Kitabı oku: «Causeries sur la nature et l'industrie»

Eugène Muller

Causeries sur la nature et l'industrie

Publié par Good Press, 2022

goodpress@okpublishing.info

EAN 4064066307219

Table des matières

LE PAIN

LE VIN

LE SEL

L’HEURE

LE FEU

LE VERRE

LES AIGUILLES ET LES ÉPINGLES

LA VAPEUR. — LES CHEMINS DE FER.

L’ÉCLAIRAGE

LA PHOTOGRAPHIE

LA TÉLÉGRAPHIE

LE TÉLÉPHONE ET LE PHONOGRAPHE

L’ECLAIRAGE ÉLECTRIQUE L’AÉROPHONE ET LE PHOTOPHONE

L’ATMOSPHÈRE

LA PRÉDICTION DU TEMPS ET LE BAROMÈTRE

LE PAIN

Table des matières

Le méfait d’un écolier. — Les idées de mon grand-père sur le pain. — Opinion des campagnards. — Le labour. — les semailles. —La moisson. — Le battage. - Le travail du meunier et du boulanger. — Histoire du pain. — Les mangeurs de bouillie. — Plante ournant la meule. — Un heureux trait d’avarice.

Tantôt, dans la rue, j’ai aperçu par terre, s’imbibant de l’eau fangeuse du ruisseau, une petite tranche de pain blanc: quelque tartine dont un écolier, sans doute, s’était débarrassé avant de rentier en classe. Or, voici qui vous paraîtra peut-être singulier: ce morceau de pain pouvait avoir une valeur de deux ou trois centimes au plus, et pourtant j’ai été peiné de le voir se perdre, autant que s’il se fût agi de quelque objet d’un prix inestimable.

D’où me vient cela? Cela me vient de mon grand-père, qui professait une sorte de vénération, je pourrais presque dire de culte pour le pain, et qui avait trop souvent manifesté ce sentiment devant moi, pour que je n’en aie pas gardé au moins le respectueux souvenir.

«Le pain, — nous disait-il, — le pain, voyez-vous, mes enfants, est le premier, le plus précieux, le plus magnifique présent que nous ayons reçu du ciel. Vit-on jamais personne ressentir seulement le moindre malaise, pour avoir mangé du pain? Tous les jours on mange du pain, et, loin de s’en dégoûter, comme on ferait de tout autre aliment, on l’aime toujours autant, sinon de plus en plus. Seul, il est savoureux, et se marie convenablement à tous les mets, dont il ne fait jamais que relever la saveur. Ne désespérez pas du malade qui trouve encore le pain bon, et tenez pour sauvé celui à qui le goût en revient. Que dit-on de quelqu’un qui a le meilleur des caractères? — Qu’il est bon comme le bon pain. Qu’est-ce que Notre-Seigneur Jésus-Christ nous commande de demander dans cette belle prière qu’il a dictée lui-même? — Notre pain quotidien. — Et quand il voulut prendre un symbole pour la communion, ce fut le pain qu’il choisit. Respectez le pain, enfants, le pain qui est le plus pur produit du travail de l’homme. Souhaitez du pain à tous, donnez-en, quand vous pourrez, le plus que vous pourrez, mais ne le jetez jamais: malheur à celui qui aura jeté le pain, car, de même que celui qui aura détruit le nid de l’hirondelle errera un jour sans abri, de même celui qui aura jeté le pain que Dieu lui avait donné par le travail dira plus tard en pleurant: «Ah! si j’avais le pain que j’ai jeté !»

Ainsi parlait mon grand-père, que je vois encore, à la fin des repas, happer, du bout de son doigt, jusqu’aux dernières miettes tombées sur la nappe, pour n’avoir pas à se reprocher d’avoir perdu par sa faute l’équivalent d’un grain de blé.

Votre aïeul, mes enfants, ne faisait, au reste, que traduire une opinion reçue dans le monde rustique où il était né et où il avait longtemps vécu. A la campagne, en effet, il est de croyance générale que celui qui jette le pain en sera plus tard privé. Ah! c’est que les paysans, les travailleurs par excellence, semblent avoir instinctivement besoin que leur tâche revête une sorte de caractère moral très élevé.

Je ne voudrais pas affirmer que Dieu — en qui j’aime à voir la source de toute miséricorde — ratifie toujours rigoureusement la sentence portée par les hommes contre des coupables, qui, le plus souvent, n’ont péché que par étourderie, mais, pour ce qui est du respect que leur inspire le pain, je suis tout à fait en communauté d’idées avec les campagnards.

Au reste, il se pourrait bien que ce sentiment né chez moi, en quelque sorte d’une manière irréfléchie, de mon respect pour la mémoire paternelle, eût été fortifié plus tard par mes propres réflexions.

Avez-vous quelquefois songé à tout ce qu’il faut d’efforts, de soins, de travaux pour amener sur nos tables le morceau de pain que vous mangez? Non, n’est-ce pas. Voulez-vous alors que nous tâchions d’en prendre une idée sommaire?

— Oui.

— Eh bien, allons. Nous sommes en octobre, les pluies d’automne ont pénétré et ramolli la terre qu’avaient durcie les chaleurs de l’été. Le paysan a fait sortir de l’étable les grands bœufs qu’il accouple sous le joug, et qui s’acheminent dociles vers les champs à labourer. Ils traînent derrière eux, sur une claie, la charrue dont le fer doit fouiller le sol. C’est une rude besogne qu’ils vont faire là ; rude aussi pour le laboureur qui les guidera. Si vous avez vu quelquefois labourer, il a pu vous sembler que l’homme qui marchait derrière les bœufs n’avait qu’à tenir machinalement une main sur le manche de la charrue, tandis que de l’autre il aiguillonne de temps en temps ses bêtes, à l’aide du grand bâton pointu dont il est armé : erreur. Pendant que les bœufs tirent de toute leur force sur le soc, c’est au laboureur à soulever l’instrument pour qu’il morde plus ou moins, à l’obliquer de droite, de gauche, pour faire égal le sillon; et le soc ne fend pas la terre sans éprouver des chocs que les bras du laboureur ressentent aussi bien que le front des bœufs. Rude corvée, dure pour les uns et pour les autres; rude et longue, car il faut bien des heures pour qu’un champ soit remué par tranches successives. Que d’allées et de venues! Très souvent le laboureur chante, et ce chant n’est pour vous qu’un indice de gaieté ; taudis que, pour lui, ce chant est comme une obligation du métier. Remarquez que c’est toujours une chanson lente, traînante, qu’il dit, ou plutôt qu’il envoie à pleins poumons à l’oreille de ses bœufs: car, vous ne vous en doutez pas, c’est à l’intention de ses bœufs qu’il répète sa chanson. Savoir Lien chanteraux bœufs est un talent fort apprécié chez un laboureur. Les bœufs à qui l’on chante avec la cadence, avec le rythme convenables, travaillent d’autant mieux, et paraissent d’autant moins se fatiguer. «La chanson vaut l’aiguillon,» affirme un proverbe que mon grand-père répétait. C’est pourquoi la chanson du laboureur a ce caractère de lenteur et de longue baleine, qui s’accorde avec le pas mesuré des bœufs et avec la puissante continuité de leurs efforts.

Le Labourage.

Enfin, la charrue a passé partout; il n’est pas dans le champ un espace grand comme la main qu’elle n’ait fouillé, retourné, pour que l’air pénètre autant que possible la couche végétale (car l’air est aussi nécessaire à la végétation que la terre et l’engrais). Quelquefois ce labour se répète, ou plutôt n’est qu’une répétition de celui qui a été déjà donné après l’enlèvement de la précédente récolte.

Il faut semer, c’est-à- dire confier à la terre le grain dont elle doit opérer la multiplication. On lui donnera un boisseau de blé, ce sera pour en avoir dix, ou quinze, ou vingt, selon son plus ou moins de fertilité.

Le paysan s’est attaché autour du corps un drap, formant devant lui une poche qu’il tient ouverte du bras gauche, et dans laquelle il puise à pleine main le grain qu’il répand en marchant systématiquement, à pas comptés. Là, peu de fatigue, mais, en revanche, ce n’est pas affaire au premier venu de savoir rendre bien régulier le jet de la semence. Si grossier qu’il vous paraisse, il fait preuve d’une singulière adresse, le semeur qui, en ayant l’air d’éparpiller le grain au hasard, agit de telle sorte que partout il en tombe une quantité à peu près égale.

Les Semailles.

Le grain répandu, il faut herser, ou, si vous aimez mieux, faire en grand ce que le jardinier fait en petit avec son râteau. La herse, espèce de claie armée de longues dents, n’est qu’un grand et lourd râteau. Les bœufs encore la promènent, et les dents qui ouvrent ou rebroussent légèrement la terre couvrent le grain qui ne tarde pas à germer.

Et l’on en a fini des travaux d’automne.

Au printemps, quand la terre, qui s’est reposée l’hiver, se reprend à travailler, il faut sarcler, échardonner, c’est-à-dire enlever, une à une, du champ qu’elles envahissent, les herbes étrangères; le chardon surtout, espèce de glouton toujours prêt à s’approprier les sucs dont le blé a besoin.

