Kitabı oku: «Le cuivre et le plomb dans l'alimentation et l'industrie, au point de vue de l'hygiène»

Armand Gautier

Le cuivre et le plomb dans l'alimentation et l'industrie, au point de vue de l'hygiène

Publié par Good Press, 2022

goodpress@okpublishing.info

EAN 4064066325275

Table des matières

INTRODUCTION

PREMIÈRE PARTIE

CHAPITRE PREMIER

I. — Le cuivre est-il toxique?

II. — A minimes doses, le cuivre peut-il être pris sans danger?

CHAPITRE II

I. — Le cuivre dans nos aliments journaliers. — Cuivre dit NORMAL.

II. — Le cuivre comme conservateur et colorant des matières alimentaires.

CHAPITRE III

I. — Tourneurs, monteurs, ciseleurs en cuivre et bronze.

II. — Chaudronniers.

III. — Vert-de-grisiers.

IV. — Horlogers.

CHAPITRE IV

I. — Le cuivre préserve-t-il du choléra?

II. — Le cuivre préserve-t-il d’autres maladies infectieuses?

DEUXIÈME PARTIE

CHAPITRE PREMIER

I. — Méthodes suivies par l’auteur pour reconnaître et doser le plomb.

II. — Plomb dans les aliments proprement dits.

III. — Plomb dans les boissons.

IV. — Plomb absorbé par rétamage.

V. — Conclusions de ce chapitre.

CHAPITRE II

I. — Toiles vernies plombifères.

II. — Fards et cosmétiques

CHAPITRE III

CHAPITRE IV

I. — Causes d’insalubrité de la fabrication de la céruse.

II. — Fabrication du massicot et du minium.

III. — Précautions à imposer aux ouvriers des fabriques de céruse et minium.

IV. — Peintres, enduiseurs, broyeurs de couleurs.

V. — Doit-on employer un traitement préventif contre l’empoisonnement saturnin imminent?

VI. — Conclusions de ce chapitre.

RÉSUMÉ DE L’OUVRAGE

ANNEXE

INSTRUCTION RELATIVE AUX PRÉCAUTIONS A PRENDRE

§ I. — Prescriptions et précautions relatives aux usines, ateliers et chantiers où l’on se livre soit à la fabrication, soit à la manipulation du plomb et de ses composés.

§ II. — Prescriptions et conseils relatifs aux ouvriers.

INTRODUCTION

Table des matières

Trois métaux: le fer, le cuivre, le plomb, sont incessamment utilisés par nous dans les conditions actuelles de la vie moderne. Ils nous fournissent l’outillage de la grande industrie, servent à confectionner nos ustensiles les plus usuels, amènent l’eau dans nos villes et dans nos demeures, entrent dans la composition des vases où nous préparons nos aliments journaliers. Leurs combinaisons diverses; alliages, oxydes, sels, sont tous les jours en contact avec nous: ils permettent de préparer des matières colorantes et couvrantes variées; ils s’emploient à fabriquer, vernir ou colorier notre vaisselle culinaire, à imprégner ou blanchir nos tissus, à cimenter et enduire nos murs et souvent nos meubles; ils se retrouvent ainsi dans toutes les poussières de nos habitations. Ces trois métaux nous enveloppent de leurs molécules, et nous saturent, pour ainsi dire, de leur continuelle influence.

De ces trois substances, le fer ne fournit que des composés inertes, utiles ou indispensables à l’économie dont il fait partie intégrante et nécessaire.

Le cuivre et le plomb, au contraire, donnent surtout des combinaisons toxiques ou tout au moins nuisibles à doses répétées. Ces deux métaux n’existent pas normalement, quoiqu’on en ait dit, dans nos organes; mais grâce à leurs continuels rapports avec nous, à leur introduction voulue ou involontaire dans nos boissons, nos aliments, nos demeures, nous les retrouvons presque constamment dans le sang et dans la plupart de nos tissus.

Par quel mécanisme et dans quelles circonstances ces métaux s’introduisent-ils dans l’économie? Quel rôle y jouent-ils lorsqu’ils sont ainsi absorbés à petites doses souvent répétées? S’accumulent-ils dans certains organes tels que le foie ou les centres nerveux? Comment s’éliminent-ils? Par quelles méthodes peut-on les retrouver lorsqu’ils n’existent qu’en très faible quantité dans nos aliments, nos organes, nos excrétions? Telles sont les questions que j’ai traitées dans une série de mémoires successifs qui ont été réunis, encadrés, complétés dans ce livre.

L’absorption journalière du cuivre et du plomb a successivement été considérée, comme l’indique le titre de l’ouvrage, aux deux principaux points de vue de l’alimentation, d’une part, de l’influence des industries et des milieux où nous vivons, de l’autre. Les voies et moyens par lesquels ces deux substances arrivent jusqu’à nos organes lorsqu’on manie en grandes masses ces métaux ou leurs dérivés, et ceux par lesquels elle nous sont apportés fréquemment avec les matières alimentaires, les boissons ou grâce aux pratiques les plus usuelles de la vie, sont fort différents. Les moyens à opposer a cette introduction sont tout aussi divers. C’est ce que je me suis efforcé d’expliquer dans cet ouvrage, et ce qui en justifie le plan.

A part quelques chapitres où j’ai rapidement résumé d’excellents travaux antérieurs aux miens et que je ne pouvais passer sous silence sans être incomplet, ce livre reproduit et développe surtout les recherches personnelles que j’ai faites et successivement publiées sur les causes et le mécanisme de l’absorption, l’influence réelle, et la prophylaxie des effets des deux métaux nuisibles qui nous accompagnent partout aujourd’hui.

Ces études ont été commencées à une époque où avaient cours des idées exagérées ou par trop optimistes sur le danger ou l’innocuité des doses minimes de ces deux métaux. Faute de recherches d’ensemble et de bonnes méthodes, l’existence même du cuivre et du plomb dans nos aliments et dans la plupart des milieux où nous vivons avait été mise en doute; leur présence à peu près constante dans nos organes était niée ou méconnue. L’opinion qu’on se faisait de l’influence que peuvent exercer sur l’économie des quantités mal définies, mais toujours faibles, de ces deux métaux vénéneux n’était fondée que sur des faits douteux ou de vagues appréciations. Je pense que ces recherches auront contribué d’une part à faire disparaître des craintes mal fondées, de l’autre à fixer l’attention sur des dangers réels trop méconnus, tels que celui de l’introduction du plomb dans notre alimentation de tous les jours, et sur sa présence aujourd’hui bien démontrée dans la plupart de nos tissus.

Paris, janvier 1883.

PREMIÈRE PARTIE

Table des matières

LE CUIVRE

CHAPITRE PREMIER

Table des matières

CONDITIONS DE TOXICITÉ DU CUIVRE.
I. — Le cuivre est-il toxique?

Table des matières

Le cuivre est-il toxique à forte dose, ou même à doses faibles, mais répétées? Cette question aurait pu paraître oiseuse il y a peu d’années et d’avance jugée par l’affirmative. Les préparations de cuivre solubles ou insolubles sont de violents émétiques; elles paraissent donc à ce titre pouvoir être justement qualifiées de vénéneuses. Toutefois l’empoisonnement suivi de mort par absorption de ces composés est d’une rareté extrême. A petites doses, mais qui se renouvellent, après quelques vomissements ou sans vomissements, l’estomac arrive à supporter, sans inconvénients notables même chez l’homme, des quantités croissantes de sels de cuivre; à doses massives, la majeure partie du poison est rejetée grâce à ses propriétés émétiques et le sujet se rétablit en général, à moins qu’il ne succombe secondairement à une violente inflammation locale du tube digestif.

Un homme avale à l’un de ses repas une petite quantité d’un composé cuprique; le cuivre s’est introduit dans ses aliments sous forme d’acétate, de lactate, de malate, etc., emprunté au vert de gris ou au métal de ses ustensiles de cuisine. Il s’est transformé, grâce aux matières albuminoïdes et grasses des substances alimentaires, en albuminate, léguminate, stéarate, palmitate, etc., sels insolubles d’un goût presque nul. Les acides de l’estomac ont lentement redissous ces sels, qui, bientôt absorbés, agissent à la fois sur l’intestin et les centres nerveux. Au bout d’une ou deux heures se manifeste de l’anxiété, de la céphalalgie, une saveur nauséeuse avec sécheresse de l’arrière-gorge, un crachotement presque continuel, des vomissements verdâtres, des coliques, des crampes, un état cholériforme, avec refroidissement, petitesse du pouls, lypothymies, etc., voilà les caractères de l’empoisonnement par le cuivre. Mais ces symptômes d’une extrême gravité s’observent bien rarement à la suite de l’ingestion par les aliments d’un composé cuprique. Aux doses où ce métal deviendrait dangereux, son goût nauséabond et la couleur bleue ou verte de la plupart de ses sels suffiraient pour avertir de sa présence et faire écarter l’aliment toxique. Le plus souvent la quantité de sels de cuivre ainsi absorbée est donc minime; les vomissements et la diarrhée en expulsent d’ailleurs la majeure partie avant que le poison n’ait été porté par le sang jusqu’aux centres nerveux, et après quelques malaises sans gravité les malades se rétablissent complètement et généralement assez vite.

11 n’en est pas de même si le cuivre a été volontairement ingéré à doses massives. Le plus souvent, dans ces cas, les sels de cuivre solubles, à la fois caustiques et vénéneux, agissent à la fois et comme irritants du tube digestif et comme poisons musculaires.

Un teinturier boit volontairement le matin une once de sulfate de cuivre en solution. Il est pris bientôt de violentes coliques et de vomissements fréquents de matières bleuâtres. Il vient toutefois à pied à l’hôpital où il est reçu dans le service d’Andral. Il meurt dans la soirée. A l’autopsie: œsophage livide, estomac coloré d’une teinte bleue résistant aux lavages, muqueuse sous-jacente rouge foncée; tout le tube intestinal présente les signes d’une violente inflammation .

Une femme de 36 ans avale vers midi 20 grammes de vitriol bleu. Peu après, crachotements, douleurs vives dans la gorge, le pharynx, l’estomac, ainsi qu’à la racine du nez: plus tard violents efforts d’expuition alternant avec les vomissements; sueurs froides, fréquentes faiblesses, selles copieuses. On donne à la malade de l’albumine et du lait dans le but de saturer le poison: les vomissements continuent, accompagnés de frissons; les selles sont copieuses, les sueurs abondantes et froides. La nuit, mêmes symptômes, un peu de sommeil agité, soubresauts des tendons. Le lendemain, pâleur extrême de la face, sensation de brûlure à l’épigastre, céphalalgie, pouls petit, dur, battant 8 à 9 fois par minute; 48 à 50 respirations anxieuses. Le soir, agitation extrême, figure grippée, pouls donnant 104 pulsations; plus de coliques, ni de selles; pas d’urines depuis douze heures. On ordonne une potion cordiale aromatique et alcoolique; la nuit se passe assez bien. Le lendemain la malade va mieux, plus de soubresauts, pouls à 92, sueurs générales, retour des urines. — Le mieux s’accentue les jours suivants et la malade, guérie sept jours après le début de l’empoisonnement, sort de l’hôpital le neuvième jour .

