Kitabı oku: «Preparación y venta de pescados. INAJ0109»

Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
1.Introducción

Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.

Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del interior que carecían de estos recursos, momento en el cual aparece la necesidad de su clasificación comercial con el fin de valorarlo económicamente.

El valor comercial del pescado se establece, además de por la oferta y la demanda del mercado, por el espécimen de pescado y las características de este, de ahí la importancia de conocer las diferencias anatómicas de cada tipo de pescado con el objetivo de reconocerlos visualmente y clasificarlos de manera adecuada.

Siendo el pescado un producto altamente perecedero, también aparece la necesidad de alargar la vida útil y las características nutricionales el máximo tiempo posible, desarrollándose diversos métodos de conservación que han ido evolucionando y mejorando con el tiempo y los medios técnicos disponibles.

2.El pescado y productos derivados

La mayor parte de los recursos obtenidos de la pesca se destinan directamente a consumo humano, sin ninguna transformación más que las básicas de descamado, descabezado o eviscerado, ni tratamiento de conservación más allá del enfriamiento (refrigeración o congelación).

Sin embargo, una buena parte de la producción pesquera se transforma en productos derivados, al aplicar una serie de tratamientos y transformaciones que alargan considerablemente la vida útil del alimento, además de modificar sus características organolépticas. Se puede decir que las técnicas de elaboración de los productos derivados están a medio camino entre la receta culinaria y el método de conservación.

Definición

Características organolépticas

Caracteres físico-químicos que pueden percibir los sentidos humanos, como son: el olor, el sabor, la textura, el color, etc.

2.1.Pescado

Por este se entiende el animal vertebrado comestible, extraído de su medio acuático, ya sea marino o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Pesca marítima

Actividades

1.Poner un ejemplo de una especie de pez marino, pez de agua dulce, mamífero cetáceo y anfibio, que sean comestibles en España.

2.Señalar qué es el Código Alimentario Español.

2.2.Productos derivados

Los productos derivados son aquellos que usan como materia prima los géneros de la pesca, el marisqueo y la acuicultura tras someterlos a algún tipo de transformación. Según el tipo de procedimiento al que se someten existen varias clases de productos derivados:

Conservas y semiconservas

Son productos transformados sometidos a tratamiento térmico por calor (esterilización), además de un salado o curado previo. Se envasan con un líquido de cobertura (agua, aceite o vinagre) y bajo diversas preparaciones culinarias con otros ingredientes (especias y aromas). Su vida útil es limitada.

Definición

Esterilización

Método de conservación que, aplicando temperaturas superiores a los 100 º C, permite la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento (patógenos o no).

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, momento en el que se requiere la refrigeración.

Conservas

Las semiconservas son pescados frescos envasados en sal y aceite. A diferencia de las conservas, se les aplica un tratamiento térmico por calor más suave, la pasteurización, por lo que deben mantenerse refrigerados hasta la apertura del envase y, posteriormente, hasta que se consume por completo.

Semiconservas

Definición

Pasteurización

Método de conservación que, aplicando temperaturas inferiores a los 100 º C, permite la destrucción parcial de los agentes patógenos presentes en el alimento, alterando mínimamente las características organolépticas (sabor y olor) y la composición nutricional del alimento.

Actividades

3.Señalar cuáles son los productos conserveros típicos en las diferentes regiones españolas.

Surimis

Mezcla de extracto de proteínas de carne de pescado con otros ingredientes, con la que se elaboran: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos de pescado, estos últimos más populares fuera de España.

Surimis variados

Caviar

Producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El caviar de mayor calidad y el más caro se produce en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán. En España, destaca el caviar de Riofrío (Granada), que se obtiene del esturión ibérico (Acipenser naccarii).

Sabía que...

El caviar español fue ya nombrado por Cervantes en Don Quijote (Capítulo LIV), en 1615: “Ese manjar negro que dicen que se llama caviar”.

Pez esturión y diferentes tipos de caviar, respectivamente

Sucedáneos de caviar

Las huevas frescas de otras especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún, normalmente se salan, se colorean y se les añaden conservantes. Solo se puede denominar “caviar” a las huevas del esturión, por lo que otros sucedáneos y las huevas frescas de otras especies deben citar en su etiqueta la especie de origen.

Aceites de pescado

Obtenidos a partir del músculo, piel, cabeza y, especialmente, del hígado de los pescados más grasos. Son utilizados en alimentación humana y animal, así como en la industria farmacéutica y de pinturas, debido a su riqueza en vitaminas A y D y lípidos omega-3 y 6.

Harinas de pescado

Obtenidas a partir de especies de poco interés comercial y subproductos de pescado. Mediante cocción, prensado y secado se logra una torta que se muele hasta conseguir una textura granulada.

Las harinas de pescado tienen un alto valor proteico (60-65%) y de ácidos grasos omega-3, por lo que suponen una excelente fuente de energía y se utilizan en alimentación de animales de granja y en la acuicultura.

