Kitabı oku: «Kuchen backen mit Christina», sayfa 2

DIE ZUBEREITUNG VON MÜRBTEIG

Da im Mürbteig Butter enthalten ist, müssen die Zutaten rasch zu einem Teig verarbeitet werden. Es gibt zwei verschiedene Zubereitungsarten, wobei ich die erste bevorzuge:

GEKNETETER MÜRBTEIG

•   Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde formen

•   kalte, in Stücke geschnittene Butter, Staubzucker, Ei hineingeben

•   mit den Händen oder mit dem Flachrührer/Knethaken zu einem Teig kneten

GERÜHRTER MÜRBTEIG

•   zimmerwarme Butter mit Zucker, Salz und Ei verrühren

•   Mehl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten

TIPPS:

Bei der Zubereitung eines gekneteten Mürbteigs müssen die Zutaten kalt sein, besonders die Butter.

Am besten Staubzucker verwenden, weil sich dieser besser auflöst als Feinkristallzucker. Lässt sich der Teig nicht zusammenkneten, löffelweise (!) kaltes Wasser zugeben, bis sich die Zutaten verbinden.

Den Teig mindestens 30 Minuten lang kalt rasten lassen, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.

Das Ausrollen des Mürbteiges funktioniert am besten zwischen zwei Frischhalte- oder Dauerbackfolien (Seite 109).

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DIE ZUBEREITUNG VON GLASUREN

Zucker- und Schokoladenglasur braucht man immer wieder – hier drei Grundrezepte:

ZUCKERGLASUR

Zutaten:

1 Eiklar

250 g Staubzucker

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Das Eiklar wird mit dem gesiebten Staubzucker (am besten nicht alles auf einmal, sondern löffelweise dazugeben) und dem Zitronensaft gut verrührt, bis die Glasur die gewünschte Konsistenz hat. Den Staubzucker nun sieben, damit keine Klumpen in der Glasur entstehen.

Tipp: Die fertige Masse in ein kleines Frischhaltesäckchen füllen und ein Eck wegschneiden. Achtung: Das Loch soll nur ganz klein sein! Den Kuchen nun verzieren.

SCHOKOGLASUR MIT OBERS

Zutaten:

200 g Schlagobers

200 g Schokolade

Zubereitung:

Schlagobers und Schokolade in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, kurz aufkochen lassen. Anschließend für 2–3 Stunden kühl stellen, dann den Kuchen damit überziehen.

Meine Lieblingsglasur!

SCHOKOGLASUR MIT KOKOSFETT

Zutaten:

20 g Kokosfett

100 g Schokolade

Zubereitung:

Das Kokosfett auf niedriger Stufe in einem kleinen Topf schmelzen und die Schokolade dazugeben. Unter Rühren ebenfalls schmelzen. Dann etwas abkühlen lassen und den Kuchen damit glasieren.

TIPP:

Alle Glasuren lassen sich gut verschlossen für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren!

Meine tipps fürs gute gelingen

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WAS IHR BEIM BACKEN UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTET:

GENAUIGKEIT

Die angegebenen Zutaten immer alle genau abwiegen (auch die Flüssigkeiten).

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, wenn nicht, ist dies extra angegeben.

BUTTER NICHT SCHMELZEN

Die Butter nie schmelzen, sondern immer zimmerwarm zum Teig geben.

SCHNEE SCHLAGEN

Eier sauber trennen, denn bereits ein wenig Dotter kann das Steifwerden des Eiklars verhindern, ebenso wie eine fettige Schüssel. Eine Prise Salz dagegen unterstützt das Festwerden des Eiklars.

FLÜSSIGKEITEN

Nie warme Flüssigkeiten in den Teig geben, denn dadurch beginnt das Triebmittel zu früh zu wirken.

GELATINE RICHTIG VERWENDEN

•   Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

•   Die weichen Blätter gut ausdrücken.

•   Gemeinsam mit etwas Wasser, Milch oder Rum in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie sich auflöst – wichtig: nicht zu heiß!

•   Die aufgelöste, etwas abgekühlte Gelatine mit ca. einem Esslöffel Creme vermischen (dadurch wird sie temperiert), dann zügig unter Rühren in die Creme einfließen lassen.

Schritt für Schritt-Fotos findet ihr auf Seite 91.

BACKFORM VORBEREITEN

Backformen, wie die Gugelhupfform, sollten sorgfältig ausgefettet und bemehlt werden, man erspart sich damit den Ärger danach, wenn der Kuchen nicht aus der Form will. Ich verwende beschichtete Backbleche, die ich nicht mehr einfetten muss. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann die Backbleche einfetten oder mit Backpapier auslegen.

VORHEIZEN

Der Backofen sollte immer bereits während der Zubereitung des Teiges aufgeheizt werden, sodass dann die Temperatur während des gesamten Backvorganges dieselbe ist. Ich backe alle meine Kuchen mit Heißluft, weil sich die Hitze dabei gleichmäßig im Ofen verteilt. Bei Ober-/Unterhitze ist die Backtemperatur um 20 °C höher einzustellen, als bei den Rezepten angegeben ist.

Mein rouladen-einmaleins

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SO GELINGT DIE EINGEROLLTE KÖSTLICHKEIT BESTIMMT

DER RICHTIGE TEIG

Rouladen werden aus einem Biskuitteig (Seite 117) hergestellt. Dieser Teig sollte sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und der Teig nicht mehr aufgeht.

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Da der Boden nur kurze Zeit (ca. 9–12 Minuten) gebacken wird, muss der Backofen vorgeheizt werden, damit die Temperatur gleich stimmt.

DER RICHTIGE ZEITPUNKT

Lässt man den Biskuitteig zu lange im Ofen, trocknet der Teig aus – die Roulade lässt sich nicht mehr gut einrollen und bricht. Deswegen: auf die Zeit achten und zwischendurch einen Blick hineinwerfen. Der Teig ist fertig, wenn er noch leicht nachgibt.

TIPPS:

•   Durchgebackene Teige riecht man – sie duften!

•   Backpapier vor dem Abziehen mit kaltem Wasser einstreichen, dann löst es sich besser.

•   Biskuit nach dem Aufrollen gut auskühlen lassen.

1 Geschirrtuch mit etwas Zucker bestreuen und Biskuit daraufstürzen. Backpapier abziehen.

2   Backpapier wieder darauflegen und Biskuit zu einer Roulade aufrollen.

3   Abgekühlte Roulade auseinanderrollen, Papier entfernen und füllen.

4   Wieder zusammenrollen und genießen!

Die wichtigsten helferlein

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HILFSMITTEL, DIE FÜR MICH UNVERZICHTBAR SIND:

DIGITALE KÜCHENWAAGE

Das genaue Abwiegen der Zutaten trägt maßgeblich zum guten Gelingen der Kuchen bei. Das Verhältnis der Zutaten zueinander ist von entscheidender Bedeutung.

KÜCHENMASCHINE

Auf meine KitchenAid könnte ich niemals verzichten. Sie ist der Garant dafür, dass die Teige – egal ob Germteig, Rührteig oder Mürbteig – immer entsprechend gerührt, geknetet etc. werden.

TEIGSPATEL

Mit einem biegsamem Teigspatel aus Gummi oder Silikon lässt sich die Teigschüssel sauber ausputzen – kein Kuchenteig wird verschwendet.

TEIGKARTE

Gerade zum Füllen von Torten oder Verstreichen von Cremen ist eine Edelstahlpalette eine dankbare Hilfe.

RUNDHOLZ

Die Verwendung eines Rundholzes ist beim Ausrollen von Mürbteig unerlässlich.

SPRITZBEUTEL

Für das genaue Einfüllen von Teig, das Füllen von Torten, das Auftragen von Cremen, zum Verzieren von Kuchen – der Spritzbeutel ist bei mir immer im Einsatz und erlaubt sauberes und genaues Arbeiten.

BACKFORMEN

Die Mengenangaben und Backzeiten meiner Rezepte beziehen sich immer auf die angegebenen Formen. Meiner Erfahrung nach lohnt es sich, sich auf wenige Backformen zu beschränken, so füllen sich die Küchenschränke nicht unnütz.

Das sind die Maße meiner Standardformen:

Auflaufform:

26 x 20 cm

Backblech:

48 x 40 cm

Backrahmen:

klein – 20 x 20 cm, groß – 35 x 35 cm

Gugelhupfform:

Ø 22 cm

Kastenform:

30 x 11 cm

Tortenform:

Ø 24 cm

Vielseitige Blechkuchen

Die guten Schnitten vom Blech sind Alleskönner: abwechslungsreich, schnell gebacken und sie erfreuen viele!

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EINFACHE SCHOKOWüRFEL

ZUTATEN

FÜR 1 BACKBLECH

250 g Schokolade

250 g zimmerwarme Butter

250 g Zucker

6 Eier

250 g gemahlene Mandeln

100 g Mehl

BACKTEMPERATUR

200 °C Heißluft

BACKZEIT

ca. 15 Minuten

ZUBEREITUNG

Die Schokolade auf einen Teller legen und im Backofen bei 90 °C schmelzen.

Die zimmerwarme Butter und den Zucker zusammen mit den Eiern schaumig aufschlagen. Danach die weiche Schokolade, die Mandeln und das Mehl unterheben. Den Teig auf einem Backblech gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Ofen backen.

Noch warm in kleine Vierecke schneiden und dann am besten sofort genießen!

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NEKTARINEN-JOGHURT-SCHNITTEN

ZUTATEN

FÜR 1 BACKBLECH

Biskuitteig:

6 Eier

160 g Zucker

160 g Mehl

2 EL Öl

Creme:

250 g Naturjoghurt

250 g Vanillejoghurt

500 g Schlagobers

Zucker nach Belieben (ca. 60 g)

3–4 klein geschnittene

Nektarinen

BACKTEMPERATUR

175 °C Heißluft

BACKZEIT

ca. 25 Minuten

ZUBEREITUNG

Für den Biskuitteig die Eier mit dem Zucker aufschlagen – am besten so lange schlagen, bis der Teig nicht mehr an Volumen zunimmt. Anschließend das Mehl vorsichtig unterheben, dafür immer nur Esslöffel für Esslöffel zugeben, bis das Mehl aufgebraucht ist. Am Schluss noch das Öl langsam einrühren.

Den Teig auf ein Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen backen.

Für die Creme das Natur- mit dem Vanillejoghurt verrühren. Das Schlagobers steifschlagen und unter das Joghurt mischen. Jetzt den Zucker und die Nektarinenstücke beimengen. Zum Schluss noch die aufgelöste Gelatine (Seite 91) in die Creme einrühren und die Masse auf dem ausgekühlten Biskuitteig gleichmäßig verteilen.

Den Kuchen für ein paar Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren eventuell noch mit Nektarinenscheiben verzieren.

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ZUCCHINIKUCHEN

ZUTATEN

FÜR 1 BACKBLECH

3 Eier

250 g Zucker

250 g Öl

300 g geriebene Zucchini

420 g Mehl

1 Pkg. Backpulver

100 g geriebene Haselnüsse

1 TL Zimt

fein passierte Marillenmarmelade nach Belieben

Glasur:

20 g Kokosfett

1oo g Schokolade

BACKTEMPERATUR

160 °C Heißluft

BACKZEIT

ca. 30 Minuten

ZUBEREITUNG

Als Erstes die Eier trennen und das Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen.

Dotter mit Zucker schaumig rühren, das Öl einfließen lassen und noch einmal gut verrühren. Die geriebene Zucchini dazugeben. Jetzt Backpulver, Mehl, Nüsse und Zimt unterrühren und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben.

Die Masse auf ein Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen backen. Danach gut auskühlen lassen.

Zum Schluss wird der fertige Kuchen noch mit Marillenmarmelade bestrichen und mit Schokoladenglasur (Zubereitung Seite 21) überzogen.

TIPP:

Ich reibe die Zucchini zur Hälfte grob, zur anderen Hälfte fein, so wird der Kuchen noch saftiger!

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