Kitabı oku: «Montmorency Sauerkirsche», sayfa 2
Anbau und Ernte
Jährlich werden weltweit ca. eine Million Tonnen Sauerkirschen geerntet. Davon entfallen ca. 150.000 Tonnen auf die Montmorency-Sauerkirschen aus den USA. Europa nimmt bei der Produktion der Sauerkirschen mit 70 % die Führungsposition ein.
Seit den 1960er-Jahren hat sich der weltweite Anbau von Sauerkirschen mehr als verdoppelt. In Europa haben sich die Anbaugebiete in den letzten 40 Jahren aufgrund der günstigeren Klima- und Kulturbedingungen in Richtung Osteuropa, vor allem nach Ungarn, Kroatien und Serbien verschoben. In Amerika befindet sich das größte Anbaugebiet in Michigan. Von dort stammen rund 70 % der in den USA geernteten Kirschen.
Auf dem europäischen Markt ist Deutschland der größte Abnehmer von Sauerkirschen. Jährlich werden 50.000 – 60.000 Tonnen importiert. Dabei stammen ca. 30.000 Tonnen aus Ungarn.
Von der Kirschblüte im Mai bis zur Ernte vergehen ca. 6 bis 8 Wochen. Die Vollreife und Erntezeit der blutroten Früchte fällt also in die sonnenintensivste Zeit des Jahres. Im Juli und August lässt die Kraft der Sonne die sekundären Pflanzenstoffe sich voll ausprägen. Die tiefroten Farbstoffe der Sauerkirsche, die sogenannten Anthozyane, die der Kirsche ihre charakteristische Färbung verleihen, sind nun voll aufgeladen mit der Sonnenenergie und Photonenstrahlung. Biophotonen sind Lichtteilchen, die von lebenden Zellen ausgesendet werden und von deren Strahlungsintensität man auf den Zustand und die Qualität der Zellen schließen kann.
Wenn die Kirschen ihre kräftige Farbe zeigen, werden die Bäume mit sogenannten „Kirsch-Shakern“ abgeerntet. Der Stamm wird hierbei mittels einer Maschine geschüttelt und die Kirschen lösen sich von den Ästen. Kurz über dem Boden sind Planen gespannt, die die Kirschen auffangen. Von hier aus gelangen die Kirschen in mit Wasser gefüllte Tanks, werden auf ihre Qualität geprüft und weiter verarbeitet.
Weiterverarbeitung
Die Kirschen sollten wenige Stunden nach der Ernte entweder tiefgefroren oder in Gläsern konserviert werden, wenn sie nicht für den Rohverzehr vorgesehen sind. Für die Qualität von Sauerkirschkonzentraten und -extrakten ist der Herstellungsprozess sehr entscheidend.
Durch Gefriertrocknung lassen sich die Früchte am schonendsten zu einem feinen Pulver verarbeiten, welches sich ohne großen Nährstoffverlust auch in Kapseln abfüllen lässt.
Bei der Herstellung von Konzentraten ist die Temperatur der ausschlaggebende Faktor. Wird der Muttersaft bei hoher Hitze konzentriert, wie es in der Industrie häufig der Fall ist, gehen zahlreiche Nährstoffe verloren. Daher ist darauf zu achten, nur Konzentrate aus Niedrigtemperaturverfahren zu verwenden.
Kirschen richtig kaufen
Reife Kirschen genießt man am besten direkt vom Baum. Leider dauert die Kirschzeit nur einige Monate, weshalb die Früchte nur eingeschränkt frisch zugänglich sind. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Kirschen eine möglichst pralle Haut haben und von intensiver Farbe sind. Älteres Obst erkennen Sie daran, dass die Kirschhaut nicht mehr so stark leuchtet und erste Druckstellen hat. Die Qualität der Früchte zeigt sich unter anderem an dem Vorhandensein von Stielen, die jede frische Kirsche haben sollte. Der Stiel sollte noch grün und nicht vertrocknet sein sowie fest in der Frucht stecken.
Kirschsorten
Es gibt über 1000 bekannte Sorten von Sauer- und Süßkirschen, die sich in Größe, Farbe und Geschmack mitunter deutlich unterscheiden. 250 davon sind Sauerkirschsorten.
Alleine in Deutschland werden ca. 70 verschiedene Kirschsorten kultiviert. In den USA hingegen werden nur vier Sorten im größeren Stil angebaut, dazu gehört die Sorte Montmorency, die im Folgenden wegen ihres hohen Gehaltes an verschiedenen Stoffen immer wieder Erwähnung finden wird. Balaton und Bing sind weitere Sorten, die in Amerika kultiviert werden. In Europa werden eher Sorten wie die Schattenmorelle, die ungarische Balaton und Stevnsbaer Brigitte angebaut.
Von über 1000 Kirschsorten werden nur einige wenige kultiviert.
Unter den Sauerkirschen nimmt die amerikanische Montmorency-Sauerkirsche in Bezug auf den gesundheitlichen Nutzen einen besonderen Stellenwert ein. Im Vergleich zu anderen Sorten verfügen ihre Inhaltstoffe über ein besonders hohes antioxidatives Potenzial und wirken gegen Entzündungen. Das größte Anbaugebiet liegt am Lake Michigan in den USA. Hier finden sich durch das milde Seeklima optimale Voraussetzungen für den Anbau der Kirschen. Während es im Winter nur selten zu starkem Frost kommt, garantiert im Sommer ein stetiger Wind ausreichend Feuchtigkeit auf den Plantagen.
Die Kirschsorte Montmorency
Die Montmorency-Sauerkirsche ist die wohl am intensivsten untersuchte und mit Studien belegte Sauerkirschart. In konzentrierter Form lassen sich dieser Kirschart speziell folgende Anwendungsgebiete zuordnen:
• Reduzierung von Entzündungen
• Linderung von Entzündungsschmerzen bei Arthritis und Gicht
• Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Schutz vor bestimmten Krebsarten
• Reduktion des Diabetes-Risikos und von Insulinresistenz
• Behandlung von Schlafstörungen
• Prävention von Gedächtnisproblemen
• Modulation der Dunkeladaptation des Auges
• Verbesserte Regeneration im Sport
Alternative Produkte zur frischen Sauerkirsche
Tiefgefroren oder eingelegt im Glas kann man Sauerkirschen das ganze Jahr über zum Backen nutzen. Darüber hinaus gibt es drei weitere Alternativen zu frischen Kirschen: Konzentrat, Pulver und getrocknete Früchte.
Kirschen sind nicht gleich Kirschen. So wie es große qualitative Unterschiede bei frischen Kirschen gibt, so sollte man auch beim Kauf von weiterverarbeiteten Montmorency-Sauerkirschprodukten auf bestimmte qualitative Merkmale achten. Auch hier gilt: Eine gute Qualität hat ihren Preis. Das weiß jeder, der schon einmal frische Kirschen zur Saison gekauft hat. Lassen Sie sich also nicht von vermeintlich günstigen Preisen locken. Allzu oft handelt es sich um stark verdünnte oder gestreckte Produkte von minderer Qualität.
Sowohl Konzentrate als auch Pulver können eine sinnvolle Alternative zu frischen Sauerkirschen darstellen.
Sauerkirschkonzentrat
In Form von Saftkonzentraten kann man sich das maximale Potenzial der gesunden Inhaltsstoffe der Sauerkirsche zunutze machen. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal für ein gutes Sauerkirschkonzentrat ist ein schonender Herstellungsprozess und eine entsprechende Lagerung. Dies wird am besten gewährleistet, wenn das Konzentrat im sogenannten Cold-Fill-Verfahren hergestellt wird. Hierbei wird das Produkt kalt abgefüllt, was dafür sorgt, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Beim Hot-Fill-Verfahren werden die Produkte nach dem Abfüllen auf 90 °C erhitzt, womit eine längere Haltbarkeit erzielt wird, was jedoch deutlich zu Lasten der Qualität geht. Entsprechend sollte darauf geachtet werden, dass das Konzentrat nach der Herstellung tiefgekühlt oder im Kühlschrank gelagert wird.
Produkte im Handel
Alternative Produkte aus Montmorency-Sauerkirschen bietet die Marke CherryPLUS, erhältlich direkt über den Hersteller Cellavent Healthcare GmbH unter www.cherryplus.com oder in Ihrer Apotheke unter den PZN (Pharmazentralnummer) 12529355 für das Konzentrat und PZN 10312723 für Kapseln (600 mg).
Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Konzentrationsverhältnis. Grundsätzlich kann man sagen, dass zur Herstellung von 500 ml eines hochwertigen Produktes mindestens 1.400 Kirschen benötigt werden. Ein Esslöffel Sauerkirschkonzentrat entspricht somit ungefähr 45 frischen Kirschen. Erst dann ist die Konzentration hoch genug, um auch einen therapeutischen Effekt erzielen zu können.
Andere Qualitätsmerkmale sind eine tiefrote Farbe und ein angenehm süß-säuerliches Aroma. Je dunkler das Rot, desto höher ist die Konzentration an wertvollen Anthozyanen, auf die später in diesem Buch noch genauer eingegangen wird. Minderwertige Produkte zeichnen sich durch eine bräunliche Farbe sowie einen muffigen Geruch und Geschmack aus, was auf ein Hot-Fill-Verfahren oder eine falsche Lagerung zurückzuführen sein kann.
Ein weiterer Qualitätsmesser für Saftkonzentrate ist der in Grad gemessene Brix-Wert. Dieser gibt die Dichte einer konzentrierten Flüssigkeit an und sollte bei mindestens 65 °-Brix liegen. Bei einer Lagerung im Tiefkühlfach nimmt ein hochwertiges Konzentrat die Konsistenz von Honig an und friert nicht durch. Günstige und nur schwach konzentrierte Produkte frieren komplett ein.
Sauerkirschkapseln und -pulver
Im Gegensatz zum Saftkonzentrat sind in den Sauerkirschkapseln und dem Sauerkirschextraktpulver auch die Schalen der Kirschen mitverarbeitet. Deren besonderer Reichtum an sekundären Pflanzenstoffen bleibt so erhalten. Die Feststoffe werden unmittelbar nach der Ernte gefriergetrocknet und zu Pulver verarbeitet, um einen möglichst hohen Gehalt an Inhaltsstoffen zu garantieren. Durch die Gefriertrocknung werden die Kirschen sehr schnell und schonend verarbeitet.
Bei einem qualitativ hochwertigen Produkt werden mindestens 22 kg Rohware verwendet, um 1 kg Pulver zu gewinnen (Konzentration 22:1). Die derzeit höchsten und besten auf dem Markt erhältlichen Qualitäten weisen eine Konzentration von 50:1 auf.
Vergleichen Sie vor dem Kauf sorgfältig und achten Sie unbedingt auf das Konzentrationsverhältnis und ein Kapselgewicht von mindestens 500 mg. Geringere Mengen bieten keinen therapeutischen Nutzen. Hochwertige Kapseln enthalten zu 100 % Sauerkirschpulver und sind frei von jeglichen Zusätzen, künstlichen Vitaminen oder anderen Füll- oder Zusatzstoffen. Leider verwenden manche Hersteller Pulver mit sehr geringer Konzentration und versuchen den vorhandenen Pulveranteil in der Kapsel mit dem Konzentrationsverhältnis hochzurechnen. So werden Kapseln mit einem vermeintlichen Kirschpulveranteil von 750 mg je Kapsel angeboten, wo bei genauerer Betrachtung auffällt, dass sich lediglich 150 mg Kirschpulver in der Kapsel befinden und ein vier Mal so hoher Anteil (600 mg) an billigem Füllstoff verarbeitet wird, um das Füllgewicht von 750 mg zu erreichen. So wird die Wirkweise der Kapsel um ein Vielfaches gemindert. Man müsste demnach eine viel größere Menge an Kapseln zu sich nehmen, um auf die notwendige Dosierung zu kommen.
Kapseln oder Konzentrat?
Ob man eher die Sauerkirschkapseln oder das Saftkonzentrat einsetzt, hängt davon ab, wie es angewendet werden soll und wird im folgenden Kapitel spezifischer behandelt. Sowohl die Kapseln als auch der Saft haben ihre Vorteile und werden unterschiedlich genutzt. So schwören einige Menschen bei Schlafstörungen auf Kapseln, andere wieder bevorzugen einen Esslöffel Konzentrat, bevor sie zu Bett gehen.
Der Unterschied zwischen den Darreichungsformen ist der, dass in den Kapseln auch die Schalen der Kirschen verarbeitet werden und somit auch deren sekundäre Pflanzenstoffe. Das Saftkonzentrat hat durch seine naturbelassene Form hingegen eine höhere Bioverfügbarkeit im menschlichen Organismus.
Zu erkennen sind hochwertige Pulverpräparate an ihrer rot-bräunlichen Farbe. Gering konzentrierte und gestreckte Präparate sind deutlich heller und fast rosafarben, was an der Beimischung von weißen Füllstoffen liegt. Das Pulver sollte zudem einen eher fruchtigen, nicht mehligen Geschmack aufweisen. Oft werden Produkte mit sehr langen Haltbarkeitszeiten angeboten, was aber zu Lasten der Qualität geht. Auch die Hülle der Kapseln sollte möglichst veganen Ursprungs sein.
Getrocknete Kirschen
Trockenfrüchte eignen sich nicht nur hervorragend als Zutat für verschiedene Gerichte, sondern auch sehr gut als Snack für zwischendurch. Geschmacklich bewegen sie sich zwischen Cranberries und Rosinen. Sie sind weniger sauer und herb als Cranberries, aber nicht ganz so süß wie die getrockneten Weintrauben.
Achten Sie beim Kauf auf die Zusätze. Oft wird Sonnenblumenöl und Zucker benutzt, um die Kirschen saftiger zu machen, geschmacklich zu verbessern und das Füllgewicht zu erhöhen. So kommt es vor, dass Produkte nur 65 % Sauerkirschen enthalten und die anderen 35 % aus Zucker und Öl bestehen, was unnötige Kalorien bedeutet und die positive gesundheitliche Wirkung mindert. Je geringer der Anteil an Öl und Zucker, umso besser.
Als Tipp hier: Halten Sie die Kirschen unter lauwarmes Wasser und reiben Sie den Ölzuckermantel ab, oder besser noch: Erwerben Sie direkt eine gute Qualität.
Haltbarkeit, Verpackung und Lagerung
Kirschen sollten nach der Ernte in der Regel innerhalb weniger Tage konsumiert werden. Im Kühlschrank halten sie sich durchaus bis zu vierzehn Tagen.
Die alternativen Produkte aus der Sauerkirsche sind deutlich länger haltbar und variabler zu verwenden. Das Konzentrat ist in der Regel ungeöffnet zwölf bis 14 Monate haltbar, sollte aber auch ungeöffnet im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Ist das Konzentrat einmal geöffnet, empfiehlt sich der Verzehr innerhalb von sechs bis acht Wochen. Die Kapseln sind in der Regel einige Monate haltbar. Bei ihnen hat das Öffnen der Packung keinen Einfluss auf die Haltbarkeit des Produktes.
Auch die Verpackung von Sauerkirschpulver oder -kapseln ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Sauerkirschpulver ist, wie jedes andere Lebensmittel oder Naturprodukt, luft- und lichtempfindlich. Hochwertige Produkte werden daher einzeln verblistert und in einer lichtgeschützten Verpackung angeboten. Auf diese Weise lassen sich Kapseln nach Bedarf portionieren, ohne dass gleich der gesamte Inhalt der Packung mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Sowohl für Konzentrat als auch für Kapseln gilt: Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Pulver sollte noch mindestens zwölf Monate haltbar sein. Je älter die Ware ist, desto geringer ist der Anteil der noch enthaltenen Wirkstoffe.
Wirkstoffe der Montmorency-Sauerkirsche
Die Sauerkirsche ist ein wahres Wunderwerk der Natur. Lange stand sie im Schatten von Heidelbeeren, Granatäpfeln und Cranberries. Doch ihr Reichtum an sekundären Pflanzen- und Vitalstoffen, bioaktiven Substanzen, Vitaminen und Mineralien ist beeindruckend und nahezu einmalig. Dabei hat man wissenschaftlich noch nicht das gesamte Wirkungsspektrum dieser Frucht aufklären können. Nichtsdestotrotz sind einige der besonders gesunden Inhaltsstoffe der Sauerkirsche mittlerweile eingehend erforscht worden, sodass man immerhin in Teilen die Wirkungsweise der Sauerkirsche erklären kann.
Antioxidantien und die Entstehung von oxidativem Stress
In unserem Körper entstehen bei physiologischen Prozessen ständig sogenannte freie Radikale, z. B. bei der Energiebereitstellung in den Mitochondrien, bei Entzündungsreaktionen sowie durch ultraviolette und ionisierende Strahlung. Dabei handelt es sich u. a. um gefährlich instabile Sauerstoffverbindungen, welche für Zellschädigungen und dadurch verursachte verschiedene Krankheiten, sowie einen beschleunigten Alterungsprozess verantwortlich gemacht werden. Viele Faktoren, die durch unsere Lebensgewohnheiten bedingt werden, führen zu einer vermehrten Bildung von freien Radikalen. Dazu zählen unter anderem Rauchen, industriell gefertigter Zucker, Konservierungsstoffe, Elektrosmog, Strahlung und vieles mehr.
Die Mischung macht’s
Die Konzentration nützlicher sekundärer Pflanzenstoffe in einigen Nahrungsmitteln machen diese zu sogenannten Superfoods. Die Sauerkirsche ist eine dieser Superfrüchte. Eines der Geheimnisse ihrer vielfältigen Wirkung scheint die Komposition der verschiedenen Inhaltsstoffe zu sein. Die Forschung kann zwar die Wirkung einzelner Stoffe im Organismus nachweisen und nachvollziehen, aber die genaue Kombination bleibt weiter ein Geheimnis. So ist es wichtig, die ganze Frucht zu verzehren, um eben von der Wirkung der Gesamtheit der Stoffe profitieren zu können.
Bis zu einem gewissen Grad sind freie Radikale nützlich, da sie das körpereigene Immunsystem vor Fremdsubstanzen und anderen schädlichen Eindringlingen schützen. Kommt es aber zu einem Übergewicht an freien Radikalen, führt dieses zu einer gegenteiligen Reaktion.
Leider sind die meisten Menschen heutzutage durch Stress und falsche Ernährung dauerhaft einem Übermaß an freien Radikalen ausgesetzt.
Als Antioxidantien bezeichnet man jene Substanzen, die in der Lage sind, die schädliche Wirkung der freien Radikalen zu reduzieren, beziehungsweise entstandene Schäden zu minimieren.
Wenn ein freies Radikal entsteht, dauert es im Durchschnitt 0,00000000001 Sekunden, bis es ein beliebiges Opfer – wie Moleküle der Zellmembran, der Proteine oder der DNA – attackiert. Unser Körper besitzt ein eigenes antioxidatives Abwehrsystem, das im Wesentlichen aus körpereigenen Enzymen besteht. Antioxidativ wirkende Vitalstoffe aus unserer Nahrung können dieses System sinnvoll unterstützen. Unsere Reaktionen auf schädigende Umwelteinflüsse sind also mitunter stark von unseren Ernährungsgewohnheiten abhängig.
Der ORAC-Wert gibt an, wie viele freie Radikale ein Stoff binden kann.
Kommt es zu einem erhöhten Aufkommen von freien Radikalen, zum Beispiel aufgrund eines Mangels an Antioxidantien in der Ernährung, entsteht der sogenannte oxidative Stress. Man bringt mit oxidativem Stress eine ganze Reihe von Erkrankungen in Zusammenhang. Krebs, Gefäßerkrankungen, Alzheimer, Parkinson, chronische Lungen- und Darmerkrankungen (z. B. Morbus Crohn), Entzündungen der Bauchspeicheldrüse, Gicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Arteriosklerose), Arthritis, Arthrose und viele andere zählen dazu.
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