Recuerde

La pesca es la extracción de peces y otros animales de su medio acuático, ya sea marino o continental, realizada con artes o aparejos propios de esta actividad; el marisqueo es la extracción, ya sea a pie o mediante embarcación, de moluscos, crustáceos, equinodermos y otros invertebrados marinos; y la acuicultura es la tarea de reproducción y/o engorde de especies acuáticas en instalaciones establecidas a tal objeto.

Aplicación práctica

Usted está comprando en una tienda de ultramarinos y al llegar a la sección de pescadería se encuentra con una promoción de conservas de la región. Observa que los productos, entre los que se encuentran conservas y semiconservas, están sin refrigerar.

¿Piensa usted que es el modo correcto de mantener estos productos? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, pero las semiconservas deberían estar refrigeradas hasta llegar al consumidor. Por tanto, estas últimas no se encuentran correctamente expuestas.

3.Clasificación básica de los productos de la pesca

Coloquialmente, se suele usar de forma inexacta el término pescado para referirse a todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura. Sin embargo, la palabra pescado se refiere exclusivamente a los peces, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a moluscos y crustáceos. Los productos de la pesca y el marisqueo provienen del medio marino (mares, océanos y costas) o continental (lagos y ríos) y son de procedencia natural, es decir, salvaje; y los de la acuicultura son criados por el hombre.

La palabra marisco es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

Los productos de la pesca se clasifican en base a su origen biológico y científico en diferentes especies, a las cuales se les asigna un nombre científico y otro común. El nombre científico, en latín, tiene carácter universal y está compuesto pordos taxones: el primero indica el género y el segundo, la especie. El nombre común es por el que se le conoce en cada región geográfica y varía según el idioma y las costumbres.

Besugo

Ejemplo

Besugo. Nombre común: en España, besugo; en Andalucía, voraz de Tarifa; en Inglaterra, red sea bream y blackspot seabream; en Portugal, carapau; y en Francia, dorade rose.

Nombre científico: Pagellus bogaraveo.

3.1.Peces

Son animales vertebrados acuáticos (marinos o de aguas dulces o continentales) que se caracterizan por tener el cuerpo recubierto de escamas, estar dotados de aletas que les permiten desplazarse y un sistema respiratorio que capta el oxígeno disuelto en el medio acuático a través de las branquias.

Dentro del grupo de los peces, se encuentran los siguientes grupos.

Peces sin mandíbula (agnatos)

Peces sin escamas ni mandíbulas, de cuerpo alargado. Son animales muy primitivos, poco evolucionados. Solo algunas especies se consumen a nivel comercial, como las lampreas y mixines.

Lamprea y mixin, respectivamente

Peces cartilaginosos (condríctios)

Se caracteriza por su esqueleto de cartílago y unas hendiduras branquiales grandes y visibles externamente. También son animales muy primitivos e incluyen a tiburones, rayas y quimeras.

Cazón (tiburón), pez quimera y raya, respectivamente

Sabía que...

Las quimeras o tiburones fantasma deben su nombre a un monstruo de la mitología griega, ya que poseen un aspecto extraño: cabeza abultada, boca de conejo y cola de rata.

Peces óseos (osteíctios)

Tienen un esqueleto óseo y branquias protegidas por opérculo. Es el grupo con mayor número de especies comerciales, que se clasifican según sus características morfológicas:

Morfología general: alargada, comprimida, etc.

Morfología alargada (merluza) y comprimida (pez de San Pedro), respectivamente

Morfología de la cabeza y posición de la boca: terminal, protráctil, superior e inferior.

Manchas: coloración, posición, tamaño, etc.

Franjas características en cabracho (coloración rojiza intensa) y dorada (color dorado brillante en línea nasal, entre los ojos), respectivamente

Aletas: son pares las aletas pectorales y las aletas pélvicas; impares la aleta dorsal, la caudal y la anal.

Según la forma de la aleta caudal, los peces se clasifican en:

Heterocerca: cola asimétrica.

Epicerca: lóbulo superior más largo. Ejemplo: los tiburones.

Hipocerca: lóbulo inferior más largo. Ejemplo: los peces voladores.

Protocerca: la cola se extiende a lo largo de la columna vertebral. Ejemplo: los embriones de peces y mixinos.

Homocerca: cola de simetría y morfología variables.

Dificerca: aleta caudal trilobulada. Ejemplo: celecantos y peces pulmonados.

Algunos peces, como los túnidos, tienen prolongaciones detrás de las aletas dorsales y anales, a las que se denominan pínulas y carecen de radios.

Línea lateral: órgano sensorial que detecta el movimiento circundante. Atraviesa lateralmente el cuerpo desde la cabeza a la cola.

Línea lateral en besugo y jurel

Línea lateral en palometón y gallo

Otra clasificación posible sería según el origen de los peces:

Peces de agua salada o marinos

Existen más de 20000 especies catalogadas, en su mayoría comestibles. Tienen un sabor más pronunciado y una carne con más textura que los peces de agua dulce. Según la profundidad a la que habitan se pueden clasificar en:

Bentónicos: viven en los fondos marinos, su carne es magra y tienen forma aplanada.

