Kitabı oku: «a modo mio. Piatti e storie della cucina italiana»
1a edizione
© Edition Raetia, Bolzano 2022
ISBN 978-88-7283-830-3
eISBN 978-88-7283-838-9
Coordinamento editoriale:
Eva Simeaner
Progetto grafico e della copertina:
Stephanie Innerbichler
Revisioni: Milena Macaluso
Prestampa: typoplus
Tutte le fotografie sono di Alessandra
Dorigato tranne la foto a pagina 243:
Anna Stöcher
Per domande e osservazioni:
Per consultare il nostro catalogo:
www.raetia.com
Si possono trovare tantissime altre
ricette su: a-modo-mio.at
a modo mio
Piatti e storie della cucina italiana
Alessandra Dorigato
Sommario
Salvo diversa segnalazione, le quantità indicate sono per 4 persone
Abbreviazioni
| C | cucchiaio |
| c | cucchiaino |
| g | grammo |
| kg | chilogrammo |
| cm | centimetro |
| ml | millilitro |
| l | litro |
| ca. | circa |
| pz | pizzico |
| °C | grado Celsius |
| evo | extravergine di oliva |
 | primavera |
 | estate |
 | autunno |
 | inverno |
 | non stagionale |
 | vegetariano |
 | prodotto da forno |
 | conserva |
 | in bottiglia |
 | biscotto |
Ringraziamenti
La cucina italiana “a modo mio”
Insalate, antipasti e contorni
PIATTI FREDDI
Insalata di tarassaco, asparagi e fragole
Insalata estiva con anguria e mozzarella
Caponata siciliana
Carote al miele e pecorino
Carpaccio di barbabietole con speck croccante e noci
Insalata siciliana di finocchi e arance
Cedro, pompelmo rosa e pistacchi
PIATTI CALDI
Zucchine trifolate con dragoncello
Fagiolini al forno
Crostini con pomodorini e burrata
Topinambur al prezzemolo
Radicchio in padella con parmigiano
Fagioli all’uccelletto
Carciofi alla giudia
Minestre e zuppe per tutte le stagioni
Zuppa di aglio orsino con patatine
Minestrone
Zuppa fiorentina di pomodoro
Zuppa di castagne e lenticchie
Passatelli in brodo
Piatti vegetariani
PIATTI VELOCI PER TUTTI I GIORNI
Risotto alle ortiche e asparagi
Risotto alle mele e noci
Fusilli al pomodoro
Bavette al pesto, ricotta al forno e miele
Spaghetti alla Nerano
Pasta alla Norma
Uova in purgatorio
Frittata di zucchine e miglio
PASTA FATTA IN CASA, GNOCCHI E PIATTI DA FORNO
Agnolotti bicolore con ripieno di noci e crema di sedano rapa
Cappellacci di zucca allo zafferano
Pizzoccheri con crema di ceci e spinaci novelli
Spätzle al basilico con pesto di nocciole
Strangolapreti alla malva
Parmigiana di melanzane
Torta salata con pomodori e ricotta
Polenta al forno con asiago e funghi
Piatti di pesce e di carne
Impepata di cozze
Orata alla griglia con patate al rosmarino e salsa salmoriglio
Spaghettini all’amatriciana
Fettuccine alla papalina
Gnocchi alla sorrentina con salsiccia
Involtini di vitello con pinoli e pistacchi di nonna Nina
Lasagne al forno di mamma Maria
Pollo al latte
Pollo arrosto con limoni
Polpette di Pelliccia
Lasagne di patate con ragù di agnello, pecorino e timo
Street food italiano
Fiori di zucca ripieni
Erbazzone reggiano
Folpetti padovani
Variazioni di granita siciliana
Arancine
Farinata di ceci
Pizza, pane e snack salati
Pizza napoletana a lunga lievitazione (24 ore)
Focaccia classica
Crackers ai semi (snack)
Biscotti salati con parmigiano e pepe (snack)
Licoli
Pane rustico
Pane multicereali alle noci
Dolci – non solo come dessert
TORTE, PANE DOLCE E BISCOTTI
Sbrisolona ai mirtilli
Torta di albicocche della zia Ida
Torta di mele di mamma Maria
Torta di barbabietole e cioccolato
Torta mantovana
Castagnaccio
Cannoli alla crema
Pane ai fichi
Pane al cioccolato e nocciole
Biscotti di mais
Biscotti di Liviana
Cantuccini al pistacchio
GELATI E DESSERT AL CUCCHIAIO
Gelato senza zucchero
Tiramisù di mamma Maria
Fior di latte
Biancomangiare
La mia dispensa
VERDURE SOTT’OLIO E SOTT’ACETO
Giardiniera di mamma Maria
Cipolle di Tropea sott’aceto con uvetta e rosmarino
Peperoni grigliati con peperoncino, coriandolo e limone
Olive marinate
LIQUORI, SUCCHI E SCIROPPI
Elisir alle rose di nonna Nina
Sciroppo alla lavanda e rosmarino
Variazioni di succo di pomodoro
Vov di nonna Nina
CONSERVE PARTICOLARI
Confettura di fragole, rosmarino e pepe rosa
Confettura d’uva con menta e peperoncino
Marmellata di arance e zafferano
Crema-marmellata di latte
Indice delle ricette
L'autrice
Focaccia salata all'uva e rosmarino, pagina 155
Ringraziamenti
Ringrazio tutti coloro che mi sono stati vicini nella realizzazione di questo libro e in particolare la mia famiglia. Sophia, Jacopo, Matthias: mi avete dato e mi date la libertà di seguire la mia creatività e il vostro amore mi è di sostegno quando le energie mi abbandonano.
Un grazie particolare va a mamma Maria e a nonna Nina, che mi hanno trasmesso il loro sapere risvegliando in me l’amore per il cibo. Non solo mi avete fatto apprezzare la cucina italiana, ma mi avete anche regalato ricordi meravigliosi, che mi accompagnano e mi insegnano ancora.
Un ringraziamento speciale va anche a Michela e Fabrizia. Siete le mie amiche e trovate sempre le parole giuste per infondermi coraggio e aiutarmi a non demordere.
E, infine, ma non per questo di meno valore, il mio ringraziamento va a tutti coloro che leggono regolarmente i miei articoli sul mio blog a-modo-mio.at, che seguono la mia rubrica su DerStandard.at e, in particolare, a chi leggerà questo libro. Senza di voi non avrei mai potuto trasformare la mia passione in un lavoro. Grazie!
La cucina italiana “a modo mio”
Il sapore di una torta appena sfornata, l’aroma inconfondibile della passata di pomodoro fatta sobbollire lentamente per ore, la fragranza del pollo arrosto perfettamente dorato, che si propaga per tutta la casa: questi sono i profumi della mia infanzia! La gran parte dei miei ricordi è legata al cibo. In quegli anni la cucina era il cuore della casa. Non importa a che ora ci entrassi, ci avrei trovato sempre qualcuno. Era il luogo dove si scambiavano due chiacchiere, ci si incontrava per giocare a carte, ridere, a volte anche discutere animatamente, mentre in sottofondo cuocevano i manicaretti di mamma e nonna. Il mio amore per il cibo, non è nato a tavola, ma in cucina.
Da diversi anni condivido questa mia passione sul mio blog a-modo-mio.at. Sfogliando queste pagine ritroverete alcune delle ricette più amate del blog e ne scoprirete tante altre inedite e altrettanto deliziose: piatti semplici per tutti i giorni, pietanze ricche di storie, ricette tradizionali, chicche regionali. Naturalmente non possono mancare piatti che fanno sognare, come la fantastica torta di mele di mia mamma o le lasagne di patate al ragù di agnello di nonna Nina.
Solo poche ricette hanno più di dieci ingredienti. Il gusto non ha bisogno di essere nascosto sotto mille sapori. Do molta importanza alla freschezza e alla stagionalità degli ingredienti. In questo libro troverete antipasti, insalate e piatti vegetariani capaci di appagare anche i palati più raffinati. Per gli amanti della dieta flessibile, gli appassionati di street food e i golosi, ci sarà di che rimpinguare la dispensa con deliziose verdure, confetture e bevande.
Troverete anche descrizioni dettagliate, nonché consigli e trucchi per la perfetta riuscita di ogni piatto. Gli aneddoti e le storie culinarie presenti sono l’invisibile filo conduttore che collega le pietanze al territorio italiano.
Prima di augurarvi buona lettura, desidero condividere con voi il motto di mia nonna in cucina: “Con la giusta compagnia anche il piatto più semplice diventa qualcosa di speciale”.
Alessandra
a-modo-mio.at
Insalate, antipasti e contorni
Piatti freddi
Piatti caldi
Ricette che seguono il ritmo delle stagioni
Pomodori campani, carciofi romani, fiori di zucca siciliani, fagioli toscani, castagne lombarde, polenta trentina! Le diversità climatiche delle regioni italiane e l’impegno quotidiano di agricoltori, pescatori e contadini, arricchiscono la cucina italiana di prodotti freschi e stagionali. Anche le mie ricette seguono il corso dell’anno, ciò rende più semplice l’acquisto degli ingredienti e garantisce una presenza viva di colori e sapori in tavola. Alla fine di ogni capitolo troverete le ricette non prettamente stagionali.
Antipasti e contorni
Le quantità degli ingredienti di antipasti e contorni sono indicative e possono essere variate a seconda della fame o per trasformare queste pietanze in una cena o in un pranzo leggero. Per praticità ho suddiviso gli antipasti in freddi e caldi. Alcune ricette, per esempio le zucchine al dragoncello, possono essere consumate sia fredde che calde.
Le insalate
Condire l’insalata al momento conserva la freschezza delle verdure più a lungo e mantiene il loro gusto intatto. Il condimento classico italiano è composto da sale, olio evo, aceto di vino o limone e a volte anche pepe. Personalmente preferisco usare sempre il pepe macinato fresco, non solo nelle insalate. Idealmente l’aceto dovrebbe essere versato dopo il sale per permettere allo stesso di sciogliersi velocemente. Il succo di limone si sposa perfettamente con bietole lesse, carote e finocchi crudi e valeriana. Le cipolle amano insalate dal gusto amaro come il radicchio, oppure aspre, come i pomodori, perché ne bilanciano l’acidità. Centrifugare l’insalata a foglia, privandola dell’acqua in eccesso, dona intensità al condimento. Da bambini lo facevamo in giardino o sulla terrazza scuotendola energicamente in un canovaccio.
Insalata di tarassaco,
asparagi e fragole
È stata mia nonna Nina a insegnarmi a riconoscere erbe aromatiche e funghi commestibili. La nonna si alzava sempre di buonora e cominciava la giornata con una passeggiata. Quando rientrava il suo grembiule era pieno di erbette da campo, che usava per preparare ravioli, insalate e risotti e non mancava mai un mazzetto di fiori per la foto del nonno. Questa ricetta me l’ha insegnata lei. E io amo arricchirla con l’avocado perché, anche se non appartiene alla cucina italiana, si sposa perfettamente con gli altri sapori.
4 C noci o nocciole
2 C uvetta
3 limoni (succo)
2 avocado
8 fragole grandi
12 asparagi verdi, preferibilmente selvatici
1 pz bicarbonato (opzionale)
30 g burro
300 g foglie tarassaco (in alternativa rucola)
300 g lattuga
sale
olio evo
½ peperoncino fresco
100 g fiori commestibili
In una padella antiaderente fate tostare le noci senza aggiungere grassi. Ammorbidite l’uvetta nell’acqua. Spremete i limoni e versatene il succo in una ciotola. Pelate e affettate gli avocado e intingetene le fette nel succo di limone, onde evitare che scuriscano. Conservate il succo, vi servirà come condimento. Lavate le fragole e tagliatele a metà. — Spellate la parte legnosa degli asparagi, privateli delle parti dure e sbollentateli per 3-5 minuti in abbondante acqua salata. Se volete mantenerne vivo il colore aggiungete un pizzico di bicarbonato. Ricordate che gli asparagi selvatici hanno tempi di cottura più brevi. Rosolateli un attimo, eventualmente spezzettati, nel burro fuso e metteteli da parte. — Lavate, asciugate e rimpicciolite, se necessario, le foglie delle insalate. Unitele in un’insalatiera con l’avocado, l’uvetta, gli asparagi, le fragole e le noci. Condite con sale, olio e il succo di limone. Il peperoncino vivacizzerà il sapore. Guarnite il vostro piatto con i fiori.
Insalata estiva
con anguria e mozzarella
Amo le angurie dolci, per questo quando le acquisto, scelgo quelle che, a pari dimensione, pesano di più. Controllo inoltre che la superficie del cocomero sia uniforme e intatta. La colpisco leggermente con le nocche: se il suono è cupo, l’anguria è ricca di acqua e quindi matura.
Per questa insalata uso le olive nere. Aggiungetele con il sale poco prima di presentare a tavola l’insalata, per non sottrarre troppi liquidi agli ingredienti. Potete anche sostituire la mozzarella con formaggi un po’ più saporiti, come il pecorino o il caprino.
2 mozzarelle
1 mazzetto basilico fresco
1 mazzetto menta fresca
1 pesca
4 pomodori
1 cetriolo lungo e sodo
4 grandi fette di anguria
olive nere
sale
olio evo
2 limoni (succo) o aceto balsamico
Mettete la mozzarella a scolare in uno scolapasta. Lavate le erbe aromatiche, la pesca e le verdure e asciugatele tamponandole. Tagliate i pomodori ed eliminate i semi. Sbucciate l’anguria, eliminandone i semi, e se desiderate sbucciate anche il cetriolo e la pesca, tagliando il tutto a pezzetti. — Mescolate tutti gli ingredienti. Aggiungete la mozzarella, le olive e le foglie delle erbe aromatiche tritate o spezzettate. Condite con sale, olio e succo di limone.
Caponata siciliana
La caponata è uno dei capisaldi della cucina siciliana. Si dice che sia riuscita ad alleviare la nostalgia di casa a molti siciliani emigrati. Conservata in vasetti di vetro veniva importata già più di cento anni fa negli Stati Uniti, per essere gustata quando i ricordi delle persone lasciate e dei colori di Sicilia facevano stringere il cuore.
Per avere un sapore perfetto deve macerare a temperatura ambiente per almeno 4 ore o preferibilmente per tutta la notte. È ottima come antipasto su crostini di pane ed è il contorno ideale per pesce o carne, accompagnata da un buon vino siciliano.
2 melanzane
500 g pomodori maturi
40 g pinoli o mandorle
20 olive verdi o nere
2 C capperi sotto sale
1 cipolla rossa
olio evo
40 g cuore di sedano (parti bianche)
olio per friggere
1 mazzetto basilico fresco
3 C aceto di vino bianco
1 c zucchero
1 pz sale
Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare per mezz’ora. In una casseruola fate bollire dell’acqua. Immergetevi i pomodori per un minuto, pelateli e tagliateli a pezzetti. Rimuovete semi e succo. Il succo di pomodoro renderebbe appiccicose le melanzane. — Tostate i pinoli senza aggiungere grassi. Snocciolate le olive e se sono grandi tagliatele a pezzetti. Sciacquate i capperi con acqua e asciugateli tamponandoli. Tritate finemente la cipolla e stufatela per circa 10 minuti a fuoco basso in una casseruola con dell’olio. Aggiungete i pomodori e il sedano tritato grossolanamente. Dopo altri 5 minuti è la volta delle olive, dei capperi e dei pinoli. — Spremete con cura le melanzane e asciugatele, tamponandole con la carta da cucina. Friggetele in olio bollente fino a che siano belle dorate. Tamponatele ancora con la carta assorbente e aggiungetele al resto delle verdure. Continuate la cottura per 2 o 3 minuti. Condite a piacere con le foglie di basilico, l’aceto, lo zucchero e un grosso pizzico di sale. Se desiderate servite con delle polpette di Pelliccia (vedi p. 123).
Carote al miele e pecorino
Queste carote cotte al forno sono facili e veloci da preparare e ricche di sapore. Mi piace cucinarle quando fuori fa freddo. I loro fantastici colori ravvivano anche le giornate più grigie. Quando preparo questo contorno in estate, prediligo le carote dell’orto o quelle dei contadini.
20 carote (meglio se di colore diverso)
olio evo
sale
1 mazzetto basilico fresco
½ limone (succo)
ca. 2 C miele liquido
100 g pecorino fresco
Preriscaldate il forno (statico) a 180 °C. Foderate una teglia con la carta da forno. Pelate le carote e distribuitele sulla teglia. Se avete carote grosse tagliatele a fette. Condite con olio e sale e infornate per circa 20 minuti o comunque fino a quando le carote saranno cotte. — Nel frattempo tritate le foglie di basilico e spremete il limone. In una ciotola mescolate il basilico, l’olio, il miele, il succo di limone e il sale. Versate il condimento sulle carote ancora calde e lasciatele riposare per circa un’ora. Aggiustate di sale e miele e servite con il pecorino gustandole come contorno o antipasto.
Suggerimento
Con le cime verdi delle carote dei contadini preparo un pesto. Frullate la parte verde di 20 carote con uno spicchio d’aglio, un pugno di mandorle, una manciata di parmigiano, sale e olio evo. Questo pesto è ottimo per accompagnare le verdure cotte, condire la pasta o da spalmare sul pane caldo tostato.
Carpaccio di barbabietole
con speck croccante e noci
Se per questa ricetta usate le barbabietole crude, fatele prima bollire in acqua con del sale, mezzo cucchiaino di pepe in grani, mezzo cucchiaino di semi di cumino e una foglia di alloro per circa 30-50 minuti (a seconda della grandezza) o comunque fino a che siano cotte. In questo modo le rape avranno molto più sapore rispetto a quelle precotte del supermercato. Se cuocete le barbabietole vale la pena anche di gustare il piatto quando le barbabietole sono ancora tiepide.
Se le barbabietole sono dell’orto, raccoglietele quando hanno una dimensione di circa 3 cm di diametro. Così piccole le rape sono particolarmente tenere e dolci; per questo possono essere gustate anche crude tagliate a fette sottili (servitevi di una mandolina).
4 barbabietole medie (precotte)
120 g noci
120 g speck
1 pz semi di cumino
150 g valeriana
1 limone (succo)
olio evo
1 pz generoso di sale
pepe nero
Tagliate le barbabietole a fettine sottilissime e disponetele su un piatto. Tritate grossolanamente le noci e tostatele in una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi. — Tagliate lo speck a cubetti o fette sottili e fatelo rosolare in padella con i semi di cumino fino a doratura. Toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte. Marinate la valeriana e le rape con il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe. Deponete la valeriana sul carpaccio di rape, adagiatevi lo speck caldo e servite con le noci. — Il piatto può essere arricchito con del formaggio fresco o saporito a pasta dura (circa 30 g a persona), che andrete a tagliate a fette per adagiarlo poi sopra lo speck caldo in modo che si sciolga leggermente.
Suggerimento
Non gettate le foglie delle barbabietole, ma provate a sbollentarle come fareste con le coste e a servirle fredde in insalata o passate in padella, con un soffritto di aglio e tanto parmigiano.
Insalata siciliana
di finocchi e arance
Questa insalata si presta per ogni occasione. È ottima come antipasto, come contorno per un piatto di pesce, ma anche come spuntino veloce e salutare. Le arance leggermente dolci bilanciano il gusto intenso del finocchio. La menta fresca aggiunge sapore al piatto. Mi piace completare la ricetta con delle foglie croccanti di insalata di stagione. Se lo desiderate potete aggiungere anche delle fettine sottili di cipolla rossa, meglio se di Tropea.
2 finocchi
1 c bicarbonato (opzionale)
2 manciate lattuga
2 arance
1 mazzetto menta fresca
1 manciata noci
2 C olive nere
sale
olio evo
1 limone (succo)
Sbucciate i finocchi e se necessario privateli delle parti dure. Immergeteli per 5 minuti in acqua, a cui potrete aggiungere il bicarbonato per evitare che i finocchi si ossidino troppo velocemente. — Lavate, asciugate e rimpicciolite le foglie di insalata. Spremete un’arancia. Tagliate a spicchi la seconda arancia, privandola della pellicola bianca.
— Asciugate bene i finocchi, tagliateli a pezzetti o fettine sottili. Tritate grossolanamente le foglie di menta e le noci.
— Mescolate tutti gli ingredienti, comprese le olive. Condite con olio, sale, succo d’arancia e di limone.
Cedro, pompelmo rosa
e pistacchi
I cedri sono tra gli agrumi più antichi coltivati in Europa. Non vale la pena spremerli, perché i cedri non hanno molto succo. La scorza e la polpa bianca invece hanno un gusto delicato di limone. Se vi trovate in Sud Italia in autunno, provate ad assaggiare i frutti appena raccolti. Seguite l’esempio dei contadini locali e tagliate il cedro a fette sottili, salatelo e gustatelo subito.
1 cedro
2 pompelmi rosa
1 manciata pistacchi o mandorle
sale
1 melagrana
olio evo
Lavate il cedro sotto l’acqua corrente. Asciugatelo e tagliatelo a pezzetti o fettine sottilissime. — Sbucciate un pompelmo, tagliatelo a spicchi e privatelo della pellicola bianca.
Tostate i pistacchi in una padella antiaderente con due pizzichi di sale e senza aggiungere grassi, se lo desiderate tritateli grossolanamente. — A questo punto sgranate la melagrana. Il modo migliore per farlo è tagliarla come tagliereste un’arancia: rimuovete le calotte superiore e inferiore con un coltello; tagliate quindi il frutto a spicchi, incidendo solo la scorza e apritelo separando gli stessi premendo dall’interno verso l’esterno. I grani della melagrana possono ora essere raccolti facilmente. — In una terrina mescolate il cedro e il pompelmo precedentemente tagliati. Condite con sale, olio e il succo del secondo pompelmo. Terminate il piatto con i pistacchi e i grani della melagrana.
Suggerimento
I cedri sono un ottimo dissetante, soprattutto quando fa caldo. Con un filo di olio evo, pepe e una fetta di pane, sono una merenda salutare e golosa. Se poi volete completarne il gusto, aggiungete dei pomodori e delle erbette aromatiche.
Zucchine trifolate
con dragoncello
In estate nel mio orto crescono sempre molte zucchine. Forse perché le semino vicino alle cipolle e lontane dalle zucche. È stata mia nonna a insegnarmi a prestare attenzione alle “simpatie” degli ortaggi.
Vi consiglio di assaggiare un pezzetto di zucchina prima di utilizzarla, onde evitare di cucinarla se dovesse essere amara.
Per questa ricetta prediligo zucchine piccole e sode, nonché prive di semi. Quelle più grandi, non sono così croccanti e preferisco usarle per passati o minestre di verdure. Se come a me vi capita di aver spesso voglia di cambiare sapori, provate ad arricchire questo piatto con del pecorino o del caprino fresco. Diventerà un piacevole contorno per primi e secondi piatti a base di pesce e carne.
4 zucchine piccole e sode
olio evo
2 spicchi aglio
3 rametti dragoncello
ca. 100 g burro
sale
3 manciate pane raffermo a cubetti
pepe nero
Lavate le zucchine, non sbucciatele. Tagliatele a pezzetti o fettine non troppo sottili, se necessario rimuovete i semi, e rosolatele in una padella con un filo di olio, dopo aver pelato e aggiunto gli spicchi di aglio interi. — Rimuovete le foglie di dragoncello dal primo rametto e unitele alle zucchine. Quando le zucchine saranno dorate eliminate l’aglio. — In una padella antiaderente fate sciogliere del burro, salate e aggiungete le foglie del secondo rametto di dragoncello. Dorate i cubetti di pane nel burro aromatizzato. — In una terrina unite le zucchine e i cubetti di pane ancora caldo. Aggiustate di sale e terminate il piatto con le foglie del terzo rametto di dragoncello e il pepe. Servite caldo o a temperatura ambiente.
Fagiolini al forno
In Trentino esiste una varietà di fagiolini chiamata le gambe de siora (gambe di signora). Sono tegoline lunghe, sottili e senza filo. Mantengono la loro consistenza anche una volta cotte, pur diventando morbide come il burro. Non c’è da stupirsi che le donne in passato, ogni primavera, si accalcassero attorno ai venditori ambulanti per assicurarsene le sementi. In estate a volte ne trovo alcune al mercato.
Se invece di usarle come un contorno voglio renderle più gustose, friggo anche della pancetta o del guanciale insieme ai capperi. Fate attenzione al sale! I capperi sotto sale e la pancetta sono di per sé molto saporiti.
800 g fagiolini (tegoline)
olio evo
sale
pepe nero
20 g pinoli o noci tritate
30 g burro
60 g capperi piccoli
finocchietto selvatico o aneto
pane bianco
Preriscaldate il forno (statico) a 200 °C. Lavate i fagiolini, asciugateli ed eliminatene le punte. Conditeli con olio, sale e pepe e deponeteli su una teglia, precedentemente foderata con la carta da forno. Cuoceteli per circa 10-12 minuti. Devono essere morbidi, ma non scuri. Mettete nel forno un pentolino di acqua, onde evitare che secchino. Trasferiteli su un piatto da portata. — In una padella antiaderente tostate i pinoli senza aggiungere grassi. In un tegame fate sciogliere il burro a bassa temperatura. Distribuite uniformemente il burro fuso e i pinoli o le noci sui fagioli. — Lavate i capperi e asciugateli. Soffriggeteli in olio per 1-2 minuti. Quando sono croccanti sollevateli con una schiumarola e spargeteli sui fagiolini assieme al finocchietto selvatico. Mescolate bene per far amalgamare i sapori e servite con fette di pane bianco tostato. È un ottimo antipasto o contorno per pesce o carni bianche.
Crostini
con pomodorini e burrata
Probabilmente è capitato pure a voi di aver poca voglia di mettersi ai fornelli quando fuori fa caldo! In estate io prediligo ricette semplici e veloci. Queste bruschette si preparano in un attimo e gli aromi speziati del cumino e del dragoncello regalano una nuova esperienza di sapore.
Proprio come per le bruschette tradizionali, il segreto sta nello strofinare l’aglio sul pane abbrustolito ancora caldo.
350 g pomodorini
olio evo
pepe nero
2 limoni non trattati
¼ C semi di cumino
1 rametto finocchietto selvatico o aneto
1 rametto dragoncello
1 burrata
1 spicchio aglio
4 fette pane bianco
sale
Lavate, asciugate, tagliate i pomodorini in quarti, privateli dei semini e conditeli con olio, pepe, succo di limone e metà della scorza di limone grattugiata. — In una padella antiaderente tostate i semi di cumino senza l’aggiunta di grassi. Quando profumano pestateli in un mortaio. Lavate il finocchietto e il dragoncello e tamponateli per asciugarli. Spiluccate le foglie del dragoncello e tritatele grossolanamente insieme al finocchietto. Tagliate la burrata. Tagliate a metà lo spicchio d’aglio e rimuovetene l’anima. — Abbrustolite le fette di pane e strofinatele con l’aglio. Adagiatevi i pomodorini e la burrata. Condite con il cumino, il resto della scorza di limone grattugiata e le erbe aromatiche. Salate, pepate e terminate con un filo di olio. Servite caldi.
Topinambur
al prezzemolo
Adoro il topinambur. L’aroma dolce del topinambur mi ricorda un po’ quello dei carciofi. Sono difficili da sbucciare e per questo spesso, per rimuovere terra e sporco, vengono strofinati energicamente con una spazzola sotto abbondante acqua corrente.
Come i carciofi anche i topinambur tendono a ossidare. Dunque affinché rimangano chiari, immergeteli in acqua e limone subito dopo averli tagliati (un litro di acqua fredda + il succo di 2 limoni). Accompagnate i topinambur con un secondo di carne rossa.
1 l acqua
2 limoni (succo)
800 g topinambur
olio evo
3 spicchi aglio
250 ml vino bianco
1 mazzetto prezzemolo
sale
pepe nero
Riempite una ciotola di acqua e mescolatela al succo dei due limoni. Lavate i topinambur e metteteli nell’acqua acidula. In seguito tagliateli a pezzetti o fettine e riponeteli nuovamente nell’acqua. — In una padella antiaderente soffriggete nell’olio l’aglio sbucciato, ma intero, quando è dorato eliminatelo. — Nel frattempo scolate i topinambur, asciugateli rapidamente, affinché non schizzino, e rosolateli nell’olio caldo. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporatelo e cuocete i tuberi per circa un quarto d’ora, finché non siano morbidi. Attenzione che non cuociano troppo a lungo! — Tritate finemente le foglie di prezzemolo e mettetele in infusione con olio, sale e pepe. Condite i topinambur caldi con la salsa verde e servite.
Radicchio in padella
con parmigiano
Il radicchio in padella è un piatto velocissimo e una delle mie ricette invernali preferite. È il perfetto contorno per polenta, arrosto o salsiccia toscana. È talmente appagante che a volte non mi serve altro.
Il radicchio trevisano, così come il radicchio tardivo, ha un aroma delicatamente amarognolo e si presta perfettamente per questa preparazione, così come la cicoria bianca e quella rossa. L’unica varietà che eviterei di usare è il radicchio tondo Rosso di Chioggia. Questo piatto può essere gustato sia caldo che freddo. È un perfetto contorno per carni rosse o servito su pane tostato. In questo caso amo terminare queste insolite bruschette con delle scagliette di parmigiano e qualche goccia di aceto balsamico.
Quando invece di un piatto leggero desidero un piatto più sostanzioso, uso questa ricetta come base per un risotto, che manteco alla fine con del mascarpone.
2 cespi radicchio o cicoria
4 C pinoli o mandorle filettate
olio evo
2 spicchi aglio
sale
100 g parmigiano a scaglie
Lavate e asciugate il radicchio, tagliatelo a quarti nel senso della lunghezza. Non eliminate le parti bianche perché tengono unite le foglie. Tostate i pinoli in una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi. Metteteli da parte.
— In una padella con un po’ di olio fate dorate dell’aglio spellato, ma intero. Aggiungete il radicchio, salate, coprite e lasciate andare finché ogni lato del radicchio sia ben rosolato. Togliete l’aglio. Servite tiepido con pinoli e parmigiano a scaglie.
Fagioli all’uccelletto
I fagioli all’uccelletto sono il contorno perfetto per polenta, brasati o salsicce toscane. Le foglie di salvia regalano al piatto un aroma e un profumo rustico tipico di piatti semplici contadini. Originariamente, infatti, erano gli uccelletti catturati spesso con il vischio a venire preparati con la salvia. Scegliete per questo contorno fagioli dalla pelle morbida e che non perdano di consistenza durante la cottura.
500 g fagioli secchi
3 C olio evo
1 spicchio aglio
6 foglie salvia
ca. 125 ml vino rosso (opzionale)
ca. 250 g passata di pomodoro
sale
pepe nero
prezzemolo fresco
Mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda per una notte, scolateli il giorno successivo e lavateli di nuovo. In una casseruola soffriggete nell’olio dell’aglio tritato, fino a doratura. Aggiungete la salvia, i fagioli e la passata di pomodoro. — Mia nonna prima di aggiungere la passata versava sui fagioli un bicchiere di vino rosso, che faceva evaporare. — Coprite e fate andare a fuoco lento per circa 40-45 minuti, non trascurando di mescolare. Poiché il tempo di cottura dipende molto dal tipo di fagiolo, controllatene di tanto in tanto la consistenza. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Aggiustate di sale e pepe. A piacere servite con una manciata di prezzemolo tritato.
Carciofi alla giudia
Un interessante aneddoto racconta che ai tempi dei romani gli ebrei, commercianti di olio, per impedire che i soldati all’entrata dei loro carri nella città romana ne requisissero una parte, destinata a incensare gli altari delle divinità, usarono lo stratagemma di immergere delle quantità considerevoli di carciofi nei barili contenenti l’olio. A questo punto l’olio, risultando impuro per la presenza dell’ortaggio, non venne più sequestrato.
Il modo migliore per mangiare i carciofi alla giudia è staccare con le dita foglia dopo foglia a mo’ di m’ama o non m’ama. Dell’acqua con del limone aiuterà a tenere pulite le mani fra una foglia e l’altra.
8 carciofi senza barbe tipo cimaroli
2,5 l acqua
4 limoni
olio per friggere
sale
pepe nero
Lavate i carciofi, eliminate le foglie esterne. Mescolate 2,5 litri d’acqua con il succo di tre limoni e mezzo. Eliminate la parte scura delle foglie tagliandole nel punto dove da giallastre diventano verde scuro. Immergete subito i carciofi con i loro gambi sbucciati nell’acqua acidula. — In passato per rompere le barbe (fieno) che coprono il cuore dei carciofi si era soliti tenerli nel palmo della mano e rotarli contro l’angolo del tavolo. Uno spremi limone funziona altrettanto bene. Questo passaggio non è necessario se usate i carciofi cimaroli, perché privi di barbe. Assicuratevi che i carciofi siano asciutti. — Salatene e pepatene il cuore. Friggete poi i carciofi in abbondante olio per circa 10 minuti. Usate uno stuzzicadenti per controllarne la cottura. Quando i carciofi sono morbidi, toglieteli dall’olio e fateli scolare. Aprite le foglie in modo che ogni carciofo assomigli a una rosa. Poco prima di servire, soffriggeteli per un minuto e posateli sulla carta assorbente. Serviteli caldi, interi o tagliati a pezzetti, conditi con sale, pepe e il restante succo di limone.
Minestre e zuppe per tutte le stagioni
Minestre e zuppe! La cucina italiana è ricca di piatti che rinvigoriscono il corpo e riscaldano il cuore. Alcuni di questi, come il minestrone o la pappa al pomodoro, mi riportano anche alla memoria ricordi di infanzia.
Quando a mia nonna avanzava una crosta di formaggio, la puliva bene e la aggiungeva alle verdure durante la cottura, per dare maggior sapore.
Servite minestre e zuppe con del pane: fresco, abbrustolito o raffermo. Tagliate il pane a cubetti e fatelo dorare con del burro. Servitelo a parte o come topping, pronto per essere immerso a cucchiaiate, oppure adagiatelo sul fondo della ciotola prima di versare la minestra, come facevano un tempo i nonni, per i quali il pane era un alimento prezioso e non andava mai sprecato.
Usate erbe aromatiche per aggiungere sapore e, se come me amate servire le minestre con del formaggio, siate parsimoniosi con il sale.
Spesso le minestre riscaldate migliorano di gusto. Questo permette di prepararle in anticipo e trasformarle all’occorrenza in un piatto ideale per “i giorni di fretta” o quando manca la voglia di cucinare.
Zuppa di aglio orsino
con patatine
In primavera molti boschi alpini si riempiono di aglio orsino e a me piace unirlo a spinaci e ortiche, che bilanciano il sapore intenso delle foglie, di cui gli orsi si cibavano dopo l’inverno per riattivare il metabolismo. Le foglie migliori da raccogliere sono le prime della stagione, perché hanno un sapore e un aroma meno dominanti e inoltre sono tenerissime e più digeribili. Le foglie dell’aglio selvatico assomigliano a quelle del mughetto, quindi se non odorano di aglio, non raccoglietele! Il mughetto è velenoso! In mancanza di aglio orsino usate uno spicchio di quello normale.
4 patate grandi
1 porro, solo la parte tenera
olio evo
3 manciate aglio orsino fresco
3 manciate spinaci freschi
1 l brodo vegetale
sale
pepe nero
olio per friggere
Lavate le verdure. Sbucciate e affettate le patate e mettetene da parte una manciata per poterle friggere in seguito. Affettate il porro e rosolatelo nell’olio. Aggiungete l’aglio orsino, le patate e gli spinaci, lasciando andare per alcuni minuti. Versate il brodo, salate e cuocete a fuoco lento fino a quando le patate si saranno ammorbidite. Togliete dal fuoco e, se desiderate, frullate con un frullatore a immersione. A questo punto aggiustate di sale e pepe. — Prima di servire, friggete le patate messe da parte in abbondante olio caldo e se gradite addolcite la zuppa con un cucchiaio di panna da cucina.
Suggerimento
Mi piace servire le mie zuppe con la pasta fatta in casa, a cui a volte do la forma di fiore.
Minestrone
Da bambina adoravo cucinare con mia nonna Nina, non perché mi piacesse già cucinare, ma perché nessuno narrava le storie come lo faceva lei. E dato che conosceva il mio punto debole, mi legava ogni volta ai fornelli con la scusa di un racconto.
La storia del minestrone ci riporta a quando l’Italia era ancora divisa in regni. Si dice che in quegli anni in uno di questi regni vivesse una principessa assai bella, ma di carattere insopportabile. Il re, stanco dei suoi malumori, decise di prometterla in sposa a colui che fosse riuscito a farla sorridere. I principi si radunarono a corte e da tutta Italia portarono tesori preziosi, ma nulla riuscì a impressionare la nobile fanciulla. Un giorno si presentò a palazzo un giovane del villaggio, recando con sé una quantità considerevole di erbette selvatiche e giunto a palazzo chiese di poterle cucinare per la principessa. L’impertinenza del giovane innervosì la nobildonna, la quale giurò che mai e poi mai avrebbe mangiato un simile minestrone. Il re invece, divertito dall’idea, acconsentì. La principessa colta dalla rabbia, prese a camminare nervosamente su e giù per il palazzo e questo andirivieni le mise addosso una gran bella fame. Anche il profumo proveniente dalla cucina contribuì a stuzzicarle l’appetito. A questo punto la principessa si sedette a tavola e presa da curiosità accostò una prima cucchiaiata alle labbra. E all’istante il sapore del gustoso liquido le strappò un sorriso.
Il minestrone è una pietanza che acquista maggiore appetibilità il giorno dopo. È preferibile cucinare pasta e riso a parte e aggiungerli prima di servire in tavola. Il succo di mezzo limone donerà profumo e una piacevole acidità e se schiacciate una parte dei fagioli, potrete ottenere un minestrone più cremoso. In base al gusto si potranno aggiungere delle erbe aromatiche fresche, o un soffritto di pancetta.
250 g fagioli secchi (borlotti)
2 foglie alloro
1 porro
1 cipolla piccola
1 costa sedano
2 carote
olio evo
1 zucchina
3 patate grandi
300 g bietole
ca. 1,5 l brodo vegetale caldo
30 g crosta di parmigiano
2 manciate pasta corta
sale
pepe nero
parmigiano o pecorino
prezzemolo fresco
Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli la sera prima. Il giorno dopo scolateli, lavateli e riponeteli in una pentola con altra acqua fredda e l’alloro. Copriteli e cuoceteli a fuoco lento finché non ammorbidiscano. Togliete i fagioli dal fuoco e lasciateli riposare nell’acqua di cottura per 20 minuti. Scolateli e metteteli da parte. — Pulite il porro, la cipolla, il sedano e le carote. Tagliateli a pezzetti e fateli soffriggere per una decina di minuti con un filo di olio in una casseruola capace, finché le verdure non siano appassite. — Nel frattempo lavate tutte le restanti verdure, tagliatele a cubetti e unitele al soffritto. A questo punto aggiungete il brodo e la crosta del formaggio, preventivamente pulita. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. È bene che le verdure ammorbidiscano, ma che contemporaneamente si mantengano intatte. — Cuocete ora la pasta al dente. Togliete la crosta del parmigiano, aggiungete al minestrone i fagioli (se lo si desiderate, parzialmente schiacciati) e la pasta corta. Infine aggiustate di sale e pepe. Servite con abbondante parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio e prezzemolo fresco tritato.
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