Kitabı oku: «Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле», sayfa 2
Глава 3. Жаренье на мангале
Необходимо серьезно подойти к выбору дров и подготовке углей для жаренья шашлыков и блюд на гриле. От этого зависит не только температура, при которой готовятся продукты, но и вкус готового кушанья. Также важно контролировать весь процесс тепловой обработки, в противном случае продукты прожарятся неравномерно, подгорят, пересохнут либо вообще будут сырыми.
Угли. Для разжигания мангала лучше всего использовать древесный уголь из ольхи или березы. Ароматный дым от таких углей идеально сочетается со вкусом мяса и рыбы. При этом они не перебивают, а лишь дополняют вкус продуктов, насыщая его. Также подходящими считаются ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, дуб и липа.
Если нет готового угля, то можно обжечь его самостоятельно. Делать это лучше в отдельном костре, а подготовив угли, переложить их с помощью щипцов в мангал. Если разводить костер непосредственно в мангале, зола и угольная пыль могут попасть на продукты. Не рекомендуется использовать жидкости для разжигания костра, так как они могут иметь специфический запах, который затем впитают в себя продукты.
Необходимо все время следить за тем, чтобы угли горели ровным алым цветом. Черные вкрапления говорят о том, что угли разгорелись недостаточно.
Угли ровным слоем распределяют по мангалу, крупные разбивают на кусочки. По углам и бортикам мангала желательно разместить немного больше углей. Когда угли покроются тонким слоем белого пепла (а это значит, что температура горения подходящая), можно приступать к жаренью.
Процесс жаренья. Во время жаренья шашлыка шампуры следует часто переворачивать. Нужно следить еще и за тем, чтобы угли не воспламенялись. Если такое произойдет, например капнет жир с мяса, следует незамедлительно сбрызнуть угли водой.
Что касается времени приготовления продуктов, то это зависит от многих факторов: размеров ломтиков, времени и способа маринования, качества продуктов и даже от вида древесины, используемой для углей. В среднем морепродукты жарятся не более 5 минут, рыба и субпродукты – 8–10 минут, баранина – 15–20 минут, говядина – 20–25 минут, свинина и птица – 15 минут, овощи – от 3 до 15 минут, грибы – 10–15 минут.
Часть 2. Готовим на мангале. Лучшие рецепты
Глава 1. Традиционные шашлыки из баранины и говядины
Для приготовления классического шашлыка используется преимущественно баранина, реже – говядина. В этой главе вы найдете лучшие рецепты восточной и азиатской кухни.
Традиционный шиш-кебаб
«Шиш-кебаб» в переводе с турецкого означает «мясо, жаренное на шампурах». В Турции для шашлыка традиционно используют баранину и телятину, реже – курицу. Несмотря на простоту приготовления, шашлык считается праздничным блюдом, поэтому к выбору и предварительной подготовке продуктов для него, а также к жаренью, во всех восточных странах, в том числе и в Турции, относятся весьма серьезно.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);
✓ 2 средних лимона;
✓ 2–3 средние луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 4–6 зубчиков чеснока;
✓ 1 ч. ложка зиры;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимоны вымойте, 1,5 лимона нарежьте кружочками, из оставшейся половинки выжмите сок и смешайте его с водой в соотношении 1: 1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте зирой и перцем, перемешайте с кружочками лимона, маринуйте в течение 1 часа.
3. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая водой с лимонным соком.
4. Зелень петрушки вымойте и измельчите. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте, перемешайте с зеленью. Посыпьте шашлык приготовленной смесью.
Шиш-кебаб по-трабзонски
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);
✓ 1 апельсин;
✓ 2,5 ст. ложки ядер грецких орехов;
✓ 2–3 средние луковицы;
✓ 2 пучка зелени кинзы;
✓ 1 корень петрушки;
✓ 2 ст. ложки яблочного уксуса;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Апельсин вымойте, срежьте и измельчите цедру. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с водой 1: 1, добавьте толченые ядра грецких орехов.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Корень петрушки вымойте, очистите, натрите на мелкой терке.
3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте кориандром и перцем, перемешайте с луком, корнем петрушки, уксусом и апельсиновой цедрой, маринуйте в течение 1 часа.
4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая приготовленной смесью из сока и орехов.
5. Зелень кинзы вымойте, нарубите, посыпьте ею готовый шашлык.
Шиш-кебаб с ткемали, картофелем и баклажанами
Шиш-кебаб часто маринуют с добавлением ткемали или другого острого соуса, подают к столу с жаренными на решетке овощами – сладким перцем, цуккини, картофелем, баклажанами, луком.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг баранины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 4 ст. ложки соуса ткемали;
✓ 4 клубня картофеля;
✓ 2 баклажана;
✓ 2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла;
✓ 1/2 пучка зелени укропа;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, выложите в эмалированную посуду, посолите, добавьте ткемали, тщательно перемешайте. Маринуйте 1,5–2 часа.
2. Картофель вымойте, очистите, нарежьте кружочками. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками.
3. Мясо и сало нанижите вперемежку на шпажки. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Картофель и баклажаны посолите, полейте оливковым маслом и жарьте на решетке до готовности.
5. Зелень укропа вымойте, нарубите.
6. Шашлык подавайте к столу с жареными овощами, посыпав укропом.
Шиш-кебаб по-стамбульски
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины;
✓ 1 лимон;
✓ 1 лайм;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3 красные луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1 ч. ложка зиры;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон и лайм вымойте, с лимона срежьте цедру, измельчите ее. Из мякоти лимона и лайма выжмите сок.
2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.
3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, посыпьте зирой, перемешайте с луком, лимонной цедрой и смесью соков, маринуйте 1,5 часа.
4. Мясо нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оливковым маслом.
5. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите, посыпьте ею шашлык.
Классический барра кабоб
Традиционный узбекский барра кабоб готовят из нежирной баранины и курдючного сала. Отдельно подают салат из репчатого лука или редьки с зернами граната. Маринуют мясо с добавлением виноградного или яблочного уксуса.
Время приготовления – 5 часов.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг нежирной баранины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 3 ст. ложки виноградного или яблочного уксуса;
✓ 6 луковиц;
✓ 2 ст. ложки зерен граната;
✓ 1 ч. ложка растительного масла;
✓ по 1 ч. ложке зиры, черного молотого перца и кориандра;
✓ соль.
Приготовление
1. Четыре луковицы очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом (2,5 ст. ложки), перемешайте с нарезанным луком, посыпьте солью, перцем, зирой и кориандром, маринуйте 3,5–4 часа.
3. Нанижите на шампуры по 5–6 кусочков мяса и одному кусочку сала. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.
4. Оставшийся лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами, посолите, полейте оставшимся уксусом, слегка разомните, оставьте на 10 минут, перемешайте с зернами граната, заправьте растительным маслом.
5. Шашлык подавайте к столу с салатом из лука.
Барра кабоб по-ташкентски
Время приготовления – 5 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1–1,5 кг нежирной баранины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 4 ст. ложки яблочного уксуса;
✓ 3 кислых яблока;
✓ 2 луковицы;
✓ 2 ст. ложки зерен граната;
✓ 2 черные редьки;
✓ 1 ч. ложка растительного масла;
✓ по 1 ч. ложке шафрана, кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, крупно нарежьте.
2. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом (3,5 ст. ложки), перемешайте с луком и яблоками, посолите, поперчите, маринуйте 3,5–4 часа.
3. Мясо, лук, яблоки и сало вперемежку нанижите на шампуры, смажьте растительным маслом. Посыпьте кориандром и шафраном. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.
4. Редьку вымойте, очистите, натрите на крупой терке, посолите, полейте оставшимся уксусом, перемешайте с зернами граната.
5. Шашлык подавайте к столу с салатом из редьки.
Чупон кабоб
Это восхитительное узбекское блюдо готовят исключительно из говяжьей вырезки, которую предварительно отбивают и маринуют с добавлением уксуса и большого количества зелени.
Время приготовления – 4 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг говяжьей вырезки;
✓ 2 луковицы;
✓ по 1 пучку зелени укропа, петрушки и кинзы;
✓ 2 ст. ложки яблочного уксуса;
✓ 2–3 помидора;
✓ 2 огурца;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ 1/2 ч. ложки сушеного любистока;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарубите. Зелень вымойте, крупно нарежьте.
2. Говядину промойте, нарежьте ломтиками длиной 10–12 см, слегка отбейте, положите в эмалированную кастрюлю, посолите, добавьте лук, зелень, любисток, полейте уксусом, тщательно перемешайте, маринуйте 2,5–3 часа.
3. Ломтики мяса нанижите вдоль на тонкие металлические шпажки, поперчите. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.
4. Огурцы и помидоры вымойте, нарежьте кружочками, посолите.