Pelágicos: se encuentran a distintas profundidades marinas y se caracterizan por realizar migraciones en grupo según la estación del año, la temperatura del agua y la época reproductiva. Su carne es grasa o semigrasa.

Peces de aguas dulces o continentales

Habitan lagos, ríos, arroyos, estanques, balsas, lagos, canales, embalses y demás aguas o tramos de aguas, de origen natural o artificial.

Peces diadrómicos

Se encuentran a medio camino entre los dos grupos anteriores, ya que realizan migraciones desde aguas dulces a aguas marinas en las épocas reproductivas.

3.2.Moluscos

Son animales invertebrados marinos o terrestres de cuerpo blando que pueden estar desnudos con una concha interna (cefalópodos) o protegidos por una concha externa (bivalvos y gasterópodos).

Moluscos cefalópodos

La cabeza (del griego: kepahalé) se encuentra pegada a los pies (del griego: podos). Ejemplos: sepia o choco, calamar, pulpo, etc.

Sepia, calamar y pulpo, respectivamente

Moluscos bivalvos

Poseen una concha con dos valvas móviles. Ejemplos: almeja, navaja, berberecho, etc.

Almeja y navaja, respectivamente

Moluscos gasterópodos

Con concha en espiral. Ejemplos: bígaro, cañadilla, búsano, etc. O con una concha cónica. Ejemplo: lapa.

Bígaro, cañadilla y lapa, respectivamente

3.3.Crustáceos

Animales artrópodos acuáticos o terrestres caracterizados por encontrarse recubiertos por un caparazón con función de protección que va mudando a medida que el animal se desarrolla.

Ejemplos: langosta, cangrejo, gamba, cigala, percebe, etc.

Cigala, gamba y percebe, respectivamente

3.4.Equinodermos

Grupo formado por más de 950 especies que viven en los fondos marinos, entre las cuales destaca el erizo de mar, de cuerpo globoso con un esqueleto interno, cubierto solo por la epidermis con púas móviles. Sus gónadas anaranjadas son muy apreciadas.

Erizos de mar

4.Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana

Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, esto es, peces, moluscos y crustáceos, aportan a la dieta una importante fuente de proteínas y grasas o lípidos de alta calidad, además de vitaminas, minerales y otros nutrientes, algunos de ellos no presentes en otros alimentos y con elevados beneficios para la salud. Al igual que la carne, el pescado no contiene hidratos de carbono.

El valor nutritivo resulta muy variable entre un pescado y otro, incluso dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez del animal, el estado reproductivo, etc. Por ejemplo, tras el desove y las migraciones, el pescado contiene menor cantidad de grasa, debido a la pérdida de las reservas por el esfuerzo físico que le supone estas actividades.

Al igual que los demás animales, el agua constituye el componente mayoritario, rondando el 80-85%, y existe una relación directa con el contenido graso: a mayor contenido en agua, menos grasa.

El contenido graso del pescado es muy variable (0’5-17%), destacando la cantidad de ácidos grasos polinsaturados, especialmente beneficiosos para la salud, además de los monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, acumulados en bazo e hígado, sobre todo. Según el contenido graso, los peces se pueden clasificar en:

Pescado blanco o magro. Contiene 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (2%). Este bajo contenido graso es debido a que la acumula en el hígado. Aportan unas 70-80 kcal/100 g. Ejemplos: bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape, etc.

Pescado semigraso o semimagro. Contenido graso 2-6%. Ejemplos: besugo, cabracho o palometa, dorada, rodaballo, trucha, etc.

Pescado azul o graso. Contenido graso superior al 6%. La mayoría de estos pescados tiene entre 8-15%. Destaca sobre otros pescados su contenido en ácidos grasos polinsaturados: oleico, linoléico y omega-3 (esenciales). Aportan unas 120-200 kcal/100 g. La grasa se encuentra infiltrada entre el musculo y, especialmente, bajo la piel. Ejemplos: atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón, etc.

Sabía que...

En los países donde se consume pescado azul con frecuencia hay una menor incidencia de arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares, ya que este favorece la retirada de los depósitos de colesterol en sangre.

Actividades

4.Si la grasa omega-3 está presente en los lípidos del pescado azul, averiguar de dónde salen los productos lácteos como la leche y la margarina rica en omega-3.

Los pescados contienen, según la especie, 12-25 g de proteínas por cada 100 g de carne, siendo proteínas de elevado valor biológico. Esto significa que contienen aminoácidos esenciales, los cuales no puede sintetizar el cuerpo humano y deben ser aportados con la dieta.

Nota

El pescado es más digerible que la carne porque sus proteínas son poco fibrosas y, por tanto, se metabolizan más fácilmente.

El pescado en general es rico en minerales como el yodo (I), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (Na) y cloro (Cl); siendo el pescado marino más rico en yodo (I) y cloro (Cl), y el de agua dulce, en potasio (Na), magnesio (Mg) y fósforo (P). Los peces pequeños que se consumen con espina aportan además calcio (Ca) y flúor (F) de fácil asimilación.

Las vitaminas que aporta el pescado son de dos tipos: hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B5, B6, Biotina y B12) y liposolubles (A, D y, en menor proporción, E).

5.Sistemas de conservación del pescado

El pescado es un producto altamente perecedero, al presentar elevada humedad, abundancia de nutrientes y pH elevado, que, al combinarse con una temperatura favorable durante un periodo de tiempo, lo hacen un medio ideal para la proliferación de gérmenes y la alteración de sus componentes, lo que provoca la aparición de sustancias tóxicas. Por ello, la adecuada higiene y conservación del producto resulta imprescindible para mantener la calidad del pescado durante el mayor tiempo posible.

La vida útil del pescado como alimento depende de la especie, el método de captura y el sistema de conservación aplicado. Los pescados de menor tamaño y mayor contenido graso se degradan antes. Además, boquerones y sardinas, obtenidos mediante técnica de arrastre (produce más magulladuras), solo se conservan de 3 a 6 días en refrigeración, mientras que el bacalao o la merluza se mantienen en condiciones óptimas hasta 2-3 semanas y el pez espada puede llegar a los 24 días.

Definición

Vida útil de un alimento

Periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos organolépticos, nutricionales e higiénico-sanitarios.

La calidad original del pescado se deteriora muy rápidamente debido a factores como:

La exposición a la luz y el contacto con el oxígeno del aire, que provocan pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas.

La temperatura elevada, que favorece la multiplicación de microorganismos y la degradación de los tejidos a partir de enzimas, que secretan toxinas (escombrotoxina o histamina), pudiendo provocar infecciones y toxiinfecciones alimentarias al consumidor.

El grado de humedad, que beneficia el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.

La mala conservación del pescado (elevada temperatura durante un periodo de tiempo) hace que proliferen bacterias externas y enterobacterias propias del aparato digestivo del pescado, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degrada la histidina -un aminoácido presente naturalmente en los organismos- formando histamina, un tóxico si se consume en cantidades elevadas.

Las especies de pescado principalmente implicadas en la intoxicación por escombrotoxina o histamina pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa y jurel), túnidos (atún y bonito) y clupeiformes (sardina y boquerón).

La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0 ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicadas en las conservas no destruyen a la histamina.

Aplicación práctica

Usted se dirige a comprar pescado y marisco al mercado y al llegar a su pescadería habitual, que ofrece gran variedad de pescados y crustáceos frescos, observa que los productos están expuestos en el mostrador sin hielo, a pesar de que hace bastante calor ya que está comenzando el verano. Su pescadero le ofrece unas caballas de temporada muy ricas a buen precio.

¿Se llevaría usted el pescado que le ofrece su pescadero? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Para garantizar las adecuadas condiciones de conservación, todo el pescado debería estar expuesto con hielo o bajo condiciones de refrigeración; esto es, dentro de un frigorífico. En este caso, no es así, por lo que el pescado, que no se sabe cuánto tiempo lleva expuesto en dichas condiciones, podría estar ya en estado de putrefacción.

Adicionalmente, la caballa es un escómbrido y, bajo las condiciones descritas, puede acumular gran cantidad de histamina, por lo que podría ser peligroso su consumo.

Usted decide, pero no debería arriesgarse a consumir pescado en las condiciones descritas.

Por tanto, para evitar la degradación de la calidad del pescado y prevenir toxiinfecciones es fundamental que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura sean enfriados lo antes posible desde el mismo momento de su captura, ya en el barco, y se mantengan a temperatura entre 0 y 4 ºC a través de todas las etapas de transformación y distribución, en su caso, hasta la llegada al consumidor.

5.1.Métodos de conservación del pescado

Para evitar la acción de los factores perjudiciales y preservar la calidad e inocuidad del pescado, se aplican métodos de conservación, solos o combinados entre sí, entre los que se encuentran:

Refrigeración

Mantenimiento a temperatura entre 0 y 4 ºC, bien en equipos refrigeradores o mediante adición de hielo troceado puro o mezclado con sal.

Productos del mar refrigerados

Congelación

Acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en menos de dos horas que la temperatura sea de 0 grados a -5 ºC, pasando a continuación por un congelador a temperatura por debajo de -23 ºC hasta su congelación completa. La temperatura final del producto a la salida del congelador deberá estar por debajo de -18 ºC, y debe mantenerse posteriormente conservado a temperatura entre -25 y -30 ºC.

Un pescado congelado correctamente debe presentar al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.

Al descongelarse, no debe presentar excesiva exudación y debe tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.

Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados

Salado o curado

Acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.

El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.

Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:

Salazón en húmedo

El pescado se mezcla con sal y se mantiene en recipientes estancos, resultando una salmuera que se forma por solución de la sal en el agua exudada del tejido del pescado. En caso necesario, se puede añadir salmuera (agua con sal) al recipiente.

Sabía que...

Fenicios, griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.

Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.

Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados

Salazón en seco

Colocación del pescado, normalmente limpio (descabezado y eviscerado) entre capas de sal, apilándolo con el objetivo de que pierda humedad y escurra la salmuera resultante.

