Kitabı oku: «No Stress Mira kocht»

Foto: Ernest Hauer

Eva Rossmann

NO/ STRESS MIRA KOCHT

Mit Fotos der Autorin

FOLIO VERLAG

Einleitung

Kurze Gebrauchsanweisung

Blattsalate + Spinat

Bärlauch-Aufstrich

Rucola mit verschiedenen Fischen

Kimchi mit Chorizo

Gebratener Salat mit Sardellen und knusprigem Brot

Rucola-Frittata

Callaloo – die besondere Salatsuppe

Pikanter Spinat

Eine Art von Egg Florentine

Endivien-Stamppot

Zucchini + Kürbis + Gurke

Eingelegter Kürbis

Eingelegte Kurkuma-Gurken

Tsatsiki

Zucchini-Fantasia

Zucchini mit karibischem Paradeiser-Ragout

Zucchini-Ingwer-Creme mit Schollenfilets

Überbackene junge Zucchini

Warmer Zucchinisalat mit Schafkäse

Hokkaido-Kürbispüree

Hokkaido-Gnocchi

Gebratene Kürbiswürfel mit Schinken

Tomaten + Paprika + Melanzani

Pfefferoniaufstrich

Melinzanosalata

Tomaten + Melone + Balsamico

Mexikanischer Tomatensalat

Pane Carasau mit Datterini und Pecorino

Tomatensauce, einfach und schnell

Kalt-warme Tomatensuppe mit Melanzani

Gefüllte Paradeiser auf knusprigem Brot

Parmigiana

Karfiol, seine Verwandten + Artischocke

Wildbrokkoli mit Kurkuma und Chili

Saurer Karfiol mit Apfel und Ingwer

Cremiger Karfiol

Im Ganzen gebackener Karfiol

Artischockensuppe mal zwei

Überbackene Artischocken

Artischockencreme

Spargel

Spargel richtig kochen

Überbackener Spargel

Klare Spargelsuppe

Roher Spargelsalat

Klassischer Spargelsalat

Flotte Spargel-Nudeln

Gebratener scharfer Spargel

Spargel-Couscous

Gewokter Sesam-Spargel mit Wels

Kraut + Rüben

Rote-Rüben-Suppe mit Zander

Sellerie-Spieße mit Gartenkräutern

Gebackener Sellerie mit Räuchersalz und pochiertem Ei

Linsenkraut im Brot

Cremiges Kraut

Die Kohlrouladen der Nonna Grazia

Krautfleckerl

Fisolen + Bohnen + Soja

Hussams Hummus

Bohnenaufstrich

Hoisin-Joghurt-Sauce

Pikante Erbsenschoten und Filet

Gefüllter Tofu

Bohnen mit Saiblingskaviar und Brotchips

Sardischer Kichererbsen-Topf

Pilze + Trüffeln

Trüffelcreme

Trüffel-Eierspeise

Pilztascherl

Gebratene Kräuterseitlinge auf Toast

Pasta mit gebratenen Pilzen

Gebackene Steinpilze

Schwammerlgulasch

Brot

Veltliner-Brot-Suppe

Skordalia

Miras Crostini-Variationen

Crostini mit frischen Tomaten

Crostini mit Artischocken

Crostini mit Peperoni und Lardo

Crostini mit Kartoffeln, Kapern und Sardellen

Fladenbrot mit Ziegenkäse und Rucola

Gefülltes Pane Carasau

Brot-Lasagne

Serviettenknödel

Naan-Brot

Sauerteigbrot aus Bioweizenmehl

Buttermilchbrot

Kartoffeln

Kartoffeln garen

Omas schnelle Kartoffelsuppe

Würzige Kartoffelwürfel

Wiener Erdäpfelsalat

Grüne Erdäpfelsauce

Geräucherte Ofenkartoffeln

Gebackene Kartoffeln mit Bauernbutter und Apfelminze

Kartoffelschnee

Mit Pilzen gefüllte Kartoffeln

Blaue Trüffelkartoffeln

Erdäpfelgulasch

Reis

Reisnudelsalat mit Mango, Nüssen und Chili

Vietnamesische Sommerrollen

Risotto mit Rosenblüten

Risotto milanese

Shrimps in Reisteig gebacken

Roter Reis mit Schwarzkümmel

Reisfleisch

Pasta + Couscous

Tabouleh-Salat

Lauwarme Zitronen-Melonen-Spaghetti

Gnocchi di Semola mit Garnelen-Hack

Paradeiser-Couscous mit Weißem Wels

Couscous mit allem

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Linguine mit Oliven

Pasta fresca

Pici mit Melanzani-Knoblauch-Sauce

Pappardelle mit Blitz-Ragout

Fregola mit Tomaten und Acciughe

Miras Nudelauflauf

Meeresfrüchte

Curry-Garnelen-Suppe

Überbackene Garnelen

Garnelen-„Passion“

Karamellisierte Zwiebelcreme mit geräucherten Austern

Muscheln mit Pastis

Tintenfisch-„Nudeln“ mit Radicchio

Safran-„Zuppa“

Seafood-Chowder

Garnelen-Couscous

Fisch

Nuriaufstrich

Thunfischsalat

Wolfsbarsch in Saor

Selbst gebeiztes Lachsforellenfilet

Kartoffel-Sushi mit Lachsforelle

Sfornato vom Zander

Sardinen im Weinblatt

Sommerliches Thunfischbrot

Selbst geräucherter Wels

Seelachsfilet auf dem Rhabarberblatt

Kabeljau mit Zitronenöl

Poelierter Lachs in Rotwein

Wolfsbarsch mit Zitronenpfeffer auf Fenchelsalat

Steinbutt aus dem Ofen

Huhn + Fasan + Ente

Hühnersuppe

Getrüffelte Hühnerleber-Bruschette

Hühnerherzen mit Thymian

Hühnerlaibchen mit Safran-Kartoffel-Creme

Rosmarin-Hendlhaxen mit gebratenen Kartoffeln

Minuten-Huhn mit Kurkuma und Zitrone

Gekochtes Huhn mit Ingwer

Paprikahuhn

Steirisch-mexikanisches Huhn mit Schokolade

Fasan in zwei Gängen

Kraftsuppe vom Fasan

Fasanenbrust mit Curry und Lardo auf roten Linsen

Rosa gebratene Entenbrust

Entenbrust mit Orange im Zimtrauch

Ente „ohne Baana“, ein bissl exotisch

Lamm + Ziege + Kaninchen

Lammsuppe mit Fregola

Goatwater

Vesnas Cevapcici

Sardischer Eintopf

Lammrücken mit Thymian

Im Ofen geschmortes Lamm

Kaninchensauce mit Nudeln

Gefülltes Kaninchen auf Champagnerkraut

Schwein

Kellergatsch

Shieftalia

Vietnamesisches Zimtfleisch

Apfel-Blutwurst

Purpuzza

Schwein in Kokosmilch

Weinviertel meets Karibik

Kreuzkümmel-Schweinsbauch

Schweinsrücken mit Rotwein-Chili-Sauce

Würziger Schweinsschopf im Ganzen

Rind + Kalb

Bresaola mit Parmesan

Papayasalat mit Roastbeef

Gekochtes Rindfleisch

Rindsuppe

Stifado

Rumpsteak Strindberg

Beiried aus dem Ofen

Kronfleisch vom Galloway-Rind mit „Waldkaviar“

Sardische Kutteln

Kalbsfrikandeau mit Rosmarin, Paradeisern und Oliven

Vitello tonnato

Wiener Schnitzel

Äpfel + andere Früchte

Apfel-Fenchel-Gelee mit geräucherter Forelle

Pikanter Mango-Gurken-Salat mit Schinken

Erdbeer-„Carpaccio“

Gewokte Zwetschken

Flambierte Früchte

Gebackene Apfelringe

Rhabarbertörtchen

Marillen-Crumble

Gerdas Früchtekuchen

Feigen-Chutney

Zitrusfrüchte in Sirup

Schokolade

Papaya mit Chilischokolade

Torta Caprese

Schoko-Rum-Kugeln

Schoko-Kardamom-Mousse mit Himbeeren

Käse

Liptauer

Quargelaufstrich

Graukäse mit Radicchio

Brimsen-Buttermilch-Mousse

Ziegencamembert + Schwarzbrot

Geschmolzener Schafkäse

Halloumi und Lunza

Karamellisierter Ziegenfrischkäse auf der Frühlingswiese

Gebackener Feta mit Tomaten

Topfenknöderl

Pardulas

Wichtig, aber selten im Mittelpunkt

Salz

Zucker

Öl und Essig

Mehl

Gewürze

Danke!

Die Rezepte aus den Krimis

Biografie Eva Rossmann

„Mira sieht in ihren Kühlschrank, es dauert nicht lange und sie hat etwas Gutes gekocht.„– Einfach super!“
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Leserinnen und Leser sollten erzählen, was sie an der Hauptperson meiner Krimi-Serie mögen. Diese Antwort hat mir besonders gefallen. Mehr noch, sie hat mich inspiriert, ein neues Kochbuch zu schreiben.

Auch bei mir ist das häufig der Ausgangspunkt: Ich habe selten Zeit, mir ein Menü zu überlegen, einkaufen zu gehen, womöglich noch in verschiedene Geschäfte und Läden, und dann zu kochen. Ich sehe nach, was da ist, und mach etwas daraus.

Bei meinen Recherchen für einen Gastronomie-Krimi habe ich vor beinahe zwei Jahrzehnten begonnen, in einem doch ziemlich unkonventionellen und kreativen Gasthaus mitzuarbeiten. Das war der Anfang meiner Zweit-„Karriere“ bei meinem wunderbaren Lehrmeister Manfred Buchinger. Inzwischen bin ich staatlich geprüfte Köchin (ein Lehrabschluss kann keiner schaden) und habe bewiesen, dass auch Autorinnen zäh und hitzebeständig sein können.

Privat koche ich übrigens noch immer mit Leidenschaft, nur den einen oder anderen Umweg erspare ich mir gerne. In der Küche zu stehen ist für mich keine heilige Handlung, für die ich dann auch entsprechend gefeiert werden will, sondern Freude, Herausforderung, Entspannung und die Chance, etwas zu tun, bei dem es rasch Belohnung gibt: Weil ebenso gern, wie ich koche, esse ich auch. Das alles habe ich der Hauptfigur meiner Kriminalromane, Mira Valensky, mitgegeben. In jedem der Bände kocht sie, denkt dabei über ihre Fälle nach und stellt fest, dass aus Bekanntem, neu kombiniert, plötzlich etwas ganz anderes werden kann.

In diesem Kochbuch rücke ich also das in den Mittelpunkt, was gerade da ist: die Zucchini im Kühlschrank, das Huhn beim Bio-Greißler, der knackig-frische Salat, der mich beim Gemüsestand angelacht hat. Mira und ich haben beschlossen, auf viele Grenzen, auch geografische, zu verzichten. Es gibt ohnehin mehr als genug davon. Fans ihrer Kochkunst finden ein Extra-Glossar, in dem ich die Rezepte aus den Krimi-Bänden jenen im Kochbuch zugeordnet habe. Und ich habe mir erlaubt, zu den wichtigsten Produkten Tipps und Anmerkungen der inzwischen erfahrenen (auch) Profi-Köchin beizusteuern.

Fotografiert habe ich übrigens selbst, in meiner Küche. Wie viele andere Menschen hatte ich ja in den Jahren 2020 und 2021 außergewöhnlich viel Zeit, daheim zu sein.

Einige Hinweise, quasi als „Gebrauchsanweisung“:

Ich habe die meisten Flüssigkeitens in ml = Milliliter berechnet. 20 oder 40 ml kann man ganz einfach messen, indem man ein Schnapsglas mit Markierung verwendet. Meine Suppenlöffel haben 10 ml Inhalt, aber es gibt unterschiedlich große. So wichtig ist es übrigens meist nicht, ob man in eine Pfanne 20 ml oder 30 ml Öl gießt. Hängt eben auch vom persönlichen Geschmack ab.

Einige Anmerkungen zum Thema Salz und anderen wichtigen „Nebensachen“ gibt es am Ende des Buchs.

Fast immer ist Suppe besser zum Aufgießen. Wer keine zur Hand hat, ersetzt sie durch Wasser plus pro halbem Liter einem Esslöffel biologischer vegetarischer Gemüsewürze (solche Würzen sind frei von Glutamat und anderen Zusätzen).

Was jedenfalls nützlich (und nicht überall da) ist:

–Ein leistungsstarker Stabmixer (da kommt es mal wirklich auf die Watt an, 800 sollten es schon sein – manche sind mit einem Schneebesen und einem Cutter kombiniert, sie sind besonders praktisch)

–Eine gute Schneidemaschine (wichtig ist, dass sie aus Metall ist und ein massives Messer, am besten mit Hohlschliff, hat)

–Ringe aus Edelstahl zum Anrichten (auch Speise- oder Servierringe genannt)

–Sparschäler, Grätenzange, Siebschöpfer

Die meisten Rezepte sind für zwei Personen berechnet, aber: Natürlich macht es einen Unterschied, ob man ein Gericht in ein fünfgängiges Menü einbaut oder als einzigen Gang isst. Und: Nicht nur Geschmäcker, sondern auch Aufnahmekapazitäten sind bekanntlich verschieden.

Fotos der Rezepte aus diesem Buch findet man auf der Homepage www.evarossmann.at. Kochvideos und mehr gibt’s über Social Media und auf meinem Youtube-Kanal.

Blattsalate + Spinat
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Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs (S. 231). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische.

Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch.

Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln.

Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.

BÄRLAUCH-AUFSTRICH

… für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen.

50 g Bärlauch und/oder Spinat

100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark)

100 g Crème fraîche

Salz

Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat.

Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.

RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN

50 g Rucola

10 in Öl eingelegte Sardellenfilets

100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142)

100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga …

1 Jungzwiebel

Olivenöl

Balsamessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen.

Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle.

Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.

Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.

KIMCHI MIT CHORIZO

Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.

KIMCHI FERMENTIEREN:

1 kg Chinakohl

30 g Ingwer

3 Knoblauchzehen

100 g Sauerkraut

100 ml Sauerkrautsaft

2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)

1 EL Paprikapulver, mild oder scharf

Chiliflocken nach Belieben

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Kimchi

6 Endiviensalatblätter

80 g Chorizo

Balsamessig

Olivenöl

Fleur de Sel

Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.

GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT

Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.

2 tellergroße Pane Carasau

1 Salatherz (oder Chicorée)

1 roter Paprika

6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten

10 eingelegte Sardellenfilets

1 Jungzwiebel

40 ml Olivenöl

Balsamessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Große Teller mit Pane Carasau belegen.

In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.

RUCOLA-FRITTATA

50 g Rucola

50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl)

1 Scheibe Bauernbrot (50 g)

4 Eier

40 g geriebener Pecorino

eventuell Chiliflocken

10 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren, in der Pfanne auf dem Brot verteilen. Hitze auf das Minimum reduzieren. Rucola (bis auf einige schöne Blätter) auf die Eiermasse geben und ca. 2 Minuten warten, bis die Eier am Rand zu stocken beginnen. Dann mithilfe eines Tellers die Frittata umdrehen (dafür legt man den Teller auf die Pfanne, dreht alles um, sodass die Frittata auf dem Teller ist, und lässt sie dann mit der Rucola-Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten). 2 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Die Frittata in der Pfanne halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Einige Rucola-Blätter darauf verteilen, mit Olivenöl, Salzflocken und eventuell Pfeffer würzen.

CALLALOO – DIE BESONDERE SALATSUPPE

Sie stammt aus der Karibik und wird dort mit dem Grünzeug zubereitet, das gerade zu haben ist: Salat, Spinat, Blätter von Kohlpflanzen, Brokkoliblätter – alles passt. Und: Beim Würzen gibt’s beinahe so viele Varianten wie bei der „Einlage“.

500 ml Suppe (Gemüse, Huhn, Rind)

2 Scheiben helles Brot (40 g)

1 Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

grüner Salat (je mehr, desto grüner), Spinat, Brokkoli-, Radieschen-, Kohlblätter, Kraut

20 g Ingwer

Chilipulver

1 Zimtstange

½ TL gemahlener Koriander

½ TL gemahlener Piment

20 ml Olivenöl

40 ml Weißwein

40 ml klarer Kokosrum

Salz

In einem Topf Öl erhitzen, in Ringe geschnittene Jungzwiebel, fein geschnittenen Ingwer und Chili kurz anrösten. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Wein ablöschen. Die Suppe dazugeben und aufkochen. Dann das Brot, Koriander, Piment und die Zimtstange dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und das gewaschene und geschnittene Grünzeug einlegen. Man kann eine ganze Schüssel voll verwenden, es verliert sehr viel an Volumen. Nimmt man nur Salat oder Spinat, sofort stabmixen. Sind auch festere Blätter dabei, lässt man sie einige Minuten kochen und gibt dann die zarten Blätter dazu. Mit Salz und Kokosrum abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten.

Eventuell Garnelen oder Schinkenwürfel oder gekochtes Hühnerfleisch kurz anbraten und in die Suppe geben.

PIKANTER SPINAT

200 g junger Spinat

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 TL Mehl

10 g Butter

20 ml Olivenöl

40 ml Weißwein

Chiliflocken

1 TL gemahlener Piment

1 TL gemahlener Koriander

frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Zucker

1 TL Salz

Wenn die Spinatblätter klein und jung sind, muss man sie nicht blanchieren. Sind sie schon größer, dann die Blätter 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, zuckern und die klein geschnittene Zwiebel hell anrösten. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und Chiliflocken dazugeben, umrühren, sofort den Spinat dazugeben und wieder umrühren. Das Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Piment, Koriander würzen, Muskatnuss darüber reiben, noch einmal durchrühren und fertig.

Man kann den pikanten Spinat auch mit gefrorenem Blattspinat zubereiten. Man lässt ihn nur halb auftauen und nimmt bloß einen Schuss Weißwein. Schöner und grüner sieht es aus, wenn man ganz am Ende ein paar frische Spinatblätter oder grüne Salatblätter dazu mischt.

EINE ART VON EGG FLORENTINE

wird daraus, wenn man den Spinat auf einem Stück getoastetem Brot anrichtet und obenauf ein Spiegelei legt (Feinspitze nehmen welche von der Wachtel). Wer besonders elegant anrichten will, gibt das getoastete Brot auf einen großen vorgewärmten Teller, drückt darauf einen Speisering, entfernt das überstehende Brot (man kann es in den Spinat bröseln), füllt in diesen Ring dann den pikanten Spinat, legt darauf das Ei und zieht den Ring vorsichtig ab.

ENDIVIEN-STAMPPOT

Das Gericht kommt original aus Holland, Manfreds Frau Renske stammt von dort, sie ist eine Meisterin dieser erstaunlichen Stampf-Töpfe.

500 g mehlige Kartoffeln

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

150 g Endiviensalat

20 ml Sonnenblumenöl

Olivenöl

1 EL Gemüsewürze

eventuell Chilipulver

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Salz

Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebel darin kurz anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und die Kartoffelstücke dazugeben, einmal umrühren, mit 250 ml Wasser bedecken. Gemüsewürze, Salz und eventuell Chilipulver dazugeben. Zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind und von selbst zerfallen. Das dauert 15–20 Minuten. Zwei schöne Blätter Endiviensalat zur Seite geben, den Rest in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree drücken – es muss nicht ganz glatt sein. Geschnittenen Endiviensalat darunterziehen.

Auf vorgewärmte Teller ein Salatblatt legen, darauf den Endivien-Stamppot gupfen (am schönsten wird es, wenn man ihn in einen Speisering drückt). Mit einigen Tropfen Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

Sehr fein schmeckt darauf ein Stück in der Pfanne mit Olivenöl gebratenes Welsfilet. Aber auch kalte marinierte Lachsforelle (Rezept S. 144), Würste, gebratener Speck oder eine kurz erhitzte Scheibe Schinken können diese an sich vegane Köstlichkeit ergänzen.

Zucchini + Kürbis + Gurke
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Inzwischen zählen Zucchini zum Standardprogramm einheimischer Gemüsesorten, als ich ein Kind war, kannten sie viele noch gar nicht. Ich gebe zu, wir haben uns über meine steirische Großmutter amüsiert. Zuerst wollte sie keine Zucchini pflanzen, das „neumodische Zeug“ war ihr verdächtig. Dann hat sie es doch getan und sie war begeistert, wie groß die Früchte werden können.

Längst ist klar, dass man vor allem die jungen, zarten Zucchini verwendet, aber: Werden sie doch einmal größer (was im eigenen Garten quasi über Nacