Kitabı oku: «Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice», sayfa 2

1.6 Möglichkeiten und Grenzen bei der Benennung der Speisen

Appetitliche Rezepturen verdienen auch interessante Namen. Diesen Grundsatz gilt es auch in der gesundheitsbewussten Küche zu beachten. Handelt es sich um ein Essen mit besonderen Eigenschaften, sollten diese zwar erkennbar sein, sich aber dem Gast nicht aufdrängen. Auch rechtliche Auflagen müssen beachtet werden. So verbietet die europäische Health Claims Verordnung, gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen zu treffen, die weder belegt noch durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, der EFSA, genehmigt wurden. Demnach ist das „Kalorienbewusste Menü“ tabu, der Sportler-Teller hingegen erlaubt.

Verbraucher assoziieren mit bestimmten Lebensmitteln und Menüs einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Jeder Gast wird ein Putensteak eher zur gesunden Ernährung zählen als die Schweinshaxe. Auch asiatische Rezepturen gelten im Vergleich zur klassischen deutschen Küche als gesund. Nutzen Sie dieses Verbraucherverhalten, wenn Sie Ihre gesunden Speisen anbieten.

Internationale Küche als Dauerbrenner

Die Deutschen mögen die Küche anderer Nationalitäten. Italienische und spanische Speisen sind Dauerbrenner und Inbegriffe der mediterranen Küche, denen ein gesunder Ruf vorauseilt. Gleiches gilt für die asiatische Küche. Neben chinesischen erfreuen sich hierzulande indische, koreanische und thailändische Spezialitäten großer Beliebtheit. Für Abwechslung im internationalen Küchendschungel sorgen mexikanische und kreolische Genüsse. Vielfach sind die hier erhältlichen Speisen auf den europäischen Geschmack abgestimmt, indem sie weniger Schärfe oder mehr Fleisch enthalten, als dies in der jeweiligen Landesküche üblich ist.

Für die Fleischerei-Gastronomie ist dieser Ernährungszweig eine große Chance, gesundheitsbewusste Menschen aller Altersgruppen, die geschmackliche Abwechslung lieben, gleichermaßen anzusprechen. Die Herstellung von internationalen Spezialitäten, selbstverständlich unter Berücksichtigung der beschriebenen Abweichungen von der Originalküche, ist oft einfach.

Asiatische Küche genießt hierzulande den Ruf, gesund und leicht zu sein

Was den Gast anspricht

In erster Linie muss das Essen schmecken. Um ein gesundes Menü mit langweiligem Namen und wenig Aussicht auf Gaumenfreude schlägt selbst der ernährungsbewussteste Kunde einen weiten Bogen.

Reden Sie nur über gesunde Menüs, wenn ein Kunde Sie auf Gesundheit anspricht. Kein Gast geht gerne auf eine Party mit gesundem Büffet. Kein Angestellter geht mittags in den Imbiss, wo das Essen gesund ist. Aber jeder will bunter, frischer, leichter, bekömmlicher, moderner, zeitgemäßer essen.

Appellieren Sie an

 Geschmack/Geschmacksempfinden: lecker, köstlich, genießen, schlemmen, fein, herzhaft, zart, frisch, knusprig, knackig, saftig, luftig, würzig, voller Geschmack, Genuss, Spezialität, Köstlichkeit, Schlemmerei, Plus Genuss.

 Wohlbefinden/Leistungsfähigkeit/Attraktivität: aktiv, sich wohlfühlen, modern, sportlich, sportiv, Wellness, Sport, Power, Yoga, Durchstarter, Relax, Jogging.

 Zusammensetzung: ausgewogen, modern, ideal, bewusst.

 Zubereitung: hausgemacht, von Hand geformt, eigene Herstellung, natürlich, naturgebraten, fein gewürzt, mit Naturgewürzen.

 Herkunft: aus der Region, aus der Heimat.

Jugendliche erreichen Sie auch, wenn Sie sich in nicht übertriebener Form am aktuellen Wortschatz orientieren. Überwiegend kommen Sie als Kunden für Snacks und Fast Food in Frage. Je nach Größe des Kundenkreises könnten Abi-, Power-, Action-, Online-, Surf-, Formel-1- und ähnliche Snacks nach den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung kreiert werden.

So wecken Sie den Appetit der Kunden

 Formulieren Sie immer positiv! Verwenden Sie Begriffe wie lecker, bunt, appetitlich, schön, gut, echt, natürlich, frisch.

 Betonen Sie das „Mehr“! Mit viel knackigem Gemüse, extra frisch, mit aromatischen Kräutern, mit magerem Fleisch, mit kaltgepresstem Öl.

 Werben Sie nie mit „Weniger“! Mit wenig Butter, weniger fettes Fleisch, ohne Panade, ohne Ei. Der Kunde glaubt spontan, weniger für sein Geld zu bekommen. Ausnahmen: ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen.

 Voraussetzung für die Glaubwürdigkeit: die eigene Überzeugung

Ein Motto für Vollwertiges

Bieten Sie Ihre bewusst zusammengestellten Snacks und Speisen unter einem Dachbegriff oder Motto an. Das erleichtert Ihnen die Arbeit und Ihren Gästen die Auswahl. Um Platz, Zeit und unnötige Erklärungen zu sparen, wählen Sie ein Logo mit hohem Wiedererkennungswert für Speisezettel und Aufsteller. Auch wenn Sie in der Kategorie täglich nur ein Menü anbieten, empfiehlt sich diese Eingruppierung. Eine Extra-Rubrik für Jugendliche kann in größeren Fachgeschäften sinnvoll sein.

Ideen für Ihr Motto:

 Bewusst genießen

 Für den bewussten Genießer

 Unbeschwert genießen

 Wellness-Theke

 Wellness-Corner

 Bunte Theke

 Unsere „Bunten“

 Schlemmen und sich wohlfühlen

 Bewusst schlemmen

 Lecker und locker

Möchten Sie den Verkauf Ihrer schnellen Speisen betonen, richten Sie eine deutlich gekennzeichnete Extra-Ausgabe ein. Hier einige Beispiele für die Headline:

 Schnelle Theke

 Schnell was Gutes

 Schnell und gut

 Schnell und ausgewogen

Gesunde Ernährung besteht aus einer Vielzahl verschiedener Lebensmittel. Ernährungsformen, die den Verzehr von Lebensmitteln aus einer oder mehreren Gruppen verbieten, müssen als Dauerernährung vorsichtig betrachtet werden.

Fleisch und Wurst haben als Lieferanten wertvoller Nährstoffe ihren Stellenwert, müssen aber richtig bewertet werden:

 Fleisch ist Bestandteil einer gesunden Mischkost!

 Fleisch enthält wertvolle Inhaltsstoffe, aber auch unerwünschte Substanzen!

 Täglicher Verzehr ist nicht notwendig!

 Bei täglichem Verzehr sollten die Portionen angemessen sein!

 Fettarme Sorten und fettarme Zubereitung bevorzugen!

Um kritischen Kunden gegenüber den Wert der Produkte zu verdeutlichen, sind zeitgemäße Kenntnisse über wertgebende Inhaltsstoffe erforderlich.

Gesundes muss schmecken und Appetit machen. Eine sorgfältige Speisenabgabe ist dafür genauso wichtig, wie erstklassige Produkte.

2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen

Je vielseitiger das Standard-Mahlzeitenangebot ist, desto einfacher gelingt es, gesundheitsbewusste Kunden zu überzeugen. Diese achten vor allem auf bunte Farben. Gemüse, Salate und Kräuter bringen Frische in jeden Imbiss. Bei kleiner Speisekarte sollten mindestens je ein vollwertiges vegetarisches und nichtvegetarisches Gericht angeboten werden. Vor allem dann, wenn der Fleischer-Imbiss das Mittagessen in der Kantine ersetzt, schätzen gesundheitsbewusste Kunden kleinere Mahlzeiten. Zu üppige Portionen machen müde und schlapp. Setzen Sie Qualität vor Quantität. Viele sind bereit, für gutes Essen etwas mehr zu bezahlen. Kostet die gemüsereiche oder vegetarische Mahlzeit jedoch deutlich mehr als die fleischhaltige, wird das Angebot nicht angenommen. Kommunizieren Sie die Vorteile Ihrer Menüs, und kalkulieren Sie angemessen.

2.1 Planung und Organisation

 Stimmen Sie konventionelles und gesundheitsorientiertes Speisenangebot aufeinander ab. Herkömmliche Menükomponenten wie z. B. Kartoffeln, Reis, Nudeln, gegrillte fettarme Fleischspeisen oder magerer Braten eignen sich für die Zubereitung beider Speisen.

 Planen Sie Ihr vollwertiges Angebot so, dass sich die Speisen für viele Ernährungsformen eignen. Viele Menüs eignen sich für verschiedene Kostformen. Bereits mit einem Angebot erreichen Sie verschiedene Kundengruppen (Beispiele siehe Kapitel 4.1, Seiten 172 ff.).

 Verwenden Sie für die Herstellung verschiedener Menüs viele gleiche Basiszutaten. Auch für die Herstellung Ihrer ausgewogenen Speisen können Sie gleiche Basiszutaten für verschiedene Rezepte verwenden und so mit wenig Mehraufwand ein weiteres Menü anbieten.

 Bieten Sie täglich ein Salatbüffet an. Dieser Standard erspart Ihnen, regelmäßig warmes Gemüse anzubieten. Außerdem können Sie bunte Salatkreationen, kombiniert mit Fleisch, Schinken, Käse oder Ei schnell und fast ohne Mehraufwand als zusätzliches Menü herstellen.

 Kaufen Sie Gemüse preisbewusst ein. Das gilt insbesondere für Frischgemüse und Salat. Bevorzugen Sie Produkte der Jahreszeit oder greifen Sie im Bedarfsfall auf Tiefkühlkost zurück. Beide sind schadstoffärmer als nichtsaisonale Sorten. So enthält beispielsweise Kopfsalat im Winter wesentlich mehr Nitrat als die Sommerware vom Feld. Konserven halten sich zwar über Jahre, sind aber sensorisch keine Alternativen zu Frisch- und Tiefkühlgemüse. Ausnahmen: Hülsenfrüchte, Mais.

Im Winter schmeckt der vitamin- und mineralstoffreiche Kohl besonders gut. Blumenkohl, Broccoli und Romanesco sind leichter verdaulich als Weißkohl und Wirsing.

2.2 Arbeiten mit Komponenten

Alle Menüs bestehen im Wesentlichen aus drei Hauptkomponenten

 Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Ei, Käse, Milch oder Milchprodukt,

 Kartoffeln, Nudeln, Reis/Getreide oder Brot,

 Gemüse oder Salat.

Diese bereiten Sie zu schmackhaften Einzelkomponenten zu oder stellen daraus Suppen, Aufläufe und Pfannengerichte her. In der ersten Phase verläuft die Zubereitung oftmals unspezifisch. Der Reis wird beispielsweise immer gekocht, ganz gleich ob Sie ihn für eine Reispfanne, einen Auflauf oder als Beilage verwenden. Machen Sie sich diese einfache Tatsache zunutze, indem Sie die Komponenten für die Herstellung verschiedener Menüs – gesundheitsorientierter und konventioneller Richtung – miteinander verknüpfen. Sie sparen Zeit und erweitern gleichzeitig Ihren Speiseplan auf einfache Art und Weise.

Komponente	So können Sie kombinieren
Reis	Gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Bunte Reispfanne, Geflügel-Reissuppe, Fischfilet in Kräutersoße mit Reis, Reiskrüstchen.
Nudeln	Gulasch mit Nudeln, Nudeln mit Hackfleisch-Tomatensoße, Nudelauflauf, Gemüsesuppe mit Nudeln.
Gegrillte Hähnchenschenkel	Hähnchenschenkel mit Gemüsereis, Hähnchenschenkel mit Kartoffeln und Salat, Hähnchenschenkel auf Paprikagemüse und Reis.
Rinderbraten	Rinderbraten mit Klößen und Rotkohl, Rinderbraten mit Spätzle und Salat, Bunter Salatteller mit Bratenröllchen.
Steak vom Rind	Steak mit Folienkartoffeln, Kräuterbutter und Salat, Steak mit Gemüsereis, Steak mit Salat, Baguette und Rotwein.
Geschnetzeltes vom Schwein	Rahmgeschnetzeltes mit Champignons und Reis, Gemüsenudeln mit Geschnetzeltem, Gemüse-Schnitzel-Pfanne chinesische Art mit Reis.
Blumenkohl	Schnitzel mit Kartoffeln und Blumenkohl, Blumenkohlgratin mit Schinkenwürfeln, Blumenkohlsuppe.
Kasseler	Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Broccoligratin auf Kasselerscheiben, Weißer Bohnentopf mit Kasseler.

2.3 Menüs und Zielgruppen

Sie möchten mit Ihren gesunden Menüs den größtmöglichen Kundenkreis ansprechen. Anstatt zahlreiche unterschiedliche Speisen für einzelne Ernährungsschwerpunkte herzustellen, ist es sinnvoller, mindestens ein Menü anzubieten, das sich für Normalgewichtige, Übergewichtige, Diabetiker und Menschen mit hohem Cholesterinspiegel gleichermaßen eignet. Viele Speisen, die nach den Richtlinien für eine gesunde Ernährung hergestellt werden, besitzen diese Eigenschaften.

