Kitabı oku: «Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado. INAJ0109», sayfa 2

4.Aditivos crioprotectores y emulsionantes

Los aditivos crioprotectores y emulsionantes son sustancias que reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares por la acción de las bajas temperaturas.

La adición de agentes crioprotectores y emulsionantes a la pulpa con la que se elaborará el surimi tiene como objetivo dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento congelado. Elementos comunes como el azúcar, la sal y los fosfatos contienen agentes crioprotectores y emulsionantes.

Si se congela la pulpa de pescado sin adicionar azúcar y fosfatos, se obtiene un producto de textura esponjosa, con baja CRA (Capacidad de Retención de Agua) y baja capacidad de gelificación, como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. Para evitarlo y así conseguir que no se deteriore, es decir, que mantenga una textura elástica, propiedad necesaria para su posterior tratamiento en la elaboración de derivados, se mezclará la pasta de pescado con estos aditivos en la maquinaria amasadora o mezcladora.

Hasta aquí se obtiene una pasta de color claro y con apenas sabor y olor, que es el surimi, la cual se debe congelar para su correcta conservación a una temperatura óptima que irá de los -30 ºC a los -35 ºC., debidamente empaquetada en plástico alimentario.

Nota

Los agentes crioprotectores más utilizados son el sorbitol, polifosfatos y glicéridos.

5.Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca

Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y congelado, listo para usar en la elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y pescados.

Se descongelará el surimi ya preparado, en unas condiciones de temperatura (0 ºC) y tiempo (entre 12 y 24 horas) específicas, y el siguiente paso sería meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora, donde se añaden, según el producto que se vaya a elaborar, los diferentes aditivos:

Emulsionantes, los más comunes son los aglutinantes (almidones, proteínas de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria.

Sales sódicas de fosfatos para evitar la desnaturalización proteica y conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos.

Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621), saborizantes y colorantes, que potencian el sabor y los aromas utilizados para realzar la materia prima.

Conservantes (sal, ácido sórbico).

La maquinaria amasadora o mezcladora es un artilugio formado por una cuba a modo de recipiente y uno o varios mecanismos amasadores, palas o tornillos sinfín, cuya finalidad es mantener en movimiento los ingredientes mezclándolos entre sí, hasta conseguir una masa homogénea. Esta puede contar con maquinaria para enfriar o calentar la cuba a voluntad.

Maquinaria mezcladora de Surimi

La emulsión se consigue si se introduce el surimi con los aditivos emulsionantes en la maquinaria mezcladora y se hace funcionar, y además sí se calienta la masa a diferentes temperaturas, se obtendrán geles de surimi de diferentes texturas y firmezas según la forma que deban tener los productos que se piensan fabricar. Más adelante se verán ejemplos de diferentes emulsiones.

Aplicación práctica

Trabajando en un restaurante tradicional, le piden hacer una masa de surimi, destinada a la realización de pequeños aperitivos. Tras su realización, observa que las piezas formadas no conservan su forma, deshaciéndose, por lo que tiene que desechar la elaboración. ¿Qué fase o proceso ha podido influir en el desarrollo de la elaboración para obtener tan fatal resultado?

SOLUCIÓN

Pueden ser muchos los factores a tener en cuenta, pues cualquier irregularidad durante el amasado, el mezclado y la emulsión de la pasta de surimi ha podido no ser llevada a cabo de forma correcta.

Al mismo tiempo, se deberá comprobar la correcta adición de aditivos durante el proceso al igual que la calidad del pescado utilizado y la cantidad de agua que posee, siendo fundamental distinguir entre pescado congelado y pescado fresco.

6.Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación

La calidad de un surimi depende, en gran medida, del índice de frescura de la materia prima que se utilice para su elaboración y de la asepsia con la que se trabaje, premisa válida en la elaboración de cualquier producto de la pesca y acuicultura.

El surimi de mejor calidad es el que se elabora en el propio barco- factoría donde se captura el pescado, y que cuenta con instalaciones apropiadas dentro del propio barco para la elaboración y congelación del surimi, y con el pescado fresco recién pescado (sin congelar).

El surimi tiene como principal ingrediente la proteína de pescado, la cual tiene que conservarse estable durante todo el proceso de refrigeración o congelación, sea como materia prima o sea como gel de surimi ya elaborado. El problema que presenta la congelación de surimi es similar al del resto de los productos pesqueros: entre -2 ºC y -10 ºC se pueden formar grandes cristales de hielo, que romperían la estructura de la proteína, por lo que es necesario congelarlo rápidamente e intentar alcanzar una temperatura de conservación de -30 ºC a -35 ºC lo más rápido posible y, después, que esta se mantenga estable.

