Kitabı oku: «Пища богов, пища людей. Еда как основа человеческой цивилизации», sayfa 2

Что

За звание древнейшего окультуренного растения идет борьба между ячменем и пшеницей. Долгое время ячмень считался древнейшим, таковым полагали его еще в Античности, например Плиний Старший. Однако археологические находки последних десятилетий свидетельствуют об одновременном распространении этих культур на Ближнем Востоке примерно 10 000 лет назад¹². Причем часто их находят вместе, на одних и тех же поселениях. Несколько тысяч лет они идут рука об руку, а затем, во времена поздней Античности, пути их расходятся: ячмень переходит в разряд пищи простой, сытной, полезной, но незатейливой и ассоциирующейся с бедностью. А пшеница становится королевой зерновых, являясь по сегодняшний день главной хлебной культурой.

Именно культивация (выращивание) и доместикация (одомашнивание) этих двух культур и легли в основу неолитической революции и привели к появлению земледелия. Они стали основой первых земледельческих хозяйств древнейших цивилизаций: Месопотамии, Египта, Индии, других регионов Ближнего Востока и Средиземноморья.

Овес был спутником ячменя и пшеницы на протяжении всей их «культурной» истории. Он засорял древние поля и продвигался с ними по миру по мере распространения земледелия. Но если в южных регионах овес вызывал исключительно раздражение (Вергилий еще в I веке до н. э. писал: «И в бороздах, которым ячмень доверяли мы крупный, // Дикий овес лишь один да куколь родится злосчастный» [ «Буколики», V-35]; куколь – маленький фиолетовый цветочек, тоже злостный сорняк), то в северных регионах он обрел новую жизнь. Первые достоверно окультуренные зерна овса встречаются во II–I тысячелетии в Центральной Европе, а в полной мере его оценили так называемые варварские народы уже в начале новой эры. Тот же Плиний писал о том, что германцы живут одной овсяной кашей.

Сорняком долгое время была и рожь. Она столь устойчиво сопровождала пшеницу и ячмень на протяжении всей их истории, что некоторые исследователи сомневаются, не выращивали ли ее все-таки намеренно. Однако современные наблюдения говорят об ином: по сей день на Ближнем Востоке и в Малой Азии рожь засоряет посевные поля. Ее собирают вместе с пшеницей и ячменем, хотя никто специально не сажает. Получается питательная зерновая смесь. Более того, поскольку рожь устойчива к холодам, в случае неурожая основных зерновых она становится настоящим спасением, за что получила от анатолийских крестьян прозвание «пшеница Аллаха»¹³. Считается, что Бог посылает ее намеренно, если гибнет пшеница. Лишь в северных регионах Европы рожь обрела свое подлинное значение.

На своеобразие завоевания своего места на столе человека овсом и рожью (и процесса их окультуривания) указывал еще Вавилов. Он писал: «Наши исследования показали, что в процессе расселения культурных растений к северу, в высокогорные районы, шло иногда вытеснение основных культур их спутниками-сорняками в том случае, если последние представляли интерес для земледельца. Так, озимая пшеница с переходом ее культуры к северу из Юго-Западной Азии, ее основного центра происхождения, была вытеснена в ряде районов Азии и Европы более зимостойкой и сернополевой озимой рожью. Так, ячмень и полба вытеснялись сорняком-овсом, менее требовательным к почве и климату»¹⁴.

В Мезоамерике (так называют срединную часть, соединяющую Северную и Южную Америку, примерно от центра Мексики до Никарагуа и Гондураса) земледелие сложилось вокруг выращивания кукурузы (или маиса) примерно от 7 до 10 тысяч лет назад. На протяжении многих тысячелетий, вплоть до прибытия на американский континент европейцев, маис был главной сельскохозяйственной культурой индейских племен, для некоторых, как майя и ацтеки, – основой существования. Медленно, но верно распространялся он в разные направления из центра, пока не завоевал южную (4–6 тысяч лет до н. э.) и часть северной Америки (значительно позднее). Коренное население Америки считало кукурузу даром богов, своей «матерью», «кровью», божеством. Она стала не только основой питания, но и воплощением самой жизни, форма растения напоминает человеческую, что использовалось в ритуальной символике.

Рис – еще один древний злак, культивация которого положила начало земледелию в некоторых регионах Индии, Юго-Восточной Азии, Южном Китае. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению ни о происхождении риса, ни о месте и времени его начальной доместикации. Ситуация осложняется как недостаточным числом археологических данных, так и политическими моментами: за право «первенства» активно сражаются индийские и китайские ученые. Сегодня рис входит в число трех важнейших зерновых культур мира и является основой питания многих стран, среди которых самые густонаселенные в мире Китай, Индия и Индонезия. Более или менее общепризнанной на Западе является версия о том, что выращивание риса началось примерно 10 000 лет назад или даже ранее в Индии (Вавилов считал, что рис происходит именно из индийского региона), Китае и других тропических регионах Азии. Однако цифра эта представляется несколько завышенной, отечественные авторы¹⁵ относят возникновение земледелия вообще в Древней Индии к IV тысячелетию до н. э., и началось оно с выращивания ячменя и пшеницы. Роль риса стала заметной несколько позже, начиная со II тысячелетия до н. э. К слову сказать, то, что сейчас продается как «дикий рис», никакого отношения к происхождению «настоящего» риса не имеет, это особое растение, дальний родственник азиатского риса, произрастающее в Северной Америке в диком виде, издавна любимое североамериканскими индейцами.

Некоторую загадку представляет собой такой древний злак, как просо (в очищенном виде его зерна называются в русском языке пшеном). Дело в том, что это название применяют к большому числу самых разных зерновых культур (в английском языке millet относят практически ко всем зерновым, не относящимся к крупным группам вроде ячменя и пшеницы). Так что здесь неизбежно возникает путаница. К тому же просо сегодня практически не употребляется в пищу в Европе, и многим авторам просто трудно поверить в его прошлую популярность (человеческий фактор в вопросах изучения традиций питания имеет большое значение).

Наиболее широкое распространение просо обыкновенное имело в Китае (особенно в северных областях), откуда оно, по всей вероятности, и родом. Просо стали возделывать в Китае раньше риса, во всяком случае, популярность его на севере (наряду с пшеницей) была гораздо больше еще в Средние века. Об этом же свидетельствует и китайская мифология: так, легендарный китайский император Шэнь-нун, его еще называли «Священный земледелец», якобы живший 4500 лет назад, научил китайцев земледелию. Так вот начал он с проса, которое упало с неба, а только потом уже появился рис и все остальное (он, кстати, научил, согласно легенде, китайцев и пить чай). По другой версии окультурил и подарил людям просо Хоу-цзи, прозываемый Государь-просо. А до него почиталась забытая позднее Му-цзи – «мать-просо», женский образ богини плодородия указывает на его древность. Из проса готовили и пиво в древности. Согласно последним данным, возделывать просо в Китае стали 5000 лет назад, а в Европе 3000 лет назад. Однако, возможно, в Китае это случилось и раньше.

Есть еще некоторое число популярных зерновых растений, таких как сорго, которое предположительно возделывают в Африке минимум 5000 лет. Или столь любимая в России гречиха, родиной которой считают Манчжурию и которую выращивали в Китае 3000 лет назад (на сегодняшний день имеются находки в Японии, относящиеся аж к 5000 до н. э., но их еще предстоит изучить и осмыслить). Их одомашнивание относится к более поздним эпохам, и оно не оказало серьезного влияния на процесс становления мирового земледелия. Чего нельзя сказать о бобовых – чечевице, горохе, сое и других. Некоторые исследователи полагают, что именно бобовые культуры были первыми одомашнены человеком, до зерновых. Во всяком случае, их находят в значительном количестве в районе Плодородного полумесяца на стоянках, датируемых 10 000 лет и даже ранее.

Ряд исследователей также высказывает предположение, что одомашниванию зерновых и бобовых культур предшествовала посадка овощей, т. е. огороды появились до пашни. Упоминают райский сад, который, согласно Библии, предшествовал появлению земледелия, человек изначально питался плодами, а лишь в наказание получил в пищу зерно. Вполне возможно, особенно в некоторых благоприятных для этого регионах. Однако археологических свидетельств тому не существует (они практически и невозможны, так как остатки овощных культур не могли дойти до нашего времени). К тому же овощи и фрукты, за исключением тех, которые имеют повышенное содержание крахмала, не могли бы вытеснить другие источники пищи, как это сделали сытные и питательные зерновые. Они могли стать лишь добавкой к рациону охотников-собирателей. Словом, даже если овощи и опередили зерно, если именно на них древний человек практиковался впервые в искусстве приручения растений, основой новой жизни они не стали.

Более или менее одновременно с возникновением земледелия шел процесс одомашнивания животных. До сих пор продолжаются споры, что чему предшествовало: в XIX веке более или менее твердо полагали, что человек сначала одомашнил животных, а потом, обеспечив себя мясом, приступил к гарниру – зерновым. Более того, существовала и такая точка зрения, что разведение зерновых человеку изначально было необходимо, чтобы иметь корм для домашних животных. Затем в XX веке версия сменилась на противоположную, причем высказывалась идея о том, что растениями занимались одни группы людей, а животными – другие. Сейчас достаточно общепринятой считается мысль о том, что процесс этот был одновременный (это подтверждают и археологические данные) и проходил в одних и тех же местах, то есть земледелие и скотоводство шли рука об руку. Чаще всего в описаниях исследователей это выглядит так: пока дамы занимались секционированием растений (непреднамеренным, конечно, а случайным), их мужья работали над выведением домашних животных. Последнее положение относится к числу предположений и нуждается еще в осмыслении.

Пальма первенства в конце концов все-таки досталась земледелию, оно немного опережало скотоводство. Более того, в некоторых местах, где выведение и выращивание растений имело уже стабильный характер, домашних животных и вовсе не существовало, а источником мясной пищи продолжала служить охота. А вот наличия существования в древности обратного – скотоводства без земледелия – пока не найдено.

Скотоводство иногда считают своего рода побочным продуктом земледелия: увлекшись выращиванием зерна и овощей, первые земледельцы почувствовали дефицит белковой пищи, а так как времени на охоту у них не оставалось, зато в избытке было кормов, как побочного продукта земледелия, то они обзавелись домашними питомцами для обеспечения себя мясной пищей.

Первыми одомашненными (именно, а не просто прирученными) животными считаются овца и коза, и произошло это все в тех же благодатных для возникновения сельского хозяйства землях Юго-Западной Азии. Собственно первой считается собака, она стала спутником человека еще в поздний палеолитический период, однако не являлась источником питания.

Овца – ее долгое время считали самой первой – стала уникальным явлением в жизни человека. Впервые ее одомашнили жители предгорий Загроса 8–9 тысяч лет назад, горной гряды, находящейся преимущественно на территории современного Ирана и пролегающей вдоль реки Тигр и Персидского залива от Турции и Кавказа до выхода в Индийский океан. Горы Загроса – место удивительное, есть даже версия, что именно там находится исток всей индоевропейской цивилизации. Одни считают, что в этих горах находился Эдем, райский сад, из которого был изгнан человек и соответственно изначально поселился где-то в округе. Другие – что именно там обосновался библейский Ной, спасшийся после Великого потопа. В любом случае получается, что человек в его современном обличье вышел из гор Загроса.

Что касается археологических данных, то помимо древнейшей одомашненной овцы в тех же краях находят и древнейшую домашнюю козу. А относительно недавно именно в горах Загроса обнаружили сосуды с остатками древнейшего вина, так что на сегодняшний день именно этот район считается родиной виноградарства. Что косвенно подтверждает версию о Ное, который после своего чудесного спасения первым делом принес жертвы Богу (из спасенных в Ковчеге животных), а вторым – развел виноградник и сделал вино: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем» (Бытие, 9:20–21).

Возвращаясь к домашней овце: она стала поистине сокровищем для древнего человека. Причем во многом рукотворным: дикая овца была короткохвостая и короткошерстная, к тому же неприятного серого цвета и довольно поджарая. За несколько тысячелетий упорного труда человек создал из нее идеальный источник не только мяса – жирного (особенно много жира, называемого курдючным, скапливается под отросшим длинным хвостом), вкусного и легкого в приготовлении, но и самого популярного в истории человечества материала, теплого, мягкого и к тому же белого. И открыл для себя чудесные свойства молока, из которого научился готовить сыр. Схожая история произошла и с козой, хотя она все-таки и уступает овце по качеству и мяса, и шерсти.

