Kitabı oku: «Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски», sayfa 2

Мармелад абрикосово-морковный

1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.

Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании варить до готовности.

Пастила абрикосовая 1

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе.

Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1–1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее хранят в закрытой посуде в сухом месте.

Пастила абрикосовая 2

1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара. Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном перемешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать или закрыть полиэтиленовыми крышками.

Засахаренные сушеные абрикосы

Подготовленные половинки абрикосов уварить в сахарном сиропе, а затем дать стечь сиропу, а плоды выложить на подносе. Сушить при температуре 70 °C до готовности.

Абрикосы, высушенные половинками

Зрелые здоровые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы 5-10 минут в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °C, потом при 65, а заканчивать при 60 °C.

Абрикосы вяленые

Подготовленные абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Абрикосы положить в таз, засыпать сахаром, отставить на ночь, потом довести до кипения. Абрикосы вынуть, дать стечь соку. Разложить абрикосы на противни и сушить в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получаются желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Хранят их в стеклянных банках под крышкой.

Абрикосы, замороженные с сахаром

1 кг абрикосов, 150–200 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты.

Для замораживания берут плоды наилучшего качества.

Вымытые абрикосы опустить на 30 секунд в кипящую воду и затем сразу же охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать на половинки, косточки удалить. Смочить абрикосы небольшим количеством воды, в которой растворена лимонная кислота. Подготовленные таким образом абрикосы смешать с сахаром, уложить в формочки и заморозить.

Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе

Состав сиропа: 0,6 л воды, 400 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты.

Отдельно подготовить плоды и сахарный сироп. Плоды уложить в формочки, залить холодным сиропом и заморозить.

Замороженное пюре из абрикосов

1 кг пюре, 250 г сахара, 6-7г лимонной кислоты.

Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и лимонную кислоту, охладить, разлить в формочки и заморозить.

Алыча

Компот из алычи 1

Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.

Плоды наколоть заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно уложить в банки по плечики. Залить холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризовать или стерилизовать. Укупорить и охладить в кастрюле с водой, доливая холодную воду.

Компот из алычи 2

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу опустить на 3–5 минут в нагретую до 30 °C воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.

Компот из алычи ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки. Через 3–5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном до полного остывания.

Напиток с алычой

Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Тщательно промытыми плодами заполнить банки наполовину. Через 3–5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном до полного остывания.

Варенье из алычи 1

1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стакан воды.

Приготовить 25 %-й сироп (в 1 стакане воды растворить 3 ст. л. сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 минуты, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и отставить на несколько часов. Варить способом многократной варки.

Варенье из алычи 2

1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды опустить на 2–3 минуты в нагретую до 80 °C воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть заостренной спичкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом, для этого использовать две трети сиропа. Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90 °C, выдержать еще 5 минут и вновь отставить в холодное место. Через 8-10 часов добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь оставить на 8 часов и после этого варить до готовности.

Сушеная алыча

Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10–15 минут в 0,5 %-й кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд.

Сначала сушить алычу при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать и выдерживать плоды при комнатной температуре 4–6 часов. Затем сушить при температуре 55–60 °C в течение 4–5 часов и снова прервать сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12–16 часов при температуре 75–80 °C.

Пастила из алычи

Из плодов удалить косточки, раздавить алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлить ее тонким слоем на противни, подносы и сушить на солнце. Готовая пластина напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины пастилы хранить в сухом месте.

Можно приготовить пастилу и другим способом. Плоды без косточек нагревать в кастрюле на слабом огне. Сок отделить, а массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, разложить тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушить.

Из пастилы готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.