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Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Rafael Romero Marín

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2.5. Encurtidos

Son reservados para los cócteles clásicos secos, así aceitunas, cebollitas o pepinillos encurtidos se podrán utilizar, siempre teniendo en cuenta su calidad. Nunca se utilizarán rellenos y, en caso de tener hueso, es recomendable quitarlo, aunque el Dry Martini se sirve con el hueso y en ocasiones este es sustituido por una almendra.

Algunos ejemplos donde se utilizan estos encurtidos son el Gibson Vodka, Dry Martín, el Parisiense, etc.

Sabía que...

Según Felipe Cantero Leiro, existen numerosas teorías, todas cuestionables, sobre el origen del Dry Martini. Algunas lo sitúan en Europa y otras en Estados Unidos.

Algunos estudiosos postulan que la génesis del Dry Martini sería europea y atribuible a Thomas Stuart, barman del American Bar del londinense Hotel Savoy, que en 1886 mezcló ginebra Plymouth con vermut Noilly Prat, corteza de limón e hielo.

Otros optan por Italia, debido al consumo tradicional de combinados de ginebra con vermut o, específicamente, asociados a productos de la conocida marca turinesa Martini & Rossi, operativa desde mediados del siglo XIX.

Cóctel

Dry Martini

Ingredientes

1 80 % ginebra.
2 20 % vermú seco.
3 Aceituna con hueso.

2.6. Leche, nata, huevos y helado

Los cócteles y bebidas de café requieren productos lácteos. En las versiones modernas de las coladas, el sabor o coco se refina con nata. Muchos jarabes combinan bien con leche. Y, por supuesto, la leche, la nata, los huevos y el helado son la base de ciertas bebidas sin alcohol, como los batidos.

Exceptuando el helado, el resto de ingredientes son bastante perecederos, por lo que se suele utilizar la leche uperizada.

Para una buena calidad en las bebidas en las que se incluyen estos productos se tiene que tener en cuenta una agitación moderada y un servicio rápido, ya que algunos ingredientes pueden disociarse.

Café Irlandés. Elaboración compuesta por nata líquida, café y Whisky Irlandés.

2.7. El hielo

Otro elemento a destacar que interviene en el servicio de las bebidas es el hielo.

Este, usado desde la antigüedad, es un bien preciado, que goza de infinidad de calidades y tipos.

Para apreciar una buena calidad de hielo se debe tener en cuenta una serie de criterios como son:

1 Temperatura del hielo. Como es sabido el hielo empieza a formarse a -1 ºC, pero es recomendable la utilización de hielo a una temperatura de al menos -20 ºC. Para que su cometido sea superior.
2 Tipo de agua. Un hielo de calidad utilizará agua neutra y de mineralización baja.
3 Formato. El formato no influirá en la calidad, pero sí es muy importante según el uso al que va destinado.

Cada hielo tiene unas características encaminadas a cubrir unas necesidades, así y teniendo en cuenta su formato se pueden citar:

1 Barras de hielo. Utilizadas principalmente como elemento decorativo.

Las barras de hielo se caracterizan por su mayor compactación y durabilidad.

1 Cubitos de hielo. Utilizados para enfriar bebidas largas, pues su tamaño y formato hacen que enfríen durante más tiempo.

El hielo se considera un componente más en el servicio de una bebida, por lo que su calidad afectará de forma determinante en el resultado final de la elaboración.

1 Hielo picado. Enfría antes que los cubitos, pero aporta menos frío al servicio, se derrite con más facilidad y no aporta calidad a la bebida.

El hielo picado es un componente fundamental en la elaboración de algunos combinados como el mojito.

1 Hielo Cobbler. Se trata de un hielo picado, de mayor calidad que el anterior. Tarda más en derretirse y goza de gran prestigio. También es conocido como hielo granizo.

3. Factores que intervienen en la calidad del género

No solo son productos envasados los utilizados en el servicio de bebidas. Como se cita anteriormente algunos de los productos que más caracterizan a una bebida son las frutas frescas, los zumos, pulpas, purés, especias, etc. Dichos productos son estacionales, de difícil conservación y/o almacenamiento, mermando su calidad con el paso del tiempo.