En juillet, c’est la moisson. Le soleil darde alors ses plus ardents rayons. Il faut du courage, de l’énergie, croyez-le bien, pour aller, la faucille à la main, abattre poignée par poignée ces forêts de tiges qui portent les épis. Pendant que nous cherchons l’ombre, en nous lamentant même du malaise que nous cause la chaleur, on peut voir les moissonneurs courbés du matin au soir sur les sillons brûlants, où ils couchent les javelles dont ils feront ensuite des gerbes.

Ces gerbes bien séchées par le soleil, on les transporte à l’aire. L’aire est un espace de terrain plan et dur sur lequel on délie et étale les gerbes pour les battre, c’est-à-dire pour frapper dessus à tour de bras avec un instrument qu’on nomme fléau. Si l’on frappe ainsi, — et Dieu sait combien ce travail est fatigant, — c’est pour faire sortir les grains des alvéoles de l’épi. Puis on vanne le blé, en le secouant dans de grandes corbeilles plates, ou en le jetant au vent pour le séparer de la balle et de fétus auxquels il est encore mêlé.

Le Battage.

Et l’œuvre du paysan est finie. Mais remarquez que je n’ai tenu compte que de ses travaux matériels, sans faire entrer en ligne les ennuis, les préoccupations, les déboires qui sans cesse viennent l’assaillir. Que, pendant l’hiver trop rude, de fortes gelées succèdent à des pluies, et la terre, en se serrant sous l’effort du froid, coupera les fines tiges du blé, et labour et semence seront perdus: que le printemps ou l’été soient trop humides, et il ne poussera que de la paille; trop secs, le grain sera pauvre et rare. Qu’un orage éclate alors que le champ est couvert d’une récolte aussi lourde que drue, et les trombes d’eau coucheront le blé qui ne saurait plus mûrir. La grêle aussi peut passer, qui hachera tout. Puis la carie, affreuse maladie causée par d’invisibles champignons noirs, peut s’attaquer au grain qu’elle rougira. Puis, au lieu des grandes chaleurs utiles aux moissons, il arrivera peut-être une suite de jours pluvieux, qui empêcheront d’enlever les gerbes et qui feront germer le grain sur la terre mouillée. Ou encore, c’est un vent brûlant qui desséchera et égrènera les épis avant qu’on ait le temps de les cueillir... Que sais-je? j’en passe, et des pires. Les années ne sont que trop fréquentes où le pauvre cultivateur qui a tant travaillé, tant espéré, voit tout d’un coup lui échapper le fruit si bien mérité de son labeur et de ses soins.

Mais je veux supposer que la récolte a été abondante. Du blé au pain, la distance est encore grande. Des mains du batteur et du vanneur, le grain passe aux mains du meunier.

Celui-là a chez lui une machine que met en mouvement l’eau, le vent ou la vapeur, et qui est composée de deux larges meules de pierre, l’une tournant sur l’autre. Par un trou pratiqué au centre de celle qui tourne, passe le grain que les meules écrasent et qui tombe par le côté, réduit eu farine; mais la farine est encore mélangée au son. On opère la séparation à l’aide de grands tamis tournant au-dessous des meules.

Enfin, l’on porte les sacs de farine blanche au boulanger.

Celui-là en emplit une auge où il verse de l’eau, où il met un peu de levain. Puis il pétrit le tout ensemble, et Dieu sait encore si la besogne est rude! Vous avez certainement entendu les pénibles gémissements que poussent les ouvriers boulangers. - Tant geignent-ils même, pour s’aider dans leurs efforts, que le nom de geindres leur est resté.

Quand la pâte est suffisamment levée, ils la coupent, la divisant en pains, qu’ils placent sur de grandes pelles plates pour les introduire dans le four. Une heure de séjour environ dans cette chambre suffit à cuire le pain, à former tout autour de la mie spongieuse cette croûte brune, dorée, qui est la partie la plus savoureuse du pain.

Enfin, le boulanger nous vend cet aliment aussi sain que substantiel qui figure avec le même honneur sur la table des rois et aux repas du pauvre.

Je vous ai dit à peu près l’histoire d’un morceau de pain: puisse-t-elle vous avoir paru justifier les sentiments dont je vous entretenais en commençant. Quant à l’histoire du pain, proprement dite, je vais peut-être vous étonner en vous affirmant que l’industrie du meunier et celle du boulanger, aussi simples qu’elles puissent vous sembler, ne furent cependant pas de celles qui arrivèrent le plus tôt à un état de perfection relative.

Au commencement (et, soit dit en passant, bien des peuples en sont encore à ce commencement), on se bornait à faire légèrement griller les épis, qu’on cueillait avant leur entière maturité. On les passait sur le feu, et, en les frottant ensuite entre les mains, on détachait les grains dont on se régalait sans plus de cérémonie.

Un peu plus tard, on fit cuire, ou on laissa se ramollir les grains dans l’eau, et on obtint des bouillies. Les Romains, dans les premiers temps de la République, ne s’alimentaient pas autrement: ce qui leur avait valu le nom quelque peu ironique de mangeurs de bouillies.

Un beau jour, cependant, — c’est du moins un respectable philosophe qui le raconte, — on remarqua que les grains, d’abord roussillés, étaient ensuite broyés par les dents, puis que leur substance, délayée par la salive et remuée par la langue, descendait dans l’estomac, où elle recevait le degré de cuisson qui la rendait propre à être convertie en nourriture. On imita donc, — c’est toujours notre vieux sage qui parle, — l’action des dents, en broyant les grains entre deux pierres, on mêla ensuite la farine avec de l’eau, et, en remuant, en pétrissant ce mélange, on obtint une pâte, qu’on fit cuire sous la cendre chaude ou de quelque autre manière. Toujours est-il, qu’ayant reconnu l’opportunité de pulvériser les grains pour en faire des pâtes, on dut s’ingénier à la recherche des moyens pratiques à remplir ce but. Aux deux pierres manœuvrées à la main, succédèrent les pilons, puis aux pilons les moulins; mais les meules étaient à l’origine de véritables ustensiles de ménage. Dans chaque maison s’opérait à bras la mouture du blé nécessaire à l’alimentation de la famille, absolument comme aujourd’hui chacun moud son café.

Peu à peu cependant les meules, d’abord d’un poids modéré, se firent de plus en plus lourdes, parce qu’on voulut avoir de la farine plus fine. Et alors tourner la meule devint une terrible besogne que l’on faisait accomplir par les esclaves ou par les citoyens les plus nécessiteux. Samson, le fameux guerrier d’Israël, par exemple, devenu prisonnier des Philistins, tournait chez eux la meule. Un des écrivains dramatiques les plus célèbres de Rome, Plaute, ruiné dans des entreprises commerciales, tournait la meule pour les uns et pour les autres, afin de gagner de quoi vivre et de quoi se libérer envers ses créanciers. Cléanthe, un illustre philosophe grec, tournait la meule la nuit, pour avoir la faculté de s’appliquer à l’étude et à la pratique de la sagesse, sans être obligé de demander rien à personne. On raconte même qu’un de ses disciples, s’étonnant de le retrouver après plusieurs années, faisant encore ce métier: «Puisque ce métier m’assure l’indépendance et la dignité, lui répliqua le philosophe, pourquoi cesserais-je de le faire?» Tourner la meule pour le compte de l’État fut aussi un supplice auquel étaient condamnés les malfaiteurs et les vagabonds. Petit à petit, les meules de forme ronde furent remplacées, chez les Romains, par l’assemblage d’un tronc de cône plein et d’un tronc de cône évidé. La moulure s’opérait entre la surface extérieure du premier et la surface intérieure du second; ce nouveau moyen leur permit de se faire aider par les animaux.

Plaute tournant la meule.

Le moulin à blé chez les Romains.

Ce fut seulement vers la fin de l’empire romain, c’est-à-dire trois cents ans environ après Jésus-Christ, que l’on connut les premiers moulins à eau. Quant aux moulins à vent, on croit qu’ils ne furent employés en Europe qu’après les croisades. Ce qu’il y a de certain, c’est que, pendant bien des siècles, on consomma la farine telle qu’elle sortait du pilon ou du moulin, c’est-à-dire sans la séparer du son. Quand on s’en avisa, on ne tarda pas à voir des industriels qui, un sas ou tamis sur l’épaule, s’en allaient par les rues, criant: «Farine à tamiser! voilà le tamisier!» Et les ménagères faisaient entrer chez elles l’homme au tamis qui, moyennant salaire, se chargeait d’opérer la séparation du son et de la farine moulus dans la maison.

Ce ne fut, pour ainsi dire, qu’aux temps les plus rapprochés de nous que l’idée vint d’adapter au mécanisme qui fait mouvoir les meules, des espèces de cages rondes garnies de canevas, dans lesquelles la farine tombe, aussitôt produite, et qui la tamisent en tournant.

Mais, tantôt, quand je vous donnais un aperçu des travaux du boulanger, n’ai-je pas prononcé certain mot de levain, de pâte levée, dont la signification vous a échappé ?

— C’est que, sans levain, il n’y a pas de boulangerie possible.

Or, qu’est-ce que le levain?..... Je vous dirai plus loin comment il s’est fait qu’un petit paresseux ait perfectionné, sans y penser, la machine à vapeur; vous allez voir que l’avarice peut, elle aussi, être, d’aventure, bonne à quelque chose.

