Kitabı oku: «Manga Kochbuch Japanisch 2»

ES GEHT WIEDER LOS!

Auch in diesem Buch erwarten euch wieder viele Leckereien aus ganz Japan. Und auf unsere kulinarische Reise begleiten uns wie immer Aya und Daisuke. Die beiden haben schon viel miteinander erlebt und lieben das Kochen mindestens genauso sehr wie das Essen!

Daisuke isst für sein Leben gern und zwar am liebsten das, was Aya ihm kocht. Er ist ein bisschen tollpatschig, aber immer für einen da und der Retter in letzter Not.

Aya ist unsere kleine Chefköchin! Sie liebt es, neue Rezepte auszuprobieren, Gerichte zu dekorieren und Menschen mit ihren Köstlichkeiten glücklich zu machen. Meistens weiß sie vieles besser – manchmal aber eben auch nicht –, außerdem ist sie etwas perfektionistisch veranlagt.

Zusammen ergeben Aya und Daisuke einfach das perfekte Team. Und wie sagt man so schön? Gegensätze ziehen sich an! Also begleitet sie auf ihrer Reise und kocht euch durch die Schönheit Japans.

INHALT

Vorwort

Impressum

Aya und Daisuke stellen sich vor

Zutaten für die japanische Küche

Einkaufsmöglichkeiten

Rāmen

Ramen-Nudeln

Dashibrühe

Kaeshi

Chāshū

Ramen-Fleisch

Ajitsuke Tamago

Ramen-Eier

Tōkyō Rāmen

Nudelsuppe auf Sojasoßenbasis

Tonkotsu Rāmen

Nudelsuppe mit kräftiger Schweinebrühe

Motodare

Ramen-Soße

Black Garlic Oil

Schwarzes Knoblauchöl

Kakuni Rāmen

Würzige Nudelsuppe mit Schweinebauch

Tantanmen

Würziges Chili-Ramen mit Hackfleisch

Miso Rāmen

Aromatisch-vegetarische Nudelsuppe

Hauptgerichte

Karē

Japanischer Currywürfel

Karē Raisu

Japanischer Curryreis

Kitsune Udon

Nudelsuppe des Fuchses

Wafū Doresshingu

Salatdressing

Hanbāgu

Hamburgersteak mit Demi-Soße

Kabocha no Miso salada

Kürbis-Miso-Salat

Katsudon

Japanisches Schweineschnitzel im Eiermantel

Miso wafū Pasuta

Hühnchenpasta in cremiger Miso-Sahnesoße

Yuzu-Tofu

Tofu mit Yuzu-Marinade

Furaido Chikin Manju

Gefüllte Teigtaschen mit Hühnchen

Daikon to Hikiniku no Soboro ankake

Saftige Hackfleischschale mit Rettich

Kyūri no Shōga ae

Japanischer Gurkensalat

Tara no Miso chīzu pankoyaki

Kabeljau im knusprigen Käse-Miso-Mantel

Shiroae

Frischer Sesam-Tofu-Salat

Teriyaki Miso Piza

Pizza

Sukiyaki fu Yakiudon

Bratudon nach Sukiyaki-Art

Abokado no Wasabi Doresshingu

Avocado-Wasabi-Salat

Chankonabe

Sumo-Eintopf

Gohan

Reis

Gomadare

Sesamsoße zum Dippen

Negidare

Zwiebelsoße zum Dippen

Yakiniku Dare

Grillsoße zum Dippen

Yakimeshi

Japanischer Bratreis

Pīman no Miso itame

Süß gebratene Paprika mit Walnüssen

Snacks

Izakaya Style Tebasaki

Chicken Wings

Onigiri

Reisbällchen mit leckeren Füllungen

Niku-Miso-Füllung

Oni-Giri-Füllung

Shichimi/Nanami Tōgarashi

7-Gewürze-Chili-Mischung

Kāre Pan

Curry-Brötchen

Nikuman

Gedämpfte Teigtaschen mit Füllung

Anman – Süße Rote-Bohnen-Füllung

Pizaman – Pizzafüllung

Gyuman – Rindfleischfüllung

Nikuman – Schweinefleischfüllung

Senbei

Reiscracker

Süßes

Melonpan

Melonenbrötchen

Schoko-Melonpan

Zimt-Melonpan

Matcha-Melonpan

Erdbeer-Melonpan

Chīzukēkī

Japanischer Käsekuchen

Onigiri Kukkī

Sesam-Honig-Kekse in Onigiri-Form

Nama Choko

Zarte Sahne-Schokolade

Pafe

Eisbecher mit Kuchen

Shokupan

Fluffiges Milchbrot

Yude Azuki-Joghurt-Erdbeer-Schnitte

Matcha Tiramisu

Tiramisu mit Matcha-Geschmack

Yuzu Dango

Zitrusdessert mit süßen roten Bohnen und Reiskugeln

Register

Gewinnerbild Fan Art Wettbewerb von Sonja Bezold

