Kitabı oku: «Кулинарная книга»

Общие указания

Там, где в рецептах упоминается шортенинг, подразумевается, что можно использовать сливочное масло или сало, или эквивалентное количество заменителя сливочного масла или растительного масла.

Измерения

Все измерения для всех ингредиентов, указанных в рецептах в этой книге, выполнены на одном уровне.

Стандартный мерный стакан составляет 250гр.

Чтобы измерить уровень, наполните чашку или ложку и соскребите излишки тыльной стороной ножа.

Половину ложки измеряют вдоль ложки.

Просейте муку перед измерением.

Выпечка

Тщательно отрегулируйте температуру духовки перед смешиванием ингредиентов. Многие пироги, идеально подготовленные, портятся из-за того, что духовка слишком горячая или недостаточно горячая.

Бисквиты и кондитерские изделия требуют, чтобы температура в духовке была высокой, пироги – умеренной.

Когда пирог хорошо пропечется, он съеживается по бокам формы. Легкое прикосновение пальцем, не оставляющее следов, является еще одним признаком того, что пирог готов.

Эквиваленты веса

1 столовая ложка соли = 1/4 чайной ложки

3 чайные ложки = 1 столовая ложка

16 столовых ложек = 1 стакан

2 стакана = 500гр

4 стакана = 1кг/1л

2 стакана сахарного песка = 453гр

4 стакана муки = 453гр

2 стакана сливочного масла = 453гр

2 столовые ложки сливочного масла = 28гр

2 столовые ложки жидкости = 28гр

4 столовые ложки муки = 28гр

1 квадрат горького шоколада = 28гр

Все измерения проводятся на одном уровне. Четыре чайные ложки разрыхлителя примерно равны одной чайной ложке с горкой.

Хлеб и рулеты

Хлеб “Роял бейкинг”

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

7 чайных ложек разрыхлителя

1 холодный отварной картофель среднего размера

Молоко (можно использовать воду)

Просейте вместе муку, соль, сахар и разрыхлитель, разотрите с картофелем; добавьте столько молока, чтобы получилось однородное густое тесто. Сразу выложите в смазанную маслом форму для выпечки, разровняйте поверхность ножом, смоченным в растопленном сливочном масле, и дайте постоять в теплом месте около 30 минут. Выпекайте в умеренной духовке около одного часа. Когда все будет готово, достаньте из формы, сбрызните сверху несколькими каплями холодной воды и дайте остыть, прежде чем убрать в хлебницу.

Бостонский хлеб

1 стакан цельнозерновой или овсяной муки

1 стакан кукурузной муки

1 стакан ржаной муки или молотых овсяных хлопьев

5 чайных ложек разрыхлителя

1 чайная ложка соли

3/4 стакана патоки

1-1/ 3 стакана молока

Тщательно перемешайте сухие ингредиенты; добавьте патоку в молоко и добавьте к сухим ингредиентам; тщательно взбейте и выложите в смазанную маслом форму на 2/3. Готовьте на пару 3,5 часа; снимите крышку и выпекайте, пока верх не станет сухим.

Кукурузный хлеб "Паук"

1 яйцо

1-3/4 стакана молока

1 стакан кукурузной муки

1/3 стакана пшеничной муки

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка шортенинга

Взбейте яйцо и добавьте один стакан молока; всыпьте кукурузную муку, пшеничную муку, сахар, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; выложите в форму, в которой растопили шортенинг; влейте оставшееся молоко, но не перемешивайте. Выпекайте около 25 минут в горячей духовке. На хлебе должна остаться полоска сливочного крема. Нарежьте треугольниками и подавайте к столу.

Кукурузный хлеб

1 стакан кукурузной муки

1 стакан пшеничной муки

4 чайные ложки разрыхлителя

3 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

1-1/ 2 стакана молока

2 столовые ложки растопленного шортенинга

1 яйцо

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте молоко, шортенинг и взбитое яйцо; хорошо взбейте и вылейте в смазанную маслом неглубокую форму. Выпекать в горячей духовке около 25 минут.

Кукурузно-рисовая лепешка

2 стакана кукурузной муки

5 чайных ложек разрыхлителя

1 чайная ложка соли

3 яйца

2-1/4 стакана молока

4 столовые ложки растопленного шортенинга

1 стакан отварного риса

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте молоко и шортенинг к взбитым яйцам; перемешайте с сухой смесью; всыпьте рис и разлейте в неглубокие формы, смазанные маслом. Выпекать в горячей духовке около 30 минут.

Хлеб Грэма

1-1/2 стакана муки

1-1/2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука)

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка растопленного шортенинга

1 яйцо

1-1/2 стакана жидкости (1/2 воды и 1/2 молока)

2 столовые ложки сахара или патоки

Смешайте муку, разрыхлитель и соль; добавьте взбитое яйцо, шортенинг и сахар или патоку до жидкого состояния; добавьте в сухую смесь и хорошо взбейте; при необходимости добавьте еще молока, чтобы получилось жидкое тесто. Выложить в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, разровнять ножом, смоченным в холодной воде. Выпекайте около часа в умеренной духовке.

Хлеб с изюмом и орехами

1-1/2 стакана пшеничной муки

2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука)

1/2 стакана кукурузной муки

1/2 стакана коричневого сахара

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

3/4 стакана измельченных орехов

1 стакан молотого изюма

2 стакана молока

1/2 стакана патоки

1/4 чайной ложки соды

Просейте сухие ингредиенты вместе. Добавьте орехи и изюм, добавьте молоко и хорошо перемешайте, затем добавьте патоку и соду, которые были смешаны вместе. Выпекайте в двух небольших противнях, смазанных маслом, в умеренной духовке около 45 минут.

Хлеб с арахисовым маслом

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/2 стакана сахара

2/3 стакана арахисового масла

1 стакан молока

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте молоко к арахисовому маслу, хорошо перемешайте и добавьте к сухим ингредиентам; тщательно взбейте. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в духовке на небольшом огне 45-50 минут. Хлеб лучше съедать в тот же день. Из него получаются вкусные бутерброды со сливочным сыром, либо листьями салата и майонезом.

Хлеб с черносливом или финиками

1 стакан чернослива или фиников

2-1/2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука) или 1 стакан пшеничной муки и 1-1/2 стакана муки Грэма

1/4 стакана сахара

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

1 стакан молока

1 столовая ложка растопленного шортенинга

Очистите фрукты от косточек и нарежьте (чернослив необходимо замочить на несколько часов и процедить). Смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель; добавьте молоко и хорошо взбейте; добавьте фрукты и шортенинг. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки; дайте постоять 20-25 минут в теплом месте. Выпекайте в умеренной духовке один час.

Ланч или сэндвич-роллы

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

1 столовая ложка шортенинга

1-1/2 стакана молока

Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель; вотрите в шортенинг; добавьте молоко и перемешайте ложкой до получения однородного теста, с которым легко справиться на посыпанной мукой доске. Замесите тесто; быстро замесите несколько раз, чтобы придать ему однородность; разделите на небольшие кусочки; сформуйте из каждого вручную короткие, довольно толстые, сужающиеся к концу рулеты; выложите на смазанные маслом формы и дайте постоять в теплом месте 15-20 минут; смажьте молоком. Выпекать в очень горячей духовке. Когда почти выпечется, снова смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте еще 10 минут и подавайте горячими. Если вы хотите получить глазурь, перед тем как вынимать из духовки, смажьте выпечку яичным желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Из этих рулетов получаются отличные бутерброды, в качестве начинки можно использовать листья салата и майонез, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанные огурцы с приправами, яйцо и майонез с небольшим количеством нарезанного лука и петрушки или другую желаемую начинку.

Ржаные булочки

4 стакана ржаной муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

1-1/2 стакана молока

1 столовая ложка шортенинга

Просейте вместе сухие ингредиенты, добавьте молоко и растопленный шортенинг. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, сформируйте рулетики. Выложите в смазанные маслом формы и дайте постоять в теплом месте 20 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 25 до 30 минут.

Картофельные рулетики

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

7 чайных ложек разрыхлителя

2 холодных вареных картофелины среднего размера

вода или молоко

Тщательно просейте вместе муку, соль, сахар и разрыхлитель; натрите картофель или добавьте после пропускания через мясорубку; добавьте достаточное количество жидкости, чтобы получилось однородное мягкое тесто. Для этого потребуется примерно полтора стакана. Разделите на небольшие кусочки; каждый вымесите и сформируйте небольшие рулетики; выложите на смазанный маслом противень, смажьте растопленным сливочным маслом и дайте постоять в теплом месте 15-20 минут. Выпекайте в горячей духовке, а когда рулеты будут почти готовы, снова смажьте растопленным сливочным маслом.

Рулетики с орехами и изюмом

2-1/2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

5 столовых ложек шортенинга

1 яйцо

2/3 стакана молока

сливочное масло

изюм

измельченные орехи

1/2 стакана сахара

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте растопленный шортенинг и взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам, хорошо перемешивая. Выложите на посыпанную мукой доску и слегка вымесите. Раскатать очень тонко. Смажьте сливочным маслом и посыпьте изюмом, измельченными орехами и небольшим количеством сахарного песка. Разрежьте примерно на 10см квадраты. Сверните каждый как рулет. Прижмите края друг к другу. Смажьте яичным желтком, смешанным с небольшим количеством холодной воды, посыпьте орехами и сахаром и дайте постоять в смазанной маслом форме около 15 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 25 минут.

Пирожки "Паркер Хаус"

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

2-4 столовые ложки шортенинга

1-1/2 стакана молока

Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель. Добавьте растопленный шортенинг в молоко и медленно добавляйте к сухим ингредиентам, помешивая до получения однородной массы. Замесите тесто на посыпанной мукой доске. Сформируйте шарики и расплющите тыльной стороной ножа от центра к краю, чтобы получился овал толщиной около 1,5см. Смажьте маслом и сложите овалы пополам. Выложите на смазанную маслом сковороду на расстоянии 2,5см друг от друга. Дайте постоять 15 минут в теплом месте. Смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в горячей духовке 15-20 минут.

Сухарики

2-1/4 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки кленового или коричневого сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки мускатного ореха

3/4 чайной ложки корицы

1 яйцо

от 1/3 до 2/3 стакана воды

2 столовые ложки шортенинга

Просейте вместе муку, соль, сахар, разрыхлитель, мускатный орех и корицу; добавьте взбитое яйцо и растопленное сливочное масло в воду и перемешайте. Хорошо перемешайте и выложите на посыпанную мукой доску. Разделите на небольшие кусочки; руками, посыпанными мукой, сформуйте рулеты; выложите в смазанную маслом неглубокую форму вплотную друг к другу; дайте постоять 10-15 минут перед выпечкой; смажьте молоком и сдобрите небольшим количеством кленового или коричневого сахара. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 30 минут.

Для горячих булочек острым ножом сделайте глубокие поперечные надрезы; смажьте сливочным маслом, посыпьте сахаром и выпекайте.

Королевские булочки с корицей

2-1/4 стакана муки

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана воды

1/2 стакана сахара

2 чайные ложки корицы

4 столовые ложки изюма без семян

Просейте 2 столовые ложки отмеренного сахара с мукой, солью и разрыхлителем; слегка разотрите шортенинг; добавьте взбитое яйцо в воду и медленно взбивайте. Раскатайте тесто толщиной 0,5см на посыпанной мукой доске; смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте сахаром, корицей и изюмом. Сверните как рулет; разрежьте на кусочки толщиной 5см; выложите срезанными краями вверх на смазанную маслом форму; посыпьте сахаром и корицей. Выпекайте в умеренной духовке 30-35 минут; сразу же достаньте из формы.

Булочки с коричневым сахаром

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка шортенинга

1/2 стакана молока

1 столовая ложка сливочного масла

1 стакан коричневого сахара

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите; медленно добавляйте молоко, чтобы получилось мягкое тесто; раскатайте толщиной 0,5см. Размягчите сливочное масло и намажьте на тесто; посыпьте коричневым сахаром. Сверните рулет; разрежьте на кусочки толщиной 5см и выложите срезанными краями вверх на хорошо смазанную маслом форму. Выпекайте в умеренной духовке около 30 минут; сразу же достаньте из формы.

Кофейный пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки шортенинга

2/3 стакана молока

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте растопленный шортенинг и достаточное количество молока, чтобы получилось очень густое тесто. Выложите тесто толщиной 1см в смазанную маслом формуй, сверху добавьте посыпку. Выпекайте около 30 минут в умеренной духовке.

Посыпка

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка корицы

3 столовые ложки сахара

3 столовые ложки шортенинга

Смешайте сухие ингредиенты, вотрите в шортенинг и густо намажьте поверх теста перед выпечкой.

Королевские кофейные булочки

2 стакана муки

3/4 чайной ложки соли

4 столовые ложки сахара

3 чайные ложки разрыхлителя

4 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

Просейте сухие ингредиенты вместе; смешайте с шортенингом; добавьте взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто; разделите тесто на шесть длинных узких кусочков; руками раскатайте на доске каждый кусочек очень длинный и тонкий; намажьте сливочным маслом; разрежьте каждый пополам и, начиная с центра, скрутите кусочки вместе и сведите концы так, чтобы получился полумесяц. Выложите на смазанную маслом форму, посыпьте измельченными орехами. Выпекайте в горячей духовке 15-20 минут. Пока горячие, смажьте тонкой глазурью, приготовленной из 1/2 стакана сахарной пудры и 1 столовой ложки горячей воды.

Кольцо с изюмом

3 стакана муки

6 столовых ложек сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/2 – 3/4 стакана молока

3 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1 стакан изюма, промытого, обсушенного и посыпанного мукой

1/2 стакана измельченных орехов

Просейте сухие ингредиенты вместе; добавьте изюм; в молоко добавьте растопленное сливочное масло и взбитое яйцо и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто; слегка раскатайте толщиной около 1см; разделите на две длинные полоски и скрутите вместе, чтобы сформировать кольцо; выложите на смазанную маслом форму и посыпьте сахаром и орехами.; дайте постоять около 20 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 25 минут.

Печенье и маффины

Простое печенье

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки шортенинга

3/4 стакана молока или половина молока и половина воды

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль, добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите; медленно добавляйте жидкость; раскатайте на посыпанной мукой доске примерно до толщины в 2,5см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекать в горячей духовке 15-20 минут.

Чрезвычайная ситуация или печенье на скорую руку

Рецепт тот же, что и для простого печенья, но с добавлением большего количества молока, чтобы получилось жидкое густое тесто. Ложками выложите на смазанный маслом противень и запекайте в горячей духовке.

Цельнозерновое или полезное печенье

2 стакана цельнозерновой муки

3/4 чайной ложки соли

4 чайные ложки разрыхлителя

2 чайные ложки шортенинга

1 стакан молока

4 столовые ложки нарезанного изюма

Хорошо перемешайте муку, соль и разрыхлитель или просейте через крупное сито; слегка разотрите в миске; добавьте молоко; замесите мягкое тесто, добавьте изюм. Выложите столовой ложкой на довольно большом расстоянии друг от друга на смазанную маслом форму для выпечки или в формочки для маффинов. Выпекайте в умеренной духовке около 25 минут.

Печенье с отрубями

1/2 стакана отрубей

1-1/2 стакана муки

5 чайных ложек разрыхлителя

3/4 чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

1/2 стакана воды

2 столовые ложки растопленного шортенинга

Тщательно смешайте отруби, муку, разрыхлитель, соль, сахар; добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось мягкое тесто; добавьте шортенинг; раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 0,5см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут.

Сырные печенья

1-1/2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка шортенинга

6 столовых ложек тертого сыра

5/8 стакана молока

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и сыр; слегка перемешайте; медленно добавляйте молоко, ровно столько, чтобы тесто склеилось. Раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 1см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут.

Чайные печенья

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

1 яйцо

2 столовые ложки шортенинга

1/3 стакана воды

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте хорошо взбитое яйцо и растопленное сливочное масло в воду и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 1см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в умеренной духовке около 25 минут.

Маффины

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка сахара

1/2 чайной ложки соли

1 стакан молока

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

Просейте вместе муку, разрыхлитель, сахар и соль; добавьте молоко, хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Наполовину заполните смазанные маслом формочки для маффинов и выпекайте в горячей духовке 20-25 минут.

Маффины с черникой или черносливом

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

3/4 стакана молока

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

1 стакан ягод

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; медленно добавьте молоко, хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте и добавьте ягоды, тщательно перебранные и посыпанные мукой. Смажьте маслом формочки для маффинов; положите в каждую по одной ложке. Выпекайте около 30 минут в умеренной духовке.

Маффины из крупы

1/2 стакана вареной мамалыги, овсянки или других хлопьев

1/2 чайной ложки соли

1-1/2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

1 стакан муки

1/2 стакана кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя

Смешайте вместе хлопья, соль, растопленное сливочное масло, взбитое яйцо и молоко. Добавьте муку и кукурузную муку, просеянную с разрыхлителем; хорошо взбейте. Выпекайте в смазанных маслом формочках для маффинов или неглубоком противне в горячей духовке от 25 до 30 минут.

Маффины из кукурузной муки

3/4 стакана кукурузной муки

1-1/4 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

1 стакан молока

2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

Просейте вместе кукурузную муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте молоко, растопленный сливочный сыр и хорошо взбитое яйцо; хорошо перемешайте. Наполовину заполните смазанные маслом формочки для маффинов и выпекайте около 35 минут в горячей духовке.

Маффины из хлебных крошек

500гр черствых хлебных крошек

1-1/4 стакана молока

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

Замочите панировочные сухари в холодном молоке на 10 минут; добавьте муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; добавьте хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Разогрейте формочки для маффинов, смажьте маслом и выложите в каждую по одной столовой ложке теста. Выпекайте 20-25 минут в горячей духовке.

Рисовые маффины

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

2/3 стакана молока

1 яйцо

1 столовая ложка шортенинга

1 стакан холодного отварного риса

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; медленно добавьте молоко; затем хорошо взбитое яйцо и растопленный сливочный сыр; добавьте рис и хорошо перемешайте. Смажьте маслом формочки для маффинов; положите в каждую по одной ложке смеси. Выпекайте 20-30 минут в горячей духовке.