Kitabı oku: «Heute mal Brot backen!»
Hier wird vielleicht was gebacken!
Jetzt können Sie genau das Brot selbst backen, das Ihrer Stimmung entspricht: Genießen Sie den süßen Geschmack von Franzbrötchen oder Brioches, beißen Sie kräftig in Kartoffelbrot oder Kornknacker und träumen Sie von schönen Reisen bei Fougasse oder Fan Tans. Dazu dann noch würzige Avocado-Limetten-Creme oder ein Bananen-Curry-Aufstrich und dem sinnlichen Vergnügen sind vom Frühstück bis zum Abendessen keine Grenzen gesetzt.
Süße Versuchung
So könnte eigentlich jeder Tag beginnen: Rosinenbrot, süße Mohnhörnchen, orientalisches Früchtebrot oder ein Stück Hefezopf sind traumhafte Verführungen für den Gaumen, die alle eins gemeinsam haben: Man kann so schlecht damit aufhören …
Birnen-Walnuss-Brot
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Abkühlzeit | Backzeit: etwa 60 Minuten
1 Brot | Insgesamt: E: 77 g, F: 244 g, Kh: 392 g, kJ: 17039, kcal: 4072, BE: 32,5
Zum Vorbereiten:
100 g getrocknete Birnen
2 EL Zitronensaft
125 g Butter oder Margarine
Für den Schüttelteig:
250 g Weizenmehl
3 gestr. TL Dr. Oetker Backin
125 g Zucker
1 Msp. Salz
2 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
3 Eier (Größe M)
2 EL Zitronensaft
150 g saure Sahne
150 g gehackte Walnusskerne
1 Zum Vorbereiten Birnen in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und bis zur Weiterverwendung durchziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Butter oder Margarine zerlassen und abkühlen lassen.
2 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
3 Für den Teig Mehl mit Backpulver in eine verschließbare Schüssel (etwa 3 l) geben und mit Zucker, Salz und Zitronenschale mischen. Flüssige, abgekühlte Butter oder Margarine, Eier, Zitronensaft und saure Sahne hinzufügen. Die Schüssel mit dem Deckel fest verschließen.
4 Schüssel mehrmals (insgesamt 15–30 Sekunden) kräftig schütteln, sodass alle Zutaten gut vermischt sind. Walnusskerne und Birnen-Zitronen-Mischung hinzugeben und alles mit einem Rührlöffel nochmals sorgfältig durchrühren, damit trockene Zutaten vom Rand und Deckel mit untergerührt werden.
5 Den Teig in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgelegt) geben und verstreichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Bir-nen-Walnuss-Brot etwa 60 Minuten backen. Das Brot evtl. nach 40 Minuten Backzeit mit Backpapier zudecken, damit es nicht zu dunkel wird.
6 Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Das Brot etwa 10 Minuten darin erkalten lassen. Dann das Brot aus der Form nehmen und das Backpapier entfernen. Das Brot auf dem Kuchenrost vollständig erkalten lassen.
Tipp: Geben Sie 1 gestrichenen Teelöffel Zimt und 1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken mit in den Teig.
Franzbrötchen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde | Backzeit: etwa 18 Minuten
12 Stück | Pro Stück: E: 6 g, F: 12 g, Kh: 47 g, kJ: 1341, kcal: 321, BE: 4,0
Für den Hefeteig:
250 ml Milch (3,5 % Fett)
70 g Butter
500 g Weizenmehl
42 g frische Hefe
70 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
Für die Füllung:
75 g Butter
100 g Zucker
3 TL gem. Zimt
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die Butter darin zerlassen.
2 Das Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe in die Vertiefung bröckeln.
3 Restliche Teigzutaten hinzufügen und mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster Stufe, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 1 Stunde.
4 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
5 Für die Füllung Butter zerlassen. Zucker mit Zimt mischen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einem Rechteck (etwa 50 x 40 cm) ausrollen, mit Butter bestreichen, mit Zimt-Zucker bestreuen.
6 Das Rechteck von der längeren Seite aus aufrollen. Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel die Stücke zwischen den Schnittkanten in der Mitte kräftig herunterdrücken, sodass sich die Seiten stark hochwölben. Die Teigstücke mit der Hand etwas flach drücken und mit etwas Abstand auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
7 Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Franzbrötchen etwa 18 Minuten backen.
