Kitabı oku: «Nicht alles ist Mist!», sayfa 2

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Wie lässt sich Lebensmittelmüll in Haushalten reduzieren?

Immer wieder gibt es Versuche, dem anfallenden Lebensmittelmüll Herr zu werden, mit bisher mäßigem Erfolg. Eine österreichische Universität führte z. B. eine Online-Haushaltsumfrage im Rahmen eines EU-Projekts durch. Mit den Ergebnissen aus dieser Studie möchte man Programme zur Abfallvermeidung entwickeln.²³ Auch auf EU-Ebene überlegt man Strategien. In einer Pressemeldung der EU vom 16. Mai 2017 fordern Abgeordnete, dass die Lebensmittelverschwendung bis 2030 halbiert werden soll und man den Schlüssel dazu u. a. in einer Aufweichung der Einschränkungen in Bezug auf Lebensmittelspenden sieht und in einer Aufklärung in Sachen Haltbarkeitsdatum. Man will also den Konsumenten darüber informieren, dass Ware auch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums genießbar sein kann und man seine Sinne nutzen sollte, um die Genießbarkeit eines Lebensmittels zu beurteilen.²⁴ Genau hier setzt dieses Buch an und liefert Ihnen Tipps und Tricks zur Erkennung von Verderb.

Was sagt das Haltbarkeitsdatum aus?

Auf Lebensmitteln, die in der EU verkauft werden, finden Sie zwei Arten von Angaben zur Haltbarkeit:

„Mindestens haltbar bis …“ und „Zu verbrauchen bis …“²⁶

„Zu verbrauchen bis …“, kurz „Verbrauchsdatum“, wird bei allen Lebensmitteln angegeben, die sehr leicht verderben und die schon nach kurzer Zeit für den Menschen gefährlich werden können, z. B. frisches Hackfleisch (Faschiertes), frische Innereien oder roher Fisch. Diese Produkte sollten Sie spätestens am Tag des Verbrauchsdatums verzehren oder zumindest verkochen, denn mit dem Kochen töten Sie die gefährlichsten Keime vorerst einmal ab. Gekocht halten die Produkte im Kühlschrank oft noch mehrere Tage, z. B. ein Sugo aus Hackfleisch oder im Tiefkühler mehrere Wochen.

„Mindestens haltbar bis …“, kurz MHD, wird für alle – aus mikrobiologischer Sicht – weniger sensiblen Lebensmittel verwendet. Das MHD setzt nicht der Gesetzgeber fest, sondern der Hersteller. Er ist es auch, der bis zu diesem Tag für das Produkt haftet. Damit wird klar, dass der Hersteller bei der Vergabe des MHD sehr vorsichtig agiert und im Zweifel besser eine kürzere als eine längere Haltbarkeit vorgibt. Im Prinzip ist das MHD vergleichbar mit der Herstellergarantie bei z. B. einer Waschmaschine. Der Hersteller haftet bis zum Ablauf dieser selbst gewählten Garantie, danach sind Sie verantwortlich. Eine Waschmaschine nutzt man üblicherweise so lange, bis sie nicht mehr die Funktion erfüllt, die man sich von der Maschine erwartet. Keiner würde auf die Idee kommen, das Gerät zu entsorgen, nur weil die Herstellergarantie abgelaufen ist.

Bei Lebensmitteln verhält es sich anders. Viele haben Angst davor, sie könnten sich „vergiften“, wenn sie z. B. einen abgelaufenen Joghurt essen. Wenn Sie aber im Zuge einer Überprüfung des Aussehens, Geschmacks, Geruchs und der Konsistenz keine Ungereimtheiten feststellen, können Sie das Produkt nach Ablauf des MHD verzehren, das empfiehlt auch die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES). Bei Eiern legt der Gesetzgeber fest, dass diese zwar nach Ablauf des MHD nicht mehr verkauft werden dürfen, wohl aber weiterhin verkocht, z. B. für Kuchen oder für ein hart gekochtes Ei. Roh sollten abgelaufene Eier auf keinen Fall mehr verzehrt werden.^{18, 25} Bei frischen Eiern ist ein Rohverzehr allerdings auch nicht zu empfehlen.

