Kitabı oku: «Elaboración de helados. INAE0209»

Capítulo 1

Instalaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

Los helados, al igual que el resto de alimentos producidos para el consumo humano, deben elaborarse bajo unas condiciones que eviten la alteración de sus propiedades y aseguren su calidad.

El buen estado de los productos alimentarios no solo depende del control en la línea de producción, sino que además hay que tener en cuenta la recepción y almacenamiento de las materias primas, el envasado, el almacenamiento del producto final y su comercialización. Deben ser controlados, de igual forma, la manipulación del producto y otros elementos (maquinaria, envases, etc.) que estén en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.

Es fundamental pues, que durante el proceso de fabricación de helados y otros alimentos, se disponga de unas instalaciones adecuadas que garanticen el buen estado de los mismos.

2. Composición y distribución del espacio

Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos finales como la de los trabajadores.

Instalación industrial de elaboración de helados

Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mantener unas condiciones higiénicas adecuadas.

La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evitarán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.

Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo que deben tener unas características específicas.

El suelo debe facilitar el drenaje en caso de derrame de líquidos, inundaciones, etc., así como ser de un material de fácil limpieza. También deben ser fáciles de limpiar los techos, las paredes y las puertas (las puertas deben ser de material inalterable). Además de que los suelos y las paredes deban ser resistentes e impermeables, estas últimas tienen que ser lisas y de color claro.

Las instalaciones deben estar dotadas de las herramientas adecuadas para el mantenimiento y limpieza de útiles, debiendo existir un lugar habilitado para ello. De igual manera, para el mantenimiento y limpieza de las instalaciones se tiene que habilitar un espacio donde se guarden los productos y elementos para estas actividades.

Nota

La legislación que se aplica a las instalaciones de elaboración de helados es el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Otros componentes de las instalaciones de elaboración de helados son el sistema de ventilación y el sistema de iluminación. El primero permite liberar las instalaciones de posibles atmósferas contaminadas y emisiones de gases y el segundo puede ser un sistema natural o artificial, pero siempre debe proporcionar una buena visibilidad. Además existen otras instalaciones tales como las de suministro de agua potable y dispositivo de evacuación de aguas residuales.

Para poder trabajar en unas condiciones higiénicas adecuadas deben existir suficientes instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, debiendo estar dotadas de los productos pertinentes para tales fines. Además deben existir vestuarios para el personal. Las paredes y suelos de dichos vestuarios deben ser lisos, impermeables y lavables. Los lavabos y retretes no podrán estar directamente comunicados con los lugares de trabajo.

Las características mencionadas anteriormente son también de aplicación a los almacenes, con la excepción de almacenes de refrigeración, los cuales solo deben tener suelo de fácil desinfección y limpieza y que permita un buen drenaje del agua, y almacenes de congelación y ultracongelación que deben tener un suelo fácil de limpiar e impermeable. Ambos casos deberán estar capacitados con un sistema de refrigeración y contar con un espacio suficiente para garantizar el almacenamiento y conservación de materias primas, productos finales o cualquier otro producto que lo requiera (aditivos, mezclas, etc.).

Otros procesos a tener en cuenta son los de carga y descarga, debiendo estar provistos de los medios para mantener las condiciones higiénicas adecuadas, así como estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, etc.). Para ello, las tareas se realizarán de acuerdo a los procedimientos de la instalación y como medidas de protección contra animales pueden colocarse trampas, entre otras.

3. Servicios auxiliares necesarios

Los servicios auxiliares son aquellos cuya actividad es necesaria para que pueda realizarse y materializarse la actividad de una línea de producción sin participar directamente en el desarrollo de esta.

Cualquier empresa, ya sean oficinas, tiendas, almacenes, fábricas, centros de formación, etc. necesita disponer de unos servicios auxiliares para que pueda desarrollar su actividad. Sin ellos sería imposible su funcionamiento, bien por incumplimiento legal o bien porque no se pudieran dar las condiciones necesarias para llevar a cabo la producción.

Son muchos los servicios auxiliares que se pueden encontrar en las empresas y, según las necesidades de la actividad que desarrollen, se dispondrán de más o menos servicios. Así pues, los servicios auxiliares se pueden dividir en: servicios generales de producción y servicios para el personal. Los primeros son esenciales para el funcionamiento de un proceso productivo como puede ser el de una fábrica de helados y los segundos son necesarios para cubrir las necesidades básicas de los trabajadores.

