Kitabı oku: «Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109»

Capítulo 1

Compra, aprovisionamiento y control de consumos y costes en alojamientos rurales

1. Introducción

Dentro de la gestión de un alojamiento rural, una de las tareas más importantes antes de la apertura del establecimiento será aquella que permita habilitar cada espacio al uso al que va destinado mediante la compra del mobiliario, maquinaria y elementos decorativos necesarios, así como el aprovisionamiento de materias primas y del resto de utillaje.

El proceso de compra y aprovisionamiento no solo se produce en el momento previo al inicio de la actividad, sino que puede darse durante el desarrollo del servicio y en momentos posteriores a este para reposición de existencias y sustitución de artículos dañados o con roturas y desperfectos.

Antes de iniciar la adquisición de productos, se requiere un estudio, por un lado, de las necesidades del alojamiento y, por otro, de la oferta de proveedores del mercado. Una vez valorados los proveedores, se seleccionarán aquellos que reúnan las condiciones más favorables para el negocio y procederán a realizarse las compras.

Para una buena gestión de compras, es necesario disponer de fichas de productos y de proveedores, lo cual facilitará la identificación de proveedores usuales y qué productos suministran.

2. Función de compra y aprovisionamiento: conceptos básicos

Una de las funciones básicas de una empresa y, por ende, de un alojamiento rural es la compra y el aprovisionamiento de materiales y elementos necesarios para su actividad empresarial.

Definición

Aprovisionamiento

Es la función empresarial mediante la cual una empresa se abastece de todos los productos y el material necesario para su funcionamiento en el momento justo de compra y con el menor coste posible.

De esta definición, pueden extraerse cuatro ideas o puntos a tener en cuenta:

1 Establecer las necesidades de compra.

2 Fijar el momento de la compra.

3 Determinar la cantidad a comprar dependiendo del momento.

4 Gestionar los proveedores y elegir los más adecuados.

El proceso de compra puede dividirse en dos fases: la planificación de las compras y la búsqueda y elección de proveedores.

En la fase de planificación de las compras, se encuentran las siguientes acciones:

1 Detección de necesidades: hay dos tipos de necesidades en una empresa:Necesidades estratégicas: son compras necesarias para la consecución de objetivos estratégicos de la empresa, como, por ejemplo, las que proporcionen un aumento de reservas o una mejora en la calidad o cantidad de los servicios.Necesidades de desarrollo de actividad: son elementos que se usan y/o se consumen en el desarrollo del servicio de alojamiento, de restauración o cualquier otro que se preste en el alojamiento rural.

2 Especificaciones de los productos: esta especificación consiste en recoger en fichas las características del producto, la cantidad necesaria, el plazo máximo de recepción, el precio orientativo y la calidad mínima requerida al producto.

La fase de búsqueda y elección de proveedores comienza con el análisis del mercado y la valoración de los diferentes proveedores que se encuentren. A continuación, hay que ponerse en contacto con los proveedores para solicitarles ofertas. Estas ofertas incluirán las características de los productos, el precio, las condiciones de pago, el plazo de entrega, etc. Una vez recepcionadas las ofertas, se hará una especie de baremo en el que estas se puntuarán o se valorarán en función de unos criterios, tales como: características del producto (calidad, especificaciones técnicas y precio), condiciones de compraventa (relacionadas con el transporte, los plazos de entrega, el pago aplazado, etc.) y características del proveedor (fiabilidad, prestigio, etc.).

Una vez analizadas todas las opciones, se elige el proveedor más favorable.

Nota

El proveedor más favorable dependerá de la situación económica y de las necesidades concretas de cada empresa de alojamiento rural, ya que un proveedor puede ser el mejor para una empresa y, sin embargo, no serlo para otra.

Aplicación práctica

El hotel rural El Espino, localizado en Marchena, necesita adquirir un equipo informático y, para ello, se han pedido precios y condiciones a tres proveedores de la zona. Se analizarán las ofertas y se valorará cuál es la más ventajosa.

Los proveedores ofrecen los siguientes precios para un ordenador de sobremesa con las mismas características técnicas:

1 PC Componentes ofrece un ordenador al precio de 995 €, el precio más barato.

2 Portátil Line da un precio de 1.050 €.

3 Printer ofrece un equipo de 1.175 €.

Sin embargo, no solo el precio es un indicador para elegir un proveedor u otro, sino que hay que atender a otros criterios tanto cualitativos como cuantitativos.

A continuación, se detalla una tabla con alguno de los criterios más usuales para valorar a los proveedores.

SOLUCIÓN

En principio, podría descartarse el proveedor PC Componentes, pues no muestra muchas ventajas, solo el precio y la garantía. Sin embargo, un proveedor puede ser el mejor para una empresa y el peor para otra, ya que tendría que valorarse también la capacidad financiera de la empresa. Si tuviera bastante liquidez y pudiera pagarse al contado y, además, en el alojamiento se dispusiera de personal capacitado para la instalación podría ser esta una buena opción.

El proveedor Printer sería una buena opción en caso de que no quiera hacerse mucho desembolso de dinero y quieran aplazarse los pagos el máximo posible. Aunque, a largo plazo, es la opción más cara.

El proveedor Portátil Line parece que es la mejor opción en cuanto a prestaciones y precio final, ya que permite unos plazos cómodos y cuenta con mantenimiento, instalación y transporte del equipo informático. Además, el proveedor tiene bastante prestigio.

Actividades

1. Analice el mercado de su provincia y localice, al menos, cuatro proveedores de mobiliario. El producto a comprar será un dormitorio rústico compuesto de cama de 1,35 m, armario de cuatro puertas de 2 m de altura, cómoda y dos mesitas de noche.

2. Realice un cuadro en el que se valoren los proveedores encontrados en la actividad anterior, establezca los criterios que va a baremar de cada uno de ellos y complete estos criterios con la información obtenida. Indique cuál es el proveedor más favorable. Razone su respuesta.

3. Compra y aprovisionamiento

Llegados a este punto y habiendo visto los conceptos básicos de la función de compra y aprovisionamiento de una empresa, comenzarán a analizarse el mobiliario y el equipo necesarios para el funcionamiento de un alojamiento rural.

El sector del alojamiento rural tiene como característica principal una gran dispersión normativa, es decir, en función de en qué comunidad autónoma se esté, habrá que acogerse a una tipología de alojamientos rurales u otra.

En general, los alojamientos rurales son establecimientos en los que se presta el servicio de alojamiento, con o sin servicios de comidas, mediante el pago de un precio, en un edificio cuyas características estéticas sean las propias de la arquitectura tradicional popular de la zona donde se ubique y reúna una serie de instalaciones y servicios mínimos.

Las zonas de ubicación de los alojamientos rurales, aunque pueden variar de una comunidad a otra, poseen una serie de requisitos comunes:

1 Que se sitúen en zonas donde se realicen preferentemente actividades agrarias, ganaderas, pesqueras de carácter fluvial o forestal.

2 Que no estén ubicados en la proximidad de vertederos, industrias, fábricas o instalaciones especialmente contaminantes o ruidosas.

