Kitabı oku: «Kleingebäck vom Ofner»

Die wichtigsten Handgriffe

Bis ein knuspriges, frisches Gebäckstück im Körberl liegt, bedarf es einiger Arbeitsschritte. Diese werden hier genau erklärt.

Backzutaten vorbereiten

Achten Sie darauf, dass die verwendeten Backzutaten stets Raumtemperatur haben. Vor allem Butter sollten Sie nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, sondern schon 1–2 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur weich werden lassen. Arbeiten Sie stets genau mit den angegebenen Mengen, und Sie werden sehen, das Backergebnis spricht für sich.

Einwiegen

Zum Abwiegen der Backzutaten ist eine genaue Küchenwaage sehr wichtig. Ich wiege immer alle Zutaten nacheinander direkt in die Rührschüssel ein. Man kann die Backzutaten jedoch auch separat abwiegen und erst dann zusammenmischen. Vor allem bei Salz ist es ratsam, dieses nicht gleich direkt hinzuzufügen, denn wenn man zu viel Salz eingewogen hat, kriegt man dies sehr schwer wieder aus der Rührschüssel raus.

Trockenhefe bzw. frische Hefe

Ich verwende bevorzugt Trockenhefe bei meinen Rezepten. Diese muss nicht gekühlt werden, ist jederzeit „einsatzbereit“ und hat eine lange Haltbarkeit. Sehr gerne können Sie aber natürlich frische Hefe verwenden. Damit sich die frische Hefe im Teig gut auflösen kann, empfehle ich, diese im Wasser (welches in den Teig kommt) zu verrühren. Bei den Rezepten finden Sie immer die Menge für Trockenhefe oder frische Hefe.

Dampfl und Vorteig

Ein Dampfl dient vor allem dazu, um zu überprüfen, ob die Hefe noch gut ist und funktioniert. Diese Art der Herstellung ist aber nicht mehr zeitgemäß, da es heutzutage keine qualitativ schlechte Hefe mehr auf dem Markt gibt. Wie schon erwähnt, bin ich ein großer Freund von Trockenhefe. Bei schweren Teigen (z. B. Briocheteig) muss man lediglich darauf achten, den Teig etwas wärmer zuzubereiten, weshalb die Milch lauwarm sein soll. Ein Dampfl sieht zwar nett aus, ist aber eigentlich nur zusätzlicher Aufwand und gleichzeitig mögliche Fehlerquelle.

»Am besten richten Sie die benötigten Zutaten schon einige Zeit vor der Zubereitung des Teiges her, damit diese auch sicher Raumtemperatur haben.«

»Geben Sie dem Teig die nötige Zeit: Wann der Teig perfekt ausgeknetet ist, erkennt man daran, wenn er sich vom Kesselrand leicht löst.«

Ein Vorteig im Vergleich dazu ist schon was anderes. Es gibt verschiedene Arten von Vorteigen. Durch die Zugabe z. B. eines Weizenvorteiges hält sich Brot und Gebäck länger frisch und hat außerdem mehr Geschmack. Vorteige werden meist mit etwas Hefe angesetzt und dann zwischen 12 und 24 Stunden gelagert.

Kneten

Das Zubereiten eines Teiges ist heutzutage kinderleicht. Wo früher die Oma noch mit Kochlöffel und großer Schüssel den Teig geschlagen hat, sind es heute hochmoderne Küchenmaschinen, die uns diese Arbeit abnehmen. Damit sich die Zutaten beim Kneten gut vermengen, ist es empfehlenswert, zuerst das Wasser in die Rührschüssel zu geben und dann erst das Mehl und die anderen Zutaten.

Kneten mit der Hand

Wenn man weder eine Küchenmaschine noch einen Handmixer besitzt, kann man den Teig mit der Hand kneten. Das Problem hierbei ist lediglich, dass man versuchen sollte, mit so wenig zusätzlichem Mehl wie möglich auszukommen.

Um einen Teig mit der Hand ordentlich auszukneten, muss man diesen mindestens 10 Minuten intensiv kneten, bis er ganz glatt ist. Bei sehr weichen Teigen (z. B. Germteig) empfiehlt sich das Rühren (Schlagen) mit einem großen Kochlöffel.

Kneten mit dem Handmixer

Mit den Knethaken des Handmixers lassen sich Teige gut kneten. Hierbei kann es aber immer wieder vorkommen, dass der Mixer heiß wird und nach kurzer Zeit nicht mehr ordentlich rührt. Falls so was passiert, die Zutaten zuerst mit dem Handmixer gut zu verrühren und anschließend den Teig mit der Hand fertig kneten.

Kneten mit der Küchenmaschine

Die ersten 2–3 Minuten sollte die Maschine in der Regel nur langsam rühren, damit sich die Zutaten gut vermengen und das Mehl das Wasser langsam binden kann.

Die restliche Zeit den Teig dann etwas intensiver kneten. Aber auch hier reicht es vollkommen aus, die Küchenmaschine nur ganz wenig schneller zu schalten. Ein Teig braucht seine Zeit, bis er gut durchgeknetet ist. Im Schnitt sind das etwa 8–10 Minuten. Auf keinen Fall bei höchster Stufe kneten!

Teigruhe/ rasten lassen

Den Teig sollte man nach dem Kneten immer rasten lassen, und das am besten zugedeckt, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.

Es reicht vollkommen aus, wenn dies bei normaler Raumtemperatur geschieht. Bei Kleingebäck liegt die Rastzeit im Schnitt bei 15–20 Minuten. Brotteige kann man ohne weiteres bis zu 30 Minuten rasten lassen. Während dieser Teigruhezeit kann sich der Teig entspannen und Geschmacks- und Aromastoffe bilden.

Schleifen

Ausgangsbasis von jedem selbst geformten Kleingebäck ist eine runde Teigkugel. Um diese Teigkugel herzustellen, muss man den Teig in Stücke teilen (das sind dann die Teiglinge) und diese schleifen bzw. rund formen. Das funktioniert sehr gut auf einer bemehlten Arbeitsplatte oder auch zwischen den bemehlten Händen. Hier ist aber etwas Übung auf jeden Fall von Vorteil.

Verwenden Sie nicht zu viel Mehl beim Schleifen der Teiglinge. Am Anfang mit etwas mehr Druck das Teigstück kreisförmig bewegen. Anschließend den Druck reduzieren und locker in der Hand laufen lassen, bis die Oberfläche schön glatt ist. Die Teigkugel aber nicht „überschleifen“. Mit etwas Übung benötigt man im Schnitt pro Teigling 4–6 Sekunden.

»Die verschiedenen Arten, ein Gebäckstück zu formen, werden im Rezeptteil mit Anleitungsbildern genau erklärt.«

Bei sehr weichen Teigen können Sie gerne mehr Mehl zum Schleifen verwenden. Hierfür empfehle ich, die Teigkugeln in der Hand zu schleifen – so, als ob Sie einen Knödel formen würden.

Formen

Kleingebäck gibt es ja in den verschiedensten Formen. Ob geflochten, gedreht, gewickelt, in Stangerl- oder Weckerlform, als Schnecke oder Brezel – die Möglichkeiten sind sehr vielfältig und werden bei den einzelnen Rezepten mit Anleitungsfotos genau beschrieben.

Wickeln

Wenn Sie gewickelte Produkte wie z. B. ein Salzstangerl herstellen möchten, müssen Sie zuerst eine runde Teigkugel schleifen. Diese dann unbedingt mindestens 10 Minuten zugedeckt rasten lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Nach dieser kurzen Teigruhe am besten mit einem kleinen Rundholz zu länglichen Teigfladen ausrollen, zuvor die Teigkugel in etwas Mehl wälzen. Mit großem Druck von beiden Seiten schön gleichmäßig ausrollen. Beim Wickeln selbst den unteren Teigteil locker hochheben und während des Einrollens leicht anziehen, dadurch entsteht die schöne, typische Wicklung.

Füllen

Achten Sie stets darauf, dass die Fülle wie z. B. Mohn- oder Haselnussfülle nicht zu fest abgerührt wird. Mit Hilfe von Milch kann man diese streichfähig machen. Ist die Fülle zu weich, kann man mit süßen Bröseln (z. B. von Biskotten) die Fülle etwas binden. Sie können auch jede Fülle in größerer Menge zubereiten, portionieren und einfrieren. Somit haben Sie immer einen Vorrat auf Lager.

Wälzen in Körnern oder anderen Zutaten

Damit Saaten und Körner, Hagelzucker, Kokosette o. Ä. auf Ihrem Kleingebäck gut haften bleiben, besprühen Sie die geformten Teiglinge unbedingt zuvor gut mit Wasser oder bestreichen Sie diese mit einer Mischung aus verquirltem Ei und Milch. Wälzen Sie dann die Teigstücke ordentlich in den Körnern.

Gehzeit / aufgehen lassen

Nach dem Formen der Gebäckstücke müssen diese unbedingt nochmals aufgehen, bevor sie in den Backofen geschoben werden. Das ist ganz wichtig, damit das Gebäck schön locker und flaumig wird. Der Bäcker hat hierfür einen richtigen Gärraum, wo das Gebäck bei gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehen kann. Zu Hause können Sie Ihr Kleingebäck bei Raumtemperatur gehen lassen. Achten Sie stets darauf, dass Sie das Gebäck mit einem Geschirrtuch abdecken und gegebenenfalls mehrmals leicht mit Wasser besprühen. Dies bewirkt, dass die Oberfläche der Teigstücke nicht austrocknet. Zugluft verhindern! Bei schweren Teigen mit hohem Zuckergehalt empfiehlt es sich, den Teig im Backrohr bei etwa 35–40 °C gehen lassen.

Wenn Sie sich genau an meine Angaben bezüglich der Wassertemperatur halten, ist der Teig auf keinen Fall zu warm. Wundern Sie sich also nicht, wenn das Gebäck beim zweiten Gehenlassen nicht das doppelte Volumen bekommt. Wenn der Teig etwas kühler zubereitet wird, hat die Hefe im Backofen noch genügend Kraft, um einen optimalen Trieb zu erzeugen. Hierbei spricht man vom so genannten „Ofentrieb“. Sie werden bemerken, dass Ihr Gebäck im Backofen wunderbar aufgehen wird.

»Lassen Sie die geformten, mit Wasser besprühten Teigstücke unter einem Geschirrtuch bei gleich bleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit nochmals gehen – die beste Voraussetzung für flaumiges, lockeres Gebäck!«

Ab in den Ofen …

Die richtige Backdauer bei optimaler Temperatur ist ein wichtiges Kriterium für goldgelbes, knuspriges und flaumiges Gebäck. Daher bitte die angegebenen Zeiten und Temperaturen unbedingt einhalten!

Backen mit Heißluft

Heißluft eignet sich zum Backen von Kleingebäck besser als Ober- und Unterhitze. Durch die Zirkulation im Backrohr verteilt sich die Hitze besser. Durch das Backen bei höherer Temperatur, dafür aber nicht so lang, wird das Gebäck nicht so trocken.

Backen mit Dampf

Beim Großteil meiner Rezepte finden Sie in der Backanleitung den Hinweis: „Mit viel Dampf backen“. Durch das Backen mit Dampf bekommt Ihr Gebäck eine glänzende Farbe, kann besser aufgehen, wird saftiger und bekommt eine zarte Kruste (Rösche) mit mehr Geschmack. Wenn Sie ohne Dampf backen, wird das Gebäck sehr trocken und bekommt eine harte, raue Oberfläche. Backen mit Dampf ist ganz einfach: Sobald Sie den Backofen vorheizen, stellen Sie ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen. Wenn Sie das Backgut in den Ofen schieben, gießen Sie Wasser in das aufgeheizte Gefäß. Sie können ruhig eine große Menge Wasser verwenden (optional können Sie auch Eiswürfel verwenden). Vor dem Backen ist es aber zusätzlich noch ratsam, wenn Sie das Gebäck gut mit Wasser besprühen.

Bestrichenes Kleingebäck

Bei Gebäckstücken, die mit einer Ei-Milch-Mischung bestrichen werden, benötigen wir keinen Dampf. Damit das Gebäck eine glänzende Farbe bekommt und beim Backen nicht zu schnell dunkel wird, empfiehlt es sich, die Backofentür mit Hilfe einer Gabel oder eines Löffels einen Spalt zu öffnen. Dabei kann die scharfe Hitze entweichen und das Gebäck glänzt wunderschön.

Backen im Dampfgarer

Backöfen neuerer Generation können auch bereits automatisch Dampf beim Backen auslösen. Verwenden Sie hierbei entweder 2–3 Dampfstöße oder backen Sie mit 100 % Feuchte. Sie werden vom Ergebnis begeistert sein.

Wenn Sie einen Einbau-Dampfgar-Ofen besitzen, können Sie auch zu Hause wie ein Profibäcker backen! Diese Geräte bieten während des Backprozesses im ganzen Backraum optimale Bedingungen, was Hitze und Feuchte betrifft.

Klopfprobe

Wenn Sie vorsichtig auf die Unterseite von fertig gebackenem Gebäck klopfen, muss sich das Geräusch hohl anhören. Wenn das nicht der Fall ist, dann noch einmal bei gleichbleibender Temperatur nachbacken oder das Kleingebäck auf dem Backblech umdrehen und mit der Unterseite nach oben kurz in den Backofen schieben.

Backbleche mit Löchern

Diese eignen sich hervorragend zum Backen von Kleingebäck. Dadurch kommt mehr Hitze von der Unterseite an das Gebäckstück, was sich positiv auf die Kruste auswirkt. Sehr gut geeignet zum Backen zu Hause sind auch Pizzasteine. Diese unbedingt bei hoher Hitze gut vorheizen.

Auskühlen von Kleingebäck

Wenn Sie das Kleingebäck aus dem Backofen nehmen, immer gut auskühlen lassen. Am besten legen Sie die Brötchen auf einen Rost, so dass von unten Luft an die Gebäckstücke kommt. Wenn Sie Ihre Backwaren auf dem Backblech auskühlen lassen, kann es vorkommen, das die Rösche rasch verloren geht, da die fertigen Gebäckstücke zu schwitzen beginnen (sie werden an der Unterseite feucht).

»Frisches Brot zu backen macht mir große Freude – und die teile ich gerne mit anderen.«

Rösche

Als Rösche bezeichnet man die Kruste, die beim Hineinbeißen oder auf Druck hörbar knusprig splittert. Wenn Sie Backprofis Bio-Malz verwenden, wird Ihr Gebäck wunderbar resch! Ansonsten sind viele Voraussetzungen nötig, um eine optimale Rösche bei Gebäckstücken zu erhalten. Sie reichen von der sorgfältigen Teigbereitung genau nach der Backanleitung über das richtige Backen bis hin zur korrekten Lagerung des fertigen Gebäcks.

Aufbewahrung von Kleingebäcken

Für die Lagerung von Kleingebäck empfiehlt sich eine Brotdose. Geben Sie ein Stück Küchenrolle in die Brotdose, so dass auftretende Feuchte aufgesaugt werden kann.

Auf keinen Fall Kleingebäck im Kühlschrank lagern. Hierbei baut die Stärke sehr rasch ab und Ihr Gebäck wird schnell alt und trocken.

Tipps & Anregungen

Mit den folgenden Ratschlägen komme ich zum Ende des allgemeinen Teils. Sollten beim Backen meiner Rezepte weitere Fragen auftauchen, zögern Sie nicht, mich zu kontaktieren!

E-Mail: office@derbackprofi.at

Einfrieren von Kleingebäck

Geben Sie das Kleingebäck nach dem Auskühlen in einen Gefrierbeutel. Diesen gut verschließen! Anschließend im Tiefkühlfach oder in der Gefriertruhe lagern. Länger als maximal 2–3 Monate sollten Sie Gebäck auf keinen Fall tiefkühlen, da es im Tiefkühler nach längerer Zeit austrocknet.

Auftauen von Kleingebäck

Geben Sie tiefgefrorenes Kleingebäck am besten am Vorabend aus dem Tiefkühler und legen es in eine Brotdose, die mit einer Küchenrolle ausgelegt ist. Während Sie schlafen, kann das Kleingebäck in aller Ruhe auftauen. Wenn es knackig sein soll, können Sie das Gebäck nochmals 2–4 Minuten bei 200 °C in den Backofen schieben. Ein rascher Verzehr ist aber anschließend empfehlenswert, da aufgetautes Kleingebäck rasch trocken wird.

Einfrieren von Teig

Es ist nicht unbedingt ratsam, Teige, die Triebmittel enthalten, einzufrieren. Die Hefe baut im Tiefkühler ab. Daher ist es möglich, dass der Teig anschließend nicht mehr gut aufgehen kann, da die Hefe beim Einfrieren an Wirkung verloren hat.

Arbeiten mit Lauge

Wenn Sie Laugenbrezeln oder Laugenstangerln herstellen möchten, müssen Sie mit einer Lauge arbeiten. Bitte beachten Sie, dass es sich um eine ätzende Lauge handelt und tragen Sie immer Schutzhandschuhe und Schutzbrille! Beim Backen wird die Lauge dann neutralisiert. Für Kinder unerreichbar aufbewahren!

Ein Teig – viele Variationen

Die Grundrezepte vom Weißbrotteig (Kapitel 1) bzw. vom süßen Germteig (Kapitel 2) eignen sich wunderbar für viele verschiedene Gebäckkreationen. Dies hat auch den großen Vorteil, dass man aus einem Teig mehrere verschiedene Kleingebäcksorten backen kann. Vor allem für den Frühstückstisch kann man so eine variantenreiche Vielzahl von Gebäckstücken selbst herstellen.

»Zu viel Gebäck kann man gar nie machen, denn man kann es perfekt einfrieren und wieder auftauen – oder ganz einfach an Freunde und Nachbarn als kleine Aufmerksamkeit verschenken.«

Klassisches
Gebäck
für das Körberl
Kapitel 1

Kaisersemmeln

(Weißbrotteig)

Knetzeit:

3 Minuten langsam

5 Minuten etwas intensiver

Gesamt 8 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten:

15 Minuten

Teiggewicht pro Stk.: 75 g

Gehzeit:

15–20 Minuten

+ 25–35 Minuten

Backzeit:

ca. 16 Minuten

bei 220 °C Heißluft

Zutaten für ca. 11 Stück

500 g	Weizenmehl Type 480 Universal
10 g	Salz
10 g	Backprofis Bio-Malz
5 g	Feinkristallzucker
18 g	Butter (handwarm)
1 Pkg.	Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe
60 g	Milch (kühl)
220 g	Wasser (23 °C)

Zubereitung

1.Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.

2.Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

3.Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 75 g auswiegen.

4.Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Staubmehl* gut bemehlen.

5.Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15–20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

6.Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken.

7.Den Teig fünfmal einschlagen** (siehe Anleitungsbilder 1–5) und zu Kaisersemmeln formen.

8.Mit der Sternform nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zugedeckt etwa 25–35 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, davor leicht mit Wasser befeuchten.

9.Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.

10.Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.

11.Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen.

* Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50 % Kartoffelstärke und 50 % Roggenmehl.

** Ein ausführliches Backvideo zum Einschlagen von Kaisersemmeln finden Sie auf www.derbackprofi.at

Steirische Langsemmeln

(Weißbrotteig)

Knetzeit:

3 Minuten langsam

5 Minuten etwas intensiver

Gesamt 8 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten:

15 Minuten

Teiggewicht pro Stk.:

75 g

Gehzeit:

5 Minuten

+ 25–35 Minuten

Backzeit:

ca. 16 Minuten

bei 210 °C Heißluft

Zutaten für ca. 11 Stück

500 g	Weizenmehl Type 480 Universal
10 g	Salz
10 g	Backprofis Bio-Malz
5 g	Feinkristallzucker
18 g	Butter (handwarm)
1 Pkg.	Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe
60 g	Milch (kühl)
220 g	Wasser (23 °C)

Zubereitung

1.Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.

2.Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

3.Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 75 g auswiegen.

4.Teigstücke rund formen (schleifen) und danach zu länglichen Stangerln formen (ca. 8–10 cm, Bild 1).

5.Mit Staubmehl* bestauben und nochmals ca. 5 Minuten zugedeckt gehen lassen.

6.Mit einem Rundholz in der Mitte gut durchdrücken** (siehe Anleitungsbilder 2–4)

7.Die Langsemmeln verkehrt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwas befeuchten.

8.Langsemmeln 25–35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.

9.Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.

10.Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.

11.Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen.

* Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50 % Kartoffelstärke und 50 % Roggenmehl.

** Ein ausführliches Backvideo zur Herstellung von Langsemmeln finden Sie auf www.derbackprofi.at

Salzstangerln

(Weißbrotteig)

Knetzeit:

3 Minuten langsam

5 Minuten etwas intensiver

Gesamt 8 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten:

15 Minuten

Teiggewicht pro Stk.:

90 g

Gehzeit:

15–20 Minuten

+ 25–35 Minuten

Backzeit:

ca. 17–18 Minuten

bei 210 °C Heißluft