ZUTATEN FÜR DIE JAPANISCHE KUCHE

Wie in jedem Land werden auch in der japanischen Küche landestypische Zutaten verwendet. Durch den Einsatz der richtigen Zutaten kannst du dir den echt japanischen Geschmack ganz einfach in deine eigenen vier Wände holen. Damit du diese Zutaten besser kennenlernen und einkaufen kannst, stellen wir dir hier die vielleicht noch unbekannteren Zutaten aus den Rezepten vor.

Sake

Sake ist ein japanischer Reiswein mit ca. 14 % Alkohol, er wird als Würze eingesetzt. Der Alkohol verdampft beim Kochen. Zum Kochen eignet sich auch ein günstigerer Reiswein. Guter Sake kann heiß oder kalt getrunken werden.

Getrocknete Garnelen

Diese Garnelen lassen sich meistens im Kühlschrank im Asiamarkt finden.

Klebreismehl

In Japan werden viele verschiedene Reismehlsorten für die Desserts verwendet. Eine davon ist Klebreismehl, das die Speisen bindet. Klebreismehl kann daher nicht durch normales Reismehl ersetzt werden. Man kann es online oder im Asiamarkt finden.

Hot Bean Sauce

Scharfe Chilisoße auf Grundlage von Saubohnen oder Sojabohnen. Sie ist eher dick und mit Bohnen und Chilistückchen versetzt.

Beni Shōga

Den roten Ingwer, der gerne auf Nudelsuppen oder Curry als Topping kommt, gibt’s in mit Flüssigkeit gefüllten Tüten.

Instant-Dashipulver

Dashi ist eine Fischbrühe und wird in Japan so verwendet wie bei uns Gemüsebrühe. Dashi rundet den Geschmack ab und verleiht den Gerichten einen authentischen Geschmack. Ihr könnt es entweder fertig als Instantprodukt online oder im Asiamarkt kaufen bzw. die Brühe selbst machen. (Rezept siehe Seite 18)

Azuki-Bohnen und Yude Azuki

Azuki-Bohnen sind japanische Bohnen, die es getrocknet in gut sortierten Super- und Biomärkten gibt. Yude Azuki sind die bereits mit Zucker eingekochten Azuki-Bohnen, die man in Dosen kaufen kann. Man kann sie auch selbst herstellen (Rezept siehe Seite 94).

Udon-Nudeln

Udon sind dicke Weizennudeln, es gibt sie in zwei Varianten: entweder vorgekocht und vakuumiert, dann sind sie dick und rund, oder getrocknet, dann sind sie flach und breit. Udon-Nudeln kann man am besten im Asiamarkt oder online finden. In diesem Buch wurden eher die vakuumierten Udon-Nudeln verwendet.

Kombu

Die getrockneten, dicken Algenblätter verleihen den Brühen einen authentischen Geschmack. Der weiße Film auf den getrockneten Blättern spielt dabei eine wichtige Rolle und sollte auf keinen Fall vor dem Kochen abgewischt werden.

Narutomaki und Kamaboko

Diese beiden Varianten von Fischküchlein bestehen aus gepresstem Fisch. Sie lassen sich zumeist in der Tiefkühlabteilung im Asiamarkt finden.

Fruchtpulver

Erdbeer- und Orangenpulver sind Zutaten aus gefriergetrockneten, gemahlenen Früchten. Sie eignen sich prima für Gerichte mit fruchtiger Note, ohne sie zu verwässern. Beim Kauf bitte darauf achten, dass es sich um 100 Prozent Frucht ohne Zucker handelt. Lässt sich sehr gut online bestellen.

Matcha

Matcha ist ein grüner Tee, der als fein gemahlenes Pulver erhältlich ist. Der Tee wird in Japan für die traditionelle Teezeremonie, aber auch für viele Desserts verwendet. Daher gibt es beim Matcha auch verschiedene Qualitätsstufen. Zum Backen reicht ein sogenannter Koch-Matcha. Dieser ist günstiger und verleiht den Speisen einen angenehmen, leckeren Grüner-Tee-Geschmack. Matcha könnt ihr online, im Teefachhandel oder in gut sortierten Supermärkten finden.