Следом за овцой и козой появилась домашняя свинья. Место, где это произошло, до конца не определено. Самые давние находки сосредоточены все на том же Ближнем Востоке, на территории современных Палестины, Турции, Ирака. Юго-Восточная Азия также претендует на место одомашнивания свиней. А недавние находки, сделанные в 1994 году в предгорьях Таврских гор на юге Турции, позволяют даже предположить, что свинья была одомашнена ранее овец и коз. Более того, случилось это тогда, когда в тех местах еще не знали земледелия, что идет вразрез с общепринятой сегодня версией о первичности земледелия. Впрочем, эта единичная находка еще нуждается в осмыслении.

Свинья предназначалась исключительно для еды, хотя шкуру и кости ее тоже использовали, но большой роли в хозяйстве они не играли. При этом, в отличие от большинства других домашних животных, дающих еще и молоко, свинья является источником исключительно мясной пищи.

Крупный рогатый скот был одомашнен следующим, примерно в VI–V тысячелетии до н. э. в Юго-Западной Азии. Древнейшие останки были найдены на территории Северной Сирии и Юго-Восточной Турции. Предком быка и коровы считается тур, вымерший в XVII веке. Как и в случае с другими домашними животными, дикий предок был крупнее и имел более длинные рога. Крупный рогатый скот оказался, пожалуй, самым полезным животным на службе человека: он не только снабжал хозяина молоком и мясом, но и тянул плуг, выведя земледелие на принципиально новый уровень. Именно он связал земледелие и скотоводство неразрывной цепью. Отдельные исследователи даже считают, что земледелие и цивилизация начались именно с момента возникновения плужного земледелия. Во всех древнейших цивилизациях, в Месопотамии, Египте и долине Инда, крупный рогатый скот ценился особенно высоко, причем его значение как источника мясной пищи сокращалось, слишком важной была его роль в обработке земли.

Из домашних птиц первыми были куры, одомашненные в Юго-Восточной Азии около 5000 лет назад (по некоторым данным, это случилось в Китае на 2 тысячи лет ранее). Достоверно известно, что 3000 лет назад куры попали в Европу и прочно там обосновались. Гуси и утки стали домашними на пару тысячелетий позже, местом первоначального разведения первых предположительно является Египет, а на вторых претендует Китай, впрочем, определенности в этом вопросе нет. Большой популярностью они пользовались в Европе, достаточно давно, чтобы успеть «спасти Рим».

В Америке до прихода европейцев домашних животных практически не было. Лама, одно из исключений, была одомашнена преимущественно как вьючное животное и ради шерсти 5000 лет назад. Индейка, самая знаменитая американская добавка к мясному столу мира, стала домашней гораздо позже, уже на заре новой эры. Считается, что она сама прибилась к человеку и он, не сумев от нее избавиться, стал ее разводить и есть. А вот морские свинки, любимое лакомство инков и других племен, проживавших в Андах, свое пищевое значение утратили и стали сейчас забавными домашними питомцами.

Не менее 5 тысяч лет насчитывает и история одомашнивания медоносных пчел и тутового шелкопряда. Причем последнего, судя по имеющимся данным, использовали в Китае не только для производства шелковой нити, но и как деликатес.

Почему

Этот простой вопрос – почему человек отказался от привычных охоты и собирательства и перешел к новым видам хозяйствования – относится к числу тех загадок человеческой истории, которые все больше запутываются по мере их изучения. Самое простое объяснение, господствовавшее дольше всего, это божественное происхождение земледелия: этот дар богов (или, в некоторых случаях, наказание) был дан человечеству свыше, помимо его воли и желания. Оптимистический материализм XIX века объяснил этот переход естественным прогрессом человеческого развития от дикости к варварству. Это были наиболее логичные объяснения из всех, которые приводились. Однако в XX веке ученые отказались и от первого, и от второго пути и оказались в некотором тупике.