8 Die Franzbrötchen mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und lauwarm servieren oder erkalten lassen.
Tipps: Die Franzbrötchen schmecken frisch am allerbesten. Möchten Sie sie zum Frühstück zubereiten, können Sie die Brötchen bis einschließlich Punkt 6 vorbereiten und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Stellen Sie das Backblech zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nehmen Sie zuerst das Backblech aus dem Kühlschrank. Dann heizen Sie den Backofen wie im Rezept angegeben vor und backen die Franzbrötchen wie beschrieben. Sie können zusätzlich unter Punkt 5 noch einige Rosinen auf das Teigrechteck streuen und es dann wie beschrieben aufrollen.
Brioches
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Ruhe-/Gehzeit: 15 ½–16 ½ Stunden | Backzeit: etwa 50 Minuten
2 Brote (16 Stücke) | Pro Stück: E: 4 g, F: 13 g, Kh: 15 g, kJ: 799, kcal: 191, BE: 1,0
Für den Hefeteig:
15 g frische Hefe
2 EL lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl
2 EL Milch (3,5 % Fett)
15 g Salz
30 g Zucker
6 Eier (Größe M)
450 g Butter (zimmerwarm)
Zum Bestreichen:
1 Ei
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröckeln. Wasser hinzugeben und die Hefe unter Rühren darin auflösen. Das Mehl daraufgeben.
2 Milch mit Salz und Zucker verrühren, auf das Mehl gießen, alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz vermischen. Eier hinzugeben.
3 Alle Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) auf höchster Stufe in 3–4 Minuten verkneten. Die Butter portionsweise so lange unter den Teig kneten, bis der Teig zäh und weich ist.
4 Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zudecken. Den Teig bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 1 ½ Stunden.
5 Den Teig mit dem Mixer (Knethaken) auf höchster Stufe etwa 2 Minuten gut durchkneten. Anschließend den Teig wieder mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank gehen lassen, etwa 12 Stunden.
6 Den Teig halbieren. Jede Teighälfte in 8 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und zu Kugeln formen. Jeweils 8 Teigkugeln in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgelegt) legen.
7 Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.
8 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
9 Zum Bestreichen das Ei verschlagen. Die Teig-Brioches damit bestreichen.
10 Die Kastenformen auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Brioches etwa 50 Minuten backen.
11 Die Formen auf einen Kuchenrost stellen. Brioches in den Formen erkalten lassen.
Tipps: Noch besser gelingen Brioches, wenn Sie den Teig mit der Küchenmaschine zubereiten. Für 24 kleine Brioches 24 Briocheförmchen oder 2 Muffinformen für je 12 Muffins (je Mulde 120 ml Inhalt) mit Butter fetten. Den gegangenen Teig halbieren, jede Teighälfte mit Mehl bestäubt zu einer Rolle (etwa 24 cm lang) formen. Jede Teigrolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zunächst in 3 Stücke teilen. 2 Stücke davon zu einer Kugel formen und in eine gebutterte Form oder Mulde legen. Ein etwa 1 cm breites Loch hineindrücken. Das dritte Teigstück zu einer Kugel mit Spitze formen. Die Spitze nach unten in das Teigloch legen. Die restlichen Teigstücke auf die gleiche Weise verarbeiten. Die Teigstücke nochmals gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Die Backzeit beträgt dann etwa 17 Minuten bei angegebener Backofeneinstellung.
Scones
Zubereitungszeit: 20 Minuten | Backzeit: etwa 25 Minuten
12 Stück | Pro Stück: E: 4 g, F: 8 g, Kh: 23 g, kJ: 771, kcal: 184, BE: 2,0
Für den Teig:
350 g Weizenmehl (Type 550)
4 gestr. TL Dr. Oetker Backin
1 gestr. TL Salz
2 gestr. TL Zucker
200 g Buttermilch
100 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch (3,5 % Fett) oder Schlagsahne
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig das Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Die restlichen Teigzutaten hinzufügen und mit einem Mixer (Knethaken) in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
2 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
3 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Teig zu einem Rechteck (etwa 15 x 20 cm) ausrollen und in 12 Quadrate (je etwa 5 x 5 cm) schneiden. Die Teigquadrate mit etwas Abstand auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
4 Zum Bestreichen Eigelb und Milch oder Sahne verschlagen. Die Teigquadrate mit der Mischung bestreichen.
5 Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Scones etwa 25 Minuten backen.
6 Die Scones auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipps: Scones sind ein traditionelles englisches Gebäck, das zusammen mit Clotted Cream und Strawberry Jam als „Cream Tea“ serviert wird. Clotted Cream können Sie sehr gut durch Crème double ersetzen. Servieren Sie frisch gekochte Erdbeerkonfitüre dazu, dann ist der Genuss grenzenlos.
Hefezopf
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde | Backzeit: etwa 35 Minuten
1 Zopf | Insgesamt: E: 84 g, F: 108 g, Kh: 468 g, kJ: 13296, kcal: 3180, BE: 42,0
Für den Hefeteig:
250 g Schlagsahne
500 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
80 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
2 Eier (Größe M)
1 Eiweiß (Größe M)
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig die Sahne in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen. Mehl in eine Rührschüssel geben und mit der Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Zucker, Vanillin-Zucker, Zitronenschale, Salz, Eier, Eiweiß und die warme Sahne hinzufügen.
2 Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
3 Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
4 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Aus zwei Dritteln des Teiges 3 etwa 40 cm lange Rollen formen. Die 3 Teigrollen zu einem Zopf flechten und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Mit einer Teigrolle der Länge nach eine Vertiefung in den Zopf drücken.
5 Zum Bestreichen das Eigelb mit der Milch verschlagen. Dann die Vertiefung mit etwas Eigelbmilch bestreichen. Aus dem restlichen Teig 3 etwa 35 cm lange Rollen formen. Daraus ebenfalls einen Zopf flechten. Den kleineren Zopf auf den größeren in die Vertiefung legen und ebenfalls mit Eigelbmilch bestreichen.
6 Den Teigzopf nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
7 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
8 Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Hefezopf etwa 35 Minuten backen.
9 Den Hefezopf mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.
Tipp: Möchten Sie den Hefezopf ganz frisch zum Frühstück servieren, stellen Sie ihn bis Punkt 5 fertig, ohne den Zopf mit der Eigelbmilch zu bestreichen. Den Hefezopf dann zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen nehmen Sie zuerst den Hefezopf aus dem Kühlschrank. Dann heizen Sie den Backofen wie angegeben vor. Bestreichen Sie den gegangenen Hefezopf mit der Eigelbmilch und schieben Sie das Backblech in den vorgeheizten Backofen. Backen Sie den Hefezopf wie beschrieben.
Orientalisches Früchtebrot
Zubereitungszeit: 20 Minuten | Einweichzeit: 2–3 Stunden | Backzeit: 30–35 Minuten
1 Brot | Insgesamt: E: 40 g, F: 45 g, Kh: 291 g, kJ: 7441, kcal: 1777, BE: 24,5
Zum Vorbereiten:
150 g entsteinte, getrocknete Aprikosen
100 g entsteinte, getrocknete Datteln
200 g getrocknete Feigen
150 ml Wasser
Für den Teig:
50 g gehackte Pistazienkerne
25 g gem. Mandeln
60 g Weizen-Vollkornmehl
1 Msp. gem. Gewürznelken
½ gestr. TL gem. Zimt
1 Zum Vorbereiten Aprikosen, Datteln und Feigen in ein Sieb geben und abspülen. Das Wasser zum Kochen bringen. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln und in einen Topf geben. Kochendes Wasser auf die Fruchtstücke gießen. Topf mit einem Deckel verschließen und die Früchte 2–3 Stunden einweichen.
2 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
3 Für den Teig die eingeweichten Früchte mit dem Einweichwasser in eine Rührschüssel geben. Pistazien, Mandeln, Mehl, Nelken und Zimt zu den Früchten geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Teig verkneten. Teig zu einem länglichen Brot formen und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
4 Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Früchtebrot etwa 15 Minuten backen, dann das Brot mit Wasser bestreichen. Das Brot weitere 15–20 Minuten backen.
5 Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen. Orientalisches Früchtebrot auf dem Backblech vollständig erkalten lassen.
Tipps: Das orientalische Früchtebrot schmeckt am besten, wenn es 2–3 Tage durchgezogen ist. Gut verpackt, kühl und trocken gelagert, hält sich das Früchtebrot 2–3 Wochen. Ersetzen Sie 25 g Pistazien durch die gleiche Menge gemahlene oder gehackte Mandeln oder Haselnüsse. Möchten Sie eine noch intensivere orientalische Würzung, geben Sie 1–2 Messerspitzen Kardamom mit in den Teig. Das Früchtebrot schmeckt sehr gut als Beilage zu kräftigen Käsesorten.
Weißbrot
Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Abkühlzeit
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde | Backzeit: 40–45 Minuten
1 Brot | Insgesamt: E: 76 g, F: 71 g, Kh: 380 g, kJ: 10414, kcal: 2496, BE: 31,5
Für den Hefeteig:
125 ml Milch (3,5 % Fett)
500 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
1 gestr. TL Zucker
1 schwach geh. TL Salz
2 Eier (Größe M)
150 g Crème fraîche
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen. Mehl in eine Rührschüssel geben und mit der Trockenbackhefe vermischen. Übrige Zutaten für den Teig und die lauwarme Milch hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen.
2 Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
3 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einer Rolle von etwa 28 cm Länge formen. Die Teigrolle in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet, gemehlt) geben. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden, dabei nicht drücken. Den Teig an einem warmen Ort nochmals so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
4 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
5 Teigoberfläche mit Wasser bestreichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Brot 40–45 Minuten backen.
6 Das Weißbrot zunächst etwa 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipps: Sobald das Weißbrot abgekühlt ist, bewahren Sie es gut verpackt, z. B. in einem Folienbeutel, auf. So bleibt es länger frisch. Wird Ihnen doch mal ein Rest etwas trocken, lassen sich die Scheiben prima toasten. Servieren Sie das Brot frisch mit Butter und Konfitüre oder mit gesalzener Butter und herzhaften Belägen. Hart gewordene Weißbrotscheiben können Sie sehr gut zu Semmelbröseln verarbeiten.
Rosinenbrot
Zubereitungszeit: 20 Minuten | Ruhe-/Gehzeit: 50–55 Minuten | Backzeit: etwa 50 Minuten
1 Brot | Insgesamt: E: 80 g, F: 118 g, Kh: 574 g, kJ: 15608, kcal: 3730, BE: 48,0
Für den Hefeteig:
500 g Weizenmehl
42 g frische Hefe
200 ml lauwarme Milch (3,5 % Fett) oder Schlagsahne
100 g Zucker
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
75 g Butter (zimmerwarm)
150 g Rosinen
1 Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch oder Sahne und 1 Esslöffel Zucker vorsichtig verrühren. Danach mit etwas von dem Mehl bestäuben.
2 Den Vorteig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, 10–15 Minuten.
3 Restliche Milch oder Sahne, restlichen Zucker, Eier und Salz hinzufügen. Butter in Flöckchen auf dem Mehl verteilen.
4 Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten (der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen). Den Teig nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 25 Minuten.
5 Die Rosinen vorsichtig unter den gegangenen Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet) legen. Herausstehende Rosinen möglichst in den Teig drücken, da sie leicht verbrennen.
6 Den Teig mehrmals diagonal mit einem scharfen, spitzen Messer einschneiden, dabei nicht drücken. Anschließend den Teig nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 15 Minuten.
7 In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
8 Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Rosinenbrot etwa 50 Minuten backen.
9 Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Das Rosinenbrot etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann das Rosinenbrot aus der Form stürzen, wieder umdrehen und auf dem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipps: Das Rosinenbrot eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Lassen Sie es dann bei Zimmertemperatur in der Ver-packung auftauen. 2–5 Tage altes Rosinenbrot können Sie wie Arme Ritter zubereiten: 300 ml Milch mit 2 Eiern (Größe M) und 50 g Zucker verschlagen. Etwa 6 Scheiben Rosinenbrot in eine Schale legen, mit der Eiermilch übergießen und einweichen, bis die Milch aufgesogen ist. Die Scheiben portionsweise in erhitztem Speiseöl von beiden Seiten knusprig braun braten. Nach Belieben mit Zimt-Zucker bestreuen oder mit Vanillesauce und Kompott servieren.
Süße Mohn- und Sesamhörnchen
Zubereitungszeit: 15 Minuten | Backzeit: etwa 20 Minuten
12 Stück | Pro Stück: E: 5 g, F: 11 g, Kh: 26 g, kJ: 956, kcal: 228, BE: 2,0
Für den Quark-Öl-Teig:
300 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Backin
150 g Magerquark
100 ml Milch (3,5 % Fett)
100 ml Sonnenblumenöl
80 g Zucker
1 Prise Salz
Zum Bestreichen und Bestreuen:
1 Eigelb
1 EL Milch
1–2 EL Mohnsamen
1–2 EL Sesamsamen
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C.
2 Für den Teig das Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange, der Teig klebt sonst).
3 Den Quark-Öl-Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Teigrolle formen.
4 Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einer etwa 18 cm langen Rolle formen, dabei die Enden der Rollen etwas dünner formen. Die Rollen in Form von Hörnchen mit etwas Abstand auf das Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
5 Zum Bestreichen das Eigelb mit der Milch verschlagen. Die Oberfläche der Teigrollen damit bestreichen.
6 Die Hälfte der Teigrollen mit Mohn- und die andere Hälfte mit Sesamsamen bestreuen.
7 Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hörnchen etwa 20 Minuten backen.
8 Mohn- und Sesamhörnchen auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipps: Die Hörnchen sind sehr schnell zuzubereiten und daher ideal für überraschenden Besuch. Die frischen Hörnchen sind schon ohne Belag richtig lecker. Ebenso gut können sie mit Frischkäse, Konfitüre oder Nuss-Nougat-Creme bestrichen werden. Die Hörnchen sind gefriergeeignet. Die gefrorenen Hörnchen in der Verpackung auftauen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C einige Minuten aufbacken.
Rezeptvariante: Für Mohn- und Sesambrötchen bereiten Sie den Teig wie im Rezept angegeben zu. Die Teigrolle ebenfalls in 12 gleich große Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Schneiden Sie die Oberseite der Kugeln mit einem scharfen Messer kreuzweise ein. Bestreichen, bestreuen und backen Sie die Teigstücke wie im Rezept angegeben.
Buttermilch-Faltbrot
Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Abkühlzeit
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 25 Minuten | Backzeit: 35–40 Minuten
12 Stücke | Pro Stück: E: 6 g, F: 10 g, Kh: 41 g, kJ: 1162, kcal: 278, BE: 3,5
Für den Hefeteig:
450 g Weizenmehl
21 g frische Hefe
250 g Buttermilch (zimmerwarm)
3 EL Zucker
½ gestr. TL Salz
1 Ei (Größe M)
25 g Butter (zimmerwarm)
Für die Füllung:
100 g Butter (zimmerwarm)
150 g Orangenmarmelade
1–2 TL Anissamen
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Hefe auf das Mehl bröckeln. Buttermilch, Zucker, Salz, Ei und die Butter hinzugeben. Zutaten mit der Küchenmaschine (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf mittlerer Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
2 Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 45 Minuten.
3 Für die Füllung Butter, Orangenmarmelade und Anissamen in eine Schüssel geben und gut verrühren.
4 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken (dabei nicht kneten) und zu einem Rechteck (etwa 35 x 60 cm) ausrollen.
5 Eine Hälfte der Teigplatte (etwa 35 x 30 cm) mit der Hälfte der Butter-Marmeladen-Mischung bestreichen. Die Teigplatte halbieren. Die unbestrichene Teigplatte auf die Marmeladenschicht legen, mit der restlichen Butter-Marmeladen-Mischung bestreichen.
6 Die Teigplatte in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Diese jeweils ziehharmonikaartig zusammenfalten und mit der Schnittseite nach oben locker in eine Springform (Ø 22 cm, gefettet, Boden mit Backpapier belegt) stellen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen und nochmals so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 40 Minuten.
7 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
8 Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Buttermilch-Faltbrot 35–40 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, das Brot mit einem Bogen Backpapier oder Alufolie zudecken.
9 Die Form auf einen Kuchenrost stellen und das Brot etwas abkühlen lassen.
10 Das Brot lauwarm aus der Form nehmen und am besten ganz frisch genießen. Das Brot z. B. wie eine Torte aufschneiden oder einfach abzupfen.
Tipps: Sie können das Brot auch in einer größeren Springform (Ø 26 cm) backen. Dann wird das Brot nicht ganz so hoch. Die Teigstreifen einfach etwas schmaler schneiden.
Zwieback
Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Abkühlzeit
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 25 Minuten | Backzeit: 15–20 Minuten
Röstzeit: etwa 25 Minuten je Backblech
50 Stücke | Pro Stück: E: 2 g, F: 1 g, Kh: 9 g, kJ: 230, kcal: 55, BE: 0,5
Für den Hefeteig:
500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
½ gestr. TL Salz
50 g Zucker
250 ml Milch (3,5 % Fett)
1 Ei (Größe M)
75 g Butter oder Margarine
1 Für den Teig Mehl in einer Rührschüssel mit Trockenbackhefe vermischen. Salz, Zucker, Milch, Ei und Butter oder Margarine hinzufügen.
2 Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
3 Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
4 Den Teig in 2 Kastenformen (je 25 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgekleidet) geben. Den Teig nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, 15–20 Minuten.
5 In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C,Heißluft: etwa 160 °C
6 Die Formen auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brote 15–20 Minuten backen.
7 Die Brote aus den Formen auf mit Backpapier belegte Kuchenroste stürzen und erkalten lassen (am besten über Nacht).
8 Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C
9 Die Brote mit einem Sägemesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf 2 Backbleche legen.
10 Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Zwiebackscheiben zunächst in etwa 15 Minuten hellbraun rösten. Dann die Scheiben wenden und von der anderen Seite weitere etwa 10 Minuten rösten.
11 Die Backbleche auf Kuchenroste stellen. Zwieback erkalten lassen.
Kräftige Tradition
Machen Sie eine herzhafte Brotzeit oder ein handfestes Abendessen zum selbst gebackenen Erlebnis. Manchmal muss es einfach mal ein leckeres Schmalzbrötchen, ein saftiges Roggenbrot oder ein Dinkelzopf mit Kürbiskernen sein. Da schmeckt man so richtig alle Zutaten!
Dunkles Körner-Gewürz-Brot
Zubereitungszeit: 30 Minuten | Geh-/Ruhezeit: etwa 45 Minuten | Backzeit: etwa 1 Stunde
1 Kastenbrot | Insgesamt: E: 140 g, F: 85 g, Kh: 491 g, kJ: 13874, kcal: 3317, BE: 41,0
Für den Teig:
500 ml lauwarmes Wasser
21 g frische Hefe
1 EL flüssiger Honig
80 g geschälte Kürbiskerne
80 g Sonnenblumenkerne
350 g Weizen-Vollkornmehl
350 g Dinkel-Vollkornmehl
2–3 gestr. TL Salz
1 gestr. TL gem. Kümmel
½ gestr. TL ger. Muskatnuss
Zum Bestäuben:
etwas Weizen-Vollkornmehl
1 Für den Teig das Wasser in eine Rührschüssel gießen. Hefe und Honig hinzugeben, unter Rühren darin auflösen.
2 Von den Kernen je 1 Esslöffel abnehmen und beiseitelegen. Beide Mehlsorten, Salz, Kümmel, Muskatnuss und restliche Kerne hinzufügen, mit einem Mixer (Knethaken) in etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zuge-deckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 45 Minuten.
3 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen vorsichtig zu einer Rolle (etwa 30 cm lang) formen. Die Teigrolle in eine Kastenform (etwa 30 x 11 cm, gefettet, gemehlt) geben.
4 Die Oberfläche des Teiges mit einem sehr scharfen Messer in der Mitte längs etwa 1 cm tief einschneiden. Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen und mit den beiseitegelegten Kernen bestreuen.
5 Die Kastenform auf dem Rost in den nicht vorgeheizten Backofen schieben.
6 Den Backofen einschalten. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C. Das Körner-Gewürz-Brot etwa 1 Stunde backen.
7 Das Brot sofort nach dem Backen aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipp: Das Brot schmeckt frisch besonders gut, ist aber auch zum Einfrieren geeignet.
Kleine Schmalzbrötchen
Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit
Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 25 Minuten | Backzeit: 20–25 Minuten
12 Stück | Pro Stück: E: 5 g, F: 15 g, Kh: 21 g, kJ: 1001, kcal: 239, BE: 2,0
Für den Hefeteig:
350 g Dinkelmehl (Type 630)
21 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
1 gestr. TL Salz
1 Ei (Größe M)
3 EL Sonnenblumenöl
1–2 TL Kümmelsamen
150 g Griebenschmalz (zimmerwarm)
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln. Wasser, Zucker, Salz, Ei, Öl und Kümmel hinzugeben und mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedriger Stufe, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
2 Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 45 Minuten.
3 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken (nicht kneten) und zu einem Rechteck ausrollen (etwa 28 x 60 cm). Die Hälfte der Teigplatte (28 x 30 cm) mit der Hälfte des Schmalzes bestreichen. Die andere Teighälfte daraufklappen, mit der Hälfte des restlichen Schmalzes bestreichen und nochmals zusammenklappen (15 x 28 cm).
4 Dann die Teigplatte zu einem Rechteck ausrollen (48 x 32 cm), mit Frischhaltefolie zudecken und ruhen lassen, etwa 10 Minuten.
5 Die Teigplatte halbieren (24 x 32 cm). Eine Hälfte mit dem restlichen Griebenschmalz bestreichen. Die zweite Teigplatte darauflegen. Teigplatte in 12 Quadrate (je 8 x 8 cm) schneiden und jedes Teigquadrat leicht gefaltet mit der Schnittkante nach oben in die Mulde einer Muffinform (für 12 Muffins) geben.
6 Die Teigbrötchen mit etwas Wasser bestreichen und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, etwa 30 Minuten.
7 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C.
8 Die Muffinform auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Brötchen 20–25 Minuten backen.
9 Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Brötchen lauwarm abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und vollständig auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Tipps: Die Schmalzbrötchen schmecken ganz frisch besonders gut. Sie können die Schmalzbrötchen auch mit vegetarischem Zwiebelschmalz zubereiten. Möchten Sie die Brötchen morgens genießen, stellen Sie die fertig gefüllte Muffinform zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen zunächst die Form aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Backofen vorheizen und die Schmalzbrötchen wie unter Punkt 8 beschrieben backen.
Hefezopf mit Kräutern
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Ruhe-/Gehzeit: etwa 2 Stunden und 10 Minuten | Backzeit: etwa 45 Minuten
1 Zopf | Insgesamt: E: 125 g, F: 100 g, Kh: 900 g, kJ: 21200, kcal: 5075, BE: 75,0
Für den Hefeteig:
600 ml lauwarmes Wasser
1 gestr. TL Zucker
21 g frische Hefe
1 kg Weizenmehl (Type 550)
200 g Hartweizengrieß
3 gestr. TL Salz
100 g Butter (zimmerwarm)
je 5 Stängel Basilikum, Petersilie, Rosmarin
½ Bund Schnittlauch
1 kleine Knoblauchzehe
Zum Bestreuen:
1–2 gestr. TL Meersalz
Zum Bestäuben:
etwas Weizenmehl
1 Für den Teig das Wasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine gießen. Zucker und Hefe hinzugeben und unter Rühren darin auflösen.
2 Von dem Mehl 400 g hinzugeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Dann restliches Mehl, Grieß, Salz und Butter locker auf den Vorteig geben (nicht unterrühren) und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sichtbare Risse im Mehl zeigen, etwa 30 Minuten.
3 In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken tupfen, Blättchen und Nadeln von den Stängeln zupfen, fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln.
4 Kräuter und Knoblauch auf den Vorteig geben. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine (Knethaken) so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
5 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwa 5 Minuten kräftig durchkneten, bis er elastisch ist. Dann den Teig zu einer Kugel formen. Diese in die Rührschüssel zurücklegen, mit Frischhaltefolie zudecken. Die Teigkugel so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
6 Teigkugel auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und zugedeckt nochmals ruhen lassen, etwa 10 Minuten.
7 Jede Teigkugel zu einem etwa 50 cm langen Teigstrang formen. Aus den 3 Strän-gen einen Zopf flechten und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Die Enden unter den Zopf schlagen. Den Hefezopf mit Frischhaltefolie zudecken und so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 1 Stunde.
8 Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: nicht empfehlenswert.
9 Die Frischhaltefolie entfernen. Den Hefezopf mit etwas Wasser bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Hefezopf etwa 45 Minuten backen.
10 Den Hefezopf mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.
Tipp: Haben Sie keine Küchenmaschine, dann können Sie den Teig auch mit einem Mixer (Knethaken) zubereiten. Dann die Teigzutaten halbieren und nacheinander verkneten. Ab Punkt 5 den Teig wie beschrieben weiter verarbeiten.
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