Recuerde

Los servicios auxiliares son imprescindibles para el desarrollo de cualquier actividad empresarial. Algunos de ellos son tan necesarios como los equipos que participan directamente en la producción.

Algunos ejemplos de estos servicios son:

1 Servicios generales de producción: agua, electricidad, oficinas, laboratorios, servicio de limpieza, etc.

2 Servicios para el personal: servicios de higiene, comedores, aparcamientos, servicios médicos, etc.

Debido a las condiciones higiénicas que se exige a las empresas heladeras es necesario una buena distribución de estos servicios auxiliares en las instalaciones, así como un buen mantenimiento de los mismos. En caso de que se produzca un derrame en la línea de producción es necesario solventar el incidente lo antes posible, por lo que el servicio de limpieza debe estar localizado cerca del espacio de producción. De igual manera debe haber un buen mantenimiento de estos servicios (suministro eléctrico, de agua, sistemas refrigerantes, etc.) para conservar las condiciones de producción establecidas, pues cualquier incidente puede generar diferentes situaciones, como cambio de condiciones del proceso, contaminación del producto, pérdida de temperatura de las cámaras frigoríficas, etc.

Actividades

1. Realizar un cuadro con los servicios auxiliares que crea que debe tener una fábrica de helados y señalar a qué tipo de servicio pertenecen.

2. Comentar un servicio auxiliar general. Funciones. Explicar cuáles serían las consecuencias si se prescindiese de dicho servicio.

4. Espacios diferenciados

Los espacios en las instalaciones de una industria alimentaria deben estar bien diferenciados. Uno de los objetivos principales es evitar la contaminación del ambiente, ya que puede afectar negativamente al proceso productivo.

A través de dicha diferenciación se establece una localización interna en cualquier instalación o espacio, ya sean oficinas, laboratorios, vestuarios, almacenes de materias primas, almacenes de productos, cuarto de limpieza, servicios de higiene, etc.

Espacios diferenciados de una instalación

La diferenciación de todos los espacios estructura las instalaciones de tal manera que los trabajadores tienen perfectamente definidos sus puestos de trabajo y ámbitos de actuación, así como los accesos por los que deben llegar a sus puestos de trabajo.

Esto permite un buen funcionamiento tanto del proceso productivo como a nivel del personal. Los trabajadores que no estén directamente relacionados con la producción, como puede ser el personal administrativo, no tendrán que transitar por dichas instalaciones, evitándose así posibles focos de contaminación. En el caso de los operarios de planta, los cuales deben guardar unas condiciones rigurosas de higiene, antes de poder acceder a sus puestos deberán pasar necesariamente por los vestuarios para tomar las medidas sobre vestimenta y limpieza establecidas (tal y como indican los Planes Generales de Higiene).

De esta manera, el desarrollo de las actividades queda más definido y por tanto se reduce la probabilidad de producirse incidentes, así como lograr mayor efectividad de sus actividades. Otros aspectos para tales fines son que todos los espacios deben estar correctamente señalizados e identificados.

Recuerde

La diferenciación de los espacios permite estructurar una instalación así como disminuir la probabilidad de contaminación.

Actividades

3. Explicar brevemente por qué es necesario diferenciar los espacios.

4. Citar las ventajas que proporciona la diferenciación de los espacios.

5. Salas blancas

Las salas blancas tienen por objeto conseguir y mantener ambientes controlados en lo que a pureza y calidad del aire se refiere.

Las salas blancas, también conocidas como salas limpias, son aquellas en las que ciertos parámetros deben mantenerse constantes, permitiendo unas oscilaciones muy reducidas de sus valores e independientemente de las condiciones exteriores e interiores del objeto de estudio (la instalación). Estos parámetros son el número de partículas en suspensión en el aire, la temperatura, el flujo del aire, la presión, la iluminación, etc.

Este tipo de salas se emplea en diferentes sectores tales como el farmacéutico, el alimentario y el médico entre otros. Así pues, en el caso concreto de la elaboración de helados es de gran relevancia proteger el producto de microorganismos, virus, bacterias, etc. al ser productos de consumo humano y, por tanto, repercutiendo en la salud de los consumidores. Con estas salas se consiguen atmósferas controladas garantizando la calidad de los productos.

