицемъ на сѣверъ, дѣлаетъ три поклона въ поясъ; учитель стоя принимаетъ его учтивость. Ученикъ становится на лѣвой сторонѣ. При выходѣ еще дѣлаетъ три поклона въ поясъ. Ежели посѣщаетъ учителя въ домѣ; то пока докладываютъ объ немъ, дожидается въ воротахъ, и по приглашеніи учителя входитъ. Учитель встрѣчаетъ на крыльцѣ; ученикъ поднявшись на крыльцо, дѣлаетъ поклонъ въ поясъ, и вслѣдъ за учителемъ идетъ въ залъ. По входъ двукратно кланяется до земли обратясь лицемъ къ сѣверу; учитель лицемъ къ западу отвѣчаетъ ему поклономъ въ поясъ. Ученикъ ставитъ стулъ для учителя. Учитель указываетъ ему мѣсто, и ученикъ лицемъ къ сѣверу дѣлаетъ поклонъ въ поясъ. Учитель садится лицемъ на сѣверовостокъ, а ученикъ лицемъ къ западу. Ежели ученикъ проѣздомъ видится съ учителемъ, то садятся оба лицемъ другъ къ другу, а при вопросахъ ученикъ кланяется въ поясъ. При подачѣ чая кланяется въ поясъ-же. При выходѣ дѣлаетъ – лицемъ на сѣверъ – три поклона въ поясъ. Учитель тѣмъ же отвѣчаетъ, и провожая ученика идетъ впереди, а ученикъ слѣдуетъ за нимъ. По выходѣ за вторыя ворота, ученикъ дѣлаетъ три поклона въ поясъ, и ожидаетъ, пока учитель обратно уйдетъ. Такимъ же образомъ учащіеся поступаютъ при свиданіи съ учителями и во всѣхъ другихъ мѣстахъ. Вообще низшіе предъ высшими, младшіе предъ старшими обязаны поступать, какъ ученики поступаютъ предъ учителями. Высшіе и старшіе не провожаютъ. Если же высшій или старшій дѣлаетъ посѣщеніе, то провожаютъ ихъ за большія ворота.
Для князей 12-ти степеней пространно изложено, какимъ образомъ они должны поступать между собою, когда встрѣтятся на дорогѣ или въ воротахъ, т. е. кто долженъ посторониться, остановиться, или даже сойти съ лошади.
XXII. Пища китайцевъ
Народы разныхъ странъ и климатовъ въ употребленіи снѣдныхъ вещей наиболѣе руководствуются привычкою; а привычка пріобрѣтается изобиліемъ оныхъ на мѣстѣ долговременнаго ихъ пребыванія. Азіатскіе народы теплыхъ странъ питаются болѣе рисомъ; народы жаркихъ странъ плодами пальмъ; въ сѣверной Европѣ хлѣбъ ржаный, въ южной пшеничный составляютъ коренную пищу; кочевые питаются мясомъ и молокомъ животныхъ, не разбирая породы ихъ. Это мы говоримъ о коренной пищѣ народовъ. Гастрономія усвоила себѣ снѣдное различныхъ климатовъ, даже часто противоположныхъ другъ другу: но здѣсь также много дѣйствуетъ привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голодъ на время измѣняютъ нашу привычку, и приневоливаютъ иногда употреблять такія снѣди, къ которымъ мы отъ самаго рожденія имѣемъ отвращеніе. Истины сіи столь очевидны повсюду, что не требуютъ ни объясненій ни доказательствъ.