C’était, il y a bien longtemps, très longtemps, à l’époque des patriarches, je crois. On savait alors broyer, moudre le grain; on en obtenait de la farine qu’on délayait avec de l’eau, qu’on pétrissait soigneusement, qu’on faisait déjà cuire dans des espèces de fours; et le produit de cette opération, qui portait aussi le nom de pain, était déjà un aliment très estimé, très répandu; mais ce pain devait ressembler à notre pain d’aujourd’hui à peu près comme le jus bourbeux et douceâtre d’une grappe de raisin écrasée au fond d’un verre ressemblerait à du vin clair et capiteux; en d’autres termes, au lieu d’avoir l’aspect léger, troué, et la saveur particulière de notre pain actuel, ce pain d’autrefois devait être massif, compacte, et singulièrement fade, si on n’avait eu soin d’épicer ou de sucrer au préalable la pâte, puis encore, au lieu que ce fût l’aliment digestif par excellence que vous savez, cette espèce de tourteau serré devait peser singulièrement sur l’estomac.

Le pétrissage de la pâte du pain et l’enfournage.

Or voilà que, certain jour, l’avare en question ayant par hasard oublié un peu de pâle dans le coin de sa huche (c’est l’auge où l’on pétrit le pain) la retrouva plusieurs jours après, lorsqu’il voulut pétrir de nouveau. Tout autre se fût hâté de jeter au loin ce méchant résidu qui flairait l’aigre et même un peu le moisi; car il ne faut pas longtemps pour qu’un commencement de putréfaction se manifeste dans de la farine délayée, et l’on devait déjà savoir que les aliments corrompus peuvent être nuisibles à la santé : «Ah! bah! fit pourtant notre homme, dans la quantité ça ne paraîtra pas: et au moins il n’y aura rien de perdu!» Sans plus délibérer, il mélangea donc la pâte ancienne à la pâte nouvelle, pétrit son pain comme si de rien n’était, le mit au four... et, merveille des merveilles! Dans quel profond étonnement fut jeté ce ladre aventureux quand il reconnut que, par l’adjonction d’un morceau de pâle au quart corrompue, sou lourd, fade et indigeste tourteau coutumier s’était métamorphosé en un mets aussi léger que savoureux, aussi appétissant que facile à digérer.

Bref, une grande découverte était faite, car la véritable boulangerie date seulement du jour où il fut reconnu que l’on ne pouvait obtenir du pain sain et délicat, qu’en provoquant dans la pâte fraîche une légère fermentation à l’aide d’un peu de pâle vieillie.

Et comme celte fermentation produit un boursouflement dans la masse pétrie, on a donné le nom de levain au morceau de pâte aigrie, qui la fait s’établir.

Ce principe trouvé, les anciens surent, paraît-il, le mettre singulièrement à profit, car nous voyons, par exemple, dans les auteurs latins, que les boulangers de Rome fabriquaient toutes espèces de pains plus savoureux les uns que les autres, à tel point qu’un satirique pouvait avec raison dire à certain gourmand, qui faisait trop essentiellement un dieu de son ventre:

«Si tu avais consacré à l’acquisition de la science et de la philosophie la dixième partie des soins et de l’argent que tu as dépensés pour que ton boulanger te fît de bon pain, depuis longtemps tu serais homme de bien.»

Quelque considération que je puisse avoir pour le pain, voilà un gaillard que pourtant je ne conseille pas d’imiter.

Les vendanges en Alsace.

LE VIN

Table des matières

Un titre assez mal justifié. — Le principe de l’animal raisonnable. —La cause des invasions. — La fermentation. — La vache au lait et la vache au café. — Le vin rouge et le vin blanc. — Les dérivés du vin et ses suppléants. — Une boisson nationale. — Un livre à faire. — Noé. — Bacchus. — Les Ilotes. — Les femmes romaines. —Alexandre et Clitus. — Domitien et les vignes. — L’éducation d’un sultan. — Le dernier tableau de Miéris. — Le coup de l’étrier. —Deux histoires de tonneau. — Une statistique.

Quand l’homme fait la revue des êtres qui peuplent la terre, il est obligé, bon gré, mal gré, de su ranger lui même au nombre des animaux.

Cela étant, vous avouerez que, pour tel membre du genre humain dont on admirera la beauté, l’esprit, le génie, il sera on ne peut moins agréable d’entendre un naturaliste argumenter de façon à démontrer que ce monsieur, qui fait les délices ou l’étonnement de la société, est un simple animal, absolument comme le baudet, connu par son entêtement stupide et la haute puissance de son organe vocal, ou comme cet autre individu, fort peu soigneux de sa personne, que la vieille légende a donné pour compagnon à saint Antoine, le patron des charcutiers.

«Eh bien, soit! dira l’homme, qui n’est jamais à court d’expédients, quand son amour-propre est en jeu, animal, j’y consens; mais animal raisonnable.»

C’est le titre qu’il prend, qu’il se donne, en même temps que celui de roi de la création.

Or, il arrive souvent que ce soi-disant animal raisonnable se distingue des autres animaux, selon lui privés de raison, en agissant de telle sorte que sa raison l’abandonne tout à fait, et que le roi de la création devient le plus insensé, le plus extravagant, pour ne pas dire le plus abject, de tous les êtres.

La cause de cette singulière inconséquence est bien simple: c’est qu’au lieu de boire dans le but unique d’apaiser sa soif, comme font généralement ses confrères de la grande famille animale, l’homme s’avise souvent de boire pour le seul plaisir de boire. A vrai dire, si, comme les autres animaux, il s’en était tenu à la saine et économique liqueur que la nature lui offre partout, il est probable qu’à l’exemple des autres animaux il ne boirait encore que lorsque la soif l’y engagerait. Mais l’eau, ce breuvage par excellence, qui suffit à désaltérer tous les êtres non raisonnables, l’eau lui a semblé trop fade, trop innocente; et Dieu sait ce qu’il a imaginé pour n’être pas réduit à la boisson qu’on pourrait appeler naturelle, et surtout pour donner à ses diverses préparations la vertu de lui déranger l’esprit, de lui ôter la raison. Il obtient ce résultat par l’usage des boissons fermentées, qui ont pour effet, quand elles sont prises à trop forte dose, d’activer outre mesure le mouvement du sang et de troubler les fonctions du cerveau. Il tombe alors dans cet état de vertige qu’on est convenu d’appeler l’ivresse, véritable accès de folie volontaire qu’aucun autre animal ne connaît ni ne recherche: et c’est là, soit dit en passant, un privilège auquel l’homme aurait dû renoncer depuis longtemps, dans l’intérêt des autres en général et dans son propre intérêt en particulier; car il n’est guère de malheurs que l’ivresse n’ait attirés, aussi bien sur l’être qui s’y abandonne que sur ceux qui vivent ou dans son entourage ou sous sa dépendance.

Le vin, produit de la vigne, est en même temps la plus ancienne et la plus estimée de toutes les buissons fermentées connues. Son rôle est grand dans l’histoire des peuples. On va jusqu’à croire que nos ancêtres, les Gaulois, qui, de leur temps, donnèrent de terribles préoccupations aux fameux Romains, ne furent attirés en Italie que par le désir d’habiter le pays où croissait la vigne. On raconte que quelques-uns d’entre eux, qui par hasard étaient allés au midi et avaient bu du vin, employèrent, pour convier leurs compatriotes à la conquête des contrées méridionales, une singulière espèce d’exhortation. Ils leur envoyèrent pour tout message des cruches de vin. On ajoute qu’aussitôt des troupes innombrables de Gaulois, qui habitaient alors les forêts de l’Auvergne, du Berry, de la Bourgogne, où ils se nourrissaient de glands et s’abreuvaient d’eau claire, se mirent en marche dans la direction indiquée par les messagers porteurs des cruches de vin. Nous savons qu’ils ne s’arrêtèrent qu’après avoir saccagé Rome; qu’ils furent enfin mis en déroute et périrent en grand nombre. Toutefois, ceux qui revinrent acclimatèrent dans leur pays le précieux arbrisseau qui avait été le motif premier de l’expédition. Ce fut l’origine de nos célèbres vignobles actuels. On dit aussi que de même que la vigne, ou plutôt le vin, avait attire les Gaulois en Italie, de même les Francs qui habitaient les bois de la Germanie, ou Allemagne, furent amenés en Gaule par l’envie de se désaltérer avec le jus vermeil qui se récoltait sur les coteaux gaulois. Enfin, l’on a encore remarqué que, depuis l’époque où la vigne a été naturalisée partout où le climat rend la chose possible, les peuples de l’Europe, contents de leur sort, ont cessé d’accomplir ces migrations, ces invasions qui causèrent tant de bouleversements, tant de sanglants désastres.

Les petits Vendangeurs.

Mais j’ai rangé le vin au premier rang parmi les boissons fermentées. Qu’est-ce donc qu’on entend par boisson fermentée?

