Kitabı oku: «Pizza ohne Reue»
#pizzaohnereue
INHALT
PIZZA OHNE REUE!
PIZZA, AMORE MIO
MEINE PIZZA-TEIGE
MEINE LIEBSTEN PIZZA-TOPPINGS
BREAKFAST PIZZA
LIFE CHANGING FOOD
QUICK & EASY PIZZA
GOURMET-PIZZA
COLOURFUL PIZZA
PIZZA ALL AROUND THE WORLD
SALAT-PIZZA
DESSERT-PIZZA
PIZZA OHNE REUE!
„When the moon hits your eye Like a big pizza pie, that's amore“
DEAN MARTIN
Oft werde ich gefragt, was ich am meisten vermisse, seitdem ich mit 21 Jahren die Diagnose Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) bekam. Lange Zeit war meine Standardantwort ganz klar: Pizza!
Ich liebe Pizza. Sie ist so gut, so einfach und so unglaublich kommunikativ. Sie passt immer – man kann sie im schicken Restaurant bei einem Gläschen Rotwein ebenso genießen wie als Familienessen, das alle Generationen glücklich macht, als Takeaway aus dem Karton mit Freunden, beim Fernsehabend mit dem Partner oder in der Mittagspause. Man kann sie prima teilen, und die verschiedenen Geschmacksrichtungen lassen sich bestens untereinander variieren, neue Varianten wollen ausprobiert und entdeckt werden. Dazu kommt die emotionale Komponente – der würzige Duft frisch gebackener Pizza lässt mich an Italien-Urlaube und glückliche Kindheitstage denken.
Meine Glutenunverträglichkeit hat mir beigebracht, beim Kochen kreativ und experimentierfreudig zu sein. Als mir klar wurde, dass mir meine geliebte Pizza in Zukunft verwehrt sein würde, suchte ich nach Alternativen und begann, Pizza nach dem von mir entwickelten Life-Changing-Food-Prinzip (LCF)* zuzubereiten. Je mehr ich experimentierte, desto kreativere Ideen für Pizzaböden und Belag fand ich. Mehl spielte oft gar keine Rolle mehr. Eher waren es Gemüse wie Blumenkohl oder Süßkartoffeln oder Getreide wie Hirse, Quinoa & Co, die als Grundlage für meine neuen Pizzakreationen dienten.
Als großer Pizzafan möchte ich mit diesem Buch zeigen, wie vielfältige Möglichkeiten es für diese Spezialität gibt. Pizza, die bunt, einfallsreich und lecker ist und ohne Reue verzehrt werden kann, da sie nach dem LCF-Prinzip zusammengestellt wird und voller Nährstoffe steckt. Dafür habe ich meine besten Pizza-Rezepte zusammengefasst. Ich bin sicher, jede und jeder findet eine persönliche Lieblingspizza oder gleich mehrere. Seien es Gesundheitsbewusste auf der Suche nach alltagstauglichen Rezepten, Gourmets, Kinder, von Unverträglichkeiten Betroffene, Experimentierfreudige – und natürlich alle Pizzafans und alle, die es noch werden wollen!
Die köstliche Belohnung ist gesunder, vollwertiger Hochgenuss. Lass dich überraschen vom bunten Pizzavergnügen!
Viel Freude beim
Lesen & Nachkochen
* Mehr zu LCF findest du auf S. 32 ff. und in meinen zwei anderen Kochbüchern („LCF – das 21-Tage-Programm“ und „LCF – Super Bowls“).
PIZZA, AMORE MIO
Pizza kommt aus Italien, vermutlich aus Neapel. Im Jahr 2005 haben die Süditaliener ihre Pizza mit den typischen Zutaten für Teig und Belag sogar als Warenzeichen in der Europäischen Union eintragen lassen. Heute ist Pizza weltweit ein beliebtes Essen. Italienische Auswanderer brachten sie schon im 19. Jahrhundert in die USA und in viele andere – vorwiegend europäische – Länder.