Въ сѣверномъ Китаѣ хорошо родится просо и пшеница; рисъ сѣется въ небольшомъ количествѣ: почему и коренная пища сѣверныхъ Китайцевъ состоитъ въ кашъ изъ разныхъ просъ. Въ Пекинъ и другихъ городахъ употребляютъ для сего и рисъ, но болѣе доставляемый изъ южныхъ странъ; въ южномъ Китаѣ на оборотъ. Въ приправу для вкуса бѣдные обыкновенно употребляютъ шаткованную рѣдьку или другой какой либо овощь и зелень соленые. Очень не многіе и то изрѣдка лакомятся жаренымъ или жаренымъ мясомъ. Напротивъ достаточные употребляютъ говядину, свинину, баранину, поросятъ, курицъ, утокъ и разную рыбу, къ которой причисляются черепахи, снѣдныя лягушки, рѣчные раки, круглые раки (морскіе пауки), мясо рѣчныхъ раковинъ и улитокъ; изъ дичины: кабановъ, оленей, козуль, зайцевъ, Фазановъ, куропатокъ" рябчиковъ, перепелокъ, овсянокъ, воробьевъ, турпановъ. Крестецъ оленя считается чрезвычайно лакомымъ кушаньемъ и стоитъ дороже самаго оленя. Все упомянутое принадлежитъ къ разряду чистыхъ снѣдей. Въ губерніи Фу-цзянь и въ нѣкоторыхъ другихъ мѣстахъ, жирный щенокъ собачій, а въ губерніи Гуанъ-дунъ мясо полоза (болыыаго змѣя сѣроватаго) составляютъ лучшее блюдо въ этикетномъ столѣ. Мясо домашнихъ гусей считаютъ грубымъ; и потому неупотребляютъ ихъ въ пищу. Бѣднѣйшій классъ, при полномъ недостаткѣ всѣхъ средствъ къ пропитанію, ѣстъ все безъ разбора, верблюжину, коневину, ослятину, собакъ, кошекъ, жесткокрылыхъ насѣкомыхъ, разныхъ звѣрковъ и птицъ нечистыхъ, даже самоиздохшихъ. При неурожаѣ хлѣба ѣдятъ листъ съ разныхъ деревъ и коренья полевыхъ травъ отваренные въ водѣ. Но въ съѣстныхъ трактирахъ, особенно въ большихъ городахъ, ничего нечистаго въ приготовляемыхъ кушаньяхъ неупотребляютъ.
Изъ пшеницы дѣлаютъ одну крупитчатую муку часто съ примѣсью бобовой; лучшая мука изъ риса. Изъ муки приготовляютъ сдобные хлѣбцы и пирожное въ многоразличныхъ видахъ; а также квашеныя булки. Крахмалъ изъ корней лотоса и сараны употребляютъ въ видѣ киселька больные и на завтракахъ. Изъ муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекутъ булки для рабочаго народа, но въ самомъ маломъ количествѣ. Рожъ родится только по сѣверной границъ, и болѣе идетъ на винокуреніи и въ кормъ скоту.
Для приправы кушаньевъ употребляютъ ласточкины гнѣзда, перья аккулы, черныхъ морскихъ червей (хай шень)78, голубиныя яица, разные свѣжіе и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксусъ, горосчатый перецъ, свѣжій инбирь, развертывающіеся росточки пахучаго ясеня, разную огородную зелень, какъ-то: петрушку, пастарнакъ, шпинатъ, капусту, салатъ, портулакъ, чеснокъ, разные виды лука, молодыя стрѣлки чеснока, малороссійскую лебѣду и бѣлую и красную; изъ овощей: различные виды тыквъ, огурцы, морковь, рѣпу, паровую рѣдьку, брѣдовку, брюкву, горчичный корень, китайскій картофель. Но китайцы въ приправу вовсе не употребляютъ ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатнаго цвѣта. Неболышой отзывъ сими вещами производитъ въ Китайцѣ позывъ на тошноту. Господствующій вкусъ требуетъ, чтобы менѣе было соли въ кушаньѣ: почему солятъ разную зелень и овощь для употребленія вмѣсто соли, которой неподаютъ на столъ.
Въ домашнемъ столѣ щей и суповъ почти небываетъ; мѣсто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Китаѣ нѣтъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по сѣверной границѣ, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европѣ брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ сѣверной половинѣ Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.
Общій вкусъ Китайцевъ въ приправѣ кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ свѣжій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вмѣсто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.
Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вмѣсто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ видѣ жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посрединѣ. Эти отверстія имѣютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечникѣ. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гдѣ онъ ложится на желѣзныя поперечинки; а огонь разводится: и поддерживается чрезъ нижнее отверстіе съ боку. Надъ огнемъ верхняго отверстія варятъ кашу въ глиняныхъ котелкахъ, соусы и жаркія готовятъ въ чугунныхъ чашахъ и желѣзныхъ ковшахъ. Мѣдной посуды не имѣютъ, исключая нелуженыхъ чайниковъ для согрѣванія воды на чай. Хлѣбцы и пирожное пекутъ въ чугунныхъ чашахъ и на противняхъ съ крышкою; или въ деревянныхъ обечайкахъ съ решетчатымъ дномъ, которыя – одна надъ другою въ нѣсколько рядовъ – ставятся въ чугунную чашу надъ паромъ кипячей воды, и сверху плотно накрываются. Послѣднимъ способомъ вообще подогрѣваютъ всѣ холодныя кушанья. Есть печи съ жаровою тушею – цзао, складываемыя въ видѣ нашихъ каминовъ, но безъ дымоваго отверстія, которое какъ у русскихъ печей дѣлается снаружи. Въ сихъ печкахъ – не закрывая дымоваго отверстія – жарятъ утокъ, поросятъ, барановъ и свиней – вѣшая ихъ на крючья въ печи, а жаръ сгребаютъ въ устье печки. Отъ сего огня кожа на жаркомъ безъ пригори такъ прожаривается, что разсыпается въ роту, и чрезвычайно бываетъ вкусна. Жарятся иногда цѣльныя штуки или части и на вертелѣ – надъ прогорѣвшими углями.
Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при столѣ, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, имѣющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изрѣзанное въ кусочки. Жареное цѣлыми штуками или большими частями подается на столъ разрѣзанное на кусочи, а въ похлебкахъ цѣлыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отдѣлять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не болѣе двухъ для нѣсколькихъ человѣкъ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.
Китайцы обыкновенно ѣдятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – обѣдъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтракѣ употребляютъ различные хлѣбцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ видѣ подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульонѣ, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хлѣбцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, замѣшанные на салѣ, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко дѣлается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.
Для домашняго обѣденнаго стола нѣтъ правилъ въ приборѣ и подачѣ кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ мѣлкоискрошенными жаркими. Ѣдятъ всѣ кушанья безъ хлѣба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вмѣсто хлѣба уже при концѣ стола подаютъ каждому по чашкѣ варенаго риса, изъ котораго отваръ сцѣженъ, лапшу безъ бульона и перьмени79. Въ продолженіе обѣденнаго стола пьютъ ликеры, водку и хлѣбное вино – все подогрѣтое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую крѣпость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для крѣпкихъ напитковъ дѣлаются не много болѣе Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ столѣ четыре тарелочки съ свѣжими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числѣ которыхъ занимаютъ мѣсто сухія арбузныя и тыквенныя сѣмена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нерѣдко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отдѣленій подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядкѣ, и опорожненныя тарелочки не снимаются до тѣхъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ лѣтомъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульонѣ. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, бѣлая утка, карпъ, бѣлой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и обѣденный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть шао-синъ и му-гуа. Первое идетъ изъ области Шао-синъ-фу и называется шао-синъ-цзю; второе дѣлается изъ айвы му-гуа, отъ чего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогрѣтыя, отъ чего онѣ теряютъ свойственную имъ крѣпость во вкусѣ. – Въ продолженіе стола занимаются разговорами или импровизаціею стиховъ, пѣніемъ пѣсенъ или игрою Ламорра (Италіанское слово), въ которой проигравшій пьетъ чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеныхъ винъ вдвое болѣе чарочекъ спиртныхъ. По окончаніи стола обыкновенно берутъ ивовыя зубочистки – точно такія, какія подаются къ столу въ Португаліи, закуриваютъ трубки, пьютъ по чашкѣ крѣпкаго чая, который способствуетъ къ переваренію жирныхъ яствъ, жуютъ арекъ и расходятся.
Столы вообще четвероугольные въ 1 1/4 и въ вышину и въ ширину. Когда гостей много, то не сплочиваютъ столовъ, а отдѣльно сажаютъ за каждый столъ по четыре, въ случаѣ же нужды но шести человѣкъ. Столовъ не накрываютъ скатерьтями, а съ лицевой стороны одѣваютъ краснымъ сукномъ. За столъ садятся въ креслахъ съ перекинутымъ чрезъ спинку краснымъ сукномъ; на стульяхъ и табуретахъ, за просто на скамейкахъ. Салфетку каждый гость долженъ имѣть собственную. Для каждаго ставится на столъ приборъ состоящій изъ пары палочекъ и тарелочки съ соей или уксусомъ, которой до конца стола не перемѣняютъ. Какъ вообще мало кладутъ соли въ кушанья, то какъ при обѣденномъ, такъ и при вечернемъ угощеніи прежде о всего подаютъ на столъ нѣсколько тарелокъ съ пикули и разнымъ соленымъ овощемъ; здѣсь почетное занимаютъ мѣсто порей и чеснокъ сырые.