Le vin, vous le savez, est fait avec le raisin; or, il vous est bien certainement arrivé d’écraser un jour quelques grains de raisin dans un verre et de reconnaître, en dégustant l’espèce de bourbe douceâtre que vous avez alors obtenue, que cela n’avait ni l’aspect, ni la saveur, ni le montant, ni la chaleur qui distinguent le vin proprement dit. C’est qu’il manquait à ce liquide d’avoir été en quelque sorte transformé par la fermentation. Si, au lieu d’en juger par l’état primitif, vous l’eussiez laissé livré à lui-même pendant quelque temps, vous auriez pu voir au bout d’un certain nombre d’heures ou de jours, selon la qualité du raisin, une véritable ébullition s’établir peu à peu dans ce jus, qui aurait alors perdu sa douceur et contracté l’âpreté particulière que vous trouvez ordinairement dans le vin qui vient sur nos tables. Si, pendant que durait l’ébullition, ou plutôt la fermentation, vous vous étiez penché sur le vase qui contenait le raisin écrasé, vous auriez senti qu’il s’en exhalait une vapeur légèrement suffocante. Voici ce qui se passait: la fermentation établie faisait que le sucre du raisin, par une opération chimique naturelle dont nous n’avons qu’imparfaitement le secret, se changeait en alcool, tandis que dans l’air se dégageait ce gaz qui fait mousser le vin de Champagne, quand on a eu le soin d’emprisonner ce vin avant que le gaz ait pu s’évaporer.

Le pressoir.

Ce gaz est si abondant que, dans les endroits clos, où le vin fermente en grande quantité au moment des vendanges, il arrive très souvent que des vignerons qui travaillent à remuer le vin dans les cuves s’en trouvent asphyxiés, absolument comme si on les enfermait dans une chambre où brûleraient plusieurs réchauds de charbon; car le gaz qui s’échappe du jus de raisin en fermentation, et qui d’ailleurs porte le nom de gaz carbonique (ou du charbon), est identique à celui qui émane des réchauds.

On conte qu’une fois certain petit garçon, qui voyait paître dans un pré une vache noire à côté d’une vache blanche, s’avisa d’affirmer que ces deux braves bêtes contribuaient, chacune pour une part bien distincte, à la fourniture de son déjeuner: la vache blanche donnait le lait et la noire le café. Sans vouloir vous prêter une pareille naïveté de raisonnement, je crois que je ne m’aventurerais pas beaucoup en vous attribuant cette supposition que la couleur du vin dépend immédiatement de la couleur du raisin. Et pourtant si, un jour de cet automne, vous voulez bien écraser dans un verre quelques grains de raisin blanc et dans un autre verre quelques grains de raisin noir ou rouge, il vous sera facile d’acquérir la preuve que les deux liquides sont tous deux de la même teinte, c’est-à-dire d’un blanc verdâtre ou jaunâtre. Comment donc s’établit la différence? De la plus simple manière. Le vin rouge doit, en effet, sa couleur à celle du raisin qui le produit; mais cette couleur n’étant inhérente qu’à la peau des grains et non à la pulpe juteuse qui y est renfermée, il faut qu’après que le raisin a été écrasé, on laisse le moût (c’est le nom qu’on donne au jus de raisin) en contact avec la peau des grains pendant le temps de la fermentation pour qu’il en prenne la couleur. Si, au lieu de faire ainsi, on séparait le jus de la peau colorée, le vin resterait blanc. Aussi voyons-nous que, dans beaucoup de vignobles qui sont exclusivement renommés pour leurs vins blancs, on ne récolte guère que des raisins noirs.

La vendange faite, on porte immédiatement les grappes sous le pressoir, grande machine qui est destinée à serrer la masse des raisins jusqu’à ce que tout le jus en soit extrait; et l’on recueille ce jus que l’on fait cuver (fermenter) quand on veut obtenir du vin blanc sec (qui n’est pas doux), ou que l’on met presque aussitôt en bouteilles (après quelques préparations toutefois) si l’on vise à produire du vin doux et mousseux.

«Le vin, dit un grand médecin, serait une sorte de remède universel, si on en usait avec modération. Il est sans conteste le plus excellent fortifiant que la nature nous ait donné ; mais toutes ces bonnes qualités se pervertissent par l’abus, car le vin pris avec excès échauffe beaucoup; outre l’ivresse, qui fait moralement tomber si bas la plus intelligente des créatures, il produit plusieurs maladies fâcheuses: l’hydropisie, l’apoplexie, etc.

C’est à l’alcool qu’il contient que le vin doit ses principales qualités: bienfaisantes, si on sait en user raisonnablement; pernicieuses, si on fait la sottise d’en abuser. L’alcool s’obtient par la distillation: opération qui consiste à faire bouillir le vin dans un vase clos et à recueillir, à l’issue d’un tuyau qui correspond à ce vase, la vapeur que produit cette ébullition, et qui s’est condensée en se refroidissant.

Tout d’abord, on n’a pour résultat que la liqueur connue ordinairement sous le nom d’eau-de-vie, que les sauvages appellent eau de feu, et qui est l’alcool uni à plus ou moins d’eau; si l’on veut avoir l’alcool très pur, il faut distiller à plusieurs reprises; à chaque ébullition, le liquide, en se débarrassant de l’eau à laquelle il est mêlé, acquiert une force plus grande.

Le vin, par l’effet d’une seconde fermentation, acquiert une saveur acide qui le change en vinaigre (vin aigre), et, sous cette forme, il est encore d’une utilité incontestable. On s’en sert pour beaucoup d’assaisonnements; mais on peut, en outre, en l’étendant d’eau, en composer une des boissons les plus saines, surtout à l’époque des chaleurs. Les soldats romains se désaltéraient ordinairement avec la pasca, qui n’était autre chose qu’un mélange d’eau et de vinaigre. Ainsi s’explique que, lorsque Jésus-Christ, agonisant sur la croix, demanda à boire, un des gardes lui ait présenté au bout d’une lance une éponge imbibée de vinaigre.

Dans nos contrées, le vin est d’un usage à peu près général, mais la vigne ne pouvant prospérer et produire ses fruits que sous des latitudes tempérées, il s’en est suivi que bien des peuples placés sous un ciel trop ardent ou trop rigoureux, et désireux cependant d’avoir à bon compte une boisson fermentée, ont demandé à d’autres végétaux des suppléants du vin. La liste de ces diverses compositions serait infinie, car il n’est guère de nation qui n’ait trouvé quelque breuvage capable de réconforter et d’enivrer.

La bière obtenue par la fermentation de l’orge et de la fleur du houblon, est une boisson saine et nourrissante.

Fleurs de houblon.

Tour à piler les pommes et pressoir à cidre.

On fait d’abord germer l’orge et, lorsque les germes ont la longueur des grains, on les fait griller, puis on les écrase et on les met bouillir avec les fleurs de houblon.

Lorsque ce mélange est bien cuit, on le laisse refroidir, ensuite on le clarifie, et, après quelques jours, on peut le mettre dans des fûts, que l’on place à la cave.

Peu après, on peut consommer la bière, qui sera alors fraîche, limpide, d’un beau jaune, donnant une belle mousse blanche.

Si elle était prise avec excès, la bière aurait les mêmes inconvénients que le vin, elle enivrerait!

Le cidre, tiré de la pomme, est une boisson d’un usage journalier en Normandie.

Pour l’obtenir, on cultive des espèces spéciales de pommes, que l’on ne pourrait manger à cause de leur âcreté.

Lorsqu’on a récolté les pommes, on les expose au soleil pendant plusieurs jours pour en acheter la maturité, on les écrase ensuite sous une meule verticale en bois tournant dans une auge ronde.

Quand les pommes sont écrasées, on les met immédiatement en presse à la manière du raisin; aussitôt que le jus extrait de la pulpe par le pressoir est bien limpide et d’un beau jaune ambré, on le met en tonneau, et le cidre est alors bon à boire, seulement il est doux; ce n’est que plus tard qu’il prend sa saveur acide et amère.

Avec la poire, on fait comme avec la pomme, et par les mêmes procédés, une liqueur que l’on nomme poiré.

Elle n’est pas d’un usage aussi répandu que le cidre et contient beaucoup plus d’alcool que ce dernier.

Il y a beaucoup d’autres liqueurs faites avec des baies et des fruits, avec du lait, du miel, le suc de quelques arbustes; mais le vin, la bière et le cidre, sont les plus connues de toutes ces boissons; il en est une cependant qui, pour ne jouir que d’une célébrité fort restreinte, me semble mériter cependant une attention toute spéciale, non pas peut-être en tant que finesse de goût — dont je n’ai jamais été à même de juger, — mais au moins en tant que procédé de fabrication:

«Dans l’Amérique espagnole, dit un écrivain digne de toute créance, la graine du maïs sert à la préparation d’une boisson enivrante appelée chicha. Après avoir été grillée et réduite en farine grossière, elle est confiée aux membres de la famille et aux amis du consommateur, lesquels la lui rendent après l’avoir mâchée et réduite en bouillie. Cette pâte insalivée, nommée mastiga, est ajoutée à une décoction de maïs que l’on soumet à une nouvelle ébullition, et qu’on laisse ensuite fermenter pendant trois jours; et l’on a enfin le chicha, qui constitue la boisson nationale du pays.»