Wenn ich so zurückdenke, entstamme ich der „Generation Pizza“: Ab den 1980er Jahren boomten die Fast-Food- und Tiefkühlpizzen und italienische Lokale fanden regen Zulauf. Lebensmittelkonzerne boten die unverwechselbare Steinofenpizza in allen Variationen an. Lieferdienste stellten die gewünschte Sorte frisch und heiß im Pappkarton zu. Das wurde nicht nur in den USA, sondern auch bei uns begeistert begrüßt, denn Pizza eignet sich für jede Gelegenheit – fürs schnelle Mittag- oder Abendessen, die Kinder-Geburtstagsparty, als Büromahlzeit, als Snack für unterwegs und zu jeder Jahreszeit. Der Belag mit den typischen Zutaten machten Margherita, Napoli, Quattro Stagioni, Funghi, Caprese, Calzone usw. zum Begriff für Alt und Jung. Seitdem ist Pizza auch bei uns ein Klassiker und liegt seit Jahrzehnten ungebrochen im Trend.
Was Teig und Belag angeht, haben viele Länder längst ihr eigenes, unverwechselbares „Modell“ kreiert. In der Beliebtheit haben diese landestypischen Pizzen das bzw. die Originale oft sogar überholt. Auch in diesem Kochbuch findest du ein Kapitel für länderspezifische Pizza – von mir interpretiert, auf Basis von Ideen, die ich auf Reisen gesammelt habe.
EINE NEUE „PIZZA-GENERATION“
Pizza ist gerade bei Kindern und Jugendlichen sehr beliebt. Zu Recht, wenn sie aus den besten Zutaten besteht und abwechselnd mit anderen Hauptmahlzeiten auf den Tisch kommt. Aber gerade das ist häufig nicht der Fall: Zu viel Pizza und Pizza in fragwürdiger Qualität lassen den kulinarischen Klassiker zum Problem werden. Minderwertige Rezepturen mit „Käse“ und „Schinken“, die diese Namen nicht verdienen, machen dick statt glücklich, belasten Magen und Verdauung, bringen keine Energie und schaden der Gesundheit.
Pizzen mit hochwertigen Zutaten, seien sie vegan, vegetarisch oder tierischen Ursprungs, ohne Gluten und Zusatzstoffe, sind eine köstliche und gesunde Alternative und genauso kommunikativ wie ihre ungesunden Namensvettern. Mit meinen Pizzen möchte ich mithelfen, eine neue „Pizza-Generation“ hervorzubringen, die die Originale auf leichtere, gesunde und köstliche Art neu interpretiert.
Meine Glutenunverträglichkeit hat mich schon früh dazu gebracht, Pizzateig mit glutenfreiem Mehl herzustellen. Später begann ich mit anderen Mehlsorten wie Buchweizen, Mandelmehl oder Quinoa zu experimentieren. Und warum immer Getreide als Basis? Aus Blumenkohl, Süßkartoffeln oder Zucchini, Auberginen und Pilzen lassen sich herrliche Pizzavariationen zaubern.
Eine logische Folge war, nach dem Teig dann auch den Belag zu variieren. Inspiriert von Reisen, exotischen Zutaten oder wiederentdeckten heimischen Superfoods habe ich angefangen, neue Kombinationen auf den Pizzateig zu bringen. Die Ergebnisse waren so überzeugend, dass ich meinen Pizza-Gelüsten seitdem nicht mehr entsagen muss. Herrlich!
WAS ICH AN PIZZA BESONDERS LIEBE
Pizza ist ein perfektes Essen: kommunikativ, vielfältig, kreativ und immer wieder superlecker. Eine bunt belegte Pizza ist echtes „Mood Food“, das nicht nur satt, sondern auch glücklich macht. Pizza passt für kleine und große Runden, sie kann gesundes Fastfood sein oder ein zelebriertes kulinarisches Erlebnis. Man liebt sie heiß aus dem Ofen, kann sie aber auch kalt oder aufgewärmt genießen. Pizza ist ein wunderbares Familien- und Gäste-Essen oder ein Partyspaß. Man muss einfach nur ausprobieren!
MEINE PIZZATEIGE
War es anfangs noch eine Notwendigkeit, wegen meiner Glutenunverträglichkeit Pizzateige zu finden, die ohne konventionelles Mehl auskommen, so wurde daraus schnell eine Passion: Mit zunehmender Begeisterung habe ich entdeckt, dass sich neben Gemüse wie beispielsweise Blumenkohl auch glutenfreie Getreide bestens dafür eignen, leckere Pizzaböden zu kreieren. Hier stelle ich die wichtigsten Zutaten für meine Pizzateige vor.
REIS
Die Palette ist groß: hell, dunkel bis schwarz, lang oder kurz, Wild-, Basmati, Vollkorn, Rundkorn- oder Langkornreis, parboiled oder poliert … Reis stellt für die Hälfte der Menschheit das wichtigste Grundnahrungsmittel dar. In Asien werden pro Kopf 120 kg Reis pro Jahr verspeist. Botanisch gesehen ist Reis eine Gräserfrucht und zählt zum Getreide. Reis hat unter den Getreidesorten den höchsten Stärkegehalt. Getreide allgemein ist besonders reich an dem komplexen Kohlenhydrat Stärke. Der ernährungsphysiologische Vorteil von Stärke ist, dass sie sehr langsam ins Blut aufgenommen wird und der Blutzuckerspiegel dadurch nur sehr langsam steigt. Deshalb hält Stärke angenehm lange satt.
Reis enthält viele Ballaststoffe, die für unseren Körper sehr wichtig sind, da sie die Kontaktzeit der Darmschleimhaut mit krankmachenden Stoffen verkürzen. Sie quellen mit Wasser auf und regen den Darm zu verstärkter Bewegung an. Reis enthält die Mineralstoffe Jod, Magnesium, Phosphor und die Vitamine B1, B2, B6 sowie Vitamin E. Das in ihm ebenfalls enthaltene Kalium hat eine stark entwässernde Wirkung. Sein Protein- und Fettgehalt ist sehr niedrig, doch setzt sich das Protein aus essentiellen Aminosäuren zusammen, weshalb Reis ein wichtiger Energielieferant ist.
Reis ist glutenfrei und deshalb besonders geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Viele glutenfreie Produkte werden mit Reismehl oder aus Reisflocken hergestellt. Ich habe Reis, Reisnudeln und Reismehl für meine Pizza-Rezepte entdeckt, s. S. 19, 93, 103, 114, 139.
BUCHWEIZEN
Buchweizen ist ein Grundnahrungsmittel in meiner Küche und Hauptbestandteil der meisten meiner Backrezepte. Auch einen der Grundteige in diesem Buch habe ich mit Buchweizen zubereitet. Du findest ihn auf S. 159 sowie auf den S. 19, 24, 59, 61, 62, 69, 85, 94, 133 und 143 Pizza-Rezepte mit Buchweizen.
Trotz des Namens ist Buchweizen nicht mit dem herkömmlichen Weizen verwandt. Ganz im Gegenteil – er ist glutenfrei und wird deshalb sehr oft in meiner Küche eingesetzt. Dazu kommt seine grandios gesunde Zusammensetzung: In Buchweizen stecken eine Menge Eisen, Kalium sowie B-Vitamine. Der hohe Kieselsäuregehalt ist speziell für unsere Haut, Haare und Nägel optimal.
Verglichen mit herkömmlichem Getreide wie Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen & Co enthält Buchweizen ein besonders hochwertig zusammengesetztes Eiweiß mit essentiellen (lebenswichtigen) Aminosäuren. Zudem ist er leicht verdaulich und für Menschen mit Zöliakie geeignet.
