Kitabı oku: «Der Baron kocht immer noch...»
COPYRIGHT DER ORIGINALAUSGABE
2016 BY BARON CHRIS BRODMANN
DRUCK UND VERLAG: EPUBLI GMBH, BERLIN
WWW.EPUBLI.DE
UMSCHLAGGESTALTUNG: BARON CHRIS BRODMANN
GESTALTUNG/BILDER: BARON CHRIS BRODMANN
PRINTED IN GERMANY
ISBN 978-3-7375-8987-1
KOCHBUCH
VON
BARON CHRIS
EINLEITUNG
Noch immer sammeln sich Rezepte schnell. Etwas länger braucht es, um diese auszuprobieren und zu verfeinern. Durch meinen Backblog „derbaronkocht.blogspot.ch“
habe ich viele tolle Menschen kennen gelernt, und wir
tauschen fleissig tolle Rezepte aus. Mein neues Kochbuch hat natürlich wieder den Schwerpunkt bei Backwaren. Aber es finden sich auch viele Vorspeisen,
Fleisch- und Fischgerichte und vieles mehr. Die Rezepte sind aus allen 5 Kontinenten. Meine Rezepte sind einfach beschrieben und hoffentlich ebenso einfach nach zu kochen. Klassisch habe ich das eine oder andere „gewisse Etwas“ an Gewürzen weggelassen. Dies soll
anspornen, selber noch mit Gewürzen und Zutaten zu spielen und neue Kreationen zu gestalten.
Ganz herzlich Dank sagen möchte ich
meiner besseren Hälfte Simon, sowie der Familie
und Freunden, welche immer wieder als Testkaninchen für meine Rezepte herhalten müssen.
In diesem Sinne wünsche ich gutes Gelingen
und „bon appetit“.
konzentriert bei der Zubereitung eines Essens
EIN PAAR ERKLÄRUNGEN ZU ABKÜRZUNGEN:
MSP = MESSERSPITZE
PR = PRISE
TLF = TEELÖFFEL
EL = ESSLÖFFEL
KLF = KAFFEELÖFFEL
GER. = GERIEBEN
L. = LITER
Suppen Suppen Suppen Suppen S-
uppen Suppen Suppen Suppen Su-
ppen Suppen Suppen Suppen Sup-
pen Suppen Suppen Suppen Supp-
en Suppen Suppen Suppen Suppe-
n Suppen Suppen Suppen Suppen
Suppen Suppen Suppen Suppen S-
uppen Suppen Suppen Suppen Su-
ppen Suppen Suppen Suppen Sup-
pen Suppen Suppen Suppen Supp-
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uppen Suppen Suppen Suppen Su-
ppen Suppen Suppen Suppen Sup-
pen Suppen Suppen Suppen Supp-
Afrikanische Erdnusssuppe scharf
8dl Hühnerbouillon
2 Scheiben frischen Ingwer
1 Süsskartoffel geschält und fein gewürfelt
2 Karotten fein gewürfelt
1 gelbe Peperoni feingehackt
2 Chilischoten gehackt
2 Knoblauchzehen feingehackt
5 Frühlingszwiebeln fein geschnitten
1Tlf brauner Zucker
120g Erdnussbutter
2,5dl Tomatensaft
Salz / Pfeffer
Etwas Olivenöl in Pfanne erhitzen. Ingwer, Karotten, Peperoni, Zwiebeln, Chili in Knoblauch darin 5 Minuten andünsten. Kartoffeln beigeben, kurz umrühren und mit Bouillon ablöschen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten
köcherln lassen. Mit Sieb das ganze Gemüse heraus nehmen und mit einem Mixer pürieren. Zurück in die Pfanne geben. Zucker, Erdnussbutter und Tomatensaft bei-
geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kann mit etwas
gehacktem Koriander bestreut werden.
Bärlauchsuppe
200g Karotten
1 Zwiebel
100g Ebli
1dl Olivenöl
2dl Bouillon
5dl Milch
3dl Rahm
50g Bärlauch frisch
2EL Tilsiterkäse gerieben
Salz / Pfeffer
Karotten und Zwiebel fein hacken. Etwas Öl in Pfanne erhitzen und Gemüse und Ebli darin andünsten. Mit Bouillon ablöschen und ca. 10 Minuten weich kochen. Flüssigkeit durch Sieb giessen und abfangen. Mit Milch und Rahm erwärmen. Bärlauch grob hacken. Mit Käse und restlichem Öl pürieren, so dass eine Pestomasse entsteht. 4EL von der Pesto in die Suppe geben und mit Mixer schaumig aufschlagen. Mit Gewürzen abschmecken. Etwas von dem Gemüse und Ebli in die Teller geben und mit Suppe übergiessen. Zuletzt noch ein Tupfer des Pesto geben und servieren.
Borschtsch
700g Weisskohl
200g Zwiebeln
2EL Öl
400g Kartoffeln
1Tlf Kümmelsamen
1,25dl Gemüsebouillon
400g rote Bete
200g Schweinsbraten gegart
Salz / Pfeffer
1EL Dill
1,25dl Sauerrahm
Kohl und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden. Rote Bete schälen und in dünne Streifen schneiden. Braten ebenso in Streifen schneiden. Öl erwärmen und Kohl mit Zwiebeln darin andünsten. Nach 3 Minuten Kartoffeln und Kümmel beigeben und kurz mitdünsten Mit Bouillon ablöschen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Rote Bete beigeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Dill beigeben. Bratenstreifen dazu geben und mit Sauerrahm übergossen servieren.
Chupe de camarones
1kg Garnelen
1kg Kartoffeln gewürfelt
50g Reis
125g Erbsen (gefroren oder aus Dose)
1 Zwiebel feingehackt
1 Knoblauchzehe mit Schale gequetscht
100g Hartkäse gerieben
3EL Tomatenmark
3 Eier
1,8dl Kondensmilch
2EL Öl
2L. Wasser
2EL Koriander gehackt
1EL Paprikapulver
Oregano, Salz und Pfeffer
Garnelen schälen, Schalen mit 5dl Wasser 15 Minuten kochen lassen. Schalen entfernen und Fond zur Seite stellen. Öl in Pfanne erhitzen und Garnelen scharf anbraten Auf Gitter legen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark anbraten. Kartoffeln und Reis beigeben und restl. Wasser dazu geben. 25 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Erbsen beigeben. Derweilen Eier und Käse mit Kondensmilch verrühren und mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Käsemischung und Garnelen in die Suppe geben. Paprika und Koriander beigeben. Ebenso den Garnelenfond. Nochmals erwärmen, bis die Eimasse zu stocken beginnt. Umrühren und servieren.
Curry Laksa Soup
3 Zwiebeln gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
2-4 Chilis gehackt
6 Makademianmüsse gehackt
2EL Currypulver
½ EL Koriander
2EL Zucker
1Klf Salz
3EL Öl
½ L. Gemüsebouillon
5dl Kokosmilch
Zitronengras
300g Shrimps
Eiernudeln
200g Tofu
Alle Zutaten bis und mit Salz mit Mixer zu einer Paste pürieren. Öl in grosser Pfanne erhitzen und Paste darin 3 Minuten anschwitzen. Mit Bouillon und Kokosmilch ablöschen. Zitronengras beigeben und 20 Minuten köcherln lassen. Derweilen die Eiernudeln in Salzwasser garen und Tofu in Würfel schneiden. Zitronengras aus der Suppe nehmen. Tofu und Shrimps beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Nudeln in Schüsseln geben und mit Suppe übergiessen. Man kann noch Thaigemüse und / oder
Sojasprossen der Suppe beigeben.
Frischkäsekartoffelsuppe
4 Bouillonwürfel
1L. Wasser
1kg Kartoffeln
1 grosse Zwiebel fein gehackt
1Tlf Kräutermeersalz
½ Klf Pfeffer
½ Klf Paprikapulver
220g Philadelphia Frischkäse
1EL Speckwürfeli
½ Handvoll Kartoffelchips
Etwas Olivenöl in Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. In grosser Pfanne Wasser erhitzen und Bouillonwürfel darin auflösen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürze in die Bouillon geben und auf kleinem Feuer kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Speckwürfeli in Bratpfanne knusprig braten. Mit einer Kelle ca. die Hälfte der Kartoffeln zerdrücken und Hitze reduzieren. Frischkäse dazu geben und weiter garen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Vor dem Servieren Speckwürfeli auf die Suppe streuen. Die Kartoffelchips etwas zerbröseln und ebenfalls darüber streuen und servieren.
Gulaschsuppe à la Müeti
1,2kg Rindsfiletwürfel
0,8kg Pelati Tomaten
2 Peperoni in dünnen Streifen
5 Tomaten gewürfelt
5 Kartoffeln festkochend; gewürfelt
4 Zwiebeln grob gewürfelt
2EL Mehl
1EL Bratensaucenpulver
3-4L Bouillon
Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver
In grosser Pfanne Öl erhitzen. Fleisch bemehlen und in 2 Durchgängen scharf anbraten und heraus nehmen. Zwiebeln und Peperoni andünsten, Tomaten beigeben und mit Bouillon auffüllen. Saucenpulver einrühren. Kartoffeln dazugeben und mit Gewürzen abschmecken. Auf kleinem Feuer mindestens 2 Stunden kochen lassen.
Hagenbuttensuppe
1EL Olivenöl
1 Zwiebel
400g Hagenbuttenpüree
8dl Hühnerbouillon
2dl Rahm
Salz / Pfeffer
Zwiebel fein hacken. Öl in Pfanne erhitzen und Zwiebel und Hagenbuttenpüree ca. 3 Minuten darin andünsten. Mit Bouillon ablöschen und Rahm dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten einkochen.
Kurz pürieren und servieren.
Sehr gut dazu passen in Butter gedünstete Champignons.
Kichererbsensuppe
400g Kichererbsen aus der Dose
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1Tlf Kreuzkümmel
1Tlf Kurkuma
¼ Tlf Curry
2EL Butter
6dl Gemüsebouillon
150g Naturjoghurt
1EL Zitronensaft
Salz / Pfeffer
Kichererbsen gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Butter in Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch mit Kreuzkümmel und Curry darin andünsten. Die Kichererbsen beigeben und mit Bouillon ablöschen. Auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen lassen.
Ein paar Kichererbsen heraus nehmen für die Dekoration. Den Rest pürieren und weitere 5 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. Zitronensaft beigeben und abschmecken. Joghurt vor dem Servieren untermischen, Kichererbsen dazu geben und servieren.
Ofensuppe
300g Mais aus der Dose
300g Kidneybohnen aus der Dose
1Bd. Schnittlauch
2 Chilischoten
600g Schweinsragout
1EL Mehl
1dl Chilisauce
850g Pellati-Tomaten
5dl Bouillon
2,5dl Rahm
1,25dl Creme fraiche
2 Zwiebeln
2 St. Lauch
Salz / Pfeffer
Chilipulver / Paprika
1 Bund Petersilie
Backofen auf 140 Grad vorheizen. Schnittlauch, Chili, Zwiebeln, Lauch und Petersilie waschen und klein schneiden. Fleisch trocken tupfen und in hohe Gratinform geben. Mit Mehl bestreuen. Chilisauce, Pellati, Bouillon, Rahm und Creme fraiche verrühren und darüber verteilen. Mais und Bohnen abtropfen lassen und zusammen mit Zwiebeln, Schnittlauch und Chili in den Topf geben. Nun das ganze mind. 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Paprika abschmecken, Petersilie darüber streuen und servieren.
Pikante Sommersuppe
1 Honigmelone
500g Erdbeeren
1dl Mineralwasser
1Tlf Sambal Oelek
1Pr. Salz
Groben schwarzen Pfeffer
3-4 Minzenblätter
Melone auskratzen und Fleisch klein schneiden. Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Sambal Oelek und Mineralwasser in hohe Schüssel geben und pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Minzblätter dekoriert servieren.
Sellerie-Ingwersuppe
1 Sellerie
1 St. Ingwer ca. 6cm
1 Zwiebel
1 Knoblauch
1EL Olivenöl
1Tlf Kardamom
Wasser
1 Würfel Gemüsebouillon
Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls Zwiebel, Ingwer und Knoblauch.
Öl in Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten andünsten. Selleriewürfel dazu geben und nochmals 3 Minuten dünsten. Mit Wasser auffüllen, bis Sellerie knapp bedeckt sind. Bouillonwürfel, Ingwer und Kardamom dazu geben und kochen, bis die Selleriewürfel weich sind.
Mit Pürierstab mixen und servieren. Je nach gewünschter Konsistenz kann noch etwas Rahm darunter gezogen werden.
Senfsüppchen
3 Stangen Lauch
3 Kartoffeln (mehlig)
½ Tlf Salz
3EL körniger Senf
6dl Bouillon heiss
3dl Rahm
1EL Senf scharf
Salz / Pfeffer
Schnittlauch und Estragon
Lauch in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und reiben. In Pfanne etwas Butter erhitzen und Lauch darin andünsten. Kartoffeln beigeben und mitdünsten. Körnersenf und Bouillon beigeben und auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen lassen. Pürieren und Rahm sowie Senf beigeben.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren nochmals kurz aufpürieren.
Mit Schnittlauch und Estragon dekorieren.
Souskai (Kalte Mangosuppe)
3 Mangos
1 Knoblauchzehe
¼ Chilischote
2 Zweige Koriander
2EL Öl
2EL Weissweinessig
Salz / Pfeffer
½ Tlf Puderzucker
Mangos schälen, entsteinen und fein würfeln. Knoblauch,
Chili und Koriander fein hacken und mit Öl und Essig vermischen. Puderzucker beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mango in Schüssel geben und Sauce dazu geben. Gut verrühren und mindestens 3 Stunden kalt stellen vor dem Servieren.
Südtiroler Bauernsuppe
½ Sellerie
1 Zwiebel
2 Karotten
4 Stangen Lauch
200g Speckwürfeli
200g Hühner- oder Kaninchenfleisch
1B. weisse Bohnen
7dl Bouillon
3dl roter Veltlinerwein
2EL Tomatenmark
Salz / Pfeffer
Oregano
Thymian
Speckwürfeli in Bratpfanne ohne Fett anbraten. Fleisch in kleine Streifen schneiden und dazu geben und rundum kurz anbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Sellerie, Zwiebel, Karotten und Lauch in feine Würfel schneiden. In Pfanne etwas Öl erhitzen und Gemüse darin andünsten. Tomatenmark beigeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bouillon, Speck und Fleisch sowie Bohnen beigeben und 1 Stunde auf kleinem Feuer kochen lassen. Oregano und Thymian nach Geschmack beigeben. Je länger die Suppe auf kleinem Feuer kocht, desto aromatischer wird sie. Man kann auch Kartoffelscheiben beigeben und mitkochen.
Südtiroler Bauernsuppe
Tomatensuppe im Glas
1kg Tomaten
1EL Mehl
½ Zwiebel
1EL Butter weich
30g Sellerie
2 Basilikumblätter
2Pr. Salz
1 Zweig Petersilie
1EL Essig
1,5 EL Zucker
½ Lorbeerblatt
2Pr. Pfeffer
Tomaten, Zwiebel, Sellerie, Basilikum und Petersilie fein würfeln. Etwas Öl in Pfanne erhitzen und das Gemüse beigeben und kochen, bis die Selleriewürfel weich sind. Durch ein Sieb drücken. Mehl und Butter miteinander verkneten bis eine homogene Masse entsteht. Diese in die Suppe geben und aufkochen. Gut umrühren. Zucker, Lorbeerblatt und Essig beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls zu wenig cremig, nochmals durch ein Sieb drücken. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen und kühl und dunkel lagern.
Weisse Chilisuppe
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200g frische milde grüne Chilies
½ Klf Kümmel gemahlen
½ Klf Oregano
2Pr. Cayenne Pfeffer
500g weisse Bohnen
8dl Hühnerbouillon
400g Hühnerfleisch
350g Mozzarella Käse
Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden und nach Belieben würzen. Bratfett in Pfanne erhitzen und Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Chilis in feine Würfel hacken. Etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Chilis und Gewürze beigeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen. Bohnen beigeben und wieder zum Kochen bringen. Hühnerfleisch und Käse beigeben und weiterkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Kann mit geschnittenem Schnittlauch bestreut werden.
Zwiebelsuppe überbacken
4 Zwiebeln
100g Butter
1 ½ EL Mehl
1,8dl Weisswein
1cl Cognac
1L. Gemüsebouillon
¼ Tlf Pfeffer
Baquette-Scheiben
100g Gruyerzer-Käse gerieben
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebeln darin 5 Minuten andünsten. Mit Mehl bestreuen und mit Weisswein und Cognac ablöschen. Sofort Bouillon beigeben und die Suppe mindestens 15 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze einstellen. Suppe in kleine Schalen geben und je 1 Baquette-Scheibe darauf legen. Mit geriebenem Käse bestreuen und in den Ofen schieben. Backen, bis der Käse geschmolzen ist, dann sofort servieren.
Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-
n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-
sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-
eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-
speisen Vorspeisen Vorspeisen V-
orspeisen Vorspeisen Vorspeisen
Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-
n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-
sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-
eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-
speisen Vorspeisen Vorspeisen V-
orspeisen Vorspeisen Vorspeisen
Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-
n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-
sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-
eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-
Baba Ganouj
(Auberginenpaste)
3-5 Auberginen
5EL Sesampaste (Tahini)
Saft von 1 Zitrone
3 Knoblauchzehen gehackt
1EL Weissweinessig
1Tlf Salz
Olivenöl
Paprikapulver
Backofen auf 220 Grad Grill vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Ganze Auberginen darauf legen, mit einer Gabel einige Male einstechen und 10 Minuten grillen. Dann auf Umluft umstellen und weitere 20 Minuten backen. Haut der Auberginen sollte fast schwarz sein. Etwas abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch auskratzen. Samen nach Möglichkeit entfernen. In Sieb 10 Minuten abtropfen lassen.
Auberginen, Zitronensaft, Knoblauch und Essig in Schüssel geben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken. Auf tiefen Teller verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Paprika bestreuen. Wird mit Pitabrot serviert.
Caponata
(Sizilianische Auberginenschnitten)
500 – 800g Auberginen
400g Tomaten püriert
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
100g grüne Oliven
1EL Kapern
1EL Pinienkerne
1EL Zucker
1dl Weissweinessig
1dl Olivenöl
Salz / Pfeffer
Auberginen in Scheiben schneiden und in Olivenöl beidseitig gut anbraten. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Sellerie, Zwiebel und Oliven fein schneiden. In Öl anbraten und Tomaten beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten köcherln lassen. Pinienkerne, Kapern, Zucker und Essig beigeben. Auf kleinem Feuer kochen lassen, bis das Gemüse keine Flüssigkeit mehr hat. Auf die Auberginenscheiben verteilen und warm oder kalt geniessen.
Frischkäse
2l Magermilch (nicht homogenisiert)
125g Nature Joghurt
6EL Zitronensaft
1Pr. Salz
2EL Rahm (wenn gewünscht)
Milch in Pfanne langsam erwärmen, bis Sie am Rand zu blubbern beginnt. (nicht kocht, dauert ca. 20 Minuten).
Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Joghurt und Zitronensaft unterrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Wieder aufkochen, bis die Milch gerinnt. Sieb mit Leinentuch auslegen und die Masse hinein giessen. Sofort Tuch einschlagen und Flüssigkeit herausdrücken. Zusammenbinden und über Topf hängen, so dass der Beutel nicht den Boden berührt. Über Nacht kühl stellen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren nochmals gut ausdrücken und mit Salz und nach Belieben mit Kräutern würzen. Kann auch süss gemacht werden. Dann mit Zucker statt Salz und etwas Honig und Rosmarin vermischen.
Gefüllte Cherrytomaten
1 Fenchel
1L Gemüsebouillon
½ bis 1dl Fischsauce
1 Knoblauchzehe
12 Cherrytomaten
Fenchel in Gemüsebouillon ca. 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Knoblauchzehe fein hacken. Cherrytomaten an einem Ende durchschneiden, so dass kleine Deckel entstehen und die Tomaten aushöhlen. Fenchel mit Fischsauce und Knoblauch pürieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten mit der Masse füllen.
Geflügelcocktail
2 Hühnerbrüste
2dl Hühnerbouillon
1 Apfel
1Tlf Zitronensaft
1 St. Stangensellerie
3EL Mayonnaise
1EL Mangochutney
2EL Sauerrahm
1EL Cognac
Salz / Pfeffer
Bouillon aufkochen und Hühnerbrüste darin ca. 7 Minuten garen lassen. In der Bouillon abkühlen lassen. Apfel schälen und in dünne Streifen schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Poulet ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.
Mayonnaise mit Mangochutney, Sauerrahm und Cognac verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und auf Salatblättern anrichten.
Käsepäckli
1 P. Strudelteig
1EL Butter
300g Lauch
2EL Quittengelee
¼ Tlf Koriander
¼ Tlf Salz
Pfeffer
Olivenöl
4 Tommes Käse
Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Butter in Pfanne erhitzen und Lauch darin 2 Minuten andünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Strudelteigblätter einzeln mit Olivenöl bestreichen und alle 4 Blätter aufeinander legen, dann mit Messer vierteln. In die Mitte jedes Quadrates etwas Lauch geben. Tommes darauf legen und mit Lauch bedecken. Die Ecken so einschlagen, dass ein Päckchen entsteht. 18 Minuten backen, heraus nehmen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salat und Cumberlandsauce servieren.
Linsensalat
200g Belugalinsen
1L. Wasser
400g Tofu
½ Tlf scharfer Curry
¾ Tlf Salz
4EL Olivenöl
2 Äpfel
3 Frühlingszwiebeln
4EL Apfelessig
5EL Olivenöl
½ Tlf Salz
Wasser aufkochen und Linsen darin ca. 20 Minuten kochen, dann abtropfen lassen. Tofu würfeln und mit Händen zerbröckeln. Olivenöl erhitzen und Tofuwürfel mit Curry darin ca. 10 Minuten knusprig braten.
Äpfel in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls in kleine Ringe schneiden. Essig und Öl verrühren und Äpfel und Zwiebeln dazu geben und gut vermischen. Linsen beigeben und abschmecken. Tofuwürfel über die Linsen verteilen und servieren.
Teufel auf Pferderücken
8 Tranchen Bratspeck
8 Sardellenfilets
16 Mandeln ganz
16 Dörrpflaumen
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Specktranchen der Länge nach halbieren. Sardellenfilet ebenfalls längs halbieren.
Je 1 Mandel mit einem Sardellenstreifen ummanteln. Mandel in Dörrpflaume drücken und mit Speckstreifen umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Auf Backpapier legen und ca. 10-15 Minuten backen.
Warmer Selleriesalat
400g Sellerie
40g Butter
1,5dl Olivenöl
0,5dl Balsamico
1dl Wasser
50g Senf
½ Tlf Kräutermeersalz
5g Zucker
1 Handvoll frische Kräuter
Sellerie waschen und in ca. 5mm dicke Stäbchen schneiden.
Butter in Pfanne erhitzen und Sellerie 3-5 Minuten darin andünsten. Vom Herd nehmen und zugedeckt ruhen lassen.
Olivenöl, Balsamico und Wasser mit restlichen Zutaten verrühren und kurz mit dem Pürierstab mixen.
Dressing zum Sellerie geben, gut durchmischen und noch warm servieren.
Passt sehr gut zu grilliertem Fleisch.
Wildterrine
500g Wildfleisch (Hirsch)
300g Kalbs-, Reh oder Kaninchenleber
150g Spickspeck am Stück
100g Magerspeck gehackt
1dl Rahm
1 Ei
Salz / Pfeffer
Thymian
½ Tlf Fleischgewürz
1dl Cognac
Das Wildfleisch in dünne Streifen schneiden. Leber und Magerspeck würfeln und mit Rahm, Ei, Salz, Pfeffer und Thymian sowie Wildgewürz und Cognac vermischen und pürieren.
Terrinenschale mit Hälfte des Spickspecks auskleiden. Abwechslungsweise Leberpüree und Wildfleisch in die Form einfüllen. Oberfläche glätten und 1 Lorbeerblatt darauf legen. Mit Spickspeck abdecken. Deckel darauf setzen und im Wasserbad 35-40 Minuten garen lassen.
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Afghanische Auberginen
2 grosse Auberginen
2 Tomaten
1 grüne Peperoni
6EL Olivenöl
1EL Tomatenmark
½ Tasse Wasser
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Je ½ Tlf Pfeffer, Cayenne
Je 1 Tlf Koriander, Kardamom
1 Becher Naturjoghurt
Je ¼ Tlf Salz und Knoblauchpulver
3 Minzblätter gehackt
Joghurt in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Masse mit Salz, Knoblauchpulver und Minze miteinander vermischen und auf die Seite stellen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Flaches Blech ölen. Auberginen, Tomaten und Peperoni schälen und in kleine Würfel schneiden. In Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Auberginen darin braun braten. Aufs Blech verteilen. Die Tomaten und Peperoni darunter mischen. Tomatenmark, Joghurt, Knoblauch und Gewürze gut miteinander vermischen und über das Gemüse leeren. Blech mit Folie überdecken und 30 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Joghurtsauce über die Auberginen verteilen.
Afghanische Auberginen
Amaretti-Zwiebeln
6 Rote Zwiebeln
2-3 Scheiben Toast ohne Rand
1dl Milch
12 Amaretti
1 Ei
Salz / Pfeffer
Muskatnuss
2-3EL Butter
In grosser Pfanne Wasser erhitzen. Zwiebeln schälen und im Wasser ca. 15 Minuten nicht zu weich kochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Zwiebeln halbieren und etwas aushöhlen. Rand muss mind. 7mm dick bleiben.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Gratinform mit Olivenöl ausstreichen. Weissbrot in der Milch einweichen lassen. Amaretti fein mahlen. Weissbrot ausdrücken und mit Amaretti und Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in die Zwiebeln einfüllen. Die Zwiebeln in die Form setzen und mit Butterflocken reichlich bedecken.
Ca. 40 Minuten backen. Kann heiss oder warm zu Grillfleisch serviert werden.
(Typische Spezialität aus der Toscana)
Blumenkohl indische Art
(Kaju Gorbi)
1 Blumenkohl in Rosen geschnitten
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
100g Cashew-Nüsse fein gehackt
1Tlf Ingwerpulver
1Tlf Garam Masala
1Tlf Kreuzkümmel
½ Tlf Koriander
1Pr. Chilipulver
1EL Zitronensaft
1dl Wasser
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andünsten. Tomaten beigeben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Gewürze, Zitronensaft und Cashewnüsse beigeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Blumenkohl und Wasser beigeben und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten garen lassen.
Gratinierte Endivien
4 Chicorée (Endivien)
4 Tranchen Kochschinken
50g Butter
1EL Creme fraiche
50g Mehl
125g Gruyerzerkäse gerieben
0,75dl Milch
3EL Bouillon
Salz / Pfeffer
Muskatnuss
Backofen auf 240 Grad vorheizen. Chicorée waschen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten weichkochen und abtropfen lassen. Butter in Pfanne schmelzen und Mehl einrühren. Unter Rühren leicht braun werden lassen und vom Herd nehmen. Milch beigeben und weiterrühren. Bouillon dazu und zu einer cremigem Sauce einkochen lassen. Creme fraiche unterrühren und mit Gewürzen abschmecken.