Ce n’est pas plus difficile que cela. — Eh bien, nationale on non, savoureuse ou insipide, voilà, je le déclare, une boisson qui me ferait difficilement oublier le clair breuvage que le bon Dieu fait sourdre pour tous du sein de la terre, et je crois qu’on trouverait, au moins en France, beaucoup de gens de mon avis.

Qu’en pensez-vous?...

Un de mes amis, grand compulscur de vieux écrits, me disait un jour:

«J’imagine qu’on ferait un livre aussi intéressant que volumineux, si l’on voulait recueillir seulement les principaux faits qui se rattachent à l’histoire du vin en particulier et des boissons spiritueuses en général. On trouverait dans ce recueil force détails de mœurs singuliers, pittoresques, et les sombres récits y contrasteraient à tout moment avec les aventures les plus drôlatiques. » — Et, pour me montrer qu’il n’avançait rien qu’il ne fût à même d’appuyer par de bonnes preuves, mon ami continua de la sorte:

«On y verrait d’abord qu’à l’origine de tous les peuples qui connurent l’usage du vin, l’invention de cette liqueur fut généralement regardée comme un haut titre de gloire pour le personnage à qui on l’attribua. Voici en première ligne Noé, le patriarche biblique que l’impérissable lignée des buveurs a célébré sur tous les tons. A vrai dire, pourtant, Noé fit un assez triste apprentissage des vertus du vin, puisqu’après en avoir goûté, il tomba dans l’abrutissement de l’ivresse, ce qui fut cause qu’un de ses fils se moqua de lui, et ce qui fut cause aussi qu’à son réveil il s’emporta jusqu’à maudire la postérité de ce fils irrévérencieux, en déclarant que la descendance de Cham (et il faut entendre par là la race noire) serait perpétuellement asservie à la descendance de ses frères (qui devaient être les souches des diverses races blanches). Malheureusement, bien des siècles passèrent, pendant lesquels les hommes blancs, qui y trouvaient le plus barbare intérêt, s’autorisèrent de cette vieille tradition pour opprimer, en toute tranquillité de conscience, les pauvres faces noires, qui expiaient ainsi, sans miséricorde, une faute, que le moindre sentiment d’humanité aurait dû regarder depuis bien longtemps comme surabondamment rachetée.

Vient ensuite, sinon en même temps (car on a souvent supposé que les deux personnages pouvaient bien n’en former qu’un), le fameux Bacchus, dont les païens firent un dieu, et dont les exploits, en tant que conquérant des Indes, et le mérite, comme inventeur du vin, ont fourni riche matière à la verve des poètes de toutes les époques. Le culte de Bacchus fut un des plus répandus dans l’antiquité. Les Scythes pourtant le rejetèrent en disant qu’ils trouvaient ridicule d’adorer un dieu qui rendait les hommes insensés et furieux. Comme il était de coutume, dans les cérémonies religieuses anciennes, d’immoler des animaux sur les autels des dieux pour leur être agréable, le bouc, qui aime à brouter les ceps, fut choisi pour victime ordinaire dans les sacrifices à Bacchus; et toutefois — voyez combien sont souvent irréfléchis les actes les plus sérieux — on prétend que, si la vigne nous donne aujourd’hui du vin, c’est à un bouc que nous le devons. Et voici de quelle façon. Quand elle croissait en liberté, à l’état sauvage, la vigne, qui s’épuisait à nourrir ses longs rameaux, ne produisait que quelques grappes misérables, aussi âpres que chétives. Mais un bouc ayant brouté un cep, on remarqua que la saison d’ensuite ce cep porta d’excellents fruits, en grand nombre; on eut l’heureuse idée de répéter l’expérience indiquée par l’animal. Et ainsi se trouva inventée la taille, qui est l’opération capitale sur laquelle repose la culture de la vigne.

Ce fait des Spartiates est demeuré célèbre: pour inspirer à leurs enfants l’horreur de l’ivrognerie, ils forçaient les Ilotes, leurs esclaves, à boire avec excès, el les menaient, quand ils étaient ivres, dans les salles où mangeaient les jeunes gens.

Chacun peut savoir aussi, qu’aux premiers temps de la république romaine, il était défendu, sous les peines les plus sévères, aux femmes de boire du vin; comme elles auraient pu enfreindre la défense sans qu’on s’eu aperçût la coutume s’était établie que, lorsque le père ou le mari rentraient chez eux, ils embrassassent leurs femmes ou leurs filles sur la bouche, afin de reconnaître à leur haleine si elles n’avaient pas mérité le châtiment qu’ils étaient en droit de leur infliger.

On sait encore que le grand Alexandre n’estimait pas qu’il fût indigne de lui de défier les plus intrépides buveurs, et qu’il lui arrivait fort souvent de pousser ses exploits en ce genre jusqu’à en perdre totalement la raison. Ce fut même pendant une de ces fréquentes orgies qu’il s’emporta au point de tuer du sa propre main Clitus, le plus fidèle de ses amis, le meilleur de ses officiers, qui, excité comme lui par le vin, lui reprochait de s’enorgueillir trop de son mérite guerrier.

Si nous revenons à Rome, nous y voyons que l’empereur Domitien, un des tyrans les plus odieux dont l’histoire ait enregistré le nom, ordonna un jour qu’on arrachât toutes les vignes. Le motif qui lui avait inspiré cette mesure était au fond assez raisonnable; car une terrible disette ayant désolé l’empire, il en avait conclu que la culture de la vigne faisait négliger celle du blé. Et pourtant Suétone nous apprend qu’on fit courir dans le public des vers qui disaient à ce monarque détesté :

Va, coupe tous les ceps, tu n’empêcheras pas

Qu’il reste assez de vin pour boire à ton trépas?

Puisque nous sommes sur le compte des tyrans, ouvrons les annales de Turquie, au règne d’Amurat IV, et voyons comment il arriva que ce Domitien d’un autre âge (1622-1640) fut initié à la honteuse passion qui déshonora Alexandre. Notons d’abord que, dans la religion mahométane professée dans le pays où régnait Amurat, l’usage du vin est rigoureusement interdit. Or, un soir, le Sultan — c’est le nom qu’on donne là-bas aux empereurs — se promenant sur la place publique. en habits communs pour n’être pas reconnu, rencontra un pauvre diable nommé Béri-Mustapha qui était ivre et qui, voyant Amurat le regarder curieusement, lui ordonna de passer son chemin.

Amurat et Béri-Mustapha.

Amurat, peu accoutumé à s’entendre parler ainsi, n’eut rien de plus pressé que de répliquer à l’ivrogne qu’il pourrait bien le faire repentir de ses paroles.

— Ah! Ah! fit l’autre en riant, et comment, s’il te plaît?

— Sais-tu bien, misérable, que je suis le Sultan?»

Et notre Amurat de croire que cette révélation va frapper l’homme aux impérieux propos. Mais celui-ci, du ton le plus calme: «Et toi, qui es le Sultan, sais-tu que je suis Béri-Mustapha? Et que, si tu veux me vendre Constantinople, je suis homme à te l’acheter.

— Insensé, avec quoi payerais-tu? dit le Sultan en haussant les épaules.

— Ne raisonne pas, reprit fièrement l’ivrogne, ou je t’achète aussi. Tu seras alors mon esclave. Tu t’a-pelleras, parce que je l’aurai ordonné, Béri-Mustapha. Et moi je serai le Sultan.

Cette singulière audace, loin de continuer à irriter Amurat, ne fit que lui causer une profonde surprise. Pour avoir le cœur net de l’état dans lequel il voyait cet homme, il ordonna qu’on l’emmenât ou plutôt qu’on l’emportât au palais, car, tout en causant avec l’empereur, Béri-Mustapha s’était couché par terre et s’était endormi.

Au réveil, le lendemain, Béri-Mustapha s’étant informé de l’endroit où il se trouvait, ne douta pas qu’il eût un compte fort désagréable à régler avec le souverain dont il connaissait, par ouï-dire, le caractère fort peu accommodant. Quand on vint le chercher pour paraître devant l’empereur, il demanda en grâce qu’on lui procurât une bouteille de vin afin de s’empêcher de défaillir en se rendant à cette redoutable entrevue. On fit selon son désir. Il but une gorgée du cordial breuvage, et cacha la bouteille sous son manteau.

Dès qu’il fut arrivé en présence d’Amurat, celui-ci lui dit qu’il eût à lui payer aussitôt le prix dont ils étaient convenus la veille pour l’acquisition de Constantinople. Alors Béri, montrant sa bouteille: «0 empereur, dit-il, voilà ce qui pouvait hier me donner le pouvoir d’acheter Constantinople, car si vous possédiez les richesses dont je jouissais alors, vous les croiriez bien préférables même à la monarchie de l’univers entier.

— Tu m’étonnes... fit l’empereur, et je serais curieux...

— Tenez, puissant Sultan, se hâta de reprendre Béri, en tendant son flacon, buvez de cette liqueur, et vous jugerez par vous-même si je vous ai menti.»

L’empereur avala quelques gorgées, dont l’effet ne tarda pas à se produire sur un cerveau qui n’avait jamais senti les vapeurs du vin. Bientôt il éprouva tant de joie, tant de ravissement qu’il déclara que les charmes de la couronne étaient en effet de beaucoup surpassés par ceux de sa situation... Et, désireux d’augmenter encore ses délices, il acheva bravement la bouteille.

