Kitabı oku: «a modo mio. Lieblingsgerichte und Küchengeschichten aus Italien»
1. Auflage
© Edition Raetia, Bozen 2022
ISBN 978-88-7283-790-0
eISBN 978-88-7283-837-2
Projektleitung: Eva Simeaner
Lektorat und Korrektur:
Magdalena Grüner, Helene Dorner
Grafik und Umschlaggestaltung:
Stephanie Innerbichler
Alle Fotos von Alessandra Dorigato,
außer Foto S. 243: Anna Stöcher
Unseren Gesamtkatalog finden Sie
unter: www.raetia.com
Fragen und Anregungen:
Alessandra Dorigato bloggt auf: a- modo-mio.at
Mehltypen
Folgende Mehltypen
entsprechen einander:
MehlW480(Österreich)
Mehl405(Deutschland)
Mehl 00 (Italien)
Mehl W700 (Österreich)
Mehl 550/812 (Deutschland)
Mehl 0/1 (Italien)
a modo mio
Lieblingsgerichte & Küchengeschichten aus Italien
Alessandra Dorigato
Inhaltsverzeichnis
Sofern nicht anders angegeben, sind alle Rezeptangaben für 4 Personen.
Glossar
| g | Gramm |
| EL | Esslöffel |
| kg | Kilogramm |
| Marillen | Aprikosen |
| ml | Milliliter |
| Msp. | Messerspitze |
| TL | Teelöffel |
| Pkg. | Packung |
 | Frühling |
 | Sommer |
 | Herbst |
 | Winter |
 | das ganze Jahr |
 | vegetarisch |
 | Backblech |
 | Einmachglas |
 | Flasche |
 | Keks |
Dank
A modo mio – Italiens Küche auf meine Art
Salate, Antipasti und Beilagen
KALT GENIESSEN
Löwenzahnsalat mit Spargel und Erdbeeren nach Nonna Nina
Sommersalat mit Wassermelone und Mozzarella
Caponata siciliana
Honigkarotten mit Pecorino
Rote-Bete-Carpaccio mit Speck und Walnüssen
Sizilianischer Salat mit Fenchel und Orangen
Zedernfrüchte mit rosa Grapefruit und Pistazien
WARM GENIESSEN
Gebratene Zucchini mit Estragon
Gebackene grüne Bohnen
Crostini mit Tomaten und Burrata
Topinambur mit Petersilie
Gebratener Radicchio mit Parmesan
Fagioli all’uccelletto
Artischocken auf jüdische Art
Suppen – Seelenwärmer für jede Jahreszeit
Bärlauchsuppe mit Kartoffelchips
Minestrone
Pappa al pomodoro
Maroni-Linsen-Suppe
Passatelli in der Brühe
Vegetarische Gerichte
FLOTTE RISOTTI, PASTA UND EIERGERICHTE
Brennnessel-Risotto mit Spargel
Apfel-Walnuss-Risotto
Fusilli mit Tomatensugo
Bavette mit Minze-Basilikum-Pesto und gebackenem Ricotta
Spaghetti alla Nerano
Pasta alla Norma
Eier im Fegefeuer
Zucchini-Hirse-Frittata
HAUSGEMACHTE NUDELN, NOCKERL UND OFENGERICHTE
Zweifarbige Agnolotti mit Walnussfülle und Selleriecreme
Kürbis-Cappellacci mit Safran
Pizzoccheri mit Kichererbsen-Spinat-Creme
Basilikum-Spätzle mit Haselnusspesto
Strangolapreti mit Malvenblättern
Parmigiana di melanzane
Herzhafter Kuchen mit Sommertomaten
Überbackene Polenta mit Asiagokäse und Pilzen
Hauptspeisen mit Fisch und Fleisch
Impepata di cozze
Goldbrasse vom Grill mit Rosmarinkartoffeln und Salmoriglio-Soße
Spaghettini all’amatriciana
Fettuccine alla papalina
Gnocchi nach Sorrento-Art mit Salsiccia
Kalbsrouladen mit Pinienkernen und Pistazien nach Nonna Nina
Lasagne – Mammas Klassiker
Huhn in Milch
Brathuhn mit Zitronen
Kartoffelbällchen nach toskanischer Art
Kartoffellasagne mit Lammragout, Schafskäse und Thymian
Italienisches Streetfood
Gefüllte Zucchiniblüten
Erbazzione reggiano
Folpetti padovani
Granita-Variationen aus Sizilien
Arancine
Farinata di ceci
Pizza, Brot und salzige Knabbereien
Neapolitanische 24-Stunden-Pizza con cornicione
Klassische Focaccia
Kernige Cracker
Kekse mit Parmesan und Pfeffer
Licoli – Die Mutter des Sauerteigs
Landbrot
Mehrkorn-Walnuss-Brot
Dolci – mehr als Nachtisch
KUCHEN, SÜSSE BROTE & KEKSE
Sbrisolona ai mirtilli
Tante Idas Marillenkuchen
Mammas Apfelkuchen
Schokoladiger Rote-Bete-Kuchen
Torta mantovana
Castagnaccio
Cannoli mit Crema pasticcera
Feigenbrot
Brot mit Schokolade und Haselnüssen
Maiskekse
Livianas Biscotti
Cantuccini mit Pistazien
EIS UND LÖFFELDESSERTS
Zuckerfreies Minuten-Fruchteis
Mammas Tiramisù
Fior di Latte
Biancomangiare
Meine Vorratsküche
EINGELEGTES GEMÜSE
Mammas beste Giardiniera
Eingelegte rote Zwiebeln mit Rosinen und Rosmarin