3 Si está localizado en un municipio, este no debe sobrepasar un número determinado de habitantes. Esto depende de cada comunidad, por ejemplo, en Madrid, que no sobrepase los 15 000 habitantes; en Cataluña, los 1000 habitantes; en Navarra, los 3.000 habitantes, y, en Andalucía, los 20.000 habitantes.

4 Que no estén situados en municipios de litoral si la zona es costera.

5 Que no estén ubicados en zonas de protección de carreteras y áreas de servicios.

Como se ha dicho anteriormente, existe una gran diversidad normativa de alojamientos, sin embargo, la mayor parte de las comunidades poseen los siguientes tipos de alojamientos rurales:

1 Casas rurales: son viviendas de carácter independiente que no superen un máximo de capacidad, que suele ser entre dieciocho y veinte personas. Comunidades como Madrid, La Rioja, Aragón, Extremadura, etc., dividen las casas rurales en dos grupos:Casas rurales de alojamiento compartido: se alquila solo una parte de la vivienda y otra se deja de uso del propietario.Casas rurales en alojamiento no compartido: se alquila la totalidad de la casa.

2 Apartamentos turísticos rurales: unidades de alojamiento integradas en edificios de uso exclusivo con instalaciones suficientes para la elaboración y conservación de alimentos y que ofrecen dichos servicios mediante un precio. Deben cumplir una serie de requisitos como estar constituidos por una sola edificación, no tener más de un número de plantas determinado y adecuarse a las características constructivas del entorno.

3 Hoteles rurales: establecimientos comerciales abiertos al público que, de manera profesional y habitual, prestan servicio de alojamiento mediante precio, con la posibilidad de ampliarlo al servicio de manutención y otra serie de servicios complementarios. Deben poseer las características arquitectónicas del entorno, es decir, una arquitectura tradicional y popular y los requisitos de ubicación.

Cualquiera de los tipos anteriores puede, además, pertenecer al subtipo de los alojamientos de agroturismo, que se caracterizan porque permiten realizar actividades propias de las viviendas rurales: ordeñar, participar en actividades agrícolas, etcétera.

3.1. Mobiliario y equipo necesario para el funcionamiento del alojamiento

El mobiliario y los elementos decorativos de un alojamiento rural deben ser los propios de los productos y sistemas de producción locales, es decir, deben seguir la tradición autóctona de la zona donde se ubique.

Ejemplo

En una zona rural de olivares, podrán encontrarse alojamientos rurales decorados con múltiples utensilios y recipientes relacionados con la producción de aceite de oliva, sin embargo, difícilmente, se encontrarán trineos, cabezas de renos, etcétera.

Importante

La compra del mobiliario y los equipos necesarios en un alojamiento rural dependerá principalmente del tipo de alojamiento, de su capacidad y de los servicios que ofrezca el establecimiento.

A continuación, se detalla el mobiliario básico de cada uno de los principales espacios de un alojamiento del tipo hotel rural.

En la vivienda rural, debe instalarse un mobiliario acorde con el entorno. Esta será la característica principal.

Las habitaciones

Son el corazón del establecimiento y la base del servicio principal, por lo cual, será el espacio que debe tratarse con especial cuidado. El mobiliario de una habitación estará compuesto de:

1 Las camas: la tendencia es optar por dos camas de 90 cm, ya que permiten más posibilidades, aunque también debe disponerse de algunas habitaciones con cama de matrimonio de 1,35 o 1,50 m para aquellos clientes que lo soliciten. También puede dotarse alguna habitación, para tratarla como suite, de una cama de 2 m de ancho. Los cabeceros se elegirán acordes a la decoración tradicional del lugar donde el establecimiento se localice y se optará por somieres fácilmente retirables para facilitar la limpieza de las habitaciones. Actualmente, los colchones tienden a comprarse sin muelles por las quejas que ocasionan de los clientes por su continuo uso. Es recomendable comprar colchones de látex o de viscoelástica y que estén recubiertos con material ignífugo. Si la habitación es triple o cuádruple, habría que incluir tantas camas como capacidad tenga la habitación.

2 Las mesitas de noche: si se coloca entre dos camas de 90 cm, solo se necesitará una mesita, pero, si es una cama de matrimonio o dos camas de 90 cm unidas, se colocarán dos, una a cada lado de la cama o camas.

3 Armario: mínimo con dos puertas y 1,80 m de alto.

4 Mesa escritorio, silla y televisión: la mesa de escritorio sirve de mesa para la televisión, que se colocará en un extremo (si esta no está colocada con un soporte de pared) y, en el espacio restante, se colocarán elementos de escritura (folios, bolígrafo serigrafiado del alojamiento, etc.) y folletos de promoción de los servicios ofertados.

5 Cuna: es necesario disponer de un par de cunas en caso de que algún cliente la solicite.

6 Iluminación suficiente: dos apliques (uno a cada lado de las camas), lámpara central de la estancia y lamparita en la mesa de escritorio. También pueden colocarse las lamparitas en las mesitas de noche y, en el escritorio, el aplique de pared si se necesita, por ejemplo, el espacio para la televisión.

Habitación típica de un hotel rural

Salones

Si la habitación es tipo suite o junior suite, dispondrá de un pequeño salón que se equipará con un sofá cómodo, sillones, mesa, televisión, mesa de centro y alguna silla.

Salón en habitación tipo junior suite

Los baños

Pueden ser con ducha o con bañera, incluirá lavabo de uno o dos senos, W. C., accesorios de baño y papelera. Deben incluirse espejos, armarios o muebles de tocador, un banco pequeño e iluminación suficiente (lavabo y central).

Zonas comunes (recepción y salones)

Para la zona de recepción, se necesita un mostrador, un casillero para colocar las llaves o tarjetas de la habitación, un equipo informático con impresora y escáner, un mueble archivador y una estantería. En el hall o antesala de recepción, se colocarán varios sofás y una o dos mesas de centro. Los salones de reuniones se dotarán de mesas y sillas para la capacidad máxima que tengan.

Cocina y restaurante

Normalmente, un hotel rural cuenta con cocina y salón restaurante, que puede ser para uso exclusivo de los clientes alojados o puede estar abierto al público en general. En una cocina básica, se requieren fogones, horno, microondas, fregaderos, lavaplatos o lavavajillas industrial, mesas de acero inoxidable para elaboración de alimentos, cámaras frigoríficas, zona de presentación de platos, armarios y muebles para utensilios y menaje de cocina.

En la zona de salón-restaurante, se necesitan conjuntos de mesas y sillas hasta alcanzar la capacidad máxima del salón y, además, si existe zona de bufé, se necesitará una barra expositora equipada con zona fría y caliente, así como mobiliario para colocar la vajilla y la cubertería.

Si el alojamiento fuese un apartamento rural o un hotel-apartamento rural, debe incluir una dotación para la elaboración de alimentos en las habitaciones, para lo cual, habrá que disponer en la habitación de una zona con cocina, fregaderos, frigorífico y mobiliario con cajones y puertas para colocar el utillaje y los productos alimentarios.

Si el alojamiento es una casa rural, dependiendo de su capacidad y distribución, así serán las necesidades del mobiliario.

Algunos materiales usuales son la forja, la cerámica y las maderas.

Ejemplo de salón-cocina de una casa rural

Sabía que...

En la mayoría de alojamientos rurales, se dispone de chimenea, bien en el salón de una casa rural, bien en un salón o en el hall de un hotel o apartamento rural.

También, en ocasiones, puede haber chimeneas habilitadas en algunas habitaciones.

Aplicación práctica

Necesita dotarse de mobiliario una casa rural en Órgiva que cuenta con dos habitaciones (una de matrimonio y una doble) un salón-cocina con barra americana y un baño completo. Describa qué elementos de mobiliario y equipos elegiría.

SOLUCIÓN

Tras consultar varios proveedores y elegir la opción más favorable para el alojamiento, se adquieren los siguientes elementos de mobiliario y equipos:

Habitación de matrimonio: un somier de 1,35 m, un colchón de 1,35 m, una almohada, un cabecero de madera color nogal, dos mesitas de noche color nogal, una mesa de escritorio nogal, una silla nogal, una televisión, dos apliques para las mesitas, una lámpara de techo, una lámpara para escritorio y un armario de dos puertas color nogal.

Habitación doble: dos somieres de 90 cm, dos colchones de 90 cm, dos almohadas, una mesita de noche (para colocar entre las dos camas) y dos cabeceros color nogal, una mesa de escritorio, una silla, una televisión, una lámpara de techo, un aplique para la mesita, una lámpara para el escritorio y un armario de dos puertas color nogal.

Baño: bañera, W. C., lavabo, armario tocador, luz de techo, espejo sobre el lavabo con dos focos, banqueta, papelera y accesorios de baño.

Salón-cocina: en la zona de la cocina, se dispondrán una hornilla con dos fuegos, un horno, un microondas, un fregadero, un frigorífico, muebles y cajones para utensilios y menaje de cocina y una lámpara de techo. En la zona del salón, dos bancos delante de la barra americana, una mesa de comedor, cuatro sillas, un sofá de tres plazas y otro de dos plazas, una mesa de centro y un mueble de salón con televisión. Además, se necesitará una lámpara de techo que proporcione iluminación suficiente.

Actividades

3. Detalle la relación de mobiliario y equipo necesario para un pequeño hotel rural que consta de seis habitaciones dobles con sus correspondientes cuartos de baño, una suite con salón y dos habitaciones (una con cama de matrimonio y otra con dos camas), una zona de recepción con hall y un salón de eventos con capacidad para reuniones de hasta veinte personas (en adelante, 20 pax).

4. Detalle la dotación necesaria si el hotel dispusiese de una pequeña cocina y de un salón restaurante para los clientes. Calcule la capacidad máxima del hotel para valorar la necesidad de mobiliario.

3.2. Compra y aprovisionamiento de productos necesarios para la oferta de alojamiento

Existen numerosos productos necesarios para el servicio de alojamiento, entre ellos, van a enumerarse los más importantes.

Los productos o elementos no mobiliarios en la oferta de alojamiento son:

1 Lencería de cama: sábanas, colchas y edredones.

2 Lencería de baño: toallas de distintos tamaños.

3 Productos de amenities: gel, champú, jabones, gorro de ducha, peine, etcétera.

4 Productos higiénicos y de limpieza: papel higiénico, lejía, limpiador de baños, limpiador de suelos, limpiacristales, limpiador de superficies en general, bayetas, estropajos, fregonas, cepillos, recogedores, cubos, etcétera.

5 Alfombras y cortinas: se trata de elementos de decoración, sin embargo, debido a su importancia, debe prestarse atención a la hora de elegirlos. Los colores y estampados no deben desentonar con las características rurales del alojamiento y asimismo conviene que estén conjuntados en alguna medida con las colchas o edredones de las camas.

6 Elementos decorativos: jarrones, cuadros, ceniceros, útiles de escritorio, etcétera.

Ejemplo de amenities de alojamiento rural con productos naturales

Nota

Para el desarrollo del servicio de alojamiento, pueden ser necesarios infinidad de productos o elementos de distintas formas, colores o tamaños. Todo dependerá del tipo de alojamiento, del lugar donde esté ubicado y del gusto, filosofía de empresa o estilo que quiera darse a la habitación.

La cantidad de productos a comprar será estimada en función de la ocupación, de la capacidad del alojamiento rural y del espacio disponible para el almacenaje.

Como regla general, se comprarán tres juegos de sábanas por cama hasta la capacidad total del establecimiento y tres juegos de toallas por persona según la capacidad del establecimiento (uno puesto, otro en lavandería y otro en almacén) y dos o tres servicios de cubertería por persona.

3.3. Compra y aprovisionamiento de productos necesarios para la oferta gastronómica

Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primas necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la carta o el menú del alojamiento rural.

Los alimentos pueden dividirse en dos grupos:

1 Alimentos perecederos: a este grupo, pertenecen los alimentos frescos: carnes, pescados, aves, frutas, verduras y productos de cuarta gama o cocina 45 (alimentos frescos, limpios, troceados y listos para consumir o cocinar).

2 Alimentos no perecederos: bebidas, conservas, semiconservas (requieren frío), productos congelados, etcétera.

Por otra parte, habrá que tener en cuenta otro tipo de productos a la hora de dotar la cocina, aquellos que son necesarios para las elaboraciones culinarias, pero no son alimentos.

Estos productos son:

1 Vajillas: platos hondos, llanos, de postre, de presentación, bajoplatos, salseras, tazones, etcétera.

2 Cubertería: tenedores, cucharas, cuchillos, cazos, espumaderas, pinzas, etcétera.

3 Cristalería: copas y vasos de distintos tamaños según la bebida a servir.

4 Batería de cocina: ollas, sartenes, rustideras, planchas, etcétera.

5 Productos de limpieza: productos lavavajillas, quitagrasas, limpiasuelos antigrasa, desinfectantes, papel de cocina, bayetas, paños de cocina y estropajos, etcétera.

También toma parte en el servicio de restauración la dotación de lencería de comedor: mantelería, cubremanteles, servilletas y litos. Si se dispone de una zona de bar, tendría que dotarse de mobiliario (mostrador y estanterías), fregaderos, máquina de café, cámaras frigoríficas, microondas, tostador, cubiertos, cristalería y vajilla necesaria.

Sabía que...

En el subsector de la restauración, se utilizan varios cientos de productos, sin embargo, en un establecimiento hotelero, pueden encontrarse varios miles de productos tanto perecederos como no perecederos.

La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y según la capacidad de compra. La capacidad de compra se determina teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos (que serán tratados en el capítulo 3), el tamaño del almacén y la capacidad de las cámaras frigoríficas, la fecha de caducidad de los productos y la capacidad financiera del alojamiento rural.

