Kitabı oku: «Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные»

По благословению

Архиепископа Могилевского и Мстиславского

Максима

© Издательство «Сатисъ», оригинал-макет, оформление, 2002

Предисловие

Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, нередко, приходится слышать, как впоследствии, расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни, приписываются большою частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению от них, есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься кулинарным искусством.

Елена Молоховец

Что нужно знать каждой хозяйке

Сколько провизии надо на 6 человек?

Все блюда, приведенные в этой книге, рассчитаны на 6 человек, причем каждая хозяйка должна рассчитывать на сколько человек она готовит, пропорционально уменьшая или увеличивая взятую нами порцию.

1) Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от ½ кг до 2 ½ кг вместе с костью.

2) Для основного бульона берется 1 луковица и ¼ кг кореньев – моркови, петрушки, сельдерея и порея.

3) На льезон (жидкая смесь) супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана сливок.

4) На кислые щи берется ¼ кг основных кореньев и ¾ кг кислой капусты.

5) На котлеты берется около килограмма мясной говядины.

6) На жаркое берется 1 ½ кг говядины или телятины без костей от толстого куска, а также по 1 ½ кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозги – из одной бычьей головы.

7) На пироги на каждые ½ кг муки берется 10 г дрожжей и 1 стакан воды.

8) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, оладьев, хвороста берется по ½ кг муки.

9) На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.

10) На бульон с крупами выдается по ½ стакана крупы.

11) На гречневую кашу берется не менее ½ кг крупы.

12) На кисели берется по ½ кг ягод и по ¾ стакана картофельной муки.

13) На желе и бланманже – на 4 стакана жидкости берется 12 листиков желатина и ¼ кг сахара.

14) На мороженое на 6 человек берется 3 стакана молока или жидкость сливок, 5 желтков и ¼ кг сахара.

Примечание: Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безукоризненно свежими.

Мясо, если оно немного пахнет, можно исправить следующим способом: хорошенько обмыть тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом. Сильно испорченное мясо, конечно, не поддается исправлению.

Устриц, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.

Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена – есть его нельзя; у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.

Воду, в которой варились овощи, не следует выливать: добавленная в любой суп она улучшает качество последнего.

Сколько времени надо жарить в печи?

Каждый килограмм продуктов полагается жарить в печи по ½ часа, например:

Ростбиф в 4 кг жарится 2 ч.; мягкий кусок говядины в 2 кг 1 ч. 20 м; телятины заднюю часть в 5 кг 2 ч. 30 м; баранины заднюю часть 1 ½ -2 ч.; окорок копченый в тесте 2–3 ч.; окорок свежей ветчины 1 ½ -2 ч.; индейка большая 3 ч.; утка 1 ½ ч.; курица 1–1 ч. 30 м.; гусь 3 ч.; поросенок 2 ч.; пироги ¾-1 ч.; пирожки 20–30 м.; куличи 1 ч.; булки 2 часа.

Сколько времени жарить на плите?

Котлеты 12–15 м.; бифштекс 8-10 м.; зразы 30–40 м.; рябчики в кастрюле 30–40 м.; цыплята 30–40 м.; мелкая дичь 15–20 м.; блинчики 2–3 м.; хворост 2–3 м.; пирожки жареные 5–7 м.; мелкая рыба и крупная, разрезанная на куски 12–15 мин.

Сколько приблизительно времени варить разные продукты?

Время варки считается от минуты закипания.

Бульон из говядины 3–3 ч. 30 мин.; солонина, опущенная в холодную воду – 4 ч.; телячьи ножки 3 ч.; свинина 2 ½ – 3 ч.; курица 1 14 – 2 ч.; раки 114-2 ч.; цветная капуста, опущенная в кипяток, 15–20 мин.; шпинат и щавель 10 мин.; простые пудинги в форме 1 ч.; вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут наверх 15 мин.; макароны, опущенные в кипяток 30 мин.; манная крупа, всыпанная в кипяток 5–6 мин.; рис 1 ч.; овсянка 20–30 мин.; крутая гречневая каша варится на пару 2 ч.; молоко заваривается с желтками для мороженого 10 мин.

Как солить кушанья?

1. На каждые 3 стакана бульона, предназначенного для отпуска кладется соли по ½ чайной ложечки.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней вареников, колдунов, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

3. На каждые ½ кг муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги при сахаре кладется только по ¼ чайной ложечки.

4. В сладкий пудинг из круп или муки кладется на 6 человек, т. е. на ¼ кг круп около ¼ ложечки (чайной) соли, которая увеличивает собою сладость сахара.

5. На каждые 114 кг гречневой крупы кладется около чайной ложечки соли.

6. На каждые ½ кг мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждый ½ кг домашней птицы и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которою и натирается сырое мясо перед его жареньем; в фарш для котлет кладется внутрь.

Отдел 1

Блюда для завтрака и закуски

1. Селедка

Вымочить в воде или молоке 2 селедки. Очистить их, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками, положить на блюдо, приложить отрезанные ранее головы и хвосты, облить 1 ложкой олив, или подсолнечного масла и ½ ложкой уксуса. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком или обложить ломтиками белого лука, картофеля или ломтиками соленого огурца.

2. Селедка в сметане

Приготовить селедку как сказано выше, положить на блюдо. Сварить вкрутую 1–2 яйца, нарезать ломтиками и обложить селедку. Затем взять 100–150 гр. сметаны и залить ею селедку.

3. Маринованные селедки

Вымочить селедки в воде около суток, вынуть, дать воде стечь, снять кожицу, отрезать головки и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть кость. Вычистить мелкий лук, положить его в середину каждой половинки селедки и свернуть роликом, концы заколоть гвоздикой. Затем сложить ролики сельдей в банку, переложить ломтиками или маленькими целыми луковицами, зернами перца, залить вскипяченным и остуженным уксусом. На следующий день можно подавать.

4. Картофельный салат

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать тоненькими ломтиками, посолить, прибавить оливкового или подсолнечного масла, уксуса, толченого перца, перемешать и положить в салатник. Вымыть кресс-салат, отжать его и перед подачей перемешать с картофелем.

8—10 шт. картофелин, 3 лож. олив, или подсолнечного масла, 1 ложка уксуса; соли и перцу по вкусу.

5. Картофельный салат с селедкою и луком

Приготовить картофель, как сказано выше. Две селедки вымочить несколько часов в воде, очистить, вынуть кости, мелко нарезать, смешать с картофелем, добавив мелко нарезанного сырого луку.

5-7 шт. картофелин, 2 селедки, 2 больших луковицы, 3 лож. пров. или другого масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.

6. Винегрет обыкновенный

Печеный или вареный красный бурак (свекла), отваренный и очищенный от кожуры картофель, соленые огурцы, нарезать тонкими ломтиками, разрезать их пополам, взять маринованных или соленых грибов, мелко изрубить их, прибавить отваренную белую фасоль, смешать все, полить уксусом, прованским маслом, посыпать солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. По желанию прибавить мелко нарубленного сельдерея.

1-2 бурака, 5–6 шт. картофеля, 3–4 шт. огурцов, 100–150 гр. грибов, 200 гр. белой фасоли, петрушки, сельдерея, 3 лож. пров. масла, 2 лож. уксусу, соли и перцу – по вкусу.

7. Винегрет сборный

Оставшееся жаркое, печеный бурак, отваренные морковь, картофель, брюква, соленые или свежие огурцы и крутые яйца нарезать, прибавить маслин, капорцев и раковых шеек, залить соусом провансаль или соусом, приготовленным следующим способом: 2 ложки пров. масла, немного соли, немного готовой горчицы и 1 ложка уксусу размешать и облить винегрет.

8. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, нарезать ломтиками, смешать с ломтиками остуженного, вареного картофеля, свеклы, огурцов, маринованных овощей, красиво уложить, облить соусом провансаль.

9. Винегрет зимний постный

Отварные картофель, свеклу, репу, брюкву, соленые огурцы, маринованную цветную капусту нарезать и перемешать с отварными белыми бобами, корнишонами и рубленой зеленью. Залить 3 ложками раст. масла, 2 ложки уксусу; перцу и соли – по вкусу.

10. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель, дорша и т. п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки и чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежареную духовую печь или на край плиты, чтобы рыба не сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола – соусом провансаль.

11. Салат из помидоров

Вымыть, вытереть и нарезать ломтиками помидоры (томаты), сложить в салатник, посолить, поперчить, облить уксусом или горчичным соусом, приготовленным следующим способом: 1 ложку горчицы, 1 варенный желток размешать, подливая понемногу раст. масла, положить 1 чайную ложку мелкого сахара, хорошенько вторично размешать, прибавить 1 ложку уксуса, облить помидоры за 10 мин. до подачи.

5-6 крупных помидоров, 1 ложку горчицы, 1 ложку сахару, 1 желток, 2 ложки раст. масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.