Pilas de pescado durante el proceso de salazón en seco, bacalao salado y mojama de atún, respectivamente

Sabía que...

La mojama es una forma de preparación del atún exclusiva de la costa mediterránea, desde Castellón hasta Huelva. Se elabora mediante el salado en seco y posterior secado al aire de la pieza.

Ahumado

Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.

La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.

Actividades

5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.

El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

Existen dos métodos de ahumado:

Ahumado en frío

La adición de sal es superior a la técnica en caliente y tiene un aroma característico. El producto final puede ser consumido directamente en crudo (salmón ahumado) o necesitar de cocción previa (arenque ahumado), y normalmente necesita refrigeración.

Salmón y arenque ahumados, respectivamente

Ahumado en caliente

Se somete a calentamiento a 80 ºC, cociéndose y ahumándose a la vez, lo cual aporta una textura, aroma y coloración dorada típicos. Este procedimiento se usa con la trucha, la caballa, la anguila, etc.

Caballa y anguila ahumadas

Desecación

Acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido en agua por debajo del 15%, prolongando la conservación.

Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente

Actividades

6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.

Conservas y semiconservas

Se usan con pescados, crustáceos y cefalópodos, que se someten a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su vida útil. Se envasan junto con distintos líquidos de cobertura (aceite vegetal y vinagre), solos o mezclados con sustancias aromáticas, condimentos y especias.

Conservas

Aplicación de la esterilización a productos pesqueros, lo que permite la conservación en óptimas condiciones por periodos prolongados (entre los 3 y 5 años). Muy usada en pescados grasos y mariscos varios, no necesita refrigeración, pero es recomendable almacenarlas en lugares frescos y secos.

Si se observa cualquier signo de alteración,como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco, no deben consumirse en ningún caso.

Sabía que...

España tiene una arraigada tradición conservera y dispone de excelentes pescados en conserva, como el bonito del norte, el atún blanco, la sardina y la caballa, además de mariscos como mejillones, berberechos, navajas y pulpo.

Semiconservas

Se aplica un proceso térmico más suave (pasteurización) al pescado envasado, como anchoas, filetes y huevas de pescado. Su vida útil es más limitada que la de las conservas y han de mantenerse en refrigeración.

Ejemplo

Las populares anchoas del Cantábrico son una semiconserva en cuyo proceso de elaboración el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles entre capas de sal. Para potenciar la penetración de sal, se coloca un peso sobre los barriles, lo que hace que se pierda agua de la carne del pescado, que, junto a una serie de transformaciones, hacen que la carne madure y adquiera un aroma, sabor y textura característicos. Finalmente, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel, envasándose en aceite. Necesitan refrigeración.

Escabeche

Adición de sal y vinagre y, en algunas ocasiones, aceite, lo cual aumenta la acidez y reduce el contenido de humedad, además de provocar la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, aportando una textura y olor característicos e inhibiendo el crecimiento de la mayoría de patógenos.

Existen dos técnicas de escabechado, en frío y en caliente.

Escabechado en frío

Un claro ejemplo son los boquerones en vinagre. Se lleva a cabo introduciendo pescado fresco, descabezado y eviscerado varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración posterior hasta el consumo.

Boquerones en vinagre

Escabechado en caliente

Se aplica al bonito y al atún, que, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

Actividades

7.Señalar cómo influyen los condimentos, aceites y especias en valor energético, la calidad de la grasa y el sabor de las conservas y semiconservas.

Envasado en atmósferas modificadas

Una vez envasado el producto, se modifica la composición del aire dentro del recipiente, lo que permite controlar la degradación química, enzimática y microbiana.

Durante el proceso, primero se extrae el aire del envasado, sustituyéndolo por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación cinco veces, combinándolo con la refrigeración.

Recuerde

El vinagre evita la multiplicación de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Tampoco destruye al parasito anisakis, que puede soportar la acción del vinagre durante meses. Por tanto, para evitar riesgos, el pescado fresco debería ser sometido antes del tratamiento con vinagre a un proceso térmico previo por congelación a temperatura de -18 ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

6.Partes comerciales de los productos de la pesca

Ya se ha visto la clasificación de las especies pesqueras en base a su morfología, pero a nivel comercial se realiza una división del cuerpo del animal algo diferente de las regiones anatómicas, basada en las características organolépticas y culinarias de cada región corporal (olor, sabor, textura y jugosidad), que determinan además su valía económica.

6.1.Pescado

Las partes comerciales del pescado son:

Cabeza. Desde el opérculo (branquias) hasta la boca. Tiene poca proporción de músculo por lo que su valor comercial es bajo. Se emplea en la elaboración de caldos o fumets.

Cabeza de merluza

Cocochas o cocotxas. Es la carne de la mandíbula del pescado, por lo que tiene forma de “v”. Su carne es muy sabrosa y gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.

Cocochas de merluza

Cogote. Comprende la cabeza con parte del lomo y parte de quijada.

Cogote de merluza

Filete. Tajada de pescado obtenida mediante cortes paralelos a lo largo de la espina del pescado. Puede presentarse limpio o no de espinas y con o sin piel.

Filete de merluza

Lomo. Parte superior del vientre del pescado. Se puede presentar con piel o sin ella. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.

Lomo de merluza

Medallón. Corte de forma más o menos circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado, aunque existe un tipo de medallón elaborado a partir de carne de merluza embutida, que se presenta congelado y con una forma perfectamente redonda.

Medallón de lomo y embutidos de merluza

Rodaja. Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente a la columna vertebral. Si el pescado tiene una morfología más bien plana se denomina trancha.

Rodajas de merluza

Ventresca o Ijada. Parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal (vientre). Son muy utilizadas las de merluza, atún, bonito y mero.

Ventresca de merluza

Cola. Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco).

Cola de merluza

El ronqueo del atún: un caso especial

El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún. En el atún, como el cerdo, todo se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y uso.

El ronqueo distingue en el atún las partes nobles de las internas, algunas de estas últimas muy codiciadas, debido a que las cantidades que hay en un atún son muy pequeñas o están muy demandadas por los restaurantes.

Partes nobles

Tarantelo. Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo. Tiras superiores del lomo del atún. Las menos grasas.

Plato o lomo. Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado. Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra. Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca. Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca. Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra. Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha, Ijar o Ijada. Está en la barriga o vientre del atún. Es muy apreciada por su sabor y jugosidad, al ser rica en grasa.

Partes internas

Mormo. Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo. Trozos delanteros al mormo.

Morrillo. Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado; también se llama cogote.

Parpatana. Rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho. Junto a los descargamentos y descargados. De coloración oscura debido a la irrigación.

Facera. Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano. Ovas del atún.

Huevas de leche. Bolsas de semen.

Galete. Carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Buche. Estómago del atún.

Tripas. Una vez limpias, se consumen en guisos.

Corazón. Fileteado se consume a la plancha.

Hígado. Su carne se consume a la plancha o guisada.

Actividades

8.Existen diferentes formas de despiece del pescado según la región geográfica. Investigar sobre este tema.

6.2.Moluscos cefalópodos

Las partes comerciales de los cefalópodos son:

Vaina. Corresponde con el cefalotórax (cabeza y tórax) de la pota (Illex spp.). Suele presentarse sin piel.

Vaina de pota pelada sin alas

Alas. Se obtienen al separarlas de la vaina de la pota (Illex spp.). Suele presentarse con o sin piel. Debido a su consistencia, más bien fibrosa, suelen cortarse y mezclarse con preparados y precocinados.

Alas de pota

Anilla. Sección obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente en la vaina. Normalmente son de pota (Illex spp.) y se presentan sin piel.

Manto. En el caso de calamares gigantes, como el potón (Dosidicus spp.), el grosor de la pared es considerable, por lo que la vaina se secciona y se comercializa como “manto”. A su vez, se puede cortar en tiras o dados, así como perforarlo y darle cualquier forma, normalmente de anilla.

Tiras, manto y anilla de potón perforada

Rejo/pata. Se denomina así a los tentáculos de los cefalópodos. Las de las especies más pequeñas (calamar y pota) se presentan con el denominado corte de bailarina, mientras que las de las especies más grandes, como el pulpo o el potón, se cortan en rodajas, aunque la calidad organoléptica y el precio es bastante diferente entre ellos.

Pata de pulpo, rejo de potón y rejo de pota

Nota

La diferencia entre los tentáculos del potón (Dosidicus spp.) y los de pulpo (Octopus spp.) está en que los primeros tienen unas ventosas todas redondas que se desprenden fácilmente, mientras que las del pulpo tienen una forma cilíndrica inconfundible.

Aplicación práctica

Usted se encuentra en una gran superficie realizando la compra para preparar la cena de Navidad y este año decide poner como entrante, entre otros platos, pulpo a la gallega. Ya tiene las patatas y el pimentón, pero le falta lo más importante. Se dirige a la sección de pescadería y refrigerados con la intención de comprar el producto ya cocido en fresco y se encuentra dos artículos que le hacen dudar:

Potón cocido en rodajas: 5’20 €/kg

Pulpo cocido: 13’50 €/kg

Las patas de pulpo no están cortadas a rodajas, y va con un poco de retraso para prepararlo todo.

¿Cuál de los dos productos compraría? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Depende del presupuesto y del paladar del comensal. El potón es bastante más económico, precisamente porque presenta una mayor fibrosidad y un gusto más soso que el pulpo, bastante más sabroso y tierno, siempre que la cocción haya sido correcta.

De cualquier modo, debe observar que ambos productos estén expuestos en refrigeración o con hielo en el mostrador.

7.Resumen

Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura aportan a la dieta una importante fuente de proteínas de alta calidad, junto con vitaminas, minerales y, especialmente, ácidos grasos del tipo omega-3 y 6, presentes sobre todo en el pescado azul.

Existe una amplia variedad de especies comerciales en el mercado, las cuales pueden diferenciarse según sus características morfológicas, origen, modo de producción, etc.