Gegrillte Paprika mit Chili und Koriander
Marinierte Oliven
LIKÖR, SAFT UND SIRUP
Nonna Ninas Rosen-Elixier
Lavendel-Rosmarin-Sirup
Tomatensaft-Variationen
Nonna Ninas Eierlikör
MARMELADE MAL ANDERS
Erdbeermarmelade mit Rosmarin und rosa Pfeffer
Traubenmarmelade mit Minze und Chili
Orangenmarmelade mit Safran
Milchkaramell
Register
Die Autorin
Salzige Focaccia mit Trauben und Rosmarin, Rezept Seite 155
Dank
Stellvertretend für alle Freunde und Verwandten, die mich von der Idee weg bis zur Umsetzung dieses Buches in unterschiedlichsten Formen unterstützt haben, bedanke ich mich bei meiner Familie. Sophia, Jacopo, Matthias, ihr gebt mir jeden Freiraum, um meiner Kreativität zu folgen. Eure Liebe ist mein täglicher Rückhalt. Ein riesengroßes Dankeschön auch an meine Mamma und Nonna, die mir ihr Wissen weitergegeben und bei mir die Liebe zum Kochen geweckt haben. Nicht nur wunderbare Rezepte und Erinnerungen, sondern auch den Respekt vor der Natur und ihrem Kreislauf verdanke ich euch.
Ein besonderes Danke geht an Christina, die meine Arbeit seit Jahren begleitet und immer wieder die richtigen Worte dafür findet. Und last but not least möchte ich allen danken, die regelmäßig meine Blog-Beiträge auf a-modo-mio.at lesen, die meiner Kolumne bei DerStandard.at folgen, und natürlich den Leser*innen dieses Buches. Ohne euch hätte ich meine Leidenschaft niemals zum Beruf machen können. Ich hoffe, ein wenig von dieser Leidenschaft für die italienische Küche springt auf euch über!
A modo mio – Italiens Küche auf meine Art
Der Geschmack eines süßen Feigenbrotes, das beruhigende Blubbern des Tomatensugos im Topf, der Duft eines langsam geschmorten Pollo arrosto, der durchs Haus zieht. Viele meiner Kindheitserinnerungen haben mit Kochen und Essen zu tun. Egal zu welcher Uhrzeit ich in die Küche kam, traf ich dort entweder meine Nonna oder meine Mamma an. Da wurde in Töpfen gerührt oder Beeren, Möhren und Kräuter wurden geputzt. Die Küche war das Herz des Hauses im Trentino. Hier wurden Neuigkeiten ausgetauscht, heiß diskutiert und viel gelacht. Und hier lernte ich, dass köstliche Speisen aus mehr bestehen als aus der Summe ihrer Zutaten.
Seit einigen Jahren teile ich meine Liebe zur italienischen Küche und viele Rezepte nun schon auf meinem Blog a-modo-mio.at. Einige der Gerichte habe ich in dieses Buch übernommen, viele neue sind dazugekommen. Freu dich auf unkomplizierte originale Alltagsgerichte, auf Speisen mit großer Geschichte und fast vergessene Rezepte aus Italiens Regionen, von Trentino-Südtirol bis Sizilien. Meine Leibspeisen aus Mammas und Nonna Ninas Küche – die Lasagne oder ein traumhafter Apfelkuchen – sowie eigene Kreationen dürfen natürlich nicht fehlen.
Nur vereinzelt hat ein Gericht mehr als zehn Zutaten. Genuss braucht eben keinen Schnickschnack, sondern beste und frische Lebensmittel. Rezepte, mit denen ich den Einklang mit den Jahreszeiten sowie eine bewusste Regionalität pflegen kann, gehören zu meinen Favoriten: vielfältige Antipasti, frische Salate und vegetarische Speisen. Flexitarier*innen, Fans von italienischem Streetfood und süßen Verführungen kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Und auch wer gern Gemüse und Obst einlegt und einkocht, findet Inspiration in diesem Buch.
Neben ausführlichen Kochbeschreibungen verrate ich dir Tipps und Tricks für perfekte Pasta und selbst gebackenes Brot. Nebenbei bleibt Platz für die ein oder andere historische Anekdote, die bei uns mit der Minestrone oder der Farinata di ceci serviert wird. Über das Essen zu reden, gehört in Italien eben zum guten Ton am Tisch. Auch so bewahren wir ein Stück Kulturgut. Aber es geht nicht nur um die Kochkunst: Gemeinsam in der Küche zu stehen, zu kochen und miteinander zu genießen – das ist erst die magische Zutat, die die einfachste Speise in etwas Besonderes verwandelt.
