Kitabı oku: «Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett»

KAPITEL 5
Gute Kohlenhydrate – schlechte Kohlenhydrate

Wenn Sie einen Hamburger anschauen, was sehen Sie da? Was macht einen Hamburger zu einem Hamburger? Die meisten von Ihnen werden einen dünnen Fleischbratling vor sich sehen, der zusammen mit einem Klecks Soße (nach Geheimrezept) und, wenn wir Glück haben, mit etwas Gewürzgurke, gewürfelten Zwiebeln und einer Scheibe Tomate in einem Brötchen steckt. Wenn Sie Ernährungsberater wären, würden Sie dieses „Gericht“ mit anderen Augen sehen. Sie würden es im Sinne seines Nährstoffgehaltes beschreiben: wie viel Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate es enthält. Der Fleischbratling würde dann den größten Teil an Eiweiß und Fett enthalten. Fett wäre wahrscheinlich auch in der Soße enthalten, da es sich dabei meist um eine mit Eiern hergestellte Mayonnaise handelt. Die Kohlenhydrate wären im Brötchen und den Gemüseteilen zu finden.

Fett und Eiweiß in unserer Nahrung stammen hauptsächlich aus tierischen Quellen. Kohlenhydrate kommen demgegenüber von Pflanzen. Die einzige nennenswerte tierische Quelle für Kohlenhydrate ist die Laktose in der Milch. Gleich nach Wasser sind Kohlenhydrate die am üppigsten vorkommende Substanz in Pflanzen. Die Wand, die jede Pflanzenzelle umgibt und der Pflanze Struktur und Festigkeit gibt, besteht aus Kohlenhydraten. Pflanzen speichern Kohlenhydrate auch als Energiequelle, vor allem in Form von Stärke; sie nutzen Kohlenhydrate als Energie beim Keimen. Pflanzen enthalten zwar auch etwas Eiweiß, Fett und andere Substanzen, aber Kohlenhydrate sind in dieser oder jener Form am reichlichsten darin vorhanden. Karotten bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten, ebenso wie Zwiebeln, Kartoffeln oder Gurken, außerdem Fingerhirse, Eichen und Petunien.

Die Pflanzen mit dem höchsten Gehalt an Kohlenhydraten sind Körner, Hülsenfrüchte und Knollengewächse (Wurzelgemüse wie Kartoffeln). Diese Nahrungsmittel enthalten einen hohen prozentualen Anteil an Stärke. Körner sind besonders interessant, weil sie in dieser oder jener Form den überwiegenden Teil unserer Nahrung darstellen. Die am häufigsten konsumierten Körner sind überdies auch raffiniert, das heißt, bei ihnen ist der größte Teil ihres Gehaltes an Ballaststoffen, Fett, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen entfernt worden, sodass fast nur noch reine Stärke übrig geblieben ist. Sie werden als raffinierte Kohlenhydrate bezeichnet.

Einfache und komplexe Kohlenhydrate

Wenn Sie ein pflanzliches Produkt essen, essen Sie in Wirklichkeit Zucker. Warum? Weil Kohlenhydrate kaum mehr als Zucker sind. Alle Kohlenhydrate, egal, ob sie von einem Weizenkorn, einer Artischocke oder einer Wassermelone kommen, bestehen aus einfachen Zuckern.

Der Fachbegriff für Zucker ist „Saccharide“. Die Saccharide bilden die Bausteine für alle Kohlenhydrate. Die Kohlenhydrate kommen in unterschiedlichen Größen vor; jene, die aus einem Zuckermolekül bestehen, werden als Monosaccharide (Einfachzucker) bezeichnet; diejenigen, die aus zwei Zuckermolekülen bestehen, werden als Disaccharide (Zweifachzucker) bezeichnet; und jene, die lange Ketten von Zuckermolekülen bilden, werden als Polysaccharide (Vielfachzucker) bezeichnet.

Monosaccharide (Einfachzucker) und Disaccharide (Zweifachzucker) werden als Zucker oder als einfache Kohlenhydrate bezeichnet. Beim Verzehr erzeugen sie einen süßen Geschmack. Beispiele sind Glukose, Fruktose (oder Fructose, Fruchtzucker), Saccharose (auch Sukrose, Sucrose) und Laktose. Wenn Sie Obst essen, kommt der süße Geschmack von einfachen Kohlenhydraten. Polysaccharide (Vielfachzucker) werden als komplexe Kohlenhydrate bezeichnet, weil sie Hunderte oder gar Tausende von Zuckermolekülen enthalten, die miteinander verbunden sind. Stärken bestehen zum Beispiel aus langen Ketten von Glukosemolekülen. Kürbis und Bohnen schmecken nicht süß, da der Großteil des darin enthaltenen Zuckers aus komplexen Kohlenhydraten besteht. Bei der Verdauung werden komplexe Kohlenhydrate in einfachen Zucker aufgespalten.

Ballaststoffe (Fasern) sind ebenso komplexe Kohlenhydrate, die auch aus Zucker bestehen. Die Ballaststoffe werden jedoch nicht in einzelne Zucker aufgespalten und liefern wenig oder keine Energie oder Kalorien. Ihre Zuckermoleküle sind so angeordnet, dass sie sehr eng miteinander verbunden sind. Der menschliche Körper verfügt nicht über die Enzyme, die notwendig wären, um diese Verbindungen aufzuspalten. Folglich sind Ballaststoffe im Wesentlich kalorienfrei und haben keine der schädlichen Wirkungen, die mit Zucker assoziiert werden.

Ballaststoffe bleiben, wenn sie den Verdauungstrakt vom Magen bis zum Dünndarm passieren, intakt. Wenn sie schließlich den Dickdarm erreichen, werden sie dort zum Teil von den Bakterien verdaut, die sie für ihre eigene Nahrung nutzen. Bei diesem Prozess produzieren die Bakterien einige Vitamine und andere Nährstoffe, die von uns aufgenommen und genutzt werden. Auf diese Weise gehen wir eine symbiotische Beziehung mit den Bakterien ein, bei der wir wechselseitig voneinander profitieren. Wir liefern den Bakterien eine Bleibe und Nahrung und sie produzieren Vitamine für unseren Gebrauch.

Ballaststoffreiche Nahrungsmittel – wozu das meiste frische Gemüse gehört – können auch nutzbringend für die Gewichtsreduktion sein. Sie liefern Masse, um den Magen zu füllen und den Hunger zu stillen, aber keine Kalorien. Ballaststoffreiche Nahrungsmittel sind im Allgemeinen auch reich an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wichtigen Nährstoffen, die eine gute Gesundheit unterstützen.

Wie ein Auto mithilfe von Benzin fährt, so „fährt“ unser Körper normalerweise mithilfe von Zucker. Zucker ist der Hauptbrennstoff für unsere Zellen. Bevor Sie jetzt allzu begeistert sind und auf die Idee kommen, die ideale Ernährung seien stark zuckerhaltige Produkte wie Eiscreme und Kuchen, lassen Sie es mich erklären:

Kohlenhydrate als solche sind nicht das Problem; wir beziehen sehr viele gute Nährstoffe aus Gemüse, Nüssen und anderen kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln. Es ist der übermäßige Verzehr von Kohlenhydraten, insbesondere von einfachen und raffinierten Kohlenhydraten, der ein Problem darstellt. Nahrungsmittel, die reich an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten sind, werden als „gute Kohlenhydrate“ angesehen. Produkte, die reich an Zucker und raffinierten Kohlenhydraten sind, richten jedoch potenziell Schaden an und werden bei übermäßigem Verzehr zu „schlechten Kohlenhydraten“.

Essen Sie mehr Gemüse!

Zucker und raffinierte Kohlenhydrate sind die Hauptübeltäter, die Gewichtszunahme und Fettleibigkeit fördern. Im Gegensatz dazu sind frisches Gemüse und Obst die „guten Kohlenhydrate“. Eine Studie nach der anderen zeigt, dass eine Ernährung, die reich an Gemüse und Obst ist, Krankheiten abwehrt und die Gesundheit fördert. Gemüse wird hier bewusst vor dem Obst genannt, weil Gemüse für Ihre Gesundheit weitaus wichtiger ist. Reichlich Gemüse zu essen kann Ihnen bei Ihrem Bemühen um Gewichtsreduktion helfen und vor Diabetes, Herzkrankheiten und Schlaganfällen schützen, den Blutdruck unter Kontrolle halten, manche Arten von Krebs verhindern, schmerzhafte Verdauungsbeschwerden vermeiden, Sie vor grauem Star und Makuladegeneration bewahren und das Gehirn vor Neurodegeneration schützen.

Gemüse und Obst bestehen hauptsächlich aus Wasser und sind im Allgemeinen gute Quellen für Ballaststoffe – beides kann den Magen füllen und den Hunger stillen, ohne dass unerwünschte Kalorien anfallen. Frisches Gemüse und Obst ist auch eine reichhaltige Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen, die eine gute Gesundheit fördern.

Studien haben übereinstimmend gezeigt, dass eine Ernährung, die reich an Gemüse und anderen Vollwertprodukten ist (Obst, Vollkorngetreide, Nüsse, Samen), vor degenerativen Krankheiten schützt. Den Verzehr von Kohlenhydraten zu reduzieren und diese durch Gemüse sowie durch Fett und Eiweiß zu ersetzen, verbessert die Gesundheit und schützt vor Krankheiten.¹

Warum sind Gemüse und andere Vollwertprodukte so gut für uns? Weil sie essenzielle Vitamine und Mineralstoffe enthalten sowie unzählige Phytonährstoffe, die unseren Körper ernähren, uns vor Krankheiten schützen und dafür sorgen, dass wir gesund bleiben. Phytonährstoffe sind Substanzen, die in Pflanzen produziert werden und vitaminähnliche Eigenschaften haben. Eine davon ist Beta-Carotin. Es fungiert als Antioxidans und hilft, uns vor Krebs und Herzkrankheiten zu schützen. Es kann auch in Vitamin A umgewandelt werden, wenn der Körper es braucht. Beta-Carotin gibt Karotten, Kürbis und anderem Gemüse seine charakteristische Farbe. Lycopin ist ein weiterer Phytonährstoff, der zuletzt Aufmerksamkeit erregte durch seine Fähigkeit, das Risiko für Prostatakrebs zu senken. Er erzeugt das rote Pigment in Tomaten, Wassermelonen und pinkfarbenen Grapefruits. Mehr als 20 000 Phytonährstoffe sind inzwischen in pflanzlichen Nahrungsmitteln identifiziert worden.

In der Vergangenheit war man der Meinung, einzelne Vitamine und Mineralstoffe seien ausreichend, um Gesundheitsprobleme zu beheben. Inzwischen wissen wir, dass einzelne Nährstoffe zwar hilfreich sein können, dass eine Vielzahl von Nährstoffen, die zusammenwirken, jedoch den größten nutzbringenden Effekt hat. Nährstoffe arbeiten konzertiert zusammen, genau wie die verschiedenen Instrumente in einem Sinfonieorchester zusammenwirken. Alle Instrumente sind erforderlich, um den besten Klang herzubringen. Ebenso wird eine Vielzahl von Nährstoffen benötigt (im richtigen Verhältnis, wie es in Vollwertprodukten zu finden ist), um die gesundheitlich nutzbringende Wirkung zu erzielen, die Wissenschaftler in entsprechenden Ernährungsstudien beobachten.

Deshalb ist es besser, ein Produkt zu essen, das Hunderte Phytonährstoffe enthält, als eine Vitamintablette einzunehmen, die nur etwa ein Dutzend enthält. Und deshalb ist es auch besser, Brot zu essen, das aus Vollkornmehl statt aus Weißmehl hergestellt ist, bei dem etwa 20 Nährstoffe im Raffinierungsprozess entfernt worden sind. Und deshalb sind frisches Gemüse und Obst besser als verarbeitete Nahrungsmittel und Fertigprodukte, die raffinierte Kohlenhydrate enthalten.

Die meisten Menschen werden einräumen, dass sie eigentlich mehr Gemüse in ihren Speisplan aufnehmen müssten. Andere kümmern sich einfach nicht um Gemüse. Sie sind mit Weißbrot und Pasta und anderem Junkfood groß geworden und haben nie einen Geschmack für Gemüse entwickelt. Gemüse wird leider zu oft einfach so serviert – vielleicht noch mit etwas Zitrone und einer Prise Salz, aber ohne Butter oder irgendeine Soße (um zusätzliches Fett zu vermeiden). Durch die Zugabe von Fett (wie Butter, Käse, Sahne, Nüsse, Samen, Bratenfett, Speckwürfel, Schinkenstreifen oder reichhaltige Sahnesoßen) werden jedoch sowohl der Nährwert des Gemüses als auch sein Geschmack stark verbessert. Wenn es so serviert wird, dann wird auch der größte „Gemüsemuffel“ sein Gemüse gerne essen. Wenn Sie in dieser Weise anfangen, Ihren Speiseplan mit mehr Gemüse anzureichern, werden Sie eine größere Vorliebe für Gemüse entwickeln.

Zucker – heutzutage allgegenwärtig

Während des größten Teils der Geschichte ist Zucker ein unwesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung gewesen. Vor 200 Jahren beispielsweise aßen die Menschen im Durchschnitt nur etwa 14 Pfund Zucker pro Jahr. In der letzten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm der Zuckerkonsum dann mit der verbesserten Technik der Zuckerraffinierung dramatisch zu. Im Jahr 1900 war der Zuckerkonsum in den Vereinigten Staaten bereits auf 76 Pfund im Jahr angestiegen. Heute konsumieren wir im Durchschnitt etwa 144 Pfund Zucker pro Jahr.

Das derzeit empfohlene Limit pro Tag für zusätzlichen Zucker sind 8 Teelöffel Zucker. „Zusätzlicher“ Zucker bedeutet: Haushalts- oder Kristallzucker, Maissirup, Honig und Ähnliches. Nicht darin enthalten ist der Zucker, der ganz natürlich in Milch, Obst und Gemüse zu finden ist. Eine Dose von 0,3 Liter normaler Limonade enthält fast 10 Teelöffel zusätzlichen Zucker. Das heißt, dass Sie damit Ihr Tageslimit bereits überschritten haben, noch bevor Sie einen einzigen Keks oder Becher Fruchtjoghurt oder gar eine industriell hergestellte Tomatensuppe oder ein Salatdressing gegessen haben …

Im Durchschnitt konsumieren wir jeden Tag etwa 50 Teelöffel (200 Gramm) Zucker! Das ist weit mehr als das empfohlene Limit von 8 Teelöffeln. Der Gesamtkonsum an Kohlenhydraten aus allen Nahrungsmitteln (Obst, Gemüse, Körner, Getränke …) bei einem durchschnittlich großen Erwachsenen, der 2 400 Kalorien pro Tag zu sich nimmt, beläuft sich auf etwa 350 Gramm. Wenn wir 200 Gramm davon in der Form von Zucker zu uns nehmen, dann kommen fast zwei Drittel unserer täglichen Aufnahme an Kohlenhydraten insgesamt aus leeren Kalorien, die keinen wie auch immer gearteten Nährwert haben – Kalorien, die unserem Körper Nährstoffe entziehen, ohne sie zu ersetzen; Kalorien, die den Körper in einen Stoffwechselschock versetzen, der zu Insulinresistenz und Gewichtszunahme führt.

Auch wenn Sie Ihrem Essen keinen zusätzlichen Zucker hinzufügen und keine Süßigkeiten essen, bedeutet dies nicht, dass Sie nicht Unmengen von dem süßen Gift konsumieren würden. Zucker ist als Zutat in Tausenden „nicht süßer“ Produkte zu finden. Sie finden ihn in verarbeitetem Fleisch, in Backwaren, Frühstücksflocken, Ketchup und Barbecue-Soßen, in Erdnussbutter, Spaghettisoßen, Konservenprodukten und Tiefkühlprodukten; er wird sogar bei Obst in Konserven und bei Tiefkühlobst hinzugefügt. Es ist schwierig, ein Fertigprodukt zu finden, das keinen Zucker (oder keinen anderen Süßstoff) enthält. Selbst Non-Food-Artikel wie Zahnpasta, Mundwasser, Kaugummi und Vitamine enthalten Süßstoffe.

Zucker gibt es heutzutage in einer Vielzahl von Formen. Auf den Etiketten mit der Angabe der Inhaltsstoffe wird aufgeführt, welche darin enthalten sind, beginnend mit denen, die dem Gewicht nach dominieren. Zucker wird oft mehrfach genannt – in der einen oder anderen Form. Auch wenn Zucker vielleicht nicht als Erstes aufgeführt ist – würde man die verschiedenen Formen von Zucker offen unter der Bezeichnung „Zucker“ zusammenfassen, dann stünde er bei vielen verarbeiteten und verpackten Produkten an erster Stelle der Inhaltsstoffe!

Darüber hinaus bekommen wir zusätzlichen Zucker durch die Nahrungsmittel, in denen er natürlich vorkommt. Obst und insbesondere Fruchtsäfte sind sehr zuckerhaltig. Wenn Sie diese versteckten Quellen mit berücksichtigen, kann Ihre tägliche Zuckeraufnahme insgesamt sogar noch über den 200 Gramm liegen, die unseren Nahrungsmitteln hinzugefügt werden.

In dem Zuge wie sich der Zuckeranteil in der Nahrung im Laufe der Jahre erhöhte, sind andere Nahrungsmittel mit einem höheren Nährwert verdrängt worden; dadurch wurde für einen Mangel an Nährstoffen die Bühne bereitet.

Auswirkungen von Zucker auf die Gesundheit

Studien zeigen, dass der übermäßige Verzehr süßer Nahrungsmittel, insbesondere zuckergesüßter Getränke, eine wichtige Rolle bei der Epidemie von Fettleibigkeit und Diabetes spielt.² Diabetes wird stark mit einem erhöhten Risiko für die Alzheimerkrankheit in Verbindung gebracht und Belege weisen darauf hin, dass Diabetes auch ein Faktor sein kann, der zur Parkinsonkrankheit und anderen neurodegenerativen Krankheiten beiträgt. Inzwischen mehren sich die Belege, die einen Zusammenhang zwischen hohem Zuckerkonsum und geistiger Beeinträchtigung, Lernschwierigkeiten und Gedächtnisverlust aufzeigen.³

Forscher der University of Alabama in Birmingham (USA) haben gezeigt, dass Mäuse, die mit stark zuckerhaltigem Futter ernährt wurden, die gleichen Amyloid-Ablagerungen in ihrem Gehirn und Gedächtnisstörungen entwickelten, die typisch für die Alzheimerkrankheit sind. Über einen Zeitraum von 25 Wochen wurde eine Gruppe von Mäusen mit normalem Mäusefutter und normalem Wasser ernährt. Die andere Gruppe erhielt das gleiche Mäusefutter, statt normalem Wasser jedoch eine Zuckerwasserlösung. Die mit Zucker gefütterten Mäuse nahmen im Laufe der Studie um etwa 17 Prozent zu. Bei ihnen war es auch wahrscheinlicher, dass sie eine Insulinresistenz entwickelten, die charakteristisch für Diabetes ist. Darüber hinaus schnitten diese Mäuse schlechter ab bei Tests, bei denen ihre Lernfähigkeit und Merkfähigkeit gemessen wurde. In den Gehirnen der mit Zucker gefütterten Mäuse waren auch wesentlich mehr Plaques (Ablagerungen) zu finden – ein Merkmal der Alzheimerkrankheit.⁴

Die von den Mäusen konsumierte Menge an Zuckerwasser entsprach der Menge, die ein Mensch zu sich nimmt, der fünf 0,3-Liter-Dosen normale Limonade am Tag trinkt. Fünf Dosen Limonade enthalten etwa 210 Gramm Zucker. Auch wenn die meisten nicht fünf Dosen Limonade am Tag trinken, bekommen sie doch Zucker aus anderen Quellen – Fruchtsaft, Süßigkeiten, Donuts, Pfannkuchen, Kaffee, Kuchen, Eiscreme und sogar aus alltäglichen Produkten wie Spaghetti, Ketchup, Barbecue-Soße, Brot und Obst, sodass sie die 210 Gramm leicht übertreffen können. Das ist in etwa die Menge, die im Durchschnitt jeder Mann, jede Frau und jedes Kind jeden Tag konsumiert.

Natürlich wird ein Säugling oder Kind weniger konsumieren und manche Menschen essen fast überhaupt keinen Zucker; das heißt aber, dass die Erwachsenen, die Zucker essen, weit mehr als 210 Gramm täglich konsumieren. Interessant ist, dass bei den mit Zucker gefütterten Mäusen bereits nach 25 Wochen Gedächtnisstörungen und Plaques (Ablagerungen) auftraten. Was aber geschieht in unseren Gehirnen nach jahrelangem Verzehr zuckerreicher Produkte?

Der Konsum von Zucker und Stärke erhöht den Blutzuckerspiegel. Ein hoher Blutzuckerspiegel fördert die Bildung schädlicher Substanzen, der sogenannten Advanced Glucation Endproducts [AGEs – nicht-enzymisch glykierte Endprodukte]. Zucker im Blut hat die Neigung, zu glykieren oder sich an Proteine und Fette fest anzubinden, was zu dauerhaften Schädigungen der Gewebe und zum Entstehen zerstörerischer freier Radikale führt. Die Akkumulation von AGEs im Körper korreliert mit dem Prozess des Alterns. Je mehr AGEs angehäuft werden, desto schneller altern wir. Die Akkumulation von AGEs wird mit chronischen Entzündungen und Insulinresistenz in Verbindung gebracht – beides bezeichnend für Diabetes. AGEs entwickeln sich im Körper, wann immer Zucker oder Stärke konsumiert werden, ungeachtet der Menge. Je mehr Zucker und Stärke konsumiert werden, desto mehr AGEs werden gebildet.

Der übermäßige Konsum von Zucker führt zu chronisch hohem Blutzuckerspiegel und der Entwicklung einer Insulinresistenz. Sie müssen kein Diabetiker sein, um eine Insulinresistenz zu haben. Jeder, der einen Nüchtern-Blutzuckerspiegel von mehr als 90 mg/dl (5,0 mmol/l) hat, der hat eine gewisse Insulinresistenz. Dazu gehören die meisten, die sich der in westlichen Gesellschaften inzwischen typischen Ernährung verschrieben haben, die reich an Zucker und raffinierten Körnern ist.

Manche der geschädigten glykierten Proteine und Fette können ein Leben lang kleben bleiben und zu schlaffer Haut, Katarakten (grauem Star) und verkalkten Blutgefäßen beitragen. Wir sind gegenüber den AGEs jedoch nicht völlig wehrlos; die weißen Blutkörperchen unseres Immunsystems können einen Teil dieser kleinen Übeltäter beseitigen. Sie tun dies, indem sie sie in einem Prozess, den Biologen als Phagozytose bezeichnen, aufnehmen („fressen“). Die AGEs werden von den weißen Blutkörperchen eingeschlossen, aufgespalten oder verdaut und unschädlich gemacht. Der gleiche Prozess findet bei eindringenden Bakterien statt.

Zucker unterdrückt die Fähigkeit der weißen Blutkörperchen, schädliche Substanzen zu phagozytieren. Studien haben gezeigt, dass die Phagozytose nach einer einzigen Dosis Zucker um fast 50 Prozent sinkt und mindestens 5 Stunden lang unterdrückt bleibt.⁵ Wenn Sie eine zuckerhaltige Mahlzeit zu sich nehmen, wird Ihr Immunsystem in gravierendem Maße unterdrückt und bleibt mindestens bis zu Ihrer nächsten Mahlzeit so. Wenn Sie also morgens Pfannkuchen oder ein zuckerhaltiges Müsli oder Cornflakes zu sich nehmen, eine zuckerhaltige Limonade zum Mittagessen trinken und Ihr Abendessen mit einer Portion Eiscreme beenden, wird Ihr Immunsystem den ganzen Tag über massiv unterdrückt sein. Das heißt, dass Sie weniger in der Lage sind, AGEs zu beseitigen, und anfälliger für Infektionen und Krebs sind. Krebszellen ernähren sich von Zucker. Je mehr Zucker wir ihnen geben, desto besser wachsen sie.⁶

Studien haben gezeigt, dass übermäßige Zuckeraufnahme mit einem erhöhten Spiegel des C-reaktiven Proteins, einem Indikator für Entzündungen, verbunden ist. Entzündungen sind mit einer Reihe von Krankheiten assoziiert, einschließlich Herzkrankheiten und Diabetes. Die Liste der Probleme, die Zucker verursachen kann, ist buchstäblich endlos. Es ist beobachtet worden, dass Zucker Asthma, psychische Störungen, Stimmungsschwankungen, Persönlichkeitsveränderungen, neurologische Störungen, Herzkrankheiten, Diabetes, Gallensteine, Bluthochdruck, Krebs und Arthritis verschlimmert. Zucker hat extrem schädliche Auswirkungen auf das endokrine System, zu dem die Nebennieren, die Bauchspeicheldrüse und die Leber gehören; das führt zu einer starken Schwankung des Blutzuckerspiegels. Zucker ist die Hauptursache von Karies oder Zahnverfall, Zahnfleischerkrankungen, Zahnverlust und Fettleibigkeit.

Zucker – der „Anti-Nährstoff“

Abgesehen von den Kalorien, die er liefert, hat Zucker keinen Nährwert. Er enthält keine Vitamine, Mineralstoffe oder andere Nährstoffe. Er ist eine Quelle leerer Kalorien. Zucker ist eigentlich ein „Anti-Nährstoff“. Er raubt dem Körper Nährstoffe, die lebenswichtig sind. Der Konsum von Zucker bewirkt, dass der Körper seine Vorräte an Calcium, Kalium, Thiamin und Chrom aufbraucht. Zucker konkurriert mit Vitamin C um den Transport in die Zellen; der übermäßige Verzehr von Zucker kann daher zu Vitamin-C-Mangel und damit zu subklinischem Skorbut führen. (Subklinisch bedeutet, dass eine Krankheit zwar vorhanden ist, aber noch nicht so weit fortgeschritten, dass man sie mit konventionellen diagnostischen Methoden feststellen kann.) Subklinischer Skorbut erhöht deutlich das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle, Zahnfleischerkrankungen, Infektionen, Krebs, Diabetes und andere gesundheitliche Probleme, auch für vorzeitiges Altern und Tod.

Zuckerarten und andere Süßungsmittel
Saccharose (auch: Sukrose oder Sucrose)

Derjenige Süßstoff, mit dem wir alle am besten vertraut sind und der als Maßstab dient, mit dem alle anderen verglichen werden, ist der weiße Haushalts- oder Kristallzucker. Haushaltszucker besteht zu 100 Prozent aus Saccharose. Es ist der am meisten verwendete Süßstoff. Bei den meisten natürlichen und raffinierten Süßstoffen handelt sich hauptsächlich um Saccharose, egal, aus welcher Quelle sie stammen. Auch bei braunem Zucker, Maissirup, Honig und Ahornsirup handelt es sich in erster Linie um Saccharose.

Man hört oft, natürliche Süßstoffe oder Süßungsmittel seien besser als raffinierte. Der einzige Vorzug, den natürliche Süßstoffe haben, ist der, dass sie weniger verarbeitet sind und somit einen Teil ihres Nährwerts behalten; dies ist aber nicht viel. Die am häufigsten verwendeten natürlichen Süßstoffe sind Honig, unraffinierter Ahornsirup, Sucanat (Vollrohrzucker, das heißt, der gehärtete Saft des Zuckerrohrs), getrocknete Datteln (gehackt), Fruchtsaftkonzentrat, Gerstenmalz, brauner Reissirup und Melasse. Wie die meisten Süßstoffe bestehen sie hauptsächlich aus Saccharose. Agavennektar oder -sirup, ein weiteres Produkt, das als natürlicher Süßstoff vermarktet wird, enthält Saccharose, besteht aber hauptsächlich aus Fruktose.

Zusätzlich zu diesen Zuckersorten werden Sie möglicherweise noch andere finden, die auf Etiketten in der Liste der Inhaltsstoffe angegeben werden, etwa Dextrin, Dextrose, Fruktose, Glukose oder Maltodextrin. Einige dieser Zuckersorten unterscheiden sich ein wenig von Saccharose, aber bei allen handelt es sich um Zucker und damit um leere Kalorien und sie fördern die vorstehend beschriebenen Krankheiten. Ob Sie Haushaltszucker, Honig oder Melasse essen, macht wenig Unterschied. Zucker, auch wenn er anders genannt wird, ist und bleibt Zucker.

Fruktose (auch: Fructose oder Fruchtzucker)

Bei der Angabe der Inhaltsstoffe auf Etiketten werden Sie häufig dem Wort „Fruktose“ begegnen. Fruktose ist in allen Arten von Nahrungsmitteln zu finden, von „Gesundheitskost“ und Nahrungsergänzungsmitteln bis zu Junkfood und Süßigkeiten. Fruktose hat sich früher als „guter“ Zucker einen Namen gemacht, hauptsächlich, weil Fruktose nicht so sehr den Blutzucker- und Insulinspiegel erhöht, wie es bei Kristallzucker der Fall ist. Aus diesem Grund ist Fruktose der Zucker der Wahl für viele Diabetiker. Ein weiterer Grund für die Beliebtheit von Fruktose ist, dass sie als natürlicher und gesünder als Saccharose angesehen wird. Sie wird oft auch als „Fruchtzucker“ bezeichnet, was unterstellt, dass sie von Früchten statt von Zuckerrohr oder Zuckerrüben stamme und somit ein weniger verarbeiteter und natürlicherer Süßstoff sei.

Leider stimmt das Meiste davon nicht. Fruktose ist kein „natürlicher“ Zucker, beim besten Willen nicht. Fruktose wird nicht aus Früchten extrahiert und ist eines der letzten Süßungsmittel, das ein Diabetiker je verwenden sollte. Der Grund für viele dieser Falschinformationen und die Beliebtheit von Fruktose ist die clevere Marketingstrategie der Zuckerindustrie. Fruktose wird von den Lebensmittelherstellern aus dem einfachen Grund als Süßungsmittel gegenüber Saccharose bevorzugt, weil es billiger ist. Wirtschaftlichkeit, nicht die Gesundheit, ist hier der entscheidende Punkt. Fruktose ist wesentlich süßer als Saccharose und somit kostengünstiger für das Süßen von Lebensmitteln.

Das größte Märchen im Zusammenhang mit Fruktose ist, dass es sich dabei um Fruchtzucker handele, der von Früchten stamme. Fruktose wird nicht aus Früchten hergestellt. Genau wie jeder andere Zucker wird sie aus Maissirup, Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Die Ähnlichkeit zwischen den Bezeichnungen Fruktose und Früchte hilft im Übrigen, dieses Märchen weiter fortleben zu lassen. Ich habe schon viele Verkäufer von Gesundheitskost und Nahrungsergänzungen gehört, die behaupteten, ihr Produkt sei anderen überlegen, da es mit Fruchtzucker, also Fruktose, hergestellt worden sei.

Fruktose ist eine der am stärksten raffinierten Zuckerformen überhaupt. Ein Molekül Saccharose (Kristallzucker) besteht aus einem Molekül Fruktose und einem Molekül Glukose. Chemisch miteinander verbunden bilden beide Saccharose. Um Fruktose herzustellen, muss Zuckerrohr oder Mais raffiniert werden, und zwar als Erstes, bis man Saccharose erhält. Dann muss diese weiterverarbeitet und raffiniert werden, um sie in Fruktose und Glukose aufzuspalten. Fruktose ist so stark raffiniert, dass sie nicht mehr auf einen einfacheren Zucker reduziert werden kann. Sie ist so raffiniert, wie es nur geht. Die Behauptung, dass Früchte Fruktose enthielten, ist sachlich richtig. Bei dem natürlichen Zucker in Früchten handelt es sich meist um Saccharose, und jede Saccharose – ob sie nun von Früchten oder Maissirup stammt – besteht zu 50 Prozent aus Fruktose.

Ein weiteres Problem bei Fruktose ist, dass sie zwar nicht (wie Saccharose) den Blutzucker- und Insulinspiegel beeinflusst, aber schädlichere Auswirkungen auf die Insulinresistenz hat und das Risiko für eine Reihe von Gesundheitsproblemen wie Herzkrankheiten, Bluthochdruck und Diabetes erhöht. Studien mit Tieren und mit Menschen haben gezeigt, dass große Mengen Fruktose die Fähigkeit des Körpers beeinträchtigen, Glukose (Blutzucker) ordnungsgemäß zu regulieren, was schließlich zu einer Hyperinsulinämie (also zu erhöhtem Insulinspiegel) und zur Entwicklung einer Insulinresistenz führt. Diese Tatsache ist inzwischen so unzweifelhaft belegt, dass Forscher Fruktose bewusst nutzen, um bei Versuchstieren eine Insulinresistenz zu induzieren, sodass Bluthochdruck und Diabetes entstehen. Manche Ärzte behaupten inzwischen, dass die erhöhte Verwendung von Fruktose in allen unseren Lebensmitteln in weiten Teilen für den sprunghaften Anstieg von Diabetes verantwortlich sei, den wir in den letzten Jahren erlebt haben.

Nachgewiesen ist auch, dass Fruktose die Rate erhöht, mit der Fette in unserem Körper einer Peroxidation unterzogen werden, bei der zerstörerische freie Radikale entstehen. Sie hat negative Auswirkungen auf die Blutlipide und den Blutdruck, erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme.⁷

Ernährungswissenschaftlern sind die gesundheitlichen Probleme, die mit Saccharose verbunden sind, seit einiger Zeit bewusst. Als Fragen bezüglich der Unbedenklichkeit von Fruktose aufzutauchen begannen, wollten Forscher wissen, ob es die Fruktose oder die Glukose in der Saccharose ist, die die Probleme verursacht. Eine Vorstellung davon, wie schädlich Fruktose tatsächlich ist, vermittelte ein Forscherteam des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA). Unter der Leitung von Dr. Meira Field führten die Forscher Studien mit zwei Gruppen gesunder Ratten durch; einer Gruppe wurden hohe Mengen Glukose in ihrem Futter verabreicht und der anderen hohe Mengen Fruktose.

Bei den Tieren in der „Glukose-Gruppe“ stellten die Forscher keine Veränderung fest. In der „Fruktose-Gruppe“ waren die Ergebnisse hingegen verheerend: Junge männliche Ratten waren außerstande, bis zum Erwachsenenalter zu überleben. Sie litten unter Anämie (Blutarmut), einem hohen Cholesterinspiegel und einer Herzhypertrophie (ihr Herz vergrößerte sich, bis es riss). Bei ihnen war auch eine verzögerte Hodenentwicklung zu verzeichnen. Dr. Field erklärt, dass Fruktose in Kombination mit Kupfermangel bei den im Wachstum begriffenen Tieren die Kollagenproduktion beeinträchtige. Kollagen liefert die Eiweißmatrix, auf der alle Organe und Gewebe aufgebaut sind. Beim Menschen ist Kupfermangel unter denen verbreitet, die eine Menge Fertiggerichte essen (wozu die meisten heute tendieren). Die Körper der Ratten „zerfielen“ mehr oder weniger. Die Weibchen waren nicht so stark betroffen, sie waren jedoch nicht in der Lage, sich fortzupflanzen.

„Mediziner meinen zwar, Fruktose sei für Diabetiker besser als Zucker“, sagt Dr. Field, „aber jede Zelle im Körper kann Glukose im Stoffwechsel abbauen. Die gesamte Fruktose muss jedoch in der Leber verstoffwechselt werden. Die Leber der Ratten, die sehr fruktosehaltige Nahrung erhalten hatten, sah jedoch wie die Leber von Alkoholikern aus, voller Fetteinlagerungen und zirrhotisch.“⁸

Wenn Saccharose konsumiert wird, werden die Glukose- und Fruktosemoleküle aufgespalten. Die Glukose geht direkt in den Blutkreislauf, wo sie von den Zellen aufgenommen und als Brennstoff verwendet wird. Die Fruktose muss jedoch zuerst in Glukose umgewandelt werden, bevor sie von den Zellen genutzt werden kann. Sie zirkuliert nicht im Blutkreislauf, sondern geht direkt zur Leber. Hier wird sie in Glukose und Fettsäuren umgewandelt. Tatsache ist, dass Fruktose eher in Fett als in Glukose umgewandelt wird. Ein Großteil der Fruktose, die Sie essen, wird direkt in Fett umgewandelt und als Körperfett gespeichert. Dies erklärt, warum Fruktose den Blutzuckerspiegel nicht so erhöht wie Saccharose und andere Zuckerformen.

Sie erhöht jedoch den Triglyceridspiegel im Blut (Fett), und zwar mehr als der Verzehr von Fett. Die große Menge an Fett, das durch den Fruktosestoffwechsel produziert wird, verstopft die Leber und führt zu einer Fettlebererkrankung, die der durch Alkoholmissbrauch verursachten Schädigung ähnelt. Ärzte sprechen von einer nicht alkoholbedingten Fettleber, um sie von der Erkrankung zu unterscheiden, die durch übermäßigen Alkoholkonsum verursacht wird. Zusätzlich zu dem übermäßigen Fett verursacht Fruktose eine Leberzirrhose (Entzündung) und eine Leberfibrose (Vernarbung).^{9, 10}

*

Fruktose, insbesondere in Form von fruktosehaltigem Maissirup, ist in einer breiten Palette von Lebensmitteln und Getränken zu finden, darunter Fruchtsäfte, Limonade, Marmelade, Desserts, Müsli, Brot, Joghurt, Salatdressings, Ketchup und Mayonnaise. Im Durchschnitt konsumiert jeder US-Amerikaner 54 Pfund fruktosehaltigen Maissirup pro Jahr. In den letzten 40 Jahren, seit Einführung von fruktosehaltigem Maissirup als billigem Süßungsmittel, sind die Fettleibigkeitsraten in die Höhe geschnellt. Den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) zufolge erfüllten etwa 15 Prozent der Bevölkerung in den USA im Jahr 1970 die Kriterien von Fettleibigkeit; heute werden rund ein Drittel der erwachsenen US-Amerikaner als fettleibig betrachtet. Manche Forscher sind der Überzeugung, dass dies zum Teil der dramatisch gestiegenen Verwendung von Fruktose bei der Lebensmittelherstellung geschuldet ist.

*

Nicht alle Süßungsmittel und Süßstoffe sind gleich, wenn es um die Gewichtszunahme geht. Forscher der Princeton University haben nachgewiesen, dass Ratten, die Zugang zu fruktosehaltigem Maissirup hatten, erheblich mehr zunahmen als jene, die Zugang zu Saccharose hatten, selbst wenn die Kalorienzufuhr insgesamt gleich war.¹¹ Zusätzlich zu einer erheblichen Gewichtszunahme führte der langfristige Konsum von fruktosehaltigem Maissirup auch zur abnormalen Zunahme von Körperfett, insbesondere im Bauchbereich. Dies leuchtet ein, da Fruktose vorzugsweise von der Leber in Fett umgewandelt wird.

„Manche behaupten, fruktosehaltiger Maissirup unterscheide sich nicht von anderen Süßungsmitteln oder Süßstoffen, wenn es um Gewichtszunahme und Fettleibigkeit geht; unsere Ergebnisse verdeutlichen jedoch, dass dies einfach nicht stimmt“, sagt Dr. Bart Hoebel, Spezialist für die neurowissenschaftliche Forschung zu Appetit, Gewicht und Zuckersucht an der Princeton University. „Wenn Ratten fruktosehaltigen Maissirup in Konzentrationen trinken, die deutlich unter denen liegen, die in Limonade enthalten sind, werden sie fettleibig – jede einzelne von ihnen, durch die Bank. Selbst wenn Ratten eine sehr fetthaltige Nahrung erhalten, sieht man das nicht: Sie nehmen nicht alle zu.“

Bei der Princeton-Studie entsprach die Zuckerkonzentration in der Saccharose-Lösung der, die in den meisten alkoholfreien Getränken zu finden ist. Die Fruktose-Lösung war jedoch nur halb so konzentriert wie bei den meisten Limonaden und führte im Vergleich aber dennoch zu einer weit stärkeren Gewichtszunahme und Ansammlung von Körperfett.

Bei Langzeitstudien von mehr als 6 Monaten zeigten Tiere, die mit zusätzlicher Fruktose gefüttert wurden, Anzeichen eines gefährlichen Krankheitsbildes, das beim Menschen als metabolisches Syndrom (Stoffwechselsyndrom) bekannt ist und mit abnormaler Gewichtszunahme, mit erhöhtem Anstieg des Triglyceridspiegels und Fettablagerungen (insbesondere von viszeralem Fett um den Bauch herum) einhergeht. Vor allem männliche Ratten nahmen „ballonförmig“ zu. Tiere, die Zugang zu Fruktose hatten, nahmen um 48 Prozent mehr zu als diejenigen, die normale Nahrung erhielten. Auf den Menschen übertragen, bedeutete dies, dass eine Person, die 90 Kilo wiegt, um weitere 43 Kilo zunehmen würde! Die Ratten wurden nicht nur dick, sie wurden fettleibig.

Wenn Sie das nächste Mal ein Etikett mit der Angabe von Inhaltsstoffen lesen und darunter Fruktose finden, bedenken Sie: Wenn Sie dieses Produkt essen, wird die Fruktose als Speckpolster in Ihrem Hüft- und Bauchbereich enden …

Künstliche Süßstoffe

Selbst nach dem ganzen Verarbeitungs- und Raffinierungsprozess, den Zucker durchläuft, behält er immer noch seine Kalorien. Deshalb haben Wissenschaftler Süßstoffe mit weniger Kalorien kreiert. Als wenn echter Zucker noch nicht schlimm genug gewesen wäre, können wir jetzt künstlichen Zucker „genießen“ – Aspartam, Saccharin und Ähnliches. Dieses kristalline Pulver macht genauso süchtig wie Zucker, ist aber noch schädlicher für die Gesundheit. Ja, es enthält weniger Kalorien als Zucker, aber genau wie jede Droge ist es mit unerwünschten Nebenwirkungen verbunden, die von Kopfschmerzen bis zum Tod reichen können.

Künstliche Süßstoffe sehen wie Zucker aus, schmecken wie Zucker und können zum Süßen von Nahrungsmitteln genau wie Zucker verwendet werden, aber ohne die Kalorien von Zucker. Für jemanden, der Schlankheitskuren macht oder Diät halten möchte, klingt das wie ein Traum. Künstliche Süßstoffe haben jedoch eine dunkle Seite, die noch viel düsterer ist als bei Zucker.

Zucker ist – selbst wenn er raffiniert ist – immer noch ein Produkt, das der Körper erkennt und verarbeiten kann, auch wenn die Verarbeitung für den Körper sehr viel Stress bedeutet und ihm Nährstoffe entzieht. Künstliche Süßstoffe sind demgegenüber ganz neue Fremdkörper, denen der Körper vorher noch nicht begegnet ist und für die er nicht programmiert ist, um sicher oder effizient damit umgehen zu können. Dadurch entstehen Probleme. Auch wenn die Substanzen, die Wissenschaftler für die Herstellung künstlicher Süßstoffe verwenden, aus „natürlichen“ Quellen kommen mögen, werden sie doch in einer Weise miteinander kombiniert, dass chemische Stoffe entstehen, die schädlich sind und alle möglichen Probleme verursachen.

Der am häufigsten verwendete künstliche Süßstoff ist Aspartam. Es wird unter Markennamen wie NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure oder AminoSweet verkauft. Aspartam wurde 1965 entdeckt und Anfang der 1980er-Jahre in den USA als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. [In Deutschland: seit 1990 zugelassen] Die US-amerikanische Lebensmittelüberwachungs- und Arzneimittelzulassungsbehörde (FDA) genehmigte die Verwendung selbst angesichts der starken Kritik, die von mehreren Wissenschaftlern geäußert wurde, die vor den Gefahren warnten. Trotz der Einwände wurde die Genehmigung auf der Grundlage der vom Hersteller von Aspartam finanzierten Forschungen erteilt (Monsanto und deren Tochtergesellschaft NutraSweet Company).

Seit seiner Zulassung ist Aspartam für über 75 Prozent der negativen Reaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe verantwortlich, die der FDA gemeldet werden. Viele dieser Reaktionen sind schwerwiegend genug, um zu Krämpfen und Todesfällen zu führen. Mindestens 90 verschiedene Symptome sind als durch Aspartam verursacht dokumentiert worden. Dazu gehören unter anderem Kopfschmerzen, Migräne, Schwindelanfälle, Krämpfe, Übelkeit, Taubheitsgefühle, Muskelkrämpfe, Hautausschlag, Depression, Müdigkeit, Reizbarkeit, Herzrasen, Schlaflosigkeit, Sehprobleme, Hörsturz, Herzklopfen, Atemschwierigkeiten, Angstattacken, verwaschene Sprache, Verlust des Geschmackssinns, Tinnitus, Schwindelgefühl, Gedächtnisverlust, Gelenkschmerzen und – ob Sie es glauben oder nicht – Gewichtszunahme!¹² Darüber hinaus hat Aspartam schon Gehirntumore, Multiple Sklerose, Epilepsie, das chronische Müdigkeitssyndrom, die Parkinsonkrankheit, die Alzheimerkrankheit, Geburtsfehler, Fibromyalgie und Diabetes ausgelöst oder verschlimmert.

Würde jemand bei gesundem Menschenverstand wissentlich eine Substanz essen, die solche Probleme verursacht oder auch nur dazu beiträgt? Als Rechtfertigung für die Verwendung von Aspartam wird angeführt, es sei ein kleiner Preis, der da zu zahlen sei, wenn man Übergewicht abbauen wolle. Der potenzielle Nutzen, den es haben könnte, indem es Menschen helfe, einige Pfund abzunehmen, sei das Risiko wert, so die Hersteller und die Ärzte und Forscher, die von ihnen finanziert werden. Sicher ist es das Risiko für diejenigen wert, die davon finanziell profitieren, aber nicht für jene, die ihre Gesundheit einbüßen. Interessant und zu beachten ist allerdings, dass auch die Gewichtszunahme zu den angegebenen Nebenwirkungen von Aspartam gehört! Warum es also überhaupt verwenden?

Aspartam ist im Vergleich zu Saccharin ein „Newcomer“. Saccharin, 1879 entdeckt, war der erste der künstlichen Süßstoffe. 1937 erschien Cyclamat auf dem Markt, gefolgt von Aspartam in den 1960er-Jahren und in jüngerer Zeit dann von Acesulfam-K und Sucralose. Diese künstlichen Süßstoffe sind um ein Vielfaches süßer als Zucker. Die Süßkraft von Saccharin ist 300 Mal höher als die von Haushaltszucker. Cyclamat ist etwa 30 Mal süßer als Zucker und Aspartam ist 200 Mal süßer. Gramm für Gramm enthalten diese Süßstoffe in etwa die gleiche Menge Kalorien wie Zucker; da sie jedoch um so viel süßer sind, wird nur ein Bruchteil der Menge benötigt, um die gleiche Wirkung zu erzielen. Durch dieses Merkmal sind künstliche Süßstoffe verlockend für alle, die Schlankheitskuren machen und Diät halten. Ihre Beliebtheit ist in dem Maße rasant angestiegen, wie unsere Taillen breiter geworden sind.

Saccharin und Cyclamat haben seit Ende der 1960er-Jahre an Bedeutung verloren, als festgestellt wurde, dass sie bei Versuchstieren das Wachstum von Tumoren hervorriefen. Cyclamat wurde in den USA 1970 verboten, wogegen es in Großbritannien und Kanada allerdings weiterhin begrenzt verwendet wird. In Kanada ist es als Tischsüßstoff nur auf ärztlichen Rat und als Zusatzstoff in Medikamenten zugelassen. [Cyclamat (E 952) ist in Deutschland seit 1963 zugelassen.]

1977 wurde auch ein Verbot von Saccharin vorgeschlagen. Da es zu der Zeit jedoch der einzige künstliche Süßstoff war, der weiterhin verwendet werden durfte, waren viele gegen das Verbot und behaupteten, es sei unfair gegenüber Diabetikern und Übergewichtigen. Als Reaktion auf den öffentlichen Aufschrei wurde das Verbot zurückgestellt. Stattdessen wurde verlangt, dass Produkte, die Saccharin enthalten, mit einem Warnhinweis versehen werden müssen, der besagt: „Die Verwendung dieses Produktes kann Ihre Gesundheit gefährden. Dieses Produkt enthält Saccharin, bei dem festgestellt worden ist, dass es bei Versuchstieren Krebs auslöst.“ In Kanada ist Saccharin hingegen ganz verboten worden.

Acesulfam-K gehört zur gleichen allgemeinen Chemikalienfamilie wie Saccharin. Es hat in Bezug auf Krebs die gleichen potenziellen Nachteile wie Saccharin. Genau wie Saccharin regt es auch die Insulinausschüttung an, wodurch es für Diabetiker weniger begehrenswert ist.

Das Neueste auf dem Markt ist Sucralose, unter dem Handelsnamen Splenda bekannt [in der EU seit 2005 zugelassen]. Sucralose ist 600 Mal süßer als Zucker. Dieser chemische Süßstoff ist für unseren Körper so fremd, dass das Verdauungssystem nicht weiß, was es damit machen soll. Er passiert den Verdauungstrakt, ohne absorbiert zu werden. Dadurch liefert er keine Kalorien und hat auch keinen Einfluss auf den Insulin- und Blutzuckerspiegel, sodass er folglich als unbedenklich für Diabetiker angesehen wird. Klingt zu schön, um wahr zu sein? Nach der Geschichte der Erfahrungen mit den anderen künstlichen Süßstoffen zu urteilen ist es tatsächlich zu schön, um wahr zu sein.

Wie es aussieht, hat Splenda einen sehr ausgeprägten Effekt auf die Mikroflora des Darms und spielt möglicherweise eine Rolle bei der Verursachung des Reizdarmsyndroms (RDS).¹³ Die guten Bakterien in unserem Darm unterstützen die Gesundheit in vielfacher Hinsicht, indem sie unter anderem wichtige Vitamine erzeugen, das chemische Gleichgewicht in Bezug auf den pH-Wert aufrechterhalten und die Immunfunktion unterstützen. Bei Splenda ist nachgewiesen worden, dass es diese guten Bakterien um sage und schreibe 50 Prozent reduziert. Wenn die guten Bakterien verschwunden sind, was nimmt dann ihren Platz ein? Schlechte Bakterien, Viren und Pilze, einschließlich Candida, ein Hefepilz, der zu unzähligen Verdauungsbeschwerden führen kann.

Der Hauptgrund, warum künstliche Süßstoffe verwendet werden, ist der, dass die betreffenden Personen ihre Gesamtkalorienaufnahme reduzieren möchten, um ihr Gewicht zu kontrollieren. Manche bemühen sich so verzweifelt, Kalorien zu reduzieren, dass sie Gesundheitswarnungen ignorieren und dennoch künstliche Süßstoffe konsumieren. Sie gehen bewusst das Risiko ein, Krebs zu bekommen oder unter einer Reihe unangenehmer Symptome zu leiden, nur damit sie süße Produkte genießen können. Das Verlangen nach Süßem kann sehr stark sein, sogar so stark, dass wir unseren gesunden Menschenverstand über Bord werfen und mit unserer Gesundheit spielen.

Künstliche Süßstoffe sind nicht die Antwort auf Gewichtsprobleme und haben keinen realen Nutzen. Alle süßen Leckereien, einschließlich künstlicher Süßstoffe, halten das Verlangen nach Süßem lebendig. Es treibt uns dazu an, süße Produkte zu suchen und zu konsumieren, ob wir hungrig sind oder nicht.

Künstliche Süßstoffe vermitteln uns auch ein falsches Gefühl der Sicherheit. Wir trinken eine „Diätlimonade“ und meinen dann, es sei in Ordnung, Produkte zu uns zu nehmen, die wir eigentlich nicht zu uns nehmen sollten.

Das Aspartame Consumer Safety Network berichtete, dass Personen, die künstliche Süßstoffe verwenden, in Wirklichkeit mehr zunehmen als jene, die sie meiden.¹⁴ Wenn Sie versuchen, abzunehmen oder Ihr Gewicht zu halten, sind künstliche Süßstoffe nicht der Weg, den Sie einschlagen sollten; sie helfen Ihnen nicht und können im Gegenteil ernsthaften Schaden anrichten.

Sofern Sie noch nicht davon überzeugt sind, dass künstliche Süßstoffe schädlich wirken, und sie verwenden, um Ihr Gewicht zu kontrollieren, empfehle ich Ihnen, das Buch Excitotoxins: The Taste That Kills von Dr. Russell L. Blaylock, Professor der Neurochirurgie an der Medical University of Mississippi, zu lesen. Dieses Buch liefert Details zur medizinischen Forschung und dokumentiert die Gefahren von Aspartam und anderen Lebensmittelzusatzstoffen.

Zuckeralkohole

Bei Zuckeralkoholen handelt es sich um eine Gruppe von Kohlenhydraten, deren chemische Struktur sowohl mit Zucker als auch mit Alkohol vergleichbar ist, die aber genau genommen mit beidem nicht vergleichbar sind. Zuckeralkohole sind keine künstlichen Süßstoffe, sondern werden als „Zuckeraustauschstoffe“ bezeichnet, weil sie in der Natur vorkommen und in kleinen Mengen in verschiedenen Früchten, in Gemüse und anderen Pflanzen zu finden sind.

Es gibt eine ganze Reihe von Zuckeralkoholen. Am häufigsten in Lebensmitteln zu finden sind Xylitol, Erythritol, Glycerin (Glycerol), Mannitol und Sorbitol, wobei Xylitol am häufigsten verwendet wird. Die einfachsten Zuckeralkohole – Ethylen (Äthylen), Glykol (Glycol) und Methanol – werden nicht in Lebensmitteln verwendet. Sie schmecken zwar süß, sind aber bekanntlich giftig. Sie sind der Hauptinhaltsstoff in Frostschutzmitteln und machen diese giftig. Die anderen Zuckeralkohole werden als unbedenklich angesehen.

Zuckeralkohole werden in Kuchen, Keksen, Puddings, Süßigkeiten, Eiscreme und anderen Snacks verwendet. Solche Produkte sind oft als „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ gekennzeichnet. Zuckeralkohole werden häufig Lebensmitteln hinzufügt, die künstliche Süßstoffe enthalten, da ihre Süße den bitteren Nachgeschmack dieser anderen Produkte überdeckt.

Xylitol ist der beliebteste Zuckeralkohol, weil seine Süße von der Intensität her mit der von Saccharose vergleichbar ist, er aber nur halb so viele Kalorien hat und aussieht und verwendet werden kann wie Zucker. Die anderen Zuckeralkohole sind etwas weniger süß, enthalten aber die gleiche Menge Kalorien wie Xylitol.

Anders als Zucker wird Xylitol nicht durch orale Bakterien abgebaut und trägt somit nicht zum Zahnverfall bei. Aus diesem Grund wird es häufig bei Zahnpasta und zuckerfreiem Kaugummi hinzufügt. Keiner der Zuckeralkohole wird im Verdauungstrakt ganz aufgespalten, sodass sie nur zum Teil absorbiert werden. Somit liefern sie weniger Kalorien als Zucker. Wie andere Kohlenhydrate erhöhen sie den Blutzuckerspiegel, aber weniger als Zucker.

Im Vergleich zu Aspartam, Sucralose und anderen künstlichen Süßstoffen sind Zuckeralkohole relativ unbedenklich. Sie sind jedoch nicht ganz harmlos. Zu den am häufigsten auftretenden Nebenwirkungen gehören Aufgeblähtsein, Bauchschmerzen und Krämpfe, Durchfall und Blähungen. Diese Symptome treten oft bei übermäßigem Verzehr auf, aber bei manchen Personen kann eine einzige Portion schon zu viel sein und zu schweren Krämpfen und Durchfall führen. Ebenso können sich Symptome verstärken, die mit vorher bereits bestehenden Verdauungsproblemen wie Reizdarmsyndrom und Zöliakie verbunden sind.

Zuckeralkohole werden vielfach als „natürliche“ Süßungsmittel beworben, die unbedenklich verwendet werden könnten – in Maßen, versteht sich. Da sie in manchen Früchten und in Gemüse, auch in der Birkenrinde, natürlicherweise zu finden sind, lassen wir uns zu der Annahme verleiten, sie würden einfach aus diesen Quellen extrahiert; dies ist von der Wahrheit jedoch weit entfernt. Der darin zu findende Zuckeralkoholgehalt ist so gering, dass es wirtschaftlich nicht realisierbar ist, ihn zu extrahieren. Stattdessen werden sie von den Herstellern aus den Faser- und Holzteilen der Pflanzen synthetisch hergestellt. Xylitol wird beispielsweise aus der Hemicellulose in Maiskolben und Holzbrei hergestellt. Das Material wird zerdrückt und zu Brei verarbeitet und mithilfe von Schwefelsäure, Calciumoxid, Phosphorsäure und anderen Chemikalien weiter verarbeitet. Das Ergebnis ist ein kristallines Produkt, das genauso wie weißer Zucker verarbeitet und raffiniert worden und genauso „unnatürlich“ ist.

Das Hauptproblem mit Zuckeralkoholen ist, dass sie süß schmecken und die Zuckersucht aufrechterhalten. Wenn Sie Zuckeralkohole verwenden, um Nahrungsmittel zu süßen, werden Sie mit Ihrer Zuckersucht nie brechen und immerzu nach Süßigkeiten und anderen Kohlenhydraten verlangen. Sie zu verzehren macht es leichter für Sie, sich etwas vorzumachen und den Widerstand aufzugeben.

Auch wenn Zuckeralkohole den Blutzuckerspiegel nicht so sehr beeinflussen wie Zucker, haben sie dennoch Einfluss darauf, können die Freisetzung von Fett aus Ihren Fettzellen blockieren und damit die Gewichtsreduktion verhindern. Bei „kohlenhydratempfindlichen“ Menschen können sie die Ketonproduktion stoppen und ebenfalls die Gewichtsabnahme verhindern.

Stevia

Nachdem Sie sich vielleicht gerade mit dem Gedanken angefreundet und abgefunden haben, dass alle Süßstoffe wahrscheinlich schlecht seien, kommt Stevia daher. Stevia ist eine andere Art von Süßstoff. Es ist eigentlich eine Pflanze, die in Südamerika beheimatet ist. Stevia ähnelt künstlichen Süßstoffen insofern, als es um ein Vielfaches süßer als Zucker ist und im Grunde keine Kalorien hat. Im Unterschied zu anderen Süßstoffen scheint es jedoch keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen zu haben und macht nicht süchtig. Viele betrachten es als natürlichen Zuckerersatz.

Stevia stammt von einem kleinen Strauch, der in Paraguay und Brasilien wächst, wo er als „Süßkraut“ bezeichnet wird. Seine Blätter haben eine Süßkraft, die etwa 30 Mal höher als bei Zucker ist. Die in der Region lebenden Guarani-Indianer verwenden die Pflanze seit Jahrhunderten. Stevia ist bei ihnen sowohl als Süßungsmittel wie auch als Medizin hoch angesehen. Es wird zum Süßen von Getränken, zum Desinfizieren von Wunden und als Tonikum zur Verbesserung der Verdauung verwendet.

Gemahlene oder ganze Steviablätter sind ein gutes Süßungsmittel für Kräutertees und starke Getränke. In Blattform ist Stevia für die meisten anderen Zwecke jedoch nicht brauchbar, weil es zu sehr nach Pflanze schmeckt. Eine brauchbarere Form ist Stevia-Extrakt. Beim Extrakt handelt es sich um ein Konzentrat der Phytochemikalien (Stevioside), die der Pflanze ihre Süßkraft geben. Stevia-Extrakt ist 200 bis 300 Mal süßer als Zucker und schmeckt nicht nach Blättern. Der Extrakt ist als Pulver oder in Flüssigform erhältlich. Wegen seiner Süßkraft werden nur kleine Mengen zum Süßen von Nahrungsmitteln benötigt. Etwa ein viertel bis ein halber Teelöffel Stevia-Extrakt kann eine ganze Tasse Zucker ersetzen!

Stevia-Extrakt wird in Japan, Taiwan, Korea, Paraguay, Brasilien und Israel seit vielen Jahren als Süßungsmittel verwendet. In Japan wird er seit Mitte der 1970er-Jahre genutzt. Statt Aspartam verwenden sie dort Stevia, um kalorienarme Lebensmittel zu süßen. Es wird kommerziell in Kaugummi, Süßigkeiten, alkoholfreien Getränke, Säften, tiefgefrorenen Desserts und Backwaren verwendet. 50 Prozent der in Japan verwendeten hochintensiven Süßstoffe entfallen auf Stevia.

Ist Stevia unbedenklich? Es sieht so aus. Wir wissen, dass es nicht die unerwünschten Wirkungen von Zucker hat und auch nicht mit den gleichen gesundheitlichen Gefahren wie künstliche Süßstoffe verbunden ist. Stevia wird in Südamerika seit Jahrhunderten und in Japan und anderen Ländern seit 25 Jahren verwendet, ohne irgendwelche feststellbaren Schäden anzurichten. Die Japaner konsumieren die größte Menge an Süßstoffen in der Welt und haben keine negativen Auswirkungen berichtet. Es sind umfangreiche Forschungen und Unbedenklichkeitstests zu Stevia durchgeführt worden. Bei keinem dieser Tests haben sich irgendwelche schädlichen Auswirkungen gezeigt, nicht einmal bei sehr hohen Dosierungen, die den Versuchstieren gegeben wurden. Dies kann nur von wenigen Substanzen behauptet werden.

Die bisherigen Tests haben gezeigt, dass die Pflanze und der Extrakt nicht giftig und als Mittel hilfreich sind, um die Kalorienaufnahme zu reduzieren. Stevia hat keinen Einfluss auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel und ist somit für Diabetiker unbedenklich. Im Unterschied zu Zucker nährt es keinen Hefepilz, sodass es ein perfektes Süßungsmittel für Menschen ist, die an Candida-Infektionen leiden. Stevia ist in vielerlei Hinsicht weitaus besser als Zucker und auch als künstliche Süßstoffe.

Es ist schwierig, Stevia übermäßig zu verwenden. Nimmt man zu viel, bekommt man nämlich einen bitteren melasseähnlichen Nachgeschmack. Deshalb nimmt man gerade so viel, dass es genügt, um die Gerichte zu süßen, ohne den starken Nachgeschmack zu bekommen. Dazu braucht man etwas Übung. Ich empfehle Ihnen, aus einem der vielen Stevia-Kochbücher, die es gibt, zu lernen, wie es zu verwenden ist.

Gelegentlich etwas Stevia zu verwenden ist in Ordnung, Sie sollten aber vorsichtig sein. Bei Zuckersüchtigen kann Stevia die Zuckersucht aufrechterhalten. Ich habe Menschen erlebt, die es übermäßig verwendet und Missbrauch damit getrieben und sogar eine Toleranz gegenüber dem bitteren Nachgeschmack entwickelt haben. Einmal gab mir eine Frau eine Kostprobe von dem mit Stevia gesüßten Wasser, das sie trank, und der starke süß-bittere Geschmack warf mich fast um. Ich habe schon eine Menge Nahrungsmittel und Getränke zu mir genommen, die mit Stevia gesüßt waren, aber dies hier ging dann doch zu weit. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das irgend jemandem schmecken konnte, aber diese Frau trank den ganzen Tag das mit Stevia gesüßte Wasser. Und trotz aller Mühen gelang es ihr kaum, abzunehmen.

KAPITEL 6
Kohlenhydrate sind Dickmacher

Haben Sie schon einmal versucht, mit der konventionellen Methode der Kalorienbeschränkung und der fettarmen Ernährung abzunehmen? Dann aßen Sie mageres Fleisch, schnitten selbst die winzigsten Stückchen Fett ab, entfernten die Haut bei Hähnchen, aßen nur weißes Fleisch, verzichteten darauf, ein Ei ganz zu essen, und nahmen nur mit dem Eiweiß vorlieb, verwendeten Magermilch und fettarmen Joghurt, aßen gebackene Kartoffeln und Pasta ohne Butter, Salate ohne Öl, Haferflocken und Müsli zum Frühstück und fettarme, mit künstlichem Süßstoff gesüßte Brownies zum Dessert. Um sicherzugehen, dass Sie nicht zu viel aßen, zählten Sie jede Kalorie, die in Ihren Mund gelangte. Sie taten alles, was Sie tun sollten, und hielten sich daran, weil man Ihnen gesagt hatte, dies sei der einzige Weg, abzunehmen.

Auch wenn Ihre Anstrengungen allen in Ihrer Umgebung gefielen und Sie dafür gelobt wurden, dass Sie sich so „gesund“ ernährten, fühlten Sie sich in Wirklichkeit nicht besser. Es fehlte Ihnen an Energie, Sie wurden schnell müde, wurden ständig von Hunger gequält und bei Ihrem Gewicht war nur eine bescheidene Verbesserung zu verzeichnen – wenn überhaupt. Trotz aller Anstrengungen war es wie ein Kampf gegen Windmühlenflügel. Nach kurzer Zeit aßen Sie wieder so, wie Sie es vor der Diät getan hatten, und ehe Sie sich versahen, war Ihr vorheriges Gewicht wieder da. Mit allen Ihren Bemühungen hatten Sie nichts erreicht, außer dass Sie sich elend fühlten und vielleicht noch dicker geworden waren.

Grund für Ihr Scheitern war nicht, dass es Ihnen an Willensstärke gefehlt hätte oder dass Sie sich nicht richtig an das Programm gehalten hätten – das Problem war das Programm als solches. Jede Ernährungsform, die die Fettaufnahme einschränkt, ohne die Kohlenhydrate einzuschränken, ist zum Scheitern verurteilt. Die Wahrheit, die dahintersteckt, lautet, dass es die Kohlenhydrate sind, die uns dick machen, nicht das Fett.

Warum Kohlenhydrate dick machen

Sie werden nie Übergewicht verlieren und Ihr neues Gewicht erfolgreich halten können mit einer Ernährung, bei der Kohlenhydrate nicht eingeschränkt werden. Es liegt in der Natur von Kohlenhydraten, dass dies unmöglich ist. Schauen wir uns die wichtigsten Gründe dafür an, dass Kohlenhydrate Dickmacher sind.

Insulinausschüttung und Fettspeicherung

Kohlenhydrate, die man über den Kalorienbedarf des Körpers hinaus isst, werden immer in Fett umgewandelt. Auf Fette und Proteine trifft dies nicht zu. Der Körper kann Fette und Proteine verwenden, um Energie zu erzeugen, nutzt sie vorzugsweise jedoch als Bausteine für Zellen und Gewebe, für Enzyme, Hormone, Prostaglandine und andere Produkte, die für die Gesundheit wichtig sind. Tatsächlich sind Kohlenhydrate in Ihrem Speiseplan nicht einmal notwendig, während Sie jedoch Fette und Proteine zu sich nehmen müssen – sonst würden Sie sterben.

Kohlenhydrate sind einzig dazu da, Energie zu erzeugen. Was davon nicht verwendet wird, um den unmittelbaren Bedarf zu decken, wird entweder in Glykogen oder in Fett umgewandelt und für den späteren Gebrauch gespeichert. Sowohl Glykogen als auch Fett sind kompakte Formen von Brennstoff, der dem Vorratsspeicher entnommen werden kann, wann immer zusätzliche Energie benötigt wird.

Kohlenhydrate sind keine essenziellen Nährstoffe. Es gibt essenzielle Fettsäuren (Fette) und essenzielle Aminosäuren (Proteine), aber so etwas wie essenzielle Kohlenhydrate gibt es nicht. Wenn Ihr Speiseplan keine Quelle an Kohlenhydraten enthielte, würde Ihr Körper stattdessen Fette und Proteine nutzen, um seinen Energiebedarf zu decken. Es gab schon viele Populationen, die mit einer kohlenhydratfreien Ernährung gut lebten. Dies gilt vor allem für die Eskimos, deren traditionelle Ernährung ganz aus Fleisch und Fett bestand.

Sie können durch den Verzehr von Kohlenhydraten ungewollt zunehmen, selbst wenn Sie überhaupt kein Fett essen. Der „Speck“ an Ihren Hüften und Armen ist nicht durch den Verzehr von Steaks und Eiern dort hingekommen, sondern durch den Verzehr von Brot, Kuchen oder Limonade. Die Nährstoffe aus den Steaks und Eiern wurden für den Aufbau der Muskeln und Knochen verwendet, nicht für den Aufbau von Fett.

Sie können viel mehr Fett und Eiweiß essen, ohne dass es auf Vorrat weggepackt wird, weil beides für andere wichtige Zwecke verwendet werden kann. Unser Körper ist darauf ausgelegt, Kohlenhydrate (Glukose) entweder zu verbrennen oder zu speichern. Glukose ist der Hauptbrennstoff für unsere Zellen. Die Zellen können die Glukose jedoch nicht direkt aus der Blutbahn aufnehmen. Das Hormon Insulin wird benötigt, um die Tür in der Zellmembran aufzuschließen, sodass die Glukose hineingelangen kann.

Nach einer Mahlzeit werden Kohlenhydrate in Glukose umgewandelt und in den Blutkreislauf freigesetzt. Wenn der Blutglukosespiegel steigt, wird ein Signal an die Bauchspeicheldrüse gesendet, das sie veranlasst, Insulin auszuschütten. Das Insulin bewirkt, dass die Zellen die Glukose aufnehmen können und der Blutglukosespiegel gesenkt wird. Mit sinkendem Blutzuckerspiegel verlangsamt sich die Insulinausschüttung.

Unser Blutglukosespiegel steigt und fällt, je nachdem, wie oft wir essen und was wir essen. Das Ausmaß, in dem der Blutglukosespiegel steigt und fällt, wird durch die Ausschüttung von Insulin und anderen Hormonen sorgfältig reguliert. Ist der Blutglukosespiegel niedrig, werden Fettsäuren aus unseren Fettzellen freigesetzt. Genau wie Glukose können auch Fettsäuren verbrannt werden, um Energie zu erzeugen.

Wenn jemand sich an eine kalorienarme Ernährungsweise hält oder fastet, ist der Blutglukosespiegel niedrig, sodass der Körper sehr stark auf das gespeicherte Fett angewiesen ist, um den überwiegenden Teil seines Energiebedarfs zu decken. Wenn aber Fettsäuren freigesetzt und verbrannt werden, reduziert sich das Gewicht. Das ist der Grund dafür, dass wir bei einer Schlankheitskur oder Diät Körperfett und Gewicht abbauen. Die Geschwindigkeit der Gewichtsreduktion wird jedoch stark von der Art der Nahrungsmittel beeinflusst, die wir zu uns nehmen.

Insulin befördert nicht nur Glukose in die Zellen, sondern löst auch die Umwandlung von Glukose in Fettsäuren aus und transportiert diese in die Fettzellen. Insulin ist ein Fettspeicherhormon. Je mehr Insulin in unserem Blutkreislauf zirkuliert, desto mehr Fett wird in unseren Fettzellen abgelagert.

Ist der Insulinspiegel hoch, speichert unser Körper Fett und wir nehmen zu. Jedes Mal, wenn wir Kohlenhydrate essen, erhöht sich der Blutzuckerspiegel, der die Freisetzung von Insulin auslöst und damit die Speicherung von Fett. Fett und Eiweiß zu essen hat hingegen sehr wenig Einfluss auf den Blutglukosespiegel, und somit wird dadurch kaum eine Insulinreaktion ausgelöst und folglich auch keine Fettspeicherung vorangetrieben.

Ein hoher Insulinspiegel regt nicht nur die Produktion von Fett an, sondern verhindert oder beschränkt auch die Freisetzung von Fett aus den Vorratsbeständen, die sich an unserem Körper angesammelt haben. Wenn wir Kohlenhydrate essen, müssen wir die Kalorienzufuhr außergewöhnlich stark einschränken und niedrig halten, um die Freisetzung von Fett auszulösen. Denn jedes Kohlenhydrat regt die Ausschüttung von Insulin an und verhindert oder verzögert damit die Freisetzung von Fett. Indem Sie Kohlenhydrate von Ihrem Speiseplan streichen, begrenzen Sie die Insulinausschüttung, sodass gespeichertes Fett freigesetzt wird und das Gewicht abnimmt.

Wann immer Sie Nahrungsmittel essen, die Kohlenhydrate enthalten – etwa Karotten, Tomaten, Äpfel und andere Früchte und Gemüsesorten –, steigt der Blutglukose- und Insulinspiegel. Dies erklärt, warum Menschen, die sich an eine kohlenhydratreiche und kalorienreduzierte Ernährungsweise halten, zunehmen können, obwohl sie nur „Kaninchenfutter“ essen. Selbst wenn sie ihre Kalorienzufuhr einschränken, steigt der Blutinsulinspiegel beim Verzehr von Kohlenhydraten und fördert die Fettspeicherung. Das ist der Grund dafür, dass jemand seine tägliche Gesamtkalorienzufuhr auf 1 000 Kalorien oder weniger beschränken, nur Salate und Körner essen kann und dennoch zunimmt.

Lebensmittel, die reich an Zucker und Stärke sind, lösen die stärkste Insulinreaktion aus und haben somit den größten Einfluss auf die Speicherung von Fett. Aus diesem Grund fördern Brot, Pasta, Kartoffeln, Pfannkuchen, Süßigkeiten, Limonade, Obstsäfte, Pizza und andere Produkte, die reich an Kohlenhydraten sind, die Gewichtszunahme mehr als kohlenhydratarme Produkte, die reich an Fett und Eiweiß sind.

Genauer gesagt kann der Körper die winzige Menge Glycerol (Glycerin) in den Fetten nehmen und sie in Glukose umwandeln. Die Menge Glukose, die von Glycerol stammt, ist jedoch so klein, dass sie unbedeutend bleibt. Ebenso können bis zu 50 Prozent der Proteine, die Sie essen, in Glukose umgewandelt werden. Dies geschieht jedoch nur dann, wenn Sie übermäßig viel Eiweiß essen; dann wird die überschüssige Menge in Glukose umgewandelt. Dies ist einer der Gründe, warum Menschen, die sich kohlenhydratarm und proteinreich ernähren, zunehmen können. Obwohl sie ihre Kohlenhydrate einschränken, legen sie bei Fleisch und Eiern zu, um ihren Appetit zu stillen. Zu viel Fleisch zu essen führt dazu, dass der Blutglukosespiegel steigt und folglich auch der Blutinsulinspiegel. Wenn Sie es in der Vergangenheit mit einer kohlenhydratarmen, mageren, eiweißreichen Ernährung oder Diät versucht und dabei zugenommen haben oder Schwierigkeiten hatten, abzunehmen, so ist dies wahrscheinlich der Grund dafür.

Da Fett nicht in nennenswerten Mengen in Glukose umgewandelt wird, führt es keine Freisetzung von Insulin herbei. Wenn Sie eine kohlenhydratreiche, fettarme Mahlzeit von 500 Kalorien zu sich nehmen, wird Ihr Körper schnell reagieren und eine hohe Menge Insulin ausschütten und damit die Fettsynthese und die Speicherung von Fett fördern. Nehmen Sie dagegen eine kohlenhydratarme, fettreiche Mahlzeit mit der gleichen Menge an Kalorien zu sich, wird Ihr Körper nur eine winzige Menge Insulin freisetzen, sodass es folglich keine Fettsynthese und Speicherung von Fett gibt. Wann immer Sie Kohlenhydrate essen, fördern Sie das Speichern von Fett. Wenn Sie Fett essen, tun Sie das nicht.

Demnach leuchtet es ein, dass es sinnvoll ist, sich an fetthaltige Nahrungsmittel zu halten, um satt zu werden, und dabei gleichzeitig Kohlenhydrate und Proteine einzuschränken. Die effektivste Ernährungsweise zum Abnehmen setzt auf den Verzehr von reichlich Fett, von ausreichend, aber nicht übermäßig viel Eiweiß und sehr wenig Kohlenhydraten. Darüber hinaus sollte man auch die Gesamtkalorienzufuhr begrenzen, um den Abbau von Fett aus den Fettzellen anzuregen.

Insulinresistenz

Wir neigen dazu, zu glauben, dass die meisten zunähmen, weil sie einfach zu viel äßen. Mit anderen Worten: Sie könnten ihren Appetit nicht zügeln. Das stimmt jedoch nicht immer. Viele, wenn nicht gar die meisten Übergewichtigen essen nicht mehr als normalgewichtige Personen. Übergewichtige haben eine stoffwechselbedingte Neigung, Körperfett zu speichern. Ihr Problem ist nicht Esssucht, sondern der Stoffwechsel. Bei fast allen übergewichtigen Menschen liegt eine Kohlenhydratempfindlichkeit vor – das heißt, dass sie die Kohlenhydrate, die sie essen, einfach in Körperfett umwandeln.

Eine normalgewichtige Person kann 200 oder 300 Gramm Kohlenhydrate am Tag essen, ohne dass dies nennenswerten Einfluss auf das Körpergewicht hat. Ein „kohlenhydratempfindlicher“ Mensch, der die gleiche Menge an Kalorien verzehrt, kann demgegenüber zunehmen, obwohl er weniger als 100 Gramm Kohlenhydrate isst. Bei einem kohlenhydratempfindlichen Menschen ist der Stoffwechsel darauf programmiert, Kohlenhydrate als Körperfett zu speichern. Eine kalorienarme Ernährung, die sich auf Kohlenhydrate stützt, wird auf lange Sicht nicht zum Erfolg führen. Um bei einer solchen Ernährung abzunehmen, müssten die Kalorien auf eine unhaltbar geringe Menge beschränkt werden. Hunger und Mangelernährung würden schließlich die Oberhand gewinnen, sodass man am Ende die Einschränkungen lockern und wieder das an Gewicht zunehmen würde, was man mühsam abgenommen hatte.

Kohlenhydratempfindlichkeit wird zum Teil durch einen Defekt in der Blutzuckerregulation verursacht. Die Zellen sprechen nicht mehr auf die Wirkung von Insulin an oder werden resistent, sodass es für die Glukose schwierig ist, in die Zellen zu gelangen. Dies wird als Insulinresistenz bezeichnet. Insulinresistenz ist das Hauptmerkmal von Typ-2-Diabetes – der häufigsten Form von Diabetes. Durch die Insulinresistenz ist der Blutzuckerspiegel bei Diabetikern höher als normal.

Der Blutglukosespiegel kann durch Analyse einer Blutprobe gemessen werden. Da Essen den Glukosespiegel drastisch beeinflussen kann, werden die Blutproben bei nüchternem Magen genommen, also so, dass die betreffende Person seit mindestens 8 Stunden nichts gegessen hat. Wenn Sie Nichtdiabetiker sind und dem Durchschnitt entsprechen, enthält Ihr Blut, wenn Sie morgens aufwachen, zwischen 65 und 100 mg/dl (3,6 bis 5,5 mmol/l) Glukose. Dies wird als die Nüchtern-Blutglukosekonzentration bezeichnet. Im Idealfall liegt der Nüchtern-Blutzuckerspiegel zwischen 75 und 90 mg/dl (4,2 bis 5,0 mmol/l).

Wenn Sie nicht essen und Ihre Zellen dem Blut weiterhin Glukose entziehen, sinkt Ihr Glukosespiegel allmählich. Bei den meisten Menschen stellt sich ein Hungergefühl ein, wenn der Blutglukosespiegel sich auf das untere Ende der normalen Bandbreite zubewegt. Die natürliche Reaktion auf dieses Gefühl ist, etwas zu essen, sodass sich der Blutzucker wieder erhöht. Normalerweise sollte Ihr Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit nicht mehr als bis auf 139 mg/dl (7,7 mmol/l) steigen. Dies wird als postprandialer Blutzuckerwert bezeichnet. Erhöhte Nüchtern- und postprandiale Blutzuckerwerte weisen auf eine Insulinresistenz hin.

Diabetes wird offiziell diagnostiziert, wenn der Nüchtern-Blutzuckerwert bei 126 mg/dl (7,0 mmol/l) oder darüber liegt. Dies ist bei einer schweren Insulinresistenz der Fall. Liegen die Nüchtern-Blutzuckerwerte zwischen 101 und 125 mg/dl (5,6 bis 6,9 mmol/l), wird davon ausgegangen, dass diese Personen sich in der Frühphase von Diabetes befinden, oft als „Prädiabetes“ bezeichnet. Nüchtern-Blutzuckerwerte von mehr als 90 mg/dl (5,0 mmol/l) weisen auf die Anfangsphasen einer Insulinresistenz hin. Erhöht sich die Insulinresistenz, steigt auch der Blutzuckerspiegel. Je höher der Blutzucker, desto größer die Insulinresistenz.

Insulinresistenz liegt normalerweise bei jedem vor, der einen Nüchtern-Blutzuckerwert über 90 mg/dl (5,0 mmol/l) hat. Auch wenn Werte bis zu 100 mg/dl (5,5 mmol/l) im Allgemeinen als normal gelten, werden sie doch nur so angesehen, weil so viele Menschen in diese Kategorie fallen. Für einen gesunden Menschen sind sie nicht „normal“. Eine Insulinresistenz zu haben, selbst wenn sie relativ schwach ausgeprägt ist, verursacht Kohlenhydratempfindlichkeit. Wann immer der Blutglukosespiegel erhöht ist, ist auch der Insulinspiegel erhöht, sofern nicht die Bauchspeicheldrüse ihre Fähigkeit verloren hat, normale Mengen Insulin zu produzieren.

Vergessen Sie nicht, Insulin ist ein Fettspeicherhormon, und wenn es erhöht ist, bewirkt es, dass Fett produziert und gespeichert wird. Bei insulinresistenten Personen (also bei denjenigen, die einen Nüchtern-Blutglukosespiegel von mehr als 90 mg/dl oder 5,0 mmol/l haben) ist der Insulinspiegel 24 Stunden am Tag erhöht und fördert die Fettspeicherung bei jeder Gelegenheit. Ein übergewichtiger Diabetiker produziert zwei bis drei Mal mehr Insulin als ein schlanker Nichtdiabetiker. Wann immer Kohlenhydrate konsumiert werden, versucht der Körper, sie als Fett zu speichern, egal, wie viel oder wie wenig wir essen. Bei diesen Personen funktioniert eine kalorienarme Ernährungsweise oder Diät, die sich auf Kohlenhydrate stützt, und insbesondere eine fettarme Ernährung nicht.

Das Syndrom „Leerer Magen“

Eine Konsequenz, die sich aus dem Verzehr kohlenhydratreicher Mahlzeiten ergibt, insbesondere jener, die reich an einfachen und raffinierten Kohlenhydraten sind, ist ein Zustand, den ich als das „Leerer-Magen-Syndrom“ bezeichne (durch Kohlenhydrate induzierter Hunger). Bezeichnend für dieses Syndrom „Leerer Magen“ sind häufige und längere Hungerphasen, die durch den Verzehr kohlenhydratreicher Nahrungsmittel hervorgerufen werden.

Hunger ist die treibende Kraft, die uns veranlasst, etwas zu essen oder auch übermäßig viel zu essen. Wenn man einen leeren Magen hat, fühlt man sich miserabel und möchte einfach etwas essen. Wenn es nichts gibt, was uns zwingt, nichts zu essen, neigen wir dazu, den ganzen Tag über irgendetwas zu naschen und zu knabbern, neben den regulären Mahlzeiten. Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel stillen den Hunger nicht, sie rufen Hunger hervor. Sie mögen uns vorübergehend das Gefühl geben, den Hunger gestillt zu haben; dieser kehrt jedoch schnell zurück und nagt ständig an uns. Wenn wir Kohlenhydrate ohne ausreichendes Fett und Eiweiß essen, werden wir immer hungrig sein.

Wenn wir Kohlenhydrate essen, werden die Verbindungen zwischen den Zuckermolekülen von Verdauungsenzymen aufgespalten. Die einzelnen Zucker werden freigesetzt. Diese Zucker werden dann in die Blutbahn transportiert. Die Glukose wird von unseren Zellen aufgenommen und als Brennstoff verwendet. Andere Zucker wie Fruktose und Laktose werden von der Leber aufgenommen und in Glukose umgewandelt. Alle Zuckermoleküle werden schließlich in Glukose oder Fettsäuren (Fett) umgewandelt.

Einfache Kohlenhydrate bestehen nur aus ein oder zwei Zuckermolekülen. Sie werden sofort in die Blutbahn aufgenommen. Stärken und andere komplexe Kohlenhydrate brauchen etwas länger, um in einzelne Zucker aufgespalten zu werden. Kleine Stärkekörner, die nur etwa 100 Zuckermoleküle enthalten, werden schneller verdaut als größere, die vielleicht 1 000 oder mehr enthalten. Je „komplexer“ die Kohlenhydrate, desto länger braucht der Körper, um sie in Zucker umzuwandeln. Nahrungsmittel in ihrer natürlichen Form (wie Vollkornweizen) bestehen zu einem höheren prozentualen Anteil aus großen komplexen Kohlenhydraten. Verarbeitete Produkte wie Weißbrot sind weniger komplex und werden schnell verdaut.

Wenn wir kohlenhydratreiche Produkte essen, werden diese sehr schnell verdaut, sie „wandern“ innerhalb kurzer Zeit durch den Magen. Sobald der Magen leer wird, stellt sich schnell wieder ein Hungergefühl ein. Deshalb werden Sie oft bereits nach 1 oder 2 Stunden wieder Hunger haben, wenn Sie eine kohlenhydratreiche, fettarme und proteinarme Mahlzeit zu sich genommen haben.

Die Wirkung, die kohlenhydratreiche Nahrungsmittel auf den Blutzuckerspiegel haben, macht alles noch schlimmer. Nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit, insbesondere dann, wenn diese reich an raffinierten Körnern und Zucker war, schnellt der Blutzuckerspiegel in die Höhe. Da ein hoher Blutzuckerspiegel gefährlich sein kann, reagiert die Bauchspeicheldrüse, indem sie („wie verrückt“) so schnell wie möglich Insulin freisetzt. Der Blutinsulinspiegel steigt rapide an. Da das Insulin in die Blutbahn gepumpt wird, wird die Glukose schnell in die Zellen transportiert. In kurzer Zeit ist der Blutinsulinspiegel extrem hoch und der Glukosespiegel abnormal niedrig. Ein niedriger Glukosespiegel signalisiert dem Gehirn, dass mehr Glukose benötigt wird, und so wird ein Hungergefühl ausgelöst, um uns zu signalisieren, dass wir etwas essen sollten, um den Glukosespiegel zu erhöhen. Ein leerer Magen in der Kombination mit einem niedrigen Blutzuckerspiegel beschwört quälende Hungergefühle herauf. In der Regel gibt es drei alternative Reaktionen darauf:

• Sie bleiben hart und leiden bis zur nächsten Mahlzeit, bei der Sie dann so hungrig sind, dass Sie übermäßig viel essen.

• Sie geben nach und essen eine kleine Zwischenmahlzeit.

• Sie leiden so lange wie möglich, um dann doch einen kleinen Snack zu essen und sich bei der nächsten Mahlzeit dennoch zu überessen.

Jede dieser Optionen sabotiert Ihre Bemühungen, Gewicht abzubauen.

Fett und Eiweiß werden wesentlich langsamer verdaut, sodass der Magen länger voller bleibt. Sie rufen auch nicht die schnelle Insulinreaktion hervor, die zu dem dramatisch hohen und dann wieder niedrigen Insulinspiegel führt, der durch Kohlenhydrate verursacht wird. Infolgedessen wird dem Hunger für längere Zeit vorgebeugt, ohne dass die Versuchung aufkommt, zwischendurch etwas zu essen oder Gefahr zu laufen, bis zur nächsten Mahlzeit so ausgehungert zu sein, dass Sie übermäßig viel essen. Am Ende des Tages haben Sie schließlich insgesamt weniger Kalorien zu sich genommen, als wenn Sie Kohlenhydrate gegessen hätten. Wenn Sie Fett anstelle von Kohlenhydraten essen, können Sie sich satt fühlen und werden weniger Kalorien zu sich nehmen. Da wir konditioniert worden sind, davor zurückzuscheuen, Fett zu essen, ist es wichtig, immer wieder zu betonen:

Fett macht nicht dick – Kohlenhydrate machen dick!

Unsere Liebe zu Kohlenhydraten

Kohlenhydrate schmecken gut, insbesondere in Form von Zucker. Das ist ein Problem: Schmeckten sie nicht so gut, dann würden sie nicht allenthalben gegessen und wir hätten keine Fettleibigkeitsepidemie.

Wir lieben einfach den Geschmack von Zucker. So muss es wohl sein, denn wir essen am Tag im Durchschnitt mehr als 50 Teelöffel davon. Manche unserer Lieblingsnahrungsmittel sind reich an einfachen, raffinierten Kohlenhydraten – Süßigkeiten, Kuchen, Kekse, Chips, Desserts, Eiscreme, Schokolade, süße Brote – die Liste ließe sich lange fortführen. Diese Produkte sind verlockend, sobald man einen Bissen genommen hat, verlangt man nach mehr, und bevor man sich versieht, hat man die ganze Schachtel oder Tüte aufgegessen – egal, ob man vorher hungrig war oder nicht. Insbesondere Süßigkeiten haben diese Wirkung. Sie wissen sicher, wovon ich rede: Sie essen ein kleines Stück Schokolade – und sofort wollen Sie mehr. Es ist wie eine Kraft, die einen übermannt, die Kontrolle übernimmt und nicht weichen will, bis man mindestens 1 000 Kalorien davon hinuntergeschlungen hat. Der angenehme Geschmack von Kohlenhydraten verführt uns dazu, übermäßig viel zu essen, und führt damit zur Gewichtszunahme.

Proteinreiche und fetthaltige Produkte haben demgegenüber nicht diese hypnotisierende Kraft. Wenngleich auch sie grandios schmecken können, werden wir nicht dazu verleitet, ständig davon zu essen und immer weiter zu essen, auch dann, wenn der gesunde Menschenverstand uns sagt, wir sollten aufhören. Wir behalten die Kontrolle und halten das in Grenzen, was wir essen.

Um den Sorgen und Anliegen gewichtsbewusster Kunden Rechnung zu tragen, haben Hersteller eine Vielzahl abnormer „Lebensmittel“ mit kalorienarmen und kalorienfreien Zuckeraustauschstoffen entwickelt. Dadurch können die Kunden die gleiche Befriedigung mit weniger Kalorien erhalten. Trotz der Unmengen an kalorienarmen Produkten, die inzwischen erhältlich sind, wurden unsere Taillen nicht einen Zentimeter schmaler, sondern sogar breiter. Ebenso wenig ist die Kalorienzufuhr zurückgegangen. Tatsache ist, dass wir heute pro Tag 600 Kalorien mehr konsumieren als im Jahr 1970.

Kalorienreduzierte Nahrungsmittel sind heute süßer und leckerer denn je und verleiten uns dazu, übermäßig viel davon zu essen. Schlimmer noch: Da diese Produkte weniger Kalorien haben, neigen viele dazu, erst recht mehr davon zu essen, in der Annahme, sie würden damit keinen Schaden anrichten. So nehmen sie am Ende mehr Kalorien zu sich, als wenn sie die Produktversionen essen würden, die nicht kalorienreduziert sind.

Es löst das Problem nicht, Zucker mithilfe von Zuckeraustauschstoffen zu meiden. Das scheint im Gegenteil alles nur noch schlimmer gemacht zu haben. Eine Reihe von Studien hat gezeigt, dass kalorienfreie Süßstoffe, die als Mittel verwendet werden, um Gewicht zu reduzieren, in Wirklichkeit größere Gewichtszunahme verursacht haben! Bei einer Untersuchung des University of Texas Health Science Center etwa wurde 2005 festgestellt, dass Personen, die Diätgetränke konsumieren, mehr zunehmen als diejenigen, die die Getränkeversionen mit dem vollen Zuckeranteil konsumieren. Die Studie ergab, dass jede Dose Diätlimonade, die pro Tag konsumiert wurde, einherging mit einem um 41 Prozent erhöhten Risiko, übergewichtig zu werden.

In einer Reihe von Experimenten an der Purdue University verglichen die Forscher die Auswirkungen von Lebensmitteln, die entweder kalorienfreies Saccharin oder regulären Zucker enthielten. Versuchstiere, die über einen Zeitraum von zwei Wochen mit künstlich gesüßtem Joghurt gefüttert wurden, konsumierten mehr Kalorien und nahmen mehr zu als Tiere, die Joghurt fraßen, der mit Zucker gesüßt war.¹ Diese Studie war eine Fortsetzung der Arbeit der Purdue-Gruppe, die sie vier Jahre vorher begonnen hatte, als sie berichtete, dass Tiere, die mit Saccharin gesüßte Flüssigkeiten und Snacks konsumierten, dazu neigten, mehr zu essen als die Tiere, die mit kalorienreichen und mit Zucker gesüßten Lebensmitteln gefüttert wurden.

Nach der Theorie der Forscher wird die normale physiologische Reaktion der Ratten auf Kalorien im Allgemeinen außer Kraft gesetzt, wenn auf den süßen Geschmack des künstlichen Süßstoffs nicht die erwartete Anzahl an Kalorien folgt. Ähnlich wie die Pawlow‘schen Hunde, denen antrainiert wurde, mit Speichelfluss zu reagieren, wenn eine Glocke ertönte, sind Tier und Mensch darauf programmiert, jede Menge Kalorien zu erwarten, wenn sie etwas Süßes schmecken – denn in der Natur sind süße Nahrungsmittel normalerweise voller Kalorien. Infolgedessen fühlen sie sich veranlasst, mehr zu essen, um die vermeintlich fehlenden Kalorien auszugleichen. Dies mag auch erklären, warum Menschen, die eine Diät machen, oft meinen, nachdem sie etwas Zuckerfreies gegessen haben, sie müssten das kompensieren, indem sie sich genüsslich anderen, kalorienreichen Nahrungsmitteln hingeben.

Künstliche Süßstoffe bewirken nicht nur, dass das Gehirn nach Kalorien und Kohlenhydraten verlangt (was uns dazu verleitet, mehr zu essen) – sie haben vielmehr auch einen physiologischen Effekt. Selbst wenn die Gesamtkalorienzufuhr konstant gehalten würde, sodass keine zusätzlichen Produkte gegessen werden könnten, würden diejenigen, die Lebensmittel essen, die Zuckeraustauschstoffe enthalten, immer noch mehr zunehmen. Studien haben nämlich festgestellt, dass Lebensmittel, die kalorienarme Zuckeraustauschstoffe enthalten, in die grundlegenden homöostatischen Prozesse des Körpers eingreifen und diese stören.

Wenn wir uns beispielsweise hinsetzen und anfangen, ein Gericht zu essen, erwartet der Körper einen Zustrom an Kalorien und bereitet das Verdauungssystem sofort darauf vor, dass es diese bewältigen muss, indem der Stoffwechsel auf Touren gebracht wird. Der Stoffwechsel wird noch einige Stunden nach dem Essen gesteigert bleiben, wenn es verdaut wird. Diese Erhöhung des Stoffwechsels kann anhand der Erhöhung der Körpertemperatur gemessen werden.

Das Gleiche geschieht bei Tieren. An der Purdue University haben Forscher gezeigt, dass Ratten, die mit Zucker gefüttert wurden, wie erwartet bei der Mahlzeit eine leicht erhöhte Kernkörpertemperatur aufwiesen, was dem erhöhten Stoffwechsel in Erwartung der bevorstehenden Verarbeitung der zugeführten Kalorien entsprach. Bei Tieren, die künstlich gesüßte Nahrungsmittel erhielten, zeigte sich demgegenüber kein derartiger Anstieg der Körpertemperatur.^{2, 3} Bei diesen Tieren war eine andere antizipatorische Reaktion zu verzeichnen: Sie erwarteten nicht, so viele Kalorien zu bekommen. Das Ergebnis war ein trägerer Stoffwechsel, der die zugeführten überschüssigen Kalorien speicherte, statt sie zu verbrennen. Viele übergewichtige Menschen haben ohnehin bereits Probleme mit einem trägen Stoffwechsel; sie sollten das Problem nicht noch verschärfen, indem sie künstliche Süßstoffe konsumieren. Es spielt keine Rolle, welche Art von kalorienfreiem Süßstoff verwendet wird – Saccharin, Aspartam oder Xylitol: Die Auswirkungen werden immer die gleichen sein.

Diese Studien helfen zu erklären, warum wir trotz der enormen Beliebtheit kalorienarmer Nahrungsmittel und Getränke mehr wiegen als je zuvor.

Zuckersucht

Weißer raffinierter Zucker ist eigentlich kein Nahrungsmittel, er wirkt vielmehr wie eine Droge. Es ist reine Chemie, die aus pflanzlichen Quellen extrahiert wurde und in vieler Hinsicht dem Kokain ähnelt. Kokain wird aus den Blättern der Kokapflanze extrahiert, raffiniert und gereinigt. Ähnlich wird Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr extrahiert, raffiniert und gereinigt. Wie bei Kokain erhält man am Ende ein gereinigtes kristallines Pulver (Saccharose) mit hohem Suchtpotenzial.

Sucht bedeutet mehr, als nur eine Vorliebe für etwas zu haben, weil man den Geschmack mag. Suchtverhalten kann als ständiges zwanghaftes Konsumieren einer Substanz definiert werden, deren Absetzen psychische und physische Angstzustände hervorruft. Zuckersucht passt zu dieser Definition. Zucker kann genauso abhängig machen wie Kokain – und sogar noch mehr. Dies mag wie eine Übertreibung klingen, weil jemand aufhören kann, Zucker zu essen, ohne unter schweren physischen Entzugserscheinungen zu leiden, wie sie allgemein mit Kokainabhängigkeit assoziiert werden. Dennoch kann Zuckersucht zu Abhängigkeit, zu gravierenden Angstzuständen und bei Entzug sogar zu physischen Symptomen führen.

Eine von französischen Forschern veröffentlichte Studie zeigte, wie sehr Zucker süchtig machen kann. Sie stellten fest, dass Ratten, vor die Wahl zwischen Zucker und Kokain gestellt, zu 94 Prozent den Zucker wählten. Wenn sie Zugang zu beiden Substanzen hatten, zeigte sich, dass ihr Verlangen nach Zucker stärker war als das Verlangen nach Kokain. Selbst Ratten, die bereits süchtig nach Kokain waren, wechselten schnell ihre Vorliebe und stiegen auf Zucker um, sobald sie die Wahl hatten. Darüber hinaus waren die Ratten auch eher bereit, für Zucker zu arbeiten und sich anzustrengen, als für Kokain.⁴

Des Weiteren stellten die Forscher fest, dass zwischen Zucker und Sucht erzeugenden Drogen Überkreuz-Toleranz und Überkreuz-Abhängigkeit bestanden. So entwickelten beispielsweise Tiere, die eine lange „Geschichte“ mit Zuckerkonsum hatten, eine Toleranz (Unempfindlichkeit) gegenüber den schmerzstillenden Wirkungen von Morphium.

Eine Studie der Yale University ergab, dass Zuckersucht und Drogensucht zu ähnlichen Aktivitäten im Gehirn führen. Versuchspersonen füllten – um ihre Sucht nach bestimmten Nahrungsmitteln zu erfassen – einen Fragebogen aus, der auf der Grundlage der Kriterien erstellt worden war, die zum Feststellen von Drogenabhängigkeit festgelegt worden waren. Der Fragebogen enthielt Aussagen wie diese: „Ich beobachte, wenn ich anfange, bestimmte Lebensmittel zu essen, dass ich am Ende wesentlich mehr als geplant esse.“ Die Teilnehmer gaben an, wie sehr die jeweilige Aussage ihren eigenen Erfahrungen entsprach.

Mithilfe der Magnetresonanztomografie (MRT), eines bildgebenden Verfahrens zur Untersuchung des Gehirns, untersuchten die Forscher die Gehirnaktivitäten, wenn die Versuchspersonen einen Schoko-Milchshake sahen und dann tranken. Sie stellten fest, dass das Gehirn der Versuchspersonen, bei denen auf der Skala der „Lebensmittelsucht“ ein höherer Wert gemessen worden war, Aktivitäten zeigte, die mit denen vergleichbar waren, die bei Drogenabhängigen zu beobachten sind, mit verstärkten Aktivitäten in den Hirnregionen, die für Sucht und starkes Verlangen verantwortlich sind, und weniger Aktivitäten in den Regionen, die ein starkes Verlangen drosseln.⁵

Wie bei Drogenabhängigkeit kann eine plötzliche radikale Beschneidung des gesamten Zucker- und Kohlenhydratkonsums zu Entzugserscheinungen führen. Zu den Symptomen können ein starkes Verlangen nach Kohlenhydraten, Kopfschmerzen, Benommenheit, Reizbarkeit, irrationale Verhaltensweisen, die Unfähigkeit, klar zu denken, und ein allgemeines Gefühl von Anspannung oder Stress gehören.

Fast ausnahmslos alle, die übergewichtig oder fettleibig sind, haben eine Sucht nach Kohlenhydraten. Der übermäßige Verzehr von Kohlenhydraten ist der Hauptfaktor, der zu ihrem Gewichtsproblem beiträgt. Und gesüßte kohlenhydratarme Produkte zu essen wird ihnen nicht helfen. Kalorienfreie oder kalorienarme Süßstoffe verhelfen also nicht zur Gewichtsreduktion oder zum Überwinden der Zuckersucht.

Wenn Sie sich bemühen, Gewicht abzubauen, sind Zuckeraustauschstoffe Ihre „Feinde“. Sie geben Ihnen ein falsches Gefühl der Sicherheit, während gleichzeitig weiter Öl ins Feuer der Zuckersucht gegossen wird. Die Studien, die gezeigt haben, dass Zucker süchtiger macht als Kokain, haben auch belegt, dass kalorienfreie Süßstoffe nicht weniger süchtig, sondern genauso süchtig machen.⁴ Der Griff zu den Zuckeraustauschstoffen hält die Zuckersucht und die schlechten Gewohnheiten weiter lebendig.