Kitabı oku: «Рецепты китайской кухни»

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-8551-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Китайская кухня – одна из древнейших и самых разнообразных кухонь мира, история которой насчитывает более 5000 лет. Она завоевала мировую популярность благодаря уникальным вкусовым сочетаниям, разнообразию техник приготовления и богатству региональных особенностей. Китайская кухня – это не только еда, но и глубокая философия, основанная на принципах гармонии и баланса, стремлении к равновесию вкусов, ароматов, текстур и цветов.

ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Китай делится на множество кулинарных регионов, и каждый из них привносит свои особенности и традиции. Например, кантонская кухня, популярная на юге, известна свежими ингредиентами и легкими способами приготовления, такими как тушение и варка на пару. На севере страны, в Пекине и его окрестностях, популярны блюда из пшеницы – лапша, клецки и булочки на пару. Сычуаньская кухня, находящаяся в центре, славится своей остротой и ароматом специй, а кухня провинции Хунань отличается обилием тушеных и копченых блюд.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И СПЕЦИИ

Китайская кухня богата ингредиентами, многие из которых редко используются в других кулинарных традициях. Наиболее популярны соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, устричный соус, соевая паста и тофу. Пряности и специи, такие как имбирь, чеснок, перец чили и знаменитый сычуаньский перец, привносят в блюда неповторимые ароматы. Также широко используется рис – от простого гарнира до основного ингредиента для приготовления рисовой лапши, бульонов и напитков.

ТЕХНИКА И ОБОРУДОВАНИЕ

Китайская кухня славится своими уникальными методами приготовления, такими как готовка на сильном огне в воке, тушение и бланширование, а также приготовление на пару. Вок – особая глубокая сковорода – позволяет готовить блюда быстро, сохраняя их питательные свойства и свежесть. Пароварки, бамбуковые корзины и специальные ножи – важные элементы оборудования, которые помогают достичь идеального результата и придать аутентичность блюдам.

Эта книга призвана помочь вам освоить основные техники и рецепты китайской кухни, чтобы вы могли не только насладиться изысканным вкусом традиционных блюд, но и прикоснуться к древней кулинарной культуре Китая.

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

1. Суп с древесными грибами и свининой

Ингредиенты:

– 20 г сушеных древесных грибов

– 200 г свиной вырезки

– 1 см корня имбиря

– 2 пера зеленого лука

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч. л. рисового уксуса

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Сушеные древесные грибы замочите в теплой воде на 20 минут, затем слейте воду и нарежьте грибы полосками.

2. Свиную вырезку нарежьте тонкими ломтиками, имбирь – тонкими пластинками, а зеленый лук – небольшими кольцами.

3. В кастрюле разогрейте воду, добавьте древесные грибы и варите на среднем огне 10 минут.

4. Добавьте свинину и имбирь, продолжайте варить еще 10 минут, пока свинина не станет мягкой.

5. Влейте соевый соус и рисовый уксус, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще 5 минут.

6. Подавайте суп горячим, украсив зеленым луком.

2. Суп с баклажаном и тофу

Ингредиенты:

– 1 средний баклажан

– 150 г мягкого тофу

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. мисо-пасты

– 1 ч. л. кунжутного масла

– Листья кинзы для украшения

– 1 л воды

– Соль по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте баклажан кубиками и обжарьте на среднем огне в кунжутном масле до золотистой корочки.

2. Добавьте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Переложите обжаренный баклажан в воду и варите 10 минут.

3. Добавьте мягкий тофу, нарезанный крупными кубиками, и измельченный чеснок. Варите еще 5 минут.

4. В отдельной миске разведите мисо-пасту в небольшом количестве бульона и добавьте её в суп. Перемешайте.

5. Посолите суп по вкусу, снимите с огня и украсьте листьями кинзы перед подачей.

3. Пряный суп с уткой и апельсиновыми корками

Ингредиенты:

– 300 г утиного филе

– 1 ст. л. сушеных апельсиновых корок

– 1 звездочка аниса

– 1 пакетик зеленого чая (или 1 ч. л. листового чая)

– 2 зубчика чеснока

– 1 небольшой перец чили

– 1,2 л воды

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте утку крупными кусками и обжарьте на сухой сковороде до появления румяной корочки.

2. Переложите утку в кастрюлю, добавьте воду, апельсиновые корки и звездочку аниса. Варите на медленном огне 20 минут.

3. Очистите и слегка раздавите зубчики чеснока, добавьте их в суп вместе с мелко нарезанным перцем чили.

4. Варите еще 10 минут. Затем добавьте пакетик зеленого чая или листовой чай, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.

5. Уберите пакетик чая, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте горячим, наслаждаясь пряным ароматом.

4. Суп с рисом и креветками на кокосовом молоке

Ингредиенты:

– 200 мл кокосового молока

– 100 г очищенных креветок

– 50 г риса

– 1 стебель лимонника

– 1 см корня имбиря

– 1 ст. л. соевого соуса

– Сок 1 лайма

– 800 мл воды

– Соль по вкусу

– Листья кинзы для украшения

Приготовление:

1. Промойте рис и варите его в воде на среднем огне 10 минут, пока он не станет мягким.

2. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками, а стебель лимонника – на небольшие кусочки. Добавьте их в кастрюлю с рисом и варите еще 5 минут.

3. Влейте кокосовое молоко, добавьте креветки и соевый соус. Доведите до кипения и варите 5 минут, пока креветки не станут розовыми.

4. Снимите суп с огня, добавьте сок лайма и посолите по вкусу.

5. Подавайте горячим, украсив кинзой.

5. Суп с цыпленком и лотосовыми корнями

Ингредиенты:

– 300 г куриного филе

– 100 г лотосовых корней

– 1 см корня имбиря

– 1 зубчик чеснока

– 1 ст. л. рисового вина

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

– Зелень для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте куриное филе крупными кусками. Лотосовые корни очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

2. В кастрюлю добавьте воду и доведите до кипения. Опустите курицу, лотосовые корни, нарезанный имбирь и раздавленный зубчик чеснока.

3. Варите на среднем огне 20 минут, затем добавьте рисовое вино, соль и перец по вкусу.

4. Варите еще 5 минут, затем подавайте горячим, украсив зеленью по желанию.

6. Суп с водяным шпинатом и яйцом

Ингредиенты:

– 100 г водяного шпината (или обычного шпината)

– 2 яйца

– 1 зубчик чеснока

– 1 ст. л. кунжутного масла

– 1 ч. л. соевого соуса

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите воду в кастрюле и добавьте в неё нарезанный водяной шпинат и измельчённый чеснок.

2. Варите на среднем огне 5 минут. Тем временем взбейте яйца в миске.

3. Постепенно вливайте яйца в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы получились тонкие «яичные ленточки».

4. Добавьте кунжутное масло и соевый соус, посолите и поперчите по вкусу.

5. Подавайте суп горячим, наслаждаясь нежной текстурой и ароматом шпината.

7. Кисло-острый суп с бамбуковыми побегами

Ингредиенты:

– 100 г бамбуковых побегов (свежих или консервированных)

– 1 небольшой морковь

– 2 зубчика чеснока

– 1 ч. л. уксуса

– 1 ч. л. соевого соуса

– 1 ч. л. кукурузного крахмала

– 1 ч. л. молотого черного перца

– 1 л воды

– Соль по вкусу

– Зелёный лук для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте бамбуковые побеги тонкими полосками, морковь – соломкой, чеснок – мелко.

2. В кастрюле вскипятите воду, добавьте бамбуковые побеги и морковь, варите 5 минут.

3. В миске разведите кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды и добавьте в кастрюлю.

4. Добавьте уксус, соевый соус, молотый черный перец и чеснок. Варите еще 5 минут, пока суп не загустеет.

5. Подавайте суп горячим, украсив зелёным луком.

8. Суп с дайконом и устричным соусом

Ингредиенты:

– 200 г дайкона (белой редьки)

– 1 ст. л. устричного соуса

– 1 см корня имбиря

– 1 зубчик чеснока

– 1 л воды

– 1 ч. л. кунжутного масла

– Соль по вкусу

– Кинза для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте дайкон крупными кусками, имбирь – тонкими пластинками, чеснок – мелко.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте дайкон, имбирь и чеснок. Варите на среднем огне 15 минут, пока дайкон не станет мягким.