Einige Lebensmittel sind seit 2014 vom Haltbarkeitsdatum ausgenommen, weil diese entweder kaum verderben, ein MHD keinen Sinn machen würde oder die Produkte von Haus aus frisch gegessen werden. Dazu zählen Essig, Speisesalz, Zucker in fester Form, Zuckerwaren, die fast nur aus Zucker bestehen, Kaugummi, Backwaren, die man normalerweise innerhalb von 24 Stunden verzehrt, Getränke mit einem Alkoholgehalt von über 10 Volumenprozent, Wein, Likörwein, Schaumwein und ähnliche Erzeugnisse; außerdem Obst, Gemüse und Kartoffeln frisch und im Ganzen.²⁶

Wie sicher sind Lebensmittel heutzutage?

Lebensmittel waren noch nie so sicher wie heute. Kaum noch jemand verstirbt an einer lebensmittelbedingten Infektion.²⁷ Trotzdem werden laufend Produkte aufgrund einer möglichen Gesundheitsgefährdung zurückgerufen. Fand man früher z. B. Salmonellen vorwiegend auf Geflügel und Eiern, so sind diese heute auch in Produkten zu finden, die man niemals als Gefahrenquelle identifizieren würde, z. B. 2018 in Bio-Amaranth oder 2017 in einer Nuss-Frucht-Mischung. Listerien schrieb man früher eher Käse zu, heutzutage findet man diese Keime sogar in Tiefkühlgemüse.

Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen wird die Welt globaler. Große Konzerne produzieren in Massen und vertreiben ihre Produkte auf der ganzen Welt. Erfolgt in einem kleinen Teilbereich eine Verunreinigung mit krankmachenden Keimen, so löst dies weltweit eine Kettenreaktion aus. Zum anderen herrscht Wasserknappheit. Denken Sie an Regionen, in denen es kein so reines Wasser gibt wie bei uns. Trotzdem müssen Lebensmittel und Produktionsmaschinen gesäubert werden. Man darf sich nicht erwarten, dass das immer so steril vonstattengehen kann. Deshalb empfiehlt es sich z. B., Obst und Gemüse aus fernen Ländern entweder mit kochend heißem Wasser zu überbrühen, also z. B. die Mango oder die Melone ins Waschbecken zu stellen und mit kochend heißem Wasser aus dem Wasserkocher zu übergießen (danach mit kaltem Wasser abschrecken) oder diese Produkte zu garen.

Faustregel

Je weiter gereist das Produkt ist, desto besser gewaschen und erhitzt sollte es vor dem Verzehr werden.

Tiefkühlobst aus fernen Ländern sollte niemals roh gegessen werden, z. B. in Joghurt gemischt oder als Eis püriert. Es empfiehlt sich, dieses zuvor ausreichend zu erhitzen. Seit dem Norovirus-Ausbruch im Jahr 2012 in Deutschland mit 11.000 betroffenen Kindern und Jugendlichen wird eindringlich vor einem Rohverzehr von Tiefkühlfrüchten gewarnt.²⁸ Nüsse und Saaten lassen sich im Backofen rösten und verlieren damit etwaige gefährliche Keime.

Was viele nicht wissen: Bei der Beurteilung der Lebensmittelsicherheit geht es nicht darum aufzuzeigen, wie viel Vitamine z. B. aufgrund langer Transportwege abgebaut werden, sondern ausschließlich um die Frage, ob das Produkt beim Genuss gesundheitsschädlich wirkt oder nicht. Dazu wurde in der EU die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA,²⁹ eingerichtet. Produkte, die den Kriterien der Genusstauglichkeit nicht entsprechen, werden entweder nicht auf den Markt gebracht oder über Rückholaktionen vom Markt genommen. Die einzelnen Länder haben hierzu Lebensmittelwarnstellen eingerichtet, z. B. in Österreich die Agentur für Ernährungssicherheit³⁰ oder in Deutschland das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.³¹ Für Untersuchungen im Labor stehen als Referenzwerte die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie zur Verfügung.³²