Deine Alessandra
a-modo-mio.at
Salate, Antipasti und Beilagen
Kalt genießen
Warm genießen
Regional und saisonal
Tomaten aus Kampanien, Zucchiniblüten aus Sizilien, alte Bohnensorten aus der Toskana, Schafskäse aus Sardinien, Maroni aus der Lombardei, Polenta aus Trentino-Südtirol. Italien verdankt die Vielfalt seiner Küche zweifellos auch dem klimatischen Reichtum seiner Regionen und zahlreichen engagierten Landwirten. In den ersten Kapiteln folge ich mit den Rezepten dem Lauf des Jahres und der Verfügbarkeit der Lebensmittel. Das soll dir auch den Einkauf möglichst regionaler Produkte erleichtern. Am Ende des Kapitels findet man jene Rezepte, die nicht an saisonale Zutaten gebunden sind.
Vorspeise oder Beilage
Gerade die italienische Gemüseküche ist sehr flexibel. Gusto und Hunger entscheiden, ob du etwa die Caponata als Antipasto servierst, als Beilage zu einem Fleischgericht oder solo, als leichtes Mittag- oder Abendessen mit Brot. Nur die Portionsgrößen werden jeweils angepasst. Ich habe die Vorspeisen in kalte und warme Gerichte eingeteilt, so wie es in Italien üblich ist. Aber Estragon-Zucchini schmecken kalt genauso gut wie warm. Olivenöl ist in Italien eine Grundzutat – nicht bloß in der Vorspeisenküche. Achte immer auf die beste Qualität: nativ extra, auf Italienisch extra vergine.
Kleines Salatwissen
In Italien mariniert jeder seinen Salat selber – und zwar am Tisch. So wird optisch und geschmacklich die Frische bewahrt. Das klassische Dressing besteht aus Salz, Olivenöl und Weinessig oder Zitrone, genau in dieser Reihenfolge. Zitronensaft passt zum Beispiel zu gekochtem Mangold oder rohem Fenchel. Zwiebeln werden oft und gern eingesetzt, vor allem bei Salatsorten mit bitterem Geschmack wie Radicchio oder bei Tomaten, um ihre Säure auszugleichen. Wichtig ist noch, den Salat gut trocken zu schleudern. Als Kinder haben wir das im Garten oder auf der Terrasse in einem Geschirrtuch gemacht.
Löwenzahnsalat mit Spargel
und Erdbeeren nach Nonna Nina
Essbares in Wiese und Wald zu sammeln, habe ich von meiner Großmutter gelernt. Meine Nonna Nina war eine Frau mit bodenständigen Leidenschaften. Jeden Morgen stand sie um fünf Uhr auf. Noch vor dem Frühstück ging sie in der Nähe ihres Hauses auf die „Jagd“. Wenn Nonna dann nach Hause kam, war ihre Schürze immer gefüllt. Da gab es Wildkräuter und Sprossen für Ravioli oder Salate, Pilze für Risotto und ein paar Wiesenblumen für den Tisch und für die Gedenkecke mit dem Bild von Nonno. Dieses Rezept ist von ihr. Ihre Zutatenliste ergänze ich mit Avocado.
4 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, auch Mandeln o. a.)
2 EL Rosinen
1 EL Wasser
3 Zitronen, Saft
2 Avocados
8 große Erdbeeren
12 grüne Spargel, wenn möglich Wildspargel
Salz
1 Prise Natron (wenn vorhanden)
30 g Butter
300 g junge Löwenzahnblätter (alternativ Rucola)
300 g Blattsalat
100 g essbare Blüten (Gänseblümchen, Kamillenblüten u. a.)
Olivenöl
½ frische Chilischote
Nüsse eventuell teilen und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rosinen mit 1 Esslöffel Wasser einweichen. Zitronen auspressen und den Saft in eine weite Schüssel geben. Avocados schälen, in Scheiben schneiden und in den Zitronensaft legen. Der Zitronensaft wird später für die Marinade verwendet. Erdbeeren waschen und halbieren. — Das untere Ende der Spargel schälen und holzige Teile abschneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und eine Prise Natron dazugeben. Die Spargel darin etwa 3–5 Minuten knackig garen. Wildspargel haben kürzere Garzeiten. Die gekochten Spargel in Stücke schneiden, kurz in der geschmolzenen Butter braten und zur Seite stellen. — Löwenzahn, Blattsalat und Blüten waschen, trocknen und falls nötig zerkleinern. In einer Salatschüssel mischen. Nun Avocado, Rosinen, Spargel, Erdbeeren und Nüsse darauf anrichten. Mit Salz, Olivenöl und dem Zitronensaft marinieren. Die fein geschnittene Chilischote verleiht diesem Frühlingssalat eine angenehme Schärfe. Den Teller mit den Blüten garnieren.
Sommersalat
mit Wassermelone und Mozzarella
Ich mag meine Melone gern süß, also wähle ich beim Melonenkauf bei gleicher Größe die schwerere aus. Die Klopfprobe kann ebenfalls verraten, ob die Melone reif ist. Klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Schale. Klingt es dumpf, enthält die Melone viel Wasser und ist reif. Klingt es hell, wird sie eher unreif sein. Ich achte auch darauf, dass die Melone eine gleichmäßige Form, keine Beulen oder verletzte Stellen hat.