Гости берутъ палочками любое кушанье и обмакивая въ уксусъ употребляютъ, закусывая въ тоже время солеными прикусками. По окончаній стола каждый беретъ свои палочки обѣими руками за концы и приподнимаетъ предъ собою горизонтально – въ одно время съ прочими. Это знакъ вставанія изъ за стола.
Таковы суть общія правила угощенія китайскаго обѣденнымъ и вечернимъ столомъ; но должно замѣтить, что нѣтъ правилъ безъ исключенія, особенно въ гостинницахъ, гдѣ кушанья готовятся по назначенію гостей. Въ Китаѣ обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при Дворѣ и у высшихъ чиновниковъ въ образѣ приготовленія кушанья мало разнятся отъ общихъ способовъ: но въ церемоніалѣ подчиванія со всѣмъ другіе пріемы употребляются.
Въ Китаѣ найдено и обыкновеніемъ упрочено средство получать вспоможеніе въ нуждѣ самымъ простымъ и легкимъ образомъ. Это средство называется Фынь-цзы, что значитъ доля, пай; просьбу о такомъ вспоможеніи выражаютъ словами: цинъ-фынь-цзы, что значитъ: просить вынести долю. Это съ перваго взгляда кажется сколько непонятнымъ, столько же и страннымъ; но дѣло вотъ въ чемъ состоитъ: имѣющій нужду въ деньгахъ по какому либо случаю въ домѣ; напр. на женитьбу сына и проч. дѣлаетъ обѣдъ, къ которому приглашаетъ своихъ родственниковъ и друзей по билетамъ, и каждому изъ нихъ даетъ еще по нѣскольку лишнихъ билетовъ для приглашенія постороннихъ, желающихъ провести нѣсколько часовъ въ пріятномъ отдыхѣ. Въ семъ случаѣ дозволяется приглашать людей вовсе незнакомыхъ хозяину. Въ назначенное время гости съѣзжаются, и каждый стоящему при входъ человѣку отдаетъ свой билетъ со вложеніемъ серебра. Хозяинъ привѣтливо встрѣчаетъ гостей и проситъ каждаго къ столу, за которымъ пожелаетъ сѣсть; а въ семъ случаѣ всегда избираютъ собѣседниковъ знакомыхъ гостю. Угощеніе исправляютъ въ домѣ или гостинницѣ. Въ первомъ мѣстѣ оно ограничивается однимъ обѣдомъ, а въ гостинницѣ продолжается съ осьми часовъ утра до вечера, и состоитъ изъ завтрака, обѣда и ужина, въ продолженіе которыхъ безпрерывно играютъ актеры на сцѣнѣ. Подобныя угощенія въ домахъ вельможъ исправляются по церемоніалу. Цѣна обѣда назначается, смотря по приготовленію. Каждый изъ приглашенныхъ обязанъ приложить не менѣе условленной цѣны, а родственники и друзья прикладываютъ по давнему съ хозяиномъ соглашенію. Принимающій билеты записываетъ каждаго гостя съ показаніемъ его приноса. Въ послѣдствіи и хозяинъ, если кто нибудь изъ бывшихъ у него гостей проситъ его на подобный же обѣдъ, обязанъ отнести каждому столько же, сколько получилъ отъ него. Это есть средство взаимнаго вспоможенія, сопряженное съ удовольствіемъ дружескаго препровожденія времени въ большомъ кругу знакомыхъ и незнакомыхъ. Посторонніе, приходящіе по приглашенію, не ищутъ взаимосоотвѣтствія: почему чѣмъ болѣе приглашенныхъ побочнымъ образомъ, тѣмъ выгоднѣе для хозяина. Совершенно въ другомъ видѣ это происходитъ, когда начальникъ приглашаетъ своихъ подчиненныхъ. Послѣдніе не смѣютъ искать взаимосоотвѣтствія; а приложеніе при ихъ билетахъ должно быть тѣмъ значительнѣе, чѣмъ выше достоинство приглашающаго лица. Такъ по большой части Китайцы празднуютъ день рожденія, а въ послѣдствіи исподоволь уплачиваютъ, что принесено было гостями по пригласительнымъ билетамъ. Но многіе дѣлаютъ подобныя угощенія и безъ нужды въ деньгахъ, а только для продолженія дружескихъ связей между собою. Такое обыкновеніе нѣсколько походитъ на Русскія складчины, но въ отношеніи къ цѣли имѣетъ другое назначеніе. Европейцы привыкли насмѣшливымъ образомъ описывать тѣ иностранные обычаи, которые не имѣютъ сходства съ ихъ отечественными обычаями.
