Kitabı oku: «Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación»

Capítulo 1
Que los árboles no nos impidan ver el bosque: alimentación, salud y sostenibilidad

Jesús Contreras Observatorio de la alimentación Universidad de Barcelona

“Es necesario preservar la capacidad de analizar las situaciones complejas. Es necesario, pues, contrariamente al movimiento general de hyper-especialización, conservar estructuras y personas dotadas de capacidades de análisis y de observación generalistas (Savey, 1997: 116).”

El problema, su diagnóstico ¿y su solución?

Alimentación, salud y sostenibilidad son variables independientes y, a la vez, dependientes. La salud y la sostenibilidad pueden depender de la alimentación; la alimentación, de la sostenibilidad y de la salud [...] Una alimentación puede ser sana y/o sostenible o no serlo. También puede ser satisfactoria, cara, barata, suficiente, insuficiente, sabrosa, segura, ética […].

En abril de 2016 tuvieron lugar en Gran Canaria las jornadas Alimentación, Nutrición Comunitaria y Sostenibilidad, fruto de las cuales fue un “Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad: Declaración de Gran Canaria 2016”. Dos años más tarde, noviembre de 2018, se celebró en Ciudad de México un Simposio Internacional sobre Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación, cuyas ponencias se recogen en este libro; y el 8 de agosto de 2019, la ONU publicó el Informe Especial sobre el Cambio Climático y el Suelo del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (ipcc), culminación de un análisis de dos años realizado por más de un centenar de científicos de todo el mundo. La publicación de este Informe tuvo un amplísimo eco en los medios de comunicación. En definitiva, la sostenibilidad, y más concretamente las amenazas a la sostenibilidad, figura en las agendas científicas y políticas, las de los movimientos sociales de muy diverso signo y de la ciudadania en general. Asimismo, en el estudio del cambio climático hay que considerar cuestiones pertenecientes a campos científicos muy diversos: edafología, meteorología, física, química, biología, geografía […] y, también, la antropología, la economía, la política […].

La sostenibilidad está en la base, en el centro de todas las preocupaciones. Se estudia y maneja a diversos niveles temporales (corto, medio, largo plazo) y espacio (local o regional, ecosistema, nacional, planeta) y en muchos contextos de organización económica, cultural, social y ambiental. Se enfoca desde la sostenibilidad total del planeta a la sostenibilidad de sectores económicos, países, municipios; bienes y servicios, ocupaciones, empleos, estilos de vida, etcétera. En resumen, puede incluir el total de las actividades humanas y biológicas o partes más o menos específicas de ellas (Conceptual Framework Working Group of the Millennium Ecosystem Assessment, 2003).

¿Qué entendemos por sostenibilidad? Para las ciencias ambientales (Komiyama y Takeuchi, 2006), sostenibilidad describiría cómo los sistemas biológicos se mantienen productivos con el transcurso del tiempo y cómo se mantiene el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Desde la perspectiva humana (Informe Brundtland, 1987, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades y, en términos operacionales, promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente. Con posterioridad, la Cumbre de Río de 1992 presentó La Carta de la Tierra1 una declaración de principios y valores éticos relacionados con la sostenibilidad.

Entre las principales amenazas a la sostenibilidad se cita un sistema alimentario basado en una agricultura y ganadería intensivas y, como consecuencia de todo ello y de las constataciones científicas en las que se fundamentan, abundan las recomendaciones alimentarias para promover la sostenibilidad del planeta: sostenibilidad nutricional, sostenibilidad de la producción y del consumo de alimentos […]. El Informe especial sobre el cambio climático y la tierra del ipcc describe las dietas basadas en alimentos de origen vegetal y de origen animal producidos de manera sostenible como una gran oportunidad para mitigar y adaptarse al cambio climático e incluye una recomendación política para reducir el consumo de carne.

“No queremos decirle a la gente qué comer, pero de hecho sería beneficioso, tanto para el clima como para la salud humana, si las personas en muchos países ricos consumieran menos carne, y si la política creara incentivos apropiados para ese efecto” (Hans-Otto Pörtner, copresidente del grupo de trabajo del ipcc).

En la misma dirección, preservar la salud humana y la de los sistemas naturales, la eat-Lancet Commission2 planteaba una dieta ideal de 2 500 kilocalorías diarias que consistiría, básicamente, en reducir el consumo mundial de carnes rojas y azúcar; duplicar la ingesta de frutas, verduras y legumbres. Ello permitiría al sector agrícola y ganadero dejar de emitir dióxido de carbono y reducir drásticamente la contaminación por nitrógeno y fósforo; limitar el empleo de agua y no aumentar más el uso de tierras; reducir un 50% el desperdicio alimenticio [...].

La dieta diaria3 perfecta para salvar el planeta y la salud del ser humano

Fuente: eat-Lancet Commission (2019)

Los medios de comunicación, en general, se hicieron eco de estos informes y abordaron de manera particular el tema de la dieta, tanto por cómo ésta puede afectar a la salud humana como a la sostenibilidad del planeta. Un par de titulares, uno de un importante medio de comunicación español, y otro del Newsletter de una notable revista científica, son del todo ilustrativos, significativos y representativos de los comentarios que siguieron a la publicación del Informe.

“Luchar contra el cambio climático pasa también por cuidar la manera de comer (El País, 9/8/2019).

“Eat less meat: un climate-change report calls for change to human diet” (A Nature Research Journal, 8/8/ 2019).

La “manera de comer” y, más específicamente, el consumo “excesivo” de carne […]. A partir de ahí, profusión de recomendaciones más o menos concretas a la población, particularmente a la de los países más desarrollados […].

Una vez que la sociedad se ha persuadido de la realidad del cambio climático, lo que ha hecho ha sido echarle la culpa a la industria energética, a los empresarios depredadores que deforestan el Amazonas para obtener biocombustible, y a cualquier otro sospechoso que haya incurrido en prácticas poco ortodoxas […]. Y todo eso es cierto, pero sólo escribe la mitad de la historia. La otra mitad es la responsabilidad individual, la que corresponde a cada uno de los habitantes del mundo. Comer como se come en los países desarrollados, y cada vez más en los que se van desarrollando, calienta el planeta. Frente a la costumbre habitual de echar balones fuera, es hora de que cada uno adopte unos hábitos de consumo más frugales, racionales y sostenibles. Reducir el consumo de carne y grasas animales es una responsabilidad personal con todas las credenciales científicas en regla. [...] En realidad, la responsabilidad de alimentarse bien es de cada individuo, y la lucha contra el cambio climático se convierte así también en algo personal (El País, 9/8/2019).

Además de “reducir el consumo de carne y grasas animales”, una enumeración no exhaustiva pero sí bastante consensuada de las recomendaciones que proliferaron en los días inmediatamente posteriores a la publicación del Informe, por parte de diversos expertos y organizaciones podría ser la siguiente4:

Consumir preferentemente alimentos de proximidad y temporada, del territorio, en mercados locales.

No comprar alimentos envasados en plástico; preferir el vidrio a las latas.

Comprar a granel.

Leer las etiquetas.

Planificar los menús y las compras. Reducir los desechos, evitar el despilfarro de alimentos y reciclar adecuadamente.

Preferir el pescado sostenible.

Pedir sostenibilidad al supermercado.

Revalorizar alimentos y recetas tradicionales y locales.

Priorizar los alimentos vegetales y moderar el consumo de carne y derivados cárnicos y lácteos.

Fomentar y desarrollar acciones comunitarias que promuevan los patrones alimentarios saludables de proximidad ligados al territorio (terrestre y acuático), la cultura, la equidad y a la economía.

Consumir, comprar o no, leer, planificar, preferir, pedir, priorizar, moderar, interesarse [...] son recomendaciones a la ciudadanía que toma decisiones relativas a qué comer o no comer, qué hacer y qué evitar […]. Es obvio que las “elecciones” alimentarias son uno de los factores más decisivos por su impacto sobre los tipos de uso del suelo, agua y energía. Se trataría, entonces, de conciliar el derecho a la libertad de elección alimentaria con las necesarias garantías de salud individual y pública y a la muy amenazada sostenibilidad ambiental. En este punto, cabe preguntarse ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de los que goza la ciudadanía? ¿Cuánta ciudadanía no goza de ninguna libertad? ¿Cuáles son los tipos y grados de libertad de un neoyorquino medio al que un plato de comida le cuesta un 0.6% de lo que gana al día y el de un sursudanés al que le cuesta 115%?5 ¿Cuál y cuánta libertad tiene el consumidor que desecha y cuál y cuánta la persona que rebusca en los desechos?6

Derecho a la alimentación, hambre y despilfarro

La gestión de las reservas siempre ha formado parte de las responsabilidades de las autoridades políticas, que la combinan con políticas de aprovisionamiento y exportación, almacenamiento de comestibles, racionamiento, asistencia social, regulación de los mercados, etcétera. Todo ello para garantizar a la población el acceso a un mínimo de subsistencia, incluso en situaciones de escasez, que garantice a todos los miembros de la sociedad una vida decente y digna de acuerdo con sus propias definiciones culturales. En 1948, la Declaración Universal de Derechos Humanos reconoció el derecho a la alimentación como parte del derecho a un nivel de vida adecuado. Este derecho fue consagrado en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de 1966. Para la fao (2010, 9), todos los seres humanos, sin distinción, tienen derecho a una “alimentación adecuada” y a “vivir libres del hambre”; el derecho a la alimentación no es, “simplemente, un derecho a una ración mínima de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos”, sino que presupone el “acceso, de manera regular, permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra en dinero, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a que pertenece el consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna”.

El proceso de globalización alimentaria, también de industrialización y “artificialización”, supuso beneficios obvios: mayor accesibilidad alimentaria, disponibilidad de alimentos de conveniencia que ahorran tiempo y no exigen aprendizaje culinario pues, en muchos casos, se trata de “alimentos listos para servir” (Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Goody, 1984; Martí Henneberg et al., 1987). Se ha innovado en nuevos alimentos y en nuevos conceptos. Algunas de las novedades alimentarias de las últimas décadas son más conceptuales que fácticas: funcional o nutraceútico, transgénico, surimi, enriquecido, dop, igp, trazabilidad, fecha de caducidad, étnicos, precocinados, light, productos con, sin, modificados, de síntesis, análogos, dietéticos, integrales, equilibrados, suplementados, listo para consumir, inteligentes, embutidos vegetales, ecológicos, biológicos, orgánicos, transgénicos, certificados, exóticos, reformulados, tradicionales, casi tradicional, adaptado, “salvaje”, proximidad, circuito corto, comercio justo, auténtico, etcétera.

El interés por lograr producir más alimentos y a menor costo continuará influyendo en el sentido de producir –y de consumir– productos cada vez más ultraprocesados. Todo ello supone un cambio cualitativo importante tanto en la producción como en la percepciones y formas de consumo alimentario. Así pues, los avances en las ciencias agronómicas y genéticas y las aplicaciones tecnológicas derivadas contribuyeron eficazmente a mejorar la producción y productividad alimentarias en todas las regiones del planeta. Los científicos han hecho bien su trabajo y, con toda probabilidad, lo seguirán haciendo. Podría decirse que el problema de la escasez alimentaria ha sido superado. Los aumentos de producción y productividad son espectaculares, tanto por unidad de superficie, caso de la agricultura, como por cabeza y tiempo de engorde, caso de la ganadería; y, también, en la piscicultura. Un pollo se comercializa hoy en día a las 8-9 semanas frente a los 5-6 meses en que se hacía hace apenas unas décadas (Martínez Álvarez, 2003). Asimismo, otros progresos tecnológicos han sido decisivos en la transformación de las dietas y hábitos alimentarios. La rapidez de los transportes ha contribuido en un doble sentido: espacial (productos de ámbito local pueden transportarse rápidamente de cualquier lugar a cualquier otro) y temporal ya que las diferencias climáticas de unos países a otros permiten, por ejemplo, consumir fresas o melones durante todo el año. También, las nuevas tecnologías aplicadas al hogar (neveras y congeladores, sobre todo) han disminuido la importancia de los ritmos estacionales. En definitiva, los sistemas alimentarios plenamente globalizados se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos propios de la economía de mercado que suponen, entre otras cosas, intensificación de la producción agrícola, orientación de la política de la oferta y la demanda en torno a determinados alimentos, concentración del negocio en empresas de carácter multinacional, ampliación y especialización de la distribución alimentaria a través de redes comerciales cada vez más omnipresentes.

Paradójicamente, en lugar de disminuir, la precarización socioeconómica y la desigualdad social han aumentado sensiblemente desde la década de 1990. Las desigualdades sociales referidas al acceso, distribución y consumo son sorprendentes. Aumenta el número de personas que perciben situaciones de pobreza o extrema pobreza en su entorno y, a su vez, se pone de manifiesto la persistencia en el tiempo de altos niveles de precarización. Las diferencias alimentarias entre clases siguen presentes en torno al precio y exclusividad de algunos productos. Así, hoy como antes, uno de los problemas centrales que deben afrontar las administraciones públicas, y el conjunto de la sociedad, es el de satisfacer las necesidades básicas de la población en riesgo de exclusión con el fin de garantizar sus derechos alimentarios básicos. De acuerdo con la fao (2010):

Podría pensarse que se deniega a las personas el derecho a la alimentación porque no hay suficientes alimentos para todos. No obstante, el mundo produce suficiente cantidad de alimentos para alimentar a toda su población. La causa básica del hambre y la desnutrición no es la falta de alimentos sino la falta de acceso a los alimentos disponibles […] La pobreza, la exclusión social y la discriminación suelen menoscabar el acceso de las personas a los alimentos, no sólo en los países en desarrollo sino también en los países económicamente más desarrollados, donde hay alimentos en abundancia.

La pregunta es obvia: Si la producción alimentaria es suficiente para alimentar a toda la población mundial ¿Por qué persiste el hambre? Si el problema no es la falta de disponibilidad ni la producción ¿Cuál es entonces? Parte de la respuesta está en cómo son producidos los alimentos y cómo son utilizados. Por ejemplo, no todo el grano cultivado es para consumo humano; una buena parte sirve para producir proteínas animales. Algunas interrogantes a partir de algunos ejemplos. ¿Por qué, en Ecuador, el maíz es su segundo producto más importado y el tercero más exportado (faostat, 2010)? ¿Por qué Monsanto no suprime, en sus contratos con los agricultores, la cláusula que les impide reservar simiente para el futuro, en lugar de obligarles a adquirir las semillas patentadas cada año? ¿Por qué Walmart obliga a “sus” agricultores a destruir las zanahorias que no cumplen con las medidas estandarizadas impuestas en los contratos (Stuart, 2011)? Muchas más interrogantes son posibles.

Una de las cuestiones más críticas en este contexto es la importancia cuantitativa y cualitativa del despilfafarro. El despilfarro es una de las dimensiones incoherentes e inaceptables de nuestro sistema alimentario. En eu, la mitad de la comida se desecha. En gb, se generan cada año 20 millones de toneladas de residuos alimentarios y se tira suficiente grano para aliviar el hambre de más de 30 millones de personas. En Japón, el despilfarro alimentario cuesta anualmente 11 trillones de yenes. Minoristas, servicios de restauración y hogares de eu desechan aproximadamente un tercio de todos los alimentos compuestos principalmente por cereales (Stuart, 2011:113). En la ue, la media de desperdicio es de 179 kilos de comida por persona al año. En los hogares españoles, se tiraron a la basura 1 339 millones de kilos/litros de comida y bebida en 2018. La mayoría de la comida se tira sin haber sido cocinada. Un 84.2% de los productos que acaban en la basura va directamente de la nevera al cubo, sobre todo frutas, hortalizas y lácteos. El otro 15.8% acaba en el vertedero después de cocinado (Agudo y Delle Femmine, 2019). El tema del despilfarro no es trivial en absoluto. La producción de alimentos es suficiente para alimentar a toda la población mundial.

Las carencias no son el resultado de una escasez alimentaria sino de la desigualdad en la distribución de los recursos. La desnutrición, la malnutrición y las enfermedades que surgen como consecuencia de ello podrían evitarse si las políticas públicas fueran eficaces y si la distribución de la renta y los recursos fuera más igualitaria. Stuart (2011) llama la atención en el imperativo social de hallar una solución para el desperdicio alimentario:

[…] al comprar más comida de la que vamos a consumir, el mundo industrializado devora el suelo y recursos que se podrían utilizar para alimentar a los más necesitados. Hay casi mil millones de personas mal nutridas en el mundo, pero sería posible alimentarlas con sólo una fracción de la comida que se desperdicia actualmente en los países ricos.

De acuerdo con Gascón y Montagut (2014), el despilfarro alimentario constituye una “incongruencia sangrante” y uno de los mayores dilemas éticos con los que se enfrenta la humanidad. Además, los análisis sobre causas y efectos del desperdicio alimentario suelen ser reduccionistas porque tienden a centrarse en aspectos concretos del fenómeno, sin valorar su complejidad y globalidad pues se centran en las últimas fases de la cadena alimentaria (distribución y consumo) como responsables del problema, restando importancia al ingente desperdicio que tiene lugar en la fase de la producción.

Sostenibilidad y alimentos de proximidad

Una de las recomendaciones alimentarias más reiteradas y reafirmada en el Informe del ipcc es, frente a los peligros de los alimentos ultraprocesados, consumir preferentemente alimentos de proximidad y de temporada, productos “del territorio” y en mercados locales, porque ello incide positivamente en la economía y desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y la protección del paisaje y los ecosistemas. Además, los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características organolépticas y nutricionales. En definitva, se dice, los alimentos de temporada suelen ser más económicos y sostenibles (Sanoja, 2019).

Al margen de la sostenibilidad, el interés por los alimentos de proximidad viene ya de años atrás. Como respuesta a una globalización y estandarización alimentaria consideradas excesivas, sectores amplios de la ciudadanía valoran cada vez más los productos de calidad asociados a la tipicidad, propios de un lugar específico y del que se conocen las técnicas de su elaboración. Los aspectos positivos atribuidos a los productos de proximidad, slow, circuitos cortos de distribución […] reflejan una cierta voluntad para hacer frente a esa homogeneización y a las amenazas que plantea a la sostenibilidad. A estos productos se les atribuye un “valor añadido” cultural, identitario (y, obviamente, económico). Son considerados signos de identidad local por su fuerte apego a un territorio específico y a la profundidad histórica de este vínculo. Se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades vegetales y razas locales, de productos artesanales, platos tradicionales, etcétera, en defensa de la especificidad, la tradición, la calidad o lo natural, lo conocido, lo casero, lo propio, el sabor […] y proliferan mercados alimentarios artesanales y/o agro-ecológicos en muchas ciudades [...]. Las respuestas a la necesidad de “volver a identificar” los productos alimentarios han sido muy diversas y han estado en función de los diferentes sectores implicados o de los diferentes objetivos y “certificaciones” perseguidos: Marcas (de producción o de distribución), Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Etiquetas de Calidad, Consejos reguladores, productos de proximidad, productos ecológicos […]. La importancia cada vez mayor concedida a las producciones “localizadas” corre pareja a la evolución de las sociedades industrializadas que genera una cierta sobreabundancia de espacios y que borra el significado de los lugares pues el lugar geográfico de producción de un alimento tiene que ver cada vez menos con el lugar de consumo […] pollos de granja, tomates de invernadero, lobinas de piscifactoría, entre otros.

Además, las preocupaciones actuales de conservación de la biodiversidad pueden encontrar en tales producciones vectores de mantenimiento in situ de organismos vivos ligados a una forma de originalidad. Estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el desarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje. El “terruño” o el paisaje son objeto de una demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola y a la homogeneización de los paisajes; hoy, la plusvalía y la calidad de vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como consecuencia del “progreso”. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996).

La proximidad ofrece un valor añadido que cada vez parece adquirir mayor importancia. La proximidad hace referencia a la distancia entre el punto de origen y el de su consumo; también tiene que ver con la estacionalidad y la calidad, en el sentido de poder consumir el producto fresco, de temporada, con las propiedades nutritivas y organolépticas óptimas. La proximidad refiere, también, a la accesibilidad, a la información del producto en relación con su origen, su proceso de elaboración, los pasos que ha seguido o las huellas que ha dejado, etcétera. Hasta el momento, el concepto de proximidad en el campo agro-alimentario se aplica, fundamentalmente, al ámbito de la procedencia del alimento –al lugar de producción– y al tipo de comercialización del mismo. Pero, también, podría aplicarse a otros campos a los que, de momento al menos, no se aplica7. Por ejemplo, proximidad en el tiempo de consumo en relación con el tiempo de producción. O, también, mayor o menos “proximidad cultural”, es decir, mayor o menor conocimiento o “familiarización” con el alimento. En definitiva, podemos considerar distintos tipos de proximidad, distintos modos de conceptualizarla y distintas formas de concretarla, medirla, evaluarla. En cualquier caso, para cada uno de estos tipos de proximidad serían distintos los parámetros que permitirían establecerla como tal. Como lo serían, también, para dstintos tipos de productos alimentarios: una lechuga, un queso, un vino, una legumbre, un pollo, entre otros.

Sin embargo, el mercado global de alimentos procesados y ultraprocesados no para de crecer. La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una ruptura fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las personas responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábrica (Goody, 1984; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). En el último siglo, sobre todo en sus últimos sesenta años, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo (Pinard, 1988). En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala. La comida es hoy un gran negocio en torno al cual se mueven cifras archimillonarias: mayor productividad agrícola, más rendimiento de la ganadería, intensificación de la explotación marítima, incremento de los platos manufacturados, incremento de la factura publicitaria, auge y diversificación de la oferta de la restauración, etcétera.

Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos de producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, producidos cada vez más “industrialmente”, a pesar de que la noción misma de “industria alimentaria” resulta repugnante a mucha gente (Atkinson, 1983; Fischler, 1990). En efecto, el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados ha aumentado considerablemente desde los años sesenta del siglo xx y sigue haciéndolo a pesar de sus detractores morales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los menos. Aumenta su consumo en cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. Paradójicamente, el aumento de las reglamentaciones sobre higiene y políticas de calidad puestas en marcha por las administraciones ha beneficiado al sector industrial en detrimento del artesanal y de proximidad.8

Crecimiento demográfico, pobreza, mega-ciudades y sostenibilidad

Desde que Malthus pronosticara un futuro de hambre para la humanidad como consecuencia de una insoportable presión demográfica, han menudeado tanto los alarmismos sobre una catástrofe como la presentación de soluciones que garantizarían la seguridad del aprovisionamiento alimentario así como su inocuidad. El Informe del ipcc habla del riesgo de un agotamiento de los recursos, pero no habla de excesos de población si no que da por hecho su constante aumento y sin que ello se considere una variable sobre la que se debería o podría actuar. Se puede, se debe, actuar para mitigar los efectos del cambio climático, pero nada se dice de la necesidad o no de “mitigar” el aumento de la población, teniendo en cuenta, además, que la población que más crece es la más pobre. Se insiste en la responsabilidad individual de la ciudadanía –como consumidores– para realizar compras y comportamientos sostenibles, pero no hay llamadas para unas políticas demográficas más sostenibles en un contexto de escaseamiento de recursos de muy diverso tipo: agua, empleo, salarios justos, alimentos de calidad, etcétera. ¿Por qué? ¿Convendría recuperar el concepto de capacidad de carga (Cohen, 1995)? ¿Son 10 000 millones de personas la capacidad de carga del planeta Tierra independientemente de las tecnologías de las que se pueda disponer si, de acuerdo con muchas predicciones, disminuyera la capacidad agrícola mundial9 (y por tanto la capacidad de carga)?

Si como hemos visto, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de las futuras de satisfacer sus propias necesidades y promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente; y si, de acuerdo con las proyecciones de crecimiento demográfico, esas futuras generaciones pueden alcanzar pronto los 9 000 millones de personas […] el reto de la sostenibilidad es doblemente importante.

Nos preguntábamos ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de que goza la ciudadanía? De acuerdo con las últimas estimaciones del Grupo Banco Mundial, 10% de la población mundial (750 millones de personas) vivía con menos de 1.90 dólares al día en 2015. La mayoría de las personas pobres del mundo viven en zonas rurales o en los suburbios de las grandes ciudades. La pobreza se concreta en la falta de acceso a educación, atención en salud, adecuada alimentación, electricidad, agua salubre y otros servicios básicos. La elevada desigualdad, los conflictos, al igual que el cambio climático y la falta de empoderamiento económico y participación de las mujeres, contribuyen al empobrecimiento.

La pregunta es ¿pueden las personas empobrecidas cumplir las recomendaciones del ipcc y de eat-The Lancet para seguir una dieta saludable para ellas y para el planeta? Para el caso de la Ciudad de México, con más de 22 millones de habitantes en su Zona Metropolitana, tenemos algunas respuestas (Pasquier, 2019). En la cdmx, cerca de una cuarta parte de la población se encuentra en condiciones de inseguridad alimentaria. Aunque, históricamente, esta condición se ha asociado con zonas rurales y de extrema pobreza, el actual sistema alimentario ha vulnerado incluso los contextos urbanos. La distribución a gran escala de alimentos procesados y el aumento de precios de los productos frescos son factores que reproducen la desigualdad social en el marco del sistema alimentario global. La falta de dinero es considerada el principal obstáculo para alimentarse saludablemente, pues su gasto semanal per cápita va de 85 a 385 pesos. Son importantes, también, la falta de tiempo para preparar la comida debido a largas jornadas de trabajo10, la escasa viabilidad económica de los pequeños productores y la ausencia de políticas que aseguren el acceso a alimentos de calidad para toda la población.

La alimentación es una de las áreas más afectadas por la disminución del poder adquisitivo ya que las familias enfrentan gastos fijos, como el alquiler y transporte, y la alimentación se convierte en un espacio de ajuste. La dieta de los sectores más pobres posiblemente se ha diversificado, pero perdiendo calidad nutricional al disminuir el consumo de frutas, leguminosas y carnes no procesadas. Ante la carencia económica, la gente sustituye ciertos alimentos por productos similares de menor costo y calidad, disminuye su consumo o, simplemente, los elimina del menú. En zonas del sur de México, una bebida carbonatada puede ser más barata que la misma cantidad de agua en buenas condiciones de potabilidad. La inclusión cotidiana de productos industrializados se ha convertido en una opción barata, lo que podría explicar, en parte, la mayor incidencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles en sectores pobres.

Los problemas para cumplir con las recomendaciones del Informe o las de la Comisión eat-Lancet no los tienen sólo las personas más o menos pobres; los tienen, también, todas aquellas personas que, viviendo en grandes ciudades, necesitan de tiempos largos para sus desplazamentos laborales. Además, los denostados alimentos ultraprocesados son más baratos11 y más rápidos y cómodos de cocinar y comer. Para “matar el hambre”, muchas personas no tienen otra alternativa que ingerir lo más barato o los alimentos más “cundidores” ¿Cómo compatibilizar estas circunstancias con el mayor consumo de alimentos de proximidad, de temporada y en mercados locales, etcétera, y la disminución del consumo de alimentos ultraprocesados?

La urbanización creciente12 ha alargado considerablemente los circuitos de la distribución. Circuitos más o menos largos frente a los circuitos más o menos cortos para una mayor sostenibilidad. En las ciudades, de la misma manera que los trabajadores necesitan horas para desplazarse a sus lugares de trabajo, sus alimentos siempre vienen de lejos, sean frescos o ultraprocesados13. El fenómeno de control y de búsqueda del alargamiento de la vida de los productos beneficia a los procesos agro-industriales frente a los de proximidad. Algunas variedades producidas por la investigación agronómica se imponen por su rendimiento y su buena conservación, no por su apreciación gustativa o mayor demanda. Para las poblaciones urbanas, son objetivos principales en sus compras alimentarias concentrarlas en espacio y tiempo y reducir el número de operaciones en el momento de la compra y del consumo. Por otra parte ¿Dónde están los mercados locales para la mayoría de los habitantes de las grandes ciudades y cuánto tiempo necesitan para desplazarse a ellos? Además de los precios, el tiempo es un factor muy constriñente en la toma de decisiones alimentarias: mucho tiempo para desplazarse al trabajo, menos tempo para elegir la compra y para cocinar productos frescos. Los productos ultraprocesados son más baratos y ahorran tiempo. Se trata de un círculo vicioso del que los pobres (y no tan pobres) urbanos difícilmente pueden salir. En definitiva, el constante crecimiento de la población urbana ha conllevado un aumento del consumo alimentos procesados o ultraprocesados a pesar de las recomendaciones para que su consumo disminuya.

Alimentación, salud y estilos de vida

La salud ha sido siempre una motivación importante en las estrategias alimentarias y en las decisiones de consumo. Sin embargo, a lo largo de los últimos años, la aproximación a las relaciones entre salud y alimentación ha experimentado una cierta transformación. La alimentación se ha medicalizado (Conrad, 1992) y nutricionalizado (Poulain, 2005). La medicalización refiere al proceso por el que este acto cotidiano es definido, descrito y pensado en términos médicos: el alimento es aprehendido, fundamentalmente, como un agregado de nutrientes bioquímicos que es necesario equilibrar para vivir con buena salud. La nutricionalización significa, entre otras cosas, la difusión de los conocimientos nutricionales en el cuerpo social a través de diferentes vectores: prensa, televisión, campañas de educación para la salud [...]. También significa que no se hable tanto de alimentos o de comidas como de los nutrientes que los alimentos contienen. Un significativo ejemplo de esta nutricionalización fue la campaña de comunicación del Ministerio de Sanidad y Consumo del gobierno español en 2008: “Leyendo las etiquetas se come mejor. Las etiquetas de los alimentos te aportan una información muy útil que te permite, además de conocer las principales características de los productos que vas a comer, hacerte una idea aproximada de la composición del producto”. De esa recomendación se deduce que el Ministerio da por supuesto que “las principales características de los productos” no son conocidas a priori por los ciudadanos/consumidores. También se deduce que los atributos sensoriales –sabor, olor, textura, color, aspecto–mediante los que, tradicionalmente, se han reconocido los alimentos, no son pertinentes, pues resulta más importante conocer su “composición”. Una composición, además, expresada en términos cuyo significado y alcance precisos se escapan a todas aquellas personas que no tengan los adecuados conocimientos de química y nutrición. El alimento se transforma en medicamento. Este predominio de “lo nutricional” sobre lo culinario expresa el grado de medicalización. Cada vez menos, alimentos y medicamentos parecen pertenecer a dos categorías diferentes. Se sitúan en un continuum y, entre los dos, la diferencia es sólo cuantitativa, de dosis (Fischler y Masson, 2008).

Los avances científicos y tecnológicos desarrollados en las últimas décadas permiten análisis extraordinariamente pormenorizados, de manera que de cualquier “alimento” puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo detalle. Al tiempo que se conoce más y mejor la composición de los alimentos, también se conocen más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes en el organismo. Proliferan estudios científicos orientados a averiguar las propiedades beneficiosas de diferentes nutrientes pues los mecanismos que inician o promueven enfermedades de origen multifactorial (arteriosclerosis, afecciones cardiovasculares, cánceres, obesidad, osteoporosis, entre otras) son –se dice– fundamentalmente metabólicos.

Ahora bien, a pesar de la unánime preocupación por la salud y de la universalidad de las recomendaciones para una alimentación saludable, los expertos constatan una inadecuación de las prácticas alimentarias que es la causa del aumento de numerosas enfermedades, desde diversos tipos de cáncer y patologías cardio-casculares hasta la obesidad, considerada hoy como una epidemia. La “desviación” puede ser de muy diferentes tipos de acuerdo con variables como país, clase social, género, edad, categorías y circunstancias laborales y residenciales, tipos y grados de accesibilidad alimentaria, etcétera. Se considera que el desarrollo económico y los nuevos estilos de vida han dado lugar a una dieta menos saludable por el hecho de aumentar el consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminuir el de pescado, frutas, verduras y cereales. Por mi parte, añadiría que aumenta el consumo de productos ingeridos sin preparación culinaria, ingeribles en cualquier lugar y momento y de cualquier manera; y que disminuye la ingesta de alimentos que necesitan ser cocinados y forman parte de comidas más o menos estructuradas, dentro de horarios, lugares y circunstancias relativamente precisas. Creo también que, para comprender mejor la relación entre los estilos de vida y la alimentación, el acento debe colocarse más en las comidas que en los alimentos o sus nutrientes; y preguntarse por las actitudes y las razones de las ingestas ya que los cambios experimentados en los consumos alimentarios no indican, precisamente, un progreso de la dietética; y ello a pesar de que las normas interiorizadas por la mayoría de la población evidencian una alta apropiación de los discursos nutricionales. No puede obviarse que las comidas no son tanto el resultado de las recomendaciones médicas como de los constreñimientos que se derivan de la cotidianidad, los horarios, las modas, las costumbres, las disponibilidades económicas, los valores y responsabilidades, las facilidades de empleo, etcétera. Tampoco debe olvidarse que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado. Además de la nutricional, existen otras motivaciones: sociabilidad, hedonismo, gratificaciones, autoimagen, entre otras. Una dieta necesita una fuerte autonomía en la cotidianidad y ésta es bastante limitada dados los múltiples y diversos horarios constreñidos que afectan a la mayoría de las personas, sobre todo en las grandes ciudades (Ascher, 2005; Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Poulain, 2013).

Como la mayor parte de los datos estadísticos de que se dispone se expresan por países resulta interesante, a la vez que sorprendente, una de las conclusiones recogidas en la revista The Lancet (Cf.: Inamura, F. et al. (2015): Grecia y Turquía y Chad y Mali se encuentran entre los que tienen una dieta más saludable de todo el mundo. Los dos primeros, por la influencia de las buenas costumbres alimentarias del Mediterráneo. Los países africanos, probablemente influidos por la falta de acceso a alimentos preparados y comida basura.

Lo sorprendente es que estos cuatro países que, de acuerdo con The Lancet tienen las dietas más saludables ocupan, respectivamente, los lugares 28 (81 años), 74 (75 años), 178 (57 años) y 192 (51 años) en lo que refiere a la esperanza media de vida al nacer (oms, 2015). Si la esperanza de vida es un indicador adecuado para medir la salud de una población, habrá que pensar entonces que, aún aceptando la importancia de la dieta en relación con la salud, hay muchos otros factores que la condicionan. Por ejemplo: por un lado, las políticas de salud pública; por otro, sin duda alguna, la pobreza –con distintos tipos y grados–.