Le voilà tout à fait ivre; il s’endort, et, quand il s’éveille après un lourd et long sommeil, il se sent pris d’un violent mal de tête.

Il fait aussitôt appeler Béri, et, avec la mauvaise humeur d’un homme qui souffre de la plus affreuse migraine, il lui reproche de l’avoir rendu malade.

Mais Béri qui l’attendait là sans doute: «Calmez-vous, puissant Sultan, j’ai le remède tout prêt.

— Donne alors, donne vile.»

Et Béri lui tend de nouveau une bouteille.

Tout d’abord le Sultan s’étonna, mais sur les instances de Béri, il but une seconde fois; et comme il se sentit soudain soulagé, il jura que désormais il n’aurait pas d’autre breuvage, ni d’autre remède contre ses maux. A dater de ce jour, en effet, le sultan Amurat s’enivra quotidiennement en compagnie de Béri-Mustapha, qu’il avait élevé par reconnaissance au poste de conseiller intime, et Dieu sait quelles belles décisions ces deux ivrognes devaient prendre touchant les destinées de l’empire, quand ils s’étaient mis de concert en l’état que nous savons.

Lorsque Béri mourut, Amurat, pour honorer dignement sa mémoire, le fit enterrer, dit-on, dans une cave, sous les tonneaux.

Peut-être n’est-ce là qu’une légende, qu’un apologue comme les orientaux savent les faire; mais, authentique ou inventée, cette anecdote porte avec elle l’utile enseignement du danger qu’on court quand on ne sait pas résister énergiquement aux occasions de contracter cet horrible défaut qu’on nomme l’ivrognerie. C’est qu’en effet, il en arrive presque toujours ainsi: on boit par fantaisie ou désœuvrement, et, quand on voudrait ne plus boire, le pli est pris, on s’est créé un besoin nouveau qui demande impérieusement à être satisfait. Et combien de belles, de grandes intelligences, qui, même en dépit des plus grands efforts, des plus vifs regrets, ne purent résister à cette ardente tentation! N’en citons qu’un exemple entre mille.

François Miéris — il vivait au dix-septième siècle-fut un peintre hollandais qui, jeune encore, s’était acquis, par un magnifique talent, la plus belle et la plus fructueuse renommée. Riche, considéré, marié à une très aimable femme, père de deux fils qui montraient les plus brillantes facultés artistiques, Miéris n’avait donc, comme on dit, qu’à se laisser vivre pour arriver heureusement au bout de son honorable carrière. Mais Miéris, qui était le plus simple et le meilleur homme du monde, fit un jour la connaissance d’un certain Jean Stein, peintre comme lui, excellent peintre même, mais encore plus habile diseur d’anecdotes et de bons mots, et, en outre, grand habitué du cabaret, dans les débauches duquel il avait coutume d’aller chercher un excitant pour sa verve comique.

Les récits de Stein avaient tout d’abord singulièrement plu à Miéris, il l’avait, une fois, accompagné au cabaret, pour l’entendre dans les meilleures conditions d’inspiration, et il en était revenu charmé par ce fol esprit faisant diversion à la gravité un peu monotone de sa vie laborieuse. Il était retourné avec Stein le lendemain et, tout en se pâmant d’aise aux lazzis du jovial compère, il avait machinalement trinqué avec lui: puis il avait franchi une troisième fois le seuil de la taverne, puis une quatrième... tant enfin qu’un soir il en sortit, les jambes vacillantes... et que, quand il pensa à se mettre en garde contre la funeste habitude à laquelle il déplorait que son ami fût livré, lui aussi avait bel et bien contracté celte habitude.

Et, dès ce jour, le grand artiste n’exista plus que pour ruiner son corps et son intelligence au cabaret, ou pour se livrer, dans des heures de maladive retraite du foyer domestique, au cruel remords que lui causait sa triste inconduite. Il ne travaillait plus, sa fortune était partie, les dettes étaient venues. Ses créanciers l’emprisonnèrent. La leçon sembla lui avoir profité, car, rendu à la liberté, il reprit ses pinceaux, retrouva sa veine de talent, enfanta encore de beaux ouvrages. L’aisance renaissait pour lui; il pouvait se croire alors complètement guéri, et rendu pour toujours à sa paisible existence; il professait même une telle horreur pour le vice dont il avait été le malheureux esclave, qu’il n’hésita pas à retirer son fils de l’atelier d’un maître chez lequel il l’avait placé, parce qu’il soupçonna ce maître de faire parfois quelques légers excès de boisson.

Il n’avait pas cru cependant devoir pousser la rigueur jusqu’à rompre avec Stein, qu’il jugeait plus malheureux que coupable, et dont le plaisant esprit avait toujours le privilège de le mettre en belle humeur; Stein venait chez lui, et, quand il sortait, Miéris le reconduisait. Certain soir Miéris poussa, tout en écoulant son ami, jusqu’à la porte d’un cabaret, dans lequel Stein voulut absolument prendre un verre, un seul verre de vin. Miéris pénétra avec lui dans le lieu abhorré, mais sans autre but que d’empêcher son ami de boire plus qu’il ne devait. On entre donc, on s’assied, on cause, l’on trinque, Stein fait merveille par ses récits, et Miéris de rire et de boire presque sans y songer... Et cela dure jusqu’au milieu de la nuit. Quand il doit regagner sa maison, Miéris est incapable de suivre la droite ligne. Arrivé au bout de la rue, il va rouler la tête la première dans une fosse bourbeuse que des maçons ont ouverte pour les fondations d’un bâtiment. Meurtri, empêtré dans ce cloaque, l’esprit troublé par l’ivresse, il essaye en vain de se relever, d’appeler; et sans aucun doute il fût resté dans cette étrange situation jusqu’à ce que mort s’ensuivît, si un pauvre savetier et sa femme, qui travaillaient dans une échoppe voisine, n’eussent entendu ses gémissements. Ces braves gens viennent, le tirent à grand’peine de la fange, l’emportent chez eux, le lavent, le mettent dans un lit chaud, lui administrent un breuvage calmant... Il s’endort, sans avoir conscience de sa position.

Le lendemain, aussitôt éveillé, comblé de honte, il s’échappe en hâte de cette maison hospitalière, sans se donner presque le temps de remercier ceux à qui il doit peut-être la vie: il court chez lui; s’enferme dans son atelier, que, pendant une semaine, il ne quitte que pour prendre quelques aliments. Il est malade, une fièvre ardente l’agite; mais il travaille pourtant, sans le moindre relâche, à l’achèvement d’un tableau qui sera peut-être un de ses meilleurs ouvrages... Ce tableau terminé, il le met sous son bras; il prend le chemin de l’échoppe, et, arrivé en présence du savetier et de sa femme qui ouvrent de grands yeux:

«Tenez, leur dit-il, c’est de la part d’un homme que vous avez tiré une nuit d’un fort mauvais pas. Si par hasard vous avez besoin d’argent, portez cela à M. Paats (un riche amateur, qui avait coutume d’acheter à poids d’or les moindres tableaux de Miéris), il vous en donnera, je pense, un certain prix.» Et il s’en va.

Ce tableau, que le savetier vendit 800 florins (quelque trois mille francs), fut, dit-on, le dernier que peignit Miéris, qui, à peine âgé de quarante-six ans, mourut peu de temps après des suites de son accident nocturne.

Et combien d’autres qui, à toutes les époques, dans tous les pays, expièrent leur faiblesse par les plus malheureuses destinées. Il est vrai qu’à côté de ces tristes vaincus de l’ivrognerie, l’histoire nous en signale, si l’ou peut ainsi dire, les triomphateurs. C’est, par exemple, le célèbre Bassompierre, qui, le jour où les députés de la république helvétique, auprès de laquelle il était ambassadeur du roi de France, lui proposèrent de boire avant son départ le coup dit de l’étrier, tira sa grande botte, la fit remplir du meilleur vin, la vida à moitié et fit circuler le reste; action d’éclat qui le mit en grand honneur chez les Suisses, lesquels sont proverbialement renommés comme d’intrépides buveurs. C’est encore le duc de Clarence, qui, condamné au dernier supplice, mais laissé libre de choisir le genre de mort qui lui agréerait le mieux, demanda à finir ses jours dans une tonne de malvoisie (vin liquoreux récolté dans les îles de la Grèce). Avouez que l’idée est bien digne d’un Anglais excentrique; et cet Anglais et son tonneau me rappellent un autre Anglais et un autre tonneau... C’était après la terrible bataille navale de Trafalgar, où l’amiral Nelson paya de la vie la satisfaction de détruire la flotte française. L’illustre marin, avant de rendre le dernier soupir, avait recommandé que son corps fût rapporté en Angleterre. Or, comme on était sur les côtes d’Afrique, où les chirurgiens de la flotte n’eussent sans doute pu trouver les drogues nécessaires à un embaumement régulier du cadavre, ils ne virent rien de mieux, pour se conformer aux volontés du défunt, que d’enfermer sa dépouille dans une tonne pleine d’eau-de-vie (l’alcool ayant, comme vous le savez, la propriété de conserver les substances qu’on y maintient plongées). Le corps de l’amiral étant ainsi préparé, la frégate qui le porte prend tranquillement le chemin des îles Britanniques. Pendant le trajet, d’ailleurs assez long, les marins de l’équipage montent à tour de rôle la garde d’honneur, dans la cabine où sont déposés les restes de leur ancien chef. On arrive, et tout aussitôt on se met en mesure de donner aux restes du grand homme un cercueil plus convenable; la barrique est ouverte non sans un pieux sentiment de respect; mais alors, ô surprise! ô prodige! que voit-on? — Le corps de l’amiral complètement à sec dans la futaille, qu’on a pourtant la certitude d’avoir remplie jusqu’à la bonde, et aux parois de laquelle aucune fuite n’a. dû se déclarer pendant la traversée, puisqu’il n’est pas tombé une seule goutte de liquide sur le plancher où elle repose. — Grand émoi, comme vous le pensez bien. Les chirurgiens sourient en regardant du côté des matelots qui ont tour à tour veillé auprès du précieux dépôt et qui se mordent les lèvres d’un air quelque peu embarrassé ; le commandant du vaisseau va faire un éclat, mais un vieux loup de mer le prévient; s’adressant bravement au médecin en chef, comme pour le faire juge entre lui et ses camarades:

La botte de Bassompierre.