Oliven schmecken hervorragend in diesem Salat. Aber Oliven und Salz gebe ich erst ganz kurz vor dem Servieren dazu. Sonst entzieht das Salz dem Obst und den Tomaten zu viel Wasser. Manchmal ersetze ich den Mozzarella durch würzigeren Schafs- oder Ziegenkäse.
2 Kugeln Mozzarella
1 kleiner Bund Basilikum
1 kleiner Bund Minze
1 Pfirsich
4 Fleischtomaten
1 feste Gurke
4 große Scheiben Wassermelone
schwarze Oliven
Salz
Olivenöl
2 Zitronen, Saft (alternativ Balsamico-Essig)
Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen. — Kräuter, Pfirsich und Gemüse waschen und trocken tupfen. Tomaten schneiden, Kerne und Saft dabei abschütteln. Gurke nach Belieben schälen, die inneren Kerne ebenfalls entfernen und die Gurke klein schneiden. Das Entfernen von Saft und Samenkernen soll verhindern, dass der Salat zu wässrig wird. Die Melone schälen, entkernen und das Fruchtfleisch – ebenso wie den Pfirsich – in mundgerechte Stücke schneiden. — Mozzarella klein schneiden und Kräuter hacken. Tomaten, Gurke, Melone und Pfirsich mischen. Am Schluss die Oliven, den zerkleinerten Mozzarella und die Kräuter dazugeben. Etwas salzen, mit Öl und beliebig mit Zitronensaft marinieren.
Caponata siciliana
Die Caponata siciliana gehört zu den Grundpfeilern der sizilianischen Küche und konnte angeblich sogar das Heimweh ausgewanderter Sizilianerinnen und Sizilianer stillen. In Konserven abgefüllt wurde das Gericht schon vor gut 100 Jahren in die USA exportiert.
Um ihren Geschmack perfekt zu entfalten, sollte die Caponata mindestens 4 Stunden – am besten über Nacht – bei Raumtemperatur durchziehen. Sie schmeckt als Antipasto auf geröstetem Weißbrot, als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder einfach solo zu einem guten Glas Wein aus Sizilien.
2 Melanzani
Salz
500 g reife Tomaten
40 g Pinienkerne oder Mandelstifte
20 schwarze oder grüne Oliven
2 EL gesalzene Kapern
1 große rote Zwiebel
40 g Staudensellerieherz (die feinen inneren Stangen)
Olivenöl
1 kleiner Bund Basilikum
3 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
Melanzani in Würfel schneiden, mit reichlich Salz bestreuen und etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen (das Salz entzieht das Wasser). — Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten 1 Minute ins kochende Wasser tauchen und dann schälen. In Stücke schneiden, dabei Samen und Saft entfernen. Der Tomatensaft würde die Melanzani klebrig machen. — Pinienkerne und Mandeln ohne Fett rösten. Oliven entkernen und zerkleinern. Kapern mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Sellerie grob hacken. Etwas Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen. Tomaten und Sellerie dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten folgen Oliven, Kapern und Pinienkerne. — Melanzani vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier abtupfen. Die Stücke im Öl schwimmend goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Melanzani zum restlichen Gemüse geben. 2–3 Minuten mitschmoren lassen. — Die Caponata mit Basilikumblättern, Essig, Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Das leicht säuerliche Gemüse passt zum Beispiel prima zu Polpette di Pelliccia (siehe S. 123).
Honigkarotten
mit Pecorino
Diese Karotten aus dem Backofen sind schnell und einfach zubereitet – und sie bringen viel Farbe und Geschmack auf den Tisch. Ich mache sie gerne, wenn es draußen eher kalt und nebelig ist. Die tollen Farbtöne hellen auch trübe Tage auf. Wenn ich diese Beilage im Sommer zubereite, verwende ich Karotten vom Beet oder Biomarkt.
20 kleinere Karotten verschiedener Sorten
Olivenöl
Salz
1 kleiner Bund Basilikum
½ Zitrone, Saft
ca. 2 EL flüssiger Honig
100 g junger Pecorino
Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. — Karotten schälen und auf dem Backblech verteilen. Sehr dicke Exemplare teilen oder vierteln. Mit Öl beträufeln, salzen und ca. 20 Minuten backen bzw. so lange, bis die Karotten gar sind. — In der Zwischenzeit Basilikum fein hacken und die Zitrone auspressen. In einer Schüssel Basilikum, Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Salz mischen. Karotten noch warm mit dem Dressing marinieren. 1 Stunde ziehen lassen. — Pecorino fein hobeln. Die gut durchgezogenen Karotten mit dem Pecorino garnieren, mit Salz und ein paar Tropfen Honig abschmecken und als Beilage oder Vorspeise servieren.
Tipp
Das Karottengrün verwende ich für Pesto. Zum gehackten Kraut von 20 Karotten gebe ich 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Mandeln, 1 Handvoll Parmesan, Salz und Olivenöl. Dieser Pesto schmeckt ausgezeichnet zu Gemüse, zu Pasta oder auf getoastetem Brot.