Konnyaku

Konnyaku ist ein Würfel aus der Konjakwurzel und hat keinerlei Kalorien, sättigt aber sehr gut. Beim Auspacken kann er sehr intensiv und fischähnlich riechen. Den Würfel gründlich unter Wasser abspülen. Er hat an sich keinen Eigengeschmack und eignet sich daher prima für Brühen und Soßen.

Katsuobushi

Die getrockneten Fischflocken vom Thunfisch sind eine der Grundlagen für eine leckere Dashibrühe. Diese Flocken geben der Fischbrühe ihren Geschmack. Man findet sie online oder im Asiamarkt.

Shimeji- und Enoki-Pilze

Ihr könnt sie in gut sortierten Asiamärkten finden. Die Pilze werden in Japan häufig verwendet und geben den Speisen einen tollen Geschmack. Sie sind im Geschmack eher leicht und zart.

Mirin

Der sehr süße Kochreiswein ist zum zum Würzen von japanischen Speisen oft unerlässlich. Hochwertig ist der rund 14-prozentige Hon Mirin (Echter Mirin), der aus Klebreis und destilliertem Alkohol besteht.

Shiro-Misopaste und Aka-Misopaste

Miso ist eine Paste aus Sojabohnen. Je nach Region in Japan gibt es unterschiedliche Varianten davon. Shiro Miso ist dabei eine sehr helle, fast weiße Misopaste. Sie ist sehr zart und leicht im Geschmack. Aka Miso ist eher kräftig, man benötigt daher weniger für einen intensiven Geschmack. Es gibt auch viele Mischformen. Solltet ihr einmal Shiro Miso durch Aka Miso ersetzen wollen, dann nehmt viel weniger Aka-Misopaste.

WO BEKOMME ICH JAPANISCHE ZUTATEN?

Im Internet gibt’s viele Anbieter, die japanische Lebensmittel und Zutaten verkaufen. Hier eine kleine Auswahl an Bezugsquellen:

www.japan-feinkost.de

//japan-lebensmittel.de

www.asiafoodland.de

www.dae-yang.de

www.nanuko.de

Yuzu-Saft

Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus dem asiatischen Raum und in Deutschland noch eher unbekannt. Sie hat einen sehr charakteristischen und aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt für Desserts oder herzhafte Speisen. Den Saft kann man online oder im Asiamarkt finden. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass es sich um 100 Prozent Saft ohne Zuckerzusatz handelt.

Tahini

Die Sesampaste lässt sich mittlerweile auch in vielen großen Supermärkten finden.

Panko

Das japanische Paniermehl ist viel grober als unser Paniermehl.

Seidentofu

Dies ist eine sehr weiche Tofuart. Man findet sie in Asia- oder Biomärkten. Die weiche Konsistenz liegt zart auf der Zunge.

Inari Age

Die Tofutaschen sind frittiert und danach in einer Marinade eingelegt.

Nori

Nori sind getrocknete und geröstete Algenblätter. Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten. Einige sind heller, andere dunkler, es gibt sie gewürzt und ungewürzt. Welche Sorte euch am besten schmeckt, solltet ihr einfach ausprobieren. Ihr könnt Nori am günstigsten im Asiamarkt bekommen, aber auch gut sortierte Supermärkte bieten diese inzwischen an.

Sliced Beef

Dieses sehr dünn geschnittene Rindfleisch könnt ihr beispielsweise im Asiamarkt in der Tiefkühlabteilung als „Sliced Beef“ finden. Alternativ könnt ihr auch Metzger bitten, das Fleisch – am besten Minutensteak oder Filet – hauchdünn zu schneiden.

Shichimi Tōgarashi/Nanami Tōgarashi

Shichimi Togarashi ist eine Sieben-Gewürz-Chilipulver-Mischung. Sie verleiht den Speisen einen etwas scharfen und aromatischen Geschmack. In Japan werden Gerichte oft damit gewürzt. Man kann diese Mischung fertig kaufen oder – wie auf S. 66 beschrieben – selbst machen. Nanami Togarashi ist das gleiche, nur unter anderem Namen.

Su

Su ist ein heller Reisessig und in fast allen Asiamärkten und einigen Supermärkten erhältlich. Er ist eine wichtige Grundlage für die Sushi-Zubereitung und viele Dressings.

