Kitabı oku: «Хлеб. Безглютеновый хлеб и выпечка без глютена у вас дома»

Введение

Эта книга предлагает множество вкусных рецептов безглютенового хлеба и выпечки, которые подходят для людей, страдающих целиакией или просто желающих улучшить свое здоровье и избежать потенциальных проблем, связанных с употреблением глютена.

Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, и может вызывать у людей с целиакией или чувствительностью к глютену неприятные симптомы, такие как боли в животе, диарея, усталость и депрессия. Безглютеновая диета становится все более популярной в наши дни, и эту книгу можно использовать в качестве руководства для приготовления вкусных безглютеновых блюд.

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты – от классических булочек и хлеба до более экзотических рецептов, таких как безглютеновые пироги и печенье. Вы также найдете полезные советы и рекомендации по приготовлению безглютеновых продуктов, которые помогут вам достичь идеального результата. Безглютеновая выпечка может быть вкусной и здоровой, и эта книга поможет вам научиться готовить ее легко и быстро!

Глава 1. Что такое безглютеновая диета?

Глютен – это белок, который содержится в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. Этот белок может вызывать проблемы для людей, страдающих целиакией или непереносимостью глютена. Целиакия – это аутоиммунное заболевание, которое приводит к повреждению кишечника при употреблении глютена.

Если вы страдаете целиакией или непереносимостью глютена, то безглютеновая диета может помочь вам избежать симптомов, связанных с этими состояниями. Эта диета включает в себя исключение пшеницы, ржи, ячменя и других зерновых культур из рациона.

Есть мнение, что глютен может быть вреден для здоровых людей без таких проблем.

В исследование, опубликованное в журнале "Журнал американской медицинской ассоциации" в 2017 году, был подтвержден факт, что употребление продуктов с глютеном может повышать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей. Другое исследование, проведенное в 2018 году и опубликованное в журнале "The BMJ", выявило связь между употреблением глютена и риском развития 2 типа диабета у людей, которые не страдают целиакией.

Однако, некоторые исследования показали, что отказ от глютена может привести к дефициту некоторых важных питательных веществ, таких как железо, кальций, витамины группы B и другие. Поэтому, если вы не страдаете целиакией или непереносимостью глютена, отказ от глютена может привести к негативным последствиям для вашего здоровья. Нужно обязательно следить за балансом микроэлементов в организме.

Кроме того, многие продукты без глютена содержат большее количество сахара, соли и жиров, чтобы сделать их более вкусными, что может привести к набору веса и увеличению риска развития заболеваний.

Следует отметить, что употребление продуктов без глютена может быть дороже, чем продуктов с глютеном, что может сказаться на вашем бюджете.

Также стоит отметить, что безглютеновая диета может быть сложной для соблюдения, так как многие продукты содержат глютен, в том числе хлеб, паста, кексы, пирожные и пиво. В этой книге мы разберем рецепты хлебобулочных изделий, которые вы легко сможете приготовить дома. Так что вам не придется чувствовать себя лишенным вкусностей, даже если вы следуете безглютеновой диете.

Глава 2. Основы безглютеновой выпечки

Ингредиенты, не содержащие глютен, и как их заменить в рецептах

Безглютеновая выпечка – это процесс приготовления выпечки без использования пшеничной муки или других источников глютена. Глютен – это белок, который обычно находится в пшенице, ржи и ячмене, и который придает тесту эластичность и связывает его во время выпечки.

Однако многие люди не могут употреблять глютен из-за аллергии на пшеницу или целиакии – хронического заболевания, при котором внутрикишечная поверхность становится воспаленной при употреблении глютена.

