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Mikuna, cocina tradicional ecuatoriana

Esta publicación surge a partir de la clase de Alta cocina ecuatoriana, de los talleres del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la Universidad San Francisco de Quito USFQ. La posibilidad de encontrar distintas formas e ingredientes para preparar una misma receta, nos hizo reflexionar sobre la importancia de documentar y registrar los conocimientos y saberes culinarios. El proyecto busca registrar las recetas que forman parte de la identidad y la creatividad de cada persona, cuyas historias familiares de viaje, migraciones y aprendizajes influyen en la cocina.

Si consideramos que nuestra cocina es tan diversa como nuestras raíces, el entorno en el que se producen los alimentos y los conocimientos que deben ser transmitidos, de generación en generación, es importante contar con una base de recetas tradicionales del Ecuador. Un archivo que pueda ser adaptado por cada estudiante y persona que revise el material, para que así pueda recrear e interpretar cada receta; adaptándolas a su historia, al lugar en el que se encuentra, a los ingredientes disponibles y al entorno cultural. Los platos presentes en el libro no son únicamente un conjunto de ingredientes y procedimientos que se deben mantener forzosamente. Al contrario, la recetas funcionan como guías básicas para que el lector pueda interpretar y plasmar su propia historia, a través de la modficación de las mismas. De hecho, pretendemos que el libro inspire nuevas creaciones.

El libro está organizado en tres apartados: Litoral ecuatoriano, Sierra y Amazonía. La selección de las recetas toma en cuenta el origen de los alimentos, al dar preferencia y relevancia a los productos locales. También a la frecuencia de consumo, tanto en espacios domésticos y en lugares comerciales como: restaurantes, huecas, patios de comida y otros. Además, se toma en cuenta el factor de la popularidad de las elaboraciones de los platos, su presencia en el saber colectivo, en las celebraciones y los contextos socio-culturales, que las convierten en parte de la identidad de cada lugar.

Así, la presencia de alimentos como la yuca, el verde, los pescados, los mariscos, el maní y, en general, otros productos provenientes del mar como los estuarios, los manglares y las fincas en el interior de Costa ecuatoriana son los protagonistas principales de la cocina del Litoral. En cuanto a la Sierra, el protagonismo de los productos son las papas, los diferentes tipos de maíz y las hortalizas provenientes de chacras andinas que se extienden en todo el callejón interandino. Finalmente, en la Amazonía optmos por elegir las recetas más representativas, en las que se emplean palmas, pescados, tubérculos, hojas y especias que son parte de la inmensa diversidad de la región oriental del país.

Al ser un recetario de la cocina tradicional ecuatoriana, no se toma en cuenta a las islas Galápagos porque, en su mayoría, la oferta gastronómica del archipiélago resultan de las diferentes regiones del Ecuador continental. Si bien contamos con productos de extraordinaria calidad provenientes de la pesca, la recolección y de la agricultura local; todavía no podemos hablar de la cocina tradicional galapagueña. Por lo tanto, en futuras publicaciones, donde se traten temas de innovación con productos locales, cocina de autor y cocina sustentable, Galápagos tendrá un protagonismo preponderante.

Este libro inaugura una nueva línea editorial. Se trata de la colección Saborea el Mundo, una serie de recetarios que nacen de las clases que desarrollamos en el Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la USFQ, de los intereses y las necesidades de los estudiantes y los profesores de nuestro colegio; así también, de las necesidades de los sectores de hospitalidad y turismo. Con esta serie bibliográfica pretendemos crear un repositorio que permita contar con una base de textos que puedan ser empleados en las diferentes clases y talleres impartidos en nuestra universidad; para así, contar con información pertinente a la formación de nuestros estudiantes, ser un aporte al conocimiento colectivo de nuestro país y difundir la cultura alimentaria y de la hospitalidad.

La información sobre los productos locales y sus diferentes tratamientos plasmados en el recetario toman en cuenta la investigación realizada por los autores Javier Carrera y Claudia García, quienes formaron parte de la consultoría del Ministerio de Cultura y Patrimonio titulado Atlas de patrimonio alimentario del Ecuador. Regiones Sierra, Costa y Galápagos y la obra Informe final: identificación del patrimonio alimentario, hacia la contrucción del atlas gastronómico del Ecuador región amazónica, obras que todavía no han sido publicadas oficialmente.

Litoral ecuatoriano

Ají manaba

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•6 ajíes ratón (15 gramos)

•6 ajíes uña de pava (15 gramos)

•1 taza de vinagre de plátano (250 mililitros)

•½ cebolla perla (50 gramos)

•¼ de pepinillo (50 gramos)

•½ zanahoria (40 gramos)

•Sal

PREPARACIÓN:

1.Lavar y quitar los tallos del ají.

2.Picar zanahoria, cebolla y pepinillo.

3.Poner en un bol y cubrir con vinagre de plátano.

4.Agregar sal.

El proceso de fermentación del plátano se realiza en las fincas montubias, dejando las cabezas enteras a la interperie, cubiertas por sacos de yute para recolectar el vinagre.

Ayacas

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•1 pechuga de pollo (300 gramos)

•2 tazas de harina de maíz tostado (250 gramos)

•1 tallo de apio (40 gramos)

•½ cebolla blanca (50 gramos)

•2 cucharadas de mantequilla (30 gramos)

•1 diente de ajo (15 gramos)

•1 huevo (50 gramos)

•4 hojas de plátano

•1 tallo de culantro (8 gramos)

•Sal

PREPARACIÓN:

1.Cocer la pechuga de pollo en agua con sal, ajo, cebolla y apio. Desmenuzar y reservar el caldo.