Rote-Bete-Carpaccio
mit Speck und Walnüssen
Dieses fleischlose Carpaccio kann in verschiedenen Varianten zubereitet werden. Ich verwende gekochte Rote Bete. Wer aber selbst Rote Bete im Gemüsebeet hat, kann die rohe Carpaccio-Variante probieren: Dafür erntest du die Rübe schon, wenn sie einen Durchmesser von ca. 3 cm hat. Dann ist sie besonders zart und süß. Die Bete nach dem Schälen hauchdünn hobeln und mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Wenn du „ausgewachsene“ Rote Beten verwenden möchtest, empfehle ich, diese mit etwas Salz, ½ TL Pfefferkörnern, ½ TL Kümmelsamen sowie 1 Lorbeerblatt in leicht köchelndem Wasser ca. 30–50 Minuten (je nach Größe) weich zu garen. So haben sie viel mehr Geschmack als die fertig vorgekochten.
4 mittelgroße Rote Beten (gekocht)
120 g Walnüsse
120 g Südtiroler Speck
1 Prise Kümmel
Olivenöl
150 g Feldsalat (Vogerlsalat)
1 Zitrone, Saft
1 kräftige Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rote Beten in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. — Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. — Speck in Würfel oder Streifen schneiden und mit dem Kümmel im heißen Öl kross anbraten, aus dem Fett nehmen und zur Seite geben. — Feldsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf dem Rote-Bete-Carpaccio anrichten. Den noch heißen Speck darüber verteilen und servieren. Das Gericht kannst du noch mit einem aromatischen, jungen Hartkäse (ca. 30 g pro Person) verfeinern. Schneide den Käse in dünne Scheiben und lege ihn auf den noch warmen Speck, damit er leicht anschmilzt.
Tipp
Wirf das farbenprächtige Kraut der Roten Bete nicht weg. In der italienischen Küchentradition wird es ähnlich zubereitet wie Mangold: Zunächst wird es kurz blanchiert. Dann wird es entweder kalt als Salat angerichtet oder in der Pfanne mit etwas Knoblauch sautiert und mit Parmesan bestreut als Beilage serviert.
Sizilianischer Salat
mit Fenchel und Orangen
Ob als Vorspeise, als Beilage zu Fisch oder als gesunder Happen zwischendurch – ein sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat passt immer. Die mild-süßen Orangen gleichen den intensiven Geschmack des Fenchels aus. Frische Minze sorgt für Würze. Das Originalrezept aus Sizilien ergänze ich gerne mit knackigen Salatblättern. Wer mag, kann zum Salat fein geschnittene rote Zwiebeln dazugeben.
2 Fenchelknollen
1 TL Natron (wenn vorhanden)
2 Handvoll knackige Salatblätter
2 Orangen
1 kleiner Bund Minze
1 Handvoll Walnüsse
2 EL schwarze Oliven
Salz
Olivenöl
Zitronensaft
Fenchel putzen, bei Bedarf das Kraut und die äußeren, oft vergilbten Blätter entfernen, ebenso den Strunk. Grob zerstückeln. Eine Schüssel mit frischem, kaltem Wasser füllen und das Natron dazugeben. Den Fenchel darin 5 Minuten ruhen lassen. So verhindert man, dass er braun wird. — Salatblätter waschen, trocknen und zerkleinern. Eine Orange auspressen. Die zweite filetieren. — Fenchel gut trocknen, in mundgerechte Stücke schneiden. Minzblätter und Walnüsse grob hacken. — In einer großen Schüssel alle Zutaten samt Oliven mischen. Salzen, mit Olivenöl, dem Orangensaft und nach Belieben mit etwas Zitronensaft marinieren.
Zedernfrüchte
mit rosa Grapefruit und Pistazien
Highlight Zedernfrüchte oder Zitronatzitronen (cedri) gehören zu den ältesten in Europa kultivierten Zitrusfrüchten. Selbst in Italien bekommt man die oft handballgroßen Früchte nur auf dem Markt oder beim fruttivendolo (Obsthändler). Außerhalb Italiens wirst du auf Märkten oder in italienischen Spezialitätengeschäften fündig. Auspressen lohnt sich nicht, denn cedri haben fast keinen Saft. Die Schale und das weiße Fruchtfleisch schmecken fein zitronig. Wer im Herbst im Hauptanbaugebiet Kalabrien unterwegs ist, kommt in den Genuss erntefrischer Früchte. Mache es den Bauern nach, die sich so bei der Ernte stärken: Die Frucht in Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und gleich verzehren.
1 Zedernfrucht
2 rosa Grapefruits
1 Handvoll Pistazien (alternativ Mandeln)
Salz
1 Granatapfel
Olivenöl
Die Zedernfrucht gründlich unter Wasser abbürsten, abtrocknen und in sehr dünne Scheiben oder Stücke schneiden. — Grapefruits mit einem scharfen Messer großzügig schälen, auch die weiße Haut entfernen. Über einer Schüssel filetieren und den Saft dabei auffangen. — Pistazien bzw. Mandeln in einer Pfanne mit 2 Prisen Salz und ohne Fett rösten. Nach Wunsch zerkleinern. — Vom Granatapfel den Strunk bzw. die „Kappe“ abschneiden, sodass die Kernkammern sichtbar werden. Nun den Granatapfel entlang der Trennhäute dieser Kammern anschneiden und auseinanderbrechen. Die Kerne können nun einfach herausgelöst werden. — Zedernfruchtscheiben und Grapefruitfilets in einer großen Schüssel mischen. Mit Salz, Grapefruitsaft und Olivenöl marinieren und mit den Pistazien und Granatapfelkernen anrichten.
Tipp
Zedern sind ein prima Durstlöscher. Mit etwas Olivenöl, Pfeffer und einer Scheibe Weißbrot wird daraus ein köstlicher Imbiss. Frische Tomaten und Kräuter runden ihn geschmacklich ab.
Gebratene Zucchini
mit Estragon
Die Zucchini in unserem Garten gedeihen prächtig. Vielleicht liegt das daran, dass ich Zucchini neben die Zwiebeln und weit entfernt von Kürbissen pflanze. Darauf hat meine Oma immer sehr viel Wert gelegt. Bei selbst gezogenen Zucchini solltest du ein kleines Stück probieren, bevor du das Gemüse weiterverarbeitest. Die Zucchini sollten süßlich und auf keinen Fall bitter schmecken. Ich nehme für dieses Gericht gern kleine Zucchini. Wenn sie größer sind, sind sie nicht mehr so knackig. Gebratene Zucchini schmecken auch prima mit etwas Schafskäse. Sie sind wunderbare Begleiter zu primi piatti, aber genauso zu Fleisch und Fisch.
4 feste, kleine Zucchini
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Estragon
ca. 100 g Butter
Salz
3 Handvoll Weißbrotwürfel, hart
Pfeffer aus der Mühle
Zucchini waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eventuell gröbere Kerne im Inneren entfernen. Die Zucchinistücke in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten. Die Knoblauchzehen schälen, die ganzen Zehen in die Pfanne mit den Zucchini geben und mitbraten. — Blätter des ersten Estragonzweigs ablösen und ebenfalls mitbraten. Sobald die Zucchini goldbraun werden, die Knoblauchzehen wieder aus der Pfanne nehmen. — In einer zweiten Pfanne Butter zerlassen, salzen und die Blätter des zweiten Estragonzweigs dazugeben. Brotwürfel in der aromatisierten Butter goldbraun braten. — Zucchini und Brotwürfel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die frischen Blätter des dritten Estragonzweiges dazugeben und warm oder lauwarm servieren.
Gebackene grüne Bohnen
Bei uns in Italien gibt es noch eine alte Bohnensorte: die gambe de siora, was so viel wie „Damenbeine“ bedeutet. Es sind dünne und lange grüne Bohnen, die gekocht butterweich und doch knackig im Biss sind. Kein Wunder, dass sich früher die Frauen am Stand des Saatgutverkäufers drängten, wenn er im Frühling in unser Dorf kam. Im Sommer findet man auf dem Markt auch andere junge grüne Bohnen, die noch keine Fäden ausgebildet haben.
Ich peppe die Bohnen gerne mit Kapern geschmacklich etwas auf. Für ein leichtes Abendgericht brate ich zusätzlich auch mal etwas klein geschnittenen Pancetta oder Guanciale an und verteile ihn über die Bohnen. Beim Salzen aufpassen: Salzkapern und Speck sind schon sehr würzig.
800 g junge, grüne Bohnen
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
20 g gehackte Pinienkerne oder Nüsse
30 g Butter
60 g kleine Salzkapern
wilder Fenchel oder Dill
Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. — Bohnen waschen, trocken tupfen und von den Spitzen befreien. In Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen auf dem Backblech verteilen und in den Backofen geben. Zusätzlich einen feuerfesten Behälter mit Wasser in den Ofen schieben. Bohnen nach 10–12 Minuten herausnehmen, sie sollten weich und nur stellenweise braun sein. Auf eine Servierplatte geben. — Pinienkerne oder Nüsse ohne Fett goldbraun rösten. Dabei ständig rühren. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Butter und Kerne bzw. Nüsse gleichmäßig über die Bohnen verteilen. — Kapern waschen und trocken tupfen 2 Esslöffel Olivenöl in den Topf geben und erhitzen. Kapern darin unter Rühren 1–2 Minuten knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und über die Bohnen streuen. Wilden Fenchel bzw. Dill hacken und ebenfalls zu den Bohnen geben. — Alles gut durchmischen und die gebackenen Bohnen als Antipasto oder als Beilage zu Fleisch oder Geflügel servieren.
Crostini
mit Tomaten und Burrata
Im Sommer verbringt man die Zeit lieber draußen als in der Küche. Das Essen muss dann ohne Aufwand und schnell auf den Tisch kommen. Diese Crostini sind flott zubereitet und ein perfekter Sommer-Antipasto.
Genau wie bei der traditionellen Bruschetta liegt das Geheimnis für viel Geschmack darin, den Knoblauch auf warmes Brot zu reiben. Doch dieses Röstbrot überrascht zusätzlich mit würzigen Aromen von Kreuzkümmel und Estragon.
350 g Kirschtomaten
Olivenöl
2 unbehandelte Zitronen, Saft und Abrieb
Pfeffer aus der Mühle
¼ TL Kreuzkümmelsamen
1 Zweig wilder Fenchel oder Dill
1 Zweig Estragon
1 Burrata
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben Weißbrot
Salz
Die Tomaten waschen, trocknen und vierteln. Dabei die Kerne und den Saft in einer Schüssel auffangen. Tomaten mit Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft und dem Abrieb 1 Zitrone marinieren. Mit etwas Pfeffer würzen. — Kreuzkümmelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie duften, im Mörser zerstoßen. Wilden Fenchel bzw. Dill und Estragon waschen und trocken tupfen. Die Kräuter grob hacken, vom Estragon nur die Blätter verwenden. Burrata schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und den inneren Trieb entfernen. — Nun die Brotscheiben in einer Pfanne rösten, wenden und die bereits angeröstete obere Seite mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe gut einreiben. Die Brotscheiben mit den marinierten Tomaten und der Burrata belegen. Mit dem Kreuzkümmel, dem Abrieb der zweiten Zitrone und den Kräutern abschmecken. Mit Pfeffer übermahlen und je nach Geschmack etwas salzen sowie mit Olivenöl beträufeln. Sofort warm servieren.
Topinambur
mit Petersilie
Topinambur erinnern mich im Geschmack an Artischocken, wobei sie süßer sind. Die leckeren Knollen lassen sich leider schwer schälen. In der italienischen Küchentradition werden sie oft unter frischem Wasser nur mit einer Bürste sauber gerieben, um Erde und Schmutz zu entfernen. Wie Artischocken tendieren Topinambur zum Verfärben. Zitronenwasser schenkt den Knollen wieder ihre appetitliche Farbe. Das Inulin im Topinambur wirkt als Ballaststoff im Darm und bringt die Verdauung in Schwung. Wenn man es nicht gewohnt ist, kann das aber zu Blähungen führen. Gibt man gegen Ende des Kochvorgangs 1 Messerspitze des asiatischen Gewürzes Asafoetida hinzu, kann man ihnen etwas vorbeugen. Keine Sorge: Der intensive Knoblauchgeruch des Gewürzes verfliegt vollständig. Ich esse Topinambur mit Petersilie gern statt Pasta als primo piatto oder zu Rind- oder Lammgerichten.
1 l Wasser
2 Zitronen, Saft
800 g Topinambur
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
250 ml Weißwein
1 kleiner Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Eine große Schüssel mit Wasser füllen und mit dem Saft von 2 Zitronen mischen. Topinambur unter fließendem Wasser abbürsten, verdickte Schalenstücke entfernen und die Knollen gleich ins Zitronenwasser legen. Topinambur in mundgerechte Stücke schneiden und gleich wieder ins gesäuerte Wasser geben. Nun die Knoblauchzehen schälen und in einer weiten Pfanne in reichlich Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Die Zehen wieder aus der Pfanne nehmen. — Zitronenwasser aus der Schüssel abgießen, die Topinambur gut abtropfen lassen. Im heißen Olivenöl, in dem zuvor die Knoblauchzehen angebraten wurden, anrösten. Mit Weißwein ablöschen und 10–15 Minuten bei niedriger Flamme schmoren lassen, bis die Knollen weich sind. — Petersilie fein hacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade vermengen. Topinambur mit der Marinade mischen und servieren.
Gebratener Radicchio
mit Parmesan
Gebratener Radicchio ist eines meiner Lieblingsgemüsegerichte. Wenn es auf den Teller kommt, brauche ich nichts anderes dazu. Die längliche Sorte Radicchio di Treviso, die ich verwende, ist leicht bitter und hat ein feines Aroma. Dieses Gericht ist im Handumdrehen fertig und gelingt auch mit rotem oder weißem Chicorée oder dem extravaganten Radicchio tardivo. Nur der runde Radicchio di Chioggia eignet sich nicht für diese Zubereitung. Gebratener Radicchio schmeckt warm und kalt: etwa als Beilage zu Fleischgerichten oder – mit knusprigem Weißbrot und hauchdünn gehobeltem Parmesan – als Vorspeise. Für eine angenehme Säure mariniere ich den Radicchio mit Balsamico-Essig. Ohne Essig könnte geschmorter Radicchio aber auch als Basis für einen ausgezeichneten Risotto dienen.
2 Stück Radicchio
4 EL Pinienkerne oder Mandelstifte
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz
100 g Parmesanflocken
Radicchio waschen, abtrocknen und der Länge nach vierteln. Den Strunk dranlassen, denn er hält die Blätter zusammen. Pinienkerne bzw. Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. — Nun etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch schälen und die ganzen Zehen ins Olivenöl geben, um es zu aromatisieren. Dazu die Pfanne kippen und den Knoblauch schwimmend braten. Dann die Knoblauchzehen aus dem Öl nehmen. — Die Radicchio-Viertel auf beiden Schnittflächen im aromatisierten Olivenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwas Salz abschmecken, mit den Parmesanflocken und den gerösteten Pinienkernen bzw. Mandelstiften verfeinern. Lauwarm servieren.
Fagioli all’uccelletto
Dieses Bohnengericht ist der perfekte Begleiter zu Polenta, Schmorbraten oder zur toskanischen Bratwurst. Salbeiblätter sorgen für das spezielle Aroma dieses Klassikers der ländlichen Küche Mittelitaliens. Dem Salbei verdanken die Fagioli all’uccelletto (übersetzt etwa „Bohnen nach Vogelart“) wohl auch ihren Namen, würzte man doch gebratene Vögel früher bevorzugt mit Salbei. Für diese Beilage nimmt man traditionell kleine weiße Bohnen. Es sollte eine Sorte sein, die beim Kochen innen cremig weich wird, ohne dabei zu zerfallen.
500 g getrocknete Bohnen
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
6 Salbeiblätter
ca. 250 g passierte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
NACH BELIEBEN:
125 ml Rotwein
1 Handvoll frische Petersilie
Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wasser am nächsten Tag abgießen und Bohnen nochmals abwaschen. — Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Schmortopf im Olivenöl goldbraun braten. Bohnen, Salbeiblätter und die passierten Tomaten dazugeben. Wer möchte, kann den Knoblauch auch zuerst mit Rotwein ablöschen, den Wein einköcheln lassen und dann erst die restlichen Zutaten dazugeben. Den Deckel auf den Topf setzen und die Bohnen bei geringer Hitze 40–45 Minuten lang sachte schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und auch probieren, denn die Kochzeit ist je nach Bohnensorte unterschiedlich. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen werden in der Toskana im Schmortopf serviert. Manche garnieren sie zuvor noch mit einer Handvoll gehackter Petersilie.
Artischocken
auf jüdische Art
Der römische Schriftsteller Plinius erzählte, dass eine Bauerntochter ihren Esel wunderschöne Disteln essen sah. Sie probierte verschiedene Zubereitungen aus und bot sie auf dem Markt feil. Ein Prinz war von der neuen Delikatesse begeistert, und als man ihm die Köchin vorstellte, war es bei beiden Liebe auf den ersten Blick. Tatsächlich hat sich dieses Artischockenrezept – wie auch sein Name schon verrät – erst mit jüdischen Einwanderern in Italien verbreitet.
8 große runde Artischocken
4 Zitronen, Saft
2½ l Wasser
Samenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Artischocken waschen, die äußeren Blätter entfernen. Die obere Blattkrone der Artischocke abschneiden, am besten dort, wo die Blattfarbe von grün zu gelblich wechselt. Stängel abschneiden und schälen. Den Saft von 3½ Zitronen mit 2½ Liter Wasser mischen. Artischocken und Stängel für einige Minuten einlegen. Danach herausnehmen und trocken tupfen. — Ein alter Brauch verlangt, die Artischocken dann in die Hand zu nehmen und sie einmal um die Kante des Tisches zu rollen. Dadurch sollen sich die Fasern (das „Heu“) über dem zarten Boden der Artischocke lösen und eine kleine Mulde entsteht. Die gelösten Fasern entfernen und die Mulde mit Salz und Pfeffer würzen. Schneller geht das mit der Zitronenpresse: Artischocken einmal auf der Zitronenpresse drehen, als wären sie Zitronen. Bei der Sorte Cimaroli ist dieser Schritt nicht notwendig, da sie kein Heu hat und sofort gewürzt werden kann. — Artischocken ca. 10 Minuten lang in einem Topf in reichlich Samenöl frittieren. Mit einem Holzspieß immer wieder in die Artischocken stechen, um zu prüfen, ob sie gar sind. Sobald sie weich sind, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Die Blätter öffnen, sodass die Artischocke wie eine Rose aussieht. Alternativ klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft der übrigen halben Zitrone abschmecken und sofort warm servieren.
Suppen – Seelenwärmer für jede Jahreszeit
Suppen gehören – außer der Minestrone vielleicht – nicht zu den Exportschlagern der italienischen Küche. Dennoch sind sie aus dieser nicht wegzudenken. Vor allem im nördlichen Teil des Landes findet man eine Fülle an Rezepten: Passatelli in brodo aus der Emilia-Romagna zum Beispiel oder die Pappa al pomodoro aus der Toskana. Suppen wärmen den Magen und das Herz, wie meine Nonna Nina gern sagte.
Im Unterschied zu vielen anderen Küchen Europas werden Suppen in Italien nicht als Vorspeise gereicht. Suppen sind wie Pasta ein primo piatto. Wie bei den Vorspeisen kann aber die Suppe auch solo ein Mittag- oder Abendessen ersetzen. Gerade bei den Wintersuppen oder wenn mal wenig Zeit zum Kochen ist, mache ich das gerne.
Italienische Eigenheit: Auf viele Suppen reiben wir Parmesan, Grana Padano oder einen würzigen, gut gereiften Pecorino. In dem Fall sollte man zuvor mit dem Salz eher sparsam umgehen. Auch frische Küchenkräuter der Saison machen sich immer gut auf einer Suppe – und natürlich ein Stück knuspriges Brot dazu.
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