Por ello, se ha de tener en cuenta la estacionalidad del producto, aunque sin olvidar los gustos de la clientela o los controles de calidad a considerar.

3.1. La estacionalidad

Si se pretende ofrecer un producto de calidad se debe tener en cuenta la estacionalidad de los productos ofrecidos.

Como ya se ha enumerado antes, los productos lácteos o especias tienen una fácil conservación dadas las nuevas tecnologías culinarias aplicadas, por lo que no se le dará mucha importancia. Por otro lado, aunque existen purés y pulpas naturales conservadas, no se van a nombrar, pues su origen industrial mermará la calidad de los productos servidos. El siguiente epígrafe, sin embargo, irá centrado en los productos naturales, adaptando la carta de bebidas a la estacionalidad. Así, y conociendo las frutas y verduras de temporada, se podrá ofrecer siempre un producto de la máxima calidad.

Calendario de estacionalidad de las frutas

ENERO	Apio, limón, mandarina, manzana, naranja, pero, piña, pomelo, uva.
FEBRERO	Apio, fresón, limones, kiwis, manzana, naranja, pero, piña, plátano, pomelo.
MARZO	Apio, tomate, fresa, fresón, limón, kiwi, manzana, naranja, pera, piña, plátano y pomelo.
ABRIL	Apio, tomate, fresas, limón, kiwis, manzana, naranja, pera, piña, plátano y pomelo.
MAYO	Apio, tomate, breva, albaricoque, cereza, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, fresón, limón, kiwi, manzana, melocotón, naranja, níspero, pera, piña, plátano, pomelo y sandía.
JUNIO	Tomate, albaricoque, breva, cereza, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, kiwi,manzana, melocotón, melón, níspero, pera, piña, plátano y sandía.
JULIO	Tomate, ciruela, higos, kiwi, manzana, melocotón, melón, nectarina, pera, piña, plátano, sandía y uva.
AGOSTO	Tomate, ciruela, higo, kiwi, mango, manzana, melocotón, melón, pera, piña, plátano, sandía, uva.
SEPTIEMPRE	Tomate, ciruela, higo, kiwi, limón, manzana, melocotón, melón, naranja, pera, piña, plátano, pomelo, uva.
OCTUBRE	Tomate, ciruela, dátil, kiwi, limón, mandarina, manzana, membrillo, melón, naranja, pera, piña, plátano, pomelo y uva.
NOVIEMBRE	Tomate, caquis, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, membrillo, melón, naranja, pera, piña, plátano, pomelo y uva.
DICIEMBRE	Granada, limón, lima, mandarina, manzana, naranja, pera, piña, plátano, pomelo y uva.

3.2. Aplicación práctica

Como ha podido comprobar en este capítulo, la bebida es un elemento muy influenciado y complementado por frutas frescas, sobre todo en lo referido al mundo de la coctelería.

Con la información relatada en este capítulo y con la ayuda de algún libro de coctelería, elabore un cóctel para cada estación del año, utilizando frutas de temporada.

Solución (propuesta)

Para la propuesta realizada en la aplicación práctica se comenzará por elegir la base a utilizar para la realización de estos cócteles. Así, para un cóctel de verano se va a utilizar el higo, en primavera un cóctel a base de frutos rojos (frambuesa, grosella), en otoño productos como el caqui o el pomelo y en invierno la naranja o los primeros tomates de la temporada.

Para el verano

Cóctel

Cóctel de miel e higo

Ingredientes

1 Dos partes de ginebra.
2 Una parte de limón recién exprimido.
3 Una clara de huevo.
4 1 cucharada de miel.
5 1 higo bien maduro.

Para primavera

Cóctel

Afrutado de frutas del campo

Ingredientes

1 150 cl vino Riesling seco.
2 75 cl espumoso.
3 1 cucharada de azúcar.
4 C/S frambuesa, grosella y mora.
5 Hielo.

Para otoño

Cóctel

Afrutado de caquis y pomelo

Ingredientes

1 4 caquis maduros pero firmes.
2 2 pomelos.
3 2 cucharada miel.
4 1 chorrito Cointreau o licor de naranja.
5 1 corteza de naranja.
6 100 ml nata.

Para invierno

Cóctel

Cóctel Bloody Mary

Ingredientes

1 1/3 de vodka.
2 2/3 de zumo de tomate.
3 2 golpes de Perrins.
4 Un golpe de Tabasco.
5 Unas gotas de zumo de limón.
6 Sal y pimienta.
7 Apio fresco.

3.3. Gustos de la clientela

El primer dato a tener en cuenta es saber a quién se vende y cómo se vende. Así, conociendo los gustos de la clientela se sabrá cómo actuar, proveyéndose de las materias primas adecuadas.

Esto no es siempre así, por lo que hay que tener en cuenta la propia oferta y adaptarla a la demanda.

Las costumbres de la zona y la educación recibida marcarán la forma de actuar de los clientes.

Ejemplo

Un cliente del norte de España esta más habituado a tomar vermouth, sidra, vino, etc., y un cliente del sur preferirá la cerveza.

3.4. Controles de calidad sobre los géneros utilizados

Los productos utilizados para la confección de las bebidas deberán ser sometidos a controles de calidad, convirtiéndolos en productos seguros, obteniendo la mayor rentabilidad de ellos.

El producto, servicio o proceso hay que considerarlo como una parte integrante del control de producción, pudiendo encontrar tres tipos:

1 Inspección y ensayos de entrada de materiales.
2 Inspección durante el proceso.
3 Verificación de los productos acabados.

Verificación de los productos adquiridos

Siempre se deberá constatar la calidad de los productos adquiridos, respetando los costes iniciales del producto, que permitan tener un precio constante de las elaboraciones finales.

Se han de inspeccionar las características intrínsecas de los productos adquiridos; así un limón debe desprender una aroma fresco, que lo identifique y aporte calidad a los preparados.

Nota

Es un error la no inspección de toda la mercancía, ya que hará que no se compruebe la totalidad del producto.

Finalmente el control de calidad debe ser un proceso constante, formando una cadena, desde la llegada del producto al establecimiento, su posterior conservación, transformación y venta.

4. Resumen

Dentro del manual de Bebidas, este es uno de los capítulos más importantes, ya que, aunque en muchas ocasiones no se le presta importancia a los productos citados a lo largo del capítulo, son los responsables de marcar la diferencia entre un establecimiento y otro.

Tener en cuenta la estacionalidad de los productos perecederos permitirá poder reducir el costo de dichos productos, por lo que se podrá jugar con un precio más competitivo.

Son muchas las clases o tipos de géneros a incorporar a una bebida se debe recordar que siempre se utilizarán materias primas de primera calidad. Para ello se tendrá en cuenta la temporalidad de las frutas o la temperatura de fusión del hielo adquirido.

Aunque, en menor medida, la utilización de productos como especias o encurtidos también se tendrá en cuenta, pues aunque su utilización es muy específica y limitada marcará la elaboración.

Por último, y para ser competitivos con la oferta ofrecida, se deben establecer unos criterios de calidad, que se llevarán a cabo antes, durante y después de la adquisición del producto.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. A la hora de complementar una bebida, se deberán utilizar...

1 ... géneros baratos, recomendando productos no estacionales.
2 ... productos o materias primas de primera calidad.
3 ... zumos naturales como en el Cóctel Bellini.
4 ... hielo pilé que enfriará más lentamente la mezcla.

2. ¿Qué factor interviene de forma marcada en la utilización de la naranja con respecto a los demás cítricos?

1 El aprovechamiento de su cáscara.
2 Su bajo precio y no estacionalidad.
3 Su agradable sabor, tanto servida sola como incorporada a otras elaboraciones.
4 No poseer albedo.