Причины сомнений следующие. Начать с того, что человек десятки тысяч лет питался определенным образом и был вполне доволен своим укладом. Далее – за последние десятилетия вполне убедительно доказано, что земледельческий труд гораздо тяжелее и хлопотней, чем жизнь охотников и собирателей. Он отнимает гораздо больше времени и сил у человека. Он не только не уничтожает проблему голода, но делает ее более острой: временные перебои с пищей у охотников редко бывают продолжительными и катастрофическими, сельскохозяйственный неурожай вызывает массовую гибель людей. Пища собирателя и охотника гораздо разнообразней и полезнее (например, еще в XIX веке австралийские аборигены употребляли в пищу более 240 видов различных растений)¹⁶, земледельца – монотонна, однообразна, бедна белками и витаминами и перенасыщена углеводами.

Более того, этнографические данные указывают на то, что описанные наукой племена охотников-собирателей чаще всего не только не стремятся перенять земледельческие традиции своих соседей (хотя и пользуются результатами их труда, выменивая их на мясо), но и презирают их. Так, африканские бушмены говорят: «Лучше одна корова в желудке, чем десять в загоне». Охотники-собиратели не приспособлены к монотонному изнурительному труду земледельцев, это является «непреодолимым препятствием» для них¹⁷. Наконец, последние исследования подтвердили, что переход к земледелию и смена системы питания человека на первом, довольно длительном этапе, приводит к негативным последствиям для организма: снижению показателей физического развития, появлению различных заболеваний, даже уменьшению роста и комплекции.

Так почему же человек отказался от того, что получило в науке название «присваивающего хозяйства» и перешел, причем в разных местах и практически единовременно, независимо и самостоятельно, к «производящему хозяйству»? Зачем ему понадобилось отказаться от присвоения привычной и любимой им пищи, к тому же более полезной для его организма, и заняться производством «в поте лица своего», как сказано об этом в Библии, новых и не слишком полезных продуктов? Не мог же он предвидеть результатов, к которым это приведет через несколько тысяч лет, когда земледельческие культуры станут основой великих цивилизаций древности?

Среди разнообразных причин такого странного поведения древнего человека чаще всего в исследованиях называются следующие. Первая и главенствующая связана с изменениями климата и экологии. Климат и географическое положение – излюбленная причина, которой ученые издавна объясняют все непонятные явления. К ней, как правило, обращаются солидные уважаемые специалисты, поддерживающие общепринятые концепции и взгляды; ее же приводят и учебники, призванные давать наиболее устойчивую и логически достоверную версию. Это легко объяснимо: она конкретна, материалистична, реально существует, ее трудно опровергнуть, к тому же ее также трудно и доказать. Именно поэтому основные доводы сторонников «погодно-природной» подоплеки событий звучат несколько туманно. Более того, они отнюдь не едины в своих оценках произошедшего.

Одни считают, что природная обстановка пагубно отразилась на охотничьем хозяйстве: «Охотничье хозяйство, как показывают многочисленные этнологические примеры, по природе своей нестабильно. Оно подвержено спадам из-за перемен в природной обстановке, обусловливающих нарушение экологических ниш и резкое падение численности промысловых животных, чревато поэтому периодическим наступлением голода… Это обстоятельство было сильнейшим стимулом поиска новых источников пищи…»¹⁸.

Другие видят в климатических изменениях благоприятную ситуацию для складывания земледелия (это, видимо, оптимисты от науки, те, у кого стакан всегда наполовину полон): «Переход к экономике, основанной на производстве продуктов питания, был обусловлен как благоприятными природными условиями, сложившимися в ряде регионов, так и, что имело первостепенное значение, факторами, возникающими в среде самого человеческого общества. К числу факторов социальной группы относятся: достаточно высокий уровень техники; наличие высокоразвитой экономики, ориентированной на присвоение имеющихся в природе продуктов питания; зачатки положительных знаний; значительная плотность населения, затруднявшая расширение территории, на которой природные ресурсы эксплуатировались традиционными методами. Природные условия в данном случае можно рассматривать в двух аспектах: как благоприятствующие возникновению новых способов получения продуктов питания и как способствующие наибольшему развитию земледелия и скотоводства»¹⁹.

Изменения в природе могли быть вызваны естественными причинами, а могли быть спровоцированы деятельностью человека: «Определенный кризис присваивающего хозяйства привел к тому, что человек не мог старыми способами добывать достаточное количество пищи. Такие кризисные ситуации могли возникать в силу изменений природной среды, например изменений климата, но могли быть и спровоцированы человеком. В качестве примера последнего приводится кризис, обусловленный „слишком активной охотничьей деятельностью населения“, что привело к „интенсификации собирательства“»²⁰. Это значит, что чрезмерно активные охотники поубивали всю живность в округе и пришлось им перейти к выращиванию растений, а уцелевших животных приручить и одомашнить.

Некоторые рассуждения и вовсе расплывчаты, впрочем, автор и не скрывает, что мы крайне мало знаем о том, какая стояла погода в период великих перемен: «Влияние климатических изменений на первобытное хозяйство заключалось не только в том, что последнее должно было так или иначе трансформироваться, но и в том, что эти изменения создавали определенный биологический фон, характер которого обусловливал сам облик новых форм хозяйства. К сожалению, при современном уровне знаний этот биологический фон далеко не всегда удается воссоздать»²¹.

К природной теме примыкает и идея хозяйственной необходимости, вызвавшей к жизни новый тип хозяйствования. Ухудшение климата (с точки зрения охоты) и экологической ситуации (в плане массового истребления животных, иногда дополняемого и природными сложностями, обрушившимися на все живое) привело к тому, что люди, издавна владевшие навыками земледелия и скотоводства, но не пользовавшиеся ими в силу отсутствия необходимости, вынужденно обратились к новым источникам пищи. При этом тот же климат, что пагубно отразился на охоте, оказался весьма благоприятен к земледелию, создав необходимые условия для его возникновения и развития. Этому же способствовали появившаяся оседлость населения (пишут даже об «усталости» людей от кочевого образа жизни) и резкое увеличение его числа.

Более смелые авторы в качестве причин перехода к земледелию и скотоводству выдвигают неожиданные версии: религиозный аспект, по которому сельское хозяйство на раннем этапе было необходимо для отправления культов; теорию «фиесты», в этом случае продукты земледелия были необходимы для организации праздников, и т. д.

Безусловно, многое из перечисленного выше имело место и стало составной частью комплекса причин, приведших к «неолитическому чуду». И новые природные условия, и изменения в растительном покрове, и накопленный человеком опыт, и совершенствование орудий труда, и перемены в социальных отношениях. Все это неким чудесным образом переплелось и привело к новому виду хозяйствования, а вместе с ним и к новому укладу, и бытовым условиям, и мировосприятию, а в итоге и к абсолютно новой жизни. Процесс был постепенным и растянутым во времени. Все относительно: с точки зрения истории первобытного человека, когда небольшие изменения в обработке каменных орудий растягивались на десятки, если не сотни тысяч лет, процесс перехода к сельскохозяйственному укладу кажется стремительным. И необратимым.

Конечно, названные причины объясняют далеко не все. Начать с того, что мы не знаем, что было первично, что вторично – изменение привычного уклада и образа жизни, в частности переход к оседлости и создание постоянных круглогодичных поселений, или появление земледелия. Согласно имеющимся памятникам эти события совпали по времени, но что чем было вызвано: завели земледелие, чтобы обеспечить оседлость, или осели, чтобы иметь возможность заняться земледелием, – остается неясным. То же самое касается и роста населения, своеобразного демографического взрыва²², о котором пишут многие исследователи: был ли он вызван переходом к оседлости и земледелию или наоборот. Да и с климатом много путаницы.

Ко всему разнообразию причин и условий возникновения земледелия и скотоводства представляется необходимым добавить и «гастрономический» аспект. Все-таки в первую очередь изменения коснулись именно вопросов, связанных с пищей и традициями питания. В предшествующий период позднего палеолита наметились важные тенденции. С появлением людей современного типа 40–50 тысяч лет назад многое изменилось в жизни вида Homo sapiens sapiens, и не в последнюю очередь это было связано с системой питания. Меняются орудия труда, кроме каменных появляются изделия из рога и кости, на место стоянок приходят первые поселения, люди одеваются в шкуры животных, совершают ритуальные захоронения, появляется наскальная живопись. В это время в разных местах люди создают женские фигурки, так называемые палеолитические Венеры, с большой вероятностью свидетельствующие о появлении культа богини-матери, а следовательно, о ритуалах и верованиях, связанных с получением пищи.