Buchweizen ist eine Pflanze und hat nichts mit der Buche zu tun. Da aber ihre Samenkörner an Bucheckern erinnern, erhielt die Pflanze ihren Namen. Im Handel ist Buchweizen als Mehl oder ganze Körner erhältlich. Die Körner werden wie Reis gekocht – die Garzeit beträgt ca. 25 Minuten. Buchweizen kann sehr gut für Laibchen, zum Füllen von Gemüse, als Beilage, Auflauf oder in Suppen verwendet werden. Sehr bekannt und auch äußerst lecker sind die französischen Buchweizen-Crêpes namens Galettes.
QUINOA
Ich koche sehr viel mit Quinoa. Meistens verwende ich sie für Salate oder als Beilage oder zum Frühstück. Quinoa gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, die den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon vor 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage diente.
Seit einiger Zeit ist sie auch bei uns sehr beliebt und leicht erhältlich. Das finde ich super, denn Quinoa ist unglaublich vielfältig einsetzbar und ebenso lecker wie gesund. Auch einer meiner Pizza-Grundteige basiert auf Quinoa, du findest ihn auf S. 156. Beispiele für Pizzen mit Quinoa findest du auf den S. 27, 40, 56, 82, 97, 117 und 148.
Botanisch gesehen handelt es sich bei Quinoa um eine getreideähnliche Pflanze, die zu den Gänsefußgewächsen zählt. Verwandt ist Quinoa unter anderem mit Spinat, Mangold und roten Rüben. Dank der besonderen Eiweißzusammensetzung der Pflanze ist Quinoa eine bessere Eiweißquelle als herkömmliche Getreidesorten. Quinoa enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe: Sie ist reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink und enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe sowie viel Vitamin E. Optimal ist Quinoa auch, weil sie nur gute, ungesättigte Fettsäuren liefert.
Vor dem Kochen sollte man darauf achten, dass man die Samen gut unter heißem Wasser wäscht, da in der Samenschale der Körner noch eine geringe Menge Saponine enthalten sein könnten, die bitter schmecken.
MAIS
Mais ist eine uralte Kulturpflanze indianischen Ursprungs, er kommt aus Zentralmexiko und Peru. Mais gilt als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt, hauptsächlich in Entwicklungsländern. Die Vielfalt an Sorten und im Einsatz für Fertigprodukte ist groß: Es gibt sogar schwarzen Mais, genannt „Schwarzer Azteke“.
Da Mais glutenfrei ist, spielt er in der glutenfreien Küche eine große Rolle. Pizza aus Maismehl (Polenta) war eine der ersten glutenfreien Pizzavarianten, die ich ausprobiert habe (s. S. 71).
In diesem Buch findest du Mais auch in einer zweiten Form: Mais-Tacos und -Tortillas sind etwas unkonventionelle, aber superleckere Pizza-Böden, eine perfekte Alternative, wenn man nicht selbst backen möchte (s. S. 20, 44, 104, 109 und 129)!
Mais überzeugt nicht nur mit seinem Geschmack, sondern auch durch seine vorteilhafte Nährstoffkombination. Er enthält neben etwa 72% Wasser Kohlenhydrate, Eiweiße und wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium und Phosphor. Außerdem stecken im Mais verschiedene B-Vitamine, Provitamin A, Vitamin E sowie Vitamin C, Selen und Zink. Durch die vielen enthaltenen Ballaststoffe hilft Mais bei der Verdauung. Zudem entwässert er und unterstützt die Nierenfunktion.
HIRSE
Wer mich kennt, weiß, dass ich Hirse liebe. Ich kann mir zum Frühstück nichts Besseres als einen warmen Hirsebrei, gekocht mit Kokos- oder Mandelmilch, vorstellen. Zu meinem Vorteil – Hirse ist ein so genanntes „Beauty Food“. Kein Wunder also, dass auch in diesem Buch Hirse vorkommt: Meine Hirse-Pizza findest du auf S. 87.
Doch Hirse ist nicht nur ein Schönheitselixier, sondern dank des hohen Anteils an Mineralstoffen und Spurenelementen auch sehr gesund. Das in Hirse enthaltene Silizium lässt unsere Haut erstrahlen, erhält unsere Fingernägel und Haare robust und gesund. Außerdem ist es gut für das Bindegewebe und trägt gemeinsam mit Calcium dazu bei, dass unsere Knochen und Gelenke gesund bleiben. Silizium ist auch ein wichtiger Baustoff für die Knorpelmasse und es enthält ein Spurenelement, das eine entzündungshemmende Wirkung hat. Darüber hinaus stecken in Hirse die Vitamine E, A und verschiedene B-Vitamine.
MEINE LIEBSTEN PIZZA-TOPPINGS
Frische Kräuter und knackiger Salat, aber auch Toppings wie schwarzer Sesam werten jede Pizza auf und geben ihr das besondere Etwas. Sie sind ebenso einfach einzusetzen wie wirkungsvoll. Und das Beste daran: Die kleinen, feinen Zutaten zum Drüberstreuen schmecken nicht nur köstlich, sie sind auch wahre Gesundheits-Booster. In der LCF-Küche haben sie einen festen Platz und für meine Pizzen sind sie unentbehrlich.
RUCOLA
Rucola eignet sich ideal, um Gerichten wie Pizza oder Salaten den letzten Schliff zu geben. Die in ihm enthaltenen Senföle geben ihm seinen intensiven Geschmack. Zudem haben sie eine heilsame Wirkung im Körper. Rucola enthält sehr viele Vitamine der B-Gruppe und Folsäure. Er ist reich an Antioxidantien und an sekundären Pflanzenstoffen. All diese Inhaltsstoffe verleihen dem Rucola eine antibakterielle und immunsteigernde Wirkung.
Wie jeder Salat verliert auch Rucola bei längerer Lagerung im Kühlschrank seine wertvollen Inhaltsstoffe und büßt auch geschmacklich ein. Deshalb sollte er nur maximal zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Die Stiele ganz lassen, die braunen Stellen abschneiden und bereits gelb gewordene Blätter entfernen. Anschließend in kaltem Wasser waschen, trockenschütteln und in ein verschließbares Plastikgefäß geben.
SPINAT
Spinat ist sehr gesund, kalorienarm und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In größeren Mengen sind Vitamin B, Betacarotin, Vitamin C und Folsäure enthalten. Zudem enthält Spinat die Mineralstoffe Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium und auch Eisen. Eine alte Volksweisheit besagt: „Spinat ersetzt die halbe Apotheke“. Er stimuliert die Produktion der Magensäfte und wird somit zu einem schonenden Helfer der Verdauung.
Frischer Spinat ist nur sehr wenige Tage haltbar und sollte deshalb rasch verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks – am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt – hält er sich etwa zwei Tage. Er eignet sich aber auch sehr gut zum Einfrieren, wenn man ihn kurz blanchiert und portionsweise tiefkühlt.
PETERSILIE
Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt wirkt Petersilie sehr belebend und hilft gegen Müdigkeit. Außerdem ist sie sehr gut für unsere Niere und Blase. Sie wirkt appetitanregend und enthält die Vitamine A, B und C und die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Eisen. Es gibt sie als krause und glatte Sorte. Die Blätter werden zwischen Mai und Oktober geerntet. Die Wurzel der Petersilie, die klassisch zum Suppengrün gehört und im Geschmack dem Sellerie ähnelt, wird im Spätherbst geerntet.
Wickelt man Petersilienstängel in ein feuchtes Tuch, halten sie problemlos mehrere Tage im Kühlschrank. Man sollte die Stängel auf keinen Fall in ein Glas mit Wasser stellen, da sie dann rasch faulen.
