Kitabı oku: «Die Ernährungs-Zahnbürste»
IMPRESSUM
Johan Wölber | Christian Tennert
Die Ernährungs-Zahnbürste:
Die effektive Langzeitformel gegen Karies, Parodontitis
und Übergewicht
1. deutsche Auflage 2020
ISBN 978-3-96257-187-0
© 2020 Narayana Verlag
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PD DR. JOHAN WÖLBER | PD DR. CHRISTIAN TENNERT
DIE
ERNÄHRUNGS
ZAHNBÜRSTE
Die effektive Langzeitformel
gegen Karies, Parodontitis
und Übergewicht
Für Nina, Greta und Frida
JOHAN WÖLBER
Für meine Nichte Klara und meinen Neffen Johann
CHRISTIAN TENNERT
Inhalt
EINLEITUNG
1 EINE KLEINE GESCHICHTE DER MUNDERKRANKUNGEN
Karius und Baktus
Die Bakterien am Pranger – oder Robert Kochs Vermächtnis
Sind Karies und Parodontitis wirklich Infektionskrankheiten?
»Das Bakterium ist nichts, das Milieu ist alles.« Auch in der Mundhöhle?
Alternativen zum anti-infektiösen Weg – zurück in die Steinzeit
Steinzeit-Ernährung als Optimum für die Mundgesundheit?
2 DIE GRÖßTEN PROBLEME DER MUNDHÖHLE: KARIES UND PARODONTITIS
Was ist Karies? Und wie lässt sie sich bekämpfen?
Die »stillen Krankheiten« – Gingivitis und Parodontitis
3 DER AFFE IM SUPERMARKT – ODER WARUM »NORMALES« ESSEN HEUTZUTAGE KRANK MACHT
Heutzutage macht ein intuitives Ernährungsverhalten krank!
Willkommen im Anthropozän
Low-Fat oder Low-Carb?
Wenn wir wissen, dass Zucker krank macht – warum kommen wir so schwer davon weg?
Warum hat Süßes so viel Macht und was geschieht dabei im Körper?
Modernes Essen: Ein Mikronährstoff-Fasten
Fazit
4 AUF ZUR BESTEN ERNÄHRUNG!
Ernährung wirkt! In welche Richtung, liegt an uns
Die sechs Prinzipien der mundgesunden Ernährung
Lassen Sie den Blutzucker in Ruhe! Das niederglykämische Prinzip
Ballaststoffe sind DIE Gesundheitsstoffe! Das Ballaststoff-Prinzip
Mikronährstoffe sind wichtiger als Makronährstoffe! Das Mikronährstoff-Prinzip
Denken Sie an die kleinen Tierchen! Das Präbiotika-Prinzip
Wenn Fett, dann das richtige. Das Omega-3-Prinzip
Was ist eine evolutionäre Ernährung? Das Evolutions-Prinzip
Zusammenfassung der »mundgesunden Ernährung«
Faktencheck: Wie wirkt sich diese Ernährung auf die Mundgesundheit aus?
5 WIE WOLLEN WIR ESSEN? DER GESELLSCHAFTLICHE BLICK
6 ES SOLL SCHMECKEN UND GESUND SEIN! DIE UMSETZUNG
Leckere Rezepte für die mundgesunde Küche
Frühstück
»Haferkleie-Früchte-Samen«-Frühstück
Frischkorngericht (nach Dr. Max Otto Bruker)
Hafer-Chia-Pudding
Salate / Kalte Küche
Avocado-Tomaten-Lauch-Salat
Hirse-Rucola-Salat
Spinat-Rote-Bete-Zucchini-Salat
Feldsalat mit gebratenem Spargel
Römischer Rote-Bete-Apfel-Salat
Wirsing-Chips
Rote-Bete-Hummus
Veganes Quinoa-Wirsing-Sushi
Mandelknäckebrot
Warme Küche
Thai Curry mit der Extraportion Gemüse
Kürbissuppe mit Roter Bete
Kürbis-Linsen-Suppe
Asiatische Gemüsepfanne
Desserts
Bananen-Beeren-Eis
Chia-Pudding
Bananen-Pancakes
ANHANG
Was sind die besten Mundhygienehilfsmittel?
Danksagung
Über die Autoren
Referenzen
Index
Ihre Gesundheit liegt in Ihren Händen
Vorwort von Dr. Joel Fuhrman
Wir leben in einem Zeitalter des wissenschaftlichen Fortschritts, in dem es machbar geworden ist, den Menschen durch eine optimal eingestellte Ernährung ein sehr langes Leben zu ermöglichen.
Anders formuliert könnte ich auch sagen: Es sind nicht die Fortschritte in Medizin, Pharmakologie, Operationstechniken, Radiologie oder Organtransplantation, die unserer Bevölkerung Gesundheit und eine drastisch gestiegene Lebenserwartung beschert haben. Es ist ganz im Gegenteil eine optimale Ernährung, die uns ein langes und gesundes Leben ermöglicht. Leider wird diese Tatsache allzu oft von medizinischen Fachkreisen und der breiten Bevölkerung gleichermaßen ignoriert. Nicht unser Zugang zum Gesundheitssystem ist dafür verantwortlich, dass wir uns einer ausgezeichneten Gesundheit erfreuen können, sondern ein Lebensstil, der uns gesund hält, sodass wir die Dienstleistungen dieses Systems gar nicht erst in Anspruch nehmen müssen.
Ich sage immer, dass wir im Grunde genommen bereits alle Werkzeuge bei der Hand haben, um Millionen von Leben zu retten. Wir können den Kampf gegen den Krebs gewinnen und unsere Mitmenschen vor Herzinfarkten und Schlaganfällen schützen. Diese drei Krankheiten gehören zu den häufigsten Todesursachen. Das Gegenmittel ist denkbar einfach: Gemüse. Leider haben viele Menschen mit dieser Lösung ein großes Problem. Sie wünschen sich immer noch die eine Pille, die alles wegzaubern und vor Lungenkrebs schützen kann, ohne dass sie auf das Rauchen verzichten müssen. Oder sie wollen sich weiterhin von Pizza, Hot Dogs und Bagels ernähren und trotzdem nicht an Brustkrebs erkranken. Wir leben aber nicht in einem Märchen, in dem wir Dinge herbeizaubern können. In der Realität werden wir geprägt von dem, was wir im Laufe unseres Lebens essen. Die Verantwortung, unser Leben durch ungesunde Ernährung zu ruinieren oder es mit gesunden pflanzlichen Nahrungsmitteln zu schützen, liegt voll und ganz bei uns.
Endlich ist ein Buch über Zahngesundheit geschrieben worden, auf das ich und andere schon lange warten. Dr. Tennert und Dr. Wölber sind ausgesprochene Experten auf diesem Gebiet und haben viele Jahre zu diesem Thema geforscht. Sie ziehen die gleichen Schlussfolgerungen wie ich, nämlich dass man auch die Zahngesundheit durch eine optimale Ernährung positiv beeinflussen und sich selbst vor den heutzutage allgegenwärtigen Zahnkrankheiten schützen kann. Diese bahnbrechenden Erkenntnisse sind schon lange überfällig und vervollständigen unser Bild von den Ursachen und den Auswirkungen von Parodontitis, Karies und andere orale Erkrankungen.
Unsere Ernährung besitzt die Macht, die wunderbaren Heilkräfte unserer Zellen zu aktivieren. In Hinblick auf die tiefgreifende Studienlage zu diesem Thema wird deutlich, dass sich uns heute die einmalige Gelegenheit bietet, länger und besser zu leben als je zuvor. Alles, was wir tun müssen, ist, uns anders (besser) zu ernähren.
Ich bin ein ausgesprochener Verfechter einer nährstoffreichen Ernährungsweise, d. h. einer pflanzlichen Ernährung, die sich die reichhaltigen, abwechslungsreichen, entzündungshemmenden und Krebs bekämpfenden Eigenschaften der Pflanzen und ihrer wunderbaren Inhaltsstoffe zunutze macht. Zu einer nährstoffreichen pflanzlichen Ernährung gehören Bohnen, Pilze, Zwiebeln, grünes Blattgemüse, Beeren und Samen. Diese ergänzen sich alle hervorragend in ihren Wirkungen und lassen sich in ihren vielfältigen Eigenschaften perfekt aufeinander abstimmen, um ein krebsfreies und langes Leben zu ermöglichen.
Vitales, grünes Gemüse ist der Schlüssel zu einem langen und gesunden Leben. Grünes Gemüse hält nicht nur die Reparaturmechanismen unseres Körpers in Gang, sondern auch die normale Immunfunktion aufrecht. Es verhindert Veränderungen in unserer Geninformation, die – wenn sie ungehindert stattfinden können – die Entstehung von Krebs begünstigen. Und nun hat sich herausgestellt, dass grünes Gemüse eine wichtige Rolle für Zahngesundheit und Kariesprophylaxe spielt. Wie könnte es anders sein!
Auch hier lautet die Botschaft: Die Ernährung ist ein mächtiges Instrument und grünes Gemüse ist wahrscheinlich das machtvollste Nahrungsmittel, um Krebserkrankungen zu verhindern und die Lebenserwartung zu steigern. Und es sind genau diese Pflanzen, die auch Zahnfleisch und Zähne schützen.
Heutzutage haben wir die Wahl. Wir können uns super gesund ernähren und uns selbst mit Nahrungsmitteln schützen, die dafür sorgen können, dass wir auch mit zunehmendem Alter gesund bleiben und ernsten Krankheiten aus dem Weg gehen. Das ist wissenschaftlich bewiesen. Oder wir können uns so ungesund ernähren wie noch nie, dabei Herzinfarkte, Schlaganfälle und Krebs bekommen und obendrein noch unsere Zähne verlieren. Es liegt an Ihnen. Ich jedenfalls drücke Ihnen die Daumen und hoffe, dass Sie dieses Buch von vorne bis hinten genau lesen werden. Und natürlich hoffe ich auch, dass Sie sich gesund ernähren und ein langes, gesundes Leben genießen können.
DR. JOEL FUHRMAN
7-facher New York Times Bestsellerautor, unter anderem
von Eat to Live und Fastfood kann tödlich sein
www.drfuhrman.com
Vorwort der Autoren
Mundgesundheit ist vor allem eine Frage der Mundhygiene – sollte man meinen. Und so meinten wir auch – bis wir wenige Jahre vor Beginn dieses Buches unsere Ernährung veränderten und damit Schritt für Schritt auch unseren Blick auf die Mundgesundheit. Mit jedem verlorenen Kilo an Körpergewicht wurde uns bewusster, dass irgendetwas mit der »normalen« Ernährung und dem klassischen Blick auf den »bösen« Zahnbelag nicht stimmen konnte. Rückblickend betrachtet lebten wir in einer Welt mit Leitgedanken wie: »Iss, was du willst und was dir schmeckt – alles, zu jeder Zeit«, »Man muss nur genug Sport machen, dann wird man auch nicht dick«, »Essen ist für die Zähne kein Problem, solange du nur jede Stelle im Mund gründlich reinigst« und »Parodontitis, Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind Alterserkrankungen und werden einen mit zunehmenden Alter sowieso treffen«. Von daher war die Erfahrung, den Körper mit Ernährung wesentlich beeinflussen zu können, eine unglaubliche Bereicherung. Und wir waren in der glücklichen Situation, unsere Erfahrungen in wissenschaftliche Studien münden lassen zu können. Die Ergebnisse dieser Studien waren sehr eindrucksvoll und zeigten uns einmal mehr, dass wir in der richtigen Richtung unterwegs waren. Wir sehen es mittlerweile als ein großes Geschenk und Glück, als Zahnärzte unseren Patienten nicht nur zu gesünderen Zähnen und Zahnfleisch zu verhelfen, sondern »nebenbei« noch zu einer besseren Allgemeingesundheit. Es vergeht kaum ein Termin, an dem Patienten nicht berichten, was sie Großartiges für ihre Gesundheit erreicht haben: Einige beginnen damit, den Zucker wegzulassen, und verlieren dabei urplötzlich 3 kg Körpergewicht, wieder andere integrieren täglich mehr Gemüse in ihre Gerichte und stellen plötzlich fest, dass sich ihr Blutdruck gesenkt hat. Wie das funktioniert und auf welchen Prinzipien eine solche (nicht nur) mundgesunde Ernährung basiert, wollen wir Ihnen in diesem Buch vorstellen. Wir haben uns dabei nach besten Kräften bemüht, nicht in unseren gewohnten wissenschaftlichen Sprachgebrauch zu verfallen. Wenn es hier und da allerdings doch passiert sein sollte, sehen Sie uns dies bitte nach.
Wir wünschen Ihnen mit diesem Buch ganz viel Vergnügen beim Lesen, beim Schmecken, beim Auf-die-Probe-Stellen von Ernährungsgewohnheiten und vor allem ganz viel Gesundheit, die sich dabei »nebenbei« einstellen darf.
Herzlichst,
Johan Wölber & Christian Tennert
Wichtiger Hinweis: Bitte führen Sie Ernährungsumstellungen nur in Rücksprache mit Ihrem Arzt durch, insbesondere wenn Sie derzeit regelmäßig Medikamente zu sich nehmen. Die Medikamente müssen ggf. reduziert bzw. neu dosiert werden.
EINLEITUNG
Erinnern Sie sich an Ihre letzten Zahnarztbesuche zurück? Kennen Sie dieses mulmige Gefühl, wenn Sie zum Zahnarzt gehen? Den steigenden Puls vorher und das Glücksgefühl, wenn es vorbei ist? Und immer die Angst: »Hoffentlich findet er nichts!« Denn ein Loch bedeutet mitunter eine Fülle von weiteren Unannehmlichkeiten und oft auch Schmerzen.
Das klingt ein wenig danach, als hätten gesunde Zähne und Zahnfleisch etwas mit Glück zu tun: Habe ich es geschafft, alle Bereiche beim Zähneputzen gut zu reinigen, oder habe ich etwa eine Stelle ausgelassen? Die gesamte Kontrolle über die Mundgesundheit scheint uns offenbar nicht zu obliegen. Wenn wir als Zahnärzte Patienten fragen, warum eine Karies entstanden ist, dann antworten sie in der Regel: »Ich habe schlecht geputzt, oder?« Aber ist das die richtige Antwort? Und warum ist der Mensch auf unserem Planeten die einzige Spezies, die so stark auf das Zähneputzen angewiesen ist? Oder wer hat schon mal einen Affen mit einer Zahnbürste gesehen? Derzeit sind in Deutschland täglich rund 60.000 Zahnärzte damit beschäftigt, Schäden an Zähnen zu behandeln, vorzubeugen und fehlende Zähne zu ersetzen. Ist diese Zahl im Verhältnis zu anderen Lebewesen normal?
In der zahnärztlichen Praxis besteht die Prophylaxe bezüglich Karies zumeist in halbjährlicher oder jährlicher Kontrolle der Zähne. Die »klassischen« zahnärztlichen Therapiekonzepte sind Mundhygieneunterricht zur intensiveren Entfernung der Beläge (»Sie müssen öfter Zahnseide benutzen!«) und eine professionelle Zahnreinigung in der Zahnarztpraxis durch das Prophylaxepersonal (»Sie brauchen eine professionelle Zahnreinigung!«). Werden bei Kontrolluntersuchungen kariöse Stellen entdeckt, sind folglich zahnärztliche Therapien wie Füllungen, Kronen oder – falls der Zahn gezogen werden muss – sogar Zahnersatz erforderlich. Die Ernährung wird in zahnärztlichen Praxen nur selten thematisiert. Wir als Zahnärzte haben es in den meisten Fällen jedoch mit Erkrankungen zu tun, die hauptsächlich durch die Ernährung bzw. durch den Lifestyle bedingt sind. Karies ist die häufigste chronische Erkrankung des Menschen.
Diese »Löcher« in den Zähnen sind das Ergebnis eines Prozesses, bei dem Ausscheidungsprodukte von Bakterien in der Mundhöhle zu einem Herauslösen von Mineralien aus der Zahnhartsubstanz führen. Diese Ausscheidungsprodukte (Säuren) entstehen durch das Verstoffwechseln einfacher Kohlenhydrate aus der Nahrung und über längere Zeit sorgen sie wiederum für eben diese »Löcher«.
Karies, Zahnfleischentzündung (Gingivitis) und Knochenverlust um die Zähne (Parodontitis) haben größtenteils ihre Ursache in einer ungeeigneten Ernährung. Doch in unserer Ausbildung zum Zahnarzt, in fast sechs Jahren Studium, wurde uns das nicht so klar vermittelt. Vielmehr lag der Fokus des Studiums gerade in der zweiten Hälfte der Ausbildung überwiegend im Erlernen der praktischen Arbeiten am Patienten und im zahntechnischen Labor. Es ist vielmehr eine Ausbildung zum bohrenden und reparierenden Zahnarzt. Denn letztendlich ist es auch das, womit der Zahnarzt sein Geld verdienen muss.
Für viele Menschen ein alltäglicher Anblick auf dem Zahnarztstuhl.
In Deutschland sind derzeit etwa 98 % der Bevölkerung von Karies betroffen. Es ist die häufigste Ursache für den Verlust von Zähnen und Schmerzen in der Mundhöhle. In unseren Kliniken stellen sich täglich auch Kinder mit Zahnschmerzen vor.
CHRISTIAN TENNERT
Eine Mutter kam mit ihrem 8-jährigen Sohn in meine Sprechstunde, da sie dunkle Flecken an seinen Milchzähnen entdeckt hatte. Als ich dem Kind in den Mund schaute, sah ich an nahezu allen Backenzähnen Karies. Ich sagte der Mutter, ihr Sohn habe Karies, und fragte den Jungen, was er denn so isst und trinkt. Zum Frühstück gebe es Frühstücksflocken mit Kakao und Orangensaft zum Trinken, in der Schule vormittags einen Schokoriegel oder Kekse, am Mittag zu Hause ein von der Mutter zubereitetes Gericht, meist Nudeln, weißer Reis oder Kartoffelbrei mit Fleisch und etwas Gemüse. Abends isst die gesamte Familie zusammen Brote mit Wurst und Käse. Als Zwischenmahlzeiten würde er hin und wieder Schokoriegel oder Kekse essen. Die ganze Familie trinke zu Hause nur Zitronenlimonade. Ich fragte die Mutter, ob sie wisse, wie eine Karies entsteht. Sie sagte mir: »Er putzt nicht gern Zähne, was soll ich denn da machen?« Ist es wirklich allein das schlechte Putzen, was bei dem Kind die Karies verursacht? Sicherlich nicht. Schauen Sie sich seine Ernährung an: Frühstücksflocken, Kakao, Orangensaft, Nudeln, weißer Reis, Brot, Zitronenlimonade. Diese Nahrungsmittel enthalten Zucker und Kohlenhydrate in stark prozessierter Form. Bei deren Verstoffwechselung durch bestimmte Bakterien werden Säuren freigesetzt, die in der Mundhöhle Karies entstehen lassen können.
Die Nahrungsmittelindustrie hat in den vergangen 70 bis 80 Jahren für den Menschen sehr schmackhafte Nahrungsmittel kreiert. Süßigkeiten, Weißmehlprodukte wie Nudeln und Backwaren und Fertiggerichte sind Beispiele für industriell hergestellte Nahrungsmittel, die in ihrer natürlichen Form stark verändert wurden oder denen Zucker zugesetzt wurde. Aber manchmal muss es gar nicht die Industrie sein, die den Zucker verarbeitet.
JOHAN WÖLBER
In meiner Sprechstunde stellte sich ein Patient mit einer schweren Parodontitis und einem gleichzeitigen Körpergewicht von 150 kg vor. Mit meinem Wissen um die Bedeutung von Blutzuckerschwankungen sowohl für die Parodontitis als auch das Übergewicht suchte ich gemeinsam mit dem Patienten nach Gründen für diese starke Entzündungsreaktion und das vorhandene Übergewicht in seinem Ernährungsverhalten. Auf den ersten Blick schien der Patient jedoch nichts zu essen, was sein hohes Gewicht rechtfertigen würde: morgens Müsli mit einem Kaffee, mittags viel Gemüse, einen Teil Fleisch und mehr oder weniger stärkehaltiges Gemüse (wie Kartoffeln) und abends Vollkornbrot mit Käse. Nach intensiverem Überlegen fragte mich der Patient jedoch, ob Apfelsaft denn auch dick machen könnte. Er habe einen Hof mit vielen Apfelbäumen und da er es schade findet, Äpfel wegschmeißen zu müssen, machte er viel Saft draus. Und nun kommt’s: Davon trinkt er am Tag regelmäßig drei Liter! Erstaunlicherweise fand sich bei dem Patienten keine einzige Karies, was auf sein gutes Zähneputzen zurückgeführt werden kann. Und obwohl die Zähne an sich gesund geblieben sind, nahm der Patient im Laufe der Jahre durch den hohen Zuckerkonsum zu und es zeigten sich erste Entzündungserkrankungen wie die Parodontitis. Der Patient bedankte sich sehr für diesen Hinweis (es hatte ihn bisher noch kein Arzt darauf angesprochen, dass Apfelsaft auch schädlich sein könnte) und ging mit dem Plan nach Hause, den Apfelsaftkonsum zumindest um die Hälfte zu reduzieren. In der nächsten Kontrollsitzung kam der Patient mit sage und schreibe 10 kg weniger zu Besuch. Dementsprechend war er auch total glücklich, endlich einen Schlüssel zum Abnehmen gefunden zu haben.
Nachdem der Homo sapiens sesshaft geworden ist und vor allem im Laufe des 20. Jahrhunderts haben sich die Ernährungsgewohnheiten sehr stark verändert. Die Ernährung der westlichen Industrieländer, die zum Großteil aus industriellen Nahrungsmitteln besteht, wird auch als »Western Diet« bezeichnet und breitet sich mittlerweile Stück für Stück auf dem gesamten Globus aus. Lebensmittel dienen dabei vorwiegend als Energiequelle oder auch als Genussmittel. Industrielle Fertignahrung kann den Alltag erheblich erleichtern und unser Zufriedenheitsgefühl steigern. Die Lebensmittel sollen gut schmecken und dazu preiswert, vielfältig und überall, rund um die Uhr und vor allem schnell verfügbar sein. Aber ist diese ja beinahe künstliche Nahrung überhaupt für uns geeignet?
Ärzte und Zahnärzte thematisieren die Ernährung kaum bei ihren Patienten. Doch woran liegt das? Ist es die ungenügende Ausbildung auf diesem Gebiet, die Scheu, sich tiefgründiger mit seinem Patienten zu befassen? Oder ist es die Angst davor, als Zahnarzt vielleicht unwirtschaftlich zu arbeiten, da Bohren von den Krankenkassen besser entlohnt wird als das Gespräch mit dem Patienten? Und sicherlich gibt es auch nur wenige Patienten, die von ihrem Zahnarzt ein Gespräch über ihre Ernährungsgewohnheiten erwarten.
Wir selbst begannen uns mit dem Thema Ernährung zu beschäftigen, als wir etwas Gewicht verlieren wollten. Mit etwas Recherche im Internet und Literatur von Fitnessexperten fingen wir an, auf Nahrungsmittel zu verzichten, die Zucker enthielten oder aus Mehl hergestellt waren. Diese Nahrungsmittel sind in der Regel sehr kalorienreich. Obst, Gemüse und tierische Nahrungsmittel standen dafür mehr bei uns auf dem Speiseplan. Allein dadurch nahmen wir in wenigen Monaten etwa 8 bis 10 kg ab. Was uns dabei sehr schwerfiel, war der Verzicht auf Süßes. Die Lösung war zunächst folgende: Wir räumten uns in den ersten Monaten einen Tag in der Woche, unseren sogenannten »Überernährungstag«, ein. An diesem durften wir uns alles gönnen, worauf wir Lust hatten: Schokopudding, Crêpes, Schokoriegel, Weißbrot mit Honig, auch Fast Food. Das half uns anfangs über den Rest der Woche hinweg, an dem wir strikt an unserer Ernährungsweise festhielten. Auch wenn dann mal Heißhunger auf Süßes oder andere eher ungesunde Dinge aufkam, war die Aussicht auf den Überernährungstag unser »Rettungsboot« in der Anfangsphase. Irgendwann wurde uns bewusst, dass dies kein »Gönnen« war, sondern die letzten Fitzel einer weniger werdenden Abhängigkeit. Und nach einigen Monaten brauchten wir den Überernährungstag nicht mehr, denn das Verlangen nach Süßigkeiten verschwand.
Wir recherchierten stetig weiter, da uns dieses weite Feld der Ernährung mit all seinen Facetten immer mehr zu faszinieren begann. Schließlich beschäftigten wir uns auch wissenschaftlich mit dem Einfluss der Ernährung auf zahnmedizinische Erkrankungen und ahnten nicht, welches Potenzial die Ernährung in der Vorsorge und Therapie von Karies, Gingivitis und Parodontitis hatte. So schien es uns sogar möglich, durch eine geeignete Ernährung Entzündungen in der Mundhöhle vorzubeugen oder antientzündliche Wirkung zu erzielen. Dies mündete in wissenschaftliche Studien, die wir an unserer Universität in Freiburg durchführten und wodurch wir die Effekte der Ernährung in der Mundhöhle belegen konnten.
Was uns jedoch sehr mühsam erschien und Jahre in Anspruch nahm, war es, bei der Fülle an Informationen über Ernährungsformen, Ernährungsempfehlungen, vermeintlichen Superfoods, unbedingt zu vermeidenden Nahrungsmitteln in Podcasts, Büchern, Zeitschriften, Fernsehbeiträgen und im Internet das »Richtige« herauszufiltern.
CHRISTIAN TENNERT
Ich selbst probierte über längere Zeit, meist Monate bis Jahre, verschiedene Ernährungsformen aus, da es mich stark interessierte, wie es mir mit einer bestimmten Ernährungsweise geht – also auch wie fit ich mich fühle, da ich sportlich sehr aktiv bin. Wichtig war mir auch, wie einfach oder schwierig die tägliche Umsetzung ist, wie ist es, wenn ich mal mit Freunden oder Bekannten essen gehe oder eingeladen bin. Mir ging es also nicht nur um die Gesundheit, sondern auch wie sozialkompatibel ich sein kann, wie zeitaufwendig die Zubereitung von Gerichten usw. ist. Das war für mich eine sehr spannende Reise.
Wir entschlossen beide, aus privatem und zahnärztlich-ärztlichem Interesse eine Weiterbildung zum Ernährungsmediziner bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin zu absolvieren und uns intensiv mit dem Einfluss der Ernährung auf den gesamten Körper auseinanderzusetzen. Eine solche Spezialisierung ist für Zahnärzte sehr außergewöhnlich, in Deutschland gibt es nur sehr wenige Zahnärzte, die diesen Weg eingeschlagen haben.
Dieses Buch soll Zahnärzten, Ärzten, Patienten und allen weiteren Interessierten anschaulich darstellen, wie Karies, Gingivitis und Parodontitis entstehen (Kapitel 2) und welche Rolle unsere moderne Ernährung und der Lebensstil bei diesen Erkrankungen spielt (Kapitel 3). Sie werden lernen, wie eine mundgesunde Ernährung gestaltet werden kann, die nicht nur vorbeugend, sondern auch unterstützend zur Therapie beiträgt (Kapitel 4) und wie eine Gesellschaft insgesamt besser mit dem Thema Ernährung und Gesundheit umgehen könnte (Kapitel 5). Und um Ihnen die Umsetzung einer mundgesunden Ernährung zu erleichtern, bekommen Sie eine Anleitung mit leckeren Rezepten und praktischen Tipps (Kapitel 6). Aber kommen wir zuerst noch mal zurück zu unserer anfangs gestellten Frage: Wer hat schon mal einen Affen mit einer Zahnbürste gesehen?
1
EINE KLEINE GESCHICHTE DER MUNDERKRANKUNGEN
Betrachten wir unsere nächsten artverwandten Affen in freier Natur, so zeigen diese tatsächlich nahezu keine Karies und weitaus geringere Raten an Parodontitis, als wir es derzeit beim Homo sapiens sehen. Und auch die Funde in Marokko des bis dato ersten Homo sapiens von vor 300.000 Jahren weisen keine Karies und einen normalen Knochenverlauf um die Zähne auf. Und das ohne Mundhygiene und zahnärztliche Versorgung? Wir gehen davon aus, dass in Deutschland unter jungen Erwachsenen die Hälfte eine mittelschwere bis schwere Parodontitis und jeder dritte Zahn bereits Karieserfahrung hat.
Was ist passiert? Wir laden Sie ein zu einer spannenden Reise durch die Geschichte der Munderkrankungen und der Suche nach ihren Ursachen.
Wenn die meisten Menschen der Ansicht sind, dass eine schlechte Mundhygiene für Karies und Zahnfleischbluten verantwortlich ist, dann hat dieser Gedanke natürlich irgendwo seinen Ursprung. Eine der wahrscheinlich ersten Erwähnungen, dass eine »Bearbeitung« des Mundes mit einer Art Zahnpasta zur Prävention von Zahnerkrankungen sinnvoll ist, findet sich im ägyptischen Papyrus Ebers, was auf ca. 1.500 v. u. Z. datiert ist (mit Wissen von vor rund 4.000 Jahren). Und auch im antiken Griechenland widmete sich Hippokrates ca. 350 v. u. Z. dem Thema Mundhygiene. Seine empfohlene Rezeptur würde allerdings zu heutigen Zeiten wohl eher auf Ablehnung stoßen: Man verbrenne einen Hasen und zwei Mäuse, nehme aber vorher bis auf die Leber und die Niere alle Gedärme heraus. Die verkokelten Überreste sollten dann als Zahnpasta für »saubere Zähne und einen süßen Mundgeruch« verwendet werden.1
Dann kam die Zeit des Mittelalters – und da war es, was das Thema Mundhygiene angeht, eher finster. Erst in einem Buch eines unbekannten deutschen Verfassers mit dem Titel »Die Zene Artzney« aus dem Jahr 1530 wurde auf die Mundgesundheit eingegangen und empfohlen, den Mund mit gebranntem Kalk und Essig zu spülen. Der Zahnbelag schien also schuld an allem Übel zu sein. Als sich mit dem Beginn der Renaissance die Wissenschaft und die technischen Möglichkeiten rasant weiterentwickelten, begannen einige Forscher, sich diesen Zahnbelag genauer anzuschauen.
Im Gegensatz zum Homo sapiens hat dieser Affe »nur« eine Ernährungs-Zahnbürste.
Karius und Baktus
Schon lange bevor der Norweger Thorbjörn Egner 1949 in einem Kinderbuch »Karius und Baktus« zum Leben erweckte, wurde Bakterien die Schuld in die Schuhe geschoben. Wie kam es dazu?
Karius und Baktus und ihr Erfinder Thorbjörn Egner.
Es war im Jahr 1683, als der holländische Naturforscher und Weiterentwickler des Mikroskops Antoni van Leeuwenhoek in einem Brief an die Royal Society in London die ersten Bakterien beschrieb. Er machte damals schon die Bemerkung, dass der ganze Mundraum voll von ihnen sei und dass sein Zahnfleisch bei guter Reinigung nicht blute.
Einige Berichte zeigten, dass Zucker und süße Lebensmittel im 16. Jahrhundert sehr rar waren. Es galt sogar als schick, sich in niederen Bevölkerungsschichten die Zähne schwarz zu färben. Denn nur wer vermögend war, konnte sich Zucker und Süßes leisten. Heute gilt dies für weiße Zähne und der Handel mit Zahnaufhellungsprodukten floriert.
Trotz der bakteriellen Erkenntnis waren die folgenden Jahre zahngesundheitsmäßig gesehen eher als mau zu bezeichnen. Einen Tiefpunkt menschlicher Mundgesundheit erreichte dabei der Sonnenkönig Ludwig der XIV. (1638 bis 1715)2. Die königliche Ernährung setzte dem Monarchen so zu, dass so gut wie jeder Zahn kariös wurde. Da das damalige Therapiekonzept seines Hofzahnarztes lediglich die Zange kannte, wurden dem König nach und nach alle Zähne gezogen. Dabei brach der königliche Kiefer und ihn begleitete von nun an eine unangenehm riechende Fistel, aus der ständig eitriges Sekret abfloss. Zudem lief ihm bei Genuss eines Glases Wein derselbige durch den löchrigen Oberkiefer wieder aus der Nase heraus. Wahrscheinlich kein Wunder, dass keine Bilder von einem lächelnden Monarchen angefertigt wurden. Stellen Sie sich vor, Sie hätten Ludwig als Tischpartner gehabt. Wusste der oberste Mann im Staate denn nicht, was er sich mit seiner Ernährung antat?
Antoni van Leeuwenhoek, der als Erster Bakterien beschrieb.
Was hätten uns wohl unsere Jäger-und-Sammler-Vorfahren zu diesem Thema berichtet? Dass sie Zahnbürsten brauchten? Dass sie Mundgeruch oder Zahnschmerzen hatten? Wahrscheinlich nicht. Wie Sie gleich sehen werden, wurde der Einfluss der Nahrung auf die Zahngesundheit menschheitsgeschichtlich erst relativ spät entdeckt. Zuvor galt die Annahme, dass der Zahnverfall völlig normal sei und er den Menschen nun mal sein Leben lang begleite. Aber wurden nach dieser Entdeckung Gegenmaßnahmen eingeleitet? Sollte etwa auf Zucker verzichten werden? Schauen wir, wie es weitergeht.
Ludwig der XIV. durfte und konnte wahrscheinlich nicht lächeln.
Ein wirklich wissenschaftlicher Durchbruch gelang dem amerikanischen Zahnarzt Willoughby Dayton Miller. Seit 1882 veröffentlichte er mehrere wissenschaftliche Studien, in denen er seine sogenannte chemoparasitäre Theorie darlegte. Miller zufolge verstoffwechselten bestimmte Bakterien in der Mundhöhle Kohlenhydrate zu Säuren, die wiederum die Zahnhartsubstanz auflösten. Seine Beobachtungen erfolgten zu den Zeiten des großen Infektiologen Robert Koch, bei dem Miller auch damals in Berlin Medizin studierte. Robert Koch entdeckte, dass die Tuberkulose durch das Mycobacterium tuberculosis ausgelöst wurde, und stellte infolge seiner Forschungen die sogenannten Koch’schen Postulate auf. Nach diesen muss, grob gesprochen, das Zufügen eines Bakteriums in einen Organismus eine bestimmte Krankheit hervorrufen und die Elimination desselben Keims diese Krankheit wieder beenden, wie es zum Beispiel bei der Tuberkulose der Fall ist. Die Koch’schen Postulate entsprechen heute immer noch den Anforderungen an (Infektions-)Krankheiten und Bakterien.
Miller und seine Zeitgenossen hätten durch die Entdeckung, dass orale Bakterien aus vergärbaren Kohlenhydraten (v. a. Zucker) Säuren produzieren, eigentlich logische Schlüsse ziehen können. Dann hätten sie nicht nur die Bakterien, sondern auch die verstoffwechselbaren Kohlenhydrate kritisch unter die Lupe genommen und sich fragen können: Kann so etwas wie Zucker, das die Zähne kaputt macht, für den Körper überhaupt gut sein? Miller entschied sich für den Weg, die Bakterien weiter als die Schuldigen zu betrachten, und entwickelte mit seinen Kollegen eine desinfizierende Zahnpasta3. Diesem Weg folgen wir heute weitestgehend immer noch: die chemomechanische Desinfektion der Zähne (oder auch Zähneputzen mit Zahnpasta genannt).
Wie ist Millers Weg zu verstehen? Konsumierte er selbst viel Zucker? War die verlockende Süßigkeit in der Gesellschaft zu stark verankert? Was sagten die Ärzte dazu? War Zucker für den Organismus höchst notwendig und von daher Karies nun mal ein begleitendes Übel? Wie auch alle Fragen lauten könnten, dem Zucker war das egal. Er begann durch Kolonialisierung und moderne Landwirtschaft jetzt sogar seinen eigentlichen Siegeszug. Die bereits angelaufene Industrialisierung katapultierte das »weiße Gold« als Massenware in alle gesellschaftliche Schichten.
Die Bakterien am Pranger – oder Robert Kochs Vermächtnis
Die Tatsache, dass Miller seine Theorie im Zeitalter Robert Kochs beschrieb, prägt uns bis heute. So wurden andere Einflüsse, wie die Ernährung oder der Lifestyle, stark in den Hintergrund gedrängt. Denn nach der Logik der Infektionstheorie können prinzipiell drei große Wege eingeschlagen werden: Vermeiden der Infektion, Impfung und anti-infektiöses Vorgehen (wie unter anderem mit Antibiotika). Diese Erkenntnisse haben Millionen von Menschen das Leben gerettet und den damaligen häufigsten Todesursachen, wie zum Beispiel den Durchfallerkrankungen, den Schrecken genommen. Allerdings greifen sie bei den Problemen des 21. Jh. wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes und Übergewicht nicht mehr.
Sie finden natürlich alle drei Prinzipien der »infektiösen Betrachtung« auch in der zahnmedizinischen Wissenschaft. So geisterte lange Zeit die Meldung umher, Mütter sollten auf keinen Fall den Schnuller ihres Babys ablutschen, da sie dadurch ihre Bakterien aus dem Speichel auf die Kleinen übertrugen. Impfungen gegen Karieskeime finden sich ebenfalls noch in der wissenschaftlichen Debatte4. Und das anti-infektiöse Vorgehen ist das derzeitige A und O der zahnmedizinischen Prophylaxe: Zähneputzen mit Zahnpasta, Fluoridpräparate in jeglicher Form, Mundspüllösungen, Antiseptika, antibakterielle Peptide, Silberionen, Antibiotika. Und das alles funktioniert sogar – zumindest einigermaßen und eben nur so lang, wie diese antibakteriellen Maßnahmen durchgeführt werden, also notgedrungen ein Leben lang. Es sei denn, es wird auf die Ernährung eingegangen.
Sind Karies und Parodontitis wirklich Infektionskrankheiten?
Zurück ins 19. Jahrhundert. Interessanterweise lehrte zur Zeit Robert Kochs auch ein französischer Mikrobiologe in Paris, nämlich Antoine Béchamp, der bereits mit Louis Pasteur, dem damals bekanntesten Mikrobiologen Frankreichs, nicht immer einer Meinung war. Aufgrund von Pasteur wird auch heute noch Kuhmilch »pasteurisiert«, also hoch erhitzt, und auch die Schutzimpfung geht auf ihn zurück. Pasteur war also ein Vollblut-Infektiologe. Béchamp prägte hingegen die Betrachtung des Milieus, in welchem sich die Bakterien befanden. Im Gegensatz zu Pasteur, dem nicht genug Bakterien getötet werden konnten, postulierte Béchamp, dass es auch gesunde Bakterien gebe und sie grundlegend zum menschlichen Organismus gehörten. Welche Arten von Bakterien, dies sei dabei davon abhängig, in welcher Umgebung (Milieu) sie sich befänden. Béchamp konnte noch nichts davon wissen, dass Bakterien diesen Planeten bereits Milliarden Jahre vor Homo sapiens besiedelten. Wären sie so gefährlich gewesen, hätte sich unsere Spezies niemals entwickeln können.
Ernste Gesichter, große Gedanken (v. l. n. r.): Robert Koch, Willoughby Miller, Antoine Béchamp.
Die »ökologische Betrachtung« Béchamps war in der Mikrobiologie nach damaligen Vorstellungen wirklich revolutionär. Sie können sich das auch analog zur Soziologie vorstellen: Gehen Sie mal zum Campen und Kanufahren in die Wälder. Würden Sie da auf einen Anzugträger mit Aktenkoffer treffen? Wohl kaum. In der Frankfurter Innenstadt werden Sie aber Probleme haben, einen gummistiefeltragenden Wildlife-Menschen mit einer Angel unterm Arm zu finden. Die Umgebung selektiert ihre hauptsächlichen Besucher. Oder andersherum: Menschen suchen sich die zu ihnen passende Umgebung aus.
Der Zusammenhang zwischen Bakterien und den Erkrankungen Karies und Parodontitis bescherte den Forschern und Zahnärzten ziemliche Schwierigkeiten. Konnte es sich tatsächlich um Infektionserkrankungen handeln? Auf lange Sicht scheiterten alle Versuche, die Erkrankungen mit Antibiotika, Impfungen oder Infektionsprophylaxe anzugehen. Der amerikanische Zahnarzt Thomas Hill war 1946 noch ganz angetan von seiner Antibiotika-Zahnpasta, für die er eine große Zukunft sah. 1956 bescheinigte er der Zahnpasta allerdings nur eine geringe Wirksamkeit – nach einem Versuch mit einem Jahr Daueranwendung! – und stellte fest, dass die Laktobazillen sich im Zahnbelag (Plaque) nicht dauerhaft verringerten5. Aus heutiger Sicht betrachtet wurden die Bakterien höchstwahrscheinlich einfach nur resistent gegen das Penicillin. Wie gesagt, Impfen wird immer noch diskutiert6.
Was den Forschern große Probleme bereitete war, dass Karies und Parodontitis eben nicht nur durch einen Keim hervorgerufen werden, sondern durch eine Vielzahl von Keimen, die sich auf der Oberfläche der Zähne in einem Biofilm, zahnmedizinisch auch als Plaque bezeichnet, befinden. Außerdem treten bei allen antibakteriellen Maßnahmen die Keime und damit auch die Erkrankung nach gewisser Zeit wieder auf. Im Versuch, dieses Dilemma doch noch infektiologisch zu erklären, modifizierte der renommierte Bakteriologe Sigmund Socransky sogar die Koch’schen Postulate für das Erkrankungsbild Parodontitis, um sie immer noch als »Infektionserkrankung« betrachten zu können.7 So müsste in dieser Modifikation der Keim bei entzündetem Zahnfleisch in hoher Zahl vorliegen und bei gesundem Zahnfleisch in geringerer Zahl. Zudem sollte eine Entfernung des Keimes nicht mehr eine »Heilung« bedeuten, sondern nur noch eine Verbesserung.
Eine wesentliche Studie aus den 1965er-Jahren machte für die Zahnfleischentzündung den gesamten Bakterienschleimfilm (Biofilm) als Ursache für die Zahnfleischentzündung verantwortlich. Für die Untersuchung stellten 12 Probanden für 2 Wochen ihre Mundhygiene ein. Mit zunehmendem Zahnbelag entzündete sich auch das Zahnfleisch immer mehr. Mit Wiederaufnahme der Mundhygienemaßnahmen verschwand die Zahnfleischentzündung wieder. Vorab ein kleiner Hinweis: Wir wissen leider nicht, was die Probanden gegessen haben.
In letzter Logik der Infektionstheoretiker stellt die Sterilisation des Körpers das ultimative Ziel dar. Endlich ein Leben ohne Bakterien. Aber ob das so gut sein kann? Dazu gibt es keine Daten für den Homo sapiens, lediglich für Nagetiere: Paul Keyes und Robert J. Fitzgerald zogen in den frühen 1960er-Jahren unter Laborbedingungen Hamster keimfrei auf. Diese Hamster entwickelten auch unter zuckerreicher Nahrung tatsächlich keine Karies. Wurden sie jedoch mit Streptococcus mutans, dem prominentesten Keim der Karies, infiziert, bekamen auch sie Karies an ihren Nagezähnen. Dies bildete die Grundlage für die spezifische Plaquehypothese. Es müssen also bestimmte Keime in der Plaque vorhanden sein, damit die Erkrankung, in diesem Fall Karies, auftreten kann. Es wurden nach und nach weitere Karieskeime identifiziert, wobei Streptokokken und Laktobazillen die wichtigsten darstellen. Ob keimfreie Bedingungen jedoch anzustreben sind, ist sehr fraglich. Einerseits ist dies praktisch unmöglich, andererseits zeigten die keimfrei aufgezogenen Hamster neben kognitiven Defiziten und erhöhten Stresswerten viele andere Nebenerkrankungen.8
»Das Bakterium ist nichts, das Milieu ist alles.« Auch in der Mundhöhle?
Es sollte nochmals 100 Jahre dauern, bis der britische Mikrobiologe Philip Marsh die Bedeutung der Umgebung in seiner sogenannten »ökologischen Plaquehypothese« für den Mundbereich beschrieb. Marshs Arbeiten waren wirklich bahnbrechend, denn er konnte die vielen diffusen Annahmen und Theorien auf einen einfachen Faktor herunterbrechen: den pH-Wert.
Der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer oder basisch eine wässrige Lösung ist. Reines Wasser hat einen neutralen pH-Wert von 7, Zitronensaft liegt bei 2 bis 3, Seife bei 9 bis 10. Kariesbakterien, wie Streptococcus mutans oder die Laktobazillen, fühlen sich in einer richtig sauren Umgebung am wohlsten. Und sie tragen dementsprechend dazu bei, dass es richtig sauer wird. Durch die Verstoffwechselung von einfachen, vergärbaren Kohlenhydraten beziehen sie ihre Energie und produzieren Säuren, die sie in ihre Umgebung abgeben. Kariesbakterien können sich in diesem sauren Milieu sehr stark vermehren und verdrängen andere Bakterienarten.
In einem anschaulichen Experiment füllte Philip Marsh eine Mischung aus vielen verschiedenen Keimen aus dem Mund in einen Bioreaktor und veränderte anschließend nur den pH-Wert – mal hoch, mal runter. Was er sehen konnte, brachte ihn zur Formulierung seiner ökologischen Plaquehypothese: Ging der pH-Wert runter, also wurde das Milieu sauer, fühlten sich die Karieskeime wohl und vermehrten sich, während diese Bedingungen für die mit Parodontitis assoziierten Keime ungünstig schienen. Diese vermehrten sich dann kaum. Drehte er den pH-Wert im Bioreaktor hoch, war es genau umgekehrt – weniger Karieskeime, mehr Parodontitiskeime. Stellen Sie sich das einfach mal wie einen Dancefloor vor, der sich mit unterschiedlichen Menschen füllt, je nachdem, was der DJ gerade auflegt. Ein paar tanzen auch bei unterschiedlichen Musikrichtungen. Von so einem Bioreaktor können wir Ihnen übrigens nur abraten, er stinkt unheimlich!
Der britische Mikrobiologe Philip Marsh und eine pH-Messlatte.
Einer der prominentesten Karieskeime: Streptococcus mutans. Im Gegensatz zu Kindern findet er sauer super!
Marsh formulierte eine bemerkenswerte Feststellung: Eine dauerhafte Reduktion der krankhaften Bakterien kann nur erreicht werden, wenn die zugrunde liegenden Mechanismen behandelt werden. Jetzt stellt sich die Frage: Ist der zugrunde liegende Mechanismus »der perfekt putzende Mensch« oder womöglich »der sich richtig ernährende Mensch«? Wie hat sich die Natur das bloß vorgestellt?
Statt Karies und Parodontitis als Erkrankungen aufgrund eines »Putzmangels« zu betrachten, ist es viel wahrscheinlicher die Ernährung als zugrunde liegender Mechanismus zu betrachten. Im Fall von Karies ist das sogar ganz klar. Und wer schon gründlich putzt und trotzdem Karies und Parodontitis bekommt, sollte spätestens dann den Fokus verändern und sich nach anderen Therapiestrategien umschauen.
Mundgesundheit ohne Zähneputzen: Wie machen das Kühe?
Gruppenbild der Protagonisten aus des SRF-Sendung »Pfahlbauer von Pfyn – Steinzeit live« aus dem Jahr 2007: mehr Zahnbelag, weniger Zahnfleischentzündung und trotzdem ein Lachen im Gesicht.
Alternativen zum anti-infektiösen Weg – zurück in die Steinzeit
Wie eine andere Strategie aussehen könnte, wurde 2007 bei einem Steinzeit-Experiment des Schweizer Fernsehens von Forschern der Uni Bern beobachtet:9 Zehn Freiwillige erklärten sich für eine Reportage bereit, vier Wochen lang unter Steinzeitbedingungen zu leben. Das beinhaltete neben einer steinzeitgemäßen Ernährung (also dem Verzicht auf industrielle Lebensmittel) unter anderem auch den Verzicht auf vier Wochen Mundhygiene. Die Forscher der Berner Zahnklinik reservierten vermutlich bereits Termine für die Zahnbehandlung der Teilnehmer, da so etwas ja nicht gut ausgehen könne. Was allerdings eintrat, war das genaue Gegenteil: Statt Karies und schwere Zahnfleischentzündungen zu entwickeln, hatten die Teilnehmer eine bessere Mundgesundheit als vorher – aber sie hatten viel Zahnbelag. Dieses stellte die bisherige Annahme »je mehr Zahnbelag, desto mehr Zahnfleischentzündung bzw. Karies« völlig auf den Kopf. »Mehr Zahnbelag, weniger Zahnfleischentzündung«? Wie war das zu erklären? Die Berner Forscher schlussfolgerten, dass die bisherige Annahme eines positiven Zusammenhangs zwischen Zahnbelag und Zahnfleischentzündung nicht länger gültig sei, wenn einfache prozessierte Kohlenhydrate in der Ernährung wegfielen.
Da waren sie wieder, die einfachen prozessierten Kohlenhydrate. Dass sie für Karies verantwortlich waren, war ja seit den 1880er-Jahren durch Miller bekannt, aber nun auch für die Zahnfleischentzündung?
Steinzeit-Ernährung als Optimum für die Mundgesundheit?
Wie kann es sein, dass es zu Zeiten von Raumfahrt, Atomtechnik und Big Data besser wäre, so zu essen wie unsere Urvorfahren? Je mehr wir mit Patienten, Freunden und Kollegen darüber sprachen, umso mehr fiel uns auf, wie wenig in der Gesellschaft über die Nahrungseinflüsse auf Mund- und Allgemeingesundheit bekannt ist. Beispiele für einen offensichtlichen Mangel an Wissen und dementsprechenden Verhaltensweisen finden Sie sofort im Supermarkt oder am Bahnhof. Schauen Sie sich das Spektakel in Ruhe an. Wie sagte der schwedische Ernährungsforscher Prof. Staffan Lindeberg zu den angebotenen Waren im Supermarkt: »90 % sind Schrott. Gehen Sie möglichst zügig in die Gemüse- und Obstabteilung.«10 Und je mehr wir zu dem Thema forschten, desto mehr Kreuzbezüge zu allgemeinen Erkrankungen tauchten auf. Oder wussten Sie etwa, dass Zuckerkonsum mit Depression assoziiert ist?11
Doch wie ist das eigentlich mit dem Zähneputzen? Der Homo sapiens scheint ja die einzige Spezies auf der Erde zu sein, die sich so akribisch die Zähne putzt. Wann hat der Homo sapiens eigentlich damit angefangen?
Seit mehreren Tausend Jahren beschäftigt sich der Mensch mit der Säuberung der Zähne. Erste Anzeichen dafür gab es vor 4.000 Jahren, was Funde kleiner Stöckchen bei ägyptischen Pharaonen belegen. Dabei seien etwa bleistiftgroße Äste am Ende zerkaut worden und das ausgefranste Ende wurde als Bürste benutzt. In manchen Naturvölkern werden die Zähne nach wie vor auf diese Art gepflegt. Erst viel später wurden in einer ganz anderen Region modernere Bürsten entwickelt. In China wurden die Borsten von Hausschweinen an Knochen oder Bambusstielen befestigt. Und diese Bürsten sind den heutigen Handzahnbürsten schon sehr ähnlich. In Deutschland wurde eine erste Bürste erst 1750 schriftlich erwähnt. Und zwar wurden Pferdehaare an Tierknochen befestigt, also sehr ähnlich wie in Fernost. Schwämme und Tücher wurden in Europa ebenfalls zur Reinigung der Zähne verwendet. Das alles war aber nur einem kleinen Teil der Bevölkerung zugänglich, denn die Zahnbürste war viele Jahrhunderte ein Luxusgut der Herrscher und Adligen.
Das wollte einer ändern: William Addis gründete 1780 die erste Fabrik zur Produktion von Zahnbürsten. Diese Zahnbürsten bestanden aus Kuhfell und Tierknochen (später aus einem Holzgriff). Deren Produktion war jedoch so teuer, dass sich selbst der normale Bürger keine Zahnbürste leisten konnte. Es dauerte noch etwa 150 Jahre, bis die Zahnbürste ein Massenartikel wurde. Wallace Hume Carothers erfand 1935 das Nylon und so konnte eine Zahnbürste mit Nylonborsten und einem Plastikgriff hergestellt werden. Die erste elektrische Zahnbürste gab es bereits 1880. Diese ähnelt den heutigen elektrischen Modellen in den Grundzügen. Allerdings war die Produktion kaum zu bezahlen, sodass es noch bis in die 1940er-Jahre dauerte, bis eine elektrische Zahnbürste zu einem ernsthaften Produkt für den Handel wurde.
Die Zahnreinigung ist in unseren Köpfen bereits so fest verankert, dass sie kaum noch infrage gestellt wird: Die Zähne sollen täglich mit einer in der Regel fluoridhaltigen Zahnpasta geputzt werden, und für die Zahnzwischenräume gibt es Zahnseide oder Zwischenraumbürstchen. Sie sind sicherlich auch der Meinung, dass eine gute Mundhygiene, also eine Entfernung aller Speisereste und Beläge, für gesunde Zähne und ein gesundes Zahnfleisch ganz entscheidend ist. Genau dies wird ja auch täglich in der Werbung und von Zahnärzten propagiert. Aber schauen wir uns nun an, was Karies und Parodontitis im Mund genau anstellen.
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DIE GRÖßTEN PROBLEME DER MUNDHÖHLE: KARIES UND PARODONTITIS
Lassen Sie uns in diesem Kapitel tiefer in die Zahnmedizin eintauchen, damit Sie ein genaues Verständnis über die häufigsten Erkrankungen der Menschheit – Karies und Parodontitis – haben. Denn wenn Sie verstehen, wie Karies und Parodontitis entstehen, dann wird schnell klar, wie Sie diesen Erkrankungen vorbeugen bzw. wie sie kausal behandelt werden können. Nach diesem Kapitel können Sie mit Ihrem Zahnarzt auf Augenhöhe sprechen!
Was ist Karies? Und wie lässt sie sich bekämpfen?
Der Begriff Karies stammt vom lateinischen Wort »caries« und bedeutet Morschheit, Fäulnis, weshalb sie auch als Mundfäule bezeichnet wurde. Sie ist heute die weltweit häufigste chronische Erkrankung des Menschen und betrifft etwa 2,3 Milliarden Erwachsene.12
Wie bereits erwähnt, sind in Deutschland derzeit etwa 98 % der Bevölkerung betroffen. Karies ist ebenfalls die häufigste chronische Erkrankung im Kindesalter und betrifft etwa 560.000 Kinder.13 Durchschnittlich sind etwa 60 % der Kinder unter 5 Jahren betroffen. Frühkindliche Karies ist ein ernsthaftes und sehr weit verbreitetes Problem bei Kleinkindern in Entwicklungs- wie auch in Industrieländern.14 Sie kann bereits nach Durchbruch der Milchzähne beginnen und schreitet bei Kindern mit hohem Risiko rasch voran.15,16
In unserer Klinik sehen wir Kinder mit frühkindlicher Karies beinahe täglich. In vielen Fällen sind so viele Zähne betroffen, dass es bei diesen teilweise erst 3 bis 5 Jahre alten Kindern nicht möglich ist, diese ambulant zu behandeln, und oft eine Narkosebehandlung mit zahlreichen Extraktionen (»Zahnziehen«) notwendig wird. Die Folgen einer solch schweren Karieserkrankung können die unmittelbare und langfristige Lebensqualität von Kind und Familie beeinträchtigen und erhebliche soziale und wirtschaftliche Folgen haben. Weiterhin werden Zahnarztphobien ausgelöst, die alle weiteren zahnärztlichen Besuche für die Betroffenen zu Horrorszenarien machen können.
Epidemiologische Studien fanden ganz unterschiedliche Häufigkeiten für das Auftreten von Karies in verschiedenen Regionen. In Westeuropa, Nordamerika, Australien, Brasilien, Chile und Peru ist die Kariesinzidenz hoch, in Afrika, Süd- und Ostasien ist sie eher gering.17 Die unterschiedliche Ernährung in diesen Regionen scheint ein wesentlicher Faktor für das Auftreten von Karies zu sein.18 Vor allem steigt das Auftreten von Karies allgemein mit steigendem Alter stark an.19 Das ist in sofern auch logisch, da mit steigendem Alter die Zähne auch länger gegenüber Zucker und anderen prozessierten Kohlenhydraten ausgesetzt sind. Karies ist die häufigste Ursache für den Verlust von Zähnen und Schmerzen in der Mundhöhle.
Eine beginnende Karies an einem Backenzahn im Oberkiefer (links); weit fortgeschrittene Karies bei einem Kind (frühkindliche Karies) (rechts).
Findet Ihr Zahnarzt eine Karies, gibt es zwei Optionen. Ist sie nur oberflächlich, auf den Zahnschmelz beschränkt, dann muss nicht zwangsläufig gebohrt werden. In diesem Fall kann die Fluoridierung intensiviert und die Karies beobachtet werden und oft wird ein schützendes Fluoridpräparat vom Zahnarzt aufgetragen. Ist die Karies jedoch fortgeschritten und betrifft auch die innere Zahnhartsubstanz, das Dentin, dann wird Ihr Zahnarzt zum Bohrer greifen, die weiche, kariöse Zahnhartsubstanz entfernen und das Loch mit einer Füllung verschließen.
Karies wird vorwiegend durch den Lifestyle bestimmt
Wie bereits im ersten Kapitel ausgeführt, haben Bakterien etwas mit der Entstehung von Karies zu tun. Die Mundhöhle ist ein sehr artenreiches, dynamisches und einzigartiges Ökosystem, welches aber auch sehr sensibel ist. Hier leben über 700 verschiedene Bakterienarten.20 Aber nur etwa ein Dutzend Bakterienarten sind an der Entstehung von Karies beteiligt und werden als kariogene Bakterien bezeichnet.21 Die beiden wichtigsten Bakterienarten sind Streptokokken und Laktobazillen. Die nicht krank machenden und die krank machenden Mikroorganismen konkurrieren stetig, wobei normalerweise, bei einer entsprechend gesunden Ernährung, die nicht krank machenden Mikroorganismen überwiegen. Das Verhältnis der nicht krank machenden zu den krank machenden (kariogenen) Mikroorganismen kann aber durch verschiedene Faktoren, wie schlechte Ernährung, Zähneputzen, niedrigen Speichelfluss und Einnahme von Antibiotika, in die eine oder andere Richtung verändert werden.22 Der Speichel spielt hier eine besondere Rolle: Die gesamte Mundhöhle wird von ihm befeuchtet.
So sieht eine Karies unter dem Mikroskop aus. Die kugelförmigen Bakterien sind eher Streptokokken, die länglichen eher Laktobazillen.
SPEICHEL wird von den drei großen Speicheldrüsen, den Ohrspeicheldrüsen, den Unterkieferspeicheldrüsen und den Unterzungenspeicheldrüsen, und über 1000 kleinen Speicheldrüsen in der Mundschleimhaut im Bereich der Lippe, des Gaumens, der Zunge und Wange gebildet. Der Speichel besteht zu etwa 99 % aus Wasser. Das letzte Prozent bilden ganz wichtige Bestandteile: Muzine machen den Speichel sehr zähflüssig, damit er einen Film auf den Mundschleimhäuten und den Zähnen bilden kann und dort gut haftet. Enzyme wie α-Amylase sorgen für die Spaltung von Kohlenhydraten bereits in der Mundhöhle. Ein weiteres Enzym, das Lysozym, hat antimikrobielle Wirkung, tötet also Mikroorganismen ab. Neben Lysozym wirken auch Immunglobuline und Fluoride antimikrobiell und dienen damit der Immunantwort.23 Außerdem sind im Speichel viele Elektrolyte, wie Natrium, Chlorid, Kalium, Bicarbonat und Phosphat, enthalten. Sie bewirken die Pufferung von z. B. Säuren aus der Nahrung und den Säuren im Kariesprozess. Weiterhin bewirken Fluoride, Kalzium und Phosphat die Remineralisation der Zahnhartsubstanzen nach einem Säureangriff auf die Zahnoberfläche.24,25 Weiterhin enthält der Speichel aber auch Nährstoffe für Mikroorganismen, wie Proteine und Kohlenhydrate.26
Karies ist ein physikalischer und chemischer Prozess, bei dem Mineralien, u. a. Kalzium und Phosphat, aus der Zahnhartsubstanz herausgelöst werden. Dieser Prozess wird als Demineralisation bezeichnet und geschieht – denken Sie an Philip Marsh (Seite 16) – im sauren Milieu. Dieses saure Milieu entsteht auf der Zahnoberfläche durch die Stoffwechselaktivität der dort anhaftenden kariogenen Bakterien, die aus Kohlenhydraten organische Säuren wie Milchsäure, Ameisensäure und Essigsäure bilden und ausscheiden. Sinkt der pH-Wert auf der Zahnoberfläche unter einen Wert von etwa 5,5, dann kommt es im Schmelz zur Demineralisation. Das fanden bereits die beiden Kariologen Robert Stephan und Benjamin Miller in den 1940er-Jahren heraus.27
Stephan und Miller verwendeten in ihrer Untersuchung (Stephan-Kurve) eine 10 %ige Zuckerlösung. Jetzt denken Sie vielleicht, dass eine 10 %ige Zuckerlösung ja nichts mit einer normalen Mahlzeit oder einem normalen Getränk zu tun hat. Ganz im Gegenteil, sie entspricht etwa dem Zuckergehalt von Softdrinks. Viele Energy-Drinks, Fruchtsäfte und Eistees enthalten etwa die gleiche Menge Zucker.
Die nachfolgend abgebildete Stephan-Kurve zeigt sich jedes Mal in unserem Mund, wenn wir uns einen Softdrink gönnen. Je öfter der pH-Wert in diesen kritischen Bereich von unter 5,5 gebracht wird, desto schneller kann eine Karies entstehen und fortschreiten. Für die innere Zahnhartsubstanz, das Dentin, liegt der kritische pH-Wert sogar über 6. Das heißt, dass im Dentin eine Karies sehr schnell voranschreiten kann. In diesem sauren Milieu haben die kariogenen Bakterien optimale Lebensbedingungen und vermehren sich sehr stark.30 Das führt zu einer weiteren Verschiebung des Bakteriengleichgewichts in Richtung der krank machenden Bakterien, was es der Karies noch leichter macht. Aber auch Zahnfleischentzündungen werden dadurch gefördert. Fest steht: Je mehr und je häufiger wir Zucker und andere fermentierbare Kohlenhydrate konsumieren, desto mehr wird die Vermehrung der krank machenden Bakterien gefördert.31,32 Und je klebriger sie sind, desto länger verbleiben sie auf der Zahnoberfläche.
Beispiele für eine »10 %ige Zuckerlösung«: Softdrinks und Apfelsaft.
ZUCKER SENKEN DEN PH-WERT. Stephan und Miller befestigten kleine pH-Elektroden auf den Zahnoberflächen ihrer Probanden und ließen sie mit einer 10 %igen Zuckerlösung (Glukose) zwei Minuten lang spülen. Der pH-Wert auf der Zahnoberfläche sank unmittelbar stark ab und erreichte nach fünf bis zehn Minuten Werte zwischen 4 und 5. Zur Erinnerung: Das Herauslösen der Mineralien beginnt bereits schon bei pH-Werten um 5,5 – das ist der kritische pH-Wert für den Zahnschmelz.28 Nach diesem pH-Minimum erreicht der pH-Wert nach etwa 30 bis 60 Minuten wieder den Ausgangswert von 6 bis 7 (Abb. 1).
ABBILDUNG 1 modifizierte Stephan-Kurve29
ZUCKER IST SCHULD AN KARIES. Bengt E. Gustaffson und Kollegen führten in den 1940er-Jahren die sogenannte Vipeholm-Studie durch. Sie stellte ganz eindrucksvoll den Zusammenhang des Konsums von Zucker bzw. prozessierten kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln mit der Entstehung kariöser Defekte dar.33 Die Studie wurde von 1945 bis 1953 an der Vipeholm-Klinik in Lund / Schweden, einer psychiatrischen Klinik, durchgeführt. Da sich die Patienten rund um die Uhr in der Klinik aufhielten und ausschließlich dort ihre Mahlzeiten zu sich nahmen, waren dies kontrollierte Studienbedingungen.
Die Studie wurde nach Veröffentlichung ethisch stark kritisiert, da es sich bei den Studienteilnehmern um geistig behinderte Patienten handelte. Solch eine Studie würde heute sicherlich keine Ethikkommission genehmigen. Die über 400 Probanden wurden in verschiedene Gruppen eingeteilt und bekamen Zucker in unterschiedlichen Mengen, variierender Häufigkeit und in unterschiedlicher Darreichungsform – in Form von reinem Zucker (Fabrikzucker), mit Zucker angereichertes Brot, Schokolade, Karamell oder speziell hergestellten Toffees. Eine Gruppe bekam jeweils nur die üblichen Mahlzeiten ohne zusätzlich zuckerhaltige Nahrungsmittel – das war die Kontrollgruppe. Über einen Zeitraum von insgesamt 5 Jahren wurde das Auftreten von Karies untersucht.
Die Ergebnisse dieser Studie waren beeindruckend. Die Kontrollgruppe hatte nach diesen 5 Jahren im Durchschnitt etwa 1,5 Zähne mit Karies, die Gruppe mit zusätzlichem Haushaltszucker bzw. die Gruppe mit Schokolade hatten jeweils durchschnittlich etwa 3,5 Zähne mit Karies, die Gruppe mit dem gezuckerten Brot etwa 2 bis 4 Zähne mit Karies, die Gruppe mit Karamell durchschnittlich etwa 7,5 Zähne mit Karies und die Gruppen mit den Karamellbonbons durchschnittlich 9,5 bzw. 15 Zähne mit Karies. Es war die erste klinische Studie, die den Zusammenhang des Zuckerkonsums unter solch kontrollierten Bedingungen am Menschen untersuchte. Hier zeigte sich deutlich: Je größer die konsumierte Menge Zucker ist und je häufiger Zucker konsumiert wird, die Karies umso schneller und häufiger entstehen kann. Weiterhin fanden die Autoren einen Zusammenhang zwischen der Konsistenz, also der Klebrigkeit der zuckerhaltigen Nahrungsmittel, und der Bildung von Karies. Je klebriger ein zuckerhaltiges Nahrungsmittel, desto höher das kariogene Potenzial.
Fluoride als kariesvorbeugende Maßnahme
Fluoride sind auf verschiedene Weise kariesvorbeugend. Sie wirken bereits, bevor überhaupt Zähne im Babymund sichtbar sind, auf die Bildung und Reifung des Zahnschmelzes. Forscher kamen jedoch zu dem Schluss, dass die wesentlichen kariesvorbeugenden Effekte der einwirkenden Fluoride auf die Zahnoberfläche in der Mundhöhle überwiegen.34
Aufgrund ihrer antikariogenen und antibakteriellen Eigenschaften sind Fluoride in der Kariesprophylaxe weit verbreitet. Sie werden in verschiedenen Formen angewendet, am häufigsten in fluoridhaltiger Zahnpasta, fluoridiertem Speisesalz, Fluoridtabletten, fluoridierten Mundspüllösungen, fluoridhaltigen Gelen und Lacken. So können sie in der Mundhöhle mit der Zahnoberfläche (Zahnschmelz und Dentin) bzw. dem Biofilm reagieren.
Klebrige zuckerhaltige Nahrungsmittel verbleiben einfach länger an den Zähnen und dienen den kariogenen, also krank machenden Bakterien über längere Zeit als Nahrungsmittel.35
Karamell: Aus Kristallzucker unter starkem Erhitzen hergestellt. Purer Zucker, sehr klebrig und damit extrem kariogen.
FLUORIDE HEMMEN KARIES. Die antibakterielle Wirkung von Fluoriden besteht darin, dass sie den bakteriellen Stoffwechsel stören und für die Bakterien lebenswichtige Enzyme hemmen. Auf die Zahnhartsubstanz wirken Fluoride über mehrere Mechanismen. So wird das Herauslösen von Mineralien aus dem Zahnschmelz im Kariesprozess gehemmt. Weiterhin wird die Remineralisation der Zahnhartsubstanzen gefördert und der remineralisierte Schmelz durch die Bildung von Fluorapatit-Kristallen gestärkt. Dadurch ist der durch Fluorid angereicherte remineralisierte Zahnschmelz widerstandsfähiger gegen die demineralisierende Wirkung von Säuren durch Bakterien. Fluoride hemmen die extrazelluläre Polysaccharidproduktion, diesen schleimigen Verbund der Bakterien bzw. die Biofilmbildung auf der Zahnoberfläche. Da sich Fluorid in den bakteriellen Biofilm auf der Zahnoberfläche einlagert und konzentriert, hemmt es den Prozess, bei dem die Bakterien aus Kohlenhydraten Säuren herstellen.36
SCHÜTZT ZÄHNEPUTZEN WIRKLICH VOR KARIES? Der karieshemmende Effekt des Zähneputzens scheint allein auf der Wirkung von Fluoriden in der Zahnpasta zu beruhen. Dies ist durch mehrere Untersuchungen belegt.41 Eine dieser Studien wurde an einer Schule mit Schülern im Alter von 9 bis 11 Jahren durchgeführt. In zwei Gruppen wurde das Zähneputzen mit oder ohne Fluorid-Zahnpasta über 3 Jahre beaufsichtigt, während eine Kontrollgruppe nicht beaufsichtigt wurde. Beide beaufsichtigten Zahnputz-Gruppen wiesen im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant reduzierte Plaquemengen auf den Zähnen auf, aber nur in der Fluorid-Zahnpasta-Gruppe wurde eine signifikante Reduktion der Karies beobachtet. Es ist allgemein anerkannt, dass der Rückgang der Zahnkaries in erster Linie auf die fluoridhaltige Zahnpasta zurückzuführen ist.42 Forscher konnten nachweisen, dass die Verwendung von fluoridhaltiger Zahnpasta im Durchschnitt mit einer 24 %igen Reduktion von Karies im bleibenden Gebiss von Kindern und Jugendlichen im Vergleich zu einer nicht fluoridhaltig Zahnpasta assoziiert ist.43 Die bisher verfügbaren Studien liefern keine klare Evidenz, dass Zähneputzen ohne Fluoride für die Kariesprophylaxe bzw. Kariesreduktion effektiv sei. Zähneputzen mit fluoridhaltiger Zahnpasta ist jedoch eine wirksame Methode zur Kariesprävention bzw. -reduktion.44,45
Der karieshemmende Effekt des Zähneputzens scheint allein auf Fluoriden in der Zahnpasta zu beruhen und nicht primär auf dem Wegputzen des Zahnbelags durch die Zahnbürste.
Im Teenager-Alter (12. bis 17. Lebensjahr) sind die bleibenden Zähne nahezu vollständig in die Mundhöhle durchgebrochen. In diesem Alter werden oft Zahnseide und Zahnzwischenraumbürsten empfohlen, weil sie die Zwischenräume zwischen den Zähnen erreichen und den Zahnbelag dort effektiver entfernen als die Zahnbürste allein. Jedoch gibt es keinen Beweis aus klinischen Studien, dass diese Hilfsmittel allein das Kariesrisiko senken, wenn sie im häuslichen Alltag angewendet werden. Zudem gibt es in vielen klinischen Studien keine Angaben über die Ernährung der Studienteilnehmer. Es ist hinreichend nachgewiesen, dass zweimal tägliches Zähneputzen mit einer fluoridhaltigen Zahnpasta das Kariesvorkommen reduziert und dass mehrfach täglich durchgeführtes Zähneputzen mit einer fluoridhaltigen Zahnpasta eine bessere kariespräventive Wirkung zeigt als ein einmal täglich durchgeführtes Putzen.37 So formulieren das die Zahnmediziner! Klinische Studien fanden jedoch heraus, dass der karieshemmende Effekt des Zähneputzens wahrscheinlich allein auf Fluoriden in der Zahnpasta beruht und nicht primär auf der mechanischen Entfernung des Biofilms durch die Zahnbürste.38,39,40
Lassen Sie uns das noch mal zusammenfassen: Zähneputzen ohne fluoridhaltige Zahnpasta scheint nach den wissenschaftlichen Ergebnissen in Bezug auf das Vorbeugen bzw. Vermeiden von Karies nicht effektiv zu sein. Fluoride sind also bei einer Ernährung, die Zucker und prozessierte kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel enthält, nicht mehr wegzudenken.
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