Если вы хотите начать пекарскую безглютеновую диету, вам нужно знать, что не все муки и ингредиенты без глютена создают одинаковые текстуры и вкусы. Ниже перечислены некоторые из основных ингредиентов без глютена, которые можно использовать при выпечке:

Рисовая мука – измельченные зерна риса

Кукурузная мука – измельченные зерна кукурузы

Картофельная мука – измельченные сушеные картофелины

Кокосовая мука – измельченный кокосовый орех

Мука амаранта – измельченные семена амаранта

Мука гороховая – измельченные сухие горохи

Кукурузный крахмал – полученный из зерен кукурузы крахмал

Эти муки и крахмалы могут быть использованы в качестве заменителей пшеничной муки при приготовлении безглютеновой выпечки. Однако у них обычно отличается консистенция и вкус от обычной пшеничной муки, поэтому вам может потребоваться экспериментировать с разными сочетаниями ингредиентов, чтобы добиться желаемых результатов.

Кроме того, приготовление безглютеновой выпечки может потребовать больше жидкости, чем обычно, чтобы компенсировать отсутствие глютена. Также можно использовать другие ингредиенты, такие как яйца, масло, сахар и мед, чтобы придать свойственную тесту плотность и эластичность.

Техники приготовления безглютеновой выпечки

Советы и рекомендации для приготовления безглютеновой выпечки:

Используйте безглютеновые порошки для выпечки: в магазинах можно найти специальные безглютеновые смеси для выпечки, которые содержат комбинацию безглютеновых мук и ингредиентов, предназначенных для замены глютена. Эти смеси могут быть удобны в использовании и обеспечивать желаемую текстуру и вкус.

Увеличьте количество жидкости: безглютеновые муки и крахмалы могут впитывать больше жидкости, чем обычная пшеничная мука. Поэтому при приготовлении безглютеновой выпечки можно увеличить количество жидкости, чтобы компенсировать этот эффект. В частности, можно добавить больше яиц, масла, сметаны или других жидких ингредиентов в тесто.

Используйте каменную муку: каменная мука – это мука, которая была произведена из зерен, измельченных на каменной мельнице. Такая мука обладает более грубой текстурой и более насыщенным вкусом, чем мука, изготовленная на промышленных фабриках. Каменная мука также содержит более мелкие частицы, которые могут помочь придать безглютеновому тесту более плотную текстуру.

Добавьте ксантановую камедь: ксантановая камедь – это натуральный загуститель, полученный из бактерий. Он может использоваться в качестве заменителя глютена в безглютеновой выпечке, чтобы придать тесту желаемую эластичность и связующую способность. Ксантановая камедь можно добавлять в тесто вместе с безглютеновой мукой или крахмалом.

Не забывайте про соленость: безглютеновые муки и ингредиенты могут иметь более слабый вкус, чем пшеничная мука. Поэтому при приготовлении безглютеновой выпечки следует обратить внимание на количество соли и других ароматических ингредиентов, которые могут улучшить вус и аромат выпечки. Также следует учитывать, что некоторые безглютеновые муки и порошки для выпечки могут уже содержать добавленную соль, поэтому не стоит пересолить тесто.

Не перепекайте выпечку: безглютеновая выпечка может легко пересушиться и стать жесткой, поэтому важно следить за временем и температурой выпекания. Обычно безглютеновая выпечка требует меньшего времени для приготовления, поэтому необходимо часто проверять готовность и не пережаривать.

Используйте меньший объем теста: безглютеновое тесто может не расти так же хорошо, как тесто из обычной пшеничной муки, поэтому следует использовать меньший объем теста для каждого изделия.

Экспериментируйте с различными ингредиентами: безглютеновая выпечка может быть приготовлена из многих различных типов мук и крахмалов, таких как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, рисовая мука, кокосовая мука и другие. Каждый из этих ингредиентов имеет свой собственный вкус и текстуру, поэтому можно экспериментировать, чтобы найти оптимальный вариант для конкретного рецепта.

Приготовьте свои безглютеновые муки: некоторые люди предпочитают приготовить свои безглютеновые муки из зерен или других ингредиентов, таких как орехи или семена. Это может быть дополнительным способом контроля за содержанием глютена в продукте и позволит настроить вкус и текстуру под конкретный рецепт.

Следуя этим рекомендациям, можно приготовить вкусную и здоровую безглютеновую выпечку, которая будет радовать не только людей, страдающих целиакией, но и всех, кто предпочитает здоровое и разнообразное питание.