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Capítulo 2

Elaboración de postres a base de frutas

1. Introducción

A la hora de finalizar una comida, independientemente de si se ha realizado por necesidad de nutrición o más bien por placer, es común tomar algún alimento dulce. Estos pueden ser desde el pastel más elaborado posible hasta una simple pieza de fruta. Por suerte, ambos elementos pueden combinarse y dar lugar a maravillosos postres cuya base es la fruta.

Por ello, a continuación se realizará una descripción de todos los parámetros necesarios para conocer estas elaboraciones, incluyendo las características de cada tipo de ellas.

Otro aspecto importante resulta el análisis de los componentes de la fruta, ya que de ellos dependerá la confección de unos postres u otros y las posibles combinaciones en función de la oferta gastronómica del establecimiento.

Aparte de la infinidad de postres con frutas que se pueden elaborar dejando volar la imaginación, existen algunas preparaciones con nombre propio pertenecientes a la cocina clásica y que resulta fundamental conocer.

2. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación

Tanto los tipos de fruta, como las técnicas aplicadas para su cocinado y presentación, hacen que la variedad de postres en base a ellas sea exponencial, teniendo como nota común su colorido, aportado por la naturaleza del producto utilizado. Al mismo tiempo, las características de las frutas, hacen que su servicio pueda representar un aporte extra de vitaminas y fibra. Por otro lado, las técnicas de cocinado diferencian entre los postres con fruta cocinada y los que usan fruta fresca, siendo el más básico de ellos, aquel que presenta simplemente la fruta lavada, pelada o no y cortada.

Para dar vistosidad y brillo a la elaboración, es común el uso de gelatinas alimenticias.

2.1. Descripción y características

Son postres en los que predomina la fruta, ya sea un solo tipo de ella o varios. Además, podrán ir cocinadas o no, dependiendo de la elaboración deseada.

Este tipo de postres, debido a su composición, es capaz de conferir numerosos beneficios. La fruta es una fuente primordial de fibra, por lo que las preparaciones que la contengan ayudarán en cierta medida al tránsito intestinal. A su vez, previene el envejecimiento prematuro y las enfermedades coronarias gracias a sus propiedades antioxidantes.

Nota

Para afrontar la realización de los postres con base de frutas, se deberá tener presente la temporalidad de estas con el fin de obtener un producto de la máxima calidad.

Aparte de estas propiedades, las elaboraciones con base de fruta resultan un postre suave, refrescante y ligero en muchas ocasiones. Sin embargo, debido a la adición de azúcar o licores en ciertas preparaciones, puede llegar a ser un postre más consistente y saciante.

2.2. Análisis

Al ser la fruta el elemento principal de estas elaboraciones, hay que considerar la composición química de ellas para hacer un análisis correcto de este tipo de postres.

Nota

Es importante conocer la composición de la fruta en general, pero siempre teniendo en cuenta que estos porcentajes no son fijos, sino que pueden cambiar en algunas frutas en particular.

2.3. Tipos

Una forma de clasificar los postres a base de frutas puede ser según la forma en que se presentan estas en las elaboraciones. Debido a las múltiples formas de presentación que es posible realizar, se dividirán en 4 tipos: postres con fruta fresca, con fruta cocinada, con base de masa o pasta y, por último, los postres con nombre propio.

Postres con fruta fresca

Están compuestos básicamente de fruta, la cual solo sufre un proceso de preelaboración sencillo. Es decir, son postres donde se presentan frutas lavadas, peladas (o no) y cortadas de diversas formas y con la posibilidad de añadir distintos acompañamientos.

No todas las elaboraciones con fruta fresca implican un pelado de ellas.

Estos acompañamientos suelen ser elementos dulces, ya sean líquidos o cremosos, que puedan complementar la textura tersa de la fruta y su sabor refrescante y ácido o amargo, en algunas ocasiones. Un ejemplo de ello son el almíbar, la nata montada, o los siropes, entre otros.

Otro elemento que combina a la perfección con postres de fruta fresca son los cereales, que por su sabor y su textura crujiente la complementa de un modo diferente.

Postres con fruta cocinada

Este grupo lo componen frutas que han sido expuestas a un tratamiento térmico, es decir, han sido transformadas por la acción del calor. Esta transformación es posible llevarla a cabo por varias técnicas de cocción:

1 Horneado. Se cocina la pieza por la acción del calor seco que circula en el interior del horno.

2 Hervido. La fruta se cocina por la inmersión en un líquido hirviendo.

3 A la plancha. Sufre la transformación por el contacto directo con la superficie caliente.

Sabía que...

Existe la tendencia actual de ofrecer brochetas de fruta como postre, las cuales son cocinadas a la plancha (como si de una brocheta de carne se tratara), y se presentan con distintos tipos de coulis, cremas, etc.

Estas preparaciones se suelen consumir solas, o en todo caso acompañadas por diferentes elementos como helados o cremas emulsionadas (nata, espumas, mousses, etc.).

Postres de fruta con base de masa o pasta

Como el nombre indica, este tipo de postres tiene la peculiaridad de que, además de la presencia de fruta, poseen una base o acompañamiento de algún tipo de masa o pasta. Suelen ser tartas, tartaletas o pasteles hechos a partir de masas azucaradas en la mayoría de los casos, como por ejemplo pasta quebrada, brisa o sableux, las cuales se completan con fruta fresca o cocinada y algún tipo de crema. Aunque también se dan los casos de utilizar masas batidas, hojaldres, etc.

Son múltiples los tamaños y formas posibles para este tipo de postres.

Postres con nombre propio

Son aquellos que provienen del recetario clásico internacional, y en los que su composición y proceso de elaboración se mantienen intactos (o casi intactos) con el paso de los años.

Los postres de frutas con nombre propio suelen ser elaboraciones cocinadas que, en muchos de los casos, son adicionadas de zumos de frutas y licores como es el caso de los archiconocidos melocotones Melba. No obstante, también es importante citar algunas en las que la fruta utilizada en la presentación no es cocinada, como es el caso del postre denominado Banana Split.

Ejemplo montaje para servicio del postre denominado Banana Split, pudiéndose complementar con nata montada, barquillos de galleta, etc.

En el caso de estas preparaciones, será muy importante seguir minuciosamente la fórmula establecida, de lo contrario es probable que el resultado varíe mucho del que se esperaba y no corresponda con su denominación.

Ejemplo

Si preparamos unos “melocotones melba” pero no le añadimos el puré o salsa de frambuesa, ya no podrían llamarse así, pues difieren en gran modo de la preparación original.

2.4. Aplicaciones y conservación

Estas preparaciones encajan a la perfección cuando la comida realizada ha sido bastante consistente o copiosa, ya que equilibran la pesadez de esta con la ligereza y frescor de la fruta. Aunque en algunas ocasiones, cuando el postre es de fruta cocinada o sobre algún tipo de masa o pasta, esto no funciona, pues la elaboración también puede volverse pesada.

Lo que sí aportan estos postres, cualquiera que sea su forma de presentación o elaboración, son las vitaminas propias de la fruta, que pueden complementar la ingesta haciéndola más equilibrada.

El flambeado es una de las técnicas utilizadas en el servicio de postres a la vista del cliente.

Como característica especial, decir que los postres con nombre propio se prestan a menudo a ser preparados a la vista del cliente, dotando de categoría y elegancia el servicio.

Nota

Aunque la fruta cocinada también aporta gran cantidad de vitaminas, hay que recordar que la fruta fresca siempre superará esa cantidad.

En cuanto a su conservación, hay que tener en cuenta algunos detalles en algunos casos, pero por lo general no son elaboraciones que necesiten unas condiciones muy especiales.

La fruta fresca es muy propensa a la oxidación, por ello para conservarla es necesario algún elemento que frene ese proceso y no la ennegrezca. Lo más común es introducirla en almíbar o jarabes, zumos de frutas o en una mezcla de agua y ácido (normalmente limón) hasta el momento de su servicio.

No es recomendable utilizar el método de congelación para conservarlas, pues debido a la alta cantidad de agua que poseen, se formarían cristales de hielo y sus propiedades organolépticas perderían calidad. Por esto, las frutas frescas se prepararán con poca antelación a su uso.

En el caso de los postres de frutas con base de masa o pasta, simplemente se conservarán en refrigeración bien tapados. Lo mismo pasa con las frutas cocinadas, se conservarán en refrigeración, y en este caso durante más tiempo que las anteriores debido a su contenido en azúcar.

3. Principales postres a base de frutas

Teniendo en cuenta las formas de preparación anteriormente citadas, es posible hacer una clasificación de los principales postres a base de frutas atendiendo a ellas. Así, se distinguen:

4. Ensaladas de frutas

La ensalada de fruta es la mezcla de frutas frescas lavadas, peladas (o no) y cortadas de diversas formas. En su caso, los elementos de acompañamiento serán básicamente zumos de frutas y, en algunas ocasiones, almíbar aromatizado o azúcar para rebajar la acidez del zumo.

Normalmente, en la elaboración de este tipo de postres, se aprovecha la forma de la fruta para su corte, es decir, se le aplica un corte por el cual los trozos se puedan relacionar a simple vista con la fruta a la que pertenece.

Ejemplo

1 Manzana, melocotón, naranja, etc., en gajos.

2 Plátano, kiwi, etc., en rodajas.

3 Uvas, ciruelas, fresas, etc., en cuartos.

En ocasiones, la forma de cortar la fruta se realiza de manera que sirva como su propia decoración. Es decir, se intentan conseguir formas que llamen más la atención, como abanicos, esferas y otras figuras.

Receta

Ensalada de frutas

Ingredientes

1 100 g de manzana

2 80 g de plátano

3 80 g de fresas

4 100 g de kiwis

5 80 g de mango

6 80 g de ciruelas

7 300 ml de zumo de naranja

Elaboración

1 Lavar y pelar la fruta.

2 Cortar la manzana en gajos, el kiwi y el plátano en rodajas, las fresas y las ciruelas en cuartos y el mango en dados.

3 Unir todos los ingredientes e incorporar el zumo de naranja.

4 Enfriar.

5. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas

En este apartado se abordarán los postres de frutas que son cocinados, por alguno de los métodos anteriormente citados, antes de su presentación o servicio.

5.1. Compotas

Son los postres a base de frutas cocidas en agua y azúcar y aromatizadas normalmente con canela, corteza de cítricos y demás especias.

La fruta de la compota deberá ir cortada gruesamente, de forma que se aprecie de qué pieza se trata. Otra característica de esta preparación es la cantidad de azúcar que contiene, la cual oscilará entre el 10 % y el 15 % del peso de la fruta ya limpia. Suele presentarse sola o con algún tipo de crema o helado.

Receta

Compota de membrillo

Ingredientes

1 1 kg de membrillo (limpio)

2 150 g de azúcar

3 C/S de agua

4 C/S de canela en rama

5 C/S de clavo de olor

6 Corteza de 1 limón

Elaboración

1 Lavar, pelar y cortar el membrillo en trozos gruesos y regulares (debe resultar 1 kg de membrillo ya limpio y cortado).

2 Introducirlos en un recipiente alto y estrecho y añadir el azúcar, los aromatizantes y el agua hasta cubrir.

3 Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que el membrillo resulte tierno.

5.2. Macedonias

Se pueden denominar macedonias a los postres hechos a partir de la mezcla de frutas cocidas en almíbar cortadas en dados regulares. Esta es, quizás, la diferencia más marcada comparándolas con las ensaladas de frutas. Otro aspecto en el que difiere es en el líquido que suele acompañar a estas preparaciones en su presentación, siendo los almíbares (aromatizados o no), los licores y el vermú los más comunes para las macedonias.

Receta

Macedonia

Ingredientes

1 500 g de azúcar

2 250 ml de agua

3 1 rama de canela

4 150 g de melocotones

5 75 g de uvas

6 75 g de peras

7 75 g de piña

8 50 g de cerezas

9 30 ml de vermú blanco

10 20 ml de kirsch

Elaboración

1 Lavar, pelar y cortar los melocotones, la piña y las peras en dados regulares. Lavar y deshuesar las cerezas y cortar las uvas por la mitad.

2 Poner a fuego el agua junto con el azúcar y la canela.

3 Llevar hasta 85/90 ºC.

4 Introducir la fruta y dejar cocer 10 minutos.

5 Retirar del fuego y dejar enfriar en ese mismo almíbar.

6 Una vez frío, añadir el vermú y el kirsch y mezclar.

Sabía que...

En algunas ocasiones, para el acompañamiento de la macedonia, se suele sustituir el licor o vermú por vino dulce.