Kitabı oku: «Холодные напитки. Русские напитки в русской культуре»

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0060-3278-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Почему кислые щи пили, а не ели? А почему кисель резали ножом? Какой квас готовил Гоголь? Кто такая «зажаренная кумысница»?

Я вам завидую. Вам только предстоит узнать все это.

Квас

Аркадий Аверченко, будучи в эмиграции, с тоской вспоминал «этакий московский хлебный темненький квасок со льдом и желтой пеной наверху, как, бывало, в московской „Праге“ подавали. Острый, шипучий, приятный – в нос шибает».

Писателя можно понять.

Иностранцы недоумевают

Квас стоит в одном ряду с гречневой кашей и салом. Почти все иностранцы в принципе не понимают, как такое можно есть и пить. Хотя предполагается, что квас изобрели в Египте. Правда в III тысячелетии до нашей эры. Вкусы за это время поменялись.

В русских же землях квас возник около тысячи лет тому назад. Его первое летописное упоминание относится к 989 году. Тогда князь Владимир – после крещения Руси – раздавал православному народу «пищу, мед и квас».

А историк Николай Костомаров писал, что в те далекие времена «кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

Казанова удивлялся: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Разумеется, это был квас.

А в богадельнях и других благотворительных организациях квас часто выдавали без ограничений. Хотя на остальные напитки и блюда действовали строгие лимиты.

Вот еще один известный иностранец, французский путешественник и литератор Теофиль Готье. И его впечатления о квасе: «После обеда… пьют портер, эль, и особенно квас – напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепия богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».

Теофиль Готье был принят в высшем русском обществе. Там, наверное, и правда разливали квас в хрусталь и серебро. Ничего другого просто не было.

А в обычных городских и деревенских семьях довольствовались старенькими деревянными ковшами.

Притом сам квас был одинаковый. Почти.

Квасное многообразие

В дореволюционной Москве центр квасной торговли находился на месте нынешнего ГУМа. Там были устроены торговые ряды, и один из рядов – специально квасной. А перед лавками стояло множество разносчиков фастфуда того времени. У одного – пирожки с ливером, или с кашей и яйцами, или с мясом и кашей, или с яйцами и вареньем. У другого – крошеные говяжьи мозги с сайками. У третьего – арбузы, яблоки и репа.

Квас тоже был разнообразный – грушевый, вишневый, яблочный, малиновый, имбирный, клюквенный. Существовал и березовый квас – его делали не на воде, а на березовом соке с добавлением ячменя и хлебных корок.

Торговали квасом и разносчики. У них на головах были огромные стеклянные кувшины с освежающим напитком. Разносили его и на рынках, и на ярмарках, и просто так, на улицах.

Разносчики кричали:

– Ай да квасок – попыривает в носок!

– А ну-ка кваску, порадуем Москву!

– Этим кваском матушка-покойница царевича поила, хвалил-то как!

– Квасок-то самый монастырский!

Были в центре Москвы и квасные лавки. Герой романа Петра Боборыкина «Китай-город», некто Пирожков, один раз зашел в такую лавку: «Ничто, кажется, не изменилось. Даже красный полинялый сундук, обитый жестью, стоял все на том же месте. И другой, поменьше, – в лавке рядом, с боками в букетах из роз и цветных завитушек. И так же неудобно идти по покатому полу, все так же натыкаешься на ящики, рогожи, доски.

За несколько шагов до квасной лавки обдаст вас сырой свежестью погреба, и ягодные газы начинают вас щекотать в ноздрях. Доносятся испарения съестного… Молодцы в черных и синих сибирках, пропитавшихся острой и склизкой сыростью и плесенью, – одни сбегали в подвал и приносили квас, другие – постарше – наливали его в стаканчики-кружки, внизу пузатенькие и с вывернутыми краями».

А еще раньше в Москве был Квасной переулок. Он располагался между Тверской и Большой Дмитровкой выше Столешникова, между нынешними сквером с памятником Долгорукому и книжным магазином. Там, как нетрудно догадаться, тоже делали и продавали квас.

Со временем тот переулок сплошь застроили какими-то крохотными, неказистыми домами. А в середине двадцатого века его вновь прорубили. Правда, название ему не дали вообще, а квасом там сегодня и не пахнет.

Респектабельный любитель кваса шел в дорогой Троицкий трактир. Он действовал в самом начале улицы Ильинки, на месте нынешнего дома 5. Правда, там стаканчик кваса стоил пять копеек серебром. При этом в лавке за копейку можно было сторговать бутылку (600 миллилитров).

Впрочем, и цены Троицкого – не предел. В вагоне-буфете скорого поезда Юго-Восточной железной дороги полбутылки (300 миллилитров) кваса стоило 20 копеек. А стакан чая со сливками – всего 10.

В трактире Гурина, опять таки, в Москве, квас наливали в позолоченные и серебряные чаны – как Теофилю Готье.

Словом, резвились кто во что горазд.

«Квас нужно обидеть»

Император Николай II предпочитал яблочный квас. Лев Николаевич Толстой любил самый обыкновенный квас. Правда, под старость ему запретили пить квас. Софья Андреевна писала в дневнике: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые… потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».

Гоголь очень любил квас из моченых груш и сам его готовил. А в «Мертвых душах» слуга Платона Михайловича Платонова «принес и поставил… графины с водой и разноцветными квасами всех сортов, шипевшими, как газовые лимонады».

У кваса была целая философия. Повитуха из горьковского автобиографического романа «Детство» утверждала: «Квас нужно обидеть, чтобы ядрен был, разъярился; квас сладкого не любит, так вы его изюмцем заправьте, а то сахару бросьте, золотник на ведро».

А вот «Приваловские миллионы» Дмитрия Наркисовича Мамина-Сибиряка: «Привалов с удовольствием сделал несколько глотков из своей кружки – квас был великолепен; пахучая струя княженики так и ударила его в нос, а на языке остался приятный вяжущий вкус, как от хорошего шампанского».

Княженика – ягода, похожая на малину, но темнее и слаще. Впрочем, многие так называли красную смородину.

А еще в России делали так называемый «баварский квас». Из красного ячменного солода, пшеничной муки и с добавлением патоки.

Боюсь, что настоящие баварцы даже не подозревали о существовании этого напитка. Бедные! Какого удовольствия они лишились!

Фамилия? Квасов!

«Им квас как воздух был потребен», – писал Александр Сергеевич Пушкин о Лариных.

Квас был настоящим народным напитком. Даже существовала фамилия – Квасов.

Притом квас раньше не был исключительно летним, сезонным напитком. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» писал о великопостном, зимнем рынке: «Квас всякий – хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний – с имбирем».

В России даже существовала специальная профессия – квасник, то есть, специалист по изготовлению кваса, он же и продавец своего товара. Иногда квасников называли более уважительно – квасоварами. Несмотря на то, что квас – продукт брожения, а не варки.

Впрочем, в некоторых случаях его и правда варят.

А у царицы Анны Иоанновны был шут из княжеского рода – Михаил Алексеевич Голицын-Квасник. Его обязанностью было разносить всем квас и прочие прохладительные напитки. В дополнение к княжеской фамилии возникла кличка Квасник.

В России выпускали и ананасный квас. Казалось бы, где ананас, а где квас. А вот поди ж ты.

А «клюквенный игристый квас» рыбинского лимонадника Юлиуса Бенда завоевывал медали на Губернской выставке в городе Ярославле.

«Где квас, там и гуща»

Квасу посвящено множество пословиц и поговорок: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «И худой квас лучше хорошей воды», «Где квас, там и гуща», «Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом», «Этот квас не про вас».

Из кваса изготавливали множество блюд. К примеру, окрошку, ботвинью и тюрю.

Употреблялся квас и как профилактическое средство. Поэт Дон Аминадо писал про московские Сандуновские бани: «паром парят, крепким веником по бедрам хлопают и из деревянной шайки крутым кипятком поливают, и выводят агнца во столько-то пудов весом, под ручки придерживая, и кладут его на тахту, на льняные простыни, под перинки пухлые, и квасу с изюминкой целый жбан подносят, чтоб отпить изволили, охладились малость, душу Господу невзначай не отдали».

Действовало.

К сожалению, все тот же квас использовали жулики. «Русское слово» сообщало в 1909 году: «Крестьянин Андрей Иванов, находясь вчера в чайной лавке, на Краснохолмской набережной, спросил бутылку квасу и тут же отошел зачем-то к буфету. Вернувшись потом к своему столу, он выпил квас и вскоре потерял сознание. Очнувшись через некоторое время, он обнаружил пропажу у него из кармана 21-го рубля. По мнению Иванова, ему кто-нибудь всыпал в квас дурман».

Квас был поистине универсальным напитком.

500 сортов кваса

Считается, что при Иване III в России существовало около 500 сортов кваса. На первый взгляд, цифра завышенная. Но, с другой стороны, а чем еще в то время было заниматься-то, как не изобретать оригинальные сорта традиционного напитка.

И уже в начале прошлого столетия квас стал не только напитком, но и символом русского духа. Сергей Есенин, например, упоминал его в стихотворение «В хате»:

 
Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз.
 

Драчены (деревенское блюдо из яиц, молока и тертого картофеля или муки), запахи, печурки, таракашки – ну и квас туда же. Правда, сам поэт предпочитал ему шампанское. Кричал своей супруге Айседоре:

– Шампань! Шампань!!!

Существует даже фраза – «квасной патриотизм». То есть неискренний, показной, проявляющийся исключительно во внешних формах. Например, в чрезмерном употреблении кваса.

Доходило до абсурда. Когда в дореволюционном Екатеринбурге открыли новый ресторан «Херсон», владельцы всячески старались подчеркнуть европейский характер своего заведения. И для этого они полностью отказались от кваса.

Впрочем, подобное отношение к квасу существовало еще в XVIII веке. Правда, среди российской элиты. И Михайло Ломоносов благодарил царедворца Ивана Шувалова за хороший обед таким стихотворением:

 
Спасибо за грибы, челом за ананас,
За вина сладкие; я рад, что не был квас.
Российско кушанье сразилось с Перуанским,
А если бы и квас влился в кишки с Шампанским,
То сделался бы в них такой же разговор,
Какой меж стряпчими в суде бывает спор.
 

Но стоит выпить кружку настоящего шипящего хлебного кваса, как сразу понимаешь: Ломоносов тоже ошибался.