Человек начинает питаться более разнообразно и сложно: появляются терочные плиты, свидетельствующие о возрастании доли растительной пищи, человек начинает питаться рыбой, о чем свидетельствует и наличие рыбных крючков, и рыбных останков, а также морских моллюсков, в некоторых районах встречаются значительные залежи раковин. Появляется и лук, позволяющий охотиться на птицу и мелких животных. Костровища в жилищах кроманьонцев свидетельствуют о том, что увеличивается доля приготовленной пищи. Встречаются рядом с жильем и ямы для хранения запасов еды. Наконец, появляется определенное культурное разнообразие, предпосылки для грядущего разделения на типы питания.

В разных регионах еще в позднем палеолите можно говорить об определенной региональной пищевой специфике: одни племена охотились на оленя, другие предпочитали мамонтов. Скорее всего, такие же различия имелись и в отношении собирательства – где-то собирали злаки, в других местах отдавали предпочтение клубням, в третьих – плодам и фруктам. Вероятно, это было связано не только с излюбленными учеными особенностями климата и географии, но и вкусовыми предпочтениями тех или иных племен. Хорошо известно, что некоторые из них, жившие на берегу моря, не занимались рыбной ловлей. А другие предпочитали охоту на конкретный вид животного при наличии вокруг и других видов. Даже соотношение мясной и растительной пищи в разных районах было различным (и да, конечно, это было связано и с природными возможностями региона). Можно достаточно определенно предположить, что у человека еще в период позднего палеолита появляется вкус. Еда перестает быть просто средством утоления голода, но становится удовольствием, а ее приготовление – все усложняющейся системой.

Сегодня уже не вызывает сомнений тот факт, что кулинарные предпочтения являются одной из самых устойчивых привычек человека. Они меняются медленно и трудно, если меняются вообще. Но также хорошо известно, хотя механизм этот еще и не изучен, что отдельные заимствования и инновации легко проникают в традиционную пищу и становятся ее неотъемлемой частью. Достаточно только упомянуть американских «захватчиков» на европейском столе: томаты в итальянской или испанской кухне, кукурузу в молдавской и румынской, подсолнечное масло в украинской и русской, ну и наконец, картофель в ирландской, русской, скандинавской и многих других. И это не говоря о китайском чае и африканском кофе в европейских чашках.

Причины, почему разными народами заимствуются одни продукты и отвергаются другие, скорее всего, также лежат в плоскости национальных вкусов и предпочтений. Но факт остается фактом: за какие-то сто-двести лет картофель стал столь важной частью гастрономической культуры Ирландии, что его неурожай вызвал страшный голод в середине XIX века. Картофель стал не просто «экзотическим» пришельцем, но основной, базовой пищей, причем широких масс населения. И то, что он менее полезен, чем вытесненные им репа и другие европейские корнеплоды, ничего не меняло.

Остается предположить, что нечто схожее могло быть и с зерновыми культурами. Интенсивное собирательство, подъем которого в отдельных регионах (будущих очагах земледелия) подтверждается археологическими находками, могло привести к тому, что у человека появился вкус к зерновым продуктам. Здесь есть и физиологическая сторона: есть данные, что богатая углеводами пища, такая как зерно, картофель или сахар, обладает свойством «подсаживать» человека, становится желанной потребностью, вызывает привыкание²³.

Зерно – продукт крайне сложный для приготовления. Его мало собрать, но надо еще и очистить от внешних оболочек и сварить или запечь. В последнем случае он нуждается в дополнительном дроблении и разведении жидкостью. Чтобы перейти на питание зерновыми культурами, надо было овладеть определенным кулинарным мастерством. К тому же само по себе зерно – достаточно пресная пища, нуждающаяся во вкусовых добавках, кислых, соленых или сладких. Только вкусовая потребность могла вынудить человека заняться столь непростым делом, как выращивание зерновых. Когда же человек овладел навыками производства зерна и его приготовления, оказалось, что во многих отношениях эта пища незаменима: очень сытная, не надоедающая при постоянном употреблении, отлично сочетающаяся с любыми дополнительными добавками и продуктами, легко хранимая и транспортируемая. Время только раскрывало все новые достоинства зерна, пока оно не стало основой питания многих народов. Отметим сразу: все-таки не всех, так как переход к земледелию и зерновой пище был в первую очередь вопросом вкусовых предпочтений и свободного выбора людей.