Kitabı oku: «Operaciones y control de almacén de conservas vegetales. INAV0109», sayfa 2
4.1. Recepción
En recepción, antes de la llegada de la materia prima necesaria para la elaboración de las conservas, se debe tener preparada la documentación en la que consten los pedidos confirmados y donde se contemplen los productos solicitados a los proveedores. El soporte material que recoge dicha documentación es la nota de pedido o simplemente pedido. Suele existir un registro de pedidos en donde se van indexando todos los pedidos emitidos.
El documento que llega junto con la mercancía es el albarán o nota de entrega, siendo el justificante de que la materia prima ha sido recibida por el comprador. Los datos que aparecen en el albarán son:
1 Identificación del comprador y vendedor.
2 Número de orden, lugar y fecha de emisión.
3 Número o referencia del pedido con el que se corresponde.
4 Tipo de transporte y pago (portes debidos o pagados).
5 Descripción de la mercancía (código, cantidad y precio).
6 Lugar de entrega.
El albarán se acepta mediante firma del comprador, aceptando la mercancía y procediendo el proveedor al envío de la factura. Debe existir una copia para el vendedor, otra para el comprador, y una firmada y sellada por este para el vendedor.
En este momento se dispone de la información necesaria para confeccionar la hoja de recepción, que recoge el número de pedido, albarán, resultado de la inspección de los productos y ubicación final de los mismos en el almacén.
Finalmente el comprador recibe la factura, último documento dentro del proceso de aprovisionamiento de materias primas. En la factura debe aparecer:
1 Datos del comprador y vendedor.
2 Número de factura.
3 Fecha y lugar de emisión.
4 Referencia del pedido o albarán del que procede.
5 Descripción de la operación, precios, descuentos, gastos de transporte, seguros, envases o embalajes.
6 Tipo de IVA.
Actividades
3. ¿Cuál cree que es el orden lógico temporal de los siguientes documentos: Nota de entrega, Factura, Nota de pedido, Hoja de recepción?
4.2. Expedición
En la industria conservera, y en la logística de cualquier empresa, toda expedición de mercancías debe ir acompañada de unos documentos que deben cumplimentarse en la operación de compraventa, muy similares a los comentados en recepción, tan solo que en este caso se pasa de cliente a proveedor, suministrador o vendedor.
De este modo, se recibirán notas de pedido, se emitirán albaranes y facturas. La carta de porte es otro documento habitual que se emplea en la expedición.
La empresa que presta servicio de transporte, para facturar dicho servicio utiliza el documento carta de porte, siendo su contenido fundamental:
1 Información de la empresa transportista, del comprador y del vendedor.
2 Descripción de la mercancía.
3 Descripción temporal de salida y llegada.
4 Cuantía y forma de pago.
5. Composición y preparación de un pedido
Al departamento de ventas llegarán las órdenes de pedido, mediante las cuales se debe comprobar la existencia del material solicitado, para poder atender en términos de calidad, tiempo y cantidad solicitada.
La información que suele incluir una orden de pedido es:
1 Datos del comprador y vendedor.
2 Fecha de entrega o fecha límite de envío.
3 Fecha de expedición.
4 Número de orden.
5 Relación de productos hortofrutícolas solicitados (precio/kg e importe total).
6 Especificaciones en cuanto a quién asume gastos de transporte, embalaje, etc.
Con lo cual, el pedido se va conformando a partir de su orden, en donde se refleja la referencia, cantidad, descripción, precio unitario y total de cada producto que lo compone.
Una vez que salga del almacén la mercancía que constituye un pedido, debe quedar debidamente registrada.
El proceso de preparación de pedidos es conocido como picking y hace referencia al nuevo diseño de unidades de carga que se corresponde con la solicitud de un cliente, a partir de seleccionar partes de otras unidades de carga homogéneas que se encuentran en el almacén.
Sabía que...
Debido al gran volumen de trabajo que acarrea la operación de picking es la actividad que alcanza el coste más elevado con diferencia comparado con el resto de operaciones que se realizan en el almacén.
En este sentido, en el almacén existe una zona de preparación de pedidos en donde llegan los productos recuperados de su lugar de almacenaje para conformar las unidades de carga que definen los pedidos.
Si bien la operación de preparación de pedidos suele tener un cierto grado de automatización, no se observan almacenes de conservas vegetales con un grado de automatización total.
La maquinaria o medios mecánicos empleados para esta operación se denominan sistemas de picking o preparadoras de pedidos. Existen desde modelos apoyados en el suelo hasta otros elevables que se denominan recogepedidos en altura.
Sistema recogepedidos en altura
6. Medición y pesaje de cantidades
Tanto en recepción como en expedición la operación de medición y pesaje es de vital importancia, ya que en la documentación de entrada y salida (carta de portes, albaranes…) se recoge el número de bultos, peso, volumen, etc. de la mercancía, con lo cual se debe verificar dicha información, tanto para saber el coste como para controlar la carga (como ya se ha estudiado, el coste del transporte es función del peso y volumen).
La mercancía aceptada en recepción se almacena, buscando la ubicación más adecuada según criterios de rotación, peso y dimensión. Así, desde el punto de vista de gestión del almacén, las características unidad de carga, peso y volumen serán claves para la toma de decisiones respecto al tamaño y peso de los palés, tipo y colocación de estanterías.
De este modo, se debe llevar un registro de medición y pesaje de cantidades, verificando que se cuente con los medios de medición necesarios en los almacenes que tengan existencias de productos cuya unidad de medida se determina de acuerdo a su peso, longitud, calibre, etc.
Recuerde
Las operaciones de medición y pesaje se deben efectuar tanto en la etapa de recepción como en expedición de mercancías.
Tradicionalmente los sistemas de pesada eran por contrapeso, pero en la actualidad todos están informatizados. Un sistema de pesada muy común es el basado en células de carga, consistente en un dispositivo que convierte la fuerza (peso) en una señal eléctrica.
Balanza de suelo mediante célula de carga
Con la implantación de las nuevas tecnologías en las últimas décadas, actualmente la práctica totalidad de los sistemas de medición y pesaje están automatizados, de tal forma que se conectan directamente con la documentación (albarán, por ejemplo) relativa a la materia prima entregada. Se pueden clasificar en sistemas dinámicos (las mediciones se realizan con la carga en movimiento sobre cintas transportadoras) o estáticos (la carga se dispone sobre el sistema de medición de forma inmóvil).
Numerosas casas comerciales suministran sistemas múltiples de medición y pesaje, determinando volumen y peso de cargas en palés, tanto regulares como irregulares.
Medidor estático de peso para cargas de grandes dimensiones
Medidor dinámico de volumen
Medidor estático de volumen y peso para cargas de mediana-pequeña dimensión
7. Protección de las mercancías
Las materias primas empleadas en la industria de conservas vegetales requieren de una protección especial dado que se trata de material vivo, y para optimizar la calidad del producto terminado se requiere que la de partida sea la mejor posible.
Multitud de productos agrícolas se trasladan en contenedores entre 5-25 kg, transportándose otros como las patatas, en sacos de mayor pesaje. Lo importante es que los envases presenten una resistencia suficiente para que protejan su contenido en el transporte. Los materiales que se emplean para el transporte de las materias primas deben ser de un solo uso o fáciles de limpiar y desinfectar. Se utilizan productos naturales (mimbre, fibra de coco…), cartón, madera, mallas, cajas de polietileno o espuma de poliestireno, siendo muy frecuentes las cajas de cartón de pasta corrugado.
Dependiendo del tipo de producto y del tiempo que va a estar almacenado, en algunos casos se emplean tratamientos fitosanitarios como estrategia de protección (fungicidas, insecticidas, etc.) frente a posibles contaminaciones de agentes causantes de plagas y/o enfermedades. Siempre se deben aplicar en unas concentraciones que no superen los máximos exigidos por la Unión Europea y respetando los plazos de seguridad establecidos.
En el almacén se van constituyendo unidades de carga mediante paletas o palés, organizándose mediante dos técnicas: sistema modular (superponiendo envases en la misma dirección y formando columnas) o sistema de dos vías (se forman en el palé columnas de envases longitudinales y transversales).
En expedición los elementos de protección son más herméticos y de mayor dureza que en recepción, ya que de lo que ahora se trata es de almacenar envases de diferentes materiales (vidrio, hojalata, etc.). Elementos que complementan el sistema de protección son los de sujeción de carga como cintas o tensores de polipropileno o poliéster.
Un aspecto importante característico de la industria conservera, y alimentaría en general, es el mantenimiento de la cadena de frío, ya que se trabaja con productos perecederos. Esto es, numerosas frutas y verduras, desde el momento de la recolección hasta que se llevan a la línea de proceso, deben mantenerse en condiciones de refrigeración para retrasar su maduración, cambio de textura, color, así como evitar pérdidas de humedad y deterioros debidos a la acción de agentes como hongos y bacterias. Por lo que se requerirían equipos de refrigeración en el embalaje, transporte y almacenamiento.
Algunos productos requieren el mantenimiento de la cadena de frío
Actividades
4. ¿Qué se entiende por cadena de frío?
5. Para ir conformando las unidades de carga en el almacén, ¿qué dos parámetros son básicos medir sobre la mercancía?
8. Transporte externo
Se define transporte externo como el movimiento de mercancías fuera del recinto definido por la industria. Marcando límites o fronteras de actuación, se puede decir que el transporte externo termina en la recepción de materias primas y comienza en la expedición o distribución de producto terminado.
Para establecer el plan logístico de almacén es necesario conocer, entre otros aspectos, los medios de transporte externo, características y carga que transportan. Del mismo modo, el diseño de las zonas de recepción y expedición va a estar condicionado por el transporte externo que discurre por ellas. Este transporte debe ser lo más eficaz posible, es decir, minimizar el tiempo total desde la expedición hasta la entrega de mercancía, sobre todo cuando se trata de productos perecederos.
Un matiz asociado al concepto de transporte externo es el hecho de que este comprende, además del desplazamiento del producto, las operaciones de carga y descarga, es decir, desde que la mercancía se dispone en los muelles de carga hasta que esta es recogida en el punto de destino. Considerando la definición de transporte externo, se hace obvio este comentario ya que las operaciones de recepción y expedición de materias primas y producto terminado contemplan las de descarga y carga respectivamente.
Los medios de transporte externo de mercancías son carretera, ferrocarril, marítimo, fluvial (en España, el transporte fluvial prácticamente es anecdótico) y aéreo. La elección de uno u otro fundamentalmente es función del tiempo de entrega, coste, ausencia de transbordos y mantenimiento de la mercancía en perfectas condiciones.
9. Condiciones y medios de transporte
El transporte es un componente fundamental de la cadena logística, entendido como la actividad que se encarga de trasladar el producto desde su origen hasta el lugar de destino.
Del mismo modo, se define medio de transporte como el conjunto de infraestructuras y material móvil empleado para trasladar las mercancías desde el origen al destino. Los medios de transporte pueden ser: carretera, fluvial, ferrocarril, marítimo y aéreo. En España el trasporte por carretera representa el 90% del total.
Sabía que...
Los costes de transporte representan aproximadamente el 40% del total de los gastos de distribución.
En la selección del vehículo de transporte generalmente se busca la máxima carga posible al mínimo coste, así como la distancia a cubrir y el mayor o menor carácter perecedero de los productos.
El transporte de vegetales se debe efectuar en recintos cerrados, debiendo presentar buenas condiciones higiénicas y ambientales (temperatura, humedad y composición de la atmósfera) para que no afecte a la calidad del producto final. Con respecto a las condiciones de temperatura, el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) establece cuatro tipologías de vehículos:
1 Isotermo: caja construida con paredes, puertas, suelo y techo aislantes, que limita el intercambio de calor entre el interior y exterior.
2 Refrigerado: vehículo isotermo que mediante una fuente de frío reduce la temperatura interior, manteniéndola para una temperatura exterior media de 30 ºC a -20 ºC como máximo.
3 Frigorífico: vehículo isotermo que con un dispositivo de producción de frío incorporado, con una temperatura media exterior de 30 ºC, permite reducir la temperatura interior y mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC.
4 Calorífico: vehículo isotermo con dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura interior y mantenerla al menos durante 12 horas sin repostado a un valor no inferior a 12 ºC.
Vehículo para transporte de mercancías en refrigeración
Siempre que se transporten alimentos refrigerados o congelados, el medio de transporte debe enfriarse antes de la operación de carga.
Los vegetales se deben mantener en el transporte en embalajes correctamente apilados de forma que permitan una buena circulación de aire entre la carga y separados de otros tipos de alimentos o químicos para evitar contaminaciones cruzadas o adquirir aromas y/o sabores extraños.
El sistema de transporte de vegetales debe estar diseñado para evitar al máximo saltos o vibraciones que podrían causar deterioros en los alimentos.
10. Graneles y envasados
Por definición, a granel significa en abundancia, sin envase, sin empaquetar. Se trata del transporte y manipulación de mercancías que no llevan un envase definido, realizando su medición por peso, volumen o cantidad definida. Por el contrario, el envase es un recipiente que contiene mercancía, materia prima o producto terminado, existiendo múltiples tipos.
En consecuencia, el transporte, recepción/expedición y almacenamiento de productos a granel difiere en gran medida al de producto envasado.
La materia prima a granel se transporta hacia la fábrica en contenedores cisternas destinados para tal fin. Pero también se puede emplear esta terminología para los productos intermedios en el procesado de las conservas, esto es, previamente al producto terminado, antes de envasar.
El almacenamiento de productos que se presentan en recepción sin envases suele hacerse en zonas específicas del almacén, depositándose en montones que se delimitan con tabiques fijos o móviles, por ejemplo para trigo, maíz, cebada, etc. Aunque las estructuras características diseñadas para almacenar grano y otros materiales a granel son los silos.
Silo para almacenamiento de grano
Un equipo que se emplea habitualmente en la industria alimentaria para el transporte de productos a granel es la cinta transportadora de banda, que realiza un transporte continuo de mercancías de flujo constante a través de una plataforma deslizante.
Cinta transportadora de banda transportando cereales a granel
En la industria conservera se da un envasado de productos a granel, donde se realiza en primer lugar una esterilización de los mismos, cerrándose posteriormente en envases estériles. El producto se calienta a temperaturas superiores a 100 ºC durante un corto periodo de tiempo, enfriándose a continuación hasta 35 ºC para finalmente proceder al envasado.
11. Colocación de mercancías en el medio de transporte
Un envase es un recipiente donde se deposita un producto. El envase que está en contacto directo con el producto y que constituye la unidad de venta destinada para el consumidor final, se denomina envase primario. La agrupación de uno o varios envases primarios, que pueden ser adquiridos también por el consumidor final, constituye el envase secundario. Finalmente, la agrupación de unidades de venta para facilitar el manejo, almacenamiento y transporte, y a su vez minimizar el daño que se puede producir en estas operaciones, es lo que define el envase terciario, objeto del presente apartado, junto con otros elementos específicos para la protección de las mercancías como flejes, esquineros, bolsas inflables multicapas, rellenadores de huecos, separadores de cartón, etc.
La mercancía en el medio de transporte debe mantenerse inmóvil para evitar daños y golpes.
Es importante subrayar que una vez identificados los riesgos en la distribución del envase, es normal asumir cierta cantidad de daño, pues no es posible el embalaje perfecto que proteja cada situación que se pueda presentar, ya que generaría unos costes muy elevados.
A continuación, en relación a las características que pueden presentar los envases con respecto a la protección del producto, se muestran los materiales más empleados.
11.1. Protección de los envases de hojalata
Los envases de hojalata presentan una gran resistencia mecánica, por lo que las pérdidas suelen ser mínimas.
Los botes de conservas metálicas se almacenan y distribuyen generalmente mediante cargas paletizadas, provocando choques y tensiones de compresión que deben superar sin sufrir deterioro. Para ello los estudios en el diseño van encaminados hacia la definición de un perfil óptimo del recipiente, moldurado de su pared, espesor y composición del metal.
Sabía que...
El envase actual de hojalata protege en su interior cantidades superiores en más de 10 veces su peso.
Los materiales que se emplean en todos los casos son un palé, una cubierta, ángulos de protección de los bordes y flejes. Y según el sistema de transporte, distancia, etc., se empleará papel cubierta antihumedad, bloques de madera con almohadillas, cartón corrugado y plástico.
Envases de hojalata paletizados con elementos de protección para el transporte