Laboratorio de control

En función del tipo de producto que se desarrolle o de unas condiciones concretas que se demanden, las salas blancas se pueden clasificar de la siguiente manera:

1 Por el grado de pureza del aire interior.

2 Por el flujo del aire.

3 Por el tamaño.

Debido a las altas especificaciones que debe cumplir una sala blanca hay que establecer una serie de criterios en cuanto a su diseño y construcción. Algunos aspectos de relevancia para el diseño son la zonificación de sectores de clase diferente, la formación del personal, el estudio potencial electrostático de los materiales, el procedimiento de actuación en la sala, etc. En cuanto a la construcción hay que considerar aspectos tales como los materiales, la temperatura, la presión, la humedad, etc.

En lo que se refiere a la zonificación de una instalación se pueden diferenciar tres zonas dependiendo de la importancia que tenga la contaminación en cada espacio:

1 Zona crítica (líneas de producción o envasado).

2 Zona semicrítica (pasillos, vestuarios o accesos a zonas críticas).

3 Zona no crítica (almacenes o despachos).

Tanto en el diseño de salas blancas como en su actividad diaria hay que tener en cuenta las zonas de entrada de materiales y personal, las zonas de salida de producto terminado y los procedimientos de actuación establecidos.

El cumplimiento del objetivo de las salas blancas se debe también a un buen procedimiento de mantenimiento donde se realizan revisiones periódicas, se establecen procedimientos de limpieza (que están aprobados y validados), se forma al personal y se llevan a cabo controles de calidad.

Sabía que...

El origen de las salas blancas comenzó en los sistemas sanitarios y en los sistemas de fabricación de armas.

Actividades

5. Definir el concepto de sala blanca y el objetivo que persigue.

6. Buscar en internet los tipos de salas blancas existentes por flujo del aire y escribir una característica de cada una.

Aplicación práctica

Usted es uno de los empleados que trabaja en la fábrica de helados “Ex-creme, SL”, concretamente en el control de la línea de producción.

Cuando vuelve después del desayuno se encuentra que la puerta de acceso a la nave está abierta y en su interior se halla el personal de limpieza realizando sus tareas.

Al final de la mañana realiza uno de sus controles rutinarios del estado de la sala y observa que hay parámetros que no se encuentran dentro de los límites establecidos.

¿Qué ha ocurrido? ¿Qué consecuencias pueden derivarse?

Como usted es el encargado del control del proceso de producción, ¿qué acciones tomaría para evitar que se vuelva a producir esta misma situación?

SOLUCIÓN

Al variar algunos parámetros se han perdido las condiciones de atmósfera controlada.

Tanto por la pérdida de las condiciones del ambiente, como por tener la puerta abierta, la producción puede verse afectada negativamente, incluso podría estar contaminada ya que han podido acceder al interior microorganismos, bacterias, etc.

Se debería hablar con el personal para comprobar que han recibido la formación adecuada en la realización de sus tareas, y, en caso contrario, darles esa formación. Además se les facilitaría el procedimiento de limpieza establecido.

6. Salas con presión positiva

Las salas con presión positiva son aquellos espacios, habitáculos, etc. cuya presión del aire en su interior es mayor que la exterior (presión atmosférica).

Este tipo de salas en la industria alimentaria se emplea como medida higiénica para conseguir las condiciones de calidad del aire establecidas para la producción, y por tanto asegurar la calidad de los productos durante su elaboración, como es el caso en la elaboración de helados. Para el control de estas condiciones existen unos sistemas de control con indicadores que detectan cualquier variación de las propiedades del aire.

Para conseguir una sala con presión positiva, esta deberá ser un espacio cerrado para que a través de determinados equipos (ventiladores) se genere una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspensión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expulsión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).

Recuerde

Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos.

El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en el interior de la sala.

Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se establece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire deseada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.

Actividades

7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva para depuración del aire.

8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.

Aplicación práctica

Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire deseadas.

Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de generación de presión no están rindiendo de forma efectiva.

Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más partículas en suspensión que antes de la avería?

SOLUCIÓN

El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por alguno/s de los accesos a las instalaciones.

La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha producido la mezcla de los dos tipos de aire.

Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.

7. Resumen

Las instalaciones para la elaboración de helados deben cumplir lo dispuesto según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, y donde, concretamente, los artículos 8 y 9 establecen los requisitos que deben cumplir los establecimientos de elaboración de helados.

La principal prioridad en la elaboración de helados, al igual que en todo el sector alimentario, es evitar la contaminación de los productos fabricados. Así pues, tanto los materiales de construcción, la disposición de los espacios, los equipos utilizados, como los servicios auxiliares y procedimientos de actuación en el interior de las instalaciones serán establecidos de manera que se pueda obtener un producto con la mayor calidad posible.

El desarrollo de la actividad requiere condiciones de limpieza, así como condiciones atmosféricas determinadas para evitar la contaminación de los productos. Esto se consigue gracias a las salas con presión positiva, y para aquellas fases del proceso que sean más exigentes se emplearán las salas blancas.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Los aspectos que se deben considerar únicamente para las instalaciones de elaboración de helados son:

1 Salas de presión positiva, salas blancas y espacios diferenciados.

2 Composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, salas blancas y espacios diferenciados.

3 Servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas de presión positiva y salas blancas.

4 Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

2. ¿De qué libera el sistema de ventilación a la instalación?

1 Emisiones de gases.

2 Atmósferas contaminadas.

3 Las dos respuestas anteriores son correctas.

3. Complete la siguiente oración.

Las salas blancas también se denominan ______ _________ o “_______ _______” y su principal objetivo es mantener una ___________ ___________ manteniendo unos parámetros ____________. Otro tipo de salas empleadas para el control de calidad del aire son las salas con ______ __________.

4. Las paredes y suelos de los vestuarios del personal deben ser:

1 Lisos.

2 Impermeables.

3 Lavables.

4 Todas las respuestas anteriores son correctas.

5. Relacione los siguientes elementos.

1 Salas.

2 Servicios generales de producción.

3 Atmósfera.

4 Condiciones.

5 Zona.

1 Higiénicas.

2 Controlada.

3 Crítica.

4 Servicios auxiliares.

5 Blancas.

6. Señale cuáles son servicios generales de producción.

1 Agua.

2 Comedores.

3 Electricidad.

4 Oficinas.

5 Servicios médicos.

7. Complete la siguiente oración.

El _________ de las instalaciones debe facilitar el ____________ en caso de derrame de líquidos y debe ser de material de fácil ____________.

8. Los parámetros que se controlan en las salas limpias son:

1 Partículas en suspensión en el aire.

2 Temperatura.

3 Flujo y presión del aire.

4 Iluminación.

5 Todas las respuestas anteriores son correctas.

9. Busque cinco componentes de las instalaciones de elaboración de helados en la siguiente sopa de letras.

10. Complete la siguiente oración.

Los servicios auxiliares de una fábrica de helados se dividen en servicios ____________ para la _________ y en servicios para el ___________.

11. ¿Cuáles de estas zonas de una instalación de elaboración de helados pertenece a la zona crítica?

1 Zona de producción.

2 Zona de vestuarios.

3 Zona de envasado.

4 Zona de almacenes.

12. Con la diferenciación de los espacios en una instalación, ¿qué se consigue?

1 Evitar la contaminación del ambiente.

2 Definir mejor los puestos de trabajo.

3 Disminuir los incidentes.

4 Aumentar la efectividad en las actividades.

5 Todas las respuestas anteriores son correctas.

13. Señale las respuestas correctas. Las salas blancas se clasifican por...

1 ... la pureza del aire interior.

2 ... el color de la sala.

3 ... el flujo del aire.

4 ... el tamaño de la sala.

5 Todas las respuestas anteriores son correctas.

14. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

La distribución correcta de espacios en una instalación de fabricación de helados favorece la contaminación.

1 Verdadero

2 Falso

Los servicios auxiliares son necesarios para realizar y materializar la actividad en la línea de producción.

1 Verdadero

2 Falso

El desarrollo de la actividad para la fabricación de helados requiere condiciones de limpieza y condiciones atmosféricas para evitar la contaminación.

1 Verdadero

2 Falso

¿Las salas blancas son sinónimo de salas limpias?

1 Verdadero

2 Falso

Es necesario que el servicio de limpieza esté localizado cerca del espacio de producción.

1 Verdadero

2 Falso

Los servicios auxiliares participan directamente en la línea de producción.

1 Verdadero

2 Falso

El buen estado de los productos alimentarios únicamente depende del control en la línea de producción.

1 Verdadero

2 Falso

La principal prioridad de una instalación para la elaboración de helados es evitar la contaminación.

1 Verdadero

2 Falso

15. ¿Cuáles son las zonas en las que se puede diferenciar una instalación dependiendo de la importancia de la contaminación en cada una de ellas?