Den besten Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln stellt das eigene Immunsystem dar. Ein gut trainiertes Immunsystem hält vieles aus. Ob die unzähligen Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion das Problem der Lebensmittelinfektionen nicht noch weiter verschärfen, sei dahingestellt. Im Bereich des Antibiotikaeinsatzes in der Tiermedizin, Lebensmittelproduktion und Humanmedizin sieht man, dass sich aufgrund des übermäßigen Einsatzes multiresistente Keime gebildet haben, d. h. Keime, die sich durch kein weiteres Antibiotikum besiegen lassen, in der Umgangssprache u. a. als „Krankenhauskeim“ bekannt.³³ Aber es gibt auch eine gute Nachricht. Ein intaktes Immunsystem hält selbst diesen Keimen stand.

Warum verderben Lebensmittel?

Im Wesentlichen gibt es vier Arten von Verderb.

1) Befall mit tierischen Schädlingen: Besonders jene, die gerne Bio-Lebensmittel einkaufen, haben vielleicht schon Bekanntschaft mit tierischen Gesellen gemacht. So eklig die Tierchen sein mögen, sie zeigen uns, dass das Lebensmittel an und für sich sehr gut sein muss, denn sonst würden sie sich dort nicht ansiedeln. Leider können Schädlinge Krankheitserreger übertragen und durch ihren Kot Gifte hinterlassen. Daher sollten von Schädlingen befallene Lebensmittel ausnahmslos ausgemistet werden. Aber nicht in der Wohnung, sondern möglichst in der freien Natur, denn wenn Motten & Co ihr Plätzchen in der Küche gefunden haben, hilft oft nur noch der Kammerjäger. Daher besonders bei Trockenlebensmitteln immer vor dem Öffnen die Packung auf möglichen Schädlingsbefall überprüfen. Lässt sich der Inhalt nicht erkennen, dann die Packung vorsichtshalber im Freien öffnen. Zu den bekanntesten Lebensmittelschädlingen zählen Korn- und Reiskäfer, die sich auf Getreide und Getreideprodukten ausbreiten, wie z. B. Nudeln, Backobstmilben auf Trockenfrüchten und anderen süßen Speisen, Küchenschaben, auch Kakerlaken genannt, fressen besonders gerne stärkehaltige Lebensmittel, z. B. Mehl. Motten zählen zu den Allesfressern und nisten sich selbst hinter Küchenschränken ein. Fliegen naschen ebenfalls gerne an allem Möglichen, wobei es unterschiedliche Arten von Fliegen mit unterschiedlichen Geschmacksvorlieben gibt. Wenn Ihre Küche von unliebsamen Insekten heimgesucht wurde, können Sie als Sofortmaßnahme z. B. einen Ungezieferspray mit Sofort- und Langzeitwirkung anwenden. Dieser tötet nicht nur vorhandene, sondern auch neu geschlüpfte Insekten ab und verhindert damit deren Ausbreitung. Lassen sich die Schädlinge selbst durch einen Kammerjägereinsatz nicht beseitigen, so kann der Abbau der Küche nötig sein, um die Nester hinter den Schränken zu finden.

Kornkäfer auf Nudeln

Tipp

Spinnen fressen unliebsame Gäste und fungieren damit quasi als Bio-Schädlingsbekämpfung!

2) Veränderungen durch physikalische Ursachen: Egal ob Licht, Temperatur, Lagerzeit oder Luftfeuchtigkeit, die Physik spielt beim Lebensmittelverderb eine entscheidende Rolle. Öle verderben z. B. vergleichsweise rasch, wenn sie warm und nicht in einer dunklen Flasche gelagert werden, Tiefkühlgemüse verliert bei zu langer Lagerung Farbe und Aroma, Brot trocknet aus oder wird zäh, wenn sie es im Kühlschrank lagern.