Podrán elegirse uno o varios proveedores de cada producto y, dentro de la gama del producto, tendrá que elegirse cuántos tipos del producto van a tenerse en el establecimiento, ya que, por ejemplo, no podrían tenerse todos los tipos de arroz del mercado.

Para el aprovisionamiento de materias primas necesarias para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventas posibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas según las recetas.

Debe hacerse una previsión de consumos de materias primas y mantener un stock medio de los productos que componen las ofertas gastronómicas, siempre teniendo en cuenta la capacidad de almacenaje.

En algunos establecimientos pequeños, las compras se realizan diariamente, sobre todo, de productos frescos, aunque no es lo usual. Suelen comprarse los productos frescos por semana y el resto puede hacerse mensualmente.

En primer lugar, habrá que tener en cuenta la ocupación prevista y el régimen de pensión en el que se alojen, es decir, se calculará el número de clientes o comensales.

En segundo lugar, se realizará un listado de ingredientes necesarios para elaborar los menús de la oferta gastronómica o los platos de la carta.

En tercer lugar, se harán los cálculos para determinar la cantidad necesaria de alimentos que tienen que comprarse según las recetas y el número de comensales. En las recetas de los platos, vienen indicadas cuántas raciones se obtienen con los ingredientes dados, de tal modo que, simplemente, debe hacerse la proporción según las raciones que se necesiten. Puede hacerse con una regla de tres o calculando las cantidades para una ración y, luego, multiplicándolas por el total de raciones necesarias.

Ejemplo

Si se necesitan 200 g de carne picada para un plato del que se obtienen 5 raciones y se tienen 7 comensales, puede calcularse cuánta carne se necesita mediante una regla de tres, multiplicando 200 por 7 y dividiendo el resultado (1400) entre 5, lo que daría como resultado que son necesarios 280 g de carne picada para las 7 raciones.

Otro método sería dividir 200 entre 5 para obtener los gramos necesarios para 1 ración y el resultado (40) multiplicarlo por el número de raciones que se necesitan (7), lo que daría el mismo resultado, 280 g, para el total de las raciones.

200/5 = 40 g

40 × 7 = 280 g

Aplicación práctica

El menú de cena del día de hoy en el alojamiento rural va a estar compuesto por:

1 Sopa de picadillo.

2 Lomos de merluza a la plancha con calabacines y setas salteadas.

3 Semifrío de fresas y yogur.

Las cantidades de las recetas son las siguientes:

1 Ingredientes de la receta de sopa de picadillo (12 pax): para el caldo, un hueso añejo de cerdo, 50 g de tocino añejo, 2 carcasas de pollo, 50 g de hueso de jamón, 150 g de patatas, 100 g de zanahorias, un nabo, un puerro y 5 l de agua. Para el picadillo, 600 g de jamón, 600 g de picatostes, 6 huevos cocidos, 480 g de fideos cabello de ángel y sal.

2 Ingredientes para la receta de lomos de merluza con calabacines y setas (4 pax): 4 lomos de merluza limpios de 200 g cada uno, 600 g de calabacines y 300 g de setas, 40 ml de aceite, sal y pimienta.

3 Ingredientes para el semifrío de fresas y yogur (para 4 pax): 400 ml de yogur natural azucarado, 300 g de fresas y 100 g de azúcar.

Esta noche, se esperan diez clientes para la cena. Determine la cantidad de productos necesaria para elaborar la oferta gastronómica.

SOLUCIÓN

Para la sopa de picadillo, necesita realizarse todo el caldo, pues se hace con las medidas del recipiente en el que se cocina. Con lo cual, se necesitan todas las materias primas de la receta para las 12 pax. Sin embargo, los ingredientes del picadillo sí pueden adaptarse a las necesidades concretas de esta noche:

1 600 g de picatostes para 10 pax, por el mismo sistema anterior, da una cantidad de 500 g de picatostes.

2 6 huevos para 12 pax suponen 5 huevos para 10 pax.

3 480 g de fideos para 12 pax son 40 g por persona, con lo cual, se necesitan 400 g de fideos para 10 pax.

Para la merluza, se necesitan:

1 10 lomos de merluza de 200 g, es decir, 2 kg de merluza.

2 Calabacines para 10 pax:

1 300 g de setas para 4 pax suponen 750 g para 10 pax:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 (40 ml × 10) / 4 = 100 ml de aceite.

Para el semifrío, se necesitan:

1 400 ml de yogur natural azucarado para 4 pax hacen 1000 ml para 10 pax, es decir, 1 l.

2 Si se necesitan 300 g de fresas para 4 pax, para 10 pax, se necesitan 750 g de fresas:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 100 g de azúcar para 4 pax, hacen una cantidad de 250 g para 10 pax:

(100 × 10) / 4 = 250 g

Actividades

5. Busque en internet la receta del salmorejo y estime la compra de materias primas necesaria para servirlo en una cena de 25 pax.

6. Razone si es importante comprar cantidades justas de las materias primas e indique qué productos cree que podrían comprarse en grandes cantidades.

3.4. Fichas de productos y de proveedores, en las que se identifican las características del producto y los datos del proveedor

Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.

En las fichas de proveedores, deberá recogerse la siguiente información:

1 Nombre del proveedor, dirección fiscal, teléfono y CIF.

2 Productos que suministra.

3 Condiciones comerciales de compra: descuentos comerciales o de promoción, rappels (descuentos por volumen de compra), formas de pago, plazo de entrega, seguros, transporte, otros servicios, etcétera.

4 También puede ponerse un apartado de observaciones para anotar aquella información a tener en cuenta en futuros pedidos o lo que se estime conveniente.

Ejemplo de una ficha de proveedores

Ejemplo de una ficha de proveedor de un programa informático

Existe otra ficha útil para comparar proveedores que ya ha sido usada anteriormente en el manual.

Ejemplo de ficha para comparar varios proveedores de un mismo artículo

Las fichas de producto sirven para identificar cada producto con un código, la categoría y la familia o gama a la que pertenece, los proveedores principales, las existencias en almacén y el precio y las fechas de las últimas compras.

Modelo de fichero de productos informatizado

Actividades

7. Realice una ficha de un proveedor de productos de limpieza siguiendo los ejemplos anteriores y una ficha de producto de la materia prima tomate canario.

4. Control de consumos y costes

Para una buena gestión del alojamiento rural, necesita desarrollarse un producto sostenible, es decir, respetuoso con el medioambiente y que busque la preservación de los recursos para las generaciones futuras. Si el turismo sostenible es importante para el turismo en general, cobra su mayor sentido dentro de un ámbito rural y no pocas veces incluido en un espacio natural protegido.

El control de consumos y costes no solo es necesario para evitar gastos innecesarios o excesivos en la empresa de alojamiento rural, sino que es un deber como negocio sostenible ubicado en el medio natural.

Un alojamiento situado en un entorno natural que no proteja el medioambiente y la cultura estará contribuyendo a la destrucción de los verdaderos atractivos de los que depende su negocio.

También ha de destacarse que muchas casas rurales y alojamientos en el medio rural están hechos con materiales naturales y construidos de forma tradicional, con muros más anchos que hacen que se mantenga una temperatura más uniforme en los interiores.

4.1. Consumos de energía y agua

Una gestión sostenible del establecimiento permite:

1 Disminuir el consumo de recursos naturales y materias primas.

2 Minimizar la producción de residuos.

3 Evitar la contaminación accidental.

4 Disminuir costes.

5 Mejorar la gestión ambiental de la organización y la calidad del servicio.

Ahorro de agua

El primer paso para ahorrar en la factura del agua es revisar con frecuencia los contadores y analizar los puntos de mayor consumo para llevar un control de las cantidades consumidas.

Deben fijarse objetivos de disminución de consumo anuales para incitar al ahorro y a la modificación de hábitos tanto a los clientes como a los empleados. Para ello, se seguirá una serie de pautas sencillas como cerrar los grifos completamente después de usarlos, avisar en caso de fugas y usar las lavadoras y lavaplatos en carga completa y, para los clientes, recomendar el uso de la ducha en vez del baño y retrasar el lavado de sábanas y toallas (no diariamente).

Existen distintos mecanismos en los grifos para reducir el consumo de agua:

1 Grifos con temporizadores, se accionan pulsando un botón y dejan salir el agua durante un tiempo determinado, transcurrido el cual, se cierran automáticamente: la reducción en el consumo se estima entre un 30 y un 40 %.

2 Grifos monomando, que reducen, sobre todo, al graduar la temperatura del agua. Puede mejorarse el consumo usando variantes de grifos monomando como:Grifos con apertura en dos fases, que incluso minoran el consumo de los grifos monomando en más de un 50 %.Grifos con apertura en frío.Grifos con limitadores del caudal a través de discos eficientes o ecodiscos.

3 Grifos termostáticos, con selector de temperatura, que permiten elegir los grados de temperatura a los que sale el agua.

4 Grifos de cierre automático, la apertura se activa cuando se colocan las manos bajo el grifo.

Diferentes tipos de grifería (de izq. a dcha.) grifo termostático, grifo temporizador y grifo monomando

También existen adaptaciones de griferías existentes:

1 Aireación perlada: en sustitución a los filtros usuales de los grifos, disminuye el consumo casi en un 40 %, pero el usuario no tiene sensación de menos agua al introducir aire y presión.

2 Limitadores de caudal: reducen la cantidad total de agua que sale del grifo a través de discos o ecodiscos.

Limitador de caudal

Las medidas en los inodoros serían:

1 Descarga por gravedad: este sistema de descarga limpia el inodoro mediante la fuerza de arrastre que lleva el agua al caer. Existen dos sistemas de ahorro:Interrupción de la descarga: permite parar el vaciado de la cisterna a voluntad del usuario, lo que evita descargar toda la cisterna cada vez que se pulsa. Un truco, si no se tiene este tipo de cisterna, puede colocarse dentro de la cisterna una botella de agua vacía que simule el efecto de media descarga.Los mecanismos de doble pulsador: se basan en la misma opción de descarga parcial del agua del punto anterior, pero no necesitan parar la cisterna, es decir, hay un pulsador para media descarga y otro para descarga completa.

2 Descarga presurizada: se instala un grifo de cierre automático cuya presión del agua viene de la red y no de la cisterna, con lo cual, la potencia de la descarga es mayor y permite limpiar el W. C. más rápido y con menos agua:La instalación de fluxores en inodoros ofrece una importante serie de ventajas: están siempre listos para la descarga y no existen tiempos de espera entre usos; permiten realizar una descarga muy eficaz en poco tiempo y consiguen una limpieza exhaustiva; ocupan un reducido espacio, y poseen pocas zonas expuestas al vandalismo.FluxorSistema electrónico activado por detectores de presencia o células fotoeléctricas. Los sistemas de interrupción de la descarga suelen ser de tipo temporizado.

Importante

En un alojamiento rural, es muy necesaria la reutilización de aguas grises (lavabo, cocina, etc.), ya que pueden emplearse en otros usos, como riego de jardines y huertos, limpieza de instalaciones o cisternas de inodoro. De esta manera, se disminuye el consumo de agua potable y se reduce el vertido de aguas residuales.

Compra y uso de electrodomésticos

Deben elegirse electrodomésticos de clase A, sobre todo, en lavavajillas y lavadoras.

El uso de los electrodomésticos supone más del 30 % del agua que se consume diariamente en un alojamiento rural. Por ello, la mayoría de los fabricantes han introducido en sus aparatos distintas opciones que permiten realizar un uso más eficiente del agua.

Entre estas posibilidades, se destacan: la elección de programas ECO, de sistemas automáticos de detección de carga y suciedad para ajustar el consumo de agua y energía, de válvulas antirretorno para evitar que el agua y el detergente se escapen por el desagüe y de sistemas de corte de suministro o parada del electrodoméstico en caso de fuga de agua o sobrecalentamiento.

Instalación y uso de piscinas

El buen mantenimiento de la piscina es uno de los servicios que los clientes más valoran en un alojamiento. Para reducir los costes que este mantenimiento supone, debe:

1 Equiparse la piscina con un circuito cerrado de depuración que permita minimizar las pérdidas y reutilizar el agua.

2 Cubrirse la piscina cuando esté cerrada para reducir las pérdidas por evaporación y disminuir la cantidad de productos químicos para su tratamiento.

Ahorro de energía

El ahorro de energía es fundamental tanto para conseguir una cuenta de gastos ajustada como para evitar el consumo excesivo de recursos.

En un alojamiento rural, debe apostarse en la medida de lo posible por energías renovables. A continuación, se definen algunas de las más conocidas:

1 La energía eólica: usada antiguamente en los molinos de viento y, en la actualidad, en modernos molinos que generan electricidad usando la potencia del viento. Es una de las energías renovables más extendida.

2 La energía hídrica: es un recurso energético limpio y renovable, cuyo uso tiene un bajo impacto ambiental y que utiliza la fuerza de las corrientes de agua.

3 La energía solar: aprovecha la radiación del sol para la obtención de electricidad y calor. Existen dos tipos de instalaciones: las fotovoltaicas, útiles en las zonas aisladas donde no llegan las líneas eléctricas y precisan de un acumulador de energía, y las de energía solar térmica, que se usan en viviendas y establecimientos de alojamiento para generación de agua caliente, calefacción, climatización de piscinas, etcétera.

4 La energía geotérmica: energía obtenida del vapor procedente del interior de la tierra que se transmite a la superficie.

5 La biomasa: es el uso de materia orgánica renovable de origen vegetal (de cultivos o forestal), animal (biogás) o procedente de su transformación, que se usa principalmente para la obtención de energía térmica, eléctrica y biocarburantes (que disminuyen las emisiones de CO2).

Para una buena gestión del consumo de energía, se debe:

1 Usar energías renovables: deberían instalarse placas solares que generen agua caliente y sistemas de calefacción por combustión de biomasa de origen vegetal.Muchas casas rurales funcionan con energía renovable. Aprovechan la energía que llega de la naturaleza de forma constante al mismo tiempo que cuidan el medioambiente.

2 Llevarse un control de consumos de cada una de las energías que se consumen (gas, electricidad, gasoil, butano, etc.), dónde se usan o para qué se usan y qué coste tienen.

3 Usarse reguladores electrónicos de intensidad luminosa y detectores de presencia.

4 Usarse bombillas de bajo consumo o bombillas halógenas (consumen hasta un 80 % menos de energía y tienen mayor durabilidad).

5 Sustituirse los fluorescentes de 38 mm por otros de 26 mm (menor consumo eléctrico para igual intensidad de luz). En zonas de frecuente encendido y apagado, evítese el uso de fluorescentes.

6 Instalarse sistemas de desconexión centralizados en las habitaciones (tarjetas magnéticas) que corten la corriente eléctrica cuando el cliente no esté en la habitación.

7 Controlarse el uso de las áreas climatizadas para desconectar aquellas que se encuentren desocupadas.

8 Utilizarse instalaciones de calefacción y aire acondicionado centralizadas, ya que son preferibles a las individuales porque suponen un mayor ahorro y menor coste de mantenimiento.

9 Aislarse los edificios: este punto es primordial en el ahorro energético y existen distintos sistemas que permiten un mejor aislamiento del alojamiento:Instalación de puertas y ventanas que den al exterior con doble acristalamiento y cierres herméticos, ya que se evita la pérdida de casi un 50 % de la energía consumida en calefacción o aire acondicionado.Aislar calderas, depósitos y tuberías de agua caliente correctamente para evitar pérdidas de calor.La arquitectura bioclimática o ecoarquitectura y la orientación de edificios es una buena medida previa a la construcción del alojamiento rural o en caso de ampliación de instalaciones, ya que permiten sistemas naturales de calefacción y ventilación. También el uso de árboles y plantas que produzcan sombra mantiene temperaturas agradables en los exteriores y reduce el impacto del viento.Las puertas giratorias en lugares de entradas y salidas reducen la pérdida de climatización.

10 Comprarse y usarse sistemas de refrigeración y calefacción. Para poder minorar el consumo en climatización, deben seguirse las siguientes pautas:Elegir electrodomésticos clase A (lavavajillas, lavadoras, secadoras, cámaras frigoríficas, congeladores, etcétera).

11 Regularse la temperatura del agua de la calefacción en 60 ºC y del agua caliente sanitaria en 45 ºC.

12 Fijarse la temperatura en verano del aire acondicionado en 23 ºC y, en invierno, la calefacción en 26 ºC.

13 Descongelarse regularmente las cámaras frigoríficas con el fin de evitar la formación de hielo. Siempre hay que cerrar las puertas de las cámaras al salir.

14 Encenderse los aparatos de cocción justo antes de usarlos.

15 Limpiarse con frecuencia los hornos y las cocinas para facilitar la transmisión de calor.

16 Apagarse usando el interruptor, pues la televisión, el vídeo y otros aparatos consumen energía en reposo.

17 Comprarse ordenadores, impresoras y fotocopiadoras que estén dotados de sistema de ahorro de energía (energy star). También es mejor usar salvapantallas que activen el modo ahorro ante un tiempo sin uso.

4.2. Mantenimiento y reparación de las instalaciones

En todo establecimiento hotelero, tanto de alojamiento rural como de otro tipo, es necesario realizar un buen mantenimiento para poder ofrecer calidad y comodidad al cliente.

No es suficiente el uso del mantenimiento correctivo (una vez que se produce una avería o desperfecto), sino que el mantenimiento debe enfocarse como un elemento de suma importancia para la consecución de la calidad total que el hotel debe ofrecer y, por ello, hay que tener en cuenta también el mantenimiento preventivo (operaciones realizadas para evitar averías o alargar la vida útil).

Existe un vocablo nuevo en hotelería denominado facility management y que puede usarse en el alojamiento rural en la medida en que sea posible. El facility management consiste en la planificación, el diseño y la gestión de instalaciones, recursos y equipamiento. Esta gestión de las instalaciones comprende:

1 La descripción detallada de los espacios, su uso, el mobiliario y el resto de componentes.

2 El mantenimiento, la conservación y la actualización periódica.

3 La posible adaptación a nuevos usos y localizaciones.

4 El inventario y la valoración actualizada de los elementos.

5 La planificación de necesidades futuras y de las renovaciones.

Entre otros beneficios del facility management, pueden encontrarse la rapidez y el acierto en la toma de decisiones, la solución de problemas (debido a la información existente), la mejora de eficiencia en la utilización del espacio físico y la estandarización.

A continuación, se describen algunas medidas para el mantenimiento de las instalaciones de un alojamiento rural:

1 En cuanto a los sistemas de agua, debe establecerse un programa de revisión y mantenimiento de las tuberías y demás instalaciones, así como prestar especial atención a cisternas, cabezales de ducha y grifería para evitar los depósitos de cal.

2 Para el mantenimiento de aparatos eléctricos, debe revisar que no existan fugas a tierra apagando todas las luces y aparatos eléctricos y verificando que el disco del medidor no siga girando.

3 No se sobrecargará la instalación eléctrica con contactos múltiples y evitarán usarse extensiones.

4 Limpiar periódicamente los focos y lámparas para no bloquear la luz que emiten.

5 Establecer un programa de mantenimiento para las calderas y las torres de refrigeración.

6 Limpiar los aparatos de climatización cada dos o tres meses.

7 Limpiar y purgar periódicamente los radiadores.

8 Mantener limpios los filtros del aire acondicionado.

9 Tener especial cuidado con las humedades en suelos y paredes.

10 Para la restitución de elementos dañados o deteriorados, utilizar materiales de análoga procedencia.

11 Usar pinturas estancas al agua y con flexibilidad para elementos de madera exterior como puertas y ventanas.

12 Utilizar ceras para proteger los muebles.

13 Utilizar fundas para colchones y almohadas para evitar su deterioro y proteger de manchas.

14 Utilizar fundas para sofás.

15 Voltear los colchones para un desgaste homogéneo, al menos, cada tres meses o cada mes si fuera necesario según el uso.

16 Airear las almohadas al sol una vez al mes.

4.3. Reposición de los elementos correspondientes en cada caso

Debe distinguirse entre el mantenimiento y el servicio de mantenimiento o gestión de instalaciones, que comprende, además del mantenimiento propiamente dicho, una cierta planificación de la renovación de instalaciones a medio y largo plazo que permita acometer las inversiones necesarias con la adecuada anticipación y con una gradual implantación.

Los gestores de alojamientos rurales no deben esperar a que llegue el momento de sustituir un elemento para hacer las acciones relativas a la disposición de los recursos para dicha renovación.

Se requiere de una adecuada planificación del gasto y de los recursos monetarios para que, una vez empezada la reparación o reposición del elemento, no tenga que ser paralizada por falta de recursos y se haga en el menor tiempo y con la mayor calidad posible.

Los colchones se renovarán cada ocho años, aunque pueden existir supuestos de renovación por otras circunstancias:

1 Que esté excesivamente usado o deteriorado por un defecto o mala calidad.

2 Que esté excesivamente sucio y las manchas impidan su uso.

Por norma general, las sábanas, fundas de almohadas y fundas de edredón deben ser reemplazadas aproximadamente a los cien lavados. Sin embargo, muchos de estos elementos pueden ser reciclados como trapos de limpieza para el departamento de pisos.

Deberán reponerse las siliconas u otros elementos sellantes de juntas tanto de baños (fijaciones de sanitarios) como de cocinas (fregaderos, zonas de lavavajillas, sumideros, etc.) para prevenir deterioros por fugas de agua.

Se sustituirán los equipos o electrodomésticos cuando no exista reparación posible o esta sea demasiado costosa y sea mejor sustituir el elemento por uno nuevo. También se sustituirán por antigüedad o por renovación del estilo del hotel y no sean compatibles con la decoración o funcionalidad del espacio.

El mobiliario se sustituirá cuando el desgaste o deterioro sea evidente e impida prestar un servicio de calidad, es decir, cuando presenten arañazos profundos, golpes, desconchones o roturas que no puedan ser reparadas o disimuladas parcial o totalmente mediante ningún sistema de conservación. Los utensilios de cocina se sustituirán en los mismos supuestos que el mobiliario y, en caso de tener capa antiadherente, cuando esta se deteriore.

En la mayoría de los establecimientos de alojamiento rural, al ser de pequeño tamaño o poca capacidad, se renuevan los elementos de una misma clase en su totalidad. Sin embargo, en hoteles más grandes, de mayor capacidad o con menos disponibilidad financiera, suelen ir renovándose las instalaciones por plantas.

En la contabilidad de la empresa, debe haberse estimado la amortización del mobiliario y de los equipos que sean susceptibles de ella. En este caso, si un equipo o mobiliario debe reponerse por rotura, deterioro u obsolescencia, hay que disponer de fondos para su reposición. En caso contrario, la empresa de alojamiento rural deberá disponer de un remanente o disponible para gastos extraordinarios o imprevistos.

Importante

Siempre procederán a renovarse los elementos de uso de los clientes prioritariamente y, en segundo lugar, los equipos destinados al uso del personal. Y, siempre que un cliente comunique una avería o desperfecto, se procederá a su arreglo o compostura en el menor tiempo posible.

5. Gastos relacionados con las materias primas y las preparaciones culinarias

Llevar a cabo una preparación culinaria no solo conlleva las gastos relacionados con la materia prima usada, sino que también, de forma implícita, deberán incluirse los gastos generados por las mermas producidas, los costes de elaboración, etc., por lo que es importante considerar y definir previamente los denominados costes directos e indirectos:

1 Costes directos: se imputan directamente al proceso de producción, es decir, están vinculados a la actividad del proceso de transformación de los productos: materias primas, sueldos y salarios del personal de cocina, etcétera.

2 Costes indirectos: son costes que necesitan algún método de reparto para poder ser imputados, ya que afectan a varios departamentos o procesos, es decir, son comunes para distintas áreas de actividad: alquileres, suministros, amortizaciones, sueldos y salarios del personal de Administración, etcétera.

El coste de materias primas es un ejemplo de coste directo asociado a producción de elaboraciones culinarias. Puede definirse como la valoración económica de los consumos de alimentos y bebidas utilizados para la preparación de un plato.

El coste de materias primas total de un periodo concreto se denomina consumo de materias primas (m. p.) y se obtiene por la diferencia entre el inventario inicial más las compras realizadas y el inventario final del periodo a analizar, valoradas económicamente.

Consumo m. p. = inventario inicial + compras - inventario final

Ejemplo

El inventario inicial del restaurante de un alojamiento rural indica que había 50 kg de patatas, pero, para la actividad del restaurante, se han comprado en varios momentos un total de 300 kg de patatas y, a fecha de hoy, según el inventario final, hay 80 kg de patatas en cocina.

El consumo de patatas del periodo será de 270 kg (50 + 300 - 80), pero, para que este consumo pueda imputarse como gasto, hay que valorarlo económicamente, para lo cual, se ha establecido el precio medio de 0,45 € el kilogramo de patatas. Así, el consumo de la materia prima patatas del periodo será de 0,45 × 270 = 121,50 €.

En cuanto al control de consumos, se decía en un apartado anterior que los productos podían ser perecederos y no perecederos. Deberá tenerse especial cuidado con los productos perecederos y, en especial:

1 Se vigilarán las fechas de caducidad o fechas de consumo preferente de los artículos, sobre todo, de los frescos. Se realizarán inspecciones periódicas para detectar elementos caducados o próximos a caducar para su devolución al proveedor o su consumo prioritario.

2 Se realizarán las elaboraciones culinarias, a ser posible, bajo pedido para evitar gastos por invendidos.

3 Se utilizará el producto desechado para una elaboración en concreto, pero que pueda servir para otra receta diferente.

El control de la fecha de caducidad es un elemento de gran importancia.

Ejemplo

Si se limpia una pieza de pescado para obtener lomos o filetes, pueden usarse las raspas y la cabeza para hacer un fondo o caldo de pescado.

Aplicación práctica

Se compran 2 k de solomillos de cerdo para realizar medallones a la plancha. El cocinero prepara las piezas y obtiene 1700 g de medallones, 250 g de carne de solomillo no útil para medallones quedan como restos y 50 g serán de mermas que no podrán usarse (desperdicios).

Cite en qué pueden utilizarse esos 250 g de carne magra de solomillo de cerdo.

SOLUCIÓN

Los 250 g de carne de solomillo pueden utilizarse en:

1 Carne picada para albóndigas.

2 Trozos de carne para pinchos o brochetas de solomillo.

3 Tiras de carne para fajitas.

Para controlar los costes de materias primas, habrá que tener en cuenta los siguientes documentos:

1 Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto: que analiza una pieza entera o un producto en bruto y los subproductos que se obtienen tras su preparación para su cocinado, así como las mermas que pudieran sufrir. Las mermas son la diferencia entre el producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable. Pueden encontrarse mermas que sean utilizadas para otra elaboración o mermas consideradas como desperdicios. Existe también la llamada merma por cocción.Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto

2 La receta estándar o ficha técnica de producción: es una lista detallada de los ingredientes que componen un plato, con sus cantidades y costes de elaboración, así como el servicio para el que es indicado el plato (comida o cena), raciones que salen de la receta y las calorías. También incluye la presentación, las guarniciones que debe llevar el plato y, en ocasiones, una fotografía. Sirve tanto para controlar costes como para asegurar la calidad y la estandarización de los procesos.

3 Hoja de coste o escandallo del plato: incluye los ingredientes del plato, las cantidades y el coste de ingredientes, así como el coste por ración, el margen bruto de explotación y el precio de venta. Van indicándose los aumentos de precio o disminución en caso de subida o bajada importante del coste de las materias primas utilizadas.

Finalmente, se enumerarán algunas medidas para reducir los costes en los que puede incurrir un restaurante:

1 No utilizar intermediarios en las compras, ya que encarece el coste de materias primas.

2 Negociar el precio con los proveedores (sobre todo, si se tiene un gran volumen de compras, en este caso, serían rappels o descuentos por compra) y las condiciones de pago.

3 Evitar tener una plantilla de trabajadores totalmente fija.

4 Control de agua y energía con los métodos vistos anteriormente en el capítulo.

6. Resumen

El proceso de compra puede dividirse en dos fases: la planificación de las compras y la búsqueda y elección de proveedores.

La compra del mobiliario y los equipos necesarios en un alojamiento rural dependerá principalmente del tipo de alojamiento, de su capacidad y de los servicios que ofrezca el establecimiento.

La cantidad de productos a comprar será estimada en función de la ocupación, de la capacidad del alojamiento rural y del espacio disponible para el almacenaje.

Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primas necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la carta o el menú del alojamiento rural.

La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y la capacidad de compra.

Para el aprovisionamiento de materias primas para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventas posibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas.

Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.

El control de consumos de agua y energía no solo es necesario para evitar gastos innecesarios o excesivos en la empresa de alojamiento rural, sino que es un deber como negocio sostenible ubicado en el medio natural.

Se repondrán los equipos, el mobiliario y la maquinaria cuando sea necesario por rotura u obsolescencia.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Defina aprovisionamiento y nombre los cuatro puntos claves que se extraen de la definición.

2. Indique si las siguientes frases son verdaderas o falsas:

1 El proceso de compra puede dividirse en dos fases: la planificación de las compras y la búsqueda y elección de proveedores.VerdaderoFalso

2 En la fase de búsqueda y elección de proveedores, se encuentran la detección de necesidades y las especificaciones de los productos.VerdaderoFalso

3 Los alojamientos rurales son establecimientos en los que se presta el servicio de alojamiento con servicios de comidas, mediante el pago de un precio, en un edificio cuyas características estéticas sean las propias de la arquitectura tradicional popular de la zona donde se ubique y reúna una serie de instalaciones y servicios mínimos.VerdaderoFalso

4 Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.VerdaderoFalso

3. Cite los tres tipos básicos de alojamientos rurales.

4. Explique si un alojamiento rural tipo hotel rural puede ser catalogado como de agroturismo.

5. Complete los siguientes párrafos:

El ____________ y elementos ____________ de un alojamiento rural deben ser los propios de los productos y sistemas de producción ____________, es decir, deben seguir la ____________ ____________ de la ____________ donde se ubique.

Algunos materiales usuales son la ____________, la cerámica y las ____________.

Las fichas de producto sirven para ____________ cada producto con un código, la ____________ y la familia o ____________ a la que pertenece, los proveedores principales, las ____________ en almacén y el precio y las ____________ de las últimas compras.

6. Nombre, al menos, seis productos o elementos no mobiliarios en la oferta de alojamiento.

7. Determine en función de qué debe estimarse la cantidad de productos a comprar. Como norma general, explique cuál será la dotación mínima de lencería necesaria y por qué.

8. La grifería que se acciona pulsando un botón y deja salir el agua durante un tiempo determinado se denomina...

1 ... grifos monomando.

2 ... grifos de cierre automático.

3 ... grifos con temporizadores.

4 ... grifos termostáticos.

9. Los electrodomésticos de bajo consumo energético son considerados de categoría...

1 ... A.

2 ... B.

3 ... C.

4 ... D.

10. Describa qué es el facility management y en qué consiste.

Capítulo 2

Gestión económica y administrativa de la actividad de alojamiento rural

1. Introducción

La tendencia actual de las empresas es a descentralizar y dividir áreas de producción o servicios. La forma más usual en las empresas de alojamiento hotelero es organizar las áreas en departamentos.

Los hoteles de ciudad o playa con gran número de habitaciones y de salones para reuniones están más fuertemente departamentalizados que los hoteles rurales y otros establecimientos de alojamiento en el medio rural, ya que la envergadura de estos es menor y la gestión está más centralizada. Una misma persona puede desempeñar las funciones de dirección de distintas áreas.

Un alojamiento rural, sea del tipo que sea, deberá, en la medida que su tamaño lo permita para su mejor gestión, departamentalizar las áreas de producción o servicios. Con esto, pretende descentralizarse el mando y delegar responsabilidades, aunque requiere un mayor control y coordinación por parte de los encargados de área.

Los distintos servicios que pueden ofrecerse en un alojamiento rural son diversos y cada vez más amplios, ya que los turistas no quieren emplear sus vacaciones solo a descansar, sino que también gustan de tener un tiempo de ocio activo. Por tanto, la gestión y organización de los servicios complementarios, así como el diseño de nuevos productos se hacen cada vez más necesarios.

2. Gestión de la producción de los servicios

Al inicio de la actividad del alojamiento, se determinará qué partes tiene la empresa y qué personas son las responsables, es decir, cuáles son las áreas de producción o servicio y con qué recursos humanos se producirán estos servicios.

Definición

Organigrama

Representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa en el que se muestran los niveles de mando o jerarquía y sus funciones, así como las relaciones entre las distintas partes de la organización.

La mayoría de los establecimientos de alojamiento para componer el organigrama dividen su estructura en departamentos. Un departamento es un área de servicio o producción con sus funciones y personal claramente definidos.

El organigrama de un alojamiento rural y su división en departamentos dependerá de su tamaño o número de habitaciones, así como de la cantidad de servicios que ofrezca. Así, no tendrá el mismo organigrama una casa rural que un hotel o un complejo turístico de alojamiento rural.

En una casa rural que cuente solo con servicio de alojamiento, normalmente, el propietario ejerce la dirección y cuenta con una persona que desarrolle tareas de limpieza y mantenimiento. Para solucionar problemas y averías, se contratan empresas de servicios externos.

En un hotel rural de tamaño medio con 25 habitaciones, restaurante y actividades complementarias, podría darse el siguiente organigrama:

En un hotel rural de tamaño grande con 80 habitaciones, restaurante y servicios de actividades complementarias, habría una estructura organizativa más compleja, con varios departamentos y un mayor número de trabajadores.

Sabía que...

Pueden existir tantos organigramas distintos como empresas haya en el mercado.

En los organigramas, hay tres niveles:

1 Nivel de dirección: director/a general y directores de departamentos. En la mayoría de los alojamientos rurales, existe un único director que asume la dirección de todos los departamentos.

2 Nivel medio: mandos intermedios, es decir, jefe de Recepción, gobernante, jefe de Mantenimiento, etc.

3 Nivel operacional: el resto de personal que cumple órdenes de los anteriores. Por ejemplo: camareros, ayudantes de Cocina, animadores, recepcionistas, camareros de Pisos, etc.

Aplicación práctica

Imagine que es usted el director de unos apartamentos turísticos rurales con servicio de recepción, mantenimiento y actividades. Defina el posible organigrama de su empresa.

SOLUCIÓN

El organigrama de estos apartamentos turísticos rurales podría quedar de esta manera: