Kitabı oku: «Сборник народных рецептов украинских блюд»

Yazı tipi:

Украина славилась своей кухней и гостеприимностью. В украинской хате на столе, на вышитом рушнике всегда лежали хлеб и соль. По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения. Семейный праздник не обходился без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников и конечно же – сладких блюд.
Книга предлагает рецепты. Эти блюда просты и незатейливы. Их приготовление не займет много времени. А вы порадуете себя и своих домашних вкусными и сытными изделиями.

Напитки

Особой любовью в Украине пользовались различные напитки, ставшие неотъемлемой частью национальной культуры. Среди них выделяются мед, квас, пиво и варенуха.

Квас известен с давних времён и имел множество разновидностей. Основными ингредиентами для его приготовления были мука или ржаной хлеб. В Полесье готовили ягодные и фруктовые квасы, используя бруснику, калину, яблоки, груши, которые придавали напитку особый аромат и вкус.

Украинские напитки – прекрасный способ утолить жажду. Они отражают традиции, вкусы и представления о хорошем общении.

КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ

Смородину промыть, перебрать и выдавить сок. Воду прокипятить вместе с сахаром, добавить сок смородины, растертые с сахаром дрожжи и поставить на 2 – 3 суток в теплое место. Затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. На стол подавать охлажденным.

Красная или черная смородина – 1 кг, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г, вода – 3 л.

КВАС ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, промыть и выдавить сок. В кипяток всыпать сахар, малиновый сок и охладить. Добавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место на 2 – 3 суток для брожения. Готовый квас процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.

Малина – 2 кг, сахар – 800 г, дрожжи – 25 г, вода – 3 л.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, подсушить в духовке до румяного цвета. Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 6 часов. Процедить, добавить разведенные в воде дрожжи, сахар, мяту и настаивать 5 – 6 часов. Когда появится густая пена, жидкость осторожно процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в них изюм. Квас закупорить и поставить в холодное место. Через 2 – 3 дня квас готов.

Хлеб – 1 кг, сахар – 200 г, дрожжи – 25 г, мята – 25 г, изюм – 50 г, вода – 6 л.

КАЗАЦКИЙ КВАС

Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 час. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 часов в теплое место. Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через два часа вынести в холодное место. Как только квас остынет, его можно подавать к столу.

Сухари ржаные – 500 г, вода – 10 л, дрожжи – 35 г, мука – 25 г, сахар – 700 г, лимон – 1 шт., изюм – 75 г.

КВАС С ХРЕНОМ

Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 часов. Настой слить, процедить, добавить тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения. Через 5 – 6 часов квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2 – 3 дня. Подавать на стол охлажденным.

Хлеб ржаной или пшеничный – 500 г, вода – 4 л, хрен (корень) – 100 г, сахар – 500 г, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 200 г.

КВАС ИЗ КЛЮКВЫ

Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить кипятком и прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар и хорошо прокипятить. Сироп соединить с клюквенным соком, растертыми с сахаром дрожжами, размешать, разлить в бутылки и закупорить. Квас будет готов через 4 дня.

Клюква – 500 г, сахар – 300 г, дрожжи – 15 г, вода – 2 л.

КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ

Сушеные яблоки и груши залить кипятком, проварить, накрыть крышкой и остудить. Отвар слить, добавить сахар и охладить. Дрожжи растереть с сахаром, соединить с отваром и поставить в теплое место на 2 – 3 дня. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить, хранить в холодном месте.

Сушеные груши или яблоки – 1 кг, вода – 5 л, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г.

КВАС ИЗ ГРУШ

Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 часов. Отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

Груши – 500 г, сахар – 100 г, мед – 100 г, вода – 2 л, дрожжи – 15 г.

ЯБЛОЧНЫЙ КВАС

Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2 – 3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным.

Яблоки – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 3 л, мед – 500 г, дрожжи – 30 г, изюм – 50 г, лимонная или апельсиновая цедра.

МУСЕЛЕЦ

Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить и процедить. Залить этим сиропом ягоды из наливки и настаивать в течение двух недель. Разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в холодном месте.

Мед – 500 г, вода – 2,5 л, ягоды из наливки – 500 г.

КАЛИННИК

(Полесье)

Калину перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем положить в стеклянную банку. Сахар развести в кипятке и залить калину. Поставить на неделю в прохладное место для настаивания. Готовый калинник процедить и подавать на стол охлажденным.

Калина – 1 кг, вода – 4 л, сахар – 500 г.

НАСТОЙКА ИЗ ШИПОВНИКА

Шиповник промыть, залить водой, добавить сахар, дрожжи, мелко нарезанный лимон и поставить на 4 месяца в холодное место. Настойку процедить и разлить в бутылки.

Шиповник – 1 кг, сахар – 3 кг, дрожжи – 50 г, вода – 8 л, 1 лимон.

ВАРЕНУХА

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 часов. Добавить сахар и проварить до готовности. Процедить. В узвар добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10 – 15 мин., настоять 4 часа и процедить.

Сухие фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) – 600 г, вода – 3 л, сахар – 400 г, мед – 500 г, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех – по 5 г.

КАЛИНОВЫЙ НАПИТОК (Полесье)

Ягоды калины перебрать, промыть и отжать сок. Добавить воду, сахар, хорошо перемешать и довести до кипения. Напиток процедить и охладить.

Калина – 500 г, сахар – 750 г, вода – 3 л.

НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ И МЕДА

Ягоды ежевики перебрать, промыть и отжать сок. Мед положить в теплую воду, довести до кипения и влить ежевичный сок. Подавать на стол охлажденным.

Ежевика – 500 г. вода – 500 г, мед – 200 г.

НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ И ЧЕБРЕЦА

Ягоды калины перебрать, промыть, выдавить сок. Чебрец залить кипятком, прокипятить, процедить, в отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и охладить. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в холодном месте.

Калина – 500 г, чебрец – 50 г, мед – 150 г, вода – 3 л.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ

Чернику перебрать, промыть, размять и выжать сок. Добавить кипяток, сахар, ванилин и довести до кипения. На стол подавать горячим.

Черника – 500 г, вода – 500 г, сахар – 150 г, ванилин – 3 г.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черную смородину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить, добавить мед, сок черной смородины и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.

Черная смородина – 1 кг, вода – 1л, мед – 500 г.

НАПИТОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Красную смородину перебрать, промыть, протереть через сито и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить через марлю и добавить сахар. Сироп смешать с соком красной смородины и охладить. На стол подавать со льдом.

Красная смородина – 500 г, сахар – 300 г, вода – 1л, лед – 8 кубиков.

НАПИТОК ИЗ РОМАШКИ

Цветки ромашки залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и довести до кипения. Добавить растопленный мед или сахар. На стол подавать горячим.

Цветки ромашки – 50 г, вода – 1,5 л, мед – 100 г, сахар – 200 г.

НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Залить водой и проварить. Массу протереть через сито, добавить растопленный мед, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.

Яблоки – 1 кг, мед – 400 г, вода – 1,5 л.

ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

Вишни промыть, перебрать, удалить косточки и засыпать сахаром. Поставить в холодное место на несколько часов. Из другой половины вишен выжать сок и размешать его с сахаром. Вишни залить вишневым соком и газированной водой. Напиток подавать холодным.

Вишни – 1 кг, сахар – 300 г, вишневый сок – 500 г, газированная вода – 500 г.

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА

Сухие плоды шиповника промыть, размять, залить кипятком и кипятить 15 минут. Настаивать 5 – 6 часов. Затем процедить, добавить растопленный мед, хорошо размешать и охладить.

Плоды шиповника – 100 г, мед – 400 г, вода – 1,5 л.

МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

Малину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Сироп соединить с малиновым соком, добавить лимонную кислоту и охладить.

Малина – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1л, лимонная кислота – 1г.

НАПИТОК ИЗ БУЗИНЫ (Черкасщина)

Сушеные ягоды бузины залить водой и довести до кипения. Добавить мед и хорошо прокипятить. Процедить и охладить. Напиток можно подавать и холодным, и горячим.

Ягоды бузины – 150 г, вода – 2 л, мед – 100 г.

МАЛИНОВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Малину перебрать, промыть и выжать сок. Добавить одхар и проварить. Молоко вскипятить и охладить, влить малиновый сироп, хорошо перемешать и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным, посыпав измельченными орехами.

Малина – 1 кг, сахар – 500 г, молоко – 800 г, орехи – 100 г.

МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ

Сухие листья малины положить в чайник, залить кипятком, довести до кипения и настаивать 1 час. Процедить и еще раз довести до кипения. Чай подавать на стол с медом или сахаром.