Gratinform gut buttern Chicorées jeweils mit 1 Tranche Schinken umwickeln und in Gratinform geben. Mit Sauce übergiessen und mit Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten backen.
Grillierter Salat
2 Auberginen
2 Zucchetti
1 rote Zwiebel
2 Tomaten
2 Handvoll Basilikum
10 Oliven halbiert
100g Fetakäse gewürfelt
2EL Olivenöl
2EL Aceto Balsamico
6St. Getrocknete Tomaten
Salz / Pfeffer
Auberginen in 1cm dicke Streifen schneiden, salzen und 10 Minuten schwitzen lassen. Zucchetti ebenfalls in 1cm dicke Streifen schneiden Auberginen abtupfen und mit Zucchetti auf Grill knusprig anbraten. Abkühlen lassen. In Würfel schneiden und auf Platte verteilen. Tomaten und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Tomaten, Zwiebel, Basilikum, Oliven und Feta über Zucchetti / Auberginen streuen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und darüber verteilen.
Mit Olivenöl und Aceto übergiessen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Kann gut im Voraus für Grillabend vorbereitet werden.
Kalabrische Auberginen
4 grosse Zwiebeln
3 Auberginen
¼ Chilischote
2Pr. Salz
100g Peccorino-Käse
1dl Olivenöl
Backofen auf 200 Grad vorheizen und Blech gut ölen.
Zwiebeln schälen und halbieren. Von Innen her aushöhlen, so dass nur noch 2 Schichten als Schale übrig bleiben. Die Hälfte der Zwiebelinnenteile fein hacken. Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote fein hacken. Zwiebel- und Auberginenwürfel mit Olivenöl und Chilischote in hohes Gefäss geben und pürieren.
Masse in Zwiebelschalen geben, mit geriebenem Peccorinokäse überstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 20 Minuten backen.
Quinoa-Burger
200g Quinoa
1 Karotte feingeschnitten
1 Zwiebel feingeschnitten
1EL Bratfett
½ Tlf Curry
½ Tlf Kurkuma
5l Bouillon
1 Ei
100g Haferflocken
80g Mehl
Kräutersalz / Pfeffer
Quinoa waschen und abtropfen lassen. Bratfett in Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin andünsten, Quinoa beigeben und kurz anbraten. Curry und Kurkuma beigeben. Mit Bouillon ablöschen und 10 Minuten auf kleinem Feuer köcherln lassen. Karotten beigeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Ei, Haferflocken und Mehl zur Masse geben und von Hand gut durchkneten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mit den Händen aus der Masse Talergrosse Burger formen.
In Pfanne genug Fett erhitzen und Burger auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kann mit Cocktailsauce serviert werden.
Schlemmer-Sellerie
500g Stangensellerie
1L Gemüsebouillon
1Becher Sauerrahm
1EL Creme fraiche
2 Eier
120g Emmentaler Käse gerieben
1Tlf Zitronensaft
Kardamom / Pfeffer
Sellerie waschen und vom Grün trennen. 3 von den hellgrünen Blättern fein hacken. Die Stangen in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Bouillon aufkochen und Sellerie darin 15 Minuten garen lassen. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Auflaufform gut buttern. Sellerie abtropfen lassen und in Form geben. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer und Kardamom würzen. Creme fraiche mit Sauerrahm vermischen. Eier und gehackte Sellerieblätter darunter mischen und schaumig schlagen. Masse über die Sellerie geben und 15 Minuten backen.
Wasabi-Schwamm
4 Eier
3EL Zucker
3EL Wasser
60g Wasabipulver
1Pr. Salz
Eier mit Zucker schaumig rühren. Wasser, Wasabipulver und Salz beigeben und nochmals cremig rühren. Masse durch ein Sieb streichen und in einen Rahmbläser einfüllen. Mit Gas laden und gut durchschütteln. Masse in hohe Plastikbecher sprühen. Becher in Mikrowelle stellen und 3-4 Minuten „backen“.
Masse aus dem Becher schneiden und in schöne Scheiben schneiden. Passt sehr gut zu geräuchertem Fisch.
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