Capítulo 2

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados

1. Introducción

La principal finalidad en el proceso de elaboración de helados es conseguir un producto de calidad, que sea apto para el consumo humano y que asegure la salud de los consumidores.

Así pues, los microorganismos, los procesos físico-químicos de la elaboración de helados y unas buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad de los alimentos son determinantes en la calidad del producto final.

Para ello no solo se debe actuar de acuerdo con los procedimientos de actuación que cumplen con la legislación vigente y que establecen las condiciones y métodos para una fabricación segura de helados, sino que, además, se deben realizar verificaciones de que se ha seguido el proceso establecido, que las condiciones han sido las adecuadas y que la composición del producto cumple con los límites establecidos para su consumo, es decir, que se deben realizar controles de calidad, físico-químicos y microbiológicos en la fabricación de helados.

2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado

El proceso de fabricación de helados es susceptible de contaminación si no se toman las medidas adecuadas. Para ello se establecen distintos tipos de controles cuyo fin es verificar que el producto elaborado es seguro y apto para el consumo humano.

Con este objetivo se realizan tomas de muestras tanto de productos intermedios como de productos acabados. Estas tomas de muestras son pequeñas partes del producto y tienen que ser representativas de este. El fin de esta actividad (toma de muestra) es analizar la porción representativa del producto para comprobar si su estado es saludable o no.

Las muestras tomadas deben ser aleatorias entre toda la producción elaborada en un periodo de tiempo determinado. Para que sean lo más eficaces posibles existen diversos métodos.

En el sector agroalimentario la producción se mide por “lotes”. Se considera que los lotes han sido fabricados en las mismas condiciones y en un espacio de tiempo determinado, por lo general, un día. De esta manera, por cada día de producción se generará un lote diferente.

Cada lote debe pasar por un muestreo para su control de calidad y el número de muestras a tomar oscila entre 5 y 10. Este muestreo se da en la producción industrial donde se generan grandes cantidades de helado, pero para la producción artesanal, debido a su volumen de producción (menor), la legislación permite una sola muestra por tipo de producto elaborado.

Ejemplo de laboratorio de control donde se analizan las muestras tomadas

En cualquiera de los casos de producción, industrial o artesanal, las muestras extraídas deben mantenerse a bajas temperaturas hasta el momento del análisis. Este deberá realizarse en un periodo de tiempo inferior a 18-24 horas desde que se tomó la muestra. Por ello se debe disponer de sistemas frigoríficos y elementos necesarios para la conservación y transporte de las muestras hasta el momento del análisis, evitando cualquier alteración en las características de las muestras de helado tomadas.

Recuerde

El número de tomas de muestra en la producción industrial debe ser de 5 a 10, mientras que en la producción artesanal está permitido hacer solo una por tipo de helado elaborado.

El método de toma de muestras en la producción industrial y artesanal es distinto. En el primer caso, la toma se realiza en el túnel de congelación de donde sale el producto empaquetado y conservado en su envase. En el segundo caso, la muestra debe colocarse en un recipiente esterilizado, limpio y cerrado, y la operación de envasado debe realizarse en condiciones asépticas, ya que los microorganismos existentes en el ambiente podrían cambiar las condiciones del producto de cara al análisis. En tal caso, el recipiente irá identificado mediante etiqueta e indicará número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma e identificación del establecimiento.

Las tomas de muestra juegan un papel relevante en el proceso de elaboración de helados, pues gracias a ellas se determinará si el producto es apto o no para consumo humano. En el caso de que no lo sea se podrá detectar y retirar esa partida de producción o lote.

Actividades

1. Buscar en internet un ejemplo de toma de muestras y explicarlo de forma resumida.

2. Investigar y buscar información sobre un muestreo de helado y explicar el procedimiento que se sigue.

Aplicación práctica

Usted es el encargado de realizar la toma de muestras en la pequeña empresa artesanal para la que trabaja.

Se va a realizar un envío de una determinada producción y para asegurarse que el producto es apto para el consumo humano deben hacerse unos controles, por lo que se le requiere que tome muestras de esa producción para su análisis.

¿Cómo debe proceder en la tarea de toma de muestras?

¿Qué puede ocurrir si durante la toma de muestras no se consiguen las condiciones asépticas adecuadas?