Сухие листья малины – 20 г, вода – 500 г, мед – 100 г, сахар – 100 г.

КЛУБНИЧНО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Клубнику перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить молоко, сахар или мед, ванилин и цедру лимона. Массу хорошо взбить и охладить. На стол подавать, посыпав сахарной пудрой. Напиток можно украсить ягодами клубники.

Клубника – 1 кг, молоко – 1л, сахар – 300 г, мед – 250 г, ванилин – 5 г, цедра лимона – 25 г.

НАПИТОК ИЗ ДУШИЦЫ

Сухую траву душицы залить кипятком и настаивать 4 часа. Напиток процедить, добавить мед или сахар, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.

Душица – 100 г, вода – 2,5 л, сахар – 500 г, мед – 150 г.

ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА

Воду прокипятить с сахаром. Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой и размять. Положить в сироп и варить под крышкой 10 мин., затем чай процедить, добавить мед или сахар и еще раз довести до кипения.

Сушеный шиповник – 20 г, вода – 1л, сахар – 60 г, мед – 100 г.

ЛИПОВЫЙ ЧАЙ

Сухой липовый цвет положить в чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Затем чай процедить и довести до кипения на слабом огне. На стол подавать горячим, с сахаром или медом.

Липовый цвет – 20 г, вода – 500 г, мед – 50 г, сахар – 50 г.

ЧАЙ ВИТАМИННЫЙ

Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы положить в чайник, залить кипятком, накрыть крышкой, завернув в салфетку, настаивать 30 мин. Настой процедить и подавать на стол с медом или сахаром.

Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы – по 5 г, вода – 1л, сахар – 150 г, мед – 100 г.

ЧАЙ ИЗ ЧЕРНИКИ

Сухие листья черники залить холодной кипяченой водой и настаивать 12 час. Затем довести до кипения на слабом огне и кипятить 5 мин. Когда чай остынет, процедить. На стол подавать с сахаром или медом.

Сухие листья черники – 100 г, вода – 1,5 л, сахар – 300 г, мед – 250 г.

ЧАЙ ИЗ МЯТЫ

Сухие листья мяты положить в горячий чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и на слабом огне довести до кипения. Чай подавать с медом, сахаром или вареньем.

Сухие листья мяты – 20 г, вода – 1л, сахар – 100 г, мед – 200 г, варенье – 100 г.

ЧАЙ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Листья и корень ежевики положить в чайник, залить кипятком и настаивать 30 мин. Чай процедить, добавить растопленный мед и довести до кипения на слабом огне.

Листья и корень ежевики – 50 г, вода – 500 г, мед – 100 г.

ЧАЙ ИЗ ТМИНА

Сухой тмин положить в чайник, залить кипятком и кипятить 10 мин. Поставить в теплое место для настаивания на 2 часа. Процедить, добавить сахар и еще раз довести до кипения. На стол подавать горячим.

Сухой тмин – 20 г, вода – 1л, сахар – 75 г.

НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ягоды ежевики перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить сахар, холодное молоко и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.

Ежевика – 500 г, молоко – 2 л, сахар – 200 г.

ВИШНЕВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Вишни перебрать, промыть, удалить косточки и выжать сок. Добавить сахар, ванилин, холодное или горячее молоко и хорошо взбить. На стол напиток подавать холодным или горячим. Можно украсить целыми ягодами.

Вишни – 1 кг, молоко —1л, сахар – 400 г, ванилин – 5 г.

ЧАЙ ИЗ ДУШИЦЫ

Сушеную душицу всыпать в хорошо прогретый чайник, залить кипятком, накрыть крышкой и, завернув в салфетку, настаивать 4 часа. Отвар процедить и довести до кипения. На стол подавать с медом.

Сушеная душица – 25 г, вода – 1л, мед – 250 г.

КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ

Корень цикория помыть, высушить в тени и поджарить в духовке до коричневого цвета. Охладить и смолоть. Цикорий положить в кофеварку, добавить сахар, залить водой и довести до кипения.

Корень цикория – 15 г, вода – 100 г, сахар – 20 г.

КОФЕ ЖЕЛУДЕВЫЙ

Очистить спелые желуди, измельчить и залить кипятком. Настаивить 10 часов. Воду слить, а желуди поджарить в духовке до золотистого цвета, добавив немного сливочного масла. Охладить и смолоть. В кофеварку положить молотые желуди, добавить сахар, воду и довести до кипения.

Желуди – 100 г, вода – 500 г, сахар – 50 г.

Закуски и салаты

Украинская кухня славится своим богатством и разнообразием закусок. Среди них выделяются салаты и холодные блюда, приготовленные из овощей, грибов, яиц, мяса и рыбы.

Здесь можно встретить разнообразные овощные кашки, маринованную, фаршированную или заливную рыбу.

Нельзя забыть и о классических закусках, таких как мясные холодцы, рулеты, колбасы и многое другое.

Поджаренный хлеб с салом, сыром, ветчиной или помидорами был знаком многим проживающим в Украине.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.

Свекла – 500 г, хрен – 50 г, уксус – 250 г; соль – по вкусу.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.

Огурцы – 500 г, желтки – 5 шт., сметана – 200 г, уксус – 50 г, соль, перец – по вкусу.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.

Редька – 500 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 200 г, уксус – 25 г, соль, перец – по вкусу.

ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.

Свежие грибы – 500 г, лук – 200 г, уксус – 150 г, подсолнечное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.

Баклажаны – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 50 г, соль, перец, – по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ

Свежие огурцы, зеленый салат, зеленый лук, помидоры порезать, морковь нашинковать, все перемешать и добавить заправку. Для заправки чеснок мелко нарезать, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, размешать и дать настояться.

Огурцы – 500 г, зеленый салат – 100 г, зеленый лук – 100 г, помидоры – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 250 г, уксус – 150 г, соль, перец – по вкусу.

МЕЖИВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 час. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук мелко нарезать и тоже поджарить. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15—20 мин. Для заправки красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус. Меживо подают на стол холодным.

Баклажаны – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 200 г, помидоры – 300 г, сахар – 15 г, уксус – 50 г, перец, соль – по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ ЗИМНИЙ

Отваренный картофель нарезать, добавить зеленый горошек, квашеную капусту, мелко нарезанный лук, морковь, посолить, поперчить и заправить сметаной с горчицей. На стол подавать, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, зеленый горошек – 150 г, квашеная капуста – 300 г, лук – 100 г, морковь – 250 г, сметана – 150 г, горчица – 25 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Полить заправкой из сметаны, уксуса, соли и хрена.

Свекла – 500 г, сметана – 200 г, уксус – 20 г, хрен – 25 г, соль – по вкусу.

КАШКА ИЗ КАБАЧКОВ

Подготовленные кабачки натереть на терке и тушить на слабом огне. Мелко нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле, добавить тушеные кабачки, соль, перец, сахар, уксус, измельченный чеснок и хорошо перемешать. Кашку подавать холодной, украсив зеленью укропа, петрушки и кружочками красного сладкого перца.

Кабачки – 1 кг, лук – 250 г, подсолнечное масло – 50 г, сахар – 30 г, уксус – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу.

КАШКА ГРИБНАЯ

Маринованные или соленые грибы промыть, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на подсолнечном масле, чеснок, перец, все хорошо перемешать.

Маринованные или соленые грибы – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, перец – по вкусу.

ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ

Творог протереть через сито. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Творог перемешать с чесноком, добавить перец, сметану и всю массу хорошо взбить.

Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.

МАЧАНКА (Закарпатье)

Творог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль, тмин и хорошо перемешать.

Творог – 500 г, сливочное масло – 150 г, лук – 100 г, тмин, соль, перец – по вкусу.

МЕЖИВО ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу отварить и натереть на терке. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Соединить свеклу с луком, добавить томатный соус, соль, перец и все протушить. Подавать на стол, посыпав зеленым луком.

Свекла – 1 кг, лук – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, томатный соус – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ

Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ВАРЯ (Гуцульщина)

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.

Свекла – 500 г, фасоль – 300 г, чернослив – 250 г, подсолнечное масло – 100 г, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Сельдь очистить, мякоть отделить от костей и выложить на тарелку. Полить заправкой из подсолнечного масла и уксуса. Рядом на тарелке положить маринованные грибы и мелко нарезанный лук.

Сельдь – 500 г, маринованные грибы – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, уксус – 25 г.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Нарезанные кусочки сельди без костей и шкурки, размоченный в молоке белый хлеб, поджаренный нарезанный лук пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, перец, уксус и хорошо перемешать. Массу выложить на тарелку, придав ей форму рыбы, и украсить рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Сельдь – 500 г, белый хлеб – 300 г, лук – 200 г, сливочное масло – 200 г, уксус – 50 г, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ

Сельдь вымочить, очистить, снять шкурку и положить в банку. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на сутки. Для маринада уксус разбавить водой, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, сахар и довести до кипения. На стол подавать маринованную сельдь вместе с маринадом.

Сельдь – 1 кг, уксус – 250 г, вода – 250 г, лук – 100 г, сахар – 50 г, лавровый лист, перец – по вкусу.

САЛАТ МЯСНОЙ

Мясо (говядину, телятину, свинину или баранину) отварить и нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить и также нарезать. Вареные яйца, соленые огурцы посечь. Все компоненты смешать и заправить солью, перцем и сметаной, разбавленной горчицей.

Мясо – 500 г, картофель – 500 г, вареные яйца – 5 шт., соленые огурцы – 300 г, сметана – 500 г, горчица – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Яйца сварить и разрезать пополам. Для соуса желтки растереть с горчицей, добавить сметану, измельченные белки, натертый хрен, сахар, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Соус вылить на тарелку, сверху положить половинки яиц, украсить зеленью петрушки, сладким перцем.

Яйца – 10 шт., сметана – 200 г, горчица – 25 г, хрен – 20 г, сахар – 25 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Чернослив залить водой и отварить. Затем его мелко нарезать и перемешать со свеклой. Заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.

ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ

Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20 – 30 мин. Украсить листьями зеленого салата.

Ветчина – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ

Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол горячей.

Ветчина – 500 г, горчица – 100 г, сливочное масло – 250 г.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

Подготовленный язык отварить, нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Украсить вареными яйцами, зеленью петрушки, морковью. Отвар, в котором варился язык, соединить с желатином, предварительно замоченным в воде, добавить соль, перец, сахар и залить язык. Отдельно подавать заправку с хреном.

Язык – 500 г, яйца – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, морковь – 50 г, желатин – 100 г, перец, сахар – по вкусу.

РЫБНАЯ ИКРА

Вынуть из рыбы икру, очистить от пленки, залить кипятком и дать постоять. Через 15—20 мин воду слить, добавить соль, уксус, перец, мелко нарезанный лук, подсолнечное масло и оставить на 1 час.

Икра – 500 г, уксус – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Картофель отварить, очистить и нарезать кусочками. Зеленый лук измельчить и смешать с картофелем. Подсолнечное масло развести уксусом, добавить соль, перец, сахар, горчицу и хорошо перемешать. Заправкой залить картофель с луком. Салат украсить зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, зеленый лук – 100 г, уксус – 25 г, подсолнечное масло – 100 г, сахар – 10 г, горчица – 15 г, соль, перец – по вкусу.

ПЕРКЕЛЬТ (Закарпатье)

Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук измельчить и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Рыба – 1 кг, лук – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, помидоры – 300 г, сладкий перец – 300 г, рыбный бульон – 300 г, соль, перец – по вкусу.

ЯЙЦА С НАЧИНКОЙ

Яйца сварить, разрезать пополам. Желтки растереть, добавить сливочное масло, соль, перец и перемешать. Начинкой заполнить половинки белков. Украсить зеленью петрушки.

Яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ПОТАПЦЫ С САЛОМ

Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.

Ржаной хлеб – 1 кг, сало – 200 г, чеснок – 10 г.

САЛАТ ИЗ КУРЯТИНЫ

Вареную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Вареные яйца посечь, листья зеленого салата нашинковать. Перемешать все компоненты, заправить перцем, солью, сметаной и выложить горкой в салатницу. Украсить зеленью петрушки, зеленым луком, кружочками помидоров, сладким перцем.

Курица – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 300 г, яйца – 5 шт., зеленый салат – 100 г, сметана – 500 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Печень помыть, очистить от пленки, нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать и поджарить, добавить мелко нарезанные морковь, лук, печенку и тушить до готовности. Готовую массу дважды пропустить через мясорубку, добавить растопленное сливочное масло, поперчить, посолить, перемешать и выложить на тарелку. Паштет украсить вареными яйцами, сладким перцем, зеленью петрушки.

Печень – 1 кг, свинина – 400 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

Мякоть сельди отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кружочками и выложить вместе с сельдью на тарелке. Залить сметаной, разведенной уксусом.

Сельдь – 500 г, сметана – 250 г, лук – 200 г, уксус – 25 г.