Geröstetes Sesamöl

Geröstetes Sesamöl hat einen ganz eigenen leckeren Sesamgeschmack – im Gegensatz zu normalem Sesamöl, das geschmacksneutral ist. Daher kann man das geröstete auch nicht durch normales Sesamöl ersetzen. Die Geschmacksnote gibt vielen Gerichten erst authentisches Flair.

RĀMEN

RĀMEN
Ramen-Nudeln

Ergibt 4 Portionen

500 g Mehl, Typ 1050 (oder jedes andere Mehl mit mindestens 12 g Eiweiß)

1 TL Kaisernatron, gestrichen

1,5 TL Pottasche, gestrichen

2 TL Salz

200 ml Wasser

Mehl bereitstellen. Kaisernatron, Pottasche und Salz im Wasser lösen. Wasser mit Mehl mischen und zu einem Teig kneten. Dies braucht etwas Kraft und dauert eine Weile. Der Teig ist sehr trocken und eventuell krümelig. Einfach fest zusammendrücken und gut in Frischhaltefolie wickeln. 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Am gleichmäßigsten werden die Ramen-Nudeln, wenn man sie durch den Spaghettiaufsatz einer Nudelmaschine dreht. Wer keine hat, schneidet die Nudeln mit dem Messer. Eine Nudelmaschine wird aber empfohlen. Den Teig in 4 Portionen aufteilen. Jede Portion mit etwas Mehl bestäuben und in der Nudelmaschine mehrfach zu einer dünnen Platte ausrollen. Alternativ verwendet man ein Nudelholz. Dann die Nudelplatte beidseits mit Mehl bestäuben und durch den Spaghettiaufsatz drehen. Die geschnittenen Nudeln nochmals mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben. Die Nudeln auf ein Brett ausbreiten, so gleiten sie später leicht in den Topf. Man kann sie auch abgedeckt im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Nudeln ins kochende Wasser schieben, 1 Minute kochen, abgießen und auf die Ramen-Schüsseln aufteilen. Falls vorhanden, kann man die Ramen-Nudeln auch in einem Ramen-Sieb direkt portioniert in den Topf hängen, herausnehmen und in die Ramen-Schüssel füllen. Die Nudeln mit gewünschter Brühe übergießen.

Dashibrühe

Ergibt 1 Liter Brühe

4 g Kombu

1,2 l Wasser

12 g Katsubushi

zusätzlich:

Kaffeefilter, Trichter

Kombu mehrmals einschneiden. Wasser und Kombu in einen Topf geben und 15 Minuten quellen lassen. Den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen und 8 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Katsubushi ins Wasser geben. 5 Minuten ziehen lassen.

Kaffeefilter in einen Trichter legen und einen Behälter darunterstellen. Die Brühe filtern und auffangen. Alternativ kann man ein Papierküchentuch auf ein feines Sieb legen. Achtung, dass nichts überläuft! Dashibrühe direkt verwenden oder im Deckelglas bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Kaeshi

Grundlage für Nudelsuppe

300 ml Sojasoße

150 ml Mirin

50 ml Sake

50 g Zucker

zusätzlich:

2 hölzerne Schaschlikspieße

Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Einen Schaschlikspieß eintunken, um die Höhe festzustellen. Die Stelle mit einem Messer leicht einritzen. Den Topfinhalt zum Kochen bringen, auf hoher Hitze köcheln und reduzieren, bis noch die Hälfte der Flüssigkeit da ist. Dieser Vorgang dauert ca. 15 Minuten. Die Zeit variiert nach Topfgröße.

Zum Überprüfen den anderen Holzschaschlikspieß eintauchen und vergleichen, ob der Sud auf die Hälfte reduziert ist. In einem Schraubglas im Kühlschrank ist das Kaeshi bis zu 6 Monate haltbar.

CHĀSHŪ
Ramen-Fleisch

Portion ergibt ca. 10 Scheiben

2 Knoblauchzehen

5 cm Ingwer

1 kg Schweinebauch am Stück ohne Haut und Knochen

1 EL Speiseöl

700 ml Wasser

400 ml Sojasoße

100 ml Mirin

200 ml Sake

12 EL Zucker

zusätzlich:

Bindfaden für Lebensmittel

Knoblauch schälen, Ingwer in Scheiben schneiden. Schweinebauch wie eine Schnecke aufrollen, mit dem Bindfaden umwickeln und so fest verschnüren, dass er seine Form behält. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Wasser, Sojasoße, Mirin, Sake, Ingwerscheiben, Knoblauchzehen und Zucker hinzugeben. Alles zum Kochen bringen und auf niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Den Braten im Topf ca. alle 30 Minuten wenden.

Man kann das Chashu direkt nach dem Kochen verzehren. Besonders lecker schmeckt es aber, wenn es eine Nacht durchgezogen ist und man den Braten im Sud abkühlen lässt. Dazu Braten und Sud in einen Gefrierbeutel füllen und diesen so verschließen, dass fast keine Luft mehr im Beutel ist. Der Braten ist dann komplett vom Sud bedeckt. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wer keinen Gefrierbeutel hat, kann auch einfach den Topf abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dazu wählt man einen möglichst kleinen Topf, damit der Braten weitmöglichst vom Sud bedeckt ist.

Braten am nächsten Tag aus dem Sud nehmen, Fäden abschneiden und entfernen, anschließend Chashu in Scheiben schneiden.

How to: Fleisch aufrollen

AJITSUKE TAMAGO
Ramen-Eier

Für 4 Portionen

2 Eier

200 ml Dashibrühe (alternativ 200 ml Wasser + 1 TL Dashipulver, Vegetarier nehmen nur Wasser)

2 EL Kaeshi (Rezept S. 18)

außerdem:

Gefrierbeutel

Die Eier für 6 Minuten in kochendes Wasser geben, herausholen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Dashi und Kaeshi in einem Gefrierbeutel mischen. Die Eier abpellen und ebenfalls in den Beutel geben. Die Luft aus dem Beutel herausdrücken, sodass die Eier im Sud schwimmen. Mit einem Knoten oder Gummiband den Beutel gut verschließen. Für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank lagern. Je länger, desto intensiver ist der Geschmack. Ich empfehle 2 Tage.

TŌKYŌ RĀMEN
Nudelsuppe auf Sojasoßenbasis

Für 4 Portionen

4 Portionen Ramen-Nudeln (Rezept S. 18) selbst machen oder 4 × 90 g getrocknete Ramen-Nudeln bereitstellen.

Brühe

1,1 kg Hähnchenschenkel

3 l Wasser

1 EL Salz

1 l Dashibrühe (Rezept S. 18)

Einlage

1 Knoblauchzehe

6 EL geröstetes Sesamöl

2 EL getrocknete Garnelen

16 EL Kaeshi (Rezept S. 18)

Topping

4 Scheiben Narutomaki

2 Frühlingszwiebeln

150 g Spinat, frisch

1 Portion Chashu (Rezept S. 20)

2 Ramen-Eier (Rezept S. 20)

4 Streifen Nori

75 g Bambussprossen aus dem Glas

Für die Brühe Hähnchenschenkel, Wasser und Salz in einen großen Topf geben. Mit hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. 1 Liter Brühe aus dem Topf abfüllen. Restliche Brühe beispielsweise für spätere Ramen einfrieren.

Für das Topping gegebenenfalls Narutomaki auftauen lassen.

Für die Einlage Knoblauch schälen und hacken. Sesamöl, getrocknete Garnelen und gehackten Knoblauch in einer kleinen Pfanne erhitzen und 1 Minute braten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Dann beseite stellen.

Für das Topping Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Spinat waschen und in einer Pfanne ohne Öl kurz anbraten, bis er komplett eingefallen ist. Chashu gegebenenfalls in Scheiben schneiden. Ramen-Eier halbieren.

Zum Anrichten in jede Ramen-Schüssel 1 EL des Garnelen-Knoblauch-Öls (ohne Garnelen und Knoblauch, nur das reine Öl) und 4 EL Kaeshi geben. 1 Liter Hühnerbrühe und 1 Liter Dashibrühe in einem Topf mischen und erhitzen. Ramen-Nudeln nach Rezept S. 16 oder nach Packungsanleitung in kochendem Wasser gar kochen und abgießen.

In jede Schüssel etwas heiße Brühe geben und mit den Einlagen mischen. Ramen-Nudeln auf die Schüsseln verteilen. Mit restlicher Brühe auffüllen, bis die Schüsseln voll sind. In jede Schüssel kommen als Topping ½ Ramen-Ei, 2 Scheiben Chashu, 1 Scheibe Narutomaki, 1 Streifen Nori und jeweils ein Teil Bambussprossen, Spinat und Frühlingszwiebelringe. Direkt servieren.