2.Poner el caldo en una olla y agregar mantequilla. Poco a poco incorporar harina de maíz y batir constantemente.

3.Soasar y cortar las hojas de plátano, colocar masa en el centro, pollo y una rodaja de huevo duro. Envolver y cocer el vapor por 20 minutos.

La técnica de envolver los alimentos en hojas es milenaria en nuestro territorio. Las ayacas son una muestra clara del sincretismo cultural ya que añade a la masa de maíz ingredientes como aceitunas, pollo y pasas.

Bolones

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•2 verdes dominicos (200 gramos)

•½ litro de aceite (500 mililitros)

•¼ queso fresco (125 gramos)

•Chicharrón de cerdo (100 gramos)

•Sal

PREPARACIÓN:

Existen dos formas de preparar bolones:

1.Verde cocido: Cocer el verde y majarlo bien, rellenar de queso o chicharrón y freír.

2.Verde blanqueado en aceite: Pelar y picar el verde en trozos grandes, blanquear en aceite y majar. Mezclar la masa con queso o chicharrón y formar los bolones. Se puede volver a freír o no.

Existen diversas formas de realizar los bolones, la más común es cocinar el plátano verde en agua y luego majarlo. También se pueden blanquear trozos de verde en aceite y luego majar y amasar.

Boyos de pescado

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

Para la masa:

•8 plátanos dominicos (800 gramos)

•1 cucharada de aceite de achiote (15 mililitros)

•1 cucharada de maní en pasta (15 gramos)

•4 hojas de plátano

Para el relleno:

•¼ cebolla paiteña o perla (25 gramos)

•1 diente de ajo (8 gramos)

•½ libra de pescado en filete (227 gramos)

•¼ pimiento verde (20 gramos)

•1 tallo de culantro (8 gramos)

•Comino

•Sal

PREPARACIÓN:

1.Cocer el verde, majar bien y cocer en aceite de achiote con pasta de maní, sal y comino. Salar y reservar.

2.Picar el pescado en filetes gruesos, agregar sal y comino. Rehogar cebolla, pimiento y ajo repicados en aceite de achiote, poner el pescado y cocer a fuego bajo. Poner culantro picado.

3.Formar los boyos rellenándolos de pescado. Envolver en hoja de plátano y cocer por 20 minutos al vapor.

4.Servir con ají manaba.

Los boyos son tradicionales de la provincia de Manabí, especialmente para los trabajadores del campo. Esto se debe a que son base fundamental de su alimentación por su carga de carbohidratos, los cuales son necesarios para las duras jornadas agrícolas.

Ceviche de calamar

Interior de Manabí

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•½ libra de calamar en anillos (454 gramos)

•1 taza de jugo de limón (250 mililitros)

•½ cebolla paiteña (50 gramos)

•½ tomate riñon (60 gramos)

•½ pimiento verde (40 gramos)

•½ pimiento rojo (40 gramos)

•¼ pepinillo (40 gramos)

•1 cucharada de mostaza (15 gramos)

•1 tallo de culantro (8 gramos)

•1 cucharada de aceite (15 mililitros)

•1 hoja de laurel (½ gramo)

•Sal

•Pimienta

PREPARACIÓN:

1.Cocer los anillos del calamar en agua hirviendo con sal, limón y laurel. Enfriar y reservar el agua de la cocción.

2.Encurtir la cebolla con limón y sal, agregar brunoise de pimientos, pepinillo y cubos de tomate concassé.

3.Disolver mostaza en el caldo de la cocción del calamar.

4.Mezclar todo en un bol.

En la parte interior de Manabí los ceviches se realizan agregando hortalizas como el pepinillo y pimientos, así como también frutas como carambolas, cítricos y otros productos de las fincas montubias.

Ceviche de camarón

Costa

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•1 libra de camarón pelado y desvenado (reservar las pieles y cabezas) (454 gramos)

•½ taza de jugo de limón (125 mililitros)

•½ cebolla perla (50 gramos)

•½ taza jugo de naranja (125 mililitros)

•1 tomate riñón (120 gramos)

•1 tallo de perejil (8 gramos)

•1 cucharada de aceite (15 mililitros)

•Sal

•Pimiento

PREPARACIÓN:

1.Cocer el camarón en agua hirviendo con sal, limón junto con tallos de culantro y perejil.

2.Escurrir y enfriar, reservar el caldo de la cocción. En este caldo hervir las pieles y cabezas de camarón, enfriar, licuar y cernir.

3.Encurtir cebollas en julianas con sal y limón, agregar puré de tomate, el caldo de camarón, jugo de naranja y perejil picado.

4.Rectificar sabor.

El origen del ceviche tiene muchas versiones, una ecuatoriana dice que el término viche significaba comida en antiguas lenguas locales.

Ceviche de camarón

Hoteles de la Sierra

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•1 libra de camarón pelado y desvenado

•½ cebolla perla o paiteña (50 gramos)

•¼ taza de jugo de limón (60 mililitros)

•1 taza jugo de naranja (250 mililitros)

•½ taza de kétchup (125 gramos)

•1 cucharada de tabasco (5 mililitros)

•1 tallo de perejil (8 gramos)

•1 cucharada de aceite (15 mililitros)

•Sal

•Pimienta

PREPARACIÓN:

1.Cocer el camarón en agua hirviendo con sal, limón junto con tallos de culantro y perejil.

2.Escurrir y enfriar.

3.Encurtir cebollas en julianas con sal y limón, agregar kétchup, tabasco, jugo de naranja y perejil picado.

4.Rectificar sabor.

Al llegar a la Sierra los ceviches toman ingredientes y formas locales. En Quito, los primeros ceviches se vendieron en la heladería de San Agustín y se servían con maní como guarnición.