Tels sont les types de l’intoxication aiguë par les sels de cuivre. Ils montrent qu’ingérés à haute dose, ce qui ne peut avoir pour ainsi dire jamais lieu hors des tentatives d’empoisonnement volontaire, ces sels peuvent occasionner chez l’homme les accidents les plus graves et même entraîner la mort.

Nous disions que l’action nocive du cuivre se fait sentir d’une part localement par ses effets irritants sur le tube digestif, de l’autre après son absorption dans le sang, par la dépression des centres nerveux, et particulièrement par la paralysie du système musculaire en général, et spécialement des fibres contractiles du cœur.

En voici la preuve: On donne à un jeune chien pesant 17 kilos, trois grammes de citrate de cuivre dans de la viande. L’animal achève sa ration en deux fois. Dans la nuit, il est pris de vomissements. Le lendemain, il est gai, caressant. Il reçoit de nouveau trois grammes de citrate qu’il achève le jour suivant: cette fois, ni vomissements, ni diarrhée. On le sacrifie alors. A l’autopsie, les poumons et le cœur sont sains. La muqueuse stomacale est ecchymosée au niveau de ses replis. Celle de l’intestin est le siège d’une violente inflammation: elle est d’un rouge vif, on dirait un empoisonnement par les cantharides. Le foie et les reins sont très congestionnés, la rate est normale.

Un autre chien de 14 kilos reçoit avec de la viande huit-grammes de malate de cuivre qu’il n’absorbe que partiellement en douze jours. Il est alors pris de vomissements. On le sacrifie: l’estomac est d’un rouge vineux, rouge vif sur ses replis. La muqueuse intestinale dans toute sa longueur est épaissie, rouge, et témoigne d’une violente inflammation.

Un chien de 10 kilos reçoit en cinquante jours 25 grammes de lactate de cuivre; il ne se produit de vomissements que le septième jour; pas de diarrhée, conservation de l’appétit. Le cinquantième jour son état général est bon, bien qu’il ait perdu en poids 1500 grammes. A l’autopsie, le cœur et le poumon sont sains. L’estomac, couvert d’un mucus épais, laisse voir des îlots irréguliers vivement congestionnés; entre les replis de la muqueuse se remarquent de petites ulcérations superficielles d’où s’échappe un peu de sang. La muqueuse intestinale est très épaissie, injectée, mais non ulcérée; l’épithélium des villosités a disparu. Le foie est gorgé de sang, la rate présente quelques plaques ardoisées, les reins sont normaux .

Ainsi donc, que le cuivre soit donné à doses massives ou modérées, sous forme de sels organiques et à fortiori à l’état de sels solubles, la congestion et l’inflammation du tube digestif sont constantes.

Du tube digestif, le cuivre passe par absorption dans le torrent circulatoire et va influencer les centres nerveux. Nous avons vu plus haut que les vomissements, les lipothymies, les sueurs froides, le frisson, l’agitation, les soubresauts des tendons, la respiration anxieuse indiquent que l’empoisonnement s’est généralisé. Dans l’observation citée plus haut d’après le Bulletin de thérapeutique, le pouls petit et dur battant 8 à 9 fois par minute montre en outre l’action puissante que les sels de cuivre exercent en particulier sur le muscle cardiaque.

Quant aux muscles de la vie de relation, il a été démontré, surtout par M. Rabuteau, que les sels de cuivre paralysent leurs fonctions. Le tissu musculaire devient inapte à obéir à l’excitant volontaire et même électrique. On s’explique donc que le cœur soit lui-même atteint; ses battements deviennent plus lents, plus mous, et même peuvent s’arrêter tout à fait. La contractilité de la fibre musculaire est seule abolie: les nerfs sensitifs et moteurs conservent leur excitabilité, mais la fibre contractile ne répond plus à l’excitant .

A la dose de quelques centigrammes les sels de cuivre, et en particulier le sulfate, sont, il est vrai, de puissants émétiques. 5 à 10 centigrammes suffisent au début pour amener les vomissements; mais la tolérance s’établit bientôt et l’économie peut supporter des doses quatre ou cinq fois plus fortes sans qu’il apparaisse d’autres accidents que de légères nausées. C’est seulement à la dose de 0^gr,20 à 0^gr,60 de sulfate de cuivre ammoniacal qu’ont apparu les vomissements et la diarrhée dans les intéressantes expériences publiées par M. Bourneville relatives à l’action de ce sel chez les épileptiques.

De tout ce qui vient d’être dit, nous conclurons que les préparations minérales ou organiques de cuivre sont des poisons à doses élevées variables avec chaque animal; qu’elles sont des émétiques puissants à doses plus faibles, et qu’il y a lieu de suspecter par conséquent les effets des diverses préparations de ce métal, lorsqu’elles sont introduites en quantité suffisante dans l’économie.

II. — A minimes doses, le cuivre peut-il être pris sans danger?

Table des matières

Il semble bien établi aujourd’hui qu’à doses assez faibles pour que leur goût métallique nauséeux ne soit plus sensible, les sels de cuivre peuvent être absorbés, d’une manière à peu près continue, sans notables inconvénients.

Ces sels ont été, depuis Van Helmont, employés contre l’épilepsie, l’hystérie, la danse de Saint-Guy, la scrofulose, le cancer, la phthisie, etc., souvent durant de longues périodes, sans que la santé générale des malades soumis à cette médication parût s’en ressentir. Les seuls accidents quelquefois observés ont été les vomissements et les coliques, lorsque le médicament était donné à doses un peu trop fortes.

D’après M. le D^r Burq, qui nous fournira sur ce sujet de nombreux renseignements , des expériences furent faites au commencement du siècle sur les enfants scrofuleux de la Pitié qu’on essaya de traiter par le verdet. Même à la dose de 0^gr,20 par jour, on n’observa chez eux aucun symptôme alarmant. Mercey, médecin de l’hôpital des enfants de Pesth, regardait le sulfate de cuivre comme un spécifique de la danse de Saint-Guy, etle donnait progressivement jusqu’à la dose de 0^gr,40 par 24 heures. Cullen, Russell, Chaussier, ont administré ce sel à peu près aux mêmes poids. Gerbier, qui acquit une si grande réputation dans le traitement des cancers par le cuivre, affirme avoir donné sans inconvénient jusqu’à 1 gramme et plus de verdet dans les 24 heures, et Solier de la Romillais, expérimentant ses fameuses pilules à l’hôpital Saint-Louis pour le compte de la Faculté de Paris, paraît avoir guéri un cancer de la face avec 30 grammes de verdet distribués en 82 jours.

Guersant dit avoir employé, par 24 heures, jusqu’à 0^gr,40 de chlorure de cuivre ammoniacal en dissolution alcoolique, sans que les malades éprouvassent la plus petite nausée.

Dans ses expériences sur l’action du sulfate ammonio-cuprique chez les épileptiques, M. le D^r Bourneville débutait par une pilule de 0^gr,10 de ce sel dans la journée; au bout de quelques jours, il en donnait deux; il en ordonnait trois après 10 jours et ainsi de suite. Cinq malades ainsi traités ont absorbé de 43 grammes à 124 grammes de ce composé durant des périodes de 122 à 365 jours. Voici comment l’auteur décrit les effets physiologiques de ce sel réputé si vénéneux:

«L’appétit s’est parfaitement maintenu chez toutes nos malades. Aucune n’a accusé de douleur du côté de l’estomac, mais presque toutes ont eu des coliques, d’ailleurs passagères et assez rares. Chez quatre d’entre elles, nous avons observé des vomissements muqueux, glaireux ou alimentaires, tantôt incolores, tantôt gris ou bleuâtres, selon le moment où ils se produisaient. Ces mêmes malades ont eu de la diarrhée qui n’a jamais été assez considérable pour nécessiter un traitement spécial ou même la suspension du médicament. Nous n’avons pas eu la moindre altération du côté de la peau ou de la muqueuse buccale; la nutrition n’a pas été modifiée; une de nos malades n’a pas présenté le moindre accident bien qu’elle ait absorbé 63 grammes de sulfate de cuivre en 5 mois et qu’elle en ait pris quotidiennement 0^gr,60 durant 45 jours consécutifs. Enfin nous tenons à rappeler que chez celle de nos malades qui a succombé à un état de mal épileptique pendant qu’elle était en traitement, il n’y avait absolument aucune lésion de l’appareil digestif .»

Dans sa remarquable Étude toxicologique sur le cuivre et ses composés , M. le D^r V. Galippe a essayé surtout sur les chiens l’action des doses non vomitives, progressivement croissantes, de divers sels de cuivre. Sans avoir à signaler aucun autre accident que leur répugnance pour des aliments surchargés de substances d’un goût détestable, il a pu faire absorber à ces animaux des doses quotidiennes de divers sels de cuivre variant de 0^gr,50 à 3 et 4 grammes par jour. Dans 124 jours, un chien a pris 72 grammes d’acétate neutre de cuivre; un autre a absorbé 48 grammes de vert-de-gris en 40 jours; une chienne, 98 grammes de sulfate de cuivre en 150 jours; un chien, 25 grammes de lactate en 50 jours; un autre, 39 grammes de tartrate en 77 jours. Tous ces animaux ont survécu; plusieurs ont même acquis de l’embonpoint. Le citrate, l’oxalate, l’oléate de cuivre ont donné lieu à des observations identiques.

Ces résultats ne sont pas isolés. MM. V. Burq et L. Ducom avaient déjà commencé, vers 1869, des expériences qui les avaient conduits aux mêmes conclusions. Il résulte de leurs travaux 1° que le cuivre métallique et ses oxydes administrés aux chiens à l’état de mélanges avec des matières albuminoïdes, sucrées ou grasses, n’exercent sur ces animaux aucun effet fâcheux et ne déterminent aucun accident grave, même aux doses de 4 à 8 grammes par jour. Exceptionnellement se produisent quelques vomissements et un peu de diarrhée. Le plus souvent, les animaux acquièrent de l’embonpoint; 2° le cuivre, à l’état de vert-de-gris, tel qu’il se rencontre à petite dose dans les aliments ayant séjourné dans des vases de cuivre, ne produit chez les chiens aucun accident; 3° les sels solubles de cuivre, à la dose de 10 centigrammes à 1 gramme par jour, sont facilement tolérés et n’entraînent, en général, aucun trouble fonctionnel. Même aux doses de 2 à 4 grammes, les animaux se portent encore bien et mangent leur pâtée, mais après leur repas ils vomissent une partie de leurs aliments. Ces dernières doses ne sauraient être indéfiniment continuées: il arrive, au bout de quelque temps, que les chiens refusent obstinément l’aliment cuivrique, puis enfin la pâtée elle-même qui ne contient plus de cuivre. A ce moment ils maigrissent et peuvent même succomber au bout de quelque temps.

Toutes ces expériences, comme celles de Toussaint faites à Kœnigsberg en 1855 et celles plus récentes de Ritter et Feltz (de Nancy), démontrent l’innocuité relative des préparations de cuivre de toute nature employées à doses faibles chez les animaux.

A tous ces faits on pourrait peut-être objecter que les uns ont été observés chez l’homme malade, que l’on sait être doué quelquefois d’une grande tolérance pour certains médicaments, et que les autres ont été établis sur des espèces animales qui, telles que le chien, le chat, le lapin, résistent souvent d’une façon très inattendue à l’action des toxiques.

Mais la démonstration de l’innocuité pour l’homme sain des faibles doses de sels de cuivre, même répétées, est aujourd’hui facile à établir.

Il y a 26 ans, qu’expérimentant sur lui-même, Toussaint, déjà cité, montrait qu’un adulte peut journellement absorber de 0^gr,2 à 0^gr,5 de vitriol bleu durant plusieurs semaines sans inconvénient sensible. Il se soumit à l’action de toutes sortes de sels de cuivre pendant six mois, sans que sa santé en parût altérée.

Les expériences cliniques et thérapeutiques de Rademacher, Müller, Pforzeim, Charcot et Bourneville, quoique faites sur des malades chroniques, épileptiques, hystériques, etc., peuvent bien aussi être rapprochées des précédentes.

Dans ses recherches sur les effets prophylactiques et curatifs du cuivre contre le choléra , V. Burq établit par sa propre observation et celle d’un certain nombre d’individus bien portants, qu’en état de santé, l’homme peut absorber durant plusieurs semaines de 10 à 30 centigrammes d’un sel cuprique, sans qu’il en résulte autre chose que de la constipation et peut-être un peu d’inappétence ..

L’expérience a été refaite et largement contrôlée par M. V. Galippe sur lui-même et sur les membres de sa famille, avec un plein succès. Pendant près d’une année, il n’a consommé que des aliments préparés dans des vases de cuivre: viandes, poissons, légumes divers, corps gras, mets acidulés par addition de vinaigre ou contenant naturellement des acides végétaux, aliments de toute sorte préparés et quelquefois refroidis dans des vases de cuivre non étamés, présentant souvent la coloration bleue indicatrice de la dissolution du métal à doses jusque là réputées dangereuses. Ces aliments n’ont produit chez lui ni coliques, ni diarrhée, ni nausées, ni troubles d’aucune espèce. Renseigné par ces premiers essais, il a pu répéter cette importante expérience sur les personnes qui ont bien voulu s’y prêter spontanément. Les résultats sont toujours restés les mêmes.

De cette longue observation ayant duré des mois entiers et où l’auteur s’était placé dans les conditions habituelles les plus variées de la pratique journalière, il n’est résulté aucun accident.

Nous verrons plus loin que l’on fabrique tous les ans, en France seulement, 40 millions de boîtes de conserves de légumes et de fruits par la méthode Appert. Tout le monde sait aujourd’hui que pour un grand nombre de ces préparations (légumes, fruits, etc.), la coloration verte naturelle que ferait disparaître la cuisson en vase clos est conservée au végétal par l’addition, faite avant la soudure définitive de la boîte, d’une petite quantité d’un sel de cuivre. Mes dosages m’ont démontré que l’on pouvait trouver dans ces aliments jusqu’à 125 milligrammes de cuivre métallique par kilogramme, poids qui correspond à 0^gr,308 milligrammes de couperose verte. Dans les conserves fabriquées à Bordeaux, M. Caries a dosé jusqu’à 210 milligrammes de cuivre, soit 0^gr,518 de sulfate par kilogramme. Or l’on sait que depuis bien des années ces aliments sont impunément consommés sur une très grande échelle à la condition toutefois qu’ils ne contiennent pas de plomb, condition fort importante, difficile à réaliser pratiquement, et sur laquelle nous reviendrons plus loin dans la deuxième partie de cet ouvrage.

Les recherches de MM. Pécholier et Saint-Pierre sur la santé des ouvrières en verdet du midi de la France témoignent à leur tour de l’innocuité des préparations de cuivre absorbées à doses faibles mais continues par l’homme et par divers animaux. Nous reparlerons dans un chapitre suivant de ce travail dont les conclusions tendent à établir que loin d’altérer la santé des ouvriers qui manipulent l’acétate de cuivre à haute dose, et l’absorbent par une grande surface de la peau, cette profession coïncide, en général, avec une santé parfaite et paraît même faire disparaître l’anémie et la chlorose chez les ouvrières qui en étaient atteintes.

Le cuivre métallique et ses oxydes peuvent être introduits dans l’économie en quantité souvent considérable, soit par la bouche, soit par les poumons, sans qu’il en résulte d’inconvénients sensibles. Par les soins du docteur Burq, des centaines de sujets ont pris durant des semaines et des mois, jusqu’à 20 et 30 centigrammes d’oxyde de cuivre par jour sans qu’il ait été jamais observé d’accidents sérieux. Des diabétiques, des névropathiques ont subi ce même traitement. Aucun trouble ni de la nutrition, ni de la digestion n’a obligé de discontinuer l’usage de ces préparations.

Enfin, l’on sait que les chaudronniers, les fondeurs, les polisseurs, les tréfileurs en cuivre, les fabricants de brocart jaune, respirent et avalent des poussières chargées de cuivre métallique ou d’oxyde très divisé en si grande quantité que leurs cheveux, leur peau, et quelquefois leurs urines sont colorés par les sels de ce métal . Il n’en résulte pour eux ni affection spécifique, ni intoxication.

Il est cependant une maladie qui frappe sans pitié les ouvriers en cuivre: tourneurs, chaudronniers, polisseurs, horlogers, etc., c’est la phthisie pulmonaire. Mais l’inflammation chronique du poumon, dont la tuberculose est la conséquence, doit être principalement attribuée chez eux à l’action mécanique des particules métalliques aiguës qui irritent les voies respiratoires. Les mêmes effets se produisent chez les charbonniers, les tailleurs de pierres et de cristal, les fabricants d’émeri, etc.

D’après le D^r Perron , tandis que la ville de Besançon perd annuellement un peu plus d’un phthisique par an sur 1000 habitants, les seuls horlogers, au nombre de 2000, fournissent chaque année 36 décès par tuberculose, soit 18 pour 1000. D’autre part, M. Lombard de Genève a trouvé que sur 1000 décès, les professions à poussières métalliques comptaient 176 cas de phthisie, c’est-à-dire plus du double de la moyenne qui est de 80 seulement.

D’après tout ce qui précède, on voit ce qu’il faut penser de la prétendue colique de cuivre, qu’autrefois Blandet, Piedoye et Baudry , Perron et surtout Corrigan, avaient cru pouvoir rapprocher des coliques saturnines. Les symptômes de ce prétendu empoisonnement lent consisteraient dans l’amaigrissement, la pâleur, la perte de forces, les coliques sèches. La rétraction des gencives avec liseré rouge pourpre en serait un signe pathognomonique. Mais, suivant Piedoye et Baudry dont les observations ont été faites sur les ouvriers en cuivre de Villedieu-les-Poëles (Manche), cette colique est déjà fort rare, même chez les chaudronniers, qui vivent dans une atmosphère toute imprégnée de parcelles de cuivre; elle frapperait plus souvent les poëliers qui ne travaillent guère que la tôle et le laiton, c’est-à-dire un alliage de cuivre et de zinc souvent plombifère. La présence du plomb, ainsi que les positions forcées qu’entraîne le travail de ces ouvriers, paraissent expliquer beaucoup plus logiquement chez eux l’apparition de la névropathie intestinale que l’influence spécifique du cuivre que rien ne vient démontrer.

Du reste, ces auteurs remarquent eux-mêmes que ces coliques ont une complète identité avec les coliques saturnines. Les cheveux et le tartre des dents, ainsi que le bord des gencives prennent, disent-ils, un ton verdâtre, qui nous semble se rapprocher singulièrement du liseré bleu des saturnins. On voit dans tous les cas que cette prétendue colique de cuivre serait bien différente de celle décrite par Corrigan, et qu’elle s’explique beaucoup mieux chez ces ouvriers par le maniement incessant d’alliages contenant plus ou moins de plomb ou d’appareils portant de nombreuses soudures plombifères.

Mêmes remarques pour les observations faites sur les ouvriers horlogers de Besançon par le D^r Perron déjà cité : ceux-ci ont, dit-il, le pouls fréquent, la peau chaude, la gorge sèche; beaucoup sont sujets aux indigestions, à la diarrhée, aux entérites, presque tous ont les dents maculées d’un vert plus ou moins foncé. Les mucosités gingivales laissent déposer un enduit bronzé qu’on enlève difficilement par le raclage, et sous lequel on aperçoit l’émail de la dent d’un jaune sale, terreux, tirant sur le vert.

Parfois, ajoute M. Perron, les accidents sont plus aigus. L’ouvrier est pris d’une violente colique, de vomissements, de diarrhée, quelquefois de constipation. Mais malgré leur apparente gravité, ces symptômes se dissipent promptement après vingt-quatre ou trente-six heures.

Ces accidents qui ressemblent si peu à ceux qui ont été ci-dessus décrits se rencontrent surtout chez les apprentis, chez ceux qui subissent à l’atelier une fausse position continuée durant des heures, ou chez qui un travail fatigant et prolongé amène des états courbaturaux ou des névralgies rhumatismales fébriles.

Dans les nombreuses enquêtes faites par M. Burq, de 1852 à 1868, enquêtes qui avaient pour but principal de démontrer la préservation des ouvriers en cuivre contre le choléra , cet auteur n’a pas manqué de s’occuper de la question de l’influence, sur la santé générale de ces artisans, du maniement et de l’absorption des poussières de ce métal. Il assure n’avoir jamais eu à constater, pas plus chez les tourneurs que chez les fondeurs, mouleurs, ciseleurs, opticiens, etc., autre chose que de rares accidents survenus presque exclusivement chez des apprentis. Sur les registres de la Société du Bon Accord qui réunissait alors plus de 300 ouvriers en cuivre, l’auteur n’a relevé de 1820 à 1851 que le nom de six malades pris de coliques légères ayant duré dix jours en moyenne.

D’après ses observations sur la santé des ouvriers en cuivre des Madelonnettes, travail sur lequel nous reviendrons, M. Pietra-Santa, sans nier que les poussières de cuivre au milieu desquelles vivent certains de ces détenus puissent donner lieu à quelques légers malaises, affirme que la colique de cuivre telle qu’elle a été décrite par les auteurs qui ont précédé ou suivi Corrigan, et par Corrigan lui-même, n’existe pas.

Nous nous en tiendrons à ces conclusions .

CHAPITRE II

Table des matières

LE CUIVRE DANS L’ALIMENTATION.
I. — Le cuivre dans nos aliments journaliers. — Cuivre dit NORMAL.

Table des matières

Nous absorbons journellement du cuivre avec la plupart de nos aliments. Il y a longtemps déjà que Berzélius, Vauquelin, Bücholz l’y avaient entrevu. Meissner en démontra l’existence dans un grand nombre de plantes . Mais c’est à Sarzeau que nous devons les premiers dosages de cuivre dans les végétaux; ils datent de 1828-1830. Confirmant par de nouveaux faits les observations de ses prédécesseurs, M. Boutigny attribua au sol l’origine du cuivre, si généralement répandu dans les plantes. En 1838, Devergie démontrait l’existence du cuivre normal dans presque tous les organes de l’homme et des animaux, et quelque temps après, Orfila adoptait ces conclusions. En 1847, Deschamps (d’Avallon) présenta à l’Académie de médecine un travail concluant aussi que le cuivre existe dans les végétaux, la chair des animaux et les organes de l’homme qui l’empruntent aux plantes et au sol.

Enfin, confirmant définitivement ces nombreuses observations, Millon annonçait la même année à l’Académie des sciences, que le sang de l’homme contient constamment du cuivre, que ce métal se fixe dans les globules rouges, et qu’il paraît même y jouer un rôle physiologique utile . Chevallier, Lassaigne , Cottereau, et plus tard, Commaille, Béchamp, Cloëz, Galippe, de Lucca et nous-mêmes, sommes venus successivement contrôler et affirmer l’existence constante du cuivre dans le sang et les autres organes de l’homme et de beaucoup d’animaux.

Notre alimentation habituelle nous fournit donc pour ainsi dire normalement et tous les jours une certaine dose de cuivre. A cet égard voici les dosages publiés, ou en train de publication, qui nous permettront de juger des quantités que nous absorbons quotidiennement de ce métal réputé si dangereux.

POIDS EN MILLIGRAMMES DE CUIVRE MÉTALLIQUE CONTENU DANS 1 KILOGRAMME DE MATIÈRES ALIMENTAIRES.

On le voit, le cuivre existe en quantité parfaitement dosable dans la majeure partie de nos aliments habituels.

Ce résultat n’a rien qui doive nous surprendre. Deschamps, on l’a vu, avait signalé le cuivre dans une foule de terrains sédimentaires où les plantes l’absorbent continuement. Durocher et Malagutti, Field et Piesse le retirèrent de l’eau de mer, et des nombreux terrains que les mers géologiques ont déposés . Langlois l’avait extrait de la betterave . S’il est répandu si généralement dans le sol, comment n’existerait-il pas dans la plupart des plantes, et pourquoi ne passerait-il pas avec elles dans le corps des herbivores et des omnivores? En 1865, Uler le retrouvait dans la chair musculaire de l’homme, dans la viande de cheval, de bœuf, d’ours, de chacal et autres mammifères; dans celle des oiseaux, amphibies, poissons, crustacés, reptiles; le corps des insectes, des mollusques, des polypes, etc. . C’est bien à tort que l’on a mis en doute ces observations vérifiées depuis par d’autres méthodes.

Il est une pratique à laquelle on a eu quelquefois recours en particulier en Belgique et en Angleterre, qui consiste à introduire dans la pâte de pain une petite quantité de sulfate de cuivre. Cette addition a pour but de permettre d’employer des farines de seconde qualité, dites lachautes, humides, qui poussent au plat. Sous l’influence d’une minime proportion de ce sel ces mêmes farines donnent un pain bien levé et de bonne apparence. Bien plus, on peut ainsi mélanger au froment des farines de maïs ou de seigle, et incorporer à la pâte une plus grande proportion d’eau. La main-d’œuvre est moindre, la panification plus rapide, la mie et la croûte sont plus belles. D’après Kuhlmann, l’action du sulfate est la plus utile quand sa proportion est de un trente-millième à un cent-cinquante-millième du poids du pain, soit de 6^milligr,5 à 33 milligrammes par kilogramme. Au-delà de 30 à 40 milligrammes par kilogramme, le pain devient humide et acquiert une couleur moins blanche; à la dose de 0^gr,250 de sulfate de cuivre par kilo, le pain est très aqueux et présente de grands œils. A une dose plus forte encore, la pâte ne peut lever et acquiert un ton verdâtre déplaisant. Nous n’avons pas ici à rechercher si l’addition de sulfate de cuivre au pain est blâmable et doit être regardée comme une sophistication. Une pratique qui trompe le consommateur sur la nature du pain qu’il mange, qui permet l’emploi de farines avariées certainement moins nutritives, qui aide à fabriquer un pain trop aqueux de qualité alimentaire douteuse ou inférieure ne me paraît pas recommandable: 5 p. 100 d’eau de plus ajoutés au pain, dit Millon, en parlant de l’addition du sulfate de cuivre, frappent à la fois la bourse et la santé. Ils représentent à la fin de l’année pour le consommateur pauvre une disette de dix-huit jours. Il nous semblerait meilleur, comme l’a recommandé autrefois Liebig, dans les années de disette où l’on voudrait utiliser de mauvaises farines, de recourir à l’emploi de l’eau de chaux à raison de 26 litres par 100 kilogrammes de farine, et d’abandonner une pratique qui favorise la fraude, qui n’est en aucun cas indispensable, et qui peut introduire inutilement dans notre principal aliment des doses de cuivre journalières pouvant s’élever à 30 milligrammes par kilogramme.

Ainsi que nous l’avons vu tout à l’heure nous absorbons journellement du cuivre avec la plupart de nos aliments et quelques-unes de nos boissons, mais il est une autre voie encore par laquelle ce métal s’introduit dans l’économie. — Les vaisseaux de cuivre, de laiton ou autres alliages de cuivre (maillechort, métal blanc, métal anglais, bronze, etc...), non étamés, ou imparfaitement étamés dont nous nous servons habituellement pour une foule d’usages domestiques, sont attaqués par les matières alimentaires surtout lorsque celles-ci sont additionnées de sel marin. Le vinaigre et les acides végétaux (citrique, tartrique, malique, oxalique, etc...) qui se retrouvent si souvent dans les légumes herbacés, dissolvent aussi le cuivre durant la cuisson, quoique toujours en minime proportion. Ces aliments s’en chargent surtout lorsqu’ils se refroidissent à l’air dans les vases formés de ce métal. Au contraire, les corps gras pourvu qu’ils soient frais, et que le cuivre soit bien décapé, le lait, le thé, le café, l’eau qui n’est point trop chargée de sels, peuvent être mis à bouillir et à refroidir dans les ustensiles de cuivre rouge, sans qu’il se dissolve une quantité appréciable de ce métal. Le vin l’attaque même à froid; la bière et le cidre agissent plus puissamment encore sur lui que le vin. Eller a retiré 15 centigr. d’acétate de cuivre de 2500 gr. de vin blanc bouilli quelque temps dans un poêlon de cuivre bien brillant. Les gelées de fruits, même acides, comme la groseille, fabriquées mais non refroidies dans des vases de cuivre décapés, n’en contiennent pas une quantité pondérable. Les herbes et légumes cuits dans des vases en cuivre non étamés n’en fournisent que des traces lorsque leur préparation est faite avec soin et n’est pas abandonnée à l’air.

Dans tous les cas les doses de cuivre ainsi empruntées aux vases proprement tenus sont absolument incapables, ainsi que nous l’avons montré plus haut, d’occasionner le moindre accident. Des intoxications ont été observées cependant dans quelques circonstances et rapportées à l’action malfaisante des sels cupriques. Mais il faut les attribuer bien plutôt soit au mauvais état des ustensiles qui, souvent mal tenus, peuvent être recouverts d’oxyde ou de verdet que dissolvent les aliments; soit plutôt à l’introduction dans les matières alimentaires des moisissures et microbes qui pullulent sur les objets abandonnés à l’air, et que l’ébullition ne détruit pas toujours parfaitement; soit enfin, et trop souvent, à l’alliage plombifère dont on recouvre nos vases de cuivre dits étamés, alliage qui s’attaque d’autant mieux par le séjour et la préparation des matières alimentaires, qu’une partie du cuivre mis à découvert constitue avec l’étain et le plomb de l’étamage une véritable pile.

En mettant entièrement de côté l’introduction du cuivre dans l’économie par l’usage des vases, tubes et robinets de cuivre mal étamés, ou non étamés, dont l’usage est cependant presque continuel, on peut se demander, d’après les dosages de cuivre précédemment rapportés, quelle quantité de ce métal nous absorbons par notre alimentation habituelle de chaque jour.

Un adulte qui se livre à un travail modéré consomme environ par 24 heures:

Si l’on calcule d’après les chiffres ci-dessus les quantités moyennes de cuivre approximativement contenues dans ces aliments on trouve:

Ainsi, chaque jour, nous recevons presque 1 milligr. de cuivre métallique alimentaire. Mais ce n’est là qu’une quantité minimum. Si les légumes frais sont remplacés par des légumes conservés en boîte, et reverdis comme ils le sont souvent au sulfate de cuivre, la quantité de ce métal quotidiennement consommée s’élèvera à 7 milligr. et pourra aller jusqu’à 40 milligr. par jour. Si nous consommons 60 grammes de chocolat, dont l’usage est aujourd’hui si répandu, celui-ci contiendra encore 4 milligr. de cuivre environ. Enfin on ne peut guère estimer à moins de un demi-milligramme la quantité de cuivre qui nous est apportée par toutes sortes d’ustensiles culinaires, vases divers, tubes, robinets, etc., à travers lesquels passent nos aliments et nos boissons quotidiennes. Si, d’après les chiffres précédents, nous faisons une moyenne générale relative à l’alimentation variée que reçoit un adulte dans le cours d’un an, nous arriverons à voir qu’il absorbe par jour avec ses aliments et ses boissons 5^milligr,7 environ de cuivre métallique, ou, pour être plus exact, qu’il reçoit dans l’année 1^gr,7 de cuivre.

Nous ne nous étonnerons donc pas queles travaux modernes, confirmant les anciennes observations, aient affirmé la présence constante, sinon normale, du cuivre chez presque tous les animaux. L’existence de ce métal dans le foie est une des vérités les mieux établies pour l’homme et la plupart des animaux domestiques et sauvages. Récemment MM. Raoult et Breton ont trouvé 5 milligr. de cuivre et 18 milligr. de zinc par kilogr. de foie humain, MM. L’Hote et G. Bergeron, d’après quatorze dosages, admettent qu’il existe moyennement 0^milllgr,7 de cuivre dans la totalité du foie d’un adulte .

On voit donc que c’est bien à tort que certains auteurs, parmi lesquels il faut citer MM. Flandin et Danger, et de nos jours MM. Tardieu et Roussin , se sont inscrits en faux contre l’existence du cuivre dans nos organes.

Quoique cette quantité de 4 à 5 milligr. de cuivre fournie quotidiennement par l’alimentation doive être considérée comme représentant à peu près un minimum, et qu’elle puisse quintupler dans certains cas, par exemple par l’usage abusif des légumes reverdis au cuivre ou par celui du chocolat, il n’y a pas lieu, pensons-nous, de se préoccuper de ces minimes doses. Nous avons montré dans le chapitre précédent combien la tolérance de l’économie était grande pour les préparations de ce métal que les reins éliminent sans cesse. Les expériences faites par Toussaint, Burq, Galippe, sur eux-mêmes et sur les personnes de leur famille sont tout à fait démonstratives. Elles prouvent que l’on peut consommer sans danger, au moins durant quelques mois, des aliments qui fournissent à l’économie des doses 4 à 10 fois plus fortes que les précédentes.

Si la proportion de cuivre introduit dans les aliments s’élevait encore davantage, leur goût métallique deviendrait alors intolérable et la présence du cuivre à dose malsaine si évidente qu’on serait amené à repousser d’instinct des aliments qui ne satisferaient pas le goût et dont la consommation prolongée serait insupportable. Dix milligr. de sulfate de cuivre dans 100 gr. de vin lui communiquent une saveur nauséabonde, un goût métallique des plus répugnants. Si, comme l’a essayé M. Galippe, l’on prend pour type d’aliment pouvant masquer le mieux la saveur des sels cupriques, du pâté de porc fortement épicé, à la dose de 8 centigr. de sulfate ou d’acétate de cuivre par 100 grammes de cet aliment, on éprouve au palais et à la gorge une sensation pénible que cet auteur caractérise par un mot vulgaire, mais qui peint bien la chose «la bouche est comme enfarinée». Vient-on alors à boire, la saveur nauséeuse du cuivre se développe et provoque un profond dégoût. A la dose de 40 centigr. pour 100 grammes, les sels de cuivre communiquent à tous les aliments solides une couleur verdâtre et une saveur repoussante qui vous poursuit des heures entières, en excitant une continuelle salivation. Certes on ne sera jamais tenté de consommer des mets ainsi assaisonnés; mais, dit l’auteur de ces utiles observations, en supposant même qu’on en mangeât 100 à 200 grammes, des accidents graves, autres que des vomissements ou de la diarrhée, ne sauraient survenir .

De tout ce qui précède on voit ce qu’il faut penser des prétendus empoisonnements par les sels de cuivre que l’on aurait introduits criminellement dans les matières alimentaires. Ces empoisonnements nous paraissent à peu près impossibles à pratiquer, et nous ne pouvons que désapprouver ces lignes écrites par MM. Tardieu et Roussin:

«L’empoisonnement par les préparations de cuivre est un des plus fréquents; car, outre le rang élevé qu’il occupe dans la statistique criminelle immédiatement après l’empoisonnement par l’arsenic et par le phosphore (de 1851 à 1872 on en compte 150 sur un total de 793 empoisonnements), il se produit accidentellement dans les cas très nombreux où l’on fait usage soit de vases et d’ustensiles de cuivre, soit de substances alimentaires auxquelles ont été mélangés des composés cuivreux; et de plus il atteint les ouvriers de diverses professions.»

De telles affirmations se basent sur ce qui reste justement à démontrer. Les faits nombreux qu’elles invoquent à l’appui sont presque tous mal connus, mal étudiés, mal analysés. Ils prennent malheureusement de l’importance du fait acquis de condamnations antérieurement prononcées. Mais sont-ce là des preuves scientifiques? Nous chercherions en vain les observations personnelles, les expériences contradictoires de ceux qui osaient ainsi hautement affirmer la multiplicité des empoisonnements par le cuivre. Alors que le professeur de médecine légale de la Faculté de Paris se portait garant de ces prétendues vérités, qui dira le nombre d’innocents sacrifiés au nom de la science et de la justice! Est-ce trop que d’exiger des preuves convaincantes, basées sur des observations exactes, répétées, consciencieuses, et sur des méthodes précises et sûres, avant que d’oser affirmer, juger et condamner!

II. — Le cuivre comme conservateur et colorant des matières alimentaires.

Table des matières

Quoique la plupart des travaux rappelés dans le précédent paragraphe eussent été déjà publiés en 1879, lorsqu’à cette époque nous fûmes chargés, M. A. Bouchardat et moi, de rédiger pour venir en discussion devant le Congrès international d’hygiène siégeant alors à Paris, un Rapport sur la sophistication des aliments et des boissons par les colorants artificiels, nous hésitâmes longtemps avant de nous déterminer à ne pas considérer l’introduction du cuivre même à minime dose dans les conserves d’aliments comme un usage essentiellement blâmable. Nous allons résumer ici et compléter en quelques points cette partie de notre rapport, faire connaître cette singulière pratique, et dire quelles sont les raisons qui nous déterminèrent à conclure à la tolérance, tout au moins momentanée, d’une industrie déclarée jusque-là dangereuse ou du moins suspecte par les divers conseils d’hygiène. Nos conclusions furent d’ailleurs approuvées par le Congrès international après discussion publique .

L’industrie de la confection des conserves alimentaires a pris depuis quelques années une immense extension. Elle va sans cesse en croissant avec les progrès d’une fabrication qui permet de conserver, exporter et consommer en toute saison une masse d’aliments qui, sans elle, ne pourraient être utilisés. Les facilités de plus en plus grandes du commerce et des transports répandent ces produits dans le monde entier. En particulier les aliments végétaux artificiellement colorés au cuivre, aujourd’hui fabriqués et mis en vente dans la plupart des pays de l’Europe, sont consommés sur toute la surface du globe. Ils représentent donc un mode d’introduction du cuivre dans l’économie des plus répandus et des plus puissants, et à ce titre leur étude complète doit naturellement suivre celle qui vient d’être faite de l’absorption journalière du même métal par nos aliments ordinaires .

L’industrie de la fabrication des conserves de produits alimentaires, née dans notre pays au commencement de ce siècle, n’est devenue pratique et importante que depuis une vingtaine d’années environ. Aujourd’hui les viandes, le poisson, le lait concentré, les légumes, les fruits ainsi préparés sont partout consommés en quantités énormes. Les chiffres suivants suffiront à montrer dans quelle large mesure ces produits alimentaires conservés en vases clos participent à l’alimentation publique:

QUANTITÉ DES MATIÈRES ALIMENTAIRES PRINCIPALES FABRIQUÉES ET MISES EN CONSERVES DANS DIVERS PAYS .

C’est donc environ 10 millions de kilogrammes de viandes, 66 millions de kilos de poissons, 20 à 25 millions de légumes ou fruits, qui sont, année moyenne et d’une manière progressivement croissante, conservés, vendus et consommés.

Il y aurait donc lieu, si l’on se plaçait à un point de vue différent de celui de ce livre, de se demander quelle est la valeur alimentaire, les avantages et les inconvénients de ces préparations dont l’usage tend à se généraliser de plus en plus; quel est l’équivalent nutritif, la digestibilité, le mérite et le danger des viandes ou des légumes ainsi préparés; si les procédés suivis par les divers fabricants n’introduisent pas dans ces aliments des produits malsains; si les progrès du temps ne les altèrent pas; si la conservation en boîtes métalliques, ne constituerait pas une pratique dangereuse? etc.

Mais, dans cet ouvrage, nous devons nous borner à donner le résultat de nos recherches et de nos renseignements sur l’existenc du cuivre, et du plomb dans les produits l’une des branches les plus importantes de cette industrie: celle qui fournit les fruits et les légumes conservés, et en particulier ceux qui ont subi le reverdissage au sulfate de cuivre. Cette pratique qui introduit, comme on le verra, de notables quantités d’un métal réputé vénéneux dans nos matières alimentaires usuelles est-elle bien dangereuse, comme on l’a cru généralement jusqu’ici? Est-elle au contraire exempte de tout inconvénient ainsi que le prétendent les fabricants, et comme on pourrait le penser, si l’on tient compte de l’énorme consommation que l’on fait des légumes ainsi reverdis sans qu’ils aient donné lieu à des accidents dûment constatés? Ces matières alimentaires différemment préparées par chaque fabricant ne contiennent-elles pas d’autres métaux suspects que le cuivre: du zinc, de l’étain, du plomb, par exemple? Et si ce dernier métal existe dans ces préparations, même à faible dose, n’y a-t-il pas lieu de rechercher de nouveaux moyens d’occlusion qui permettent d’exclure le plomb de la fabrication des vases destinés à contenir et conserver ces substances? Telles sont les importantes questions d’hygiène alimentaire que nous aborderons successivement.

Commençons d’abord par faire connaître en quelques mots les méthodes habituellement employées pour obtenir les produits dont nous allons parler.

(A). — Méthode Appert pour la conservation des matières alimentaires.

On sait que le procédé généralement employé jusqu’à ce jour pour conserver à peu près indéfiniment les matières alimentaires altérables consiste à les placer dans des bocaux de verre ou de fer-blanc que l’on ferme hermétiquement, le plus souvent à la soudure des plombiers, et que l’on porte ensuite quelques minutes à une température un peu supérieure à 100°. Cette méthode est, on peut le dire, l’une des conquêtes économiques importantes de notre siècle. Grâce à elle, chaque année plusieurs centaines de millions de kilos de substances nutritives, mais putrescibles et qui seraient certainement perdues ou mal utilisées, sont préparées, conservées, envoyées dans toutes les directions, consommées en tous temps, dans les pays les plus dénués de ressources et dans des conditions où elles deviennent pour l’homme un puissant élément de santé ; dans de longues traversées que font les marins, pour les troupes en campagne elles rendent les plus grands services, etc. On ne saurait donc méconnaître que cette heureuse découverte ait sensiblement contribué à augmenter le bien-être et la longueur moyenne de la vie humaine. Elle est due au Français Appert ; sa méthode fut mise en pratique par lui sur une large échelle dès 1804, époque à laquelle il fut chargé d’une importante fourniture au ministère de la marine, mais ses recherches dataient déjà de 1796. Elles sont devenues depuis une source de recettes pour tous les États civilisés. Appert, qui enrichissait son pays, n’en mourut pas moins en 1840 dans une position presque misérable!

On ne saurait encore expliquer d’une manière complètement satisfaisante comment des matières très altérables, d’origine animale ou végétale, chauffées quelques instants en vase clos à 100° ou un peu au-dessus, acquièrent la propriété de se conserver indéfiniment sans s’altérer; pourquoi dans les meilleures conditions de fabrication deux à cinq pour 100 des boîtes préparées dans une même opération et également chauffées, fermentent et se putréfient pendant que les autres se conservent indéfiniment; pourquoi la présence d’une trace de certains sels, l’ébullition préalable avec les alcalis très-faibles, etc., constituent des conditions de conservation précaire ; on ne saurait dire si l’action de la chaleur détruit entièrement l’efficacité de tous les ferments solubles et la vie de certaines cellules dans lesquelles nous a paru persister, malgré le chauffage, une partie de leur activité première; on ignore enfin quelles sont les transformations ultérieures que certains composés contenus dans ces aliments produisent lentement sur ces matières. Toujours est-il qu’il se passe dans les substances animales ou végétales ainsi préparées des changements très lents qui se traduisent par des phénomènes de réduction à froid que nous avons parfaitement constatés, et qui font peu à peu varier les qualités nutritives et savoureuses de ces matières assimilables . Appert pensait que l’air étant nécessaire aux fermentations, le chauffage en vase clos avait pour effet de faire absorber l’oxygène par les substances alimentaires qui désormais devenaient inaltérables. Les belles recherches de M. Pasteur ont démontré que c’était surtout en tuant les germes vivants que la méthode d’Appert agissait principalement et préservait ces substances de l’altération putride.

Pour des causes diverses, et tout particulièrement en raison de la perfection de sa fabrication et de l’excellence de ses matières premières, la France a gardé longtemps le monopole de la préparation et du commerce des légumes et des fruits conservés. Elle est encore au premier rang de cette industrie en Europe. Plus de 40 millions de demi-boîtes de petits pois, haricots verts, flageolets, champignons, fruits divers, etc., sont préparés chaque année dans notre pays par la méthode d’Appert, et 90 p. 100 de ces produits sont exportés à l’étranger .

Toutefois, les procédés Appert plus ou moins modifiés, appliqués aux légumes verts, présentent un léger inconvénient. Les substances végétales, lors de leur cuisson ou même plus tard dans leurs boîtes, jaunissent, se décolorent, perdent leur goût ou prennent une faible saveur de renfermé. Ces transformations sont légères il est vrai, et n’empêchent pas ensuite leur conservation à peu près indéfinie, mais elles enlèvent à ces légumes leur apparence de primeur et leur aspect naturel. On a donc cherché à empêcher ce jaunissement et à conserver à ces produits toutes les qualités apparentes qui les font rechercher du commerçant et du consommateur. C’est de là qu’est née la pratique dite du reverdissage. Elle consiste à traiter les légumes au moment de leur cuisson ou de la mise en boîte par divers procédés destinés à leur conserver leur aspect de légumes frais. Nous allons d’abord faire connaître ces procédés techniques.

(B). — Procédés de reverdissage.

La méthode la plus généralement employée consiste à plonger les légumes au moment de leur cuisson dans un bain de sulfate de cuivre très étendu. Cette pratique, découverte depuis 25 ou 30 ans, est utilisée à cette heure par les huit dixièmes des fabricants de conserves de légumes verts; elle est née de l’observation que les matières alimentaires chlorophylliennes préparées dans des vases de cuivre conservent mieux leur couleur que lorsque leur cuisson s’opère dans des vases de terre ou d’un autre métal. De là vint la pensée d’ajouter une petite quantité de sel de cuivre aux légumes auxquels on veut conserver leur teinte verte. Voici du, reste comment on opère. Dans une grande chaudière de cuivre on place 100 litres d’eau, puis, suivant la nature des légumes et les habitudes du fabricant, on ajoute 30 à 70 grammes de sulfate de cuivre. On porte à l’ébullition et l’on introduit alors dans cette eau bouillante sulfatisée au cuivre de 60 à 70 litres de légumes verts et nouvellement cueillis contenus dans un panier métallique qui permet de les tremper et de les retirer à volonté. Au bout d’un temps plus ou moins long (5 à 15 minutes), on retire les légumes et on les lave entièrement dans un courant d’eau froide. Ils sont alors versés dans leurs boîtes de fer-blanc que l’on finit de remplir avec une solution aqueuse de sel marin et souvent de sucre. Après que le couvercle a été soudé entièrement, la boîte est portée à 105-115° pendant 15 à 30 minutes dans un autoclave. Ainsi préparé, l’aliment végétal se conserve durant des années sans altération de couleur et presque de goût.

A chaque opération on rejette l’eau cuivrique qui a servi au blanchiment précédent, et l’on recommence comme ci-dessus .

Comment agit la solution de sulfate de cuivre bouillante pour conserver toutes leurs qualités apparentes aux légumes verts?

Le cuivre s’unit d’abord à la légumine et aux matières albuminoïdes de la couche corticale; il s’y fixe sous forme d’albuminates insolubles et cela d’autant mieux que les légumes sont plus frais et plus tendres ; la chlorophylle elle-même se combine au cuivre et se conserve dans cette combinaison insoluble.

D’autre part, si le sulfate de cuivre agit aussi efficacement pour conserver à peu près indéfiniment leur teinte verte aux végétaux, c’est que par ses propriétés antiseptiques et antifermentescibles ce sel détruit sans doute ou s’oppose indéfiniment à l’action des diastases aptes à modifier la chlorophylle dans les cellules de la pellicule. Quelques autres sels dont les combinaisons avec les matières albuminoïdes sont cependant incolores, ceux de mercure, de zinc, etc., agissent de la même façon par le cuivre.

Les légumes ainsi traités contiennent du cuivre en quantité variable, très notable quelquefois, comme on le verra plus loin.

Une grande proportion des légumes conservés verts, vendus en France ou à l’étranger, sont reverdis au sulfate de cuivre. Presque tous ceux qui sont préparés en Allemagne, en Italie, en Espagne le sont par le même procédé. D’une façon très générale, en France toute boîte ne portant pas la mention légumes au naturel, est reverdie au sulfate de cuivre. Mais tous les légumes verts ne contiennent pas de ce dernier métal.

Il existe, en effet, d’autres procédés de reverdissage, et nous devons reconnaître ici la parfaite bonne foi des fabricants français, et particulièrement parisiens. Interrogés par nous à propos du présent travail, presque tous nous ont initié aux détails de leur fabrication, et aux essais tentés par eux avec une louable persévérance pour remplacer le sulfate de cuivre. La plupart de ces procédés étant brevetés, nous pouvons sans inconvénient les faire connaître ici, d’autant mieux qu’ils nous seront utiles pour établir nos conclusions. Nous éviterons seulement d’indiquer les méthodes opératoires trop techniques propres à chaque fabricant.

1° Procédé à la laque de chlorophylle . — On prend des épinards ou des orties que l’on cuit à moitié et que l’on additionne de soude caustique jusqu’à complète dissolution de la chlorophylle, on filtre, et l’on ajoute un peu d’acide chlorhydrique jusqu’à très légère acidulation. Dans la liqueur on verse un peu de chlorure d’aluminium. Il se fait une laque qui se redissout. Une partie de cette liqueur verte est mélangée à un grand volume d’eau, et les légumes y sont un instant portés à 100°. La chlorophylle se précipite sur leur pellicule vers la température de 85°. On lave alors exactement, on met en boîte, on soude et passe à l’autoclave. M. Lecourt prépare ainsi annuellement et livre au commerce près d’un million de boîtes de légumes de toute sorte.

Dans un rapport présenté, en 1879, au Comité consultatif d’hygiène de France, relativement à cette méthode M. Bussy conclut ainsi:

«Il résulte de divers documents présentés par MM. Lecourt et Guillemare que le procédé qu’ils ont indiqué pour verdir les légumes donne des résultats satisfaisants dans la pratique.

«Ce procédé, au point de vue hygiénique qui intéresse particulièrement le Comité, est exempt des inconvénients qu’on reproche au procédé par les sels de cuivre.

«Ce progrès accompli dans l’industrie des conserves de légumes est un motif de plus pour maintenir les arrêtés qui prohibent l’emploi de sels de cuivre et pour veiller à leur stricte exécution.

«Il y a lieu d’exprimer aux pétitionnaires la satisfaction de l’administration pour les services qu’ils ont rendus à l’hygiène publique.»

On verra que nous ne pensons pas comme M. Bussy, qu’il soit nécessaire de poursuivre rigoureusement, au point de vue des intérêts de la santé publique, l’introduction de tout sel de cuivre dans les conserves alimentaires; mais il faut bien reconnaître qu’il y aurait tout intérêt à employer le procédé à la chlorophylle, surtout s’il est reconnu que les progrès faits depuis 1876 l’ont rendu parfaitement pratique.

2° Procédé au sucrate de chaux . — Après que les légumes ont été blanchis à l’eau ordinaire salée, on ajoute dans les boîtes de conserve, avant de passer à l’autoclave, un jus composé comme suit. On prend: eau 100 parties, sucre blanc 2,5 parties; dans cette quantité d’eau sucrée on fait dissoudre 0,6 partie de chaux vive préalablement transformée en lait de chaux que l’on tamise et agite avec la solution sucrée; enfin à ce sucrate de chaux on ajoute du bisulfite de calcium à raison de 75 à 150 grammes d’acide sulfureux réel. On agite, on filtre et l’on additionne enfin chaque litre de liqueur claire de 15 grammes de sel marin.

La chaux peut être avantageusement remplacée par la soude ou la potasse. On peut supprimer ainsi les filtrations, et même ne pas ajouter de sucre.

Les auteurs de ce procédé admettent que l’emploi des bisulfites est nécessaire pour empêcher le jaunissement de la chlorophylle. L’empêche-t-il complètement? Je ne saurais le garantir et j’ai fait pour ma part des expériences qui m’ont démontré qu’à une température de 115°, prolongée 15 minutes, ou même que par une température inférieure plus longtemps maintenue, l’emploi des sulfites et bisulfites, même en proportion un peu plus forte qu’aux doses précédentes, n’empêche pas le jaunissement des végétaux. En tout cas le procédé ci-dessus paraît avoir donné des résultats variables et demande à être consacré par une plus longue pratique.

3° Procédé Garges . — Il consiste à faire macérer les légumes dans une solution de carbonate de soude étendue, puis à les laver dans un bain d’alun auquel on ajoute un peu d’alcool. On blanchit ensuite au procédé ordinaire; on remplit les boîtes et l’on ajoute au jus une suffisante quantité de sel marin avec 1 p. 100 de carbonate sodique ou de borax.

C’est toujours fixer la chlorophylle au sein du tissu végétal sous forme de laque, car le carbonate sodique ne doit probablement son action préservatrice passagère de la verdeur des légumes que parce que ce corps concourt à former aux dépens des sels de chaux du végétal un chlorophyllate terreux. Les résultats ainsi obtenus sont insuffisants et précaires.

Il faut ajouter que la cuisson en présence des carbonates alcalins ou du borax paraît communiquer aux légumes préparés par cette méthode la faculté de fermenter ultérieurement.

4° Procédé au sel de zinc. — Il existe un autre procédé pour reverdir les légumes, procédé exploité depuis près de 15 ans par un de nos principaux fabricants dont les produits seront mentionnés plus loin parmi ceux qui ont été analysés par nous. Les détails de cette pratique sont tenus secrets. Nous devons toutefois ne point la passer sous silence parce qu’elle a été proposé, il y a quelques années aux principaux fabricants et essayé par eux, mais qu’elle ne saurait être adoptée au point de vue d’une saine hygiène. C’est le procédé Courtemanche qui, en principe, consiste à remplacer le sulfate de cuivre par le chlorure de zinc. On réussit assez bien à conserver ainsi aux légumes une teinte verte ou vert jaunâtre naturelle, mais on ne peut leur communiquer le ton vert franc que l’on s’est malheureusement habitué à rechercher aujourd’hui. Il est de notre devoir, du reste, de prévenir les fabricants qui emploient le zinc que ce métal ne saurait être toléré sans inconvénients pour la santé publique, à doses surtout plus élevées que celles qui suffisent ordinairement pour le reverdissage au sulfate de cuivre.

Comme nous le disions plus haut, plus de 80 pour 100 des légumes reverdis en France le sont au moyen des sels de cuivre qui servent à fixer dans leurs tissus la chlorophylle sous forme inaltérable et insoluble dans l’eau. Ainsi que nous nous en sommes assuré, après M. Galippe et MM. H. P. et T. Kingzett, on ne retrouve que des traces de cuivre dans le liquide qui baigne les légumes, et l’eau bouillante ne l’enlève pas. Au contraire, si l’on soumet les légumes reverdis à une digestion artificielle en présence de la pepsine et de l’acide chlorhydrique très étendu, le cuivre passe en dissolution dans la liqueur . Une partie du cuivre des légumes ainsi reverdis est donc absorbée dans son trajet à travers le tube digestif, et une autre portion reste dans les excréments. Si le cuivre est ainsi absorbé en totalité on non, il y a donc lieu de se demander quelle peut être la quantité de ce métal introduite par cette voie dans l’économie. En France, les Conseils d’hygiène consultés sur la pratique du reverdissage par les sels de cuivre n’ont pas hésité à la blâmer. Nous pensons, quant à nous, qu’aux faibles doses où leur goût métallique est inappréciable, l’ingestion de sels de cuivre ne présente pas. d’inconvénients immédiats; mais une expérience plus longue et une statistique plus rigoureuse sont encore nécessaires pour se prononcer entièrement sur la parfaite innocuité de ces aliments si leur usage doit souvent se répéter, et surtout si les doses de cuivre qu’ils contiennent dépassent très notablement les quantités maximum que l’on trouve dans nos matières alimentaires de tous les jours.

Il semblerait même que l’on dût immédiatement conclure que l’introduction de petites quantités de cuivre dans les légumes conservés par le reverdissage devant être tenue en suspicion, puisque leur innocuité absolue n’est pas démontrée, cette pratique dût être prohibée au point de vue de la prudence rigoureuse et des règles d’une stricte hygiène. C’est ainsi qu’ont en effet conclu le Comité consultatif d’hygiène et le Conseil d’hygiène et de salubrité de la ville de Paris. Aussi devant le témoignage à peu près unanime des conseils compétents et des hygiénistes spéciaux, les administrations et l’État n’ont pas hésité à prendre contre l’introduction du cuivre dans les matières alimentaires des mesures prohibitives, que nous allons faire connaître.

(C) — Mesures prises contre l’introduction du cuivre dans les matières alimentaires.

Une ordonnance du préfet de police en date du 28 février 1853, porte prohibition des vases et des sels de cuivre pour la préparation des produits alimentaires destinés à être livrés au public. Cette ordonnance était applicable seulement à la ville de Paris, et l’on pensa qu’il y aurait lieu de la généraliser et de la rendre obligatoire pour toute la France.

Le Comité consultatif d’hygiène publique, interrogé à ce sujet, adopta dans sa séance du 12 novembre 1860, les conclusions de sa commission, composée de MM. Bussy, Ville et Tardieu qui s’expriment ainsi: «L’introduction de sels de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes verts a été constatée; si les doses extraites des produits examinés n’ont pas paru, en général, de nature à produire des accidents sérieux, la présence d’une substance éminemment vénéneuse dans ces denrées alimentaires, et en proportion indéterminée, constitue un danger que l’on ne peut méconnaître et que l’administration ne saurait tolérer.

«Le comité n’hésitera donc pas, nous le pensons, à approuver la proposition du conseil d’hygiène et de salubrité de la Seine, et à proposer à M. le ministre d’interdire d’une manière générale l’emploi des sels et des vases de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes.»

A la suite de ce rapport et d’une circulaire ministérielle du 20 décembre 1860, l’arrêté suivant était pris et rendu applicable à toute la France:

ART. 1^er. — Il est interdit aux fabricants et commerçants d’employer des vases et des sels de cuivre dans la préparation des conserves de fruits et de légumes destinés à l’alimentation.

ART. 2. — Les contrevenants seront poursuivis devant les tribunaux compétents pour être punis conformément aux lois.

Pour divers motifs et considérations qu’il est inutile de développer ici, ces dispositions sont à peu près restées lettre morte jusqu’en 1877 où les fabricants de conserves alimentaires demandèrent à M. le ministre de l’agriculture de rapporter cet arrêté qui mettait leur industrie en souffrance, alors qu’une longue expérience avait démontré, disaient-ils, la parfaite innocuité de l’emploi des conserves alimentaires reverdies au sulfate de cuivre.

Le Comité consultatif d’hygiène publique, consulté de nouveau à ce sujet, conclut par la voix de son rapporteur, M. Bussy, au maintien de ses précédentes réponses, d’après les principales considérations suivantes :

«Les préparations de cuivre sont toxiques, et si l’on prétend qu’il ne peut y avoir empoisonnement avec les doses employées au reverdissage, qui pourrait affirmer l’innocuité, dans l’alimentation journalière, de faibles doses de cuivre longtemps continuées?

«L’état de suspicion dans lequel se trouvent placés les produits dont il s’agit peut, s’il se perpétue, nuire à la considération et aux intérêts de notre commerce à l’étranger.» (15 juillet 1877.)

Ce rapport, comme les précédents, juge la matière sans donner les éléments qui permettent de se faire une opinion fermement appuyée sur la connaissance des faits.

Pour discuter et essayer de résoudre cette question, il est avant tout nécessaire de connaître exactement les doses de cuivre que la pratique du reverdissage peut introduire dans les matières alimentaires ainsi conservées.

(D). — A quelles doses le cuivre existe-t-il dans les conserves reverdies au sulfate de cuivre.

Le reverdissage des légumes au sulfate de cuivre introduit-il dans ces aliments des doses notablement plus élevées que celles que l’on rencontre tous les jours dans l’alimentation usuelle?

Le reverdissage ou cuivrage des légumes par le sulfate de cuivre se pratique suivant des méthodes fort analogues par tous les fabricants. Nous les avons indiquées plus haut: elles recourront toutes à un trempage à chaud dans un bain sulfatisé de 35 à 70 grammes de vitriol bleu par 100 litres, puis à un lavage à grande eau. Si la dose de sulfate restait toujours constante, si les légumes étaient de même nature, le blanchiment également prolongé, et si les lavages étaient bien complets, les quantités de cuivre introduit dans ces aliments seraient à peu près constantes. Mais déjà la dose de cuivre fixée varie avec la nature des légumes: ainsi les haricots verts, et surtout les haricots verts écossés, dits flageolets, absorbent une dose plus élevée de sulfate que d’autres espèces, tels que les petits pois écossés ou non. Pour une même espèce, les pois verts, par exemple, s’ils sont tendres et jeunes, ils auront besoin d’un trempage moins prolongé et la dose de cuivre fixée sera inférieure à celle qui s’introduira dans les pois moins fins. Une autre cause de variation du cuivre tient au lavage plus ou moins parfait des légumes après l’opération du reverdissage. Enfin, suivant une pratique fort regrettable, quelques fabricants introduisent, une petite quantité de la liqueur cuivreuse dans le jus des boîtes avant de les sceller.

Pour ces diverses causes, la quantité de cuivre fixée varie beaucoup avec la nature et l’espèce des légumes ainsi que le mode opératoire du fabricant. Il est donc absolument nécessaire de recourir à l’analyse de ces aliments pour se rendre compte de la dose de cuivre qu’ils peuvent contenir. Nous pourrons ensuite conclure.

(E). — Premiers dosages de cuivre dans les conserves alimentaires.

Un certain nombre de dosages de cuivre dans les conserves alimentaires avaient été déjà publiés par MM. Pasteur, Galippe et Caries, avant ceux que nous avons cru devoir faire nous-mêmes.

«Sur 14 boîtes de conserves de petits pois prises au hasard et achetées chez les marchands des grands quartiers de Paris: la Madeleine, Saint-Honoré, etc., dit M. Pasteur, dix renfermaient du cuivre et quelquefois jusqu’à un dix-millième environ du poids total de la conserve, abstraction faite du liquide qui baigne les petits pois .» „

M. Pasteur a donc trouvé, comme maximum, dans ses expériences, 0^gr,100 de cuivre par kilogramme de petits pois égouttés.

D’après des recherches, sans nom d’auteur, faites à la demande de M. le préfet de Bordeaux et citées par Bussy dans son rapport du 15 juillet 1877 mentionné plus haut, la quantité de cuivre des légumes reverdis et égouttés aurait été trouvée de 0^gr,010 environ par kilogramme. Ces dosages sont certainement beaucoup trop faibles.

M. le D^r V. Galippe après avoir réuni 12 boîtes de conserves achetées à Paris, toutes reverdies, portant la marque de fabriques différentes et en avoir mélangé exactement le contenu, a dosé le cuivre moyen. Il a trouvé :

La liqueur qui baignait ces pois contenait 13 milligrammes de cuivre par kilogramme; une demi-boîte renfermait 115 grammes environ de ce liquide, mais on sait qu’on le rejette avant la préparation des légumes.

M. Caries, pharmacien et professeur agrégé de la Faculté de médecine de Bordeaux, a fait sur les mêmes produits alimentaires reverdis des dosages de cuivre que nous reproduisons ici, en les calculant pour 1000 grammes de légumes égouttés:

L’auteur dit n’avoir pas trouvé de plomb dans les légumes conservés qu’il a examinés. Nous reviendrons tout à l’heure sur ce point: il mérite une attention toute particulière.

(F). — Dosages de cuivre, de plomb et d’étain dus à l’auteur de ce livre. Méthode nouvelle pour la recherche des métaux vénéneux.

Nous avons à notre tour voulu nous rendre compte des doses de cuivre qui pouvaient être contenues dans les conserves reverdies, et résoudre en même temps la question, qui nous paraissait plus encore importante et plus grave, de savoir si la soudure ou les fers-blancs habituellement employés pour les boîtes de conserves, introduisent dans ces aliments, aujourd’hui devenus si populaires, de l’étain et surtout du plomb . On sait que les combinaisons de ce dernier métal sont toutes dangereuses; que cette substance toxique semble s’accumuler dans l’économie, ou du moins n’est que très lentement éliminée, et que des doses très faibles peuvent, grâce à ce mécanisme, provoquer peu à peu l’empoisonnement chronique saturnin. Il était donc de la dernière importance d’aborder cette grave question.

Nous savions déjà par nos études préalables et par le relevé, fait par nous, de sérieux accidents ayant suivi la consommation de conserves de viandes ou d’aliments riches en graisse, tels que foie gras, poissons, etc., que le plomb se dissout en général plus aisément dans les boîtes contenant ces dernières substances que dans celles où l’on ne conserve que des légumes verts. Mais la nature même du présent travail nous obligea d’abord à borner nos recherches aux légumes conservés en boîtes métalliques. L’action corrosive de ces aliments sur le plomb des soudures était d’ailleurs un cas tout particulièrement intéressant à examiner, parce qu’il peut être considéré comme celui où sont réunies les conditions les moins favorables à l’introduction du plomb dans les matières alimentaires.

Nos études portèrent principalement sur les conserves qui sont livrées au commerce par plusieurs maisons importantes de Paris, Nantes et Angers , ainsi que sur les produits d’une marque, qui remplace le cuivre par le zinc, métal que nous n’avons d’ailleurs voulu ni rechercher ni doser, notre but étant simplement de nous assurer si l’on excluait réellement le cuivre de cette fabrication spéciale qui date déjà de quinze années.

Nos dosages ont été faits par une méthode nouvelle qui permet de doser et de séparer des matières organiques les plus petites quantités de presque tous les métaux toxiques, même lorsqu’ils sont mélangés entre eux. Cette méthode est, avec celle du D^r Pouchet publiée un peu plus tard, la seule qui permette de retrouver les traces de plomb pouvant exister dans les substances organiques. Dans le cas particulier qui nous occupe, n’ayant à rechercher ni l’arsenic, ni le mercure, la marche que nous avons adoptée se réduit aux opérations suivantes:

Les matières desséchées à l’étuve de fer sont imprégnées d’un peu d’acide nitrique pur additionné de quelques gouttes d’acide sulfurique, puis carbonisées dans le platine à basse température sur une lampe de verre et dans une enceinte exempte de poussières et d’objets en cuivre. On chauffe modérément tant qu’il se forme des produits odorants ou volatils. On broie alors finement le résidu charbonneux et on l’épuise par l’eau bouillante acidulée d’acide azotique. Le charbon qui reste est calciné lentement à la température du rouge naissant et à l’air ambiant. Les liqueurs de lavage sont évaporées; elles ne contiennent pas, en général, de cuivre ou à peine des traces, ce métal étant presque entièrement retenu par le charbon. Les cendres résultant de l’incinération du charbon, mêlées au produit de l’évaporation des eaux de lavage, sont traitées alors par un petit excès d’acide sulfurique pur; on chauffe jusqu’à ce qu’il ne se dégage plus d’acide nitrique ou nitreux, on calcine, on étend de beaucoup d’eau, on fait bouillir, on laisse refroidir et on filtre après vingt-quatre heures. Le plomb et l’étain pouvant être contenus dans les légumes restent ainsi sur le filtre, et tout le cuivre passe dans la liqueur à l’état de sulfate. On précipite alors lentement ce métal dans le liquide filtré rendu modérément acide, et que l’on maintient tiède, en y faisant plonger les électrodes de platine d’une pile formée de deux éléments de Bunsen. On lave ces deux électrodes au bout de 24 heures par décantations successives et sans interrompre le courant; on dessèche dans l’hydrogène avec les précautions ordinaires la lame de platine recouverte de cuivre, on la pèse, puis après avoir redissous le métal par l’acide nitrique et de nouveau desséché la lame, on la pèse encore; la différence des deux pesées donne le poids du cuivre déposé .