3. En la elaboración del cóctel Whisky Crusta, se utiliza:

1 Bourbon, zumo de lima, azúcar y pepinillo.
2 Zumo de naranja, bourbon y guinda.
3 Guinda, bourbon, zumo de lima y sirope de azúcar.
4 Bourbon, champán brut y puré de melocotón.

4. Enumere los ingredientes del Bloody Mary.

5. Sopa de letras. Busque los diferentes tipos de hielo atendiendo a su formato. A continuación descríbalos.

T	C	O	R	V	C	I
H	A	U	S	Q	A	P
R	E	L	B	B	O	C
O	D	A	C	I	P	S
J	Y	E	A	R	T	L
M	B	A	R	R	A	O

Capítulo 3

Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

1. Introducción

Todo establecimiento de restauración y más concretamente el servicio de bar-cafetería, debe estar provisto de un buen equipo; tanto humano como físico, que permita manipular, conservar y presentar los manjares solicitados por el cliente, teniendo en cuenta conceptos tan característicos como la distribución o ubicación de la barra, sus estanterías y botelleros, etc.

Por ello, la importancia de este capítulo, donde se van a describir y clasificar dicha maquinaria, especificar las técnicas adecuadas de manejo y mantenimiento, así como indicar los procesos para su limpieza.

Además, en este capitulo se incluirá y desarrollarán algunos conceptos como “imagen corporativa” o merchandising, que tanto se utilizan actualmente para hacer que el producto ofrecido sea más atractivo y como consecuencia más competitivo.

2. Maquinaria del bar-cafetería

Para realizar un trabajo correcto en la cafetería, es imprescindible conocer la maquinaria para la elaboración, conservación y presentación de bebidas. Esta maquinaria necesita un mantenimiento y limpieza para un uso correcto.

2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

A continuación se va a proceder a nombrar, clasificar y explicar la maquinaria necesaria para un bar–cafetería.

Cafetera

Es uno de los elementos más característicos del bar-cafetería. Existen varios tipos como son: de melita, émbolo, cona o exprés, siendo esta última la más utilizada, por lo que será a la que se preste más atención.

Cafetera exprés

La cafetera exprés o italiana trabaja con agua a presión sustentado mediante calderas con presiones entre 9 y 11 atmósferas, consiguiendo temperaturas de entre 95 y 100 ºC.

Hoy en día el mercado presenta modelos eléctricos y semi-automáticos que facilitan el trabajo, que se limitará en reponer de forma correcta la carga de café que corresponda.

Aunque son muchos los modelos existentes todos tienen en común la aparición en la parte frontal de los mandos, que permitirán la elección de 1 café corto, 2 cafés cortos, 1 café largo 2 cafés largos, salida continua y stop y los cacillos y porta-cacillos.

Cafetera Exprés semiautomática

Al mismo tiempo, las cafeteras industriales están provistas de

1 Salida de agua caliente. Ofrecen agua hirviendo para la realización de infusiones.
2 Vaporizador. Suministra vapor de agua y es utilizado para calentar líquidos rápidamente.
3 Manómetro de presión. Indica la presión de la cafetera.
4 Visor del nivel de agua. Permite saber la cantidad de agua de la que dispone la cafetera, señalando un mínimo y un máximo.
5 Bandeja portatazas. El techo de la máquina incorpora unas pequeñas salidas de aire caliente, que permiten mantener las tazas de utilización con calor que haciendo posible el servicio de café caliente durante más tiempo.

ALGUNOS TIPOS DE CAFETERAS
Cafetera de cona
Cafetera melita
Cafetera de émbolo
Cafetera exprés

Molinillo de café

Es uno de los elementos que complementan el servicio de café, utilizándolo para la molienda de este, almacenarlo y dosificarlo.

Nota

El café pierde aromas cuando es molido, por lo que se recomienda moler solo lo necesario para el servicio.

