Kitabı oku: «Essen und Ernährungsbildung in der KiTa»

Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber

Die Lehrbuchreihe »Entwicklung und Bildung in der Frühen Kindheit« will Studierenden und Fachkräften das notwendige Grundlagenwissen vermitteln, wie die Bildungsarbeit im Früh- und Elementarbereich gestaltet werden kann. Die Lehrbücher schlagen eine Brücke zwischen dem aktuellen Stand der einschlägigen wissenschaftlichen Forschungen zu diesem Bereich und ihrer Anwendung in der pädagogischen Arbeit mit Kindern.

Die einzelnen Bände legen zum einen ihren Fokus auf einen ausgewählten Bildungsbereich, wie Kinder ihre sozio-emotionalen, sprachlichen, kognitiven, mathematischen oder motorischen Fähigkeiten und Fertigkeiten entwickeln. Hierbei ist der Leitgedanke darzustellen, wie die einzelnen Entwicklungsniveaus der Kinder und Bildungsimpulse der pädagogischen Einrichtungen ineinandergreifen und welche Bedeutung dabei den pädagogischen Fachkräften zukommt. Die Reihe enthält zum anderen Bände, die zentrale bereichsübergreifende Probleme der Bildungsarbeit behandeln, deren angemessene Bewältigung maßgeblich zum Gelingen beiträgt. Dazu zählen Fragen, wie pädagogische Fachkräfte ihre professionelle Responsivität den Kindern gegenüber entwickeln, wie sie Gruppen von Kindern stressfrei managen oder mit Multikulturalität, Integration und Inklusion umgehen können. Die einzelnen Bände bündeln fachübergreifend aktuelle Erkenntnisse aus den Bildungswissenschaften wie der Entwicklungspsychologie, Diagnostik sowie Früh- und Sonderpädagogik und bereiten für den Einsatz in der Aus- und Weiterbildung, aber ebenso für die pädagogische Arbeit vor Ort vor. Die Lehrbuchreihe richtet sich sowohl an Studierende, die sich in ihrem Studium mit der Entwicklung und institutionellen Erziehung von Kindern befassen, als auch an die pädagogischen Fachkräfte des Elementar- und Krippenbereichs.

Mit dem Band Essen und Ernährungsbildung in der KiTa wird ein sehr aktuelles Thema erstmals in einem Buch in all seinen verschiedenen Facetten, die von ernährungsphysiologischen, ernährungswissenschaftlichen, entwicklungspsychologischen und fachdidaktischen bis hin zu praktischen pädagogischen Konzepten und Handlungsempfehlungen in der KiTa reichen, beleuchtet. Säuglinge und Kleinkinder müssen als »instinktlose Omnivoren« essen lernen. Auch Geschmack ist erlernt, ist Ergebnis von Sozialisation und Enkulturation – auch beim Essen in der KiTa. Geschmack zu »bilden«, d. h. durch die Essentwicklung über unterschiedliche Lebensmittel und Speisen ein breites Feld der Geschmacksakzeptanz gezielt zu fördern, ist möglich, wenn man die wissenschaftlichen Grundlagen zur Essentwicklung kennt und beachtet.

Vor dem Hintergrund des rasanten Ausbaus von Kinderkrippen stellt sich die Frage, welche Lebensmittel und Speisen in der KiTa für wen und wie angeboten werden sollen, wie dadurch Essgewohnheiten gebildet, Kulturen berücksichtigt und Gesundheit gefördert werden können – d. h. auch Ernährungsbildung gefördert wird: »Was sollen Kinder essen?« Die Autorinnen haben dazu u. a. die zentralen Empfehlungen für das erste und zweite Lebensjahr zusammengestellt. Die Entwicklungsperspektive der Ernährung von Geburt an ermöglicht, für die KiTa die allgemeine Entwicklung des Essens der Kinder sowie ihre individuellen Entwicklungen besser einzuordnen und nachzuvollziehen. Um bei den vielen »Ratgebern« und der nicht unbeträchtlichen Werbung in diesem Bereich den Überblick zu behalten, stellen die Autorinnen die wissenschaftlich legitimierten Empfehlungen im deutschsprachigen Raum zusammen und geben Hinweise, worauf im Umgang mit den Produkten der Lebensmittelindustrie zu achten ist.

Die pädagogischen und organisatorischen Herausforderungen zur Gestaltung von Mahlzeiten und der Ernährungsbildung in der KiTa für eine entwicklungsangemessene Pflege, Erziehung und Bildung bilden einen Schwerpunkt. Für die pädagogischen Fachkräfte und die Leitungsebenen werden konkrete organisatorische Empfehlungen gegeben, die sowohl Hinweise für die rechtlichen Voraussetzungen und Vorgaben sowie Ausführungen zur Qualitätsentwicklung und zu den unterschiedlichen Verpflegungskonzepten enthalten.

Die fünf Autorinnen sind ausgewiesene Expertinnen aus den mit dem Thema verbundenen Inhaltsbereichen: Barbara Methfessel, Katja Schneider und Ulrike Arens-Azevêdo sind Diplom-Ökotrophologinnen, Kariane Höhn ist Diplom-Sozialpädagogin, Barbara Miltner-Jürgensen ist Diplom-Biologin. Sie alle haben in ihren beruflichen und fachlichen Bereichen mit der Ernährung und Ernährungsbildung in Kindheit und Jugend zu tun. Aufgrund der interdisziplinären Zusammensetzung war dieses Team auch in der Lage, in diesem Buch Inhalte zusammenzuführen, die ansonsten nur – falls überhaupt – einzeln und in Ausschnitten abgehandelt werden. Erstmals liegt damit ein Lehrbuch vor, in dem der derzeitige Erkenntnisstand relevanter Disziplinen zusammengefasst wird und die wesentlichen Wirkfaktoren für eine gelingende Versorgung, Erziehung und Bildung im Bereich Essen und Ernährung in der KiTa herausgearbeitet werden.

Seit 2013 haben Eltern einen rechtlichen Anspruch auf einen KiTa-Platz für ihr Kind schon ab seinem zweiten Lebensjahr. Das hat die Kinderzahlen im U3-Bereich deutlich ansteigen lassen. Auch die Ganztagsbetreuung von Kindern hat zugenommen. Zugleich sind die Ansprüche an die Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa gestiegen. Diese Entwicklungen erhöhen die Anforderungen an die pädagogischen Fachkräfte. Das spiegelt sich auch in steigenden Vorgaben und wissenschaftlichen Handreichungen zu dieser Thematik. Daher haben die Autorinnen schon nach fünf Jahren eine überarbeitete Auflage ihres Ernährungsbuches erstellt, in dem diese neuen Erkenntnisse und Vorgaben für die Früh- und Elementarbildung aufbereitet werden.

Als Herausgeber und Herausgeberin freuen wir uns, der Leserschaft mit dieser zweiten, aktualisierten Auflage ein topaktuelles, wissenschaftlich fundiertes Buch zu dieser anspruchsvollen Aufgabe einer Ernährungsbildung vorlegen zu können. Dieses interdisziplinäre Grundlagenwerk erhält, so hoffen wir, einen angemessenen Platz in Ausbildung und Studium, Fortbildung und Weiterbildung von pädagogischen Fachkräften.

Münster, Freiburg und Heidelberg im September 2020

Manfred Holodynski, Dorothee Gutknecht und Hermann Schöler

Inhalt

1  Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber

2  1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung

3  1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst

4  1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen

5  1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen

6  1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher noch nicht genug

7  1.1.4 KiTa – eine systemrelevante Institution ohne systemrelevante Unterstützung

8  1.2 Essen und Ernährung – ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa

9  1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa

10  1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen

11  1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – ein vernachlässigtes pädagogisches Feld

12  1.3 Essen und Ernährungsbildung – ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln

13  1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Der kindlichen Entwicklung folgen

14  1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse – interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen

15  1.3.3 KiTa – (H)Ort der Vielfalt

16  1.3.4 Vom Kind zur KiTa –der Aufbau des Buches

17  1.3.5 Ein Dankeschön

18  2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung

19  2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung

20  2.1.1 Pränatale Entwicklung

21  2.1.2 Postnatale Entwicklung

22  2.1.3 Abschließende Bemerkungen

23  2.2 Emotionen – ihr Einfluss auf Essen und Ernährung

24  2.2.1 Emotionen

25  2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen

26  2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung

27  2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation

28  2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen

29  2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen

30  2.3.2 Unterschiedliche Perspektiven – unterschiedliche Strukturierungen

31  2.3.3 Bedürfnisse: ihre Strukturierung und ihre Befriedigung

32  2.3.4 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander und zu Motiven

33  2.3.5 Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung

34  2.3.6 Abschließende Überlegungen für Essen und Ernährungsbildung

35  2.4 Empfohlene Literatur

36  3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa

37  3.1 Voraussetzungen – Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur

38  3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz – Konflikt zwischen Natur und Kultur

39  3.2.1 Phylogenese: Geschmack – Sicherheit und Verführung

40  3.2.2 Aromen, zentrale »Geschmacksgeber«

41  3.2.3 Ontogenese – der Geschmack der Mutter und der Gefühle

42  3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik

43  3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen – Umgang mit dem Erbe der Evolution

44  3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte – die »Kultivierung von Hunger und Appetit«

45  3.3 Funktionen des Essens – Voraussetzung für eine Esskultur-Entwicklung

46  3.3.1 Physische Funktion

47  3.3.2 Psychische Funktion

48  3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion

49  3.3.4 Lebensmittel: Bedeutungszuschreibungen und Symbolgehalte

50  3.3.5 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven

51  3.3.6 Essen in der KiTa – Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion

52  3.4 Esskultur – Grundlage einer Ernährungsbildung

53  3.4.1 Warum haben Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur?

54  3.4.2 Institutionen der Esskultur

55  3.4.3 Das »richtige« Essen – Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede

56  3.4.4 Ethik und Verantwortung – Esskulturelle Werte

57  3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels – eine Herausforderung für die KiTa

58  3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa –Orientierungen

59  3.5.1 Erziehung und Ernährung – Geschichte einer »Einheit«

60  3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch – von der Kinderkrippe an

61  3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa – Beziehungen stiften und Werte vermitteln

62  3.5.4 Pädagogische Fachkräfte – Professionelle Vorbilder

63  3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung

64  3.6 Empfohlene Literatur

65  4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage

66  4.1 Gesundheit – Begriff und Verständnis

67  4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel

68  4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen

69  4.2 Ernährung und Gesundheit

70  4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag

71  4.2.2 Gesundheit und Ernährung – Grenzen der Steuerung

72  4.2.3 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa

73  4.2.4 Übergewicht und Adipositas bei Kindern

74  4.3 Gesundheit und soziale Lage

75  4.3.1 Arme sind kränker – Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage

76  4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage

77  4.4 Folgerungen für die KiTa

78  4.5 Empfohlene Literatur

79  5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder

80  5.1 Einleitung

81  5.2 »Der Mensch ist, was er isst« – Zur Funktion der Nahrung

82  5.2.1 Funktionen der Nährstoffe

83  5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoffzusammensetzung

84  5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung

85  5.3.1 Ernährungsempfehlungen – Von wem, mit welchen Zielen?

86  5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen

87  5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung

88  5.3.4 Lebensmittelgruppen und ihre Bedeutung

89  5.3.5 Umgang mit Süßigkeiten, Knabbereien und anderen Extras

90  5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der Kita: Das erste Lebensjahr

91  5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch

92  5.4.2 Milchernährung: Industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen

93  5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie

94  5.4.4 Trinken – Trinkmenge – Hunger und Sättigung

95  5.4.5 Umstellungen auf die Beikost – Voraussetzungen

96  5.4.6 Beikost – Die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr

97  5.4.7 Trinken und Getränke

98  5.4.8 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« – Die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr

99  5.4.9 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost

100  5.4.10 Frühe Fütter- und Essstörungen

101  5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr

102  5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen«

103  5.5.2 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag

104  5.5.3 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen

105  5.5.4 »Kinderlebensmittel« – Unnötig und nicht bedarfsgerecht

106  5.5.5 Problematisches Essverhalten, Fütter- und Essstörungen bei Kleinkindern

107  5.6 »Selbstbestimmtes« Essen fördern

108  5.6.1 Was heißt »Selbstbestimmung?«

109  5.6.2 Die Essmengen bestimmt das Kind

110  5.6.3 Das Kind wählt aus – Die Wahlalternativen sind begrenzt

111  5.6.4 Essen – Kein Druckmittel und keine Belohnung

112  5.7 Kinder sind unterschiedlich – Kinder essen unterschiedlich

113  5.7.1 Hunger und Zeitrhythmus

114  5.7.2 Kinder sind unterschiedlich

115  5.8 Lebensmittelunverträglichkeiten

116  5.8.1 Lebensmittelintoleranzen

117  5.8.2 Allergien

118  5.8.3 Weitere Unverträglichkeiten

119  5.8.4 Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten in der KiTa

120  5.8.5 Prävention von Allergien

121  5.8.6 Esskalender

122  5.9 Empfohlene Literatur

123  6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa

124  6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne – Folgerungen für pädagogische Konzepte

125  6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit

126  6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung

127  6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?«

128  6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa

129  6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung

130  6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten – Verfahren zur Qualitätsentwicklung und sicherung

131  6.3 Empfohlene Literatur

132  7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Anforderungen

133  7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa – Einführung

134  7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa

135  7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort

136  7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren

137  7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren

138  7.3 Bildung rund ums Essen in der KiTa

139  7.3.1 Lern- und Bildungsanlässe rund um die Mahlzeit in der KiTa

140  7.3.2 Die Welt des Essens erkunden

141  7.3.3 Bildungsangebote und pädagogische Projekte kritisch nutzen

142  7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa

143  7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten – Ein zusammenfassender Überblick

144  7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft

145  7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten

146  7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im Team zum Verhalten der pädagogischen Fachkräfte bei den Mahlzeiten

147  7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung

148  7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie

149  7.6.2 Essen und Ernährungsbildung – Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie

150  7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht

151  7.7.1 Einführung

152  7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung

153  7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa

154  7.8.1 Einführung

155  7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland

156  7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung – Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten

157  7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung

158  7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept

159  7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene

160 Ulrike Arens-Azevêdo

161  7.10.1 Ausgangslage

162  7.10.2 Verpflegungssysteme

163  7.10.3 Anforderungen an die Hygiene

164  7.10.4 Allergenmanagement

165  7.11 Empfohlene Literatur

166  8 Literaturverzeichnis

167  Anhang

168  A.1 Nahrungsbestandteile und ihre Eigenschaften

169  Kohlenhydrate

170  Fette/Lipide

171  Eiweiß/Proteine

172  Vitamine

173  Mineralstoffe

174  Sekundäre Pflanzenstoffe

175  A.2 Wasser – »Lebensmittel Nummer eins«

176  A.3 Empfohlene Literatur

177  Zu den Autorinnen