Kitabı oku: «Перец. Выращиваем, ухаживаем и едим»
Введение
Десять лет назад я впервые самостоятельно прошла путь перца и влюбилась в это растение навсегда!
Теперь для меня весна начинается с посева перца на рассаду, лето – с его высаживания на грядки, осень – со сбора урожая, а зима… Зима начинается с того момента, когда весь перец съеден и заготовлен в баночках, заморожен в морозильной камере, высушен для приправ и порошков.
И с приходом такой моей зимы я снова начинаю мечтать не только о новых сортах и вкусах, но и о повышении урожайности перца, ведь плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, и огородник, который не мечтает повысить урожайность!
Почему я так люблю выращивать перец? Потому что это растение владеет загадкой. И мне не хочется разгадать ее! Теперь я уже знаю, что нельзя получить от перца хорошего результата, если не почувствовать его потребности и не любить его. Перец нельзя пустить на самотек как тыкву, но и не нужно постоянно контролировать как томаты. Стоит только узнать про него немного больше, как он сразу же щедро благодарит своими плодами. И даже после написания этой книги мне кажется, что я не все знаю о перце и у меня впереди еще много интересных открытий.
Путь познания культуры перца не простой и не сложный, но встав на него однажды, вы уже не захотите с него свернуть, повторяя из года в год посев на рассаду, высаживание на грядки и сбор урожая, стремясь достичь своего перечного совершенства! И я уверена, что моя книга поможет вам в этом. Идите вперед, отбросив все сомнения и страхи!
Глава 1
Немного ботаники
Виды рода Капсикум (Capsicum), известные в русском языке как «перец стручковый», относятся к очень большому и экономически важному семейству Пасленовые, в состав которого также входят картофель, помидоры, табак, баклажаны и петуния.
Латинское название род Capsicum получил от латинского слова «сapsа», которое можно перевести как вместилище (футляр, ящик, портфель, сумка, шкатулка) из-за характерной формы плодов, которую вы себе хорошо представляете. Кстати, слово «capsul» («капсула») – это уменьшительно-ласкательное от «capsa», оно в наши дни широко используется в русском языке.
В естественной среде обитания растения перца – это многолетние полукустарники, но самый известный нам вид этого рода называется Перец однолетний (Capsicum annuum). Это название ему дал известный шведский ученый Карл Линней в 1753 году.
Очевидно, что в холодной Швеции XVIII века перец не мог расти круглый год даже в горшке на подоконнике, т. к. подсветку придумают только в XX веке, поэтому Линней ошибочно посчитал, что это растение однолетнее, и отразил это в названии.
Линней знаменит тем, что ввел бинарную номенклатуру на латинском языке для названий всех видов живых существ, которой мы пользуемся по сей день. Всем известный пример такого названия – Homo sapiens, или Человек разумный. Первое слово – это название рода, второе – вида. В нашем роду остался только один вид человека, а в роду Капсикум десятки видов.
Несмотря на систему Линнея, сотни лет в систематике рода Капсикум царила полная неразбериха! То все виды объединяли в один, то разъединяли их на сотни. Потом договорились, что видов будет четыре, но некоторым хотелось пять…
В 2004 году ученые Барал и Босланд доказали с помощью морфологического, гибридизационного и молекулярного анализа, что Перец китайский и Перец кустарниковый – это разные биологические виды. Теперь официальная международная систематика выделяет около 35 диких видов и 5 видов рода Капсикум, которые одомашнены человеком:
• Перец однолетний, или мексиканский (C. annuum);
• Перец ягодовидный (C. baccatum);
• Перец китайский, или повислый (C. chinense);
• Перец кустарниковый, или колумбийский, или конический, или кайенский (C. frutescens);
• Перец опушенный (C. pubescens).
Все сладкие сорта стручкового перца и большая часть острых сортов относятся к виду Перец однолетний. Оставшиеся четыре вида – это по большому счету острые сорта, которые особенно любимы коллекционерами и выращиваются в многолетней культуре в комнатных или тепличных условиях в горшках и с подсветкой.
Острый вкус стручкового перца обусловлен особым веществом, которое накапливается в плаценте и в семенах плодов, – капсаицином. В сладких сортах перца он тоже образуется, но в таких количествах, в которых мы его даже не замечаем. Для обозначения остроты перца используется шкала Сковилла.
Шкала Сковилла
В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Scoville) разработал органолептический тест, по которому можно было субъективно определять «остроту» перца, т. е. приблизительное содержание в плодах капсаицина и других капсаициноидов. Поэтому «острота» измеряется в единицах Сковилла и обозначается как «SHU» (Scoville heat units).
В наше время для определения «остроты» используется уже точный аналитический метод – жидкостная хроматография высокого давления. Все новые сорта, которые претендуют на звание самого острого перца в мире, анализируют этим методом и составляют рейтинг. С 2017 г. официально самым острым перцем в мире был сорт «Каролина рипер» с остротой 1 641 183 SHU, но 23 августа 2023 г. его место занял сорт «Пеппер Х» с остротой 2 690 000 SHU (Книга рекордов Гиннеса, 2017, 2023).
Чем обусловлено такое чувство жжения после того, как на нашу кожу или слизистые попадает капсаицин? Это вещество «обманывает» наши рецепторы, заставляя их подавать в мозг сигнал о том, что они соприкасаются с температурой выше +37 °C. Мозг в ответ посылает сигнал другим рецепторам, которые должны расширить сосуды и усилить кровоток, для того чтобы не было ожога, для того чтобы эта часть тела охладились. Это свойство капсаицина используют в медицинских препаратах, например в согревающих мазях.