Al igual que las cafeteras, hoy en día su mecanismo es eléctrico y consta de:

1 Tolva. Es el depósito donde se vierte el café en grano.
2 Muelas de molturación. Permiten moler el café a través de movimiento de rotación. Son regulables pudiendo obtener una molienda más o menos fina.
3 Depósito de café molido. Una vez el café esté molturado, se vierte y reserva en este depósito, que dispondrá de un dosificador, que proporcionará unos 7 g de café en el cacillo al ser accionado.
4 Prensa. Utilizada para prensar el café del casillo.
5 Bandejita. Permite recoger el café que se derrame o sobre del cacillo.

Molinillo de café eléctrico

Termo

Es un depósito de acero inoxidable de forma cilíndrica que mantiene la leche caliente mediante un termostato que permite regular su temperatura, mediante la técnica de baño María.

Termo eléctrico

Trituradora

Se utiliza para elaborar papillas, purés, batidos, zumos de frutas. Consta de un vaso superior con una tapa para depositar los ingredientes. Dentro del vaso se encuentran una serie de aspas o cuchillas que trituran los alimentos.

El modelo y características de la trituradora atenderán a las necesidades propias del servicio, así como al volumen.

Batidora

Se utiliza para confeccionar batidos, mezclas de helados y montar nata. Contiene un vaso mezclador metálico en el cual se colocan los ingredientes que se deseen batir.

La potencia será una de las características fundamentales a tener presente ante la adquisición de esta maquinaria.

Licuadora

Se utiliza para licuar frutas y vegetales, consiguiendo la separación del líquido con la piel, semillas y otras partes sólidas.

El mantenimiento de la licuadora requiere un especial cuidado en relación a sus cuchillas, propiciando un correcto aprovechamiento del producto.

Exprimidor

Se utiliza para exprimir frutos, generalmente cítricos, para obtener su jugo, se pueden encontrar varios tipos de exprimidor (eléctrico y manual).

Será imprescindible implantar una correcta metodología de limpieza y desinfección de este utensilio, así como elegir un modelo adecuado a las necesidades de producción.

Picador de hielo

Se utiliza para transformar el hielo en hielo pilé o frapé, muy utilizado para la elaboración de cócteles, granizados, etc.

Aunque prácticamente en desuso, genera un gran rendimiento en establecimientos dedicados a la coctelería.

Máquina de fabricar hielo

Se encarga de hacer cubitos de hielo huecos o compactos siendo estos los más utilizados. Es importante mantener siempre la puerta cerrada y, en cuanto a su instalación, deberá estar provista de instalación de agua corriente y desagüe.

Además de la posible contaminación biológica y química durante el proceso de obtención de hielo, es importante el peligro físico que supone la rotura de vidrio; de ahí, la importancia de mantener cerrada herméticamente esta maquinaria, usando para la retirada del hielo paletas o pinzas de acero inoxidable.

Expendedor de cerveza

También conocido como grifo de cerveza, normalmente es suministrado por el proveedor, que además se encargará de su mantenimiento y limpieza. Está compuesto por: grifo, serpentín, barril y botella de anhídrido carbónico.

Además del posible mantenimiento propuesto por el suministrador, es imprescindible incluir en los PGH la limpieza diaria de este dispositivo.

Lavavajillas

Es imprescindible en el bar, puesto que es un buen ayudante para limpiar la cristalería, cubertería y loza del bar. Existen muchos tipos y medidas según sea el establecimiento. Es conveniente no mezclar la cristalería con la loza o cubertería, que tienen mucha grasa por el café o el aceite y mancharía las copas de grasa.

Ejemplo de lavavajillas tipo campana

Cámara frigorífica o timbre

Conserva alimentos o bebidas. Algunas cámaras vienen con departamentos para tenerlo todo mejor organizado. Tienen un regulador de temperatura y existen varias medidas.

Estos dispositivos se fabrican en base a los estándares impuestos por gastronorm (Norma Europea EN-631), facilitando así su orden.

Botellero refrigerado

Destinado al mantenimiento de las bebidas frías o a la temperatura idónea de consumo, tanto para nobles como son los vinos, como para bebidas gasificadas. También es conocido como armario cava, siendo este más utilizado como mobiliario de sala. Pueden estar a la vista del cliente y existen varias medidas. La temperatura es regulable y permite disponer de la bebida a mano.