6.1.Control de calidad

La elaboración o preparación del surimi, así como de cualquier otro producto alimentario, requiere del seguimiento y control de calidad mediante un análisis físico-químico en todo su proceso, controlando factores como el pH, la humedad, las impurezas, etc., estableciendo pautas correctas de elaboración para obtener productos de la máxima calidad.

Así, con el control físico-químico se pretende conocer una serie de parámetros para poder evaluar la calidad del producto que se ha fabricado, mediante análisis pre-establecidos realizados en laboratorio y por personal especializado. En el caso del surimi, se exponen como más importantes las siguientes:

% humedad: obtener peso constante de una muestra de surimi, secada en estufa a 100-110 ºC.

% proteína: calcular el porcentaje de proteínas de una muestra del surimi, normalmente se utiliza el método Kjeldhal.

% grasa: calcular el porcentaje de grasa de una muestra del surimi, normalmente se utiliza el método Howard o Soxlhet.

Cenizas: calcinar una muestra del surimi en mufla a 500 y 600 ºC.

pH: es un parámetro muy importante, porque permite conocer la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y, por tanto, la fuerza de gel o capacidad de gelificación. De ella depende su calidad y la de los productos que a partir de este surimi se procesen. Para medir el pH del surimi, se toman 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de agua destilada, se homogeniza, y la solución resultante se mide con un pHmetro.

Laboratorio de control de calidad

Análisis organoléptico

Es un método muy subjetivo (sobre todo el sabor y el olor), puesto que lo realiza un técnico mediante sus sentidos. Se trata de tomar muestras del surimi elaborado y valorar sabor, olor, color y textura. Es recomendable que lo haga (a ser posible) una misma persona, para utilizar unos criterios similares entre muestra y muestra.

El surimi, antes de mezclar los potenciadores del sabor y colorantes, es bastante insípido con un ligero sabor y olor a pescado, de color blanquecino y una textura que, dependiendo del producto final que se vayaa fabricar, será más resistente o más suave.

El color se podría medir por comparación con escalas de colores, y la textura con un test de resistencia que se puede realizar en un laboratorio adecuado, donde se mide el gramaje por centímetro cuadrado de lámina de surimi y la resistencia a la rotura de la lámina.

Humedad

El surimi contiene una proporción mayoritaria de agua, al ser un alimento procedente del pescado. Diferentes análisis dan valores de humedad que suelen rondar el 70% del peso de la muestra.

Medidor de humedad de materia prima

pH

El pH del surimi es un parámetro importante para una buena conservación congelado, ya que un pH bajo causa una agregación rápida de las proteínas tanto en la congelación como durante la conservación congelado.

Medidor de pH

Detección de impurezas

Este control detecta la presencia de elementos extraños al músculo del pescado, como membranas, piel, escamas, espinas, etc., que fueran perceptibles a la vista y al tacto. Para ello, se puede crear una tabla para asignarle un grado de calidad al surimi, por ejemplo:

GRADO DE CALIDAD	Nº DE PARTÍCULAS MAYOR O IGUAL A 2 mm
1	0
2	1-3
3	4-6
4	7-10
5	11-20
6	20-50

Capacidad de gelificación

Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir del surimi es la propiedad de gelificación.

La capacidad de gelificación es la propiedad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a mariscos y pescados.

De esta capacidad de gelificación depende la calidad del surimi y la de los productos que se fabriquen posteriormente.

Propiedades nutritivas del surimi

Ya se comentó que los productos obtenidos a partir del surimi tienen un contenido de nutrientes muy similar al pescado, pero se reseño una ventaja más: la disminución de componentes nitrogenados no proteicos que intervienen en los procesos de degradación y proporcionan olores no deseables.

La siguiente tabla indica a modo orientativo las propiedades nutritivas del surimi, donde se podrá observar que es un alimento con muy bajo porcentaje en grasas y alto contenido proteico, lo que lo convierte en un alimento muy recomendable para dietas poco calóricas:

% proteína	6,8 – 7,4
% hidratos de carbono	14 – 20
% grasa total	1,8 – 4,3
valor calórico (kcal / 100g)	97 – 120
% cenizas	1,9 – 2,3
colorantes	rojo cochinilla (E-120); familia carotenoides (E-160)

Para el control de calidad del surimi, los fabricantes japoneses han tratado de estandarizar los métodos utilizados, clasificándolos en físico-químicos y organolépticos.

Aplicación práctica

Trabajando en una nueva línea de fabricación de surimi, comprueba que existen numerosos registros de análisis organolépticos, realizados por diferentes trabajadores.

Los resultados obtenidos son muy dispares, aun realizándose a distintas horas y tras haber rectificado la formula en varias ocasiones, no resultando un producto definitivo.

Qué medida debería adoptar con el fin de obtener un criterio de calidad adecuado, satisfaciendo la producción establecida por la empresa.

SOLUCIÓN

En primer lugar se deben establecer los criterios perseguidos en nuestro producto, redactando las cualidades organolépticas del producto final.

Dictadas dichas propiedades, se deberá asignar un responsable de cata, que perseguirá el cumplimiento de dichas propiedades, siendo la única persona capacitada para la rectificación del producto.

Dichas catas se deberán realizar en diferentes horas del día y en diferentes masas, siendo los registros obtenidos comparados, adquiriendo las proporciones adecuadas de adición de aditivos.

7.Gelificación. Producción de kamaboko

Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir del surimi es la gelificación.

Como se ha dicho, la capacidad de gelificación es la propiedad o la capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a mariscos y pescados.

De esta capacidad de gelificación depende la calidad del surimi y la de los productos que se fabriquen posteriormente.

En este caso, donde la materia prima son pescados, la capacidad de gelificación viene determinada, por la proteína miofibrilar, la cual necesita conservar su funcionalidad durante todo el proceso.

En general, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de células musculares.

Para evitar esta degradación de las proteínas en estado congelado, se ha añadido durante la elaboración del surimi, sustancias protectoras como aminoácidos, carbohidratos, ácidos carboxílicos, etc.

Maquinaria amasadora de surimi

Se ha demostrado que la mayor capacidad de gelificación se consigue a valores de pH entre 6.6 y 7.0. Esto varía de acuerdo al pescado que se utilice como materia prima, si es de carne roja o blanca. A valores de pH por encima de 7.5 se inhibe la capacidad de gelificación, y por debajo de 6.0, se reduce.

Importante

Ningún proceso mejora la calidad de un pescado cuando este no está en condiciones óptimas de frescura.

7.1.Producción de kamaboko

El kamaboko es una variedad del surimi que se hace desde el s. XIV, machacando diversos pescados blancos y luego cociendo la mezcla al vapor hasta que queda uniforme. Al preparado le proporcionaban una forma semicilíndrica, y se suele presentar sobre una tabla. Una vez cortado, tiene forma semicircular y esta forma es tan característica que la palabra kamaboko, significa semicircular o con forma de D.

En Japón se cree que la combinación de rojo y blanco es el símbolo de la felicidad. Por eso, el kamaboko se cocinaba añadiendo colorantes como la remolacha para darle una tonalidad rojiza al borde, y cuando se come, se supone que atrae la alegría. Actualmente se fabrica con diferentes aspectos y colores.

Se puede comer solo o como acompañamiento de multitud de platos.

Kamaboko

Diferentes acabados de kamaboko

8.Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo

El moldeo es aquella operación en la que se confiere a los alimentos muy viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. Tiene como objetivo ampliar la gama de productos en el mercado consiguiendo diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores. La técnica puede ser tan sencilla como hacerlo manualmente, con moldes dándole presión a la masa con las manos, o utilizar una máquina que consiste en hacer pasar la masa, pasta o materia prima por orificios con diferentes formas y tamaños, ejerciendo alguna presión mecánica.

Además, se trata de una actividad compatible con otros procedimientos de mejora de los productos, como son el empanado, rebozado, cocción, etc.

8.1.Control de moldeo

La máquina moldeadora tiene un principio de funcionamiento simple. Consta de una tolva por donde se introducen los ingredientes, hasta un cilindro con un tornillo en el interior que va girando y proporcionando una presión para que esta masa pueda salir a través de unos moldes que darán la forma deseada.

Se introduce la masa o pasta preparada a base de surimi y los aditivos, en la maquinaria extrusora o moldeadora, se coloca el molde necesario para obtener la forma deseada, y la extrusora irá aumentando su presión de funcionamiento hasta que la masa de surimi comience a salir por el molde con la forma prevista.

Maquinaria moldeadora

8.2.Parámetros de moldeo

El moldeado del surimi se hace a diferentes temperaturas, dependiendo del análogo a pescado y marisco que se desee obtener y la forma esperada.

En caliente se utiliza un sistema de calefacción que aumenta la temperatura dentro del tornillo y que permite obtener los productos con poca densidad y baja humedad. En frío, la temperatura del alimento no aumenta, y se obtienen productos de densidad y humedad elevadas.

Actividades

6.Describir al menos tres aparatos que sirvan para moldear alimentos. Fijarse en los establecimientos que hay cerca de casa, seguro que se encuentran más de tres.

8.3.Aplicaciones

Las aplicaciones del moldeo sirven para dar las formas adecuadas a la masa elaborada a base de surimi y sus aditivos, es decir, conseguir un producto elaborado de una forma u otra. Por ejemplo, para elaborar palitos de cangrejo, la máquina moldeadora formará láminas de surimi, que después se enrollarán en otro proceso. De esta forma, y atendiendo a las características del producto realizado, se empleará una u otra técnica, destacando, como se verá en el capítulo 3, el formado, el moldeado y el relleno.

Elaboración de palitos de cangrejo

9.Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco

Ya se ha visto en anteriores apartados cómo elaborar un gel a base de surimi: se descongela el surimi y se introduce en una amasadora-mezcladora, añadiendo los diferentes aditivos que requieran la formulación deseada según el producto que se vaya a elaborar. Los más comunes son:

Aglutinantes (almidones, proteínas de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria.

Sales sódicas de polifosfatos para evitar la desnaturalización proteica y conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos.

Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621) que potencian el sabor para realzar la materia prima.

Conservantes (sal, ácido sórbico, etc.).

Colorantes (E-120, E-160, etc.).

9.1.Suwari y modori

Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso de formación del gel de surimi, contribuye la temperatura a la que se haga funcionar la amasadora-mezcladora, para conseguir diferentes texturas. Ahora se verá cómo interviene la temperatura en la formación del gel.

Dos ejemplos de formación de gel serían el suwari y el modori. Para dichos procesos se introduce surimi en la amasadora, añadiendo los aditivos necesarios, y mezclando a una temperatura inferior a 10 ºC.

Si se calienta muy despacio se consigue una estructura laxa (sin fuerza) con pocos agregados de gran tamaño, pero si se calienta de manera rápida, se forma un gel fuerte con muchos agregados de poco tamaño. Cuando se deja reposar un tiempo a temperatura no superior a 40 ºC, surge un gel que se denomina suwari.

Nota

Un gel de surimi con una estructura laxa no se puede moldear, es una masa floja o sin fuerza.

A partir de este gel que se ha conseguido, se puede obtener otro gel más firme y opaco, amasando otra vez y variando nuevamente la temperatura. Se formará un gel llamado modori si se amasa la mezcla anterior calentándola hasta los 80 o 90 ºC.

9.2.Productos de picado de pescados y marisco

El pescado picado surge del aprovechamiento de los restos de pescado y marisco que se utilizan en la industria del fileteado de estos. Por ejemplo, al filetear especies como la merluza, solo en la espina dorsal se pierde de un 5 a un 7% de músculo, que buena parte se puede recuperar como picado de pescado.

Además, hay que tener en cuenta, que la industria alimentaria no puede desprenderse de los restos de animales tirándolos a la basura, como hace el consumidor final en su hogar. Por tanto, el picado de pescado presenta dos ventajas importantes:

Vender los restos de pescado para una industria auxiliar.

Ahorrar en la destrucción de esos residuos.

Unos ejemplos de productos de picado de pescados son:

Productos de picado de pescado	Características	Productos obtenidos	Ventajas	Inconvenientes
Surimi	Pasta de pescado triturado, lavado y prensado, con separación de proteínas sarcoplasmáticas y lípidos, y con la adición de azúcares, sal, aditivos, etc.	Kamaboko, palitos sucedáneos de cangrejo, suwari, modori, etc.	Alto contenido proteico y bajo contenido en grasas. Formación de gel y espumas.	Pérdida de elementos nutritivos con los lavados.
Krill	El krill está formado por macroplancton, las proteínas se extraen por desmenuzado y centrifugado separándolas del caparazón.	Krill entero, pelado, cocido, crudo, deshidratado.	Riqueza elevada en proteínas y aminoácidos.	Su captura depende de la pesca extractiva, por tanto es un recurso limitado.Rápida descomposición y ennegrecimiento
Pescado picado	Carne de pescado de recortes y sobrantes del fileteado, troceada, con o sin lavado, y sin separación de proteínas sarcoplasmáticas ni lípidos. Con adición de azúcares, sal, polifosfatos, etc.	Bloques y tacos de pescado, palitos y varitas de pescado, croquetas, crujientes de bacalao, etc.	Mayor parecido a los filetes de pescado que el surimi. Elevado porcentaje proteico.	Conservación más inestable que el surimi, desnaturaliza-ción mayor que en surimi de proteínas.