Quant au plomb et à l’étain, s’il s’en trouve dans les légumes analysés, ces deux métaux restent, l’un à l’état de sulfate, l’autre à l’état d’acide métastannique sur le filtre ayant reçu les cendres traitées par l’acide sulfurique. Ils y sont mélangés à une certaine quantité de sulfate de chaux et de phosphates acides. Pour retrouver et séparer ces deux métaux, on continue comme il suit l’application de la méthode que j’indique:

On fait bouillir, plusieurs heures, le précipité où se trouvent les deux métaux ci-dessus avec un petit excès de cristaux d’hydrate de baryte. Tous les sulfates se changent en oxyde, le plomb passe à l’état d’hydrate de plomb ou de plombate de baryte, l’étain à l’état de stannate. On reprend alors le tout par de l’acide chlorhydrique pur et chaud mêlé de son volume d’eau et l’on filtre sur du verre pilé ou de l’amiante. Le plomb, l’étain et les phosphates solubles passent dans la liqueur acide. On lave le résidu plusieurs fois à l’acide chlorhydrique étendu, puis à l’eau bouillante pour extraire tout le chlorure de plomb, et l’on mêle avec la solution chlorhydrique chaude ces eaux de lavage filtrées. Dans la liqueur claire ou trouble, très acide, on précipitele plomb et l’étain, par l’hydrogène sulfuré. Les sulfures étant recueillis sur un filtre et lavés à l’eau chargée d’acide sulfhydrique, on les sépare en mettant à digérer le filtre qui les porte dans un peu de polysulfure alcalin étendu et tiède, qui dissout le sulfure d’étain et laisse celui de plomb. On précipite ensuite l’étain de sa solution par quelques gouttes d’acide et l’on calcine son sulfure, puis on l’oxyde à plusieurs reprises par de l’acide nitrique. A son tour, le sulfure de plomb est transformé en sulfate, mis en suspension dans l’acide sulfurique étendu, séparé par électrolyse et pesé.

La méthode que nous donnons ici s’applique plus spécialement à la recherche du plomb dans les matières organiques. Des dosages nombreux nous ont montré qu’on pouvait extraire ainsi les 95 centièmes environ du métal introduit. Dans le cas où le plomb est mêlé d’étain, cette méthode pourrait donner un poids un peu trop faible de ce dernier métal, mais elle est très suffisante pour les recherches toxicologiques.

Voici maintenant les résultats de nos analyses. Ils sont tous rapportés à 1 kilogramme de légumes préalablement égouttés:

QUANTITÉS DE CUIVRE, DE PLOMB ET D’ÉTAIN CONTENUS, D’APRÈS NOS DOSAGES, DANS 1 KILO DE LÉGUMES REVERDIS AU SULFATE DE CUIVRE.

Dans un échantillon de cornichons verts au vinaigre, M. Magnier de la Source a trouvé en moyenne un peu plus de 0^gr,002 de cuivre par kilogramme. Ce métal n’existait dans les liquides qui baignaient ces légumes (même dans le vinaigre où trempaient les cornichons), en quantité appréciable à la balance.

En examinant ce tableau, nous voyons que, d’après nos dosages, en ne tenant compte que des légumes reverdis au sulfate de cuivre, la quantité de ce métal varie dans des limites étendues. Suivant les procédés de reverdissage propres à chaque fabricant sa proportion oscille entre 16 milligr. et 125 milligr. par kilogr. de légumes égouttés; et si nous tenons compte des dosages antérieurs aux nôtres, la proportion maximum peut s’élever à 210 milligr. par kilogr., c’est-à-dire à plus de 10 fois celle que l’expérience industrielle, faite sur une grande échelle, a démontré être suffisante pour conserver artificiellement leur couleur verte à ces aliments. En moyenne, j’ai trouvé 90 milligr. de cuivre par 1000 grammes de ces végétaux conservés. C’est 222 milligr. de sulfate par kilogramme de légumes, et par demi-boîte 30 milligr. de cuivre ou 74 milligrammes de sulfate .

Ces doses auraient été plus élevées encore si l’on avait analysé les haricots verts écossés, dits flageolets, végétaux qui qui absorbent dans l’opération du reverdissage les quantités de cuivre les plus considérables.

(G). — Observations critiques sur la pratique de l’introduction volontaire du cuivre dans les conserves d’aliments.

De ces dosages, on peut tirer plusieurs conclusions importantes.

Le cuivrage des légumes est appliqué par la plupart des fabricants de conserves français ou étrangers, et d’après les renseignements précis qui nous ont été fournis par les industriels les plus compétents, on peut apprécier que 80 pour 100 environ des légumes conservés en boîtes sont reverdis au sulfate de cuivre.

La quantité de cuivre métallique que l’on rencontre dans ces aliments, d’après les analyses que je viens de citer, est quelquefois considérable, puisqu’elle peut atteindre 218 milligrammes par kilogramme, soit 520 milligrammes de sulfate de cuivre cristallisé.

Ces aliments sont toutefois consommés sur une grande échelle sans qu’aucun accident ait été dûment constaté. Nous nous sommes nous-même astreint à manger durant une semaine des petits pois de la marque A, contenant 0^gr,083 de cuivre métallique par kilo, nous en avons fait manger à diverses personnes, à des femmes, à des enfants, sans qu’aucun accident sensible se soit produit. Ces observations sont donc parfaitement d’accord avec celles antérieurement et depuis publiées M. le D^r Galippe. Les unes et les autres concourrent à démontrer que la toxicité du cuivre, comme nous l’avons établi croyons-nous, dans le précédent chapitre, est infiniment moins grande qu’on ne le supposait il y a quelques années. Elles démontrent aussi que le cuivre est abondamment introduit dans l’économie par l’alimentation moderne, et qu’à tous égards, il y a lieu de ne conclure qu’avec une extrême réserve en médecine légale, alors même que les experts auraient trouvé dans les organes suspects une quantité de cuivre bien supérieure à la moyenne habituelle.

Mais que l’on tolère ou non, en principe ou dans la pratique, le cuivrage des légumes par le sulfate de cuivre, dans aucun cas on ne saurait accepter l’introduction dans ces aliments de doses dix fois supérieures à celles qui sont nécessaires pour leur conserver la couleur verte que l’on recherche.

S’il n’est point démontré que des doses minimes de sels de cuivre introduites dans l’économie d’une manière intermittente et répétée aient produit d’accidents graves, il ne l’est point aussi que ces doses soient absolument inoffensives quand elles peuvent s’élever à plus d’un demi-gramme de sulfate par kilogramme. Aussi, tout en tenant compte des intérêts d’une industrie utile à tous égards, et qui ne saurait du jour au lendemain transformer ses procédés et son outillage, il y a lieu, si l’on admet momentanément une certaine tolérance, de soumettre à une surveillance active et efficace des produits alimentaires que les analyses ont démontré contenir, dans quelques cas, une assez forte quantité d’un sel dont les propriétés violemment émétiques sont hors de conteste.

Ce ne sont pas là les seules conclusions qui nous semblent ressortir de nos expériences. En mettant de côté l’étain dont l’action sur l’économie reste douteuse aux faibles doses que nous avons constatées, nous n’hésitons pas à déclarer que, quelle que soit la minime proportion de plomb que nous avons trouvée dans les conserves de légumes , la présence de ce métal dans ces aliments nous paraît autrement grave, au point de vue de l’hygiène publique, que les petites proportions de cuivre ci-dessus indiquées.

Cette introduction du plomb s’explique par l’action des légumes et de la liqueur sur les trois joints (les deux couvercles et le milieu du ventre) revêtus d’alliage stauno-plombique que présente chaque boîte. L’on sait que la soudure des ferblantiers contient, en général, deux parties de plomb pour une d’étain fin. Le liquide où baignent les légumes est en contact non-seulement avec les joints revêtus de cet alliage, mais souvent aussi avec les globules fondus qui au moment du soudage tombent dans les boîtes. Les doses de plomb augmentent encore lorsqu’au lieu de fer-blanc étamé à l’étain fin, les fabricants, par raison d’économie, emploient un fer-blanc inférieur et facilement reconnaissable à son ton légèrement bleuâtre. Ce fer-blanc est obtenu en trempant à chaud les tôles dans un bain d’alliage d’étain et de plomb. Il y aurait donc lieu d’exiger tout au moins que les boîtes de conserves alimentaires fussent toutes faites avec du fer-blanc à l’étain fin et qu’elles fussent autant que possible soudées avec un alliage exempt de plomb, ou mastiquées avec une substance non plombifère .

Le contact des conserves alimentaires avec les alliages contenant du plomb présente de sérieux inconvénients, mais il devient bien plus dangereux pour les conserves de fruits acides ou de matières riches en corps gras. Nous reviendrons en détail sur cet important sujet dans la II^e partie de ce livre.

Lorsque fut créée au commencement du siècle l’industrie d’Appert, on se servit d’abord exclusivement de bocaux de verre. Plus tard, et peu à peu d’une façon presque exclusive, on substitua à ces bocaux des boîtes de fer-blanc qui rendent la préparation de ces conserves et leur exportation bien plus faciles et moins dispendieuses. C’est ainsi que s’est introduit l’usage très regrettable et universellement adopté, de placer ces aliments dans des vases qui permettent l’introduction, ou tout au moins le contact de divers métaux toxiques avec les substances que nous consommons journellement. Mais quelle que soit la préoccupation que puisse donner à l’hygiéniste l’introduction volontaire du sulfate de cuivre dans ces aliments, il n’est point douteux pour nous que la présence accidentelle du plomb doit être considérée comme infiniment plus redoutable, et qu’il ne faut négliger aucun moyen d’engager les fabricants et les hommes spéciaux à rechercher de nouvelles soudures exemptes de métaux dangereux, ou d’autres moyens mécaniques d’obtenir une occlusion complète des boîtes métalliques. Nous pensons que l’administration doit faire tous ses efforts pour s’opposer au plus tôt à l’état de choses très regrettable qui s’est établi peu à peu. Il est important de prendre un parti; il faut, ou bien que l’on déclare abrogée l’ordonnance de police du 28 février 1853, ou bien que, dans le cas où on la maintiendrait, ce que nous demandons, on applique l’article 14 du titre III, ainsi conçu: