Kitabı oku: «Schulkochbuch»

Dr. Oetker
Yazı tipi:

Seit Generationen garantierter Genuss

In Millionen von Küchen gehören die gelingsicheren Rezepte vom Dr. Oetker Schulkochbuch zur Grundausstattung. Bei unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden können Anfänger und Fortgeschrittene die ganze Bandbreite leckerer Gerichte vom klassischen Wiener Schnitzel und der Rinderroulade bis zum veganen Tomatenreis mit Auberginen auf den Teller zaubern.

Der erweiterte und überarbeitete Rezeptteil wird wie immer ergänzt durch viele Tipps und Tricks aus der Küche für die Küche. Macht Spaß und macht satt.

Am besten heute schon mal ausprobieren!


INHALT

Suppen & Eintöpfe

Fleisch & Wild

Geflügel

Fisch & Meeresfrüchte

Saucen

Gemüse

Salate

Kartoffeln & Teigwaren

Vegetarisch & Vegan

Kleinigkeiten

Süßspeisen

Ratgeber

Register


ZEHN BASICS FÜR DEN RICHTIGEN START


Rezepte lesen

So viel Zeit muss sein: Am besten das Rezept vor der Zubereitung einmal in Ruhe lesen. Dann ist klar, welche Zutaten und Küchengeräte man braucht, wie die Arbeitsabläufe sind und welche Zeitplanung realistisch ist. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für 4 Portionen berechnet.

Mengenangaben beachten

Ungefähr gibt es nicht: Mengen­angaben wie „EL“ oder „TL“ sollten immer ganz genau beachtet werden – dann gelingen die Rezepte auch bestimmt. In den Umschlag­innen­seiten dieses Buches stehen die Löffelmengen für viele Lebensmittel des alltäglichen Gebrauchs sowie genaue Gewichts- und Flüssigkeitsmengen. Damit es keine Missverständnisse gibt, ist auch eine Übersicht der verwendeten Abkürzungen aufgeführt.

Nährwerte kennen

Da weiß man, was auf den Teller kommt: Die bei jedem Rezept an­gegebenen Nährwerte sind gerundete Orientierungs­werte und immer auf die angegebenen Portionen oder auf die Gesamt­menge bezogen.

Temperaturen anpassen

Eigene Werte ermitteln: Die angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind in den Rezepten immer als Durchschnittswert für Elektro­backöfen angegeben. Da diese unterschiedliche Hitze­leistungen haben, sollte immer die Gebrauchsanleitung des Herstellers zu Rate gezogen werden. Vor allem die Einstell­möglichkeiten bei Gasbacköfen schwanken je nach Gerät sehr stark, sodass hier gar keine allgemeinen Angaben gemacht werden können.

Zeitplanung machen

Lieber etwas Luft lassen: Die in den Rezepten angegebene Zu­bereitungszeit bezieht sich auf den tatsächlichen Aufwand für Vor­bereitung und Zubereitung. Dieser Richtwert ist natürlich abhängig von der Routine und Erfahrung, aber es sollten auch zusätzliche Zeitfaktoren berücksichtigt werden, die in diesen Angaben nicht ent­halten sind, aber je nach Rezept hinzukommen – wie Marinieren, Auftauen oder Abkühlen.

Schwierigkeitsgrade ­einschätzen

Manche Gerichte sind ganz einfach, andere verlangen etwas mehr Übung und Erfahrung. Um das richtig einschätzen zu können, ist für jedes Rezept ein Schwierigkeitsgrad angegeben.


Weitere Symbole in diesem Buch

Besuch kündigt sich an und mit ihm der Hinweis, dass die Ernährung auf vegan umgestellt wurde. Mit unserem Vegan-Hinweis ist gesichert, dass das passende Rezept ausgewählt werden kann.


Gerichte, die so gekennzeichnet sind, können eingefroren werden.


Portionsgrößen planen

Zu viel oder (noch schlimmer) zu wenig kochen ist schnell passiert – vor allem, wenn es bei größeren Essen mit Familien und Freunden mehr als die gewohnten 2–4 Personen sind. Deshalb sollte beim Einkauf schon passend geplant werden. Dabei helfen diese Durchschnittsangaben für Zutatenmengen, die pro Portion etwa benötigt werden.

Ernährungsformen ­berücksichtigen

Immer mehr Menschen haben Allergien oder bevorzugen beson­dere Formen der Ernährung. Darauf kann man Rücksicht nehmen, des­halb sind in diesem Buch auch vegane und vege­tarische Rezepte ent­halten. Bei veganer Ernährung wird auf tierische Lebens­mittel ver­zichtet (wie Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Honig, Milch und Milch­produkte). Deshalb sollte bei Fertig­produkten wie Nudeln, Senf, oder Fertigsaucen auf jeden Fall in der Zutaten­liste überprüft werden, ob diese ohne den Zusatz von Eiern, Milch und Honig hergestellt wurden. Vorsicht: Man sollte sich nicht auf die Produkt­bezeichnungen wie „Bio“ oder „Öko“ verlassen, da sich diese nicht auf die Zusammen­setzung der Lebens­mittel, sondern auf die Anbau­weise beziehen.

Hygiene einhalten

Lebensmittel sind Naturprodukte und müssen so hygienisch wie möglich gelagert und verarbeitet werden. Deshalb ist die Einhaltung der persönlichen Hygiene in der Küche absolut wichtig. Darauf sollte man besonders achten:

 » Alle Arbeitsgeräte sollten sauber sein und einwandfrei funktionieren. Zerkratzte Brettchen besser austauschen.

 » Alle Lebensmittel müssen vom Einkauf bis zur Zubereitung angemessen transportiert, gelagert und vorbereitet werden.

 » Kühlschrank immer sauber halten und mit etwa 6 °C die richtige Temperatur einstellen.

 » Regelmäßig Hände waschen, saubere Kleidung tragen und bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden.

 » Den Küchenarbeitsplatz regelmäßig reinigen, Abfälle entsorgen, Spüllappen und Geschirrtücher häufiger wechseln.

Vorsuppe:

150–250 ml (fertiges Gericht)

Hauptgerichte:

Suppe: 375–500 ml (fertiges Gericht)

Eintöpfe: 500–600 g (fertiges Gericht)

Fleisch ohne Knochen: etwa 150 g (Rohware)

Fleisch mit Knochen: etwa 200 g (Rohware)

Fischfilet: 150–200 g (Rohware)

Fisch, ganz: 200–300 g (Rohware)

Teigwaren: 100–125 g (Rohware)

Beilagen:

Sauce: etwa 100 ml (fertiges Gericht)

Gemüse: etwa 200 g (geputzt)

Salat: 40–50 g (geputzt)

Kartoffeln: etwa 200 g (geschält)

Reis, Hirse, Graupen usw.: 50–75 g (Rohware)

Teigwaren: 60–80 g (Rohware)

Dessert:

Obstsalat: 150–200 g (fertiges Gericht)

Kompott: 100–150 g (fertiges Gericht)

Pudding: 125–175 g (fertiges Gericht)

Abkürzungen verstehen

Damit es keine Missverständnisse gibt – das bedeuten diese Abkürzungen:


TL=Teelöffel
EL=Esslöffel
Msp.=Messerspitze
Pck.=Packung / Päckchen
g=Gramm
kg=Kilogramm
ml=Milliliter
l=Liter
evtl.=eventuell
geh.=gehäuft
gem.=gemahlen
ger.=gerieben
gestr.=gestrichen
TK=Tiefkühlprodukt
°C=Grad Celsius
Ø=Durchmesser
E=Eiweiß
F=Fett
Kh=Kohlenhydrate
kJ=Kilojoule
kcal=Kilokalorien
BE=Broteinheiten

SUPPEN & EINTÖPFE

Mit dem Löffel durch dick & dünn

Mit Suppen kann man das ganze Jahr über das passende Essen servieren. Es ist nicht schwer, eine aromatische Brühe und einen intensiven Fond zuzubereiten. Zutaten auswählen, würzen und so richtig durch­ziehen lassen. Fertig ist der gerührte Genuss!


Ratgeber Suppen & Eintöpfe


Heiße und kalte Alleskönner

Suppen und Eintöpfe sind zu allen Jahreszeiten vielseitige Energie­spender und können warm oder kalt, vegetarisch oder deftig zu­bereitet werden. Sie sind preiswert, machen ohne schlechtes Gewissen richtig satt und lassen sich gut vorbereiten. Ob als Start eines schönen Menüs oder als kräftiger Eintopf – entscheidend für den Geschmack sind eine gute Brühe, frische ­Zutaten und zum Verfeinern Suppengrün, eine gespickte ­Zwiebel und Kräuter. Wenn saisonale Produkte verwendet werden, kann man Löffel für Löffel die Jahres­zeit schmecken. Und wer auf Vorrat kocht, kann intensive ­Geschmackserlebnisse auf Abruf bereithalten.

Suppe: Vorspeise mit viel Substanz

Hier sind die „Einlage-Möglich­keiten“ riesig: gedünstetes Gemüse, Fleisch- oder Grießklößchen, ­Würfel aus abgezogenen und ent­kernten Tomaten, ­geschnittene Kräuter, Pfannkuchenstreifen (Flädle), Eierstich, geröstete Brot­würfel (Croûtons), Mandeln, Pesto, Krabben, Lachsstreifen, Mett­­enden, Wiener Würstchen und ­vieles mehr. Die Einlagen am ­besten getrennt in Salzwasser ­garen und erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Eintopf: Hauptgericht mit vielen Zutaten

Eintöpfe sind in vielen Kombinatio­nen durch ihre Mischung aus Mineralstoffen und Vitaminen ein gesunder Sattmacher. ­Beliebte ­Zutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, ­Gemüse wie Kohl, Möhren oder Kartoffeln und auch Getreide­produkte wie Nudeln, Graupen oder Brot. Je nach Geschmack kann das durch Sellerie, Zwiebeln, Fleisch oder Speck ergänzt werden. Eintöpfe lassen sich gut in großen Mengen vorbereiten und perfekt einfrieren. Aufgewärmt schmecken sie noch besser!


Brühe: Basis mit vielen ­Möglichkeiten

Selbst machen ist gar nicht so schwer: Ob Hühner-, Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe – die Zutaten immer in kaltem ­Wasser aufsetzen. Gemüse vorher in Würfel schneiden, in Speiseöl anbraten und dann ablöschen. Einzige Ausnahme: Wenn das Fleisch weiter verwendet werden soll, kommt es erst ins kochende Wasser. Man sollte genug Zeit einplanen: Fleischbrühe kann bis zu 2 1/2 Stunden köcheln. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen und die mitgekochten Zutaten können klein geschnitten je nach Geschmack wieder in die Brühe gegeben werden. Für alle Brühen gilt: Wichtigste Zutat ist Suppen­grün (Foto 1) – also 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Porree­stange (Lauch). Faustregel: 200–300 Gramm reichen für 1–2 Liter Flüssigkeit. Diese Zutaten vorher kurz anbraten, dann wird die Brühe noch aromatischer. Nach dem Ab­kühlen können klare Brühen problem­los in kleinen Gefrierdosen oder Eiswürfelbehältern eingefroren werden.

Fond: Konzentrat mit viel Geschmack

Ob aus Knochen, Fleischstücken und Krustentieren oder Gemüse, Fisch und Kräutern – ein Fond lässt sich durch das längere Einkochen einer Brühe zubereiten. Dadurch entsteht ein sehr intensiver Ge­schmack, und die Basis für schmack­hafte Suppen oder Saucen ist gelegt.


Bouquet garni: Würzen mit viel Aroma

Diese kleinen Gewürzsträußchen aus Petersilie, Lorbeer, ­Thymian und Liebstöckel dürfen zum ­Würzen nicht fehlen. Putzen, abspülen, mit Küchengarn zusammenbinden und mit den übrigen Zutaten in die Brühe geben. Einfach wieder aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist. Auch eine gespickte Zwiebel (Foto 2) verstärkt das Aroma: Äußere Schale ­entfernen, Zwiebel 2 cm tief einschneiden, ein Lorbeer­blatt in den Spalt schieben und dann noch Gewürznelken mit dem Stiel in die Zwiebel stecken. Kleiner Aufwand – große Wirkung!

Bindung: Rühren mit viel Gefühl

Für die richtige Konsistenz von gebundenen Suppen ist Fingerspitzengefühl gefragt, aber das Ergebnis überzeugt: Creme­suppen zergehen auf der Zunge und gelingen leicht durch Bindemittel wie Mehl, Speisestärke oder Crème fraîche. Auch Eigelb eignet sich gut, dann darf die Suppe aber nicht wieder aufgekocht werden, da es sonst gerinnt. Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Kürbisse ­enthalten Stärke und sind daher ­besonders gut zum Pürieren geeignet. Einfach das Gemüse vorher in der Brühe weich ­kochen, pürieren, ­abschmecken, fertig!

Tipps & Tricks

Getrennt garen: ­Nudeln, Reis oder ­Klößchen in klaren ­Brühen nicht mit­erhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen: ­Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten: Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das ­kochende Wasser ­gegeben wird.

Richtig servieren: Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher ­anwärmen.

Portionsweise einfrieren: Klare Suppen bleiben 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen nur 3 Monate. Gewünschte Menge einfach un­aufgetaut mit wenig Wasser ­erhitzen.

SOS

Zu dünn: Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffel­püreeflocken oder etwas Grieß unter­rühren oder mit angerührter Speise­stärke binden (nicht bei Hühner- oder Rindfleischsuppen).

Zu dick: So lange mit Brühe verdünnen, bis die Konsistenz stimmt.

Zu viel Fett: Fettaugen vorsichtig mit einem großen, flachen Löffel abschöpfen oder mit Küchenpapier an der Oberfläche aufsaugen. Bei einer erkalteten Brühe entfernt man einfach das Fett mit einem Löffel.

Zu viel Salz: Zwei ­geschälte ­Kartoffeln in Scheiben schneiden, zehn ­Minuten mitkochen und wieder heraus­nehmen. Reicht das nicht, dann etwas Milch oder Sahne ­unterrühren.

Hühnerbrühe/Hühnersuppe

Für Gäste – klassisch – 6 portionen

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 1 ½ Stunden

2 l Wasser

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 Zwiebel

1 küchenfertiges Suppenhuhn (1–1 ½ kg)

Salz

200 g gekochte, grüne und weiße Spargelstücke

125 g gekochter Langkornreis (etwa 50 g Rohgewicht)

2 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion (Hühnersuppe):

E: 32 g, F: 15 g, Kh: 6 g, kJ: 1191, kcal: 285, BE: 0,5

1 Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründ­lich waschen und abtropfen lassen.

2 Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln (Foto 1). Zwiebel abziehen. Suppenhuhn mit Küchenpapier abtupfen und in das kochende Wasser geben. 1 Teelöffel Salz hinzufügen, erhitzen (nicht kochen lassen) und abschäumen (Foto 2). Suppengrün und Zwiebel in die Brühe geben. Das Huhn ohne Deckel bei schwacher Hitze in etwa 1 1/2 Stunden gar kochen.

3 Dann die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. das Fett abschöpfen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

4 Für eine Hühnersuppe Fleisch von den Knochen lösen (Foto 3), Haut entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch-, Spargelstücke und Reis in die Brühe geben, erhitzen. Suppe mit Petersilie bestreut servieren.


Tipps:

Sie können die Hühnerbrühe auch mit Eierstich, Grießklößchen, Fleischklößchen oder Glasnudeln als Einlage servieren.

Wenn Sie die Hühnersuppe ohne Einlage am Tag vor dem Verzehr zubereiten und erkalten lassen, können Sie das fest gewordene Fett mithilfe eines Löffels abschöpfen.

Die Hühnerbrühe ohne Deckel auf einem Rost abkühlen lassen, dann zur Aufbewahrung zudecken.


Eierstich (im Foto Seite 19 links vorne)

Beliebt

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 5 Minuten

Garzeit: 25–30 Minuten

2 Eier (Größe M)

125 ml Milch (3,5 % Fett)

Salz, ger. Muskatnuss

Pro Portion:

E: 4 g, F: 5 g, Kh: 2 g, kJ: 307, kcal: 73, BE: 0,0

1 Eier mit Milch, Salz und Muskat verschlagen, in eine gefettete, hitzebeständige, verschließbare Form füllen. Form verschließen, in einen weiten, hohen Topf stellen. So viel heißes Wasser hinzu­gießen, bis die Form halb im Wasser steht.

2 Den Topf verschließen. Eiermilch bei schwacher Hitze 25–30 Minuten stocken lassen. Anschließend den Eierstich aus der Form lösen, stürzen und etwas abkühlen lassen. Den Eierstich nach Belieben in Rauten oder Würfel schneiden.

Tipp:

Bereiten Sie den Eierstich im Dampfgarer zu. Beachten Sie auch die Angaben des Herstellers.

Fischbrühe

Gut vorzubereiten

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 kg Fischreste bzw. -gräten, z. B. kleine Abschnitte von Seezunge, Pangasius, Steinbutt

1 Zwiebel

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Olivenöl

2 l Wasser

Salz

1 kleines Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Pfefferkörner

gem. Pfeffer

evtl. 2 Döschen (je 0,1 g) Safran

Pro Portion:

E: 9 g, F: 7 g, Kh: 4 g, kJ: 485, kcal: 115, BE: 0,5

1 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln.

2 Fischreste bzw. -gräten so lange unter fließendem kalten Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Zwiebel abziehen und vierteln.

3 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Suppengrünwürfel darin unter Rühren andünsten. Wasser, 2 Teelöffel Salz und Fischreste hinzugeben. Zwiebelviertel mit Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Die Zutaten zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

4 Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Safran abschmecken.

Tipps:

Für einen Fischfond die Brühe nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Sie können die Fischbrühe als Grundlage für Fischsuppen oder -saucen verwenden.

Rezeptvariante:

Feine Fischsuppe (Foto).

150 g Fenchelknolle putzen, Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. 150 g Möhren putzen, schälen. Fenchel und Möhren abspülen, abtropfen lassen. 75 g Porree putzen, abspülen, abtropfen lassen. Vorbereitetes Gemüse in feine Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 500 g Fischfilet (z. B. Tilapia, Seelachs) kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. von Gräten befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 Esslöffel Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Gemüsestreifen darin unter Rühren andünsten. 1 Liter Fisch­fond hinzugießen und zum Kochen bringen. Fischfiletwürfel hinzugeben und wieder zum Kochen bringen. Suppe ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen. 100 g Garnelen oder Shrimps kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. entdarmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Garnelen oder Shrimps in die Suppe geben und etwa 2 Minuten mitgaren. Beiseitegelegtes Fenchelgrün abspülen und trocken tupfen. Die Suppe mit dem Fenchelgrün garniert servieren.


Rindfleischbrühe

Klassisch

Vorbereitung: 1–2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: 2 ½–3 Stunden

750 g Rindfleisch, z. B. Bugschaufel, Beinfleisch

2 l kaltes Wasser

Salz

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

5 Pfefferkörner

Pro Portion:

E: 38 g, F: 7 g, Kh: 3 g, kJ: 970, kcal: 230, BE: 0,0

1 Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit kaltem Wasser und 2 Teelöffeln Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei ab und zu mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.

2 In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.

3 Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörner zu dem Rindfleisch geben, wieder zum Kochen bringen und ohne Deckel 1 1/2–2 Stunden bei schwacher Hitze kochen.

4 Dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

Tipps:

Sie können die Rindfleischbrühe als Grundlage für viele Rezepte verwenden, in denen Fleischbrühe benötigt wird.

Kochen Sie noch Fleisch- oder Markknochen in der Brühe mit.

Die Rindfleischbrühe mit einer Einlage (Foto) aus Spargelspitzen, feinen Suppennudeln, Eierstich und mit klein geschnittener Petersilie bestreut als leichte Vorsuppe servieren.


Croûtons (Geröstete Weißbrotwürfel, Foto Seite 21)

schnell gemacht


Vorbereitung: 1 Woche in gut schließender Dose

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten

3 Scheiben Toastbrot

evtl. 1 Knoblauchzehe

30 g Butter, Margarine oder 3 EL Olivenöl

Pro Portion:

E: 1 g, F: 7 g, Kh: 9 g, kJ: 455, kcal: 109, BE: 1,0

1 Toastbrotscheiben evtl. entrinden und in Würfel schneiden. Nach Belieben Knoblauch abziehen und klein würfeln.

2 Butter, Margarine oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin unter gelegentlichem Rühren von allen Seiten knusprig braun braten.

3 Knoblauchwürfel unter die Brot­würfel mischen und kurz mit anrösten, aber nicht braun werden lassen, da diese sonst bitter werden. Die Croûtons kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Tipp:

Croûtons passen besonders gut zu Gemüsecremesuppen und zu Blattsalaten.

Flädle (ohne Foto)

Klassisch – gut vorzubereiten


Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Ruhe- und Abkühlzeit

½ Bund Petersilie

125 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Weizenmehl

Salz

ger. Muskatnuss

3 Eier (Größe M)

etwa 30 g Butterschmalz oder 3 EL Speiseöl

Pro Portion:

E: 4 g, F: 6 g, Kh: 6 g, kJ: 3, kcal: 94, BE: 0,5

1 Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Milch in eine Rührschüssel geben. Mehl, 1 Prise Salz und Muskat hinzufügen und mit einem Schneebesen verschlagen. Eier und Petersilie unterschlagen. Den Teig 20–30 Minuten ruhen lassen.

2 Etwas Butterschmalz oder Speiseöl in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 30 cm) erhitzen. Den Teig gut durchrühren und eine dünne Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Sobald die Ränder goldgelb sind, den Pfannkuchen vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, wieder etwas Butterschmalz oder Speiseöl in die Pfanne geben.

3 Den restlichen Teig auf die gleiche Weise backen, dabei den Teig vor jedem Backen umrühren. Die Pfannkuchen erkalten lassen, dann vierteln und in feine Streifen schneiden.

Tipp:

Als Suppeneinlage für klare Suppen verwenden.

Grießklößchen (im Foto hinten)

Schmeckt vor allem Kindern

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

125 ml Milch (3,5 % Fett)

1 EL (10 g) Butter

1 Msp. Salz

ger. Muskatnuss

50 g Hartweizengrieß

1 Ei (Größe M)

Salzwasser (auf 1 l Wasser 1 TL Salz) oder Brühe

Pro Portion:

E: 4 g, F: 5 g, Kh: 10 g, kJ: 428, kcal: 102, BE: 1,0

1 Milch mit Butter, Salz und Muskat zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Weizengrieß einrühren, zu einem glatten Kloß rühren, dann noch etwa 1 Minute auf der Kochstelle erhitzen. Den heißen Kloß in eine Schüssel geben und das Ei unterrühren.

2 So viel Salzwasser oder Brühe zum Kochen bringen, dass die Klößchen in der Flüssigkeit „schwimmen“ können. Aus der Grießmasse mithilfe von 2 in heißes Wasser getauchten Teelöffeln Klößchen formen, in das kochende Salzwasser oder die kochende Brühe geben und ohne Deckel etwa 5 Minuten gar ziehen lassen (Flüssigkeit muss sich leicht bewegen).

Rezeptvarianten:

Süße Grießklößchen

Dafür die Grießmasse mit 1 Prise Salz und 1/2 Esslöffel Zucker zubereiten. Reichen Sie die süßen Grießklößchen mit Pflaumenkompott.

Tipp:

Grießklößchen passen als Einlage in klare Brühen und Suppen, z. B. Hühnerbrühe.


Tomatensuppe

Zum Weglöffeln

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

1 ½ kg Fleischtomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe

Zucker

Salz

gem. Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Lorbeerblatt

gerebelter Oregano

einige Basilikumblättchen

Pro Portion:

E: 5 g, F: 6 g, Kh: 13 g, kJ: 535, kcal: 126, BE: 0,0

1 Tomaten abspülen, abtropfen lassen, vierteln und die Stängel­ansätze herausschneiden. Tomaten würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren andünsten. Tomatenwürfel, Brühe, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne­pfeffer, Lorbeerblatt und Oregano hinzufügen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

3 Das Lorbeerblatt herausnehmen, die Suppe pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Die Suppe nochmals aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit abgespülten, trocken getupften Basilikumblättchen bestreut servieren.

Tipps:

Anstelle von frischen Tomaten können Sie auch 800 g geschälte Tomaten (aus der Dose) verwenden.

Verwenden Sie als Einlage ab­getropfte Mini-Mozzarella-Kugeln.

Extra-Tipp:

Servieren Sie die Suppe mit etwas Olivenöl beträufelt.


Erbsensuppe

Suppenglück


Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Garzeit: etwa 25 Minuten

250 g mehligkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2–3 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

450 g TK-Erbsen oder frische, vorbereitete Erbsen

1 l Gemüsebrühe

1 TL gerebelter Majoran

Salz

gem. Pfeffer

1 EL Zucker

evtl. 1–2 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 10 g, F: 7 g, Kh: 27 g, kJ: 898, kcal: 215, BE: 2,0

1 Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und ebenfalls grob würfeln. Speiseöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin unter Rühren andünsten. Erbsen hinzufügen und die Brühe hinzugießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, nach Belieben pürieren.

2 Die Suppe mit Majoran, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3 Die Suppe evtl. mit Petersilie garniert servieren.

Tipps:

Nach Belieben können Sie die Suppe mit Crème fraîche servieren.

Als Einlage können Sie in Scheiben geschnittene Wiener Würstchen, Rauchenden, Lammfilet, Räucher­lachs­streifen, Croûtons oder kross gebratene Knoblauchscheiben in die Suppe geben.

Extra-Tipp:

1 Esslöffel klein geschnittene Kräuter entspricht, je nach Kraut (z. B. Petersilie, Pfefferminze, Kerbel), etwa 5 Stängeln von dem jeweiligen Kraut (abgespült, trocken getupft und klein geschnitten).

Abwandlungen:

Verwenden Sie statt TK-Erbsen 250 g getrocknete Erbsen. Diese müssen in 1 1/2 Liter Wasser etwa 60 Minuten gekocht werden, beachten Sie auch die Packungsanleitung.

Anstelle von 1 Liter Gemüsebrühe 800 ml ungesüßte Kokosmilch und 200 ml Gemüsebrühe verwenden. Als Einlage passen dann geröstete Kokosraspel und Chiliflocken.


Käse-Porree-Suppe (Foto)

Löffel für Löffel genießen – 6 Portionen

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

1 kg Porree (Lauch)

3 EL Speiseöl

500 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

Salz, gem. Pfeffer

1 l Fleischbrühe

200 g Sahne-Schmelzkäse

315 g abgetropfte Champignon­scheiben (aus dem Glas)

Pro Portion:

E: 23 g, F: 29 g, Kh: 7 g, kJ: 1589, kcal: 380, BE: 0,5

1 Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

2 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Gehacktes darin unter Rühren anbraten, dabei die Fleisch­klümpchen mit einer Gabel zer­drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Porreescheiben hinzu­geben und kurz mitdünsten. Fleisch­brühe hinzu­gießen, zum Kochen bringen und zu­gedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 Schmelzkäse unterrühren und in der heißen Suppe unter Rühren schmelzen lassen (nicht mehr kochen). Champignonscheiben unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

Nach Belieben die Suppe mit abgespülten, trocken getupften Petersilienblättchen garniert servieren.

Statt Sahne-Schmelzkäse können Sie auch Kräuter-Schmelzkäse verwenden.


Gulaschsuppe (ohne Foto)

dauert länger

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Garzeit: etwa 75 Minuten

250 g Zwiebeln

250 g Gulaschfleisch

3 EL Speiseöl

Salz, gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

2 EL Tomatenmark

etwa 1 l heißes Wasser

je 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote

1–2 Spritzer Tabasco

1 EL Schnittlauchröllchen

Pro Portion:

E: 15 g, F: 11 g, Kh: 8, kJ: 819, kcal: 196, BE: 0,5

1 Zwiebeln abziehen, klein würfeln. Rindfleisch mit Küchen­papier abtupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebel­würfel hinzufügen und mitbraten.Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Tomatenmark unter­rühren. Heißes Wasser hinzu­gießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch zu­gedeckt etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 In der Zwischenzeit Paprika­schoten halbieren, entstielen, entkernen, weiße Scheide­wände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Paprika­streifen zum Fleisch in den Topf geben und weitere etwa 15 Minuten mitgaren. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, evtl. noch etwas Wasser hinzugießen.

4 Die Gulaschsuppe mit Salz, Pfeffer, Paprika und Tabasco abschmecken, in Tellern anrichten und mit Schnitt­lauchröllchen bestreut servieren.

Pichelsteiner (Foto)

Klassisch

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

500 g gemischte Fleisch­sorten aus Schulter oder Nacken (Lamm, Schwein, Rind)

2 Zwiebeln

30 g Butterschmalz oder Margarine oder 3 EL Speiseöl

Salz, gem. Pfeffer

gerebelter Majoran

gerebeltes Liebstöckel

500 ml Gemüsebrühe

250 g Möhren

375 g festkochende Kartoffeln

350 g Porree (Lauch)

300 g Weißkohl

2 EL gehackte Petersilie

Pro Portion:

E: 30 g, F: 19 g, Kh: 19 g, kJ: 1550, kcal: 370, BE: 1,0

1 Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden.

2 Fett in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Zwiebelscheiben hinzufügen und kurz mitbraten.

3 Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Liebstöckel würzen. Gemüsebrühe hinzugießen, zum Kochen bringen. Das Fleisch zugedeckt etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 In der Zwischenzeit Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, ab­spülen, abtropfen lassen. Beides in Würfel schneiden. Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Von dem Kohl die äußeren welken Blätter entfernen. Kohl vierteln, abspülen, abtropfen lassen, Strunk herausschneiden. Kohl in schmale Streifen schneiden.

5 Nach Ende der Kochzeit vor­bereitetes Gemüse und Kartoffeln hinzufügen, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf zugedeckt weitere etwa 20 Minuten garen.

6 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.


Weiße-Bohnen-Eintopf (ohne Foto)

wärmstens zu empfehlen – 8 portionen

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 30 Minuten

500 g Hähnchenbrustfilet

375 g mehligkochende Kartoffeln

1 Stange Porree (Lauch, etwa 200 g)

300 g Möhren

75 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

2 EL Oliven- oder Rapsöl

530 g abgetropfte weiße Bohnen (aus der Dose)

1 l Gemüse- oder Geflügelfond

200 g Cabanossi

Salz, gem. Pfeffer

2 EL klein geschnittene Thymianblättchen

Pro Portion:

E: 24 g, F: 11 g, Kh: 19 g, kJ: 1136, kcal: 271, BE: 1,5

1 Hähnchenbrustfilet mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

2 Kartoffeln schälen, abspülen, ab­tropfen lassen und würfeln. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, ab­spülen, ab­tropfen lassen. Zwiebeln abziehen. Vor­bereitetes Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden.

3 Oliven- oder Rapsöl in einem großen Topf erhitzen, Hähnchen­fleischwürfel darin von allen Seiten anbraten.

4 Vorbereitetes Gemüse und die Kartoffeln zu den Fleischwürfeln geben, kurz mitdünsten lassen. Bohnen hinzugeben und den Fond hinzugießen. Den Eintopf zum Kochen bringen. Die Cabanossi in Stücke schneiden und in den Eintopf geben. Den Eintopf zu­gedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.

5 Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Thymian bestreut servieren.

Wirsingeintopf

Macht richtig satt

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 45 Minuten

500 g Rind- oder Lammfleisch (aus der Schulter)

2 Zwiebeln

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Salz

gem. Pfeffer

gem. Kümmel oder

Kümmelsamen

750 ml Gemüsebrühe

1 kg Wirsing

375 g mehligkochende Kartoffeln

evtl. 2 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion:

E: 33 g, F: 16 g, Kh: 17 g, kJ: 1458, kcal: 349, BE: 1,0

1 Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten leicht anbraten. Zwiebelscheiben hinzufügen und kurz mit andünsten.

3 Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Gemüse­brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren welken Blätter ent­fernen. Wirsing vierteln, abspülen, abtropfen lassen und den Strunk herausschneiden. Wirsing in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

5 Nach Ende der Kochzeit Wirsing­streifen und Kartoffel­würfel hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Den Eintopf zugedeckt in weiteren etwa 15 Minuten fertig garen.

6 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und nach Belieben mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Für 500 g schieres Lammfleisch aus der Schulter benötigt man eine Lammschulter von etwa 900 g (mit Knochen).

Statt mit Wirsing können Sie den Eintopf auch mit Spitzkohl (Gar­zeit etwa 25 Minuten) oder China­kohl (Garzeit etwa 20 Minuten) zubereiten.


Feiner Hähnchenfleischtopf

fettarmer genuss

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

800 g Hähnchenbrustfilet

250 g festkochende Kartoffeln

1 Kohlrabi (etwa 200 g)

2 dicke Möhren (etwa 200 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 250 g)

250 g grüner Spargel

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. Pfeffer

1 EL Tomatenmark

500 ml Hühnerbrühe

½ Bund Kerbel

Pro Portion:

E: 51 g, F: 7 g, Kh: 18 g, kJ: 1439, kcal: 344, BE: 1,0

1 Hähnchenbrustfilet mit Küchen­papier abtupfen und in kleine Stücke schneiden.

2 Kartoffeln und Kohlrabi schälen, abspülen und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen. Frühlings­zwiebeln putzen. Möhren und Frühlingszwiebeln abspülen, abtropfen lassen. Frühlings­zwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden.

3 Vom Spargel nur das untere Drittel schälen und die unteren Enden abschneiden. Spargel abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

4 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Hähnchenfleischstücke darin portionsweise von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel-, Kohlrabi- und Möhrenstifte hinzugeben und mitdünsten. Tomatenmark unterrühren. Die Brühe hinzugießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

5 In der Zwischenzeit Kerbel abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

6 Spargel- und Frühlingszwiebel­stücke zum Hähnchenfleischtopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Kerbelblättchen unterrühren, Suppe wieder zum Kochen bringen und weitere etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.

7 Den Hähnchenfleischtopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Kerbelblättchen bestreut servieren.

Beilage:

Weißbrot mit Kräuterbutter.

Tipp:

Statt 500 ml Hühnerbrühe können Sie 100 ml Brühe durch trockenen Weißwein ersetzen.

Rezeptvarianten:

Schneller Hähnchenfleischtopf mit weißem Spargel

Statt grünem Spargel abgetropfte, weiße, gekochte Spargelstücke (aus dem Glas) verwenden. Diese 3–5 Minuten in der Suppe erwärmen.

Hähnchenfleischtopf mit Paprika

Statt Spargel 1 rote Paprikaschote verwenden. Schote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Paprikawürfel mit den Frühlingszwiebelstücken in der Suppe garen.


Linseneintopf

beliebter klassiker

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

250 g getrocknete Tellerlinsen

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 ½ l Gemüsebrühe

Weißweinessig

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

2 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 20 g, F: 7 g, Kh: 48 g, kJ: 1489, kcal: 354, BE: 4,0

1 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün würfeln.

2 Linsen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden.

3 Speiseöl in einem Topf erhitzen, vorbereitetes Gemüse und Kartoffelwürfel darin andünsten. Gemüsebrühe und Linsen hinzu­geben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 Den Eintopf mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Nach Belieben 1 Lorbeerblatt mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen.

Als Fleischeinlage können sie 4 Mettwürstchen (Rauchenden, je etwa 90 g) nach etwa 10 Minuten Garzeit zur Suppe geben. Dann nehmen Sie nur 375 g Kartoffeln.

Rezeptvarianten:

Schneller Linseneintopf

Dafür Linsen aus der Dose verwenden. Dazu die vorbereiteten Kartoffeln in 750 ml Gemüsebrühe zugedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zum Schluss 800 g Linsen mit Suppengrün (aus der Dose) hinzufügen, alles weitere etwa 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.

Kürbis-Linsen-Eintopf

3 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen abziehen, beides klein würfeln. 500 g Kürbis halbieren, entkernen, schälen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden. 200 g Stauden­sellerie putzen, abspülen, ab­tropfen lassen, würfeln. 450 g Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen, würfeln. 100 g Tellerlinsen mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. 2 Esslöffel Kürbiskernöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin an­dünsten. Vorbereitetes Gemüse mit Linsen und 1 Liter Gemüse­brühe hinzu­geben, zum Kochen bringen, zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. 200 g Wiener Würstchen in Scheiben schneiden. 1 Bund Zitronen­thymian abspülen, trocken tupfen. Blättchen von den Stängeln zupfen. Würstchenscheiben und Thymian in die Suppe geben, zugedeckt noch 10 Minuten garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit 2 Esslöffeln Kürbiskernöl beträufelt servieren.


Mediterraner Fischeintopf

Schmeckt nach Meer – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Auftauzeit

Garzeit: etwa 10 Minuten

500 g kleine TK-Tintenfische

225 g TK-Shrimps

300 g TK-Tilapia- oder Rotbarbenfilet

2 mittelgroße Zucchini (etwa 400 g)

3 Fleischtomaten

6 EL Olivenöl

800 ml Fischfond oder Gemüsebrühe

3 Knoblauchzehen

25 g TK-Kräuter der Provence

Salz

gem. Pfeffer

120 g abgetropftes Miesmuschelfleisch (aus dem Glas)

1 Bund Zitronenthymian

Pro Portion:

E: 34 g, F: 13 g, Kh: 7 g, kJ: 1177, kcal: 280, BE: 0,5

1 TK-Meeresfrüchte und Fischfilet nach Packungsanleitung auftauen lassen, anschließend unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Fischfilet in Stücke schneiden, dabei evtl. Gräten entfernen.

2 Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

3 Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängel­ansätze herausschneiden. Tomaten entkernen, in Würfel schneiden und beiseitelegen.

4 Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Meeresfrüchte und Fischstücke darin portionsweise dünsten. Zucchinischeiben hinzufügen. Fischfond oder Gemüsebrühe hinzugießen. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken, mit den Kräutern unter den Fischeintopf rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischeintopf zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Beiseitegelegte Tomatenwürfel und Muschelfleisch unterrühren, kurz miterhitzen.

5 Zitronenthymian abspülen und trocken tupfen, etwa die Hälfte davon klein hacken und unter den Fischeintopf rühren. Von den restlichen Thymianstängeln die Blättchen abzupfen. Den Eintopf mit Thymianblättchen garniert servieren.

Beilage:

Knoblauchbutter mit frischem, gehacktem Basilikum vermengen und mit Baguette oder Brötchen zum Eintopf reichen.

Tipp:

Den Zitronenthymian können Sie durch getrockneten Thymian und 1–2 Teelöffel Zitronensaft ersetzen.

Extra-Tipp:

So vermeiden Sie Fischgeruch an den Händen: Hände vor dem Waschen mit Zitronensaft oder Essig einreiben.


Steckrübeneintopf (Kohlrübeneintopf)

Preiswert

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 50 Minuten

500 g Kasseler (ohne Knochen)

2 Zwiebeln

1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. weißer Pfeffer

etwa 500 ml Gemüsebrühe

750 g Steckrüben

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 26 g, F: 13 g, Kh: 25 g, kJ: 1390, kcal: 332, BE: 2,0

1 Kasseler mit Küchenpapier ab­tupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Fleischwürfel darin von allen Seiten hellbraun anbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa die Hälfte der Gemüsebrühe hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 In der Zwischenzeit Steckrüben und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Stifte schneiden. Steckrüben- und Kartoffelstifte mit der restlichen Brühe zu dem Fleisch geben. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt weitere etwa 20 Minuten garen.

4 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Schmecken Sie den Eintopf mit mittelscharfem Senf ab. Würzen Sie den Eintopf nach Belieben zusätzlich mit gerebeltem Majoran oder bestreuen Sie den Eintopf vor dem Servieren mit 1–2 abgespülten, abgetropften, in feine Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Anstelle von Kasseler können Sie auch Lammfleisch (aus der Schulter) verwenden.

Statt der Steckrüben können Sie auch Mairüben verwenden.

Rezeptvarianten:

Steckrübeneintopf mit Linsen

Dafür zusätzlich 100 g Linsen (z. B. Berglinsen) nach Packungs­anleitung mitgaren. Dafür etwa 1 Liter Gemüsebrühe verwenden.

Steckrübeneintopf mit Süßkartoffeln

Anstelle der Kartoffeln orangefleischige Süßkartoffeln verwenden. Den Eintopf mit schwarzem Sesam (Asialaden) bestreut servieren.


Bulgur-Eintopf

Zum Weglöffeln

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

Für den Dip:

5 Blättchen Zitronenverbene oder Zitronenmelisse

150 g griechischer Joghurt (10 % Fett) oder Crème fraîche

Salz

gem. Pfeffer

Für den Eintopf:

25 g Cashewkerne

200 g Möhren

1 Zwiebel

1 Bund Frühlingszwiebeln

350 g Schweinefilet

Salz

gem. Pfeffer

5 EL Speiseöl

200 g Bulgur (Hartweizengrieß)

½ TL gem. Kardamom

Chiliflocken

250 ml heller Traubensaft

1 l Gemüsebrühe

Pro Portion:

E: 28 g, F: 24 g, Kh: 56 g, kJ: 2344, kcal: 561, BE: 4,5

1 Für den Dip Zitronenverbene- oder Melisseblättchen abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen klein schneiden. Joghurt oder Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und den Kräutern verrühren und abschmecken.

2 Für den Eintopf Cashewkerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann erkalten lassen. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Zwiebel abziehen. Möhren und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

3 Das Schweinefilet mit Küchen­papier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet darin von allen Seiten scharf anbraten und in weiteren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen. Schweinefilet herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

4 Restliches Speiseöl in einem Topf erhitzen. Möhren- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Bulgur, Kardamom und Chili­flocken hinzugeben. Trauben­saft und Brühe hinzu­gießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Frühlingszwiebelscheiben in den Eintopf geben und den Eintopf abschmecken.

5 Das Schweinefilet in Scheiben schneiden. Mit den Cashewkernen in den Eintopf geben. Den Eintopf in Tellern oder Schalen anrichten. Nach Belieben mit jeweils einem Klecks von dem Dip servieren. Oder den Dip dazureichen.

Tipp:

Sie können das Schweinefilet durch Lammfilet ersetzen.


Chili con carne

beliebter klassiker – 4–6 portionen


Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schmorzeit: etwa 15 Minuten

400 g Tomaten oder 400 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

75 g durchwachsener Speck

je 1 rote und grüne Paprikaschote (je etwa 150 g)

1–2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

400 g Rindergehacktes

Salz

gem. Pfeffer

250 ml Gemüsebrühe

500 g abgetropfte Kidney-Bohnen (aus der Dose)

Chilipulver

1–2 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL gerebelter Oregano

Pro Portion:

E: 29 g, F: 19 g, Kh: 22 g, kJ: 1589, kcal: 379, BE: 1,5

1 Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser über­gießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden.

2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

3 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel-, Knoblauch- und Speckwürfel darin andünsten. Gehacktes hinzugeben und unter Rühren braun und gar braten. Dabei die Fleischklümpchen mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Paprikastreifen und Gemüsebrühe hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

5 Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Tomatenwürfel (Dosentomaten mit dem Saft) und Bohnen unterrühren. Mit Chili, Paprika und Oregano würzen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Das Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage:

Warmes Fladenbrot, Roggenbrötchen oder Reis.

Rezeptvariante:

Chili sin carne

Für eine vegetarische Variante Speck und Gehacktes durch 200 g Möhren, je 200 g rote und gelbe Paprikaschoten, 300 g Auberginen und 1 Zucchini ersetzen. Das Gemüse putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zuerst Zwiebel- und Knoblauchwürfel in dem erhitzten Speiseöl andünsten, dann das gewürfelte Gemüse sowie Tomatenwürfel hinzugeben. Mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann 300 g Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Mit 530 g abgespülten, abgetropften Kidney-Bohnen (aus der Dose) zum Gemüse geben und in weiteren etwa 5 Minuten fertig garen. Chili sin carne mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Oregano abschmecken.


Fleisch & Wild

Saftig, würzig und voller Geschmack

Schnitzel, Rouladen, Braten oder Kasseler sind eine verlockende Möglichkeit, Eiweiß zu sich zu nehmen. Und wenn sogar Hirschkalbsmedaillons unter einer Haselnusskruste, Tafelspitz mit Meerrettichsauce oder marinierte Wildsteaks auf den Teller kommen, ist die Kombination aus purem Genuss und wichtigen Proteinen perfekt.


Ratgeber Fleisch & Wild


Fleisch: Qualität zahlt sich aus

Kompakter kann man hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und wichtige Aminosäuren nicht bekommen: Fleisch ist ein bio­logisch wertvolles Nahrungs­mittel und kann auf vielfältige Art ­genossen werden. Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten. Diese ist abhängig von der Aufzucht, dem Alter und dem Gewicht der Tiere und zu erkennen an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grund­sätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

Vielfalt: Eigener Charakter

Jedes Tier liefert Fleischstücke mit einem ganz eigenen Geschmack: Kalbfleisch stammt von höchstens drei Monate alten Rindern und ist besonders zart und mild. Lamm­fleisch hat eine kräftige Note und stammt von bis zu einem Jahr alten Lämmern. Schweinefleisch ist würzig und kommt von 7–8 Monate alten Tieren. Das dunkle und deftige Rindfleisch stammt auch von jungen Schlachttieren und wird nach dem Abhängen mürbe und zart.

Aufschneiden: Ruhen lassen

Große Fleischstücke, z. B. ­Braten müssen vor dem Zubereiten geschnitten werden. Vor dem Auf­schneiden zugedeckt oder in Alu­folie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleisch­saft setzt. Dann das Fleisch immer quer zur Faser ­aufschneiden (Foto 1) – möglicherweise austretenden Fleisch­saft für die Sauce verwenden.


Panade: Saft erhalten

Panieren ist eine sehr schmackhafte Möglichkeit, Bratgut mit einer Hülle (Panade) vor dem Austrocknen zu schützen. Es bietet sich besonders bei Portionsstücken wie Schnitzel oder Koteletts an und geht ganz einfach: 3 tiefe Teller vorbereiten. In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten 1 Ei oder mehrere mit einer Gabel verschlagene Eier und in den dritten Semmelbrösel. Das mit Küchenpapier abgetupfte und gewürzte Fleisch nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, leicht andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten schnell verbrennen. Sofort weiter­verarbeiten, damit die Panade nicht weich wird.

Garprobe: Messen oder drücken

Es gibt verschiedene Methoden, um den Garzustand von Fleisch zu überprüfen. Entweder mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, oder durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes – bei garem Fleisch ist er klar und nicht mehr rosa oder rot. Ganz schonend geht es mit einem Löffeldruck: ein weicher Braten ist innen rot, ein leicht nachgebender rosa und festes, nicht nachgebendes Fleisch ist durchgegart.

Steaks: Richtig braten

So lange werden 2 cm dicke Steaks von jeder Seite gebraten - je nach Geschmack:

 » Roh (raw): dünne braune Kruste, innen blutig. Etwa 1 Minute bei ­starker Hitze.

 » Blutig (rare): braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze.

 » Rosa (medium): außen braun, ­innen rosa. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze.

 » Durchgebraten (well done): innen ­völlig grau. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Hack: Schnell verarbeiten

Hackfleisch kann aus vielen Fleisch­sorten hergestellt werden. Angeboten werden Schabefleisch (Beefhacksteak, Tatar) vom Rind mit 6 % Fettgehalt, grobes Rinderhack mit höchstens 20 % Fett, 35 % fettes Schweinehack (gewürzt nennt man es Mett) und Kalbsbrät aus fett­armen Fleisch von Jungrindern (Foto).

Sehr beliebt ist das gemischte „halb und halb“ aus Rind und Schwein mit 30 % Fett. Ob vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm – rohes Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Wegen der stark vergrößerten Ober­fläche bietet es einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und ist daher schnell verderblich. Deshalb sollte es möglichst schnell weiterverarbeitet werden.

Um eine lockere Konsistenz der Hackfleischgerichte zu erreichen, kann man pro 500 g Gehacktes ­entweder 1 eingeweichtes, aus­gedrücktes Brötchen (Semmel), 1 große, durchgepresste Pell­kartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis oder Bulgur (Weizengrütze), einige Esslöffel Quark oder 2 Ess­löffel eingeweichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) unter die Fleischmasse mengen.


Tipps & Tricks

Nicht waschen: ­Unzerkleinerte Fleischstücke besser ­vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.

Ruhen lassen: Braten und Steaks vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sie schön saftig bleiben.

Leichter formen: Beim Verarbeiten von Hackfleisch zu Frikadellen, Hackbällchen oder Cevapcici die Hände vorher anfeuchten. Für eine bessere Konsistenz pro 500 g Hack 1 Eiweiß oder 1 Ei untermengen.

Spät salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, deshalb erst nach dem Braten hinzugeben, damit es nicht trocken wird. Nur Paniertes wird vor dem Braten gesalzen.

SOS

Angebranntes ­retten: Vorsichtig die angebrannten Stellen abschneiden und das Fleisch noch einmal aufsetzen. Natürlich in einer anderen Pfanne!

Salmonellen vermeiden: Fleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen und das Auftau­wasser sofort weggießen.

Nur einmal einfrieren: Aufgetautes Fleisch sofort weiterver­arbeiten. Auf keinen Fall ein zweites Mal einfrieren.

Vorsichtig einstechen: Fleisch am besten mit einer Zange wenden. Beim Einstechen mit einer Gabel kann Fleisch­saft austreten und das Fleisch wird trocken.

RIND

Rindfleisch: Gut abgehangen

Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weiß bis hellgelben Fett­äderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung fein bis mittelfein. Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Diese alte Reifungs-Methode ist immer noch aktuell: Dadurch wird das Fleisch mürbe, es ist zarter und saftiger, hat viel mehr Geschmack und wird nach dem Garen vom ­Körper auch besser vertragen.

Je nach Zubereitungsart sind unter­schiedliche Fleischstücke geeignet:

 » Braten: Roastbeef, Filet (­Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanz­stück, Kugel und Hüfte.

 » Schmoren: Oberschale, Schwanz-stück (mit Schwanzrolle), Quer-rippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.

 » Kurzbraten und Grillen: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber.

 » Kochen: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.


Rindersteaks: Geballte Power

 » Filetsteak: Besonders saftig, aus der Mitte des Rinderfilets, 150–200 g, Dicke: 3–4 cm.

 » Chateaubriand: Doppelt geschnittenes Filetsteak. Etwa 400 g, Dicke: etwa 8 cm. Rumpsteak: Aus dem flachen Teil des Roastbeefs. Dünner Fettrand, der vor dem Braten angeschnitten wird. 200–250 g, Dicke: 2–3 cm.

 » Hüftsteak: Aus der Hüfte (gut abgehangen). Etwa 200 g, Dicke: 2–3 cm.

 » Entrecôte: Aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Etwa 400 g.

 » T-Bone-Steak: Aus dem Roastbeef mit Knochen und Filetanteil. Etwa 600 g.

Rind: Stück für Stück

Hals (Nacken): Mit durchwachsenem Muskelfleisch und kräftiger Faser.

Bugschaufel: Durchwachsenes Fleisch, das sich gut für Eintöpfe verwenden lässt.

Hohe Rippe (Hochrippe): Aus dem Mittelteil dieses Stückes geschnitten gibt es die zarten Steaks.

Roastbeef: Aus dem mittleren Rinderrücken. Aufgeteilt in Rumpsteaks und ­Entrecôtes.

Unterschale (Schwanzstück): Mageres Muskelfleisch zum Schmoren, für große Rouladen und Gulasch.

Lappen (Bauchlappen, Spannrippe): Mit Sehnen und Fett durchwachsen.

Filet (Lende): Wertvollstes Stück. Sehr zart, gut geeignet für Steaks.

Hüfte: Mageres, zum Schwanz hin

gelegenes Teilstück. Obere Preisklasse.

Kamm (Zungenstück, Halsgrat): Unterer Teil des Halses.

Kugel (Blume, Rose): Sehr zartes Stück aus der Keule. Obere Preisklasse.

Oberschale (Kluft): Mageres Stück aus der Keule mit feinen Fettadern durchzogen.

Quer- oder Flachrippe: Hinter der Vorderkeule gelegenes Stück.

Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse): Mager, mit Sehnen ­durchwachsen. Mark im Knochen mit hohem Fett­anteil, zum Kochen und Braten, beim Kalb Osso buco.

Dickes Bugstück: Das wertvollste Teilstück des Bugs. Aus ihm werden zartfaserige Bratenstücke geschnitten.

Schulterfilet (Falsche Lende): Zartes Stück aus der Vorderkeule. Etwas grobfaseriger. Für Tafelspitz geeignet.

Unterschale mit Rolle: Spezielle Teilstücke sind Rolle und Tafelspitz.

SCHWEIN

Schweinefleisch: Schnell auf den Tisch

Schweinefleisch ist bei jungen ­Tieren blassrot bis rosarot, zart­faserig, mager bis leicht marmoriert (mit feinen Fettäderchen durch­zogen). Fleisch von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Am besten schmeckt es frisch geschlachtet. Nach nur zwei Tagen ist es schon ausgereift und kann seinen würzig-pikanten Geschmack entfalten.

Je nach Zubereitungsart sind unterschiedliche Fleischstücke geeignet:

 » Kochen: Bauch, Eisbein, Zunge, Herz, Nieren.

 » Kurzbraten und Grillen: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Kotelett, Nacken (Kamm), Bauch.

 » Braten: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Rücken, Nacken (Kamm).

 » Schmoren: Schulter (Bug), Brust (Dicke Rippe), Bauch, Eisbein (Haxe), Leber, Niere, Herz.


Schwein: Stück für Stück

Eisbein (Hämmchen, Haxe): Besonders hoher Knochen- und Sehnenanteil. Zum Braten und Kochen verwendbar. Gibt es auch gepökelt.

Oberschale: Mageres, etwas trockenes, grobfaseriges Stück aus der Keule. Klassisches Stück für Schnitzel.

Nacken (Kamm, Hals): Mit Fett marmoriertes saftiges Bratenstück.

Schulter (Bug, Vorderschinken): Typisches Bratenstück.

Kotelettstrang (Karbonade, Karree, Rippenspeer): Relativ mager, gleichmäßige Faserung. Mit Knochen als Koteletts, nach Auslösen des Knochens als Braten oder Steaks und gepökelt und geräuchert als Kasseler angeboten.

Dicke Rippe: Fortsetzung der Kotelett-Rippenknochen.

Bauch (Lappen, Wammerl): Saftiges, etwas langfaseriges, mit Fett durchzogenes Stück. Magere Stücke werden zum Grillen angeboten. Ansonsten Weiterverarbeitung z. B. zu durchwachsenem Speck, Frühstücksspeck.

Filet (Lende): Sehr zartes fettarmes

Stück. Obere Preisklasse.

Hüfte: Oberer Teil der Keule. Teilstück mit Fettschwarte.

Unterschale (Schinkenstück): Mageres und zartes Stück aus der Keule. Klassisches Stück für Schnitzel.

Nuss (Kugel, Nussschinken): Besonders zartes Teil aus der Keule. Obere Preisklasse.

Wild: Echter Bio-Genuss

Wild oder Wildbret ist ein saisonales Naturprodukt, es ist fett- und kalorienarm und über­zeugt durch hohe Qualität. Oft ist der Weg vom Jäger zum End­verbraucher sehr kurz, deshalb gilt es als biologisch besonders wertvoll. Ergänzend zu frischem Wild ist auch tiefgekühlte Ware ganzjährig erhältlich. Vor allem im Herbst und Winter sind frische Wildgerichte beliebt; gerade Weihnachten kommen oft ein ge­spickter Rehrücken oder ein gefüllter Fasan auf den Festtags­tisch.

Vielfalt: Haare oder Federn

Zum Haarwild gehören:

Rehwild: Wohlschmeckendes, rot­braunes Fleisch. Rehrücken und Reh­keule sind ideal zum Braten. Kommt von Mai bis Februar frisch auf den Markt.

Rotwild (Hirsch): Sehr zartes, fein­faseriges, dunkles Fleisch. Von Mai bis Februar frisch auf dem Markt.

Damwild (Damhirsch): Zarteres Fleisch als Rotwild, mit mehr Fettadern durchzogen. Im Geschmack dem Rehwild sehr ähnlich. Jagdzeit ist von Juli bis Februar.

Schwarzwild (Wildschwein): Perfekt für saftige Braten, Steaks und Ragouts. Fleisch von jungen Tieren bevorzugen, die von Juni bis Januar gejagt werden. Fleisch von älteren Tieren ist zäher, fetter, schwerer verdaulich und bekommt eine Speckschicht.

Hasen (Feldhasen): Tiere bis zu 8 Monaten haben ein sehr zartes Fleisch mit rotbrauner Farbe. Fleischqualität abhängig von Alter und Lebensraum. Jagdzeit ist von Oktober bis Januar.

Wildkaninchen: Zartes und fettarmes Fleisch mit viel Eiweiß, aber wenig Fett und Cholesterin.

Zum Federwild gehören unter anderem:

Fasanen: Bratfertig etwa hühnergroß mit zartem, saftigem Fleisch vor allem bei jüngeren Tieren. Jagdzeit ist von Oktober bis Januar.

Rebhühner: Taubengroß und besonders bei Jungtieren zartes Fleisch mit feinem Geschmack. Jagdzeit ist von September bis Dezember.

Wildteile: Abgezogen und zerlegt

Die handelsüblichen Wildteile sind:

 » Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten.

 » Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren.

 » Hals, Bauch, Brust zum Kochen.

Wildfleisch: Immer häuten

Spitzes, sehr scharfes Messer vorsichtig unter die sehnige Haut schieben und einschneiden (Foto 1). Das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen, das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Häute in breiten Streifen ablösen.


Beizen (Marinieren): Aroma pur

Früher diente das Einlegen von Fleisch in Essig-, Wein- oder Butter­milchbeize zunächst der Konservierung, heute „beizt“ man, um ein besonderes Aroma zu schaffen, älteres Fleisch zarter zu machen oder den manchmal starken Wildgeschmack abzumildern. Die Beize enthält auch Gewürze und Zwiebeln. Die Gewürze sollten nicht zu stark dosiert werden, um ein Überwürzen zu ver­meiden. Nicht salzen, da Salz das Fleisch austrocknet. Soviel Beize ver­wenden, dass das Wildfleisch vollständig bedeckt ist, zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Grundrezept für eine Rotwein­marinade: 200 g Zwiebeln, 150 g Möhren, 150 g Knollensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden, mit 2 Stängeln Thymian, 1 Esslöffel leicht zerdrückten Wacholder­beeren, 1 Esslöffel schwarzen Pfefferkörnern, 4 Gewürznelken und 2 Lorbeerblättern mischen und auf dem Fleisch verteilen. 1 Liter Rotwein mit 40 ml rotem Portwein mischen und darübergießen.

Saftig: Bardieren und spicken

Um das Austrocknen des Fleisches (vor allem von Wildgeflügel) beim Garen zu vermeiden, wird mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickelt (bardiert) und der Speck mit Küchengarn festgebunden (Foto 2). Der Speck kann nach dem Garen wieder entfernt und mitgegessen werden, das Fleisch bleibt saftig. Beim Spicken werden Speckstreifen mithilfe einer Spicknadel schräg zur Fleischfaser eingezogen.


Wildfleisch: Tiefgefroren zarter

Das Fleisch wird durch den Gefriervorgang zarter. Gefrorenes Wildfleisch kann bei ­18 °C bis zu einem Jahr, Wildgeflügel 8–10 Monate aufbewahrt werden. Zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen, aufgetautes Fleisch sofort weiterverarbeiten. Will man selbst einfrieren, dann Haarwildfleisch enthäuten und portionieren, Federwild ausnehmen und im Ganzen zusammenbinden.

Tipps & Tricks

Den Sinnen ­vertrauen: Farbe und Geruch des Fleisches sind beim Kauf von Wildfleisch wahrnehmbare und entscheidende Qualitäts­kriterien.

Temperatur beachten: Wild sollte bei einer Temperatur von 80 °C mindestens 10 Minuten erhitzt werden.

Direktverkäufer ­suchen: Neben tief­gekühltem Wildbret im Supermarkt kann das Fleisch auch direkt von Jägern in der Region bezogen werden. Dabei gelten ­strenge ­Hygiene- und Qualitäts­standards.

Nicht sofort parieren: Haut, Fett und ­Sehnen beim Wild erst un­mittelbar vor dem Zubereiten entfernen und nicht vor dem Einfrieren. Sonst wird es schneller trocken.

SOS

Keine Panik wegen Radioaktivität: Auch Jahrzehnte nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl ist die Furcht vor strahlenbelastetem Wild immer noch verbreitet. Zwar ernähren sich beispielsweise Wildschweine von Hirschtrüffeln, die im Waldboden ­wachsen und bei denen regional noch Cäsium-137 nachgewiesen werden konnte. Allerdings ist der Verzehr von möglicherweise belastetem Fleisch für den Menschen wegen der geringen Menge von Radioaktivität gesundheitlich ­unbedenklich. In den Handel kommt nur Fleisch unterhalb des definierten ­Grenzwertes von 600 Becquerel pro Kilo.

Frikadellen (im Foto oben)

Einfach


Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: etwa 10 Minuten

1 Brötchen (Semmel) vom Vortag

2 Zwiebeln

600 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

1 EL mittelscharfer Senf

1 Ei (Größe M)

Salz

gem. Pfeffer

40 g Margarine oder 5 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Pro Portion:

E: 32 g, F: 33 g, Kh: 10 g, kJ: 1921, kcal: 459, BE: 0,5

1 Brötchen mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis es weich ist. Zwiebeln abziehen, klein würfeln.

2 Brötchen gut ausdrücken (Foto 1), mit Gehacktem, Zwiebelwürfeln, Senf und Ei in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer (Knethaken) gut verkneten (Foto 2). Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Hackfleischteig mit angefeuchteten Händen 8 Frikadellen formen (Foto 3).

3 Margarine oder Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braun und gar braten.


Tipps:

Servieren Sie die Frikadellen klassisch mit Kartoffelpüree, Erbsen und Möhren.

Die Zwiebelwürfel können Sie in 1 Esslöffel Speiseöl vorher glasig dünsten, das macht die Frikadellen bekömmlicher.

Rezeptvariante:

Für Frikadellen mit Schafskäse­füllung (im Foto vorn) in die Hackfleischmasse zusätzlich 1 Teelöffel gerebelten Thymian geben. Den Hackfleischteig in etwa 8 Portionen teilen. 200 g Schafskäse in 8 gleich große Würfel schneiden. Aus dem Hackfleischteig flache Fladen formen, jeweils 1 Stück Käse daraufgeben, mit dem Hackfleischteig umschließen. Wie im Rezept beschrieben braten.


Burger (im Foto hinten)

Klassiker

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Bratzeit: 10–12 Minuten

500 g Rindergehacktes

20 g abgetropfte Kapern (aus dem Glas)

Salz, gem. Pfeffer

1–2 EL Speiseöl

1 rote Zwiebel

250 g Fleischtomaten

8 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

75 g Crème fraîche

1 EL grobkörniger Senf

½ Bund Rucola (Rauke)

4 Burgerbrötchen mit Sesam

4 Scheiben Ziegenkäse

Außerdem:

evtl. 4 Holzspießchen

Pro Portion:

E: 43 g, F: 46 g, Kh: 29 g, kJ: 2904, kcal: 695, BE: 2,0

1 Rindergehacktes in eine Rühr­schüssel geben. Kapern klein hacken, zur Gehacktesmasse geben und untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 4 flache Burger (Ø 9–10 cm) formen. Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Burger darin von beiden Seiten in 10–12 Minu­ten braun und gar braten.

3 Zwiebel abziehen, zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Tomaten abspülen, trocken tupfen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in insgesamt 8 Scheiben schneiden. Bacon in einer Pfanne ohne Fett kross braten.

4 Crème fraîche mit Senf verrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola verlesen und die dicken Stiele entfernen. Rucola abspülen, trocken tupfen und klein zupfen.

5 Die Burgerbrötchen nach Packungsanleitung aufbacken, dann waagerecht durchschneiden. Die unteren Brötchenhälften mit etwas Senf-Dip bestreichen, Rucola darauf verteilen und je einen Burger darauflegen. Dann wieder etwas Senf-Dip, je eine Scheibe Ziegenkäse, Senf-Dip, je 2 Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Rucola und restlichen Senf-Dip daraufschichten. Mit je einer Bacon­scheibe abschließen. Die oberen Brötchenhälften darauflegen. Burger evtl. mit je einem Holzspießchen fixieren.

Bratwurst (im Foto vorn)

Für Groß und Klein


Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Bratzeit: etwa 10 Minuten

4 vorgebrühte oder frische Bratwürste

30 g Margarine oder 3 EL Speiseöl

Pro Portion:

E: 15 g, F: 26 g, Kh: 0 g, kJ: 1227, kcal: 293, BE: 0,0

1 Bratwürste mit Küchenpapier abtupfen. Frische Bratwürste rundherum mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2 Margarine oder Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Bratwürste darin ohne Deckel unter gelegent­lichem Wenden von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braun braten.

Beilage:

Kartoffelpüree und Rotkohl oder Sauerkraut.


Wiener Schnitzel

Traditionell

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten

Bratzeit: 2–3 Minuten

4 Kalbsschnitzel (je etwa 150 g)

Salz

gem. Pfeffer

2 Eier (Größe M)

2 EL Schlagsahne

50 g Weizenmehl

100 g Semmelbrösel

etwa 120 g Butterschmalz oder Margarine

4 Bio-Zitronenscheiben (unbehandelt, ungewachst)

Pro Portion:

E: 36 g, F: 17 g, Kh: 24 g, kJ: 1665, kcal: 398, BE: 2,0

1 Die Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen. Anschließend etwas dünner klopfen (Foto 1), mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Eier mit der Sahne verschlagen. Die Schnitzel zuerst kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier­sahne ziehen, am Schüsselrand abstreifen und zuletzt in Semmel­bröseln wenden (Foto 2). Die Panade etwas andrücken.

3 Butterschmalz oder Margarine evtl. portionsweise in einer großen Pfanne zerlassen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten leicht schwimmend 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze (je nach Größe) braten. Anschließend die Schnitzel herausnehmen und auf Küchen­papier abtropfen lassen (Foto 3).

4 Die Schnitzel mit den Zitronenscheiben anrichten.


Beilage:

Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat und grüner Blattsalat.

Tipp:

Anstelle von Kalbsschnitzeln können Sie auch Schweineschnitzel oder Putenschnitzel (je etwa 150 g) verwenden. Diese dann etwa 5 Minuten braten.

rezeptVarianten:

Holsteiner Schnitzel

4 Spiegeleier in 30 g zerlassener Margarine braten, auf die gebratenen Schweineschnitzel setzen und mit 4 abgetropften Sardellenfilets garnieren.

Cordon bleu

In 4 Kalbsschnitzeln (je etwa 200 g) vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen. Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 1 Käse- und Schinkenscheibe füllen. Dann wie im Rezept Wiener Schnitzel beschrieben panieren. Die gefüllten Schnitzel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei gelegentlich vorsichtig wenden.

Schnitzel mit Jägersauce

1 Zwiebel abziehen, klein würfeln. 250 g Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Champignonscheiben in 30 g zerlassener Margarine in einem Topf andünsten, mit 1 Esslöffel Weizenmehl bestäuben. 150 g Crème fraîche hinzugeben und 2–3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Champignonsauce zu den Schnitzeln servieren.

Kürbis-Käse-Panade

100 g Käsestangengebäck in einen Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschließen und mit einer Teigrolle zerbröseln, dann mit 40 g geriebenem Parmesan vermischen. 30 g Kürbiskerne grob hacken und untermischen. Die Schnitzel wie im Rezept beschrieben vorbereiten und dann in der Kürbis-Käse-Panade wenden.


Rinderschmorbraten

Dauert länger

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Schmorzeit: etwa 1 ½ Stunden

750 g Rindfleisch (aus der Keule, ohne Knochen)

Salz

gem. Pfeffer

2 Zwiebeln

100 g Tomaten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 TL gerebelter Thymian

250 ml Gemüsebrühe

Tomatenmark

etwas Zucker

Pro Portion:

E: 41 g, F: 16 g, Kh: 7 g, kJ: 1413, kcal: 337, BE: 0,0

1 Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln abziehen und würfeln. Tomaten abspülen, abtropfen lassen, vierteln und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Stücke schneiden.

2 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün klein schneiden.

3 Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Suppengrün hinzu­fügen, kurz mitbraten. Das Fleisch mit Thymian bestreuen. Etwas von der Brühe hinzu­gießen, zum Kochen bringen. Das Fleisch zu­gedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren, dabei gelegentlich wenden. Verdampfte Flüssig­keit nach und nach durch Gemüse­brühe ersetzen.

4 Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

5 Den Bratensatz mit dem Gemüse pürieren oder durch ein Sieb strei­chen, evtl. noch etwas Brühe hinzugießen. Die Sauce erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Zucker abschmecken. Die Sauce zum Braten servieren.

Beilage:

Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln und grüne Bohnen oder Erbsen und Möhren.

Rezeptvariante:

Sauerbraten

Dazu eine Marinade aus 2 in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 1 Bund Suppengrünwürfeln, 5 Wacholderbeeren, 15 Pfeffer­körnern, 5 Pimentkörnern, 2 Gewürz­nelken, 1 Lorbeer­blatt, 250 ml Weißweinessig und 375 ml Wasser oder Rotwein zubereiten. Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen, zugedeckt etwa 2 Tage im Kühl­schrank marinieren, ab und zu wenden. Das gesäuerte Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, 375 ml abmessen, mit dem Gemüse beiseitestellen. Das Fleisch in 3 Esslöffeln Speiseöl von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse hinzu­fügen, kurz mit­braten. Etwas von der Marinade hinzu­gießen. Fleisch zugedeckt 30 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen. Nach und nach restliche Marinade hinzugießen. 50 g Pumper­nickel oder Honigkuchen zerbröseln, zum Fleisch geben, weitere 1 1/2 Stunden garen. Braten heraus­nehmen, warm stellen. Den Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Evtl. mit 1 Tee­löffel angerührter Speisestärke binden.


Saltimbocca alla romana

Grüße aus Italien

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Bratzeit: 6–8 Minuten

4 dünne Scheiben Kalbfleisch (je etwa 100 g, aus der Keule)

4 Salbeiblätter

4 Scheiben Parmaschinken

Salz

gem. Pfeffer

20 g Weizenmehl

2–3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Für die Sauce:

125 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

125 g Crème double

Zucker

Außerdem:

Holzstäbchen

Pro Portion:

E: 26 g, F: 24 g, Kh: 3 g, kJ: 1381, kcal: 332, BE: 0,5

1 Kalbfleisch mit Küchenpapier abtupfen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Kalbfleischscheiben mit je 1 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen (Foto 1), zusammenklappen und mit Holzstäbchen feststecken (Foto 2). Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

2 Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt warm stellen.

3 Für die Sauce den Bratensatz mit Brühe loskochen und etwas einkochen lassen (reduzieren). Crème double unterrühren. Die Sauce erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4 Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft unterrühren. Die Sauce über das Fleisch geben.


Beilage:

Safran-Reis oder Steinpilze und Baguette.

Tipps:

Anstelle von Kalbfleisch können Sie auch Schweine- oder Putenschnitzel verwenden.

Statt mit Brühe bereiten Sie die Sauce mit Weißwein oder Wermut zu.


Kasseler Rippenspeer

Würziger Gaumenschmaus – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Bratzeit: etwa 50 Minuten

1 ½ kg ausgelöstes Kasseler- Kotelettstück

1 Zwiebel

1 Tomate

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 kleines Lorbeerblatt

400 ml heißes Wasser

evtl. dunkler Saucenbinder

Salz

gem. Pfeffer

Pro Portion:

E: 45 g, F: 21 g, Kh: 6 g, kJ: 1630, kcal: 388, BE: 0,5

1 Kasseler mit Küchenpapier abtupfen und die Fettschicht gitterförmig einschneiden.

2 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3 Zwiebel abziehen, klein würfeln. Tomate abspülen, abtropfen lassen, vierteln und den Stängelansatz herausschneiden. Tomate ebenfalls würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtrop­fen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen. Vor­be­reitetes Suppengrün klein würfeln.

4 Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Suppengrün, Zwiebel, Tomate und Lorbeerblatt hinzugeben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 50 Minuten

5 Wenn der Bratensatz bräunt, etwas heißes Wasser hinzugießen. Verdampfte Flüssig­keit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen. Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen.

6 Gegartes Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

7 Für die Sauce den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen. Braten­satz mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen und erneut zum Kochen bringen. Nach Belieben mit Saucen­binder andicken, kurz aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vor­ge­wärmten Platte anrichten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab­schmecken und zu dem Fleisch servieren.

Beilage:

Kartoffelpüree und Sauerkraut.

Rezeptvariante:

Kasseler mit Kräuter­pesto im Bratschlauch

750 g Kasseler mit Küchenpapier abtupfen, evtl. Fett abschneiden. Kasseler in einen Bratschlauch legen, nach Packungsanleitung verschließen, auf ein Backblech legen und in den vorgeheizten Back­ofen schieben. Kasseler bei der im Rezept angegebenen Backofen­temperatur etwa 45 Minuten braten. Für das Pesto 30 g Pinien­kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. 30 g ab­getropfte, getrocknete Tomaten in Öl grob würfeln. Gemischte Kräuter, z. B. 1 Topf Basilikum, 1 Bund Petersilie und 1 Kästchen Kresse vorbereiten. 1 Knoblauchzehe abziehen. Vor­bereitete Zutaten mit 150 ml Oliven­öl pürieren. 30 g Parmesan reiben und unter­rühren. Pesto mit Salz, Pfeffer und Paprika­pulver edel­süß ab­schmecken. Kasseler in dem Brat­schlauch etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Pesto servieren.


Krustenbraten

In Alkohol geschmort – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Koch- und Bratzeit: etwa 1 ½ Stunden

1 ¼ kg Schweinekeule mit Schwarte (ohne Knochen), vom Metzger rautenförmig eingeschnitten

Salz

3 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

20 g Butterschmalz oder Margarine

500 ml Bier

gem. Pfeffer

1 TL gem. Kümmel

6 Gewürznelken

evtl. etwas Fleischbrühe oder Wasser

1 EL Speisestärke

2 EL kaltes Wasser

Pro Portion:

E: 47 g, F: 17 g, Kh: 9 g, kJ: 1682, kcal: 402, BE: 0,5

1 Reichlich Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Salz (auf 1 Liter Wasser 1 Teelöffel Salz) und das mit Küchenpapier abge­tupfte Fleisch hinzufügen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten kochen lassen.

2 Anschließend den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3 In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und vierteln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen. Das Suppengrün in Stücke schneiden. Butterschmalz oder Margarine in einem Bräter erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin gut anbraten. Dann die Hälfte des Biers hinzugießen.

4 Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Nelken in die Kreuzungspunkte der Einschnitte der Schwarte stecken (Foto 2).

5 Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 45 Minuten

6 Das Fleisch gelegentlich mit etwas von dem restlichen Bier begießen. 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit das Fleisch mit dem restlichen Bier bestreichen und fertig garen lassen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Brühe oder Wasser hinzugießen.

7 Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt etwas ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb geben und zum Kochen bringen. Speisestärke mit Wasser anrühren und unterrühren. Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage:

Wirsing und Kartoffelklöße oder dicke Scheiben rustikales Bauernbrot.

Tipp:

Falls Sie die Schwarte selber ein­schneiden, geht es am besten mit einem sauberen Teppichmesser, Sie können aber auch ein scharfes Fleischmesser verwenden.


Kohlrouladen

Machen richtig satt

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Einweichzeit

Schmorzeit: etwa 45 Minuten

Wasser

Salz

1 Kopf Wirsing oder Weißkohl (etwa 1 ½ kg)

Für die Füllung:

1 Brötchen (Semmel) vom Vortag

1 Zwiebel

1 Ei (Größe M)

etwa 1 TL mittelscharfer Senf

375 g Rindergehacktes

Salz

gem. Pfeffer

4 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

500 ml Gemüsefond

1–2 TL Speisestärke

2 EL kaltes Wasser

Außerdem:

Küchengarn oder Rouladennadeln

Pro Portion:

E: 23 g, F: 25 g, Kh: 12 g, kJ: 1517, kcal: 362, BE: 1,0

1 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salz hinzufügen (auf 1 l Wasser 1 Teelöffel Salz). Inzwischen von dem Wirsing oder Weißkohl die äußeren welken Blätter entfernen. 12 große Blätter lösen, Blattrippen entfernen oder flach schneiden. Kohlblätter etwa 3 Minuten in das kochende Salzwasser legen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Blätter trocken tupfen.

2 Für die Füllung Brötchen mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis es weich ist. Zwiebel abziehen, würfeln. Brötchen gut ausdrücken, mit Zwiebelwürfeln, Ei, Senf und Gehacktem in eine Rührschüssel geben und mit einem Mixer (Knet­haken) vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Jeweils 2–3 große Kohlblätter übereinanderlegen, je ein Viertel der Füllung daraufgeben. Blätter seitlich einschlagen und aufrollen (Foto 1). Die Rouladen mit Küchen­garn umwickeln oder mit Rouladennadeln feststecken (Foto 2).

4 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Gemüsefond hinzugießen. Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren, dabei gelegentlich wenden.

5 Die gegarten Rouladen aus dem Topf nehmen, Küchengarn oder Rouladennadeln entfernen. Rouladen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.

6 Speisestärke mit Wasser anrühren. Den Bratenfond aufkochen lassen, angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Rouladen servieren.


Beilage:

Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödel oder Kartoffelklöße.

Tipp:

Den restlichen Kohl für Wirsing oder für eine Suppe oder einen Eintopf verwenden.

Abwandlung:

Anstelle des eingeweichten Brötchens 50 g gegarten Reis mit dem Gehackten vermengen.


Roastbeef mit Kräuter-Senf-Kruste

Würziger Gaumenschmaus

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten

Bratzeit: 35–40 Minuten

1 kg Roastbeef

2–3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. Pfeffer

Für die Kräuter-Senf-Kruste:

1 Bund Petersilie

je 1 kleines Bund Majoran, Thymian, Basilikum

4 EL mittelscharfer Senf

Pro Portion:

E: 56 g, F: 15 g, Kh: 2 g, kJ: 1539, kcal: 367, BE: 0,0

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

2 Roastbeef mit Küchenpapier ab­tupfen, den dünnen Fettrand mit einem scharfen Messer entfernen.

3 Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in eine flache Auflaufform legen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Bratzeit: etwa 20 Minuten

4 Für die Kräuter-Senf-Kruste Kräuter abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden und mit Senf vermengen. Das Roastbeef mit einem Pinsel mit der Kräuter-Senf-Mischung bestreichen und bei der oben angegebenen Backofentemperatur in weiteren 15–20 Minuten fertig braten.

5 Anschließend das Roastbeef zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Für die Sauce den Bratensatz mit wenig Wasser loskochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Roastbeef in Scheiben schneiden und die Sauce dazu servieren.

Beilage:

Baguette oder Bratkartoffeln, Brokkoli, grüne Bohnen, Spargel, Remouladensauce und Salat.

Tipp:

Roastbeef schmeckt auch kalt sehr gut, z. B. mit Remouladensauce und Bratkartoffeln oder Brot.

Rezeptvarianten:

Roastbeef mit Blattspinat

Dafür 1 kg Roastbeef wie im Rezept beschrieben zubereiten. 1 kg Blattspinat vorbereiten (S. 185). 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen abziehen, klein würfeln. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren andünsten. Spinat hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat zugedeckt etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Spinat umrühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Roastbeef servieren.

Roastbeef, klassisch

Roastbeef wie beschrieben zubereiten, allerdings ohne die Kruste. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 35 Minuten.


Rinderrouladen (Titelrezept)

Klassisch

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Schmorzeit: etwa 1 ½ Stunden

4 Scheiben Rindfleisch (je 180–200 g, aus der Keule)

Salz

gem. Pfeffer

mittelscharfer Senf

60 g durchwachsener Speck

4 Zwiebeln

2 abgetropfte, mittelgroße Gewürzgurken

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

etwa 250 ml heißes Wasser oder Gemüsebrühe

etwa 1 geh. TL Speisestärke

3 EL Wasser

Außerdem:

Rouladennadeln oder Küchengarn

Pro Portion:

E: 44 g, F: 21 g, Kh: 8 g, kJ: 1654, kcal: 395, BE: 0,0

1 Rindfleischscheiben mit Küchen­papier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischscheiben mit 2–3 Teelöffeln Senf bestreichen. Speck in Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln abziehen, halbieren. Zwiebeln und Gewürzgurken in Scheiben schneiden.

2 Die vorbereiteten Zutaten auf die Fleischscheiben geben. Die Scheiben von der schmalen Seite aus aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn umwickeln.

3 Die restlichen 2 Zwiebeln abziehen und vierteln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün klein schneiden.

4 Speiseöl in einem Topf oder Bräter erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebelviertel und vorbereitetes Suppengrün kurz mitbraten . Gut die Hälfte des heißen Wassers oder der Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Die Rouladen zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Rouladen gelegentlich wenden. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser oder Brühe ersetzen.

5 Die gegarten Rouladen (Rouladen­nadeln oder Küchengarn entfernen) auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.

6 Den Bratensatz durch ein Sieb streichen, mit Wasser oder Brühe auf 375 ml auffüllen und zum Kochen bringen. Speisestärke mit Wasser anrühren. Die Sauce zum Kochen bringen, angerührte Speisestärke unterrühren und kurz aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Beilage:

Blumenkohl, Rotkohl oder Erbsen und Möhren und Salzkartoffeln.

Tipps:

Nach Belieben können Sie etwa 100 ml Wasser oder Gemüsebrühe durch Rotwein ersetzen oder statt Zwiebeln 1 Bund Frühlings­zwiebeln verwenden.

Sie können die Rouladen auch in einem Schnellkochtopf zubereiten. Beachten Sie die Garzeiten und die Gebrauchsanleitung des Herstellers.

Statt frischem Suppengrün können Sie auch 225 g TK-Suppengemüse verwenden.


Gulasch

Klassisch

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Schmorzeit: 1 ¼–1 ½ Stunden

500 g Zwiebeln

500 g schieres Rindfleisch (ohne Knochen, z. B. aus der Unterschale) oder geschnittenes Gulaschfleisch

30 g Margarine oder 3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

2 schwach geh. EL Tomatenmark

etwa 250 ml heißes Wasser

1–2 Spritzer Tabascosauce

Pro Portion:

E: 27 g, F: 14 g, Kh: 7 g, kJ: 1101, kcal: 264, BE: 0,0

1 Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

2 Etwas Margarine oder Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin in 2 Portionen von allen Seiten kräftig anbraten. Restliche Margarine oder restliches Speiseöl und die Zwiebelscheiben hinzufügen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Tomatenmark unterrühren.

3 Heißes Wasser hinzugießen. Gulasch zugedeckt 1 1/4–1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze gar schmoren. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

4 Gulasch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Tabasco abschmecken.

Beilage:

Nudeln oder Reis und Gurkensalat.

Tipps:

Das Rindfleisch durch mageres Schweinefleisch ersetzen (Schmorzeit etwa 45 Minuten). Raffinierter wird das Gulasch, wenn die Hälfte des Wassers durch Rotwein ersetzt wird.

Abwandlung:

Für Gulasch mit Champignons

200 g Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zu dem Gulasch geben. Oder 210 g abgetropfte Champignonscheiben (aus dem Glas) kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen.


Filetsteaks mit Pfeffer (Foto)

Zergeht auf der Zunge

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Bratzeit: 4–8 Minuten

4 Rinderfiletsteaks aus der Filetmitte (je etwa 150 g)

4 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Salz

2 TL bunte Pfefferkörner

Pro Portion:

E: 32 g, F: 16 g, Kh: 1 g, kJ: 1148, kcal: 274, BE: 0,0

1 Rinderfiletsteaks mit Küchenpapier abtupfen (Foto 1). Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin 2–4 Minuten braten. Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz bestreuen.

2 Pfefferkörner etwas zerdrücken, auf den Steaks verteilen und mit einem Löffel etwas andrücken (Foto 2). Das Fleisch weitere 2–4 Minuten braten, dabei häufig mit dem Bratfett begießen (Foto 3).

3 Die Steaks auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bratfett über die Steaks geben.

Beilage:

Gemischter Blattsalat, Kartoffelgratin oder geröstetes Baguette mit Kräuterquark.

Tipps:

Die Steaks nicht direkt aus dem Kühlschrank zubereiten, sondern kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen.



Rumpsteaks mit Zwiebeln

Würziger Genuss

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Bratzeit: etwa 10 Minuten

2 große Zwiebeln

4 Rumpsteaks (je etwa 200 g)

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Salz

gem. Pfeffer

evtl. etwas Steak-Gewürz

Pro Portion:

E: 45 g, F: 16 g, Kh: 1 g, kJ: 1399, kcal: 333, BE: 0,0

1 Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Rumpsteaks mit Küchenpapier abtupfen und an den Rändern (Fettschicht) etwas einschneiden.

2 Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Rumpsteaks in das heiße Fett legen und kurz von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Die Rumpsteaks dabei häufig mit dem Bratfett aus der Pfanne begießen, damit sie saftig bleiben. Dann mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Steak-Gewürz bestreuen.

3 Steaks auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zugedeckt warm stellen. Die Zwiebelwürfel in das Bratfett geben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren einige Minuten braten. Die Rumpsteaks mit den Zwiebeln servieren.

Tipps:

Das Fleisch sollte nach dem Braten immer noch etwas zugedeckt ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt und das Steak saftig bleibt. Den ausgetretenen Fleischsaft über die Steaks geben oder mit für eine Sauce verwenden.

Gefüllter Hackbraten (im Foto vorn)

Darauf freuen sich Gäste – 4–6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Bratzeit: 45–50 Minuten

2 abgetropfte, eingelegte Paprikahälften (aus der Dose)

1 Zwiebel

750 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

2 Eier (Größe M)

1 TL mittelscharfer Senf

Salz

gem. Pfeffer

285 g abgetropftes Sauerkraut (aus der Dose)

Zucker

1 EL Semmelbrösel

7 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck, etwa 125 g)

Pro Portion:

E: 37 g, F: 35 g, Kh: 5 g, kJ: 2021, kcal: 483, BE: 0,5

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2 Paprikahälften in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und klein würfeln.

3 Gehacktes in eine Rührschüssel geben, mit Eiern, Zwiebelwürfeln, Senf, Salz und Pfeffer vermengen. Sauerkraut mit den Paprikawürfeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4 Semmelbrösel auf die Arbeitsfläche streuen, die Hackfleischmasse daraufgeben, zu einem Rechteck (etwa 20 x 30 cm) formen (Foto 1). Die Sauerkraut-Paprika-Mischung längs auf eine Fleischteighälfte geben und den Hackfleischteig von der belegten Seite der Länge nach aufrollen (Foto 2).

5 Hackbraten evtl. mithilfe einer Palette auf ein Backblech (gefettet) oder in eine Auflaufform (gefettet) legen. Hackbraten mit den Bacon­streifen belegen, sodass ein Gitter entsteht. Das Backblech oder die Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: 45–50 Minuten


Rezeptvariante:

Herbstlicher Hackfleischkuchen (im Foto hinten, 8–10 Portionen)

500 g Hokkaido-Kürbis abspülen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. 300 g Kürbis in kleine Würfel, den Rest in dünne Spalten schneiden. 1 Zwiebel abziehen, klein würfeln und mit 100 g Schinkenwürfeln in einer Pfanne anbraten. Kürbiswürfel und 1/2 Teelöffel gerebelten Thymian hinzugeben, kurz mitbraten. Dann mit 200 ml Rinderfond ablöschen und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zutaten in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. 1 Bund Petersilie abspülen, trocken tupfen, Blättchen klein schneiden. 100 g Lebkuchen ohne Schokolade klein würfeln. 1 1/2 kg Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch) mit 2 Eiern (Größe M), 175 g abgetropftem Wild-Preiselbeer-Dessert, Petersilie, 2 Esslöffeln Semmelbröseln und Lebkuchenwürfeln zu der abgekühlten Kürbismasse geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischmasse in eine Fettpfanne (30 x 40 cm, gefettet) geben und glatt streichen. 200 g Ziegenfrischkäserolle in 8–10 Scheiben schneiden und zusammen mit den Kürbisspalten auf der Fleischmasse verteilen. Den Hackfleischkuchen bei der im Rezept angegebenen Backofentemperatur etwa 35 Minuten garen.


Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Darauf freuen sich Gäste

Vorbereitung: etwa 2 Tage, ohne Sauce

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 2 Stunden und 20 Minuten

1–1 ½ l Wasser

1 kg Rindfleisch (Tafelspitz)

1–1 ½ gestr. TL Salz

1 Lorbeerblatt

1 EL Pfefferkörner

2 große Zwiebeln

150 g Möhren

150 g Staudensellerie

200 g Porree (Lauch)

Für die Meerrettichsauce:

30 g Butter oder Margarine

25 g Weizenmehl

400 ml Tafelspitzbrühe

100 g Schlagsahne

20 g frisch ger. Meerrettich

Salz

etwas Zucker

etwa 1 TL Zitronensaft

evtl. 1 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion:

E: 57 g, F: 20 g, Kh: 11 g, kJ: 1911, kcal: 458, BE: 1,0

1 Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das kochende Wasser geben. Rindfleisch zugedeckt etwa 2 Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

2 In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, beides in Scheiben schneiden. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse nach Ende der Garzeit zu dem Fleisch geben und zugedeckt noch etwa 20 Minuten mitgaren.

3 Das gegarte Fleisch vor dem Anschneiden zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe mit dem Gemüse in ein Sieb geben, dabei die Brühe auffangen, 400 ml für die Sauce abmessen. Gemüse zugedeckt warm stellen.

4 Während das Fleisch ruht, für die Sauce Butter oder Margarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl darin unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Ab­ge­messene Tafelspitzbrühe und Sahne hinzu­gießen. Mit einem Schnee­besen gut durch­schlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce kurz aufkochen.

5 Meerrettich unterrühren. Die Sauce mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen. Tafelspitz mit Gemüse und Sauce servieren, nach Belieben mit Petersilie bestreuen.

Beilage:

Röstkartoffeln, grüner Salat oder Möhren.

Rezeptvarianten:

Kalte Meerrettichsauce

(im Bild oben in der Mitte)

150 g Crème fraîche mit 2 Ess­löffeln Meerrettich aus dem Glas verrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schnittlauchsauce

(im Bild oben rechts und links)

1 abgezogene Schalotte und 1 vor­bereitete Möhre (etwa 100 g) in kleine Würfel (Brunoise) schnei­den. Möhre in kochendem Salz­wasser etwa 1 Minute blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. 150 g Crème fraîche mit 4 Ess­löffeln Olivenöl und 1 Esslöffel Weißweinessig verrühren. 1 Bund Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Schnittlauch und Gemüse unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Tafelspitz reichen.


Lammkeule

Aus dem Backofen – 4–6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Bratzeit: etwa 60 Minuten

1 Lammkeule mit Knochen (etwa 1 ½ kg)

Salz

gem. Pfeffer

1–2 Knoblauchzehen

6 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

1–2 TL gerebelte Kräuter der Provence

etwa 375 ml Lamm- oder Rinderfond

150 g Cocktailtomaten

2 gelbe Paprikaschoten

1 mittelgroße Zucchini

4 Stängel Thymian

1 Stängel Rosmarin

1 TL Zucker

2 EL weißer Balsamico-Essig

Pro Portion:

E: 53 g, F: 20 g, Kh: 2 g, kJ: 1657, kcal: 395, BE: 0,0

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

2 Lammkeule mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

3 Von dem Speiseöl 4 Esslöffel in einem Bräter erhitzen. Die Lammkeule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Keule mit dem Knoblauch bestreichen und mit den Kräutern bestreuen.

4 Ein Drittel des Fonds hinzugießen. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 60 Minuten

5 Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch restlichen Fond ersetzen.

6 In der Zwischenzeit Cocktail­tomaten abspülen, trocken tupfen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen und abtropfen lassen. Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Paprika­schoten und Zucchini in 1–2 cm große Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen bzw. Nadeln von den Stängeln zupfen.

7 Die gegarte Lammkeule aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.

8 Restliches Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin andünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, Thymian und Rosmarin unterrühren. Das Gemüse mit Balsamico-Essig ablöschen.

9 Die Lammkeule in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Bratensatz durch ein Sieb streichen, evtl. mit Fond auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse zu dem Fleisch reichen.

Beilage:

Baguette oder Blechkartoffeln.

Tipp:

Sie können die Hälfte des Fonds durch Rotwein ersetzen.

Rezeptvariante:

Minzsauce

Von 1 Topf Minze die Blättchen abzupfen, abspülen und trocken tupfen. Blättchen mit etwas Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Puderzucker, 2 Esslöffeln Weißweinessig und 6 Esslöffeln Olivenöl pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minzsauce separat zur Lammkeule servieren.


Kaninchenkeulen

Traditionell

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 55 Minuten

4 Kaninchenkeulen (je etwa 200 g)

Salz

gem. Pfeffer

1–2 Stängel Rosmarin

200 g Möhren

100 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

50 g schwarze Oliven, ohne Stein

150 g Tomaten

4 EL Olivenöl

700 ml Gemüsebrühe

Pro Portion:

E: 35 g, F: 25 g, Kh: 6 g, kJ: 1637, kcal: 391, BE: 0,5

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C

Heißluft: etwa 140 °C

2 Kaninchenkeulen mit Küchen­papier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Oliven halbieren. Tomaten abspülen, abtropfen lassen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten grob würfeln.

4 Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Kaninchenkeulen darin von allen Seiten anbraten. Keulen herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und Rosmarin in den Bräter geben, 2–3 Minuten andünsten. Kaninchenkeulen wieder hinzugeben.

5 Brühe hinzugießen. Den Bräter zugedeckt auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 55 Minuten

6 Die Kaninchenkeulen heraus­nehmen, mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten und zugedeckt warm stellen.

Beilage:

Bandnudeln oder Ciabatta und Brokkoli.

Tipps:

Kaninchenkeulen heraus­nehmen, mit der Hälfte des Gemüses auf einer Platte anrichten, zugedeckt warm stellen. Rest­liches Ge­müse pürieren, durch ein Sieb streichen, in einem Topf mit 75–100 g Crème fraîche verrühren. 50 g entsteinte Oliven klein schneiden, unter die Sauce rühren. 1 Esslöffel Speisestärke mit 2 Ess­löffeln Wasser anrühren, in die Sauce rühren, kurz auf­kochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Senf ab­schmecken, zu den Keulen reichen. Die Olivensauce wird noch würziger, wenn Sie zusätzlich 20 g Olivencreme (aus Glas oder Tube) zusammen mit der Brühe unterrühren. Die Keulen sollten immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit sie nicht austrocknen. Sie können die Keulen auch mit Speck umwickeln. Ersetzen Sie 1/3 der Brühe durch Weißwein.

rezeptVariante:

Statt Rosmarin, Möhren, Sellerie und Zwiebeln 350 g Fenchel, 250 g Porree (Lauch), 100 g ­Möh­ren, 250 g Paprika­schoten putzen, abspülen, ab­tropfen lassen, grob würfeln. Keulen wie oben beschrieben anbraten, Gemüse hinzu­ge­ben, mit Brühe auffüllen, im vor­ge­heizten Backofen bei glei­cher Back­ofentemperatur und Gar­zeit garen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit 50 g Olivenhälften hinzugeben. Das Gemüse wird in der Brühe zu den Keulen serviert.


Leber mit Zwiebeln (Foto)

Klassisch


Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

5 Zwiebeln

4 Scheiben Leber, etwa ½ cm dick (je 100–120 g)

20 g Weizenmehl

etwa 50 g Margarine oder 3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Salz

gem. Pfeffer

gerebelter Majoran

einige Kerbelblättchen

Pro Portion:

E: 23 g, F: 13 g, Kh: 9 g, kJ: 1027, kcal: 246, BE: 0,5

1 Zwiebeln abziehen, zunächst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Leber mit Küchenpapier abtupfen und in Mehl wenden. Nicht anhaftendes Mehl leicht abschütteln.

2 Die Hälfte von dem Fett in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben portionsweise darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Leber nach dem Braten mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen.

3 Restliches Fett in dem verbliebenen Bratfett erhitzen. Zwiebelringe hineingeben, unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten bräunen. Zwiebelringe mit Salz und Pfeffer würzen, zu der Leber servieren. Mit Kerbel garnieren.

Beilage:

Kartoffelpüree und Apfelmus.

Tipps:

Sie können das Gericht mit Schweine-, Rinder- oder Kalbsleber zubereiten. Die Lebersorten unter­scheiden sich in Geschmack und Beschaffenheit. Kalbsleber ist zarter und milder im Geschmack als Schweineleber und hat die kürzeste Garzeit. Rinderleber ist am kräftigsten im Geschmack und von etwas festerer Konsistenz. Die Garzeit der Leber richtet sich auch nach der Dicke der Scheiben. Leber sollte auf keinen Fall bei zu starker Hitze gebraten werden, da sie sonst schnell hart und trocken wird.

Die Leber mit einigen abgespülten, trocken getupften Kerbelblättchen garniert servieren.


Gegrillte Lammkoteletts (ohne Foto)

Genuss wie im Urlaub


Zubereitungszeit: 10 Minuten, ohne Marinierzeit

Grillzeit: etwa 6 Minuten

8 doppelte Lammkoteletts (je etwa 100 g)

2 kleine Knoblauchzehen

gem. Pfeffer, 3 EL Speiseöl

Pro Portion:

E: 30 g, F: 28 g, Kh: 0 g, kJ: 1548, kcal: 370, BE: 0,0

1 Lammkoteletts mit Küchenpapier abtupfen. Von den Koteletts den Fettrand abschneiden oder den Fettrand mehrmals einschneiden.

2 Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken, mit Pfeffer und Speiseöl verrühren. Koteletts mit der Ölmischung bestreichen, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie zugedeckt 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

3 Kurz vor Ende der Marinierzeit den Backofengrill (etwa 240 °C) vorheizen. Die Koteletts aus der Marinade nehmen, auf einen mit Alufolie belegten Rost legen. Den Rost unter den Grill schieben. Die Koteletts von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen.

Züricher Geschnetzeltes (im Foto vorn)

Traditionell

Zubereitungszeit: 30 Minuten

600 g Kalbfleisch (aus der Keule)

2 mittelgroße Zwiebeln

2 EL Speiseöl

15 g Weizenmehl

250 g Schlagsahne

125 ml Weißwein oder Brühe

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

Zitronensaft

einige Kerbelblättchen

Pro Portion:

E: 34 g, F: 28 g, Kh: 7 g, kJ: 1776, kcal: 425, BE: 0,5

1 Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, in dünne Streifen schnei­den (Foto 1). Zwiebeln abziehen, klein wür­feln. Speise­öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fleisch­streifen darin in 2 Portionen von jeder Seite 3–4 Minuten braten (Foto 2), heraus­nehmen und beiseitestellen.

2 Zwiebeln in dem verbliebenen Bratfett 2 Minuten dünsten, dann mit Mehl bestäuben (Foto 3). Unter Rühren erhitzen, bis es hell­gelb ist. Wein oder Brühe und Sahne hinzu­gießen, mit einem Schneebesen durchschlagen. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Sauce zum Kochen bringen, unter Rühren bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen lassen. Fleischstreifen wieder hinzugeben, in der Sauce erhitzen, nicht mehr kochen lassen, sonst wird das Fleisch zäh.

3 Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Zitronen­saft würzen. Das Geschnetzelte anrichten. Mit abgespülten, trocken getupften Kerbelblättchen garniert sofort servieren.


Beilage:

Rösti, Spätzle oder Reis und Salat.

Boeuf Stroganoff (im Foto oben)

Für Gäste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

600 g Rinderfilet

150 g Zwiebeln

150 g Champignons

100 g abgetropfte Gewürzgurken

3 EL Speiseöl

200 ml Rinderfond oder Fleischbrühe

1 TL mittelscharfer Senf

2 Esslöffel Crème fraîche oder saure Sahne

Salz, gem. Pfeffer

1–2 EL gehackte Kräuter

Pro Portion:

E: 35 g, F: 16 g, Kh: 3 g, kJ: 1247, kcal: 298, BE: 0,0

1 Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Gewürzgurken ebenfalls in Scheiben schneiden.

2 Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filetstreifen darin in 2 Portionen kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

3 Die Gurken-, Zwiebel- und Champignonscheiben in dem verbliebenen Bratfett unter Rühren anbraten, herausnehmen, ebenfalls beiseitestellen. Rinderfond oder Fleischbrühe zum Bratensatz in die Pfanne geben und ohne Deckel bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Senf und Crème fraîche oder saure Sahne unterrühren.

4 Beiseitegestellte Fleischstreifen und die Gemüsescheiben in die Sauce geben und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Boeuf Stroganoff mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kräutern bestreut servieren.


Schweinefilet auf Tomaten-Thymian-Reis

Raffiniert

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

1 Zwiebel

2 Stängel Thymian

4 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

250 g Langkornreis

etwa 800 ml Gemüsebrühe

600 g Schweinefilet

Salz, gem. Pfeffer

250 g Cocktailtomaten

1 TL Speisestärke

2 EL Wasser

2 TL abgetropfte, grüne Pfefferkörner (in Lake)

Pro Portion:

E: 39 g, F: 14 g, Kh: 52 g, kJ: 2067, kcal: 494, BE: 4,0

1 Die Zwiebel abziehen und klein würfeln. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und 2 Teelöffel abmessen.

2 Die Hälfte des Speiseöls in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel und den Reis hinzufügen, unter Rühren bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Etwa 500 ml von der Gemüsebrühe hinzugießen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten nach Packungsanleitung garen.

3 Schweinefilet mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Restliches Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Filets darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter Wenden fertig braten. Das Filet herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

5 In der Zwischenzeit Tomaten ab­spülen, trocken tupfen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Die Tomaten­hälften mit den Thymianblättchen etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter den Reis heben und fertig garen. Den Tomaten-Thymian-Reis mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

6 Schweinefilet in 12 Scheiben schneiden, den austretenden Fleischsaft dabei auffangen, mit der restlichen Gemüsebrühe zum Bratensatz in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Speisestärke mit Wasser anrühren, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen. Pfefferkörner unterrühren. Die Pfeffersauce mit etwas Salz und evtl. Pfeffer abschmecken.

7 Die Schweinefilets mit der Pfeffersauce und dem Tomaten-Thymian-Reis anrichten.

Tipp:

Nach Belieben mit abgespülten, trocken getupften Thymian­stängeln garnieren.


Marinierte Wildsteaks

Zergeht auf der Zunge

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten, ohne Marinierzeit

Bratzeit: etwa 10 Minuten

4 Wildsteaks (je etwa 150 g) vom Reh, Hirsch oder Wildschwein

Für die Marinade:

3 EL Zitronensaft

5 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

10 zerdrückte ­Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt in Stückchen

1 TL gerebelter Thymian oder Rosmarin

Salz

gem. Pfeffer

100 g Schlagsahne

2 TL Brombeer- oder Johannisbeergelee

evtl. Cayennepfeffer

Pro Portion:

E: 32 g, F: 29 g, Kh: 4 g, kJ: 1679, kcal: 401, BE: 0,5

1 Die Steaks mit Küchenpapier abtupfen, evtl. enthäuten.

2 Für die Marinade Zitronensaft mit Speiseöl, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian oder Rosmarin verrühren. Die Steaks in eine flache Schale legen und mit der Marinade übergießen. Steaks in der Marinade etwa 2 Stunden mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank marinieren, dabei gelegentlich wenden.

3 Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Steaks aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen, in die Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten. Die Steaks etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei zwischendurch einmal wenden. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

4 Die restliche Marinade in die Pfanne geben und den Bratensatz loskochen. Sahne und Gelee hinzugeben, gut unterrühren. Den ausgetretenen Fleischsaft von den Steaks unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce zu den Steaks reichen.

Beilage:

Salzkartoffeln, gemischter Blattsalat oder Feldsalat.

Tipps:

Nach Belieben die Sauce mit etwas dunklem Saucenbinder binden.

Die Steaks können bereits am Vortag mariniert werden.

Rezeptvarianten:

Wildsteaks mit Brombeersauce

250 g Brombeeren verlesen (oder TK-Früchte auftauen lassen). 75 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren (mit einem Holz- oder Metalllöffel) schmelzen. So lange rühren, bis der Zucker eine hellbraune Farbe bekommt (karamellisieren). Mit 165 ml schwarzem Johannis­beer­saft ablöschen und zum Kochen bringen, dann Brombeeren hinzugeben. 1–2 Teelöffel Speise­stärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce rühren und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce nach Belieben mit klein geschnittenen Basilikumblättchen bestreut zu den Wildsteaks servieren.

Wildsteaks mit Cocktail-Biersauce

Von 250 g abgetropften Cocktail­früchten (aus der Dose) den Saft auffangen. 1/2 vorbereitete Chili­schote hacken. 330 ml Grapefruit-Weizen mit der gehackten Chili­schote und dem aufgefangenen Fruchtsaft zum Kochen bringen. 1–2 Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce rühren und aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.


Rehrücken

Für einen besonderen Anlass

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Bratzeit: 35–50 Minuten

1 Rehrücken, mit Knochen (etwa 1,6 kg)

Salz

gem. Pfeffer

75 g durchwachsener Speck, in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

500 ml Gemüsefond

2–3 Birnen, z. B. Williams Christ

200 ml Birnensaft

Saft von 1 Zitrone

200 g Schlagsahne

180 g Wild-Preiselbeer-Dessert (aus dem Glas)

evtl. dunkler Saucenbinder

Pro Portion:

E: 67 g, F: 32 g, Kh: 35 g, kJ: 2928, kcal: 700, BE: 3,0

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2 Rehrücken mit Küchenpapier abtupfen, evtl. enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.

3 Zwiebel abziehen und klein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Gemüse­würfel in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Bratzeit: 35–50 Minuten

4 Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und die Hälfte des Gemüsefonds hinzugeben.

5 Birnen ab­spülen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen (am besten mithilfe eines Kugel­aus­stechers). Die Birnenhälften mit Birnensaft und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Birnen­hälften zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnen­hälften mit einer Schaum­kelle aus der Flüssigkeit nehmen und erkalten lassen.

6 Den gegarten Rehrücken aus dem Bräter nehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten­satz mit restlichem Gemüse­fond loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen, Sahne unter­rühren. 2 Esslöffel Preiselbeeren hinzugeben, wieder zum Kochen bringen, 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Evtl. aus­getretenen Fleischsaft von dem ruhenden Rehrücken in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken, nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

7 Die Speckscheiben entfernen. Das Fleisch von dem Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

8 Die Birnenhälften mit den restlichen Preiselbeeren füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.

Beilage:

Spätzle u. Rotkohl.

Tipps:

Rehrücken tranchieren (in Portions­stücke zerlegen). Hierfür den Rücken mit dem Knochen nach unten auf ein Schneidbrett legen. Mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang ein­schneiden, dann am unteren Kno­chen entlang auslösen. Das Rückenfleisch in Scheiben schneiden.

Ersetzen Sie für den Bratenansatz 125 ml Fond durch Rotwein. Birnen in 200 ml Weißwein statt in Birnensaft garen. Wenn Sie Birnen aus der Dose nehmen, diese nur kurz erwärmen.


Rehkeule

Begeistert Gäste – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten, ohne Marinierzeit

Bratzeit: 2–2 ½ Stunden

1 ½ kg Rehkeule, mit Knochen

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

je 1 TL gerebelter Majoran, Thymian und Rosmarin

100 g fetter Speck, in dünnen Scheiben

Salz

gem. Pfeffer

etwa 150 ml heißer Wildfond

1 Zwiebel

100 g Möhren

150 g Porree (Lauch)

2 EL Tomatenmark

Für die Sauce:

325 ml Wildfond

heißes Wasser oder Fleischbrühe

100 g Schlagsahne

20 g Speisestärke

3 EL kaltes Wasser

3 EL Wild-Preiselbeeren (aus dem Glas)

einige Thymianblättchen

Pro Portion:

E: 46 g, F: 19 g, Kh: 13 g, kJ: 1687, kcal: 404, BE: 1,0

1 Die Rehkeule mit Küchenpapier abtupfen, evtl. enthäuten. Speiseöl mit Majoran, Thymian und Rosmarin verrühren. Die Keule damit bestreichen, in eine Schale legen und mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3 Die Hälfte der Speckscheiben in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Speckscheiben in den Bräter legen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: 2–2 1/2 Stunden

4 Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, den Fond hinzugießen. Das Fleisch ab und zu mit dem Bratenfond begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser oder Fond ersetzen.

5 Die Zwiebel abziehen. Möhren putzen, schälen, abspülen, ab­tropfen lassen. Porree putzen, Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen. Gemüse grob zerkleinern. Nach 60 Minuten Bratzeit zuerst Tomaten­mark leicht im Bräter anrösten, dann die Gemüsestücke hinzugeben. Die Rehkeule mit dem Gemüse in 60–90 Minuten fertig braten.

6 Die gegarte Rehkeule aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

7 Für die Sauce den Bratensatz mit Wildfond loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Bratensatz mit Wasser oder Brühe auf 400 ml auffüllen, Sahne hinzu­gießen, zum Kochen bringen. Speise­stärke mit Wasser anrühren. Angerührte Speisestärke in die Sauce rühren und kurz aufkochen.

8 Preiselbeeren, abgespülte, trocken getupfte Thymianblättchen und evtl. ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speckscheiben von der Rehkeule entfernen. Das Fleisch vom Kno­chen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilage:

Kartoffelklöße, Rotkohl.

Tipps:

Für die Sauce können Sie auch 125 ml Wildfond durch Rotwein ersetzen.

Statt der Rehkeule können Sie nach dem gleichen Rezept auch eine Wildschweinkeule zubereiten. Die Keule am besten über Nacht in 1 Liter Buttermilch einlegen. Wenn Sie eine Keule ohne Knochen (etwa 1 kg) verwenden, beträgt die Garzeit etwa 1 1/2 Stunden. Damit die Keule schön zusammenbleibt, binden Sie die ausgelöste Keule mit Küchengarn zusammen.


Hirschkalbsmedaillons unter einer Haselnusskruste

Etwas teurer – mit Alkohol

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

Grillzeit: 2–3 Minuten

Für die Rotweinsauce:

2 rote Zwiebeln

400 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

200 ml Wildfond

500 g Rosenkohl

1 Möhre

Für die Haselnusskruste:

je 2 Stängel Rosmarin und Thymian

50 g Toastbrot

80 g Butter

50 g gehackte Haselnusskerne

Für die Medaillons:

800 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen

Salz, gem. Pfeffer

je 2 Stängel Rosmarin und Thymian

1 EL Butterschmalz

1 EL Aceto Balsamico

1 Eigelb (Größe M)

2 EL flüssiger Honig

25 g Butter

ger. Muskatnuss

etwas Speisestärke

2 TL flüssiger Honig

Pro Portion:

E: 50 g, F: 44 g, Kh: 26 g, kJ: 3183, kcal: 760, BE: 2,0

1 Für die Sauce die Zwiebeln ab­ziehen, in feine Streifen schneiden. Mit Rot­wein, Lorbeer­blatt und zer­drückten Wacholder­beeren zum Kochen bringen und langsam auf etwa die Hälfte ein­kochen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und mit dem Wildfond nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

2 Rosenkohl putzen, abspülen, ab­tropfen lassen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 10 Minu­ten garen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Möhre putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, würfeln.

3 Für die Haselnusskruste Rosmarin und Thymian abspülen, trocken tupfen, Nadeln bzw. Blättchen ab­zupfen, klein schneiden, bei­seite­legen. Toastbrot ent­rinden, klein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne zer­lassen. Brot­würfel mit den Hasel­nuss­kernen darin goldgelb rösten, heraus­nehmen.

4 Für die Medaillons Hirschkalbs­rücken mit Küchenpapier ab­tup­fen, enthäuten (Foto 1), in 12 gleich große Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 120 °C

Heißluft: etwa 100 °C

6 Kräuter abspülen, trocken tupfen. Schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Medaillons darin von beiden Seiten gut anbraten. Kräuter hinzufügen. Die Pfanne auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Garzeit: etwa 20 Minuten

7 Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Für die Kruste restliche Butter (50 g) mit einem Mixer (Rührstäbe) aufschlagen. Eigelb, Honig und beiseitegelegte Kräuter unterrühren. Die Nuss-Brot-Mi­schung gut untermengen (Foto 2). Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Für das Gemüse Butter zerlassen, Rosenkohl und Möhren darin zugedeckt 5 Minuten dünsten.

9 Pfanne mit den Medaillons kurz vor Garzeitende aus dem Backofen nehmen. Back­ofen­grill vorheizen. Haselnussmasse in 12 Portionen teilen, auf die Medaillons streichen (Foto 3), leicht an­drücken. Medaillons unter dem Grill 2–3 Minuten überbacken.

10 Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

11 Den Bratensatz zur Rotweinsauce geben, aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce rühren, nochmals auf­kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig ab­schmecken. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Medaillons mit etwas Sauce darauf anrichten.



Wildragout

Würzig – Mit Likör verfeinert

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schmorzeit: etwa 60 Minuten

800 g Wildfleisch aus der Keule, ohne Knochen (z. B. Hirsch, Reh, Wildschwein)

2 Zwiebeln

2 EL Speiseöl

Salz

gem. Pfeffer

250 ml Maracujasirup

4 Stück Sternanis

3 Gewürznelken

1 Stange Zimt

4 Pfirsiche

2 EL Pfirsichlikör

1 EL Obstessig

1–2 EL Speisestärke

½ Bund Basilikum

Pro Portion:

E: 42 g, F: 14 g, Kh: 62 g, kJ: 2354, kcal: 563, BE: 5,0

1 Wildfleisch mit Küchenpapier abtupfen, enthäuten und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel­würfel hinzugeben und kurz mitdünsten lassen. Die Hälfte des Maracuja­sirups hinzugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.

3 Sternanis, Gewürznelken und Zimtstange in einen Teefilter geben, gut verschließen und zum Fleisch in den Topf geben. Das Fleisch zugedeckt etwa 55 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch restlichen Maracujasirup ersetzen.

4 In der Zwischenzeit Pfirsiche abspülen, abtropfen lassen, halbieren, entsteinen und in Würfel schneiden. Pfirsichwürfel unter das Ragout geben und noch weitere etwa 5 Minuten mitschmoren lassen. Pfirsichlikör und Obstessig unterrühren.

5 Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, unter das Ragout rühren und unter Rühren nochmals aufkochen lassen.

6 Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Den Teefilter mit den Gewürzen aus dem Ragout entfernen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Basilikum bestreut servieren.


Geflügel

Aromatische und zarte Leichtigkeit

Man muss sich nur entscheiden: Geflügel kann man klein und fein als Frikassee, Geschnetzeltes oder Chicken Wings zubereiten. Oder im Ganzen vom Brathähnchen über die Gans bis zum schwergewichtigen Trut­hahn dressieren, füllen, tranchieren und servieren. Das besondere Aroma lässt sich durch passende Saucen und Gewürze noch unterstreichen.


Ratgeber Geflügel


Gut gegarter Genuss

Es gibt viele Gründe, regelmäßig Geflügelfleisch zu essen. Es enthält eine Menge Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie eine ­günstige Fettsäurenzusammensetzung. Geflügel lässt sich leicht zubereiten und gut kombinieren. Allerdings sollte es immer gut durchgegart werden, da es mit Salmonellen belastet sein kann. Einfach einstechen: Wenn der austretende Saft wasser-klar ist und das Bein sich leicht aus dem Gelenk lösen lässt, ist es gar. Man kann die Kerntemperatur (mindestens 70 °C) auch mit einem Fleischthermometer messen – aber nicht zu nah am Knochen, sonst wird das Ergebnis verfälscht.

Von groß und schwer bis klein und leicht

Huhn wird frisch oder tiefgekühlt angeboten als 5–7 Wochen altes und 800–1200 g schweres Brathähnchen – besonders schmackhaft sind speziell gemästete Tiere wie z. B. Maishähnchen. Suppenhühner werden nicht gemästet, sondern zum Eierlegen gehalten, nach 12–15 Monaten geschlachtet und wiegen je nach Rasse 1000–2000 g. Gekocht eine gute Grundlage für ­Hühnerbrühen und Ragouts. Dunkles Fleisch mit zarter Struktur und würzigem ­Geschmack haben Perlhühner (1000–1300 g), die für alle Zube­reitungsarten geeignet sind.

Enten wiegen 1800–2500 g und werden meist nach über einem Jahr geschlachtet. Durch den hohen Brustfleischanteil und den ­geringen Fettgehalt sind Barbarieenten besonders begehrt.

Gänse sind etwa 9 Monate alt und 4–6 kg schwer. Sie schmecken nicht nur gefüllt gut.

Puten werden auch Truthähne genannt, sind Schwergewichte – Weibchen wiegen bis zu 12 kg, Männchen bis zu 20 kg. Angeboten werden sie meist zerlegt in Brust, Keule und Schnitzel oder als Jungputen mit 3–4 kg und Babyputen mit 2–3 kg.

Wachteln sind mit 150 g dagegen ganz leicht. Sie werden gefüllt und gebraten als Vorspeise oder Zwischengericht zubereitet.

Geflügelteile werden als ­Hälften, Brust, Brustfilets, Schnitzel, Schenkel und Flügel angeboten – tiefgefroren, gekühlt und frisch. Das Brustfleisch von Hähnchen oder Pute ist beispielsweise die perfekte Grundlage für Geschnetzeltes oder asiatische Gerichte.


Geflügel ganz oder geteilt

Mit einfachen Techniken gelingt die optimale Zubereitung und Portionierung:

Dressieren: Soll Geflügel im ­Ganzen gegart werden, müssen mit Küchen­garn alle abstehenden Teile (Flügel, Keulen) möglichst nah am Körper befestigt werden. Dann trocknen sie bei der Zubereitung nicht aus.

 » Geflügel auf den Rücken legen

 » Flügelspitzen nach hinten biegen und unter den Rumpf schieben.

 » Spitzen abschneiden und Flügel unter dem Rumpf mit Küchengarn zusammenbinden.

 » Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

Zerlegen: Das Zerkleinern von Geflügel in Teilstücke ermöglicht das optimale Garen: Brustfleisch z. B. hat eine kürzere Garzeit als Schenkelfleisch. So werden Hähnchen zerlegt:

 » Geflügel auf den Rücken legen, Keulen und Flügel mit einem Messer abtrennen.

 » Brustfleisch am Brustbein entlang bis zum Knochen einschneiden und den Brustknochen mit einer Geflügelschere durchtrennen.

 » Rücken am Rückgrat entlang durchtrennen (Geflügelschere), Rückgrat herausschneiden und das Brustfleisch halbieren.

 » Keulen im Gelenk mit einem Messer oder der Geflügelschere durchtrennen.

Füllen: Großgeflügel wie Gänse oder Pute kann vor der Zubereitung sehr gut gefüllt werden. Die Füllung wird als Beilage zu dem Fleisch serviert, das aromatischer schmeckt als ungefüllt.

 » Geflügel auf den Rücken legen.

 » Füllung in den Bauchraum geben.

 » Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken und kreuzweise mit Küchengarn verschnüren.

Tranchieren: Das Zerteilen des im Ganzen gegarten Geflügels in Portionsstücke vor dem Servieren funktioniert mit einem scharfen (Tranchiermesser) Messer oder einer Geflügelschere:

 » Keulen auslösen, bis zum Gelenk einschneiden, Gelenk etwas drehen und Sehnen durchschneiden.

 » Flügel abtrennen und dann an den Gelenken durchtrennen.

 » Brustfleisch an beiden Seiten von den Knochen lösen.

 » Fleisch in Portionsstücke schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.


Tipps & Tricks

Kalorien beachten: Gänse- und Entenfleisch ist besonders fettreich und sollte nur zum Braten verwendet werden.

Gas geben: Die Haut von ­Gänsen oder Enten wird schön knusprig, wenn sie 10–15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bestrichen und gleichzeitig die ­Backofentemperatur erhöht wird.

Locker bleiben: Beim Füllen von ­Geflügel die Zutaten nicht zu sehr pressen, da das Geflügel sonst beim Braten platzen könnte.

SOS

Schnell ­transportieren: Das empfindliche Geflügelfleisch nach dem Einkauf ­möglichst schnell nach ­Hause bringen und gut ­kühlen. Am besten eine Kühltasche verwenden.

Langsam auftauen: Am besten im Kühl­schrank in ein ­Gefäß mit Sieb­einsatz ­legen. Das Geflügel darf nicht in der ­Auftauflüssigkeit ­liegen!

Abstand halten: ­Andere Lebensmittel oder Speisen dürfen nicht mit dem rohen Geflügel oder dem Auftauwasser in Berührung kommen. Salomellengefahr! Auftauwasser sofort weggießen.

Hygienisch arbeiten: Zeitdruck ist kein ­Argument – die Hände nach der Vorbereitung von Geflügel immer gründlich waschen. Alle verwendeten Gegenstände sofort reinigen.

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Dr. Oetker
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Litres'teki yayın tarihi:
11 kasım 2024
Hacim:
783 s. 772 illüstrasyon
ISBN:
9783767015319
Yayıncı:
Telif hakkı:
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