3. Добавьте устричный соус и кунжутное масло, посолите по вкусу.

4. Подавайте суп горячим, украсив кинзой.

9. Куриный суп с кудзу (кузу)

Ингредиенты:

– 200 г куриного филе

– 1 ст. л. порошка кудзу (или кукурузного крахмала)

– 1 см корня имбиря

– 1 стебель зеленого лука

– 1 ст. л. рисового вина

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте куриное филе тонкими ломтиками, имбирь – пластинками, зеленый лук – небольшими кольцами.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте курицу и варите 10 минут, снимая пену.

3. Добавьте имбирь, рисовое вино, соль и перец. Продолжайте варить 10 минут.

4. Разведите порошок кудзу в небольшом количестве воды и влейте в суп, перемешивая до легкого загустения.

5. Подавайте горячим, украсив зеленым луком.

10. Суп с черными грибами и свининой

Ингредиенты:

– 200 г свинины

– 50 г черных древесных грибов (муэр)

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч. л. кунжутного масла

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

– Зелень для украшения

Приготовление:

1. Черные грибы замочите в теплой воде на 20 минут, затем нарежьте полосками.

2. Свинину нарежьте тонкими ломтиками, чеснок измельчите.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте свинину и чеснок, варите 10 минут.

4. Добавьте черные грибы, соевый соус и варите еще 5 минут.

5. В конце добавьте кунжутное масло, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украсив зеленью.

11. Суп с морепродуктами и водорослями

Ингредиенты:

– 100 г креветок

– 100 г кальмаров

– 1 ст. л. сушеных водорослей вакамэ

– 1 зубчик чеснока

– 1 ч. л. соевого соуса

– 1 л воды

– Сок 1/2 лимона

– Соль по вкусу

– Зелень для украшения

Приготовление:

1. Очистите креветки и кальмары, нарежьте кальмары кольцами.

2. Водоросли замочите в теплой воде на 5 минут, затем слейте воду.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте креветки, кальмары и чеснок. Варите 5 минут.

4. Добавьте вакамэ и соевый соус, варите еще 3 минуты.

5. Снимите с огня и добавьте лимонный сок, посолите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украсив зеленью.

12. Суп с ячменем и овощами

Ингредиенты:

– 100 г перлового ячменя

– 1 морковь

– 1 небольшой картофель

– 1 стебель сельдерея

– 1 см корня имбиря

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1,2 л воды

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Промойте ячмень и замочите его в холодной воде на 1 час, затем слейте воду.

2. Нарежьте морковь и картофель кубиками, сельдерей – тонкими ломтиками, имбирь – мелкими пластинками.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте ячмень и варите 20 минут.

4. Добавьте овощи и имбирь, варите еще 15 минут до мягкости.

5. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, посыпав свежемолотым перцем.

13. Суп с пекинской капустой и кунжутом

Ингредиенты:

– 150 г пекинской капусты

– 1 ст. л. кунжута

– 1 см корня имбиря

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч. л. рисового уксуса

– 1 л воды

– Соль по вкусу

– Кинза для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте пекинскую капусту крупными кусками, имбирь – пластинками.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте капусту и варите 5 минут.

3. Обжарьте кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета и добавьте его в суп.

4. Добавьте соевый соус, рисовый уксус и имбирь. Варите еще 3 минуты.

5. Подавайте суп горячим, украсив кинзой.

14. Суп с тыквой и лапшой удон

Ингредиенты:

– 200 г тыквы

– 100 г лапши удон

– 1 зубчик чеснока

– 1 ч. л. пасты карри

– 1 ст. л. кокосового молока

– 1 л воды

– Соль и перец по вкусу

– Зелень для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте тыкву кубиками и обжарьте с чесноком на слабом огне до мягкости.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте тыкву и пасту карри, варите 10 минут.

3. Добавьте лапшу удон и варите еще 5 минут до готовности лапши.

4. Влейте кокосовое молоко, посолите и поперчите по вкусу.

5. Подавайте суп горячим, украсив зеленью.