Die Ernährung bei Gicht, Rheuma und Allergien nehmen Sonderstellungen ein. Bevor Sie täglich entsprechende Menüs anbieten, prüfen Sie, ob und wie viele Ihrer Gäste überhaupt Bedarf haben. Wenn Sie täglich ein vegetarisches Essen anbieten, dann sprechen Sie damit meist auch Kunden mit Gicht und Rheuma an. Fischgerichte sind ideal bei Rheuma.

Normalkost

Es handelt sich um eine Mischkost, basierend auf den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für eine vollwertige Ernährung.

Ernährung bei Übergewicht

Diese Kostform eignet sich bei verringertem Energiebedarf. Sie unterstützt die Gewichtsreduktion, eignet sich aber auch als Menü für besonders Figurbewusste. Die meist warme Hauptmahlzeit sollte zwischen 400 und 500 Kilokalorien enthalten.

Cholesterinbewusste Ernährung

So bezeichnete Rezepte eignen sich für Kunden, die auf Ihr Cholesterin achten. Die Speisen sind nicht energiereduziert und enthalten günstiger Weise pro Portion unter 100 bis maximal 130 mg Cholesterin. Kunden mit ärztlich empfohlenen, individuell definierten Sonderdiäten können im Fleischerei-Imbiss nicht berücksichtigt werden.

Ernährung bei Diabetes mellitus

Diese Speise ist bei insulinpflichtigem Typ-1-Diabetes und für normalgewichtige Typ-2-Diabetiker geeignet. Stellen Sie für Insulinpflichtige zwischen 36 und 48 Gramm Kohlenhydrate (3 bis 4 BE) pro Hauptmahlzeit bereit und bieten Sie bei Mehrbedarf Reis-, Nudel-, Kartoffel-, Brot- oder Obstzulagen an. Nur der Diabetiker selbst weiß, wie viele BE er braucht.

Für übergewichtige Typ-2-Diabetiker, die kein Insulin spritzen, sind energiereduzierte Speisen für Übergewichtige zu empfehlen.

Ernährung bei Gicht

So gekennzeichnete Speisen eignen sich für Kunden mit erhöhten Harnsäurewerten und Gicht. Die Hauptmahlzeit enthält maximal 180 mg Harnsäure. In den akuten Phasen der Gicht ist das meist schon zu viel, sodass Ihr Angebot nur für die chronische Phase – der allgemeinen Ernährung bei Gicht – gelten kann.

Ernährung bei Rheuma

Gäste mit entzündlichen rheumatischen Erkrankungen benötigen arachidonsäurearme Speisen. Fleisch, Eier und tierische Fette wie Schmalz fehlen völlig oder kommen nur in sehr geringer Menge vor.

Vegetarische Kost

Berücksichtigt werden nur Vegetarier, die auf Fleisch und Fisch verzichten, aber Milch, Milchprodukte und Eier verzehren. Veganer, die alles vom Tier ablehnen, zählen üblicherweise nicht zu den Kunden im Fleischer-Fachgeschäft. Ausnahme: Partyservice. Hier kommt es regelmäßig vor, dass sich Veganer unter den Gästen befinden.

Allergiker

Für Allergiker empfiehlt sich die Komponentenküche ohne oder mit einer überschaubaren Zahl an zusammengesetzten Zutaten. Letztere gilt es im Einzelfall zu analysieren. Je einfacher die Zutaten sind, desto spontaner finden sich Komponenten für Allergiker.

Vorsicht: Während der Zubereitung und Essenausgabe können die Speisen mit Allergenen kontaminiert werden. Sind Sie unsicher, sagen Sie das dem Gast.

Anders ist es im Partyservice. Wenn Sie bereits bei Bestellung von der Allergie wissen, dann können Sie die Abläufe entsprechend organisieren und die Speisen mit einer Verpackung schützen.

Um den größtmöglichen Gewinn zu erzielen und den Verkaufspreis im Rahmen zu halten, müssen die Menüs mit gesundheitlichem Nutzen preiswert hergestellt werden.

Verarbeiten Sie so oft wie möglich vorhandene Menübestandteile aus der konventionellen Gastronomie.

Empfehlenswert ist auch die Herstellung von wenigen Menüs, die sich für viele verschiedene Kostformen eignen.