3) Veränderungen aufgrund von enzymatischem Abbau, also biochemischen Veränderungen: Manche haben vielleicht noch in der Schule gelernt, dass man Gemüse vor dem Tiefkühlen blanchieren muss, um die Enzyme abzutöten, die für einen raschen Verderb sorgen. Viele Lebensmittel verlieren u. a. Farb- und Aromastoffe durch enzymatischen Abbau oder werden einfach ranzig, so wie z. B. Butter.

4) Verderb aufgrund von Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen & Co: Mikroorganismen sind allgegenwärtig. Egal ob in der Luft, auf der Arbeitsfläche, auf der Hand, am Messer oder an den Mundwerkzeugen der Fruchtfliege, die es sich in der Obstschale gemütlich macht, alle Varianten sorgen für eine perfekte Übertragung von Mikroorganismen. Stimmen die Bedingungen, dann beginnen die Mikroorganismen das Lebensmittel zu zersetzen, und es entstehen Fäulnis, Gärung oder Schimmel. Einige wenige Mikroorganismen produzieren zudem hochgiftige Stoffwechselprodukte, z. B. das nervenlähmende Bakterium Clostridium botulinum das Gift Botulinumtoxin.³⁴ Ein Clostridienbefall in Konservendosen lässt sich z. B. durch eine Bombage, also ein Aufblähen der Dose erkennen. Aber nicht jede Bombage geht automatisch mit einem Clostridienbefall einher. Ob und wie rasch sich Mikroorganismen vermehren können, hängt wesentlich von der Wasseraktivität ab. Liegt Wasser vor, das nicht gebunden ist, so haben Mikroorganismen ein leichtes Spiel, z. B. in frischem Mozzarellakäse. Wird Wasser gebunden, z. B. durch Salz, so ergibt sich eine konservierende Wirkung, so wie das z. B. bei Parmesan der Fall ist, der wesentlich länger hält als der wasserreiche und vergleichsweise salzarme Mozzarella. Mit der Messung durch Wasseraktivitätssensoren kann bereits während der Herstellung Einfluss auf das ungebundene Wasser genommen werden.³⁵

Sonderfall infektiöse Mikroorganismen, wie z. B. Salmonellen oder EHEC: Infektiöse Mikroorganismen lassen sich durch entsprechendes Erhitzen abtöten. Zu bedenken ist dabei allerdings, dass allein durch die bloße Berührung des kontaminierten Lebensmittels eine Keimverbreitung in der Küche stattfinden kann. Wenn Sie z. B. Hühnerkeulen zubereiten, auf denen Salmonellen haften, dann sterben die Salmonellen zwar im Fleisch beim Garen ab, aber auf dem Schneidbrett, auf dem die Hühnerkeulen gewürzt wurden, auf dem Wasserhahn, der mit der schmutzigen Hand bedient wurde, am Geschirrtuch etc. können Salmonellen überleben. Arbeiten Sie daher am besten bei problematischen Lebensmitteln mit Einmalhandschuhen, die Sie nach der Zubereitung so ausziehen, dass jeweils die äußeren Seiten innen liegen. Also zuerst den ersten Handschuh von hinten nach vorne abrollen und dann mit der sauberen Hand den zweiten Handschuh über den schmutzigen rollen. Fassen Sie den Wasserhahn mit dem Ellenbogen an, verwenden Sie Schneidbretter und Messer, die Sie anschließend bei mindestens 72 °C im Geschirrspüler oder in kochend heißem Wasser reinigen können und trocknen Sie sich die Hände falls nötig mit einem Küchenpapier oder einem Geschirrtuch ab, das Sie nachher auskochen können.³⁶