¿Cómo se procedería si el resultado del análisis indica que no es apto para consumo humano?

SOLUCIÓN

Ya que se trata de una producción artesanal, la muestra debe guardarse en un recipiente limpio y esterilizado. Además debe estar cerrado. El recipiente se identificará con el número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma, identificando también el establecimiento.

Que puede producirse contaminación de la muestra por microorganismos y pueden variar las propiedades del producto de cara al análisis.

Que todo el producto que representa esa muestra debe eliminarse.

3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas

En materia alimentaria, el buen estado de los alimentos es de vital importancia. Un alimento debe estar en buen estado para no poner en peligro la salud de los consumidores.

Es por ello que, durante la elaboración de alimentos, se deben mantener unas buenas condiciones higiénicas para eliminar los posibles focos de infección que puedan existir durante todo el proceso de elaboración de los alimentos.

Se entiende por foco de infección el lugar o el medio por el cual se puede generar una contaminación o infección del alimento por microorganismos.

En los focos de infección se encuentran gran cantidad de microorganismos, bacterias, virus, etc., pero solo algunos de estos seres vivos son los realmente perjudiciales para la salud de las personas y son los conocidos como bacterias patógenas. Un ejemplo claro de foco de infección son los contenedores de residuos que se generan durante el proceso de elaboración de helados.

Estas acumulaciones de gérmenes (microorganismos, bacterias, etc.) se producen en aquellos lugares donde se reúnen una serie de condiciones tales que facilitan su supervivencia y su reproducción. Al igual que en todos los seres vivos en condiciones favorables, la reproducción de microorganismos se acelera, generándose el foco de infección. En cambio, estos seres vivos encuentran muchas dificultades para reproducirse si las condiciones son adversas.

Las condiciones, tanto favorables como adversas, dependen de cada tipo de microorganismo, aunque en muchos casos comparten intervalos parecidos. Estas condiciones son temperatura, acidez del medio, contenido de nutrientes del medio, etc.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que no solo depende de las condiciones del medio donde se encuentran, sino que, además, influye el lugar donde se localizan. Aquellas zonas de mayor tránsito en la producción de helados son más visibles, pero aquellos lugares más escondidos o difícilmente accesibles son más propensos a que se acumulen residuos o restos de materia orgánica, que son un medio ideal para la reproducción de microorganismos y, por tanto, de generación de un foco de infección. Igualmente, cualquier espacio, grieta, etc. que facilite la deposición de materia orgánica es un potencial foco de infección. Además, para prevenir la generación de estos es muy importante tener en cuenta el material con el que se trabaja (maquinaria, utensilios, etc.), ya que también pueden ser agentes acumuladores de materia orgánica y posibles focos de infección.

Esquema del estado de los microorganismos en función de la temperatura. Nivel inferior (frío): impide el desarrollo de microbios sin eliminarlos. Nivel intermedio: intervalo de temperatura para la reproducción de microbios. Nivel superior (calor): eliminación de microbios

Nota

Tal es el caso de la prohibición del uso de la madera en la industria alimentaria. Su forma irregular, pequeñas hendiduras, etc., hacen que la madera albergue fácilmente restos orgánicos de la producción.

En definitiva, uno de los objetivos principales en la elaboración de helados es evitar la aparición de focos de infección o eliminarlos en caso de que se desarrollen. Como estos seres son invisibles al ojo humano es necesario tomar buenas medidas de limpieza y desinfección en los equipos e instalaciones para garantizar el buen estado de los alimentos.

Recuerde

Los focos de infección son lugares donde existen acumulaciones de microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

Aplicación práctica

Usted es el dueño de una fábrica de helados y como cada día realiza una visita a la línea de producción.

Al ver que el encargado de limpieza se retrasa decide llamarlo y le comenta que está enfermo y que no podrá ir a trabajar en tres días por recomendación médica.

No decide darle mayor importancia y no toma ninguna medida al respecto.

¿Qué puede ocurrir durante el tiempo que el encargado de la limpieza se encuentra de baja laboral?

SOLUCIÓN

Lo que puede ocurrir es que se produzcan focos de infección por falta de condiciones higiénicas en las instalaciones, ya que el dueño no ha tomado ninguna medida al respecto.

Se puede producir un foco de infección porque durante la producción de helados se generan residuos (materia orgánica), siendo un buen medio para la reproducción de microorganismos y si no se limpian se puede contaminar la producción.