— N’est-ce pas, major, que c’est toujours ainsi que ça arrive? ils ne veulent pas le croire, eux.

— Et quoi donc, mon brave?

— Que les choses qu’on met en conserve dans l’eau-de-vie la boivent, s’en emplissent... et que c’est même par ce moyen que ça les conserve... N’est-ce pas, major?

— Mais, oui... certainement...»

Alors le vieux marin, se retournant vers ses camarades: «Eh! je savais bien, moi; je disais bien que c’était l’amiral.»

Et les autres de répéter en chœur à mi-voix: «Oui, c’est l’amiral.»

Le commandant osa d’autant moins se fâcher que l’amiral était arrivé dans un état de parfaite conservation.

Voilà comment le corps du fameux Nelson fut bénévolement convaincu d’avoir absorbé en quelques semaines jusqu’à la dernière goutte d’une énorme barrique d’eau-de-vie. Et toutefois le soir, à terre, on pouvait entendre le vieux marin qui trinquait avec les compagnons dire discrètement en élevant à sa bouche un verre de l’ardente liqueur: «C’est égal, j’aime autant celle-là ; l’autre avait tout de même un petit goût.»

Les paludiers et saulniers bretons.

LE SEL

Table des matières

Une ruse de chasse qui n’est peut-être pas dans le Manuel des Chasseurs. — Le meilleur des rôtis. — La semence maudite. — Les rôles du sel. — Une idée de pêcheur. - D’où vient le sel. — Les villes de sel. — Un plaisir économique

— Papa, disais-je quand j’étais tout jeune enfant, je voudrais bien attraper ce joli petit oiseau qui sautille là-bas dans la cour.

— Eh bien, mon fils, je vais l’indiquer pour cela un moyen infaillible.

— Oh! dis vite, papa, dis vite!

— Tu vas voir: c’est simple comme bonjour. Prends dans ta main quelques grains de sel; puis doucement, doucement, approche-toi de l’oiseau, et si tu sais lui poser habilement un de tes grains de sel sur la queue, tu peux être sûr que tu l’attraperas.

Et il me souvient que, plus d’une fois, je me livrai très sérieusement à ce genre de chasse. Le procédé est célèbre d’ailleurs; car je crois qu’on trouverait difficilement un enfant à qui il n’ait été conseillé, et qui, lorsqu’il n’alla pas, comme moi, jusqu’à l’expérimenter, ne se soit au moins demandé s’il n’y avait pas, au fond de cette aventureuse assertion, quelque chose de certain, de raisonnable.

C’est qu’après tout, quand on a l’âge où l’esprit commence à vouloir démêler les effets des causes, et les causes des effets, tant d’occasions se présentent où les choses en apparence les plus simples restent inexplicables, et où les phénomènes en apparence les plus compliqués deviennent très intelligibles après quelques mots d’initiation... L’impossible et le normal se confondent si bien qu’on ne sait plus souvent auquel s’arrêter. On éprouve chaque jour tant d’étonnement, on voit tant de fois les idées qu’on se forme bouleversées de fond en comble, que, sans cesse, on a peur de se tromper, aussi bien en ayant foi qu’en doutant. Et tenez, moi qui vous parle, je me rappelle qu’un soir, dans une veillée, certain hâbleur imperturbable s’avisa d’avancer qu’en fait de cuisine, il ne savait rien qui fût digne d’être mis au-dessus du beurre à la broche. Et comme nous croyions avoir mal entendu, le malin, non seulement répéta son expression, mais encore la commenta avec une foule de détails touchant la préparation de ce mets hors ligne, préparation dans laquelle, selon lui, le beurre prenait absolument la place du poulet ou du dindon, tournant embroché devant l’âtre ardent. Bref, il n’y avait pas jeu de mots, mais affirmation d’un fait dont il ne tenait qu’à nous, disait-il, de constater l’authenticité. Tandis que nous, les enfants, nous ouvrions de grands yeux, les hommes, les femmes — car on aime toujours à voir les enfants donner dans ces pièges de l’invraisemblance — tenant leur sérieux, appuyaieut à qui mieux mieux le dire du hâbleur, et je sais que je sortis de là dans un état d’incertitude si grand sur cette singulière question, que bien des années se passèrent, sans que j’eusse voulu prendre sur moi de certifier que le beurre à la broche devait être rangé au nombre des mets de pure fantaisie... Et, tant une première impression peut persister, je vous avoue qu’en écrivant aujourd’hui ces lignes, une sorte d’appréhension me reste, comme s’il ne m’était point encore incontestablement démontré qu’un cuisinier exceptionnel ne se puisse trouver pour me mettre en présence de ce légendaire rôti auquel j’ai souvent, bien souvent rêvé.

Eh, mon Dieu! les personnes raisonnables et instruites sont bien fières d’en pouvoir conter à de pauvres enfants, et de rire d’eux, et de les tenir pour esprits faibles; comme si chacun, même parmi les plus forts, n’avait pas à son compte quelqu’une de ces naïves inconséquences. C’était ce que je me disais tantôt en me ressouvenant à la fois et de ce fameux beurre à la broche, dont je ne désespère pas de me régaler quelque jour, et aussi d’un singulier usage qui se trouve consigné dans les annales de l’antiquité.

Chez les anciens, quand, après une guerre, il arrivait que le vainqueur ne voulait faire aucune miséricorde aux vaincus, il ne se bornait pas à passer au fil de l’épée les populations, mais il rasait les villes... en dispersait les matériaux, et, pour frapper à tout jamais de stérilité la place qu’elles avaient couverte, il y semait solennellement du sel.

Vous vous représentez l’imposant, ou plutôt le terrible spectacle de cette dévastation: vous voyez ces implacables ennemis répandant sur le sol occupé par leurs rivaux abattus, cette semence de malédiction. Cela devait certes s’accomplir gravement, sérieusement, avec une profonde conviction enfin.

Et pourtant ce n’était rien moins qu’agir en dépit du bon sens, car il est aujourd’hui prouvé, avéré, que, loin d’être un agent destructeur, ce sel, choisi pour emblème de stérilité, est au contraire une matière fertilisante par excellence; si bien que, n’étaient les impôts qui en augmentent démesurément le prix, ce serait par grandes quantités que la culture l’emploierait.

Et voilà comme parfois les hommes sont sérieux; et c’est pourquoi je suis de ceux qui ne trouvent pas motif à moquerie dans la bonne et franche crédulité des enfants.

Au reste comprend-on que l’idée ait pu venir d’assigner cette mission, en quelque sorte infamante, à une substance si souverainement utile et bienfaisante?

Les bienfaits du sel, ai-je besoin de vous les énumérer? Vous savez qu’il sert à relever, en les rendant plus facilement digestifs, la saveur de la plupart de nos aliments; mais remarquez que, pour les pauvres gens, qui n’ont ni le temps ni les moyens de compliquer leurs préparations culinaires, le sel est le plus précieux, pour ne pas dire le seul auxiliaire, car peut-être ne vous doutez-vous pas qu’il existe, dans notre belle et riche France, des populations entières qui ne vivent que de pommes de terre, de maïs, de châtaignes tout simplement bouillies à l’eau, sans autre adjonction qu’une poignée de sel dans l’eau de cuisson. Le sel ne rendît-il que ce service, qu’il mériterait d’être considéré comme un des dons les plus importants de la Providence. Mais là ne s’en borne pas l’usage. Il joue un rôle beaucoup plus considérable, sinon plus utile encore, pour la conservation des viandes, des poissons, etc.

A l’époque où les traversées maritimes, que la vapeur a maintenant rendues si rapides, avaient souvent une durée fort prolongée, c’était grâce au sel qu’on pouvait fournir de vivres les navires qui s’aventuraient sur des mers lointaines. Dieu sait donc si le sel, sans lequel tant de féconds voyages eussent été improductifs, peut se glorifier de nombreux et glorieux services. Aussi est-ce avancer la chose la plus probable que d’affirmer que, sans le sel, les relations qui existent dans les deux mondes seraient encore à créer; car, évidemment, Colomb n’aurait pu mettre à la voile du côté de l’Amérique si, en vue d’une longue traversée, les soutes de ses caravelles n’eussent été suffisamment nanties de provisions, dont le sel assurait la conservation.

