Kitabı oku: «Backen mit Roggensauerteig», sayfa 3

SAATEN QUELLEN LASSEN

Bei Verwendung von verschiedenen Saaten wie z. B. Leinsamen oder Sesam empfiehlt es sich, ein sogenanntes Quellstück zu machen. Das bedeutet, dass man die Saaten vorab in Wasser quellen lassen sollte. Der Vorteil dabei ist, dass die Saaten das Wasser aufsaugen. Dadurch bringt man automatisch mehr Flüssigkeit in den Teig und in weiterer Folge in das gebackene Brot oder Gebäck, und diese zusätzliche Feuchte führt zu einer besseren Frischhaltung.

FETT

Bei den Rezepten wird Ihnen auffallen, dass ich fast überall Schweineschmalz angebe – meine absolute Präferenz. Wer die Möglichkeit hat, gutes Schweineschmalz zu bekommen, sollte dieses auf jeden Fall zum Brotbacken ausprobieren! Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann es selbstverständlich durch Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl) ersetzen. Normale Haushaltsbutter ist natürlich auch möglich (aber die Butter kommt normalerweise aufs Brot und nicht ins Brot ).

Die Zugabe von Fett hat einen guten Grund: Dadurch wird der Teig geschmeidiger, die Krume wird weicher, und das Gebäck bleibt länger frisch. Möchten Sie jedoch bei Ihren Backwerken auf das Fett verzichten, können Sie die angegebene Menge problemlos durch Wasser ersetzen.

BIO ODER REGIONAL?

Diese Entscheidung bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Ich persönlich verwende ausschließlich biologische Zutaten mit Herkunftsnachweis, wobei ich natürlich darauf achte, möglichst regional einzukaufen. Mir ist es wichtig, dass beim Anbau von Getreide keine Pestizide eingesetzt werden. Auch möchte ich kein behandeltes Mehl verwenden, das z. B. Ascorbinsäure beinhaltet, nur um die Backeigenschaft besser zu machen. Gerade wenn ich für mich selbst backe, spielt es keine Rolle für mich, wenn mein Brot vielleicht manchmal nicht so gut aufgeht wie sonst. Denn speziell Mehl ist ein Lebensmittel, das sich ständig leicht verändert und vielen Umwelteinflüssen ausgesetzt ist. Deshalb sind auch manchmal die Backergebnisse nicht identisch.

Überlegen Sie sich gut, welche Backzutaten Sie für Ihr Brot verwenden. Sparen Sie nicht bei den verwendeten Zutaten, sondern kaufen Sie ausschließlich hochwertige Rohstoffe – wenn möglich beim Bauern oder Lieferanten ums Eck.

Backutensilien

FÜR DAS BACKEN ZU HAUSE GIBT ES MITTLERWEILE EINE VIELZAHL UNTERSCHIEDLICHER UTENSILIEN, DIE MAN VERWENDEN KANN. HIER MÖCHTE ICH DIE AUS MEINER SICHT WICHTIGSTEN HELFERLEIN KURZ BESCHREIBEN.

Diesen Abschnitt möchte ich vor allem jenen ans Herz legen, die erst mit dem Brotbacken anfangen. Denn einige Backutensilien sind unerlässlich, und es ist ärgerlich, wenn man erst während des Backens merkt, dass etwas fehlt.

HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG
MIXER ODER KÜCHENMASCHINE

Da Teige für Brot und Gebäck aus Roggenmehl nicht so lange geknetet werden müssen, kann durchaus auch ein leistungsstarker Mixer zum Kneten verwendet werden. Wenn Sie häufig Brot backen, empfiehlt sich natürlich die Anschaffung einer Küchenmaschine (besonders praktisch ist eine Küchenmaschine mit Induktion, denn damit können Sie Ihre Teige optimal auf 32 °C temperieren).

TEIGTHERMOMETER

Wichtigstes Kriterium zum Backen von qualitativ hochwertigen Backwaren ist eine optimale Teigtemperatur. Diese wird durch die Temperatur des zugegebenen Wassers gesteuert. Ist die Wassertemperatur zu hoch, ist in Folge auch der Teig zu warm, und die Hefe oder der Sauerteig verbraucht bereits am Anfang der Teigentwicklung ihre/seine ganze Kraft. Ist das Wasser zu kalt, hat die Hefe zu wenig Nahrung und keine optimalen Bedingungen, um sich im Teig zu vermehren, was sich ebenfalls negativ auf die Qualität der Backwaren auswirkt. Sie finden bei jedem Rezept die genaue Temperaturangabe für das Wasser. Mit einem Teigthermometer können Sie die Wassertemperatur perfekt kontrollieren, sodass Sie in weiterer Folge ein perfektes Backergebnis erzielen können. Außerdem können Sie mithilfe des Teigthermometers die Temperatur des Teigs sowie die Kerntemperatur von Brot und Gebäck während des Backvorgangs messen (Angaben dazu siehe S. 58–59).

KÜCHENWAAGE

Es ist absolut wichtig, alle Zutaten stets genau einzuwiegen. Nur so werden Sie immer dasselbe Backergebnis erzielen. Bei Kleingebäck sollten auch die Teigstücke genau gewogen werden, denn nur wenn alle gleich schwer sind, ist auch die Backzeit für jedes einzelne Gebäckstück gleich. Deshalb ist eine genaue Küchenwaage ein zwingendes Muss in jeder Backstube! Am besten funktionieren digitale Haushaltswaagen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass auch Kleinstmengen (wie z. B. ein Gramm) abgewogen werden können.

MESSBECHER

Das Wasser sollte zwar stets abgewogen werden, aber mit einem Messbecher kann man die Menge zumindest schon mal vorab bemessen. Weiters ist ein Messbecher auch sehr praktisch als Behälter für die Flüssigkeit zum Bestreichen von Kleingebäck oder für das Eingießen des Wassers zum „Schwaden“ in das Gefäß im vorgeheizten Backofen (Erklärung siehe S. 59).

HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG
MEHLSIEB

Mein Mehlsieb ist ein feinmaschiges Edelstahlsieb mit 16,5 cm Durchmesser. Es ist klein, handlich und passt in jede Schublade. Dieses Sieb ist perfekt zum Stauben von Gärkörben oder zum Bemehlen der Arbeitsfläche. Außerdem kann man damit die Brote wunderbar bestauben.

BACKUTENSILIEN AUS DEM SORTIMENT DES BACKPROFIS

TEIGKARTE/TEIGSPACHTEL

Zum Abstechen von Teigstücken ist eine Teigkarte ein sehr nützlicher Helfer in der Küche. Aber auch zum Formen von eckigen Kleingebäcken oder beim Herausnehmen des Teigs aus der Rührschüssel ist eine Teigkarte oder -spachtel ein unverzichtbares Utensil.

GÄRKÖRBE RUND UND OVAL FÜR VERSCHIEDEN GROSSE BROTE (½, 1 ODER 2 KG)

Zum Gehenlassen von Brotteig braucht man einen Gärkorb, damit der Teig während der Gehzeit stabil bleibt und auch atmen kann. Diese Körbe sind rund (für Laibe) oder oval (für Wecken) und werden in Österreich umgangssprachlich als „Simperl“ bezeichnet. Gärkörbe sind in verschiedenen Materialien und Größen erhältlich. In diesem Buch gibt es Rezepte sowohl für kleine Brote mit 500 g als auch für große Brote mit über 2 kg, deshalb brauchen Sie Körbe in verschiedenen Größen.

Ich bevorzuge zum Gehenlassen des Teigs Gärkörbe aus Peddigrohr. Bevor der geformte Brotteig in den Gärkorb gelegt wird, muss dieser unbedingt mit Mehl bestaubt werden, idealerweise mit einem feinen Mehlsieb. Zum Stauben verwende ich am liebsten Roggenmehl, da dieses am besten haften bleibt.

Ob Teigthermometer, Sprühflasche, Gärkorb oder Pizzastein: Das richtige ”Werkzeug“ erleichtert das Backen ungemein!

KASTENFORMEN/BACKKASTEN FÜR VERSCHIEDEN GROSSE BROTE (½ ODER 1 KG)

Geeignete Kastenformen für Hobbybäcker gibt es mittlerweile in vielen verschiedenen Ausführungen. Die Backformen, die ich in Verwendung habe, werden auch in Bäckereien benutzt und zeichnen sich durch ihre perfekte Wärmeleitung aus. Das Material aus Aluminium leitet die Hitze des Backofens sofort weiter, und man erzielt ein perfektes Ergebnis. Die Kastenformen müssen aber unbedingt vor jeder Verwendung mit einem Backtrennspray oder mit Speiseöl gut befettet werden.

Sofern Sie einen Pizzastein zur Verfügung haben, sollten Sie diesen im Backofen auf dem Küchenrost (am besten auf mittlerer Schiene) vorheizen und die Kastenform mit dem Brotteig zum Backen auf den vorgeheizten Pizzastein stellen.

BÄCKERLEINEN

Als Bäckerleinen werden in der Fachsprache Tücher aus naturbelassenem Leinen bezeichnet, diese sind so wie Geschirrtücher im Haushaltsfachwarenhandel erhältlich. Diese Tücher eignen sich dank ihrer Größe von etwa 50 x 80 cm ideal zum Abdecken von weicheren Teiglingen (z. B. für Kleingebäck, Baguettes oder Brote) während der Stückgare (Erklärung siehe S. 53). Die Teiglinge werden auf einer Hälfte des Tuchs abgelegt und mit der anderen Tuchhälfte bedeckt, um eine zu starke Hautbildung zu vermeiden und die Temperatur stabil zu halten. Zwischen den Teiglingen wird eine Tuchfalte gezogen, damit sie sich gegenseitig stützen können (siehe Abbildung rechts unten). Die Teiglinge bilden unter dem Tuch nur eine feine Haut und lösen sich gut vom dünnen und locker gewebten Stoff, auch wenn das Bäckerleinen nur mit wenig Mehl bestaubt ist. Insbesondere bei sehr langen Ruhezeiten, bei sehr weichen Teiglingen oder bei Restfeuchte im Tuch kann es dennoch passieren, dass der Stoff leicht am Teig haftet, wenn er nicht ausreichend bemehlt wurde. Mit einem Trick kann man dem abhelfen: Wenn das Tuch schräg angehoben wird, löst sich der Teigling langsam durch sein Eigengewicht vom Leinen. In hartnäckigen Fällen kann mit der Teigkarte nachgeholfen werden. Auf keinen Fall sollte das Tuch schnell vom Teigling gelöst werden, da sonst die Teighaut einreißt.

SPRÜHFLASCHE

Ein sehr wichtiges Utensil ist eine gut funktionierende Sprühflasche. Damit der Teig nicht austrocknet, werden vor allem Teiglinge für kleine Gebäckstücke mit Wasser besprüht. Vor dem Backen müssen die Teiglinge auch großteils angesprüht werden. Auch für das Abglänzen der Kruste nach dem Backen ist eine Sprühflasche sehr praktisch.

TEIGMESSER

Ein scharfes Teigmesser wird beim Backen recht häufig benötigt, z. B. zum Einschneiden von Brot und Gebäck vor dem Backen. Teigmesser sollten immer eine gezahnte Klinge mit ca. 7 cm Länge haben. Durch die scharfen Zacken kann man problemlos verschiedene Muster ins Brot einschneiden.

ICH BACKE MEINE BROTE AM LIEBSTEN AUF DEM PIZZASTEIN. SO BEKOMMEN SIE EINE RICHTIG GUTE, DICKE KRUSTE!

HELFERLEIN BEIM BACKEN
PIZZASTEIN

Ich verwende beim Backen von Sauerteigbroten am liebsten einen Pizzastein (Schamottstein). Dieser sollte je nach Herstellerangabe ausreichend vorgeheizt werden, die meisten Steine benötigen mindestens 45 Minuten. Der Vorteil eines Pizzasteins liegt darin, dass er die Hitze perfekt speichert und gleichmäßig wieder abgibt. Wenn man also das Brot direkt auf einem Pizzastein bäckt, bekommt es eine stärkere Kruste, was sich wiederum positiv auf den Geschmack auswirkt.

Der Nachteil ist, dass der Stein recht schwer und meist auch etwas unhandlich ist und auch Platz zum Verstauen benötigt. Es gibt im Handel sehr viele unterschiedliche Modelle. Manche sind glasiert, manche nicht. Die glasierten Pizzasteine sind um einiges teurer, dafür auch leichter zu pflegen. Ich kehre meinen glasierten Pizzastein nach dem Backen nur leicht mit einem Kehrbesen ab. Verbrennungsspuren auf dem Stein sind nichts Negatives, sie sind nur ein Zeichnen dafür, dass er oft benutzt wird.

Wenn Sie knuspriges Brot mit einer reschen Kruste mögen, sollten Sie sich einen Pizzastein zulegen. Für manche Rezepte sind Lochbleche empfehlenswert.

LOCHBLECH

In Bäckereien sind Lochbleche zum Brotbacken seit jeher Usus. Seit geraumer Zeit sind diese Bleche auch für Haushaltsbacköfen erhältlich. Die vielen kleinen Löcher in den Blechen machen es möglich, dass Brote und kleine Gebäckstücke noch besser durchgebacken werden. Aber auch wenn z. B. zwei Bleche auf einmal im Backofen verwendet werden, kann die Wärmeverteilung viel besser erfolgen, das Brot und Gebäck wird auf diese Weise knuspriger.

DER
Natursauerteig

NATURSAUERTEIG BESTEHT LEDIGLICH AUS MEHL UND WASSER. IM GRUNDE IST ES GANZ EINFACH: SAUERTEIG IST EIN TEIG, DER SICH IN GÄRUNG BEFINDET. WIRD DEM TEIG FÜR BROT ODER GEBÄCK SAUERTEIG BEIGEFÜGT, GEHT ES GUT AUF, ES WIRD LOCKER UND IST LEICHTER VERDAULICH. AUSSERDEM VERBESSERT DER SAUERTEIG DAS AROMA UND BROT UND GEBÄCK BLEIBEN LÄNGER FRISCH.

Sauerteig selbst zu züchten ist ganz einfach, Sie benötigen dafür lediglich eine Starterkultur (in Fachkreisen „Anstellgut“ genannt). Wenn Sie zum ersten Mal Sauerteig selber machen wollen, können Sie z. B. bei einem Bäcker reifen Sauerteig kaufen und diesen als Anstellgut für Ihren Sauerteig verwenden. Oder Sie können Ihr Anstellgut durch eine Spontangärung auch selbst züchten. Wie das genau geht, erkläre ich auf den Seiten 33–36.

Das Anstellgut wird dann mit Wasser und Mehl „angefrischt“, und so wird daraus der Sauerteig für Ihr Brot.

Für das nächste Mal Brotbacken können Sie entweder (so wie ich das mache) einen Teil des Sauerteigs in einem Schraubverschlussglas im Kühlschrank lagern (1–2 Wochen) oder ihn einfrieren (mehrere Monate).

Man kann Sauerteig auch trocknen. All diese hier kurz beschriebenen Schritte vom Anfrischen, Weiterzüchten und Lagern von Sauerteig erkläre ich auf den Seiten 43–44 ausführlich.

SAUERTEIGARTEN

Grundsätzlich können Sie jedes Brot und Gebäck anstatt mit Hefe auch mit Sauerteig zubereiten. Je nach verwendeter Mehlsorte wird man auch das Anstellgut bzw. den Sauerteig mit der betreffenden Mehlsorte herstellen.

Auch wenn die Herstellung von Brot und Gebäck mit Natursauerteig etwas länger dauert, so lohnt sich dieser Zeitaufwand auf jeden Fall. Denn die vielen Vorzüge von Sauerteiggebäck sprechen für sich: besserer Geschmack, bessere Backfähigkeit und bessere Haltbarkeit. Aber am wichtigsten ist wohl die bessere Verträglichkeit!

WEIZENSAUERTEIG

Er wird aus Weizenmehl und Wasser hergestellt und findet seinen Einsatz vor allem bei Weißbrotsorten. Man kann ihn auf verschiedene Art und Weise herstellen, was für dieses Buch aber nicht relevant ist, weil es hier um Roggensauerteig geht.

DINKELSAUERTEIG

Wie der Name schon verrät, wird dieser aus Dinkelmehl und Wasser hergestellt und gibt speziell Dinkelbackwaren einen sehr aromatischen Geschmack.

ROGGENSAUERTEIG

Das Gemisch aus Wasser und Roggenmehl wird speziell bei roggenmehlhaltigen Backwaren eingesetzt.

WEITERE SAUERTEIGARTEN

Ein sehr fest geführter Sauerteig, der seinen Ursprung in Italien hat, ist z. B. der Lievito Madre. Aber auch Sauerteige aus Einkorn, Emmer, Kamut oder Buchweizengetreide sind weit verbreitet und finden sowohl bei Profis als auch bei Hobbybäckern großen Anklang.

ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG

Der Gärprozess im Sauerteig sorgt für die Lockerung und Säuerung von Brot- und Gebäckteigen sowie für eine Verbesserung der Backfähigkeit und des Geschmacks. Damit der Sauerteig auch wirklich gärt und sauer wird, müssen sich im Teig die richtigen Bakterien entwickeln. Dafür wird am Vortag ein Teil des alten Sauerteigs („Anstellgut“ genannt) mit Roggenmehl und Wasser angesetzt („angefrischt“). Nun kann die notwendige Gärung erfolgen, was in der Regel meist 16–18 Stunden dauert. Während der langen Reifezeit des Sauerteigs bilden sich also unterschiedliche Milchsäurebakterien und Essigsäuren, Hefen, Alkohol und CO₂, abhängig davon, ob der Sauerteig bei wärmerer oder kälterer Temperatur reift oder ob er in 1-, 2- oder 3-Stufen-Führung hergestellt wird. Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure bestimmt dabei maßgeblich und auf ganz natürliche Weise den Geschmack des Brotes. Es sind in Summe über 300 Aromastoffe bekannt, die durch die unterschiedliche Sauerteigführung gebildet werden.

GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG

Für Brot und Gebäck mit einem hohen Roggenanteil (mind. 60 % der Gesamtmehlmenge) ist Sauerteig unverzichtbar, weil Sauerteig verhindert, dass die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor diese im Backofen verquellen und sich die Krume bilden kann. Durch die Versäuerung wird Roggenmehl also erst backfähig.

Ein weiterer wichtiger Grund für den Einsatz von Sauerteig ist auch die im Getreidekorn enthaltene Phytinsäure. Diese ist unbekömmlich und bindet wertvolle Mineralstoffe, die so vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden können. Durch die lange Teigreifezeit wird jedoch die Phytinsäure auf natürliche Weise abgebaut. Aus diesem Grund sind Sauerteigbrote bekömmlicher und leichter verdaulich. Und außerdem schmeckt Brot und Gebäck, das mit Sauerteig zubereitet wurde, intensiver und hat eine bessere Frischhaltung.

ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON
Natursauerteig
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)

Bei den Rezepten werden Sie sehen, dass Sie als erste Zutat „Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)“ brauchen. Wenn Sie zum ersten Mal mit Natursauerteig backen wollen, haben Sie jedoch kein gelagertes Anstellgut vom letzten Mal Backen.

Sie können, wie schon erwähnt, fertigen Natursauerteig vom Bäcker holen oder selber einen Natursauerteig machen. Das ist gar kein so großer Aufwand. Zu Beginn dauert es insgesamt 5 Tage, bis Ihr erster selbst gemachter Natursauerteig fertig gereift ist.

Haben Sie auf diese Weise Ihren ersten Sauerteig hergestellt, nehmen Sie einen Teil davon und lagern ihn (als Anstellgut) für das nächste Mal Brotbacken. So brauchen Sie in Zukunft nur mehr das Anstellgut anzufrischen, dann dauert die Reifezeit für den neuen Sauerteig etwa 16–18 Stunden, bis Sie mit dem Brotbacken beginnen können.

Achten Sie bei der Herstellung von Anstellgut bzw. Sauerteigansatz darauf, dass die Behälter, in denen Sie den Sauerteig reifen lassen, penibel sauber (eventuell sterilisiert) sind. Perfekt geeignet sind u. a. Rex- oder Weckgläser mit einem Glasdeckel oder Schraubverschlussgläser. Verwenden Sie auf jeden Fall etwas größere Gläser mit einem Fassungsvermögen von etwa 800 ml.

Zur Herstellung für Ihren ersten Roggensauerteigansatz benötigen Sie in Summe:

200 g Roggenmehl Type 960

oder Roggenvollkornmehl

200 g Wasser

2 dünne Zwiebelscheiben

2 große Rexgläser (Weckgläser) mit Deckel

1 Esslöffel und 1 Tafelmesser

Tag 1

50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) in ein sauberes Rex- oder Weckglas geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren. Anschließend zwei frische Zwiebelscheiben auf den Brei legen (die Zwiebelscheiben sorgen dafür, dass sich zu Beginn der Sauerteigbereitung keine unerwünschten Bakterien im Sauerteigansatz bilden; sie „erschrecken“ sozusagen die Bakterien, die nichts im Sauerteig zu suchen haben).

Mit einem passenden Glasdeckel (bzw. mit einer Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch) zudecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur bzw. an einem warmen Ort gehen lassen.

Tag 2

Die Zwiebelscheiben entfernen und entsorgen. Dann wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).

Ich finde es total spannend, dem Sauerteig bei seiner Entwicklung zuzusehen. Ich erkenne allein am Aussehen (Bläschenbildung) und Geruch, ob er optimal gereift ist.

Tag 3

Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz bereits schön gereift sein: Kleine Gärbläschen sollten an der Oberfläche zu sehen sein.

Auch am dritten Tag wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).

Tag 4

Der Sauerteigansatz sollte nun bereits schöne Blasen werfen und etwas blubbern, er sollte auch schon leicht säuerlich riechen. Einmal braucht dieser Ansatz noch etwas Zeit und Nahrung, damit er zum fertigen Sauerteig reifen kann.

In das zweite saubere Rex- oder Weckglas 50 g Wasser (36–40 °C) geben. 50 g vom bestehenden Sauerteigansatz mit einem Kochlöffel entnehmen (der Rest vom Sauerteigansatz kann entsorgt werden) und dem Wasser beimengen. Anschließend noch 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) beimengen, mit dem Tafelmesser verrühren und noch einmal 12–24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig letztendlich fertig ist.

Tag 5

Der Roggensauerteig ist nun fertig gereift und kann zum Backen verwendet werden. In Summe ergibt das 150 g reifen Sauerteig, der entweder gleich zu Brot verarbeitet oder als Anstellgut im Kühlschrank gelagert werden kann. Nun die Sauerteigmenge abwiegen, die im jeweiligen Rezept angegeben ist. Den Rest des Sauerteigs „füttern“ und für das nächste Mal Brotbacken lagern (wird auf S. 43–45 genau beschrieben).