Kitabı oku: «Comida y libertad»
COMIDA Y LIBERTAD
SLOW FOOD, HISTORIAS DE UNA GASTRONOMÍA QUE ESTÁ CAMBIANDO EL MUNDO
Carlo Petrini
Traducción de Chiara Giordano y Javier Echalecu
Edición original: Cibo e libertà. Slow Food: storie
di gastronomia per la liberazione
Publicado por acuerdo con Giunti Editore S.p.A.
De esta edición
© Sonmo Playwright., S.L.U., 2020
Editorial Diente de León
Avda. Luis Salvador Cilimingras, s/n.
07170 Valldemossa (Islas Baleares)
www.editorialdientedeleon.com
Primera edición: octubre 2020
© 2013 SLOW FOOD EDITORE S.R.L.
Via Audisio, 5 - 12042 Bra
www.slowfoodeditore.it
© 2013 Giunti Editore S.p.A., Firenze - Milano
www.giunti.it
© De la traducción: Chiara Giordano y Javier Echalecu, 2020
Fotografía de Carlo Petrini: © Marcello Marengo
Fotografía de contracubierta: © UNISG
Ilustración de cubierta: Shutterstock.com
Diseño de cubierta: Jaime Cruz
ISBNeBook: 978-84-949135-6-3
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y la salud, lo que significa reducir al mínimo nuestro impacto
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La editorial agradece todos los comentarios y observaciones:
ÍNDICE
PREFACIO
I. GASTRONOMÍA LIBERADA
1. En el principio era el vino
2. Recorrer los campos
3. Milano Golosa
4. Ecogastronomía
5. BLJ
6. ¡A mí me gusta!
7. Vinos limpios
8. Esclavos
9. UNISG
10. ¡Menuda ciencia!
11. ¿Y ahora qué?
II. LIBERAR LA DIVERSIDAD
12. En busca del misionero
13. No somos libres en el libre mercado
14. La economía del desperdicio
15. Desparejar las cartas
16. Un Arca de 10.000 productos
17. Nueva diversidad, nueva biodiversidad
18. ¡Say cheese!
19. ¿Los últimos?
20. Los indígenas
21. Instrumentos
III. UNA RED LIBRE
22. Taksim
23. De Estambul a Río de Janeiro, de Tompkins Square a Túnez, del Valle de Susa a Seattle
24. 10.000 nodos en la red libre
25. Por ejemplo: una estrella verde en un campo rojo
26. De la campana de Nueva Orleans a los crop mobs de Detroit
27. Una noche en el Salone del Gusto y Terra Madre de 2012: suelos fértiles y agricultura europea
28. La PAC
29. Libre, pero libre de verdad
IV. GASTRONOMÍA PARA LA LIBERACIÓN
30. Sobre la liberación
31. Perú paradigmático
32. Volvamos a Brasil
33. En México
34. Colombia, la importancia de la tierra
35. Perspectivas para nuevas liberaciones, cruzando el Atlántico
36. Uganda, una mirada al futuro
37. 10.000 huertos en África
38. Contra la vergüenza del hambre y la malnutrición
39. Comida y libertad, porque la comida es libertad
AGRADECIMIENTOS
GLOSARIO
PREFACIO
Comida y libertad. Qué título más atrevido. ¡Con lo que se ha abusado en el pasado y se sigue abusando hoy —de forma tan inoportuna cuando no totalmente contradictoria— de la palabra «libertad»! A mí, en cambio, no me da ningún miedo emplearla al lado de «comida»; no me da ningún reparo jugar con ella, tal y como voy a hacer en las siguientes páginas. Y es que si «miro atrás para ir adelante» —como recomendaba el abuelo de Tonino Guerra1—, veo que en el mundo de la gastronomía ya se han producido una serie de liberaciones, y que otras, beneficiosas, sorprendentes y necesarias, están aún por llegar.
«Comida» y «libertad» son dos palabras que, ahora más que nunca, se emplean juntas con orgullo. Me viene a la mente, por ejemplo, la cuestión de la dignidad del trabajo campesino y de la tierra, una lucha que comenzó hace siglos. La revolución mexicana de principios del siglo XX se apoyó en el grito de «¡Tierra y libertad!» y, aún hoy, muchos procesos de paz (como el de Colombia y otros que implican profundas transformaciones) se siguen desarrollando en nombre de la tierra. Sin embargo, hay algo en el panorama globalizado actual que sí que ha cambiado por completo, y es que ahora vivimos en una dimensión esquizofrénica: precisamente el mundo rural y el uso de la tierra (los dos elementos clave en la alimentación de los seres humanos) se enfrentan a un sistema en el que la comida ha perdido sus múltiples y complejos valores y se ha convertido en una mercancía que solo tiene sentido en función de su precio. Una mercancía sujeta a especulaciones de todo tipo y que, a pesar del aumento de su producción, ha terminado por agudizar los problemas de la mayoría de la población mundial en lugar de disminuirlos, llegando incluso a suscitar nuevas preocupaciones que antes no existían. No solo no han desaparecido el hambre y la malnutrición, por mencionar los dos problemas más clamorosos, sino que además se ha multiplicado la contaminación y empobrecimiento de los recursos. Salvo contadas excepciones, los campesinos siguen siendo el furgón de cola incluso cuando son propietarios de la tierra que cultivan. La batalla por la libertad ya no atañe solo a la tierra. Aquel grito revolucionario mexicano, «¡Tierra y libertad!», bien puede hoy convertirse en «¡Comida y libertad!». Un grito para una nueva época y nuevas batallas.
La comida puede ser un instrumento de liberación. Lo afirmo a la luz de una historia o, mejor, de una serie de historias que me tocan muy de cerca, puesto que a través de ellas se relata la aventura de Slow Food y Terra Madre (y también un poco, mucho en realidad, de mi propia vida). He intentado reconstruir el viaje basándome en mi experiencia, en las experiencias que he vivido y en las personas que he encontrado a lo largo del camino. Y al final ha resultado que los protagonistas de este libro son los demás: la gente de Slow Food y Terra Madre y otros que, desde fuera, sintonizaron de algún modo con nuestras ideas. Es un viaje que arranca en mi tierra, en la década de 1980, y que termina bosquejando algunas previsiones de largo alcance. Previsiones que abarcan el mundo entero tras haberlo recorrido de punta a punta.
Empezaremos hablando de liberaciones que ya han tenido lugar, en concreto de la que yo llamo gastronomía liberada2, con el fin de dotarla de la dignidad científica que se merece y de convertirla en un complejo —holístico— de ideas y sensibilidades, de relaciones y conexiones. Una nueva perspectiva intelectual y de la cultura material, construida a partir de muchas y muy pequeñas liberaciones, que hoy es capaz de emitir (¡de liberar!) una energía extraordinaria. Los instrumentos que emplea también necesitan de libertad. Es necesario liberar la diversidad para que pueda convertirse, cada vez más y mejor, en un extraordinario elemento creativo. Intentar que las nuevas redes que hoy mueven el mundo tengan las características de una red libre e insobornable, partiendo de la que hemos construido los compañeros de viaje de Slow Food y Terra Madre. Y todo esto en función de una planificación sin duda ambiciosa (alguno dirá que demasiado), pero que no se puede aplazar si lo que queremos, en última instancia, es alcanzar la liberación más importante de todas.
Estoy hablando de una gastronomía que ha pasado de «liberada» a «para la liberación» a través de cuatro etapas que ha sido hermoso recorrer, y ahora revivir a través de este libro. Gastronomía para la liberación: un juego de palabras que se me ocurrió al fijarme en América Latina. Lo que allí está ocurriendo es algo que me llena de alegría, pues por fin alcanzo a ver los frutos de un trabajo que tiene raíces muy profundas, prácticamente inimaginables para quien no conoce la historia del movimiento que represento junto con todas las personas que participaron de un modo u otro. Liberación, en definitiva, de los yugos y jaulas más vergonzosas: la desigualdad, la opresión, las atrocidades que se cometen contra las personas y el medioambiente, la vergüenza del hambre y la malnutrición.
Soy consciente de que esta afirmación puede sonar pretenciosa o inútilmente retórica, pero estoy convencido de su verdad y, por ello, te invito a seguir el recorrido que me lleva a pronunciarla sin titubeos. Se trata, desde luego, de una cuestión muy compleja, pero los lugares, las personas involucradas y sus proyectos, y las historias vividas y aquí contadas la explican con relativa sencillez, al menos para ayudarnos a comprender las claves. No va a ser sencillo cumplir con nuestro propósito, eso seguro, pero en la historia que estás a punto de leer pocas cosas fueron sencillas y, sin embargo, nadie tuvo nunca excesivo miedo. Además, no estamos solos: todos unidos podemos conseguirlo.
1 Tonino Guerra (1920-2012) fue un poeta, novelista, dramaturgo y guionista de cine italiano. [N. de la E.]
2 Este juego de palabras evoca La Gerusalemme liberata, un poema épico de Torquato Tasso (1544-1595) sobre la primera cruzada, traducido al español con el título de Jerusalén liberada. [N. de los T.]
I. GASTRONOMÍA LIBERADA
1
EN EL PRINCIPIO ERA EL VINO
La imagen de Beppe Colla, por entonces presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Barolo y Barbaresco, llorando en televisión tras el escándalo del vino con metanol3, sigue todavía nítida en mis ojos. Un llanto mal contenido; orgulloso pero desesperado. En aquel momento —hablamos de principios de abril de 1986— realmente parecía que estábamos ante el fin de la industria del vino italiano. Los bloqueos en aduanas y el daño infligido a la imagen del sector habían llevado a cerrar el año con una disminución de las exportaciones del treinta y siete por ciento y con la pérdida de una cuarta parte del valor del conjunto del sector. Fue impresionante vivirlo en las Langhe4, cerca de tantos amigos productores. En ese llanto público de Beppe Colla no había solo desesperación por una vergüenza intolerable y la perspectiva de una gran pérdida económica, sino mucho más. Y después de casi treinta años me parece aún más evidente.
Aquel desastre, que cambió para siempre el vino italiano y causó la muerte de veintitrés personas, hizo aflorar conexiones hasta entonces ocultas para la mayoría. Comprometió las vidas de miles de honrados productores, de gente que había invertido en la producción de vino toda su existencia. Me sentía muy unido a muchos de ellos y los veía con frecuencia desde que algunos años atrás, a finales de los setenta, me aficioné a la cata enológica. Era gente muy franca, dotada de las virtudes y los defectos típicos de los agricultores, con la que me reunía a menudo en mis visitas a las bodegas y viñedos. Junto a ellos, degustando y comparando las añadas más antiguas, siguiendo la evolución de los vinos en el tiempo, delante de un buen salchichón casero o un plato humeante de tajarin5 que la cocinera de la casa había amasado y cortado por la mañana, debatíamos sin parar sobre el concepto de territorio y el futuro del vino, o de nuestra comida.
Aquellos encuentros entre los productores y los primeros colaboradores de Arcigola (la primera versión de Slow Food, formalizada en el verano de 1986) se parecían a las reuniones de un pequeño círculo de soñadores. Nos divertíamos y disfrutábamos con las joyas gastronómicas de nuestra tierra, y sabíamos muy bien de lo que estábamos hablando. El escándalo del vino con metanol había puesto al país ante la evidencia de que la enología estaba vinculada no solo con un sector económico importante, con posibles repercusiones en otros sectores, sino también, y de forma íntima, con la vida de esas personas que se quedaron en la miseria por culpa de la especulación de unos canallas que habían alterado el vino con alcohol metílico —producto, curiosamente, sobre el que se acababa de eliminar un impuesto—. Y la vida de esas personas, de esa gente que cultivaba y transformaba, era también la vida de los territorios: su fertilidad, su tejido social, su cultura y su ecosistema.
En aquel contexto histórico, nuestras catas, que al principio nos parecían revolucionarias por cómo ayudaban a despertar nuestros sentidos, empezaron de repente a adquirir tintes absurdos. ¿Para qué ponerse exquisitos con un aroma, un perfume, un color en la copa, si mientras tanto se rompía el vínculo con el territorio y con la existencia real de las personas, si todo se podía contaminar, adulterar o desnaturalizar?
Y por si esto no bastara, en esa misma primavera de 1986 tuvieron lugar otros dos eventos dramáticos y reveladores que terminaron de bajar a la tierra nuestros vuelos pindáricos y degustativos. A finales de abril, ocurrió el accidente nuclear de Chernóbil: todavía hoy, cuando hay una mala cosecha, comerciantes y mayoristas toman como referencia el desplome de las ventas de verdura de aquel verano. Tuvimos que dejar de comer ensaladas, evitar las verduras frescas, y se puso en entredicho hasta la salubridad de la leche y la carne. La ecología (también entonces marcada por un aura de sectarismo, reservada a círculos restringidos y «no alineados») tenía que ver, vaya si tenía que ver, con la comida. Y por si aún no estaba lo suficientemente claro, de ahí al otoño empezaron a registrarse emergencias por contaminación por atrazina en el valle del Po. En muchas casas se cerraron los grifos y pronto se identificó la causa de la contaminación en los acueductos: el uso indiscriminado de pesticidas en la agricultura.
En aquel abril de 1986, ante nuestros ojos, como autodidactas de la gastronomía, entusiastas de la cultura material, pioneros en la reivindicación del derecho al placer que estábamos a punto de fundar, se desvelaron nuevas conexiones. En cuestión de meses fundamos Arcigola, y unos años más tarde, Slow Food. De la jaula del pensamiento salieron nuevas reflexiones que, tiempo después, terminarían en los arroyos más dispares, como las personas que protagonizaron esa época, que se separaron y volvieron a juntarse, y que aportaron otras ideas y soportes. Desde luego, es más fácil relacionar los eventos ahora, a toro pasado, pero no se puede obviar que del clima y de los acontecimientos de aquellos meses emanaron nuevas energías que todavía hoy siguen haciendo realidad la revolución de la comida. Una revolución lenta que, como todas las que se han sucedido en la historia —violentas o no—, lleva consigo una forma de liberación.
En este caso, es la gastronomía la que se ha liberado de los límites impuestos por quienes se quedaban —y siguen siendo muchos los que lo hacen— en la mera apariencia, es decir, en la valoración de unos procesos complejos, como son los que transforman la naturaleza en comida, por su resultado final: por la degustación de un vino, de un producto o de un plato cocinado por el chef. Una limitación heredera de la separación mecanicista de las disciplinas y alimentada por un hedonismo estéril. Un cercado que mantenía aprisionada la ciencia gastronómica. La gastronomía como ciencia: por aquel entonces era algo de lo que ni siquiera se hablaba. El último en hacerlo había sido Jean Anthelme Brillat-Savarin, un siglo y medio antes, en 1825, en su libro Fisiología del gusto. Mucho tiempo después, se hacía urgente reformular esta ciencia para que se volviera holística, interdisciplinar, capaz de abrazar todo el saber, pero también el ser, que hay detrás de cada alimento. No solo el gusto, porque era inconcebible limitarse a la degustación frente al drama de aquellos viñadores a los que el escándalo del metanol había puesto de rodillas. Y no solo la economía, porque entender la gastronomía solo desde el punto de vista de los negocios es una vía sumamente eficaz para alcanzar la imbecilidad, algo así como quedarse embriagado por un aroma de frutas del bosque o por el buqué del sauvignon, que recuerda a pis de gato. Cuanto más nos embobábamos con los aspectos estéticos de la comida y el vino —muchos siguen haciéndolo—, más palos recibíamos; palos que, por lo demás, siempre vienen de quienes solo se preocupan del dinero y de sus propios intereses. Además, si echaron metanol en el vino fue solo porque había empezado a costar menos; de lo contrario, adulterar un fruto tan preciado y representativo de nuestras tierras no habría beneficiado a nadie.
Aquel verano de 1986 en el que vivimos de bodega en bodega fue uno de los estímulos que nos empujaron a decir basta. Queríamos empezar a tener en cuenta todo lo que tiene que ver con la comida, desde las personas hasta los lugares, desde los procesos hasta las implicaciones culturales: una visión panorámica y sin exclusiones. Queríamos trabajar en la calidad, cultivándola junto con los productores que hacían de ella una bandera y un estilo de vida. Queríamos aprender a reconocerla y promoverla, profundizar en ella y calibrarla en función de esa fórmula, por entonces en ciernes, que un par de décadas más tarde quedaría escrita y definida: ese «Bueno, limpio y justo». Una fórmula que ha liberado, y no solamente desde un punto de vista teórico, la gastronomía, que tanto tiempo había pasado arrinconada entre gourmets que solo se preguntaban qué estaba rico y qué no lo estaba. Pero ¿la hemos liberado del todo? No. Todavía hay muchos que siguen dando vueltas en la jaula gastronómica —que cada cual disfrute como quiera—. A veces, esto pasa incluso entre quienes han sido seducidos por esa locura colectiva en la que se ha transformado la explosión mediática del tema alimentario. Programas de televisión que, a todas horas y en todos los canales, rebosan de comida, en un modo que no tengo reparos en calificar de pornográfico. ¿Qué es el porno sino sexo sin sentimiento? A veces puede ser divertido, claro, tanto como consumir un alimento sin la más mínima conciencia y, por qué no, sin el más mínimo sentimiento hacia la humanidad que se oculta tras los procesos, las acciones, los pensamientos y las ideas que lo sirven en la mesa. Sentimientos: como la compasión que aún hoy siento por Beppe Colla llorando delante de toda Italia, en representación de un mundo, el del vino, que hoy, por suerte, ha crecido muchísimo. Y, con él, la agricultura y toda la gastronomía de nuestro país, incluyéndonos a nosotros mismos: todos aquellos que abrazamos la complejidad.
3 En 1986, el vino adulterado con metanol producido en una bodega de Narzole, en la provincia de Cuneo (Piamonte), causó la muerte por intoxicación de veintitrés personas. Unos años después, el Tribunal Supremo de Italia condenó por homicidio a cuatro personas. [N. de los T.]
4 Las Langhe es una zona de colinas al sur y al este del río Tanaro, en la misma provincia de Cuneo. En 2014, la UNESCO declaró el «Paisaje vitícola del Piamonte: Langhe-Roero y Monferrato» patrimonio de la humanidad. [N. de los T.]
5 Fideos de pasta de huevo hecha en casa, típicos de Piamonte y, en concreto, de las Langhe. [N. de los T.]
2
RECORRER LOS CAMPOS
«Recorrer las tabernas», «recorrer las bodegas», «recorrer la tierra» o «recorrer los campos» solía decir, y sobre todo escribir, Luigi Veronelli6, uno de los pocos maestros que tuvo mi generación de gastrónomos —y, por tanto, de forma más o menos directa, también las siguientes— y al que debemos el surgimiento de nuestra pasión, nuestra voluntad de indagar y profundizar, el mérito de nuestros propios descubrimientos. Aquellas expresiones que tanto le gustaban se convirtieron para nosotros, desde el primer momento, en una misión.
Antes, sin embargo, hubo una etapa de formación que nos permitió comprender, entrenar los sentidos; reconocer, primero, las características del producto y, luego (nos dimos cuenta enseguida), todo lo que lo rodeaba en términos de contexto territorial, todo lo que tenía por detrás en términos de humanidad y todo lo que tenía por delante en cuanto a potencial de futuro. Nos apuntamos a los férreos cursos de cata de L'Ecole des Vins de Bourgogne, y, durante toda la primera mitad de la década de 1980, completamos la formación en La Morra, asistiendo a los cursos de Massimo Martinelli en la bodega municipal. Los sentidos en alerta, listos para ser educados, para percibir gustos y realidades: fue este el principal bagaje que llevábamos con nosotros cuando empezamos a recorrer las Langhe, al principio, y toda Italia más tarde. Estábamos ávidos de paisajes y bodegas, de viñedos y viticultores, de encontrar diferencias entre las tierras y entre los seres humanos que las trabajan. Nos lanzábamos a descubrir un mundo nuevo en coches que con el tiempo estaban cada vez más destartalados y escacharrados. Teníamos que tomar unos desvíos larguísimos, incómodos y forzosamente slow, para poder sentarnos a aquellas mesas acerca de las que habían escrito maestros y amigos, para intercambiar ideas alrededor de algún mito de la restauración o para descubrir una nueva taberna de la que nos había hablado algún productor. A veces nos saltábamos la comida —un sándwich y punto, como mucho— para poder permitirnos una cena mejor; y, mientras tanto, nuestro repertorio de bodegas visitadas, de menús disfrutados y seres humanos unidos por la gastronomía iba creciendo en las libretas de notas y en los cuadernos de degustación. Nuestra red de amigos se ampliaba y con ella también el número de socios de Arcigola. En nuestros viajes llevábamos siempre un cuaderno con papel de calco para tramitar nuevas suscripciones.
Recorríamos los campos de Italia y disfrutábamos de su cultura material. Beber y comer en el lugar de producción, en compañía de los propios artífices, cambiaba la perspectiva. Aquel «recorrer» de Veronelli no era otra cosa que liberar la gastronomía de los límites del placer estéril, una autocoacción elitista y, en el mejor de los casos, ligeramente esnob respecto al trabajo de quien producía aquel pan bendito y respecto al cuidado del lugar en el que el producto crecía, se criaba o se transformaba. Tal vez no éramos aún del todo conscientes de ello, pero relacionarnos con los agricultores, los taberneros y los viticultores en su casa significaba revolucionar la gastronomía. Liberarla, después de casi dos siglos desde su nacimiento en la forma moderna, a fin de que abrazara otros elementos fundamentales de nuestra existencia, como la sociabilidad y la camaradería, como la salubridad del aire, del agua y de la tierra, como la memoria y la historia, la supervivencia y la salvaguarda de nuestros territorios: la belleza y el buen vivir en el sentido más pleno de la palabra, el saber que no se deja maniatar por la encarnizada especialización que reina en los templos oficiales del conocimiento.
En compañía de Gigi Piumatti —que más adelante sería el editor de la guía Vini d’Italia [Vinos de Italia], publicada, primero, por Arcigola y, luego, por Slow Food en coedición con Gambero Rosso desde 1988 hasta 2009—, nos dejábamos orientar por el Catalogo Bolaffi dei vini d’Italia firmado por el propio Veronelli, y fue así como conocimos personalmente a todos los grandes de nuestra etología. Recorríamos la península de punta a punta con el coche, haciendo largos turnos al volante, y, según avanzábamos, el maletero se iba llenando de compras y materias primas para los eventos y degustaciones que organizábamos desde Arcigola y que acabarían convirtiéndose en los Comicios Agrarios o en el Congreso Internacional de los Vinos Piamonteses de 1990, dos momentos que marcaron una ruptura con el pasado. Nos encontrábamos con las viejas glorias del vino, gente por lo general huraña, pero que se mostraba dispuesta a abrirse tan pronto comprobaba que nuestra pasión era genuina y que nuestro conocimiento era auténtico, aunque rudimentario. En Piamonte nos animaron a recopilar testimonios y a marcar en el mapa las fronteras geográficas entre los distintos pagos (sorì, en dialecto piamontés), un trabajo que unos años después resultó muy útil para publicar el primer (y único) Atlante delle grandi vigne di Langa [Atlas de los grandes viñedos de las Langhe] (Arcigola Slow Food Ed., 1990). Además, también entrábamos en contacto con las «jóvenes glorias», la nueva generación que, a menudo en conflicto con los padres, fue protagonista del renacimiento tras el escándalo del vino con metanol. Fue una época excepcional, aquella de la segunda mitad de los 80 y principios de los 90: desde las Langhe, los barolo y los barbaresco empezaron a competir con los mejores vinos del mundo —franceses en su mayoría—, en Toscana proliferaron variedades y etiquetas míticas, y el resto de regiones iniciaron, gracias a algunos productores ilustrados y especialmente hábiles, un camino que en muchos casos las llevaría a destacar en la escena internacional. Partiendo de una incesante búsqueda de la calidad, algunos viñedos autóctonos, hasta entonces poco considerados o casi desconocidos, expresaron todas sus potencialidades, conquistaron paladares en todas las latitudes y trajeron el desarrollo y bienestar económico a los mismos viticultores que en 1986 habían estado al borde de la quiebra.
Es importante recordar esta rapidísima transición que hizo la enología italiana desde prácticamente el anonimato hasta el éxito porque también fue una liberación. Tal vez la primera, de la que se derivaron muchas otras. Liberación de la pobreza (sobre todo en las Langhe, seguían muy vivas en la memoria de todos las penurias vividas por sus antepasados agricultores, tanto en tiempos de guerra como en los años sucesivos), liberación de unas condiciones poco sólidas y felices, pero también liberación de nuevas energías. Rechazar la idea de un placer que no tiene más fin que él mismo, y asumir que la prosperidad del territorio y de las personas es parte integrante del valor del producto enológico, nos llevó a pensar que lo mismo podía ocurrir en el caso de un jamón, un tipo de pan, una variedad autóctona de fruta o verdura, o un queso. Así, a lo largo del camino íbamos conociendo a carniceros, panaderos, hortelanos y pastores. Se organizaban degustaciones comparadas de alimentos, tomando como modelo las del vino, y se llevaba a estas personas a presentar sus productos ante un público de gourmets o simples curiosos que, quizá, se habían apuntado al evento solo para darse un buen homenaje, pero que al final regresaban a casa con alguna noción añadida, alguna idea que proponer en su propio contexto local, una nueva pasión o, tal vez, una nueva forma de entender la comida. Y, por tanto, de consumirla.
Recorrer los campos dejó de significar recorrer nada más que los viñedos y se convirtió en un recorrer la tierra entera. La gastronomía se liberaba y se nos presentaban posibilidades casi inéditas, que llevaban más de cien años adormecidas, desde el nacimiento de la ciencia gastronómica con Brillat-Savarin. ¡Qué reduccionista era limitarnos al acto de la degustación, igual que unos animales sensibles y educados, sin conjugarlo con un saber más completo y complejo sobre los territorios! La gula ya no aportaba tantas satisfacciones, y el significado de bon vivant empezaba a cambiar. Ya no era suficiente «recorrer» los restaurantes, como hacían la mayor parte de los que se proclamaban gastrónomos.
Había que romper la jaula, dar a conocer a todo el mundo —y sobre todo, a los que iban a encargarse de ello por su función institucional— el tesoro que teníamos entre manos, sobre el que estábamos sentados, que dormía a pocos kilómetros de nuestras casas, a menudo dentro de los límites de nuestras ciudades y pueblos. Y, a propósito de placer, no había nada más placentero ni liberador que esa nueva forma, mucho más profunda, de convivir, de asistir al crecimiento de un compacto tejido de relaciones humanas en Italia y en el mundo, de compartir ideas y proyectos. Era lo que un día llegaríamos a llamar «la red».
6 Luigi Veronelli (1926-2004) fue un enólogo, cocinero, gastrónomo, escritor y filósofo anarquista famoso por ser uno de los máximos impulsores del patrimonio enogastronómico italiano. [N. de los T.]
3
MILANO GOLOSA
El 23 de noviembre de 1994, Marisa Fumagalli describía con estas palabras, en el Corriere della Sera, el evento que se iba a celebrar en los próximos días, Milano Golosa:
Las supermodelos dejan paso a las botellas. Por una vez, no veremos desfilar a Claudia, Cindy ni Naomi, sino al barolo, la malvasía, el pinot noir… Será un «Milán para beber» (y también para comer) este que durante cuatro días va a acoger un verdadero festival del gusto. Un festival que estará centrado en cientos de catas de grandes vinos (italianos y extranjeros) y de productos gastronómicos de todo el mundo y que, a través de una sucesión de «laboratorios» o talleres, nos permitirá conocer las combinaciones más originales y los vinos más raros. Pero no os dejéis engañar por el recuerdo de aquel famoso anuncio de los años 80 («Milán para beber»)7. ¿Os acordáis? Empezó siendo el eslogan publicitario de un licor y terminó convirtiéndose en el símbolo de un determinado estilo de vida, pendiente sobre todo de las apariencias. […] En definitiva, se trata de una invitación a la «alimentación consciente» que contrasta con la velocidad, la carrera contra el tiempo y los ritmos obsesivos a los que nos hemos acostumbrado. […] Esto pretende Milano Golosa. […] He aquí algunos de los títulos más apetitosos de los Laboratorios del Gusto: «El aristocrático placer de la tarta Sacher» (cuatro prestigiosas pastelerías de Milán se miden con el original vienés); «Sabor a humo…, sabor a mar» (salmón, esturión, pez espada, anguila y trucha ahumados y acompañados con grandes vinos); «Vinos de otro mundo» (encuentros, curiosidades y sorpresas para aproximarse a la nueva producción de Chile, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica).
Aquella cita tan importante tuvo lugar del 1 al 4 de diciembre dentro de Industria e Superstudio, un espacio de mil doscientos metros cuadrados de antiguas naves industriales situado en el barrio Porta Genova de Milán, y fue organizada en colaboración con la empresa que por aquel entonces encabezaba Davide Paolini (el célebre periodista gastronauta). Si la he querido fijar en la memoria es, en primer lugar, porque sirvió para ratificar el éxito oficial de los Laboratorios del Gusto, una fórmula original y codificada por Slow Food para hablar de gastronomía y dar a conocer nuevas acepciones relacionadas con el mundo de la producción, y, en segundo lugar, porque recuerdo que en mi discurso de inauguración el eje central fue precisamente la analogía con el sector de la moda.
Afirmé que para el sector enogastronómico —económicamente tan importante o incluso más que la moda made in Italy— se habían terminado los tiempos oscuros. Dije que el día en que se empezara a hablar de comida tanto como se habla de moda, el país habría dado un paso de gigante. Aquellas palabras provocaron cierta perplejidad ya que, por lo general, declaraciones de ese tipo se tomaban por provocaciones de un grupo de vividores adictos al juego del buen comer. En el fondo, seguían siendo tiempos muy oscuros. No habían pasado más de diez años de lo del metanol, y aún había mucho camino que recorrer. En televisión, la comida era un tema de relleno, bien tratado pero considerado un «nicho»; Internet estaba en los albores, y los auténticos gastrónomos que había en Italia se conocían casi todos entre ellos, y muchos, incluido yo mismo, no estábamos libres de cierta ingenuidad (ni siquiera sospechábamos, por ejemplo, que consumir salmón salvaje o pez espada estaba conduciendo poco a poco a la extinción de ambas especies). Sin embargo, en 1994 nos sentíamos más seguros que nunca, y en absoluto bromeábamos: era el momento de reconocer que el sector enogastronómico era uno de los grandes pilares de nuestra identidad italiana, de nuestra forma de vivir y trabajar, algo importante sobre lo que asentar las bases para un futuro mejor. Había que empezar a tomar plena conciencia de su valor tanto económico como cultural, y había que dejar de considerarlo como un juego divertido, como una afición propia de hedonistas y caracterizado por la ostentación y el onanismo que durante tanto tiempo marcaron el imaginario que acompaña al gastrónomo (tema todavía no resuelto y cuyos prejuicios seguimos sufriendo). Aquella imagen, a caballo entre los 80 y los 90, casaba muy bien con el yuppismo imperante, sobre todo en Milán.
Y justo por eso, por celebrarse en Milán, fue un acto liberador. Hoy podríamos recordarlos como nuestros Cuatro Días de Milán8. En Milano Golosa bastaban cuarenta mil liras para entrar y elegir a placer entre los noventa laboratorios, degustaciones y cursos que se celebraban cada día. Se trataba de una forma nueva de abordar la degustación; los Laboratorios del Gusto, fórmula inaugurada aquel mismo año durante la participación de Slow Food en Vinitaly (otra vez el vino…), eran un poderoso instrumento para llevar a cabo nuestro principal objetivo asociativo: la educación del paladar. La filosofía y el método con los que aún hoy en día organizamos todos nuestros eventos —con títulos sugerentes y un enfoque divertido y un poco rimbombante— atestiguan nuestro deseo de entablar una relación directa con el productor o el experto, «la voluntad de liberarnos de la rutina / necesidad de comer y beber y, simultáneamente, dotar al gesto de llevarse la comida a la boca de distintos significados culturales y simbólicos». Así rezaba la entrada dedicada a «Laboratorios del Gusto» en el Dizionario di Slow Food publicado en 2002 por Slow Food Ed., y así sigue rezando hoy:
Una experiencia sensorial concreta y consciente; una oportunidad de conocer las técnicas y el contexto cultural en el que nace un producto alimenticio, un vino o un plato; una ocasión para aprender (o ejercitar) el lenguaje de la degustación. No se trata de un simple acto de hedonismo, ni siquiera de una práctica académica, sino de un tiempo para la cultura material y un encuentro agradable con alimentos y vinos de gran calidad. Nada que ver, pues, con una degustación técnica, cuyo fin sería asignar puntuaciones, establecer escalas de valores o fijar estándares cualitativos, sino más bien, y sobre todo, una experiencia placentera.
Los responsables de estos encuentros (a menudo ayudados por técnicos o por los propios productores) describen los alimentos desde el punto de vista comercial, productivo y organoléptico del territorio del que proceden. Esto permite difundir el conocimiento mediante un lenguaje nuevo, espolear la curiosidad y transmitir la necesidad de salvaguardar la diversidad. El público de Milano Golosa experimentó una nueva forma de comer y beber, de hablar de comida. La fuerza evocadora, el significado cultural y la importancia económica del made in Italy alimentario se exhibían, por fin, en un importante escenario internacional (no había solo productos italianos). Se liberaron energías y se estimularon reflexiones inéditas. Y el sorprendente éxito del evento nos animó a seguir apostando por este formato de encuentro: dos años más tarde se convertiría en el Salone del Gusto de Turín, y marcó el momento en el que todo el trabajo hecho para intentar devolver la dignidad a la gastronomía —para ampliar su campo de acción y de interés— empezó a despertar numerosas simpatías y apoyos entusiastas.
Los Cuatro Días de Milán sirvieron para llevar el movimiento de liberación de la gastronomía hasta un punto en el que ya no había marcha atrás. Hoy podemos afirmar que la comida se ha vuelto algo comparable a la moda, al menos en lo que respecta a la gran cantidad de espacio que ocupa en los medios de comunicación y en el sentir común. Pero aunque tanta atención pueda ser gratificante para quienes la predijimos en 1994, sigue sin alcanzar la amplitud de nuestra visión productiva, ciertamente holística, así como la plena consciencia de nuestros límites.
7 «Milán para beber» es una expresión de uso habitual para referirse a la prosperidad y el hedonismo de la ciudad en la década de los ochenta. La expresión nació de un anuncio publicitario de 1995 que hablaba de una ciudad que «renace cada mañana y late como un corazón: Milán es positiva, optimista, eficiente. Milán hay que vivirla, soñarla, gozarla». [N. de los T.]
8 Referencia a los Cuatro Días de Nápoles, el movimiento de insurrección popular que en septiembre de 1943 liberó la ciudad de Nápoles de la ocupación nazi-fascista. [N. de los T.]
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ECOGASTRONOMÍA
El 9 de diciembre de 2001, el New York Times publicaba un artículo firmado por Lawrence Osborne titulado «The Year in Ideas: A to Z», o sea, «El año en ideas: de la A a la Z». En la letra S se hablaba de Slow Food. No era la primera vez que el célebre periódico estadounidense se ocupaba de nosotros. En efecto, justo alrededor del año 2000 habían recurrido a un interesante neologismo para describirnos: un movimiento de eco-gastrónomos. Alrededor de un año después de que la cabecera acuñara ese nuevo término, Osborne probaba a describirnos así:
El movimiento Slow Food, que ahora empieza a aterrizar también en Estados Unidos, es la versión gastronómica de Greenpeace: una voluntad inconformista que se propone salvaguardar aquellos alimentos no industriales cuya preparación requiere una gran inversión de tiempo, evitando que terminen expulsados del mapa culinario. Además, al igual que el activismo anti-OMC (Organización Mundial del Comercio), el movimiento es una protesta en contra de la globalización, si bien el activismo de Slow Food no adquiere la forma de manifestaciones en las plazas. Muy al contrario, los activistas están invitados a degustar coles ecológicas y a disertar acerca de las bondades de la trufa en sus cocinas. Nunca antes protestar había sido tan divertido.
Todavía hoy el texto me hace sonreír. Capta ciertos elementos interesantes propios de Slow Food, pero induce a cometer algunos errores de valoración un poco ingenuos. A estas alturas, ya me he acostumbrado al hecho de que, cuando uno decide considerar la gastronomía como una ciencia igual de compleja que el mundo, lo más probable es que sus acciones y pensamientos acaben siendo malinterpretados o malentendidos. Las posibilidades de que esto ocurra son aún mayores si quien juzga ni siquiera intenta, por su formación y forma mentis, comprender toda la complejidad relacionada con la comida. En las palabras aparecidas en el New York Times se habla al mismo tiempo de rebelión, protesta y entretenimiento. De gusto y de activismo. Y aunque este es ya un elemento interesante, que en parte da en el blanco, el conjunto está impregnado de un tono algo pagado de sí mismo y habla del movimiento casi como si fuese una extravagancia propia de tiempos globales y posmodernos. Una especie de objeto misterioso que se mira con cierta simpatía, como diciendo: «A ver hasta dónde llegan estos locos».
Osborne escribe que Slow Food está en contra de la globalización, confundiendo nuestro interés por los territorios y por la promoción de una escala económica local con algo incompatible con la mundialización. Falso. Habla de disertar acerca de las bondades de la trufa en la cocina, confundiendo el enfoque característico de los Laboratorios del Gusto con un jueguecito alrededor de cuestiones marginales de la existencia. Falso de nuevo. Emplea como ejemplo las coles ecológicas porque en Estados Unidos, justo en aquella época, estaba emergiendo con fuerza una red de productores y consumidores defensores de lo organic, de la producción ecológica (una experiencia que, a pesar de rozar la obsesión en algunos casos extremos, no deja de ser otra forma importante de liberación, que hoy ha alcanzado dimensiones impensables, hasta el punto de cambiar profundamente la dieta de millones de estadounidenses; más adelante volveremos sobre esto). Osborne alude a una preferencia por los alimentos no industriales —non-processed, en inglés—, con lo que parece sugerir una cierta inclinación por lo natural y habla de un sentimiento de animadversión hacia cualquier alimento procesado. Pero esto solo es verdad en parte. La referencia a la «gran inversión de tiempo», además, es consecuencia directa de una forma de pensar mecanicista, esquemática y que considera que un alimento se puede valorar en función del tiempo empleado en prepararlo, transformarlo y consumirlo. No por casualidad, cuando íbamos al extranjero para promover Slow Food en los países no anglófonos, al principio una de las preguntas más recurrentes era: «Pero ¿qué hacéis en Slow Food? ¿Os pasáis horas sentados a la mesa? ¿Usáis solo largas y complicadas recetas?». Es cierto que, si lo traducimos de forma literal —alimentation lente, manger lentement, comida lenta, cibo lento—, el nombre puede desorientar. Por aquel entonces esto era algo que yo consideraba positivo: así no solo no nos encasillaban como una mera contraposición al fast food, sino que además despertábamos la curiosidad y quedaba un margen para trabajar en un concepto diferente de comida y en una nueva ciencia gastronómica.
En todo caso, lo esencial es que en el artículo del New York Times se presentaba a Slow Food como la «versión gastronómica de Greenpeace». Quizá sea un poco exagerado, pero captura la postura y la filosofía que hemos ido desarrollando a lo largo de los años. Nuestra defensa del derecho al placer de la comida en contra de la homogeneización de los sabores, que se había articulado a través de un enfoque diferente de la degustación, nuestro «recorrer los campos» y la sucesión de escándalos alimentarios y desastres medioambientales habían terminado por madurar en nosotros la convicción de que un gastrónomo que consuma los productos de la tierra no puede permanecer insensible ante las cuestiones del medio ambiente. Cuando en 2001, durante el primer Congreso de Slow Food en Estados Unidos, celebrado en Bolinas, California (en el que fuimos hospedados en un maravilloso pajar de madera típico del siglo XIX), empecé mi discurso con la frase «Un gastrónomo que no sea ecologista es, sin duda, un imbécil, pero un ecologista que no sea también un gastrónomo es triste», nuestros socios estadounidenses estallaron en carcajadas cómplices. Para echar más leña al fuego, utilicé la imagen de un tren y de unos gastrónomos en el vagón restaurante que no paran de levantar los vasos y llenarse los estómagos, mientras el tren se dirige hacia un abismo sin que nadie lo detenga. Aquel tren era nuestra tierra, que debía ser cuidada y salvada, empezando por la comida. Había llegado el momento de quitarnos la etiqueta de quienes «disertan sobre de las bondades de la trufa», de salir del vagón restaurante.
El término «ecogastronomía» nos gustó desde el principio, aunque no se puede decir lo mismo de nuestros amigos ecologistas, que probablemente lo entendieron como una invasión de su campo de actuación o, peor aún, como un intento de dar a su misión un aura demasiado chistosa, poco seria, justo lo contrario de lo que cabría esperar de un buen militante. Pero es que ir en serio no significa necesariamente hacerse daño o rechazar el placer… Por primera vez, gracias a este neologismo era posible entrever sin filtros nuestro enfoque gastronómico, sensible a las problemáticas económicas de escala global, a las profundas transformaciones a las que estaba sometido el mundo rural en todas las latitudes y a la necesidad urgente de salvaguardar la biodiversidad. Sin embargo, hizo falta mucho tiempo —y me temo que aún sigue faltando bastante— para hacer entender que el placer también atraviesa estos temas tan íntimamente vinculados entre ellos. Las conexiones se pusieron de manifiesto a mediados de la década de 1980, pero aún hoy siguen siendo invisibles para muchos.
Aquel disgusto experimentado por numerosos ecologistas nos revela que el proceso de liberación de la gastronomía ya había echado a andar. Atrincherada en su posición, a menudo en la mera protesta, la casta ecologista no lograba captar el valor liberatorio del encuentro entre distintas disciplinas y ámbitos del saber. Curioso, en alguien que hace bandera del ecologismo: en el fondo, no hay nada más complejo ni interrelacionado que un ecosistema. Que nadie se ofenda, siento una gran simpatía por los ecologistas, pero cuando la obstinación de un movimiento lo lleva a encerrarse en su propia especialidad está acabado ya antes de empezar, y esto se hizo evidente incluso para los electores italianos: todas las temáticas medioambientales acabaron desapareciendo del debate político y de las mesas de las instituciones. En Italia la ecología se ve a menudo como un recinto aislado.
Hay que decir que también noté cierto disgusto en muchos slow-foodistas de primera generación o en algunos compañeros gastrónomos que consideraban (aunque hay quien cambió de postura años después), o siguen considerando, que la gastronomía no debía abrir tanto su campo de interés, y que la responsabilidad hacia el medioambiente y las temáticas socio-económicas eran la antítesis del placer del buen comer. Según ellos, ante la duda, lo mejor era siempre optar por lo «bueno». Y lo mismo hicieron algunos populares cocineros, convencidos de que su (indiscutible) maestría era capaz de transformar cualquier producto, con independencia de su procedencia y su legado, en un plato perfecto.
Estaban equivocados, en mi opinión, y la historia empieza a darnos la razón. A finales de los 90, ya se encontraba trazado el camino hacia una concepción holística de la comida y, por extensión —por utilizar la célebre definición de Brillat-Savarin—, «de todo aquello que tiene que ver con el ser humano en tanto que animal que se alimenta». El impulso del movimiento de la «gastronomía liberada» nos lanzó hacia ámbitos que habían sido impensables al principio, y, mientras tanto, nuestras ideas se iban refinando aún más.
5
BLJ
Bueno, limpio y justo: mi amigo y colaborador Carlo Bogliotti y yo estábamos en el patio de casa cuando se nos ocurrió este posible título para el libro en el que estábamos trabajando allá por 2005 —y que la editorial turinesa Einaudi publicaría a finales de ese mismo año—9. El tiempo del que disponíamos lo aprovechábamos al máximo para averiguar cómo conseguir que la filosofía de Slow Food, que en veinte años había evolucionado mucho y se había hecho más compleja, se volviera más orgánica. Incluso de camino de vuelta a casa discutíamos y trabajábamos sin parar. En una de esas elucubraciones vio la luz aquella pequeña fórmula del «Bueno, limpio y justo» y, al principio, fruncimos el ceño. Nos parecía banal.
«No funcionará nunca», nos dijimos, y la dejamos un poco de lado, pensando que solo podía servir como guía implícita para la estructura del libro. Sin embargo, cuando llegó el momento de publicarlo, de todos los títulos disponibles al final nos decantamos justo por este que al principio nos había parecido tan poco adecuado. ¡Y vaya si nos habíamos equivocado! La acogida del título en todo el movimiento fue espléndida y, con el tiempo, ha llegado a convertirse en un eslogan-bandera de la asociación, que vale tanto para comunicarnos entre nosotros como para promocionar los eventos que organizamos, tanto para afinar aún más nuestras reflexiones como para poner en orden el pensamiento y la acción. Y lo más importante: se ha llegado a conocer en todo el mundo, no solo en el nuestro. Good, clean and fair funciona a la perfección; uno puede encontrar este lema en los farmers’ markets10 estadounidenses o estampado sobre una gran pancarta como aquella con la que me recibieron en un colegio de Kenia, y también he llegado a verlo en ideogramas japoneses y coreanos. Bueno, limpio y justo se ha convertido en la consigna de los campesinos11 de las comunidades del alimento de Terra Madre en Sudamérica, y se me hizo un nudo en la garganta cuando lo vi escrito con barniz en las cabañas de un pueblo de Chiapas, acompañado del dibujo de un gran caracol, símbolo de Slow Food. En Francia, es posible que bon, propre et juste tenga casi más difusión que el propio movimiento. A estas alturas, se ha convertido en una frase hecha que trasciende la galaxia de Slow Food, como demuestra que se pueda ver en los lugares y contextos más impensables, y que se pueda seguir su rastro incluso en algunas campañas publicitarias del sector alimentario que tal vez aún no se atreven a hacerla completamente suya, pero que sin ninguna duda hacen alusión a ella. Además, a veces se utiliza de forma despectiva o burlona para criticar a Slow Food o a aquel que busca algo más que el simple gusto narcisista o estético por la comida, es decir, aquel que se preocupa por lo ecológico, las buenas prácticas, la lucha contra el desperdicio y la justicia social en el ámbito agroalimentario. Está claro: el título ha dado en el blanco gracias a aquella inmediatez que en el patio de mi casa confundimos con banalidad.
Principios de una nueva gastronomía, el subtítulo del libro, quería por el contrario ser cualquier cosa menos banal, y por eso subió un poco el listón. Aquel subtítulo había nacido del deseo de poner negro sobre blanco que estamos ante una auténtica ciencia —inexacta, tal vez, pero con poco que envidiar a otras ciencias humanas que académicamente se consideran más nobles—. ¿Y realmente sirvió todo esto para hacer de la gastronomía una ciencia liberada? La tríada BLJ, en buena medida, sí; a los Principios quizá les haya costado un poco más. Lo digo porque me doy cuenta de que, mientras que el título ha tenido un eco que era inimaginable para nosotros, gran parte del contenido del libro todavía no ha llegado a hacerse realidad, en especial por lo que se refiere a los proyectos que se proponen. De vez en cuando vuelvo a leerlo y me sorprende el hecho de que algo escrito hace casi diez años mantenga su actualidad en las dinámicas del movimiento internacional Slow Food y de todo el mundo de la gastronomía, aunque en parte sigue sin cumplirse. También compruebo cómo y hasta qué extremo algunas de las medidas urgentes que allí se expresaban continúan siendo imprescindibles para completar aquella forma de liberación que hoy distinguimos mejor, pero que todavía se conoce poco entre quienes no han hecho del caracol su bandera.
A Slow Food le quedan todavía algunos pasos que dar, pocos pero decisivos. No siempre sabemos poner en valor la diversidad, biológica y humana, que nos sirve de motor creativo y que es una energía fundamental para la red que representamos, así como para aquella en la que nos estamos convirtiendo: Terra Madre. Una red que sigue creciendo año tras año y que intentamos orientar con paciencia y determinación, pero con cuidado de no limitarla, ni siquiera bajo la insignia de Slow Food, como prueba nuestra voluntad de que Slow Food esté «en» la red y no «sobre» la red —ya que de otro modo estaría fuera de ella—. También nos preguntamos si la fórmula asociativa sigue siendo válida, ya que es típicamente occidental y no existe en muchas otras culturas del mundo. Es un tema sobre el que volveremos más adelante, a lo largo de estas páginas, pero valorar hoy el impacto de Bueno, limpio y justo es ciertamente un ejercicio interesante, entre otros motivos porque nos brinda la oportunidad de subrayar cómo determinados procesos que han tenido lugar en territorios gastronómicos menos complejos no son un fenómeno tan espontáneo como puede parecer y cómo estos procesos, por otra parte, todavía no han dado los pasos esperados para alcanzar cierta forma de liberación.
Pero volvamos a 2005. En las conclusiones del libro escribí:
Soy gastrónomo.
No, no el glotón que no tiene sentido del límite y disfruta de un alimento solo cuanto más abundante sea o cuanto más prohibido esté.
No, no el necio entregado a los placeres de la mesa al cual le importa un bledo cómo haya llegado esa comida hasta ahí.
Me gusta conocer la historia de un alimento y del lugar del que procede, me gusta imaginar las manos de quienes lo han cultivado, transportado, manipulado y cocinado, antes de que me lo sirvan.
Deseo que la comida que tomo no prive de comida a otros en el mundo.
Me gusta la gente del campo, su modo de vivir la tierra y de saber apreciar lo bueno.
Lo bueno es de todos; el placer es de todos, porque está en la naturaleza humana.
Hay comida para todos en este planeta, pero no todos comen. Los que comen, además, a menudo no disfrutan, se limitan a echar gasolina en un motor. Y los que disfrutan, por su parte, con frecuencia no se preocupan de nada más: de los agricultores y de la tierra, de la naturaleza y de los bienes que nos puede ofrecer.
Pocos conocen lo que comen y disfrutan con ese conocimiento, fuente de placer que une con un hilo imaginario a la humanidad que lo comparte.
Soy gastrónomo, y si eso les produce una sonrisa, sepan que no es sencillo serlo. Es complejo, porque la gastronomía, considerada una cenicienta en el mundo del saber, es, por el contrario, una verdadera ciencia, que puede abrir muchos ojos.
Y en este mundo de hoy es muy difícil comer bien, es decir, como mandaría la gastronomía.
Pero existe un futuro, siempre, si el gastrónomo tiene hambre de cambio12.
En esta «declaración espontánea», con la que cerraba el último capítulo del libro, sostenía que la ciencia gastronómica es una ciencia de la felicidad. Debo decir que entre mis viejos amigos gastrónomos hubo hasta quien casi se ofendió por las primeras frases, llegando a lanzar alguna acusación pública en mi contra, aunque años después se dejaría conquistar por la «cocina de producto» o el «nuevo localismo» gastronómico que hoy, por suerte, tiene tanto éxito en los restaurantes más de moda (y en los que mejor se come) del mundo. En cuanto a la fórmula en sí, siempre he dicho que «Bueno, limpio y justo» no es un dogma sino una aspiración a la que deberían apuntar agricultores, cocineros, productores y ciudadanos. Una tríada a partir de la cual construir una alianza. Y, en efecto, en casi diez años no son pocos los productos que hemos encontrado a lo largo del camino, de nuestro recorrido por los territorios italianos más problemáticos y también más olvidados, por las periferias urbanas de todo el mundo, en las regiones más áridas y más húmedas, en África y en los nuevos y contradictorios paisajes del centro y el sur de América, a todo lo largo y ancho de Estados Unidos —la patria del fast food—, que reúnen los tres atributos.
Hay una especie de gran ola que no para de crecer, eso es algo innegable para nosotros. Incluso las cocinas de los grandes chefs, esos que no paran de hablar de sí mismos —y cuyos refinados padres estaban antaño convencidos de la absoluta primacía de la técnica sobre la materia prima—, se basan en una cuidadosa selección de productos locales y de materias primas sostenibles, sin implicaciones sociales negativas. Y no es casualidad que esto ocurra sobre todo en regiones «vírgenes», más allá de las áreas de influencia eurocéntrica, donde la gastronomía se ha liberado rápidamente de las características más restrictivas de la clásica grandeur gastronomique francesa a la que tanto debemos —se podría decir que, en los comienzos, prácticamente todo—, pero que, tras una época de grave crisis en el sector, ha sido cuestionada incluso en la propia Francia, donde se han empezado a adoptar otras formas de restauración más asequibles, contextualizadas y atentas al mundo de la producción agrícola, como, por ejemplo, el fenómeno de los neobistrots.
Con el tiempo, hemos empezado a entender y valorar mejor los distintos elementos de una concepción de la calidad gastronómica de 360 grados, es decir, holística. Hemos liberado nuevas energías en un sector que parecía apagado, despegado de la realidad, encerrado en sí mismo y en la ingenua ilusión de estar en posesión del secreto del placer. Pero no, este sector no conocía ningún secreto: había mucho que se le escapaba y todo esto ha hecho que se abra el campo de acción. A través de la responsabilidad y las ocasiones de encuentro entre distintos mundos y personas, se ha conseguido multiplicar el placer.
Bueno. Preocupación por la calidad organoléptica, el placer (individual o colectivo y social), el gusto entendido también en términos culturales (lo que es bueno para mí puede no serlo en África, en Sudamérica o en el Extremo Oriente, y viceversa).
Limpio. Sostenibilidad y durabilidad de todos los procesos vinculados a la alimentación, desde una siembra respetuosa con la biodiversidad, pasando por el cultivo, la cosecha y la transformación, hasta el trasporte, la distribución y el consumo final. Todo sin desperdicios y mediante elecciones conscientes.
Justo. Sin explotar, ni directa ni indirectamente, a los trabajadores del campo; retribuciones gratificantes y satisfactorias, respetuosas también con los bolsillos de los compradores; puesta en valor de la equidad, la solidaridad, la donación y el intercambio.
Este sistema de valores está hoy de rabiosa actualidad, aunque hay quien se centra en promoverlos o defenderlos solo parcialmente, puesto que no son muchos los que captan la envergadura del conjunto y la importancia de las relaciones ocultas. Nuestra visión, en cambio, es holística, omnicomprensiva y compleja. No podemos estudiar la alimentación desde un único punto de vista, persiguiendo de forma exclusiva y separada lo «bueno», lo «limpio» y lo «justo». De todos modos, hay también quien, estando preocupado por lo «bueno», ha terminado dando un paso hacia lo «limpio», o quien queriendo solo lo «justo» o lo «limpio», luego se ha dado cuenta de la importancia de lo «bueno». Algo se mueve —«Todo ha vuelto a empezar ya»13, afirmaba Edgar Morin—, pero a veces faltan algunas piezas, existen agujeros y relaciones que dejan de ser visibles. El camino sigue siendo largo, pero cada vez menos tortuoso.
9 Existe edición en español: Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía, Madrid, Ediciones Polifemo, 2007, traducción de M.a Soledad Rodríguez Val. [N. de los T.]
10 Hemos optado por dejar este término para los mercados de productores a lo largo del libro, tal como hace el autor en la edición original. [N. de los T.]
11 En español en el original.
12 Bueno, limpio y justo…, op. cit., p. 268.
13 En su «Elogio de la metamorfosis», publicado el 20 de enero de 2010 en Le Monde y La Stampa, Edgar Morin describía estos procesos y sostenía: «Todo tiene que volver a empezar. Y, en efecto, sin que lo sepamos, todo ha vuelto a empezar ya».
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¡A MÍ ME GUSTA!
El 31 de marzo de 2012 me encontraba de viaje por África con un grupo de gente. Estábamos en Kenia. El día anterior nos habíamos desplazado en coche desde Nairobi hasta Nakuru, dejando la capital (un hervidero de contradicciones, atascos y humedad) para dirigirnos hacia el Valle del Rift. De camino, pasamos por lugares inolvidables que hicieron disfrutar a nuestros ojos con algunos de los espectáculos más sensacionales de la tierra, como el que ofrece la carretera a Gilgil en un punto panorámico, donde la vista se despliega sobre el valle y llega hasta el horizonte. Aquella mañana, aún asombrados por tanta belleza, salimos pronto de Nakuru en dirección a Lare. Queríamos visitar el Baluarte Slow Food14 creado para proteger el cultivo de la calabaza local. Lare se encuentra en el antiguo distrito de Njoro, cerca del bosque de montaña de Mau, el más grande de África oriental. Se asienta sobre uno de los altiplanos del Valle del Rift, una zona que en los últimos años ha sufrido de forma dramática las alteraciones de las lluvias, probablemente a causa del cambio climático, lo que ha tenido consecuencias importantes para la seguridad alimentaria de la población. No por casualidad en aquel preciso momento del año los agricultores locales llevaban un mes esperando las lluvias, que estaban tardando mucho en llegar. Un retraso que, en aquellos lugares, se traduce enseguida en hambre: allá, los caprichos meteorológicos tienen consecuencias mucho más graves que las pequeñas molestias de las que solemos quejarnos en Europa.
La calabaza de Lare, a la que hay que defender de la amenaza que suponen otras variedades comerciales más productivas y que no son autóctonas, se adapta bien a los climas semiáridos. Ofrece un extraordinario rendimiento ya que de ella se consume tanto el fruto (que también sirve para hacer conservas, harina y zumo) como las hojas. Y esto permite alcanzar una relativa autosuficiencia alimentaria incluso en periodos críticos como el que estaban viviendo durante nuestra visita. Aquella era normalmente una época de siembra, pero ese año aún no había sido posible plantar nada. En la aldea se empezaba a extender cierta preocupación, aunque esto no evitó que nos acogieran calurosamente. Pasamos a los patios de dos sencillas viviendas que, por como estaban organizadas, me recordaron vagamente la humilde casa de dos habitaciones en la que vivía mi abuela, hace ya más de sesenta años, en la planta baja de un patio típico de Bra. En el centro de estos patios de Lare ondeaba la bandera del caracol y nos recibieron con discursos solemnes y con muestras de la agricultura y la biodiversidad locales. Paseando por los campos limítrofes, nos enseñaron cómo trabajan el producto del Baluarte, desde la selección de las semillas, que los agricultores de la comunidad intercambian entre sí, hasta la molienda de las calabazas, previamente ralladas y desecadas para obtener una deliciosa harina que se puede consumir durante todo el año. Las calabazas son de color verde claro, con vetas blancas, y tienen la pulpa naranja. Tradicionalmente, se conservaban en paja, dentro de hoyos excavados en la tierra, pero hoy se guardan en graneros. El Baluarte había nacido en 2009, a raíz de una investigación sobre la comida tradicional de aquella región (llamada Molo) llevada a cabo por los estudiantes kenianos de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo15. El proyecto reúne a treinta productores —ocho hombres y veintidós mujeres— que se han asociado para trabajar juntos en todas las fases de la producción. Como es natural en un lugar en el que la agricultura sigue representando un recurso de primera importancia, las mujeres son las auténticas protagonistas del Baluarte y desempeñan un papel esencial.
Lo novedoso en este caso es que las mujeres también gestionan un pequeño restaurante, que es parte del proyecto y se llama Slow Food Hotel. Como todos los restaurantes de la zona, es un establecimiento muy humilde. Cocinan en el patio, al aire libre, en grandes ollas y sartenes que ponen sobre el fuego. En el interior, apenas hay sitio para un par de grandes mesas y unos cuantos bancos, de modo que tuvimos que apretarnos tanto que casi no podíamos ni movernos. Algunos de mis colaboradores presentes, italianos y kenianos, que sabían de mis problemas de salud, estaban un poco preocupados por las condiciones higiénicas que, sin duda, no se ajustaban del todo a los estándares europeos del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Pero, en realidad, todo estaba limpio y perfecto: era tan solo distinto, digno en su pobreza. Ignoré las sorprendidas miradas de quienes viajaban conmigo, en parte porque ya era más de la una de la tarde y tenía bastante hambre. Enseguida empezó a llegar al patio una interminable serie de ollas y bandejas repletas de salsas, de guisos y platos preparados a base de pulpa y hojas de calabaza como el kimito, al que se añaden patatas y habas. Con la harina de calabaza habían preparado el chapati, que por una curiosa casualidad de la historia (el uso intensivo de fuerza de trabajo india en la construcción del ferrocarril entre Kenia y Uganda y su consecuente migración) se había convertido en el «pan» nacional de Kenia. Nos sirvieron unos buñuelos llamados mandazi, también preparados a base de harina de calabaza, y luego semillas, tanto tostadas como hervidas, un porridge y un riquísimo zumo de calabaza. La carne era de cordero y ternera, con los condimentos más variados. Tal vez, juzgando solo por las apariencias, un europeo quisquilloso habría arrugado la nariz, y el gourmet clásico habría quedado horrorizado por la «presentación». Pero yo recuerdo aquella comida como una de las mejores en casi tres semanas de viaje.
No pude contener un: «A l’è bun! A mi susì ’em pias!»16, en mi dialecto piamontés, el que utilizo sobre todo para expresar los sentimientos más fuertes, los más viscerales, porque quería mostrar todo mi aprecio a las cocineras, que reían o sonreían, entre satisfechas y emocionadas. Después de todo, ¿qué significa que algo esté «bueno»? Aquella comida me produjo un verdadero placer gastronómico: era abundante, sabrosa y original; me había saciado y permitido descubrir nuevos sabores; era parte integrante del contexto, de lo que se cultiva, cría y come en aquel lugar; y todo esto me hizo sentir casi como en casa, en una casa distinta pero igual de acogedora. Estaba ante el producto de una tradición antigua, de un nuevo sincretismo y de unas hábiles manos como eran las de esas cocineras maravillosas, tanto desde el punto de vista culinario como humano. Más allá del sabor había mucho saber, y tras la visita de aquella mañana, fui capaz de comprender sus problemas, su angustia por el clima, su forma de hacer y de estar juntos. Estoy hablando de un sentimiento de fraternidad, del placer de compartir, de las técnicas caseras y de la creatividad gastronómica. Me di cuenta de que las mejores recetas de nuestra tradición regional comparten las mismas características, además del recuerdo colectivo del hambre del pasado y del talento de las mujeres para conseguir mucho con poco. A l’era propi bun. Verdaderamente bueno. Cuando salimos de aquella habitación-restaurante algo oscura, donde también habíamos rezado, pero sobre todo cantado y reído juntos, el cielo estaba muy nublado, lo que suscitó alivio y algunas sonrisas, que se relajaron aún más mientras nos hacíamos unas fotos de recuerdo. Aquellas sonrisas se han grabado en mi memoria junto con aquellos sabores del Slow Food Hotel, y ya nunca se borrarán. Sobre todo, cuando reflexiono sobre lo que está «bueno» y lo que no lo está. Cuando reflexiono sobre lo que puede significar una gastronomía liberada en lugares como África.
14 Los Baluartes (presidi en italiano) son proyectos locales que nacen con el objetivo de prestar un apoyo específico a productos amenazados. Este apoyo puede adoptar formas muy diversas (por ejemplo, financiación a los productores, construcción de infraestructuras, marketing, activación de redes comerciales, etcétera). [N. de los T.]
15 Universidad fundada en 2004 por iniciativa de Slow Food en colaboración con las administraciones regionales de Piamonte y Emilia-Romaña (cfr. capítulo 10 y Glosario). [N. de los T.]
16 ‘¡Qué bueno está! ¡A mí sí que me gusta!’. [N. de los T.]
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VINOS LIMPIOS
En los últimos años, cualquier persona atenta a la gastronomía o apasionada del vino habrá oído hablar sin duda del fenómeno llamado «vino natural», y quizá hasta haya caído rendida a sus pies. Alice Feiring, autora del libro Naked wine [El vino al desnudo] (publicado por Slow Food en 2013), lo describe con palabras muy sencillas: «Es un vino producido en un terreno que no ha sufrido tratamientos químicos, al que no se ha añadido ni quitado nada».
Cualquiera que siga de cerca el mundo de la restauración y la crítica periodística se habrá visto tentado, en los últimos tiempos, a hacer un viaje a París para probar la sorprendente cocina de los neobistrots. Estos locales alegres, con las típicas mesitas minúsculas, que ofrecen un servicio informal y una carta reducida —carta que, además, van cambiando según el mercado del día—, y disponen de productos frescos y de temporada —todos de proximidad y ecológicos—, reinterpretan el modelo clásico del bistrot. En sus cocinas trabajan cocineros galardonados con estrellas Michelin en el pasado o jóvenes que se han formado en los fogones de los grandes restaurantes, antiguos sous chef que ya no quieren seguir bajo la sombra de un famoso cocinero y que desean liberarse de los oropeles, los costes y las restricciones que conlleva la gestión de un restaurante de alta cocina. Así, una nueva generación de cocineros ha estampado su firma en estos establecimientos juveniles y sencillos, siempre muy agradables, en los que hay poco donde elegir, pero donde se come muy bien y a un precio relativamente bajo: justo como en una tasca italiana, y con el mismo bullicio social de nuestros locales tradicionales. La fórmula, que se inventó en París, está conquistando toda Francia y ha llegado a insinuarse incluso más allá: la vemos en el estilo de las nuevas tabernas italianas y en pequeños restaurantes españoles. Sitios como Le Baratin, Septime, Saturne, La Gazzetta, Racines, Rino, Aux Deux Amis, Chatomat, Roseval y Le Chateaubriand (que en los últimos años no han parado de clasificarse entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo, a pesar de tener características completamente distintas a ellos, causando una gran sensación) marcan una de las tendencias más relevantes de la restauración internacional; una nouvelle vague que, después de unos años algo oscuros, vuelve a colocar a Francia en el primer plano del panorama mundial, junto con —por orden de aparición— la España de El Bulli, los países nórdicos del Noma y ahora también la América Latina de Gastón Acurio y Alex Atala.
Precisamente un elemento común a todos los neobistrots es la presencia casi exclusiva, en todas las mesas, de vinos naturales, servidos en botella o en copa. Vinos sin anhídrido sulfuroso, ecológicos o biodinámicos, tratados lo menos posible a fin de que, a decir de quien los produce y aprecia, expresen de forma más directa el contexto territorial y agrícola del que proceden. Es una suerte de revancha de la naturaleza sobre la cultura. Un boom tan increíble que ha adquirido los rasgos de una moda y que, en ocasiones, ha alcanzado tal nivel de intensidad, de terroirisme y de oposición entre los tradicionalistas y los defensores de una limpieza absoluta totalmente exagerados, que repite escenas que ya hemos visto con anterioridad.
La división en bandos y facciones que el debate sobre el vino natural ha generado en el mundo enológico recuerda, en cierto modo, a lo que ocurrió con la llegada de la barrica a Italia. Fue justo aquella generación de jóvenes posmetanol la que empezó a usarla, tras haber estudiado en Francia cómo se afinaban los grandes vinos de envejecimiento. Los barolo, los barbaresco, los llamados Supertuscans y tantos otros vinos de la península —los más tánicos y fuertes— se beneficiaron de esta técnica de bodega: en muchos casos se alcanzaron resultados increíbles; en otros, el sabor a madera de roble (que se utilizaba para tapar los defectos) era tan fuerte que algunos catadores de Piamonte, al probar aquellas botellas, decían: «A smia ’d mordi ’na barrique», ‘Es como morder una barrica’. Como en cualquier otra situación, de lo que se trata es de encontrar la justa medida, un término medio realzado por la destreza en los viñedos, el dominio de la técnica de bodega y la sensibilidad hacia una materia viva y en continua evolución como es el vino. La barrica ayudó a muchos pequeños productores italianos a alcanzar la escena internacional —de ahí la calificación «vino de gusto internacional» para aquellos vinos franceses, italianos, americanos y australianos afinados en madera— y no me cuesta admitir que yo mismo me entusiasmé con ella y, conmigo, todos los catadores de Vini d’Italia —guía que, entretanto, se estaba imponiendo como una herramienta capaz de orientar el mercado en virtud de la asignación anual de sus Tres Copas—.
Los reconocimientos del sector llovían para los vinos en barrica, y tal vez esto también indujo a muchos a recorrer el nuevo camino. En los primeros años hubo un renacimiento. Muchas producciones mejoraron la calidad y ampliaron sus posibilidades de vida y evolución en la botella, llegando a competir con los mejores pagos de Borgoña y de Burdeos. Ya lo dije al comienzo del capítulo: fue una liberación. El éxito del método productivo llevó a muchos a adoptarlo, pero también a abusar de él hasta el extremo de que, ya desde el principio, los grandes «puristas» del barolo (como Bartolo Mascarello o Battista Rinaldi) se opusieron al empleo de la barrica —todavía hoy se habla de la mítica etiqueta dibujada a mano por Mascarello, «No barrique. No Berlusconi», que fue retirada de los escaparates de Alba en periodo electoral—, demostrando así que se podía producir un barolo excepcional incluso sin la madera, con las técnicas más tradicionales. La disputa parecía no tener fin y, aunque con mucho menos ruido, sigue dividiendo a muchos apasionados, si bien es cierto que hoy nos movemos en el campo de las preferencias y los gustos, y no ya en el de las oposiciones casi ideológicas.
En un momento dado, pues, la barrica se puso de moda y, como ocurre con todas las modas, una vez que se desvirtúan los principios que las han impuesto y ya solo se persigue el mercado, corrió un serio riesgo de perder todo su valor. Hoy, en cambio, lo que parece de moda es el vino natural, según se deduce de las cartas de vinos, las pizarras de París y las elecciones de muchos restaurantes italianos que prestan una atención especial a los vinos. Es cierto que el vino natural ha favorecido una pequeña revolución: ha puesto el foco en los procesos productivos más respetuosos con el medio ambiente y la salud, ha «liberado» nuevas denominaciones y territorios ayudándolos a expresar toda su diversidad y ha empujado a los críticos a volver a «recorrer los viñedos» para entender mejor el fenómeno. A juzgar solo por estas producciones, parece que estamos ante una nueva revitalización, una nueva efervescencia y una nueva pasión en el mundo del vino. En efecto, entre los naturales es posible encontrar grandes vinos (entre los cuales hay ya algunos clásicos, puesto que la producción biodinámica se realiza desde hace muchos años en algunos de los mejores pagos de Borgoña o del champán), pero también hay verdaderos brebajes que aspiran a despertar el interés por el mero hecho de haber sido elaborados con arreglo a principios totalmente naturales. La supuesta rivalidad entre vinos naturales y el resto de la producción enológica también hay que leerla en función de estos resultados, aunque no solo: lo esencial es que plantea algunas preguntas de carácter filosófico acerca de los propios conceptos de naturalidad y autenticidad. Lo escribe muy bien Nicola Perullo, en un artículo publicado en el primer número de 2013 de Slow. La rivista di Slow Food, cuando compara el vino, como ser vivo, con el organismo humano:
La cuestión es compleja y se mueve dentro de límites inciertos. Por poner un ejemplo, hoy un tratamiento dental no se considera una prótesis superflua como en cambio (todavía) lo es la inyección de bótox en los labios. El cuidado de los dientes de un ser humano no es objeto de disquisición estética acerca de la naturalidad de un rostro como lo es este uso del bótox. Algo parecido ocurre con el vino: el uso de anhídrido sulfuroso está tolerado y admitido incluso por aquellos que tienen una filosofía no intervencionista, y hasta los protocolos biodinámicos admiten su empleo, aunque en cantidades muy reducidas en comparación con los vinos elaborados mediante procedimientos convencionales. Sin embargo, el uso de levaduras seleccionadas, de concentradores para la fermentación o de taninos líquidos y aromas añadidos sí que está siendo muy discutido, criticado y cuestionado. Una cierta ideología del vino nos ha llevado a creer que estas diferencias no importan. Como si no prestáramos atención a la diferencia entre un cuerpo modelado gracias a la cirugía plástica y otro sin ella. El paradigma estándar de la degustación convencional se ha olvidado casi por completo (a veces de forma consciente, en la mayoría de las ocasiones por una dichosa ignorancia) de reconocer tales aspectos. […] Es posible que, con respecto a un código de autenticidad basado en casos precedentes, un determinado vino natural se presente como excéntrico, fuera de norma. Por tanto, hay que evaluar cada caso específico y negociar el juicio. En efecto, si es cierto que existen posiciones extremistas que promueven una filosofía de la producción realmente minimalista —no añadir nada a los procesos espontáneos de fermentación y maduración, y aceptar todo lo que conllevan—, la mayoría sigue prefiriendo una filosofía mínimamente intervencionista —añadir lo menos posible, de manera que el vino exprese lo mejor de sí mismo, siempre según sus posibilidades naturales, pero corrigiendo los defectos más graves que pueda tener—. Para esto no existen recetas ni reglas a priori. Reconocer la autenticidad y la naturalidad significa apreciar, a través de un beber atento y sensible, un variado conjunto de elementos reconociendo un organismo complejo. Al aficionado más experto le corresponde comprobar la autenticidad y naturalidad. La educación estética del gusto es un horizonte igual de imprescindible para el vino natural.
Al final, la cuestión que más atención acaparan los vinos naturales es, por encima de cualquier otra, la concerniente a lo «bueno», la relativa al gusto. Ciertamente, la última palabra la tiene siempre el bebedor atento, que decide en función de su sensibilidad y experiencia, aunque a mí, personalmente, lo que más me interesa de los vinos naturales es lo «limpio».
Vuelvo la mirada hacia las Langhe, mi tierra, y me vienen a la mente unas palabras de Bartolo Mascarello, quien, en el momento de máximo esplendor económico para los viticultores locales, sostenía: «Aquí, en las Langhe, deberían poner a la entrada de los pueblos un cartel que diga: “Territorio golpeado por un repentino bienestar”». Cómo no darle la razón. Cuando se empezaron a ganar grandes sumas de dinero con el vino, en las Langhe empezaron a proliferar unas naves horribles en las vaguadas y también más arriba, en las colinas. No había reparos a la hora de desmontar una colina para construir una nueva bodega, cada una más grande que la anterior. Por todas partes aparecían nuevas y amplias residencias y decir de ellas que tenían un estilo hollywoodiense sería quedarse corto. Se plantaban viñedos hasta llegar casi a los bisun, los canales de riego, y no pocos de ellos estaban mal orientados con el fin de aumentar la producción, en detrimento de la calidad, y explotar al máximo la nueva gallina de los huevos de oro que los productores —con el recuerdo todavía fresco del hambre que pasaron los padres— se habían encontrado entre las manos gracias a unos vinos de calidad excepcional, sostenidos por la producción en barrica y que en los mercados extranjeros se vendían solos. En todos aquellos viñedos se desherbaba de forma sistemática y se aplicaban abundantes tratamientos químicos, hasta el punto que un productor llegó a confesarme que se había pasado al ecológico porque estaba cansado de tener que encerrar en casa a sus hijos, que habían empezado a mostrar claros signos de malestar cuando empleaba los productos fitosanitarios y antiparasitarios. Con la llegada de los nuevos viñedos, empezaron a desaparecer los bosquecillos y los setos que en las zonas peor orientadas garantizaban la presencia de fauna menor y de pájaros que se alimentan de insectos y parásitos: se rompía así un frágil equilibrio y el terreno perdía fertilidad. Y no es un fenómeno exclusivo del pasado: todavía hoy el paisaje sigue desfigurándose y, en nombre del dinero, se descuida la sostenibilidad de los procesos. El barolo está muy «bueno», pero ¿es «limpio»? He visto cómo cambiaba por completo el rostro de todo un territorio —y de muchas personas— con el repentino bienestar denunciado por Mascarello, y estoy seguro de que algo hemos perdido en ese tránsito: sin duda en términos de belleza, pero también en términos ambientales y, por tanto, en la potencialidad productiva vinculada a la calidad de los vinos.
De eso se trata. Tal vez los vinos naturales no sean los mejores del mundo —aunque no paro de encontrar vinos naturales cada vez más excepcionales—, pero no puedo sino mirarlos con simpatía porque salvan de la contaminación y del empobrecimiento terrenos y porciones enteras de viñedos, porque sus productores cuidan de forma obsesiva el medio ambiente que los rodea, porque con ellos es mucho lo que se preserva y porque ofrecen nuevas posibilidades para numerosas cepas autóctonas (una gran ventaja en términos de biodiversidad). El enfoque productivo es más respetuoso con la naturaleza y la salud del ser humano (no olvidemos que en el pasado el metanol estaba entre los aditivos permitidos): es imposible que haga daño. Si, además, la autoimposición genera una mejora de las técnicas, un mayor cuidado, un poco de innovación y, finalmente, produce grandes resultados, no podemos hacer otra cosa que alegrarnos y sentirnos liberados en nombre de lo «limpio», y también de lo «bueno».
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ESCLAVOS
Por otro lado, Saluzzo ya está algo acostumbrada a estas invasiones pacíficas, no siendo la necesidad de mano de obra en los campos una novedad de los últimos años. Las grandes plantaciones de frutales llevan ahí medio siglo. Antes, en la década de 1960 y 1970, los trabajadores estacionales solían llegar en masa desde el sur de Italia, y hasta hace poco era tradición que incluso los más jóvenes, terminado el año escolar, fueran a ganarse unas liras para las vacaciones con la recogida de la fruta. Hoy, sin embargo, ni siquiera en el sur quieren los autóctonos recoger la fruta. Allí también se deja este trabajo a inmigrantes que, a menudo, son clandestinos. Y como es natural, los alumnos de secundaria de Saluzzo ya no tienen ganas de ir a trabajar a los campos en verano.
En situaciones delicadas como la de Saluzzo, un campamento habitado por personas que carecen de una perspectiva real de trabajo (en 2013 la temporada llegó con cierto retraso) y que no reúne unas condiciones mínimamente aceptables de habitabilidad representa una excelente ocasión para ganar dinero por parte de cualquier aspirante a explotador o profesional de los negocios turbios. Se les puede entonces chantajear con relativa facilidad y su situación de necesidad puede hacer que, atraídas por la ilusión de un salario, se vean inducidas a elegir el camino de la ilegalidad.
Ilegalidad que, de hecho, reina en las campiñas italianas casi como un «producto de temporada»: según la Federación de Trabajadores Agroindustriales y la Confederación General Italiana del Trabajo (FLAI-CGIL), un sindicato muy sensibilizado con este tema, cada año hay unos 400.000 trabajadores en Italia que viven bajo caporalato17 y, de estos, al menos unos 60.000 viven en condiciones de completa degradación, en alojamientos desprovistos de los requisitos mínimos de habitabilidad y seguridad. Los capataces abusivos son despiadados y representan un fenómeno que también afecta a otros sectores laborales, sobre todo al de la construcción. Hoy ya no son solo italianos, sino que, a menudo, como los propios explotados, son africanos, lo cual desencadena una guerra entre pobres que no está libre de la infiltración de la mafia. Los empresarios confían a los capataces la autoridad para gestionar la vida de esos jornaleros lejos de los centros habitados, igual de lejos que están los campos. Y como ojos que no ven, corazón que no siente, nadie se indigna ni exige regularidad y legalidad. Todo se hace en negro. Se calcula que en la agricultura la economía sumergida alcanza un noventa por ciento en el sur, un cincuenta por ciento en el centro y un treinta por ciento en el norte. No es que simplemente no se respeten los contratos, es que los trabajadores ni siquiera existen.
Esta mano de obra, como la fruta y la verdura, es «de temporada» y recorre todo el país: en julio y agosto se reúnen en Apulia, sobre todo en el distrito de la Capitanata, en la provincia de Foggia o en Salento; justo después van a Basilicata, en la zona de Palazzo San Gervasio, donde los tomates se recogen cuando la temporada se encuentra un poco más avanzada; se los encuentra en Campania, en las provincias de Salerno (Piana del Sele) y Caserta (Villa Literno y Castel Volturno). En otoño-invierno es el turno de los cítricos, y así llegan a Calabria, a la Piana di Gioia Tauro, donde está Rosarno, y a toda la región de Sicilia, donde la explotación y la contratación ilícita se extienden hasta la primavera, con la sucesiva recogida de patatas y otros productos hortícolas. Pero tampoco el norte se libra de este fenómeno, que se ha visto en Piamonte, en Emilia-Romaña (con la fruta de Módena y Cesena), Véneto (Padua), Lombardía (Mantua y los melones) e incluso en el tan civilizado Trentino-Alto Adigio durante la recogida de las manzanas. En cada ocasión vuelve a presentarse el mismo problema, y eso que solo tenemos noticia de los casos más clamorosos. Por ejemplo, está viva en la memoria la insurrección de Rosarno, en Calabria, en enero de 2010, en plena recogida de cítricos. Unos desconocidos dispararon con un arma de aire comprimido a un grupo de inmigrantes que volvían del campo, y esta agresión desató unos enfrentamientos que duraron dos días. Tras una marcha de protesta en la que participaron dos mil trabajadores, se produjeron varias peleas entre las fuerzas del orden, los jornaleros y los habitantes del pueblo. El resultado final fue de cincuenta y tres heridos, con dos de ellos muy graves. Poco después algunas personas se internaron en el campo para vengarse de los inmigrantes. Les dispararon a las piernas y quemaron la nave en la que solían dormir.
En julio de 2011, en cambio, el acontecimiento que más ruido provocó fue la huelga de Nardò, en Apulia. El año siguiente entrevisté para «Historias de Piamonte» (la sección semanal que escribo en las páginas locales del periódico La Repubblica) a uno de los líderes de aquella protesta civil que finalmente llevó a la detención de terratenientes y capataces. Yvan Sagnet es un joven camerunés que había llegado a Turín en 2007 para estudiar Ingeniería de Telecomunicaciones y que, cuatro años después, se encontró inmerso en una pesadilla. Cito una parte de aquel artículo porque explica bastante bien en qué consiste el fenómeno de la contratación ilegal y la explotación de los jornaleros:
«En el verano de 2011 descubrí que había perdido mi beca» —cuenta Yvan Sagnet—. «Encontrar trabajo se había vuelto más difícil. Necesitaba algo que me permitiera ganar un poco más de dinero y fue así como, siguiendo el consejo de un amigo, me fui a Apulia para recoger tomates y sandías. En Nardò me alojaron en una hacienda del Ayuntamiento que había sido transformada en un centro de acogida y donde algunas asociaciones locales de voluntariado intentaban hacer menos difícil la vida de los jornaleros. Allí me encontré con una pequeña ciudad africana, con comercios improvisados y, sin duda, mucha más gente de la que el sitio permitía. Tuve que comprarme un colchón por cinco euros, y enseguida me lo robaron. Para darme una ducha (en unas condiciones higiénicas terribles) había que hacer una cola de varias horas. El impacto de aquello fue traumático. Luego —continúa Yvan— vinieron los ‘capataces’ para asignarnos el trabajo. Primero seleccionaron a los inmigrantes con papeles, entre los cuales estaba yo, y se llevaron nuestros documentos. Solo después me di cuenta de que los utilizaban para cubrir el trabajo de quienes no tenían permiso de residencia, ya que a estas personas se las paga 2,50 euros por cada caja de tomates frente a los 3,50 de los regulares. Después de diez días de espera, por fin me devolvieron los documentos y empecé a trabajar.» Sus capataces eran sudaneses; recogían a los trabajadores a las cuatro de la mañana para llevarlos a los campos, al precio de cinco euros por cada desplazamiento. Tenían que trabajar de catorce a dieciséis horas seguidas, bajo el sol y con cuarenta grados, y estaban obligados a ir de la hacienda a los campos apiñados en un furgón cerrado y con las ventanillas tintadas. Tenían que pagar 3,50 euros por un sándwich y 1,50 por una botellita de agua, y no podían llevarse nada de la hacienda: «El primer día de trabajo creo que toqué fondo, recogí solo cuatro cajas de 500 kilos, estaba psicológicamente destrozado. Los otros, más expertos, conseguían hacer hasta quince o veinte cajas. Entonces me empeñé en mejorar. Llegué a una media de ocho, pero reuní muy poco dinero si se descuentan los gastos». (Nota del autor: Hagamos la cuenta: ocho cajas suman 28 euros, de ahí hay que restar un sándwich y alguna que otra botellita de agua, y otros 10 euros para ir y volver de la hacienda; en total, menos de un euro a la hora por quince horas de trabajo). Después de cuatro días viviendo así, les impusieron condiciones de trabajo aún más duras: Yvan y algunos más decidieron cruzarse de brazos y blandir el que habría tenido que ser su contrato legal de trabajo, que estipulaba condiciones muy distintas. La protesta se difundió por toda la hacienda y empezó lo que luego se recordaría como la Huelga de Nardò. Los trabajadores lograron obtener condiciones mejores, pero, sobre todo, consiguieron que la situación fuera de dominio público, lo cual resultó decisivo para tramitar y aprobar una ley contra la contratación ilegal de jornaleros que llevaba tiempo olvidada en el Parlamento.
Hoy el buen Yvan, felizmente graduado, es un líder sindical. Ha estado en televisión y muchos han escrito sobre él. Su historia es ejemplar, pero nos recuerda que, pese al endurecimiento de las leyes, el fenómeno sigue vivo. Igual que llegan a Saluzzo, los inmigrantes llegan a otros muchos sitios. Tienen hambre, solo piden trabajar. Y caen en situaciones espantosas, en muchos casos bajo un manto de silencio. Hace unos años, un reportaje de L’Espresso hablaba de personas muertas por extenuación y enterradas a la buena de Dios, puesto que no tienen nombre ni papeles. Y podría seguir.
Por desgracia, nuestro consumo de fruta y verdura puede convertirse en cómplice de esta vergüenza. Es casi imposible tener la seguridad de que un tomate, un melón, una sandía, una naranja o una clementina no hayan pasado por unas manos desesperadas. Sin duda, si esto se supiera, nadie compraría. Pero ni esos trabajadores inmigrantes ni nosotros somos libres. La gastronomía, desgraciadamente, también es esto. Es necesario liberarla también en esta dirección. «Bueno» y «limpio» son, tal vez, más fáciles de entender, entre otras razones porque hemos dado importantes pasos hacia adelante. Pero si alguna vez te has preguntado qué se entiende por «justo» en esa tríada, en fin, creo que ya te puedes hacer una idea. Y creo también que habrás entendido que queda muchísimo trabajo por hacer, en Italia y en el resto del mundo, hasta conseguir que se respeten los derechos más elementales de millones de campesinos y trabajadores del campo.
17 Fenómeno muy difundido en Italia (sobre todo, en el sector de la agricultura y de la construcción) que se basa en la explotación ilegal de mano de obra de bajo coste por parte de un capataz abusivo. [N. de los T.]
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UNISG
En 1998 logré entrar en un lugar que llevaba décadas atrayendo mi curiosidad. Cada vez que pasaba por la pequeña plaza central de Pollenzo —una aldea de origen romano a las afueras de Bra—, me preguntaba qué habría más allá de una gran verja que estaba recubierta de hiedra, maleza y zarzas, situada en el lado opuesto de la iglesia parroquial que se había construido a mediados del siglo XIX en un neogótico extravagante. Al lado de aquella verja, el Ayuntamiento había instalado unos grandes paneles metálicos que servían para colgar carteles electorales en época de elecciones y anuncios publicitarios durante el resto del año, pero más allá de ellos, emplazada en la parte privada de aquella gran finca que había pertenecido a los Saboya, se vislumbraba una voluminosa construcción con dos torreones y, un poco más lejos, un castillo que también se encontraba cerrado al público. Desde que hacía años fue vendido a una familia de antiguos industriales, nadie podía meter allí la nariz, y mi curiosidad no paraba de crecer. Me enteré de que aquella gran construcción había sido separada del castillo y puesta a la venta. A pesar de no tener una lira en el bolsillo, decidí que la íbamos a comprar. Al menos, tenía una buena razón para entrar y echar por fin un vistazo.
L’Agenzia di Pollenzo —así se llama la propiedad— había sido construida a lo largo de la primera mitad del siglo XIX por Carlos Alberto de Saboya, al mismo tiempo que la iglesia, los soportales de la plaza, una original torre almenada y el propio castillo. Se trataba de una granja real, neogótica por fuera y neoclásica por dentro, de planta cuadrada. Enorme. Por desgracia, cuando yo entré se encontraba en un estado lamentable. Construida por los Saboya como sede de las oficinas desde las que gestionaban y administraban sus propiedades, y como lugar donde almacenaban grano y otros productos agrícolas procedentes de las extensas tierras reales, ahora hacía las veces de establo y de depósito de maquinaria agrícola. Además, estaba dotada de una amplia bodega que, como supe después, fue el lugar en el que el general Staglieno, amante de los vinos, realizó los primeros experimentos para volver más longevo el barolo y permitirle competir con los vinos franceses que se bebían en la Corte. La Agenzia era uno de los centros de actividad agrícola de la realeza piamontesa e italiana. En 1998, tras caer en el olvido, aún cumplía parte de su propósito. Era un almacén para productos y maquinaria agrícola, y contaba con una pajarera donde criaban faisanes que eran liberados durante la temporada de caza y con un corral para pollos y conejos. El edificio, muy bonito y muy grande, se caía a pedazos, y la reparación costaría una fortuna.
Medio en broma, medio en serio, le propuse a uno de mis amigos más queridos, Giovanni Ravinale, que me acompañara en la primera visita. Me miraba como si estuviese loco. No entendía si se trataba de una de las muchas bromas que nos gustaba gastarnos el uno al otro, o si de verdad me estaba planteando comprar aquellas gigantescas ruinas teniendo los bolsillos vacíos. Cuando vi la inmensa bodega de 1700 metros cuadrados, enseguida pensé en los grandes courtiers franceses, esos intermediarios que desde tiempos muy antiguos compran vinos de envejecimiento cuando son jóvenes, los almacenan en los châteaux, y posteriormente los devuelven al mercado. Una larga tradición que, en las zonas más idóneas de Francia, ha creado auténticos bancos de vino donde se pueden adquirir casi todas las añadas, incluso las más antiguas. Estos bancos, además, garantizan la memoria histórica del producto local y ofrecen la posibilidad de hacer catas comparadas incluso entre añadas muy lejanas en el tiempo, una práctica que ha contribuido de forma notable a crear y mantener el mito de Burdeos y de Borgoña. Por hacer una comparación, en 1998, en las Langhe, después de solo cinco años desde su comercialización, era ya muy complicado encontrar un barolo o un barbaresco de 1990, una añada excepcional. Se habían vendido solos y a un precio altísimo, como es natural, y no quedaba casi nada para trasmitir a la posteridad: un poco más y nunca hubiéramos sabido cómo evolucionaron aquellos vinos tan importantes en las décadas siguientes. La emoción de descorchar un premier cru francés cien años después de su embotellado y de descubrir que sigue siendo un vino exquisito no se podía repetir con los grandes vinos de las Langhe. «Vamos a montar aquí un banco de vino, una memoria histórica del territorio. Tenemos que implicar desde ya a los productores en esta empresa», le dije a Giovanni. Y así, tras haber hablado también con los colaboradores más antiguos de Slow Food en Bra (por aquel entonces, en las oficinas no éramos más que una treintena), partimos a una aventura más grande que nosotros, pero que hoy nos da muchas satisfacciones: una iniciativa fundamental para completar la liberación de la gastronomía, donde la teoría de la complejidad de esta ciencia y el «Bueno, limpio y justo» han encontrado un techo bajo el que vivir, crecer, evolucionar y ser objeto de estudio.
Giovanni Ravinale encarnó la primera oficina de la sociedad anónima —más tarde, en parte gracias a la intervención de algunas instituciones, se convirtió en empresa pública— que creamos para reunir los fondos que requería la inversión. Cargados de determinación, nos lanzamos a visitar a cualquiera que pudiese estar interesado en el proyecto Banca del Vino, empezando justamente por los productores de las Langhe. Las gestiones fueron avanzando a buen ritmo —en tres años logramos realizar la compra, y pasados otros tres, ejecutar la remodelación completa— y, mientras tanto, empezamos a pensar en cómo llenar lo que estaba encima de las bodegas, un cuadrilátero de edificios bastante espaciosos. La idea más obvia era la de abrir un hotel y un restaurante de renombre internacional —cosa que luego hicimos con el Hotel de la Agenzia y el Ristorante Guido (ahora convertido en un comedor universitario)—; menos obvia, en cambio, fue la idea de montar una auténtica universidad: la Universidad de Ciencias Gastronómicas, UNISG (la sigla en italiano de Università di Scienze Gastronomiche), como la llamamos hoy.
Slow Food llevaba tiempo comprometido con la educación alimentaria y del gusto. Las primeras ediciones de los Laboratorios del Gusto tuvieron su continuación en otros eventos que organizábamos: primero el Salone del Gusto, y luego también Cheese, Slow Fish y cada uno de los encuentros regionales. Estos Laboratorios, como hemos visto antes, tenían un formato muy preciso, pero pronto evolucionaron hacia algo que no tenía por qué estar relacionado con un evento ni tampoco con el público adulto. Nacieron así los Master of Food, unos cursos nocturnos sobre distintos tipos de alimentos que se celebraban en las sedes de toda Italia, como una especie de universidad popular, y también otras iniciativas con los profesores y en las escuelas gracias a la constitución de un verdadero departamento de educación que hoy gestiona tanto el proyecto Orti in Condotta (creación de huertas para los más pequeños en los colegios locales), como también una serie de programas de formación para los demás niveles de la enseñanza obligatoria. A medida que este compromiso evolucionaba y progresaba, sentíamos la necesidad cada vez más fuerte de que también el mundo académico empezara a ocuparse de la gastronomía y a estudiarla como una auténtica ciencia. Los Principios de una nueva gastronomía de Bueno, limpio y justo se publicaron en 2005, pero la idea de una universidad o Academia del Gusto ya había empezado a tomar fuerza en el año 2000, así que decidimos organizarla en los locales de L’Agenzia di Pollenzo, en fase de remodelación. Ya por aquel entonces estábamos convencidos de la complejidad y multidisciplinariedad de la gastronomía: todo se movía en esta dirección. No voy a extenderme sobre las infinitas dificultades a las que tuvimos que hacer frente —y que todavía hoy, de vez en cuando, siguen presentándose— para conseguir penetrar en el imperio académico italiano y convencerlo de que aceptara una nueva materia que no estaba prevista en los planes de estudio oficiales del Ministerio de Universidades e Investigación. Tampoco me apetece hablar de los numerosos obstáculos que por el camino fueron levantando los mandarines del mundo académico. Se necesitaría un libro entero para explicar lo cerrado y lo replegado sobre sí mismo que está ese ámbito, y cómo las mentes más deslumbrantes brillan por su ausencia y son en su mayoría de todo menos abiertas, prácticamente incapaces de superar las barreras entre las distintas disciplinas y especialidades (que representan, después de todo, su pequeño reino del saber). Ha sido una de las luchas más arduas de cuantas he vivido hasta hoy con Slow Food, pero al final lo conseguimos gracias a la testarudez que nace de una convicción férrea en las propias ideas.
En 2004 inauguramos —junto con la Agenzia de Pollenzo recién remodelada, la Banca del Vino18, el Hotel de la Agenzia y el Ristorante Guido— la Universidad de Ciencias Gastronómicas, que acogió a sus primeros setenta y cinco alumnos, en buena parte procedentes del extranjero. Habíamos introducido una nueva materia en los estudios universitarios, habíamos dignificado la gastronomía también en el ámbito académico. Era otro paso fundamental hacia una gastronomía liberada. El día de la inauguración, mi amigo Giovanni ya no se encontraba entre nosotros. Por desgracia, había fallecido de forma repentina en 1999, solo un año después del comienzo de las obras de construcción de la nueva Agenzia de Pollenzo. Fue el primero que creyó en ella, y es normal que me venga a la memoria cuando me acuerdo de aquellos tiempos, de aquella loca idea de buscar millones de euros para una empresa tan utópica. También cuando pienso que algunas pasiones son casi como la amistad: no hay límite, no hay obstáculo que pueda contenerlas. Son ideas, sentimientos, cosas en las que creer. Si siembras bien, la utopía permite cosechar realidad. Y esto es lo que seguimos haciendo, mientras el grupo de amigos que en todo el mundo disfruta de una gastronomía liberada no para de ampliarse cada día.
18 Fundada en 2001 y emplazada en las bodegas de la propia Agenzia, la Banca del Vino es un lugar donde se seleccionan, almacenan y conservan botellas de los mejores vinos italianos. Su objetivo declarado es construir la memoria histórica del vino italiano. [N. de los T.]
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