Quand vous lirez l’histoire des siècles modernes, vous y verrez raconté qu’à une certaine époque, la Hollande, nation quelque peu effacée aujourd’hui, fut un jour si riche, si omnipotente dans l’univers, qu’un de ses amiraux, le célèbre Tromp, put, par un mouvement de fierté nationale, placer au haut du grand mât de son vaisseau un balai en manière de pavillon emblématique. Cela signifiait que la Hollande n’avait qu’à passer dans la personne de ses flottes, pour que les mers fussent comme balayées. Or, savez-vous à qui, ou plutôt à quoi était due cette orgueilleuse souveraineté ? — Au sel.

Comment? je vais vous le dire. Vous avez vu et mangé des harengs; grâce aux chemins de fer, il nous en arrive journellement de frais; mais vous savez que, presque en toute saison, on en trouve de conservés chez les épiciers, les marchands de comestibles. Le hareng est un poisson dont il passe tous les ans, dans les mers du Nord, d’innombrables légions qu’on appelle des bancs; ces légions n’occupent souvent pas moins de trois lieues d’étendue sur la plaine liquide; il suffit donc de jeter là des filets pour retirer de l’eau de telles quantités de poissons qu’on en charge des flottes entières.

Or, un temps fut où les riverains des mers dans lesquelles s’effectue ce singulier passage — et les Hollandais étaient du nombre — se bornaient à pêcher du hareng pour leur consommation tout le temps que durait l’aquatique migration, en sorte qu’ils laissaient chaque année se perdre, aussi bien pour eux que pour le reste des habitants du monde, des richesses d’alimentation incalculables. Mais voilà qu’un jour, certain pêcheur hollandais eut cette idée, simple comme toutes les idées de génie, de saler le hareng, afin qu’on pût l’expédier au loin.

L’idée parut bonne. On la mit eu pratique, et les Hollandais, qui dès lors firent de la pêche et du salage des harengs une industrie particulière, et qui, la pêche et le salage achevés, fournissaient tous les peuples de poissons conservés, devinrent en peu de temps les plus riches, les plus fameux négociants de l’univers.

On a dit — toujours en façon de symbole — que la ville d’Amsterdam est «bâtie sur des arêtes de harengs», ce qui revient à ceci, que, sans les harengs, la grande, l’opulente, la magnifique cité hollandaise n’eût jamais atteint à une pareille splendeur.

Les Hollandais reconnaissants élevèrent une statue à Guillaume Deukelszoon, l’inventeur du salage: et l’on raconte que lorsque l’empereur Charles-Quint — celui qui laissa, comme vous savez, la couronne pour aller au fond d’un couvent se désespérer à lâcher de mettre d’accord des montres et des pendules — visita la Hollande, il s’agenouilla respectueusement sur la tombe du pêcheur, qu’il déclara tenir pour un grand homme.

Dans tout cela, le hareng joue évidemment le rôle principal, mais le rôle du sel est-il moindre? Je vous le demande.

Or, qu’est-ce donc que le sel? Où le trouve-t-on? Comment le prépare-t-on? c’est ce que je dois vous dire.

Le sel, répandu en grande quantité dans la nature, est, comme nous l’indique son nom chimique (chlorure de sodium), un composé de chlore et de sodium. Et, certes, vous seriez fort étonnés, si quelque jour, étant à table, un chimiste venait, qui prendrait sur le bord de votre assiette le sel que vous y auriez mis pour en saupoudrer votre tranche de bœuf, et qui agirait de façon à extraire de ce condiment très sain, très agréable, d’abord un gaz que vous ne sauriez respirer sans en être incommodés jusqu’à la suffocation, et un métal dur et brillant comme de l’argent. Ce sont là les merveilles de la chimie.

Les marais salants.

Je ne vous apprends rien, n’est-ce pas? en vous disant que l’eau de la mer est salée — salure qui résulte de la présence de trois ou quatre parties de notre sel de cuisine dans cent parties de celte eau. Aussi suffit-il de faire évaporer l’eau de la mer pour en retirer du sel. Cette opération se pratique sur de grandes proportions, principalement dans le sud-ouest de la France, dans les départements de la Vendée, de la Charente, des Landes. On établit au bord de la mer des espèces de bassins, nommés marais salants, on creuse des fosses carrées de différentes profondeurs qui communiquent les unes avec les autres au moyen de petites écluses; les bassins les plus profonds sont remplis par la mer à la marée haute. A la marée basse, on fait passer les eaux dans les autres bassins moins profonds; sous l’influence de l’air et des rayons du soleil, l’eau s’évapore en laissant sur le fond du bassin, formé de terre glaise, des cristaux qui sont le sel marin. Alors les sauniers (on nomme ainsi ceux qui récoltent le sel) viennent avec de grands râteaux de bois et enlèvent le sel qu’ils mettent en meules; on en emplit ensuite des sacs que l’on mène peser à la douane, car le gouvernement prélève un fort impôt sur cette denrée. Mais il y a aussi le sel gemme, ou sel de roche, qu’on exploite comme de la houille. Ce précieux minéral existe en telles masses sous le sol de certains pays, qu’il n’est rien de plus étrange à voir que les mines dont on le tire. Notre beau pays de France est si favorisé par la nature, que, dans l’Est, le seul côté où nous ne soyons pas bornés par la mer, notre sol renferme d’importantes mines de sel. Mais les plus remarquables de ces exploitations sont celles de Bochniz et de Wieliczka, eu Pologne, où, à la profondeur de 3 ou 400 mètres, se trouvent de véritables villes, avec des rues, des places, des églises, et où toute une population naît, vit et meurt, sans venir presque jamais à la lumière du soleil.

La récolte du sel.

Le transport du sel.

Le dépôt salifère de Wicliczka, le plus riche que l’on connaisse, présente une masse que l’on trouve sur plus de huit cents kilomètres de longueur et cent soixante de largeur: l’exploitation s’étend sur 3,000 mètres de longueur, 1,600 de largeur et 300 de profondeur. Ces immenses excavations, où sont employés 1,000 ouvriers et 500 chevaux, présentent de vastes salles supportées par des colonnes de sel transparent comme la glace: on y trouve des lacs salés où l’on peut se promener en bateau, des écuries pour les chevaux qui font le service de la mine.

Les saulniers.

Ces salines, exploitées depuis plus du six cents ans, présentent de jour en jour un aspect plus imposant; on y descend par un escalier de plus de 500 degrés entièrement taillé dans le sel, et l’on arrive dans des sou-terrains, auxquels l’élégance de la construction et l’éclat des parois réfléchissant de mille manières la lumière des lampes, donnent un aspect magique. Le sel y est d’une pureté remarquable et peut être livré au commerce à l’état même où il sort de la mine.

Les mines de sel en Pologne.

Enfin, dans d’autres pays, et notamment sur plusieurs points de la France, coulent des sources salées dont on extrait le sel par un procédé sinon semblable, au moins analogue à celui qui est employé sur les bords de la mer. On fait d’abord ruisseler lentement ces eaux à travers des fagots d’épines, ou des systèmes de cordes, pour que l’air les concentre à un certain degré, puis on les recueille dans des chaudières sous lesquelles on entretient du feu, jusqu’à ce que l’évaporation qui se produit ne laisse plus que le sel, qu’on livre ensuite au commerce.

Si donc le sel est relativement cher, ce n’est pas qu’on éprouve de grandes difficultés à se le procurer, mais c’est qu’il est frappé d’un impôt assez fort au sortir des salines. Encore ne devons-nous pas nous plaindre trop aujourd’hui, car autrefois la perception de ce droit fiscal, qui s’appelait la gabelle, constituait une des plus criantes vexations qui se pût imaginer. Toujours est-il qu’on doit désirer que le sel puisse être un jour affranchi de tout impôt, particulièrement dans l’intérêt de l’agriculture, qui trouverait à cette mesure une précieuse ressource pour la saine alimentation des bestiaux; car, il faut que vous le sachiez, la plupart des animaux qui se nourrissent d’herbe sont extrêmement friands de sel. Que voulez-vous? ces pauvres bêtes qui nous rendent tant de services de toutes sortes et que nous en récompensons le plus souvent en les dirigeant vers la boucherie, ont, comme nous, le sentiment du goût; il ne leur répugnerait pas plus qu’à nous que la saveur de leurs aliments fût tant soit peu relevée. Voulez-vous lier bientôt de bonnes, d’amicales relations avec tels ou tels des habitants d’une étable? Offrez-leur de temps en temps dans le creux de votre main un peu de sel, vous verrez qu’ils ne tarderont pas à vous reconnaître dès qu’ils vous apercevront, et à vous faire fête du regard et de la voix.

C’est même une distraction fort peu coûteuse, d’ailleurs, à prendre le plus souvent possible. Et je suis sûr que vous me remercierez de vous l’avoir indiquée, car, un poète l’a dit: Le plaisir le plus doux

«Est celui qu’on éprouve en faisant des heureux.»