Por otro lado, si la obesidad persiste a pesar de las modas y cánones estéticos que desprecian a los gordos y al gran esfuerzo educativo de las autoridades sanitarias y pese a las industrias multimillonarias dedicadas a la salud, la comida dietética y el control de peso [...] habrá que pensar en considerar otras razones –además de las nutricionales– para comprender y explicar la obesidad. Por ello, conviene recordar la recomendación de Margaret Mead (1971) a los nutricionistas de su época: “antes de buscar saber cómo cambiar los hábitos alimentarios […] conviene primero comprender lo que significa comer”. En efecto, “comer” es mucho más que “nutrirse”. Alimentarse es una conducta que se desarrolla más allá de su propia finalidad, que sustituye, resume o señala otras pues se incrusta en el conjunto de aspectos que integran y ordenan la vida social, y condensa y transfiere significado e identidad.

Que los árboles no nos impidan ver el bosque...
Insuficiencia del diagnóstico

Las recomendaciones para reducir el impacto del cambio climático y mejorar las dietas alimentarias proceden de muy diversos campos de la ciencia, desde las ciencias ambientales a las ciencias de la salud. Por otra parte, en la medida en que muchas de las causas del cambio climático son antropogénicas y que las consecuencias del impacto climático afectan completa y directamente a la sociedad humana, las ciencias sociales están implicadas también. Muchas y diversas causas, consecuencias, ciencias o disciplinas y, por supuesto, también, muchos y diversos países, sectores de actividad, instituciones, etcétera, están implicados en mayores o menores escalas, con más o menos responsabilidades, unas u otras.

De manera unánime, los medios de comunicación que se hicieron eco del Informe del ipcc destacaron el papel de “los consumidores” y su importante función para elegir una dieta sana para ellos mismos y para el planeta. Más allá de los consumidores, Francesco Branca14 señalaba que se necesita “la colaboración de todos los actores, incluidos los ciudadanos, los gobiernos y los agentes económicos” (Planelles y Delle Femmine, 2019).

Nos encontramos frente a un diagnóstico que, siendo correcto, resulta insuficiente, tanto en el establecimiento de las causas como en el acierto y suficiencia de las medidas recomendadas y en la previsión del posible mayor o menor cumplimiento de las mismas. Por ejemplo, sólo implícitamente puede considerarse dentro del diagnóstico como causas directas y/o indirectas del cambio climático, la pobreza, el incremento demográfico y el crecimiento hipertrófico de las ciudades. Por otro lado, es necesario preguntarse por los antecedentes del problema, las causas de las causas ¿Cómo y porqué se ha llegado a esta situación? Recordemos, sostenibilidad y biodiversidad son conceptos muy recientes (¿1987?), en parte provocados por los efectos (probablemente ni deseados ni previstos) de la llamada Revolución Verde. Pero, ¿por qué la Revolución Verde fue subvencionada por casi todos los países del mundo, capitalistas y socialistas?

¡Todos los actores! ¿Cabe esperar colaboración entre todos los actores? ¿O controversia y concurrencia? Controversias científicas, controversias y concurrencias políticas, entre los gobiernos de diferentes países, y dentro de un mismo país, entre partidos políticos y diferentes administraciones; concurrencias entre empresas y sectores económicos, grupos de presión, movimientos sociales de muy diferentes signos, “anti” y “pro”, incluso concurrencia entre recomendaciones alimentarias y dietéticas […]. Por ejemplo, “Se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global”, una “nueva revolución agrícola” dice J. Rockström (Comisión eat-Lancet, El País). ¡De acuerdo! Pero, simplificando, podríamos decir que hoy hay dos modelos de producción agraria contrapuestos y, hasta cierto punto mutuamente excluyentes (Gascón, 2010): el modelo agro-industrial y la llamada Vía campesina. El modelo agro-industrial se basa en la permanente intensificación agrícola y ganadera ya iniciada con la Revolución Verde (mecanización, uso de insumos industriales, monocultivo intensivo […]), produce mercancías, procura aumentar tanto la producción como la productiividad, se sustenta en el comercio internacional y busca el mercado más rentable en términos monetarios, generalmente mediantes cultivos de exportación. La Vía campesina, defiende una agricultura familiar, aboga por la agro-ecología como técnica productiva, produce “alimentos” y los comercaliza en circuitos cortos procurando que el mercado sea controlado por parte de productores y consumidores (comercio justo), contribuyendo, así, a la sostenibilidad ¿Cuál de estos dos modelos está más protegido política y económicamente?

Y ¿Qué decir de las controversias relativas a la inocuidad sanitaria y medioambiental de los alimentos transgénicos y los resultados contradictorios de una buena parte los estudios realizados al respecto y que han servido de base para la controversia pública y para dar paso a movilizaciones sociales contra su producción y comercialización? Cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones –incertidumbre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias [...].

Hoy, proliferan los mensajes, recomendaciones, prohibiciones, “productos-milagro”, alimentos “ligeros”, “energéticos”, “ofertas” para ahorrar, alimentos que “no engordan”, alimentos que “curan” [...]. Los discursos médicos se mezclan, se enfrentan o se confunden con los discursos gastronómicos, los regímenes de adelgazamiento se juntan con los de recetas y los manuales de nutrición y salud con las guías gastronómicas. Las prescripciones en torno a un producto dirigidas a un público concreto se convierten para otros en prohibiciones, los modelos de consumo que son válidos para la ciencia en un momento determinado se critican o se superan por la nutrición y la medicina al poco de ser difundidos entre la población. Dentro del conjunto de canales que transmiten mensajes sobre alimentación, se encuentra la publicidad, capaz de aunar en torno a un mismo producto o servicio los discursos más diversos y contradictorios. Es el caso de los temas médico-nutricional, estético, gastronómico, tradición-identidad, exotismo, ecologismo, hedonismo, progreso y modernidad que, en mayor o menor proporción, aparecen en cualquier anuncio de productos alimentarios. La ciudadanía está bombardeada por mensajes y reclamos más o menos acuciantes y contradictorios. Contribuyen a ello permanentemente, de manera más o menos confusa y contradictoria, el Estado, organizaciones de consumidores, científicos de muy diversas especialidades, industriales, medios de comunicación, movimientos sociales múltiples y diversos e, incluso, antagónicos [ecologistas, contra la carne, contra los transgénicos, anti-leche, nutricionistas, esteticistas, fundaciones de todo tipo (sal, azúcar, cerveza, huevo, vino, cacao, empresas), aparición de numerosos y diversos “expertos alimentarios”]. En definitiva, un enorme “guirigay dietético” (Fischler, 1995: 195).

Otro problema: “¡El mundo quiere gallinas felices y […] huevos baratos!”15 ¿Hasta qué punto resulta compatible? ¿Hasta qué punto son compatibles una agricultura y una ganadería extensivas y disponer de alimento para 7 500 millones de personas hoy y 9 000 mañana? Parece que estemos frente a una cuadratura del círculo. De acuerdo con el Informe del ipcc, para “mitigar” los efectos negativos del cambio climático –y que afectarían a “todo el sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, incluida la pérdida y el desperdicio de alimentos”– es necesario: “El diseño apropiado de políticas, instituciones y sistemas de gobernanza a todas las escalas.” Por ejemplo, mejorar el acceso a los mercados, asegurar la tenencia de la tierra, factorizar los costos ambientales en los alimentos, haciendo pagos por los servicios del ecosistema y mejorando la acción colectiva local y comunitaria […]. Así, concluye El Informe, la gestión de la tierra será más sostenible y se erradicaría la pobreza. Diseñar esas políticas no creo que sea difícil, pero ¿implementarlas? Siguen en aumento la pobreza, la obesidad y la desertización [...] así como la riqueza de los ricos. ¿Están claras las relaciones de causalidad? Además de recomendar disminuir el consumo de carne ¿no habrá que recomendar, también, una redistribución de la riqueza? De momento, parecen tener más fuerza los que se oponen a esa redistribución que los que la sugieren […].

Referencias

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1 (https://cartadelatierra.org/descubra/la-carta-de-la-tierra/)

2 Food in the Anthropocene: the eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems (enero de 2019).

3 ¿Diaria? ¿13 gramos de huevo diarios si un huevo de tamaño medio pesa en promedio unos 60 g? ¿A quién van dirigdas esas recomendaciones? ¿Hasta qué punto se pueden ejecutar? ¿Cómo deberán traducirse para convertirlas en comidas?

4 En cursiva, tipos de alimentos, productos, conceptos, de las acciones o comportamientos que se recomiendan.

5 Cf. El estado del planeta, editada por El País y la fao, 2018).

6 En el siguiente capítulo de este libro Nicolas Bricas habla, también, de la importancia de las decisiones de los consumidores y de cómo sus entornos físicos y sociales (y los “paisajes nutricionales”) son condicionantes muy importantes de las mismas.

7 Véanse los diferentes tipos de proximidad alimentaria que considera Bricas en el capítulo siguiente y su correspondencia con los distintos tipos de distanciamiento alimentario posibles.

8 Resulta significativo en este sentido el movimiento italiano Genuino clandestino (Cf.:https://genuinoclandestino.it/).

9 Se prevé que la producción de alimentos de China disminuirá en un 37% en la última mitad del siglo xxi, poniendo en tensión toda la capacidad de carga del mundo, ya que la población de China podría aumentar hasta alrededor de 1 500 millones de personas en el año 2050 (Economy, E., China vs. Earth, The Nation, May 7, 2007 issue).

10 La mayor o menor disponibilidad de tiempo debida a las presiones ejercidas por los constreñimientos laborales (distancias, horarios, transportes) es un condicionamiento negativo muy importante en relación con la mayor o menor posibilidad de seguir una dieta “saludable”: comer “cualquier cosa” (“comida basura”, por ejemplo), en cualquier momento y en cualquier lugar son prácticas cada vez más habituales en las ciudades. En Ciudad de México, hay trabajadores que realizan desplazamientos diarios de hasta 50 kilómetros, desde la periferia hasta el centro (Josué Baruch, Plumaje, 16/03/2018). En Madrid, la media diaria de tiempo invertido en transporte público para desplazar del hogar al trabajo es de 62 minutos, los mismos que en Berlín; y 84 minutos en Londres (María Zuil: “La odisea de llegar al trabajo en la gran ciudad: ‘Paso tres horas al día en transporte’”, El Confidencial, 26/03/2018).

11 Un ejemplo ilustrativo. Hay un consenso generalizado en que debe disminuirse el consumo de carne y en caso de consumirla que sea, preferentemente, procedente de ganadería extensiva y no intensiva. El día 14 de agosto de 2019, el kilo de ternera en El Corte Inglés oscilaba entre 9.99 y 46.95 euros; y el de pollo, entre 2.45 y 27.99 €. Cabe suponer que los precios más baratos son los de las carnes procedentes de crianzas intensivas y lo más caros, de las extensivas.

12 Véase en el siguiente capítulo algunos datos relativos al crecimiento demográfico y al crecimiento de concentración urbana y algunas de sus repercusiones en los sistemas alimentarios.

13 Véase el capítulo de este libro: “Revisitando a la Central de Abastos de la Ciudad de México y los mercados mayoristas. Viejos problemas y nuevas tendencias”.

14 Director del departamento de Nutrición para la Salud y Desarrollo de la oms y miembro también de la comisión eat-Lancet.

15 Título de un artículo periodístico publicado en La Vanguardia el 15/07/2016.