Sonderfall Schimmel: Nicht verzehrbare Schimmelpilze sondern Giftstoffe aus und machen damit das Lebensmittel ungenießbar. Daher sollten verschimmelte Lebensmittel nicht gegessen werden, selbst wenn Sie das verschimmelte Stück wegschneiden, denn so wie im Wald sich das Pilzmyzel weitum verbreitet, wachsen auch bei Lebensmitteln die fadenförmigen Zellen der Pilze, also die Hyphen, direkt in das Produkt hinein, ohne dass man diese mit freiem Auge erkennt. Leider lassen sich Schimmelpilze und deren Gifte selbst durch Verkochen nicht abtöten. Allerdings gibt es zwei Lebensmittel, die so trocken sind, dass Schimmelpilze kaum eine Lebensgrundlage zum Wachsen finden. Bei diesen Produkten können Sie den Schimmel tatsächlich wegschneiden und das restliche Produkt genießen. Das trifft zum einen auf Hartkäse zu, z. B. Parmesan, und zum anderen auf Tiroler Speck (geräucherter Rohschinken). Die AGES empfiehlt mindestens ½ Zentimeter wegzuschneiden,³⁷ allerdings nur, wenn sich der Schimmel auf der Oberfläche befindet, ansonsten muss das gesamte Produkt entsorgt werden.

Warum wächst Schimmel? Jedes Lebensmittel enthält mehr oder weniger Wasser. Während der Lagerung verdunstet ein Teil des Wassers. Kann dieses Wasser nicht entweichen, z. B. weil das Produkt in einem Plastikbeutel gelagert ist, so bildet sich Schimmel. Es ist daher wichtig, die Feuchtigkeit in irgendeiner Form zu beseitigen, z. B. durch häufiges Lüften der Brotdose, oder zu binden, z. B. indem man die Karotten aus dem Plastikbeutel nimmt und in eine Kühlschrankbox füllt, die man mit Küchenpapier auskleidet, so wird die Feuchtigkeit vom Papier aufgesogen. Wechselt man das Papier mindestens einmal pro Woche, hat Schimmel kaum eine Chance. Fazit: Jedes Produkt gibt Feuchtigkeit ab. Diese darf nicht am Produkt haften bleiben, sonst entsteht Schimmel. Bei Trockenlebensmitteln, wie z. B. Nudeln, stellt Schimmel meist kein Problem dar, da diese Lebensmittel nur noch sehr wenig Feuchtigkeit verlieren. Aber Achtung! Wenn Sie Feuchtigkeit zu den trockenen Produkten bringen, z. B. weil Sie die Gewürze aus der Dose direkt über dem dampfenden Kochtopf ins Gericht streuen, kann auch in einem scheinbar trockenen Produkt Schimmel wachsen.³⁷

Faustregel

Wenn folgende Eigenschaften zutreffen, dann ist das Produkt auf jeden Fall reif für die Tonne: aufgeblähte oder rostige Dosen, muffiger Geruch, ranziger Geschmack, Schimmel (außer Edelschimmel auf dafür vorgesehenen Produkten, z. B. Blauschimmelkäse), andere Konsistenz als gewohnt, z. B. fädenziehend, schmierig, Insektenbefall²⁵.

Was tun, wenn Sie ein verschimmeltes Produkt im Kühlschrank finden? Werfen Sie die verschimmelten Produkte weg, leeren Sie den Kühlschrank aus und wischen Sie jeden Winkel mit einem in wenig Wasser und reichlich Chlor getränktem Tuch aus. Chlorreiniger bekommen Sie im Drogeriemarkt. Denn sitzen Schimmelsporen einmal im Kühlschrank, begeben sie sich laufend auf die Suche nach Nahrung.

Bedenken Sie, dass nicht nur verdorbene Ware krank machen kann, sondern auch frische. Es gibt genügend Produkte, die bei übermäßigem Verzehr zu Gesundheitsschäden führen können, z. B. Junkfood. Für diese Form der Gesundheitsschädigung ist die Lebensmittelverordnung nicht zuständig. Das heißt, das Lebensmittelgesetz sagt nichts über den Gesundheitsgrad eines Lebensmittels aus! Dieser Aspekt wird im Gesetz wie folgt festgehalten: „Die möglichen Folgen eines übermäßigen oder unvernünftigen Genusses eines Lebensmittels bzw. Gebrauches einer sonstigen in den Rahmen des LMSVG [Lebensmittelsicherheitsund Verbraucherschutzgesetz, Anm. d. Verf.] ‚fallenden Ware führen nicht zur Beurteilung als ‚gesundheitsschädlich‘.“³⁶

Tipps

Wenn Sie hin und wieder versehentlich ein verschimmeltes Produkt essen, z. B. weil Sie einen kleinen Schimmelfleck am Obst übersehen, dann wird es kaum zu einem Leberschaden führen. Wenn Sie aber dauerhaft zu verschimmelter Ware greifen, dann können sehr wohl Gesundheitsschäden auftreten

Durch Garen können Sie den häufigsten Keimen den Garaus machen, einzig Schimmelpilze überleben den Kochtopf. Wenn also ein Produkt nach sensorischer Überprüfung keine Mängel aufweist, Sie aber trotzdem ein ungutes Gefühl haben, dann verkochen Sie das Lebensmittel, denn damit töten Sie die gängigsten Erreger zuverlässig ab. Wenn Sie allerdings am Produkt Schimmel entdecken, dann muss es in den Müll, denn Schimmel lässt sich durch herkömmliches Kochen nicht abtöten, dazu wären weit höhere Temperaturen nötig.

Achtung!

Sie sind schwanger, krank, nehmen Immunsuppressiva, sind älter oder verpflegen ein Baby oder Kleinkind, dann riskieren Sie im Zweifelsfall nichts.

Neue Trends zum Schutz vor Lebensmittelverderb

Um Lebensmittel vor äußeren Einflüssen besser zu schützen, entstand vor einigen Jahren die Idee von „Schutzüberzügen“ (edible films/coatings), also essbaren Hüllen, mit denen man Lebensmittel überzieht, um deren Haltbarkeit zu erhöhen. Unter diese Schutzhülle lassen sich weitere Substanzen packen, z. B. Konservierungsmittel. Rechtlich ist das Thema noch nicht ganz ausgegoren, aber in Zukunft wird man sich darüber als Konsument wohl Gedanken machen müssen.³⁸ Einen anderen Ansatzpunkt stellt die Beschichtung von Oberflächen dar, z. B. in Form von Verpackungen, die Mikroorganismen die Lebensgrundlage erschweren. Hierzu gibt es ein EU-Projekt unter der Leitung der technischen Universität Graz.³⁹ Etwas gewöhnungsbedürftig wirkt die Idee von Farbpigmenten im Nanobereich, also winzig kleinen Farbpartikeln, die man Lebensmitteln zusetzt, z. B. in und auf Milchpackungen, um mittels rotem, gelbem oder grünem Farbumschlag dem Konsumenten zu zeigen, ob sein Produkt noch genießbar ist oder nicht.⁴⁰ Diese und viele weitere Ansatzpunkte werden verfolgt, um dem Lebensmittelverderb vorzubeugen. Dass man ähnliche Effekte allein durch ein Umdenken beim Einkauf und der Lagerung erzielen könnte, lässt sich zumindest erhoffen.

Wie gesund sind nicht mehr ganz so frische Lebensmittel?

Irgendwann hat jeder gehört, dass man Lebensmittel ganz frisch genießen soll, denn dann enthalten sie den höchsten Anteil an Vitaminen. Bezogen auf die Vitamine stimmt diese Theorie. Aber in einem Lebensmittel stecken noch viele andere gesunde Stoffe, und diese sind weit robuster, als man das annehmen möchte. Sehr stabil zeigen sich beispielsweise die Ballaststoffe, die wichtig sind, um die Verdauung in Schuss zu halten, das Immunsystem zu stärken und die Sättigung zu fördern. Ebenfalls sehr stabil verhalten sich die Mineralstoffe, wie z. B. Eisen, Kalzium und Magnesium. Die Grundnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate bleiben ebenfalls zur Gänze erhalten. Es spricht also nichts dagegen, z. B. eine Paprika zu essen, die schon etwas runzelig ist, also Wasser verloren hat. Aufgewertet mit ein paar frischen Kräutern oder einem Stück Obst als Nachtisch kann das Vitaminmanko wieder wettgemacht werden. Abgesehen davon gibt es keinen Grund, die etwas runzelige Paprika zu verschmähen, das weit trockenere Paprikapulver aber häufig zu verwenden. Ähnliches gilt für Ingwer oder Knollensellerie, der oft in Suppenpulvern zu finden ist.

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