La gran mayoría de los pescados, mariscos y cefalópodos se comercializa en fresco, pero otra parte se somete a métodos de conservación que, además de alargar considerablemente su vida útil, aportan nuevos sabores y aromas al producto.

Entre las técnicas de conservación más utilizadas con los productos de la mar están las que usan el frío, como la refrigeración y la congelación; las más antiguas, utilizadas ya desde tiempos de los fenicios en la Península Ibérica, como la desecación, la salazón y el ahumado; junto a otras como las conservas y semiconservas; y las de última tecnología, como el uso de atmósferas modificadas.

Así se obtienen los derivados del pescado, como son las conservas, semiconservas, surimis, sucedáneos de caviar, aceites y harinas de pescado, que aportan variedad y riqueza a la oferta comercial y cultural de las regiones.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1.El caviar...

a.... se elabora con huevas frescas de esturión.

b.... es un producto de lujo.

c.... el más apreciado se produce en el Mar Caspio, además de en otros países, como España.

d.Todas las respuestas anteriores son correctas.

2.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.Las características organolépticas son rasgos para el reconocimiento morfológico de los peces.

Verdadera

Falsa

b.El término marisco hace referencia a peces, crustáceos y moluscos.

Verdadera

Falsa

c.El surimi es un producto originario de Francia.

Verdadera

Falsa

d.Las harinas de pescado se usan en alimentación animal.

Verdadera

Falsa

3.Señale brevemente las diferencias entre esterilización y pasteurización, indicando un ejemplo de producto derivado del pescado que se someta a dichos tratamientos.

4.Clasifique cada tipo de pescado según su origen: salmón, platija, sardina, rodaballo, trucha, anguila, lenguado, atún, carpa, barbo, perca y gallo.

Peces marinos bentónicos.

Peces marinos pelágicos.

Peces de agua dulce o continental.

Peces diadrómicos.

5.Identifique las siguientes especies dentro de cada grupo de productos del mar: calamar, cangrejo, pargo, lapa, almeja, cigala, langostino, lamprea, percebe, sardina, pulpo y raya.

6.Rellene los espacios en blanco del enunciado con las siguientes palabras: acuicultura, peces, marisqueo, marino, moluscos, pesca, marisco, continental y crustáceos.

La palabra pescado se refiere exclusivamente a los __________________, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a ___________ y _____________. Provienen del medio _____________ (mares, océanos y costas) o _____________ (lagos y ríos) y mientras que los productos de la ______________ y el ______________ son de procedencia natural, es decir, salvaje, los de la ______________ son criados por el hombre.

La palabra ________________ es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

7.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a.Los condrictios son peces con esqueleto cartilaginoso.

Verdadera

Falsa

b.La “línea media” es un órgano sensorial que permite a los peces detectar el movimiento circundante.

Verdadera

Falsa

c.Los peces de aguas profundas (pelágicos) se caracterizan por tener carnes magras.

Verdadera

Falsa

d.El valor nutritivo de los peces varía entre unos y otros; y dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez y el estado reproductivo del animal.

Verdadera

Falsa

8.Señale brevemente las propiedades nutricionales de los productos de la pesca en referencia a su aporte de agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.

9.Cite los principales factores que favorecen el deterioro del pescado y describa muy brevemente su efecto.

10.¿Qué es la escombrotoxina? ¿Qué pescados la producen? ¿Cómo evitar que aparezca?

11.Los productos congelados...

a.... deben alcanzar en el centro una temperatura de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.

b.... deben tener una temperatura final del producto a la salida del congelador por debajo de -5 ºC.

c.... deben mantenerse conservados a temperatura entre -25 y -30 ºC.

d.Las respuestas a. y c. son correctas.

12.Deben conservarse a temperatura de refrigeración...

a.... pescados frescos, semiconservas, ahumados y envasados en atmósferas modificadas.

b.... pescados frescos, semiconservas, ahumados, envasados en atmósferas modificadas y salazones.

c.... pescados frescos, semiconservas y ahumados.

d.Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

13.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.La ventresca es la parte que envuelve el vientre.

Verdadera

Falsa

b.Los medallones de pescado pueden ser una sección del lomo o una rodaja de embutido de pescado.

Verdadera

Falsa

c.Las cocochas son la carne de la mandíbula del pescado y son muy sabrosas.

Verdadera

Falsa

d.El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne de la merluza.

Verdadera

Falsa

14.Explique brevemente qué es el manto de potón y qué productos se sacan a partir de él.

15.¿Cómo diferenciaría una rodaja de pulpo (Octopus spp.) de una de potón (Dosidicus spp.)?

Capítulo 2Equipos y útiles de pescadería
1.Introducción

A la hora de exhibir para la venta los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, estos deben mostrar la máxima calidad además de una presentación atractiva para el consumidor, resultando primordial la aplicación rápida de medidas de conservación, como mínimo la refrigeración, ya desde el momento justo de la captura.

La presentación comercial depende de factores diversos y que evolucionan en el tiempo, como los gustos del mercado y la cultura culinaria. Así, por ejemplo, los productos de pesca local suelen comercializarse frescos y enteros, realizándose las operaciones de manipulado oportunas a demanda del cliente ya en el establecimiento detallista y de una forma manual, lo que depende de la destreza del pescadero.

El pescado procesado en alta mar o en grandes factorías se encuentra más comúnmente congelado, elaborándose de forma casi totalmente automatizada, con el mínimo manipulado a mano. Cuenta con una presentación comercial que, con la globalización del mercado, se ha generalizado, pudiendo encontrarse productos que hace una década eran exclusivos de una región geográfica distribuidos ahora en casi todo el mundo, como es el caso del panga (Pangasius hypophthalmus), típico de regiones orientales como Vietnam o China, y que hasta hace bien poco era un desconocido en España.

2.Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza

Para mantener los productos de pescadería frescos y en las mejores condiciones higiénico-sanitarias y comerciales es necesario, por un lado, mantener el pescado de forma continuada en refrigeración y, por otro, eliminar lo más rápidamente posible aquellos elementos de contaminación intrínsecos, como son las vísceras o áreas no comestibles, como la cabeza o las escamas. Para ello, habrá que utilizar los elementos que permitan realizar la manipulación lo más eficientemente posible.

2.1.Pescados

Las operaciones de manipulado más comunes en el pescado son:

Escamado o descamado

La retirada de las escamas es una operación ineludible, ya que no aportan nutrientes y resultan molestas a la hora de masticar.

Nota

Los pescados de pequeño tamaño, como boquerones y sardinas, son la excepción y se consumen sin descamar. El resto de pescados suelen descamarse, incluso la anguila, aunque sus escamas no sean visibles a simple vista.

Es recomendable realizar esta operación en primer lugar, para evitar que las escamas salten y se peguen a la carne.

El escamado debe hacerse pasando el descamador a “contraescama”, esto es desde la cola hasta la cabeza, repasando luego las partes del pescado menos accesibles, como el cogote, bajo las aletas y cerca de la cola.

Descamado de pescado

Pueden utilizarse diferentes tipos de descamadores:

Cuchillo de doble peine: con dientes grandes y un mango que evita que las escamas salten.

Cuchillo dentado: no evita la dispersión de escamas.

Nota: para evitar que las escamas se peguen a la carne, puede descamarse dentro de una bolsa de plástico.

Descamador automático: rodillo de dientes por medio de un motor eléctrico.

Descamadores manuales

Descamadores automáticos

Desangrado

Debe realizarse lo antes posible, ya que la sangre acelera la descomposición del pescado. Si es posible, se realizará a bordo, cuando el pescado está aún vivo, en cuyo caso, se retiran las agallas, bajo las cuales se encuentran los principales vasos sanguíneos, que se seccionan con un cuchillo de punta. Posteriormente, se sumerge el pescado en agua limpia muy fría (de 0 a 4 ºC) durante 15-20 minutos.

Sabía que...

El bacalao (Gadus spp.) es una de las especies que debe desangrarse rápidamente con el fin de adquirir la apreciada coloración blanca uniforme de su carne.

Cuando el pescado llega a tierra, normalmente la sangre ya ha coagulado, por lo que el desangrado se podrá efectuar en menor grado mediante inmersión en agua limpia muy fría (de 0 a 4 ºC).

De este modo, cuanto más prematuro sea el desangrado, más blanca será la carne del pescado. Además, si el desangrado no ha sido el correcto, aparecen manchas marrones en la carne del pescado, más visibles en el pescado blanco, lo cual, aparte de ser un defecto comercial, no tiene por qué afectar a la calidad higiénica del pescado.

Eviscerado

Es la retirada de las vísceras mediante un corte en el vientre, con cuchillo o tijera afilados, a lo largo de la línea ventral, desde el ano hasta la cabeza.

Para los peces planos (lenguado, rodaballo, acedía, etc.) se puede realizar la apertura del vientre por el lado derecho, con lo cual se consigue presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la izquierda, quedando el corte en el lado del plato.

De las vísceras del pescado, las más importantes comercialmente son las huevas o lechazas y el hígado, cuyo tamaño varía según la especie y el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año.

Sabía que...

La vejiga natatoria de pescados de escama de tamaño medio y grande resulta ser muy apreciada en restauración.

Para un perfecto eviscerado no han de quedar restos, teniendo especial cuidado con el riñón, de color rojo oscuro como la sangre coagulada, que al situarse muy profundo, bajo la espina central y recubierto por una telilla, a veces queda adherido al pescado. Para su retirada, hay que cortar la telilla y eliminarlo bajo el grifo con la punta de un cuchillo.

Por ahora, el eviscerado es un proceso 100% manual, aunque el sector investiga sobre equipos capaces de retirar las vísceras por aspiración desde la boca del pescado, evitando así el corte en el vientre, lo cual optimiza el proceso de elaboración y mejora la presentación.

Actividades

1.Investigar la proporción que suponen las huevas y el hígado del bacalao respecto a su peso corporal.