Возникает вопрос: «Почему одни люди могут есть острый перец, а другие – нет?» И на этот вопрос уже есть научный ответ! Во-первых, длительное воздействие капсаицином на рецепторы истощает вещество Р – нейропептида, который считается основным химическим медиатором болевых импульсов, идущих от периферической нервной системы к ЦНС. Простыми словами, без этого вещества сигнал о боли до мозга не доходит! Во-вторых, при длительном воздействии рецепторы просто «выгорают», и человек перестает реагировать на острое.
Я думаю, что вас больше не будет удивлять супер-острая китайская кухня и маленькие китайские дети, в тарелке с супом у которых плавает стручок чили. Если с раннего детства постоянно употреблять в пищу острый стручковый перец, то постепенно пища будет казаться все менее острой либо из-за отсутствия вещества Р, либо из-за гибели нейронов. Этим же объясняется стремление коллекционеров заполучить в свою коллекцию все новые и новые самые острые сорта.
В таблице ниже вы найдете известные сорта острого перца, расположенные в порядке убывания остроты. Честно вам признаюсь, что я выше «Серрано» не продвинулась! И даже он для меня невыносимо острый. Не представляю, как другие люди могут пробовать и даже любить, например, «Хабанеро» и не могут ни дня прожить без соуса «Табаско».
«Острота» разных сортов перца
Перец однолетний, или мексиканский
Перец однолетний или мексиканский (Capsicum annuum) является самым распространенным в мире видом одомашненного перца, который имеет тысячи острых и сладких сортов. Селекцией этого перца занимались мексиканские индейцы задолго до прибытия Колумба, и у них уже в XV веке были разные сорта, плоды которых они сушили, коптили и ели в свежем виде.
Семена именно этого вида были привезены первыми в Испанию во времена открытия Америки. В Испании и Португалии перец высоко оценили и сразу начали выращивать и продавать как специю по всему миру, на что указывают многочисленные литературные и художественные источники.
Как вы сами знаете, в те времена специи являлись очень дорогим товаром, за которым плавали в Индию и Китай. К специям относился и черный перец, который мог расти только в тропических регионах, поэтому его количество было ограничено, а цена высокой. А теперь представьте, что у испанцев появляется еще более жгучая и ароматная специя, которую можно выращивать на своем огороде и за которой не нужно плавать на кораблях за тридевять земель. Бинго! Очень быстро стручковый острый перец распространился не только в названных странах, но и в Италии, Индии, Китае, по Балканскому полуострову – в общем, везде, где климат позволял его легко выращивать.
Перец однолетний – это перекрестноопыляемое растение с открытым типом опыления, что позволяет этому виду иметь множество вариантов формы, цвета и размера плодов, чем и пользуются селекционеры, выводя сотни новых сортов.
Внешний вид растений разных сортов может сильно отличаться.
Стебель у молодых растений на срезе угловатый и травянистый, с возрастом он становится округлым и одревесневает. В стебле может содержаться антоциан, который придает ему окраску (фиолетовую, голубоватую, черную) по всей длине или только в междоузлиях. Стебель может быть гладким и блестящим или опушенным.
Различают индетерминантные и полуиндетерминантные сорта. У первых веточка перца растет не ограничено, формируя по всей длине плоды, у вторых веточка затормаживает свой рост после того, как на ней завязываются плоды.
Есть такие сорта, как, например, «Пуансеттия», у которых на веточках образуются пучки плодов и она больше не растет. Это делает похожими такие сорта на другие виды рода Капсикум и ведет к путанице в определении.
У большинства сортов этого вида перца до первого коронного цветка у растения формируется от 5 до 15 листьев, что зависит от условий выращивания и генотипа сорта. С появлением коронного цветка стебель начинает ложно дихотомически ветвиться, т. е. каждая веточка разделяется на две, и в каждой развилке образуется один или несколько цветков. Такое ветвление продолжается до 4–5 порядка, потом оно становится похожим на симподиальное, когда только один побег из двух полноценно развивается в направлении главной оси.
Листья разнообразны по форме, цвету и размеру. Они могут быть гладкими, морщинистыми и даже опушенными (как у сортотипа «Серрано»). Обычно листья зеленые, но из-за антоциана у некоторых сортов могут окрашиваться до почти черного.
Венчик цветка обычно белый, за исключением нескольких видов, имеющих фиолетовые лепестки. Цветки самоопыляемые, поэтому плоды завязываются и без насекомых-опылителей. Но если насекомые будут посещать цветки в теплице или в открытом грунте на разных сортах перца, то они испортят их сортность и выведут вам новые сорта.
Стручки у сортов однолетнего перца очень разнообразны по форме, по цвету, по размеру и вкусу, по толщине стенки и т. д. и т. п.
Сорта имеют разные сроки созревания, подробнее об этом я рассказываю в главе о его выращивании.
«Острота» у однолетнего перца имеет очень широкий диапазон – от 0 до 350 000 SHU.
Известные сорта: острые сорта «Халапеньо», «Анахайм», «Кайенский» и многие другие; сладкие сорта «Белозерка», «Бычий рог», «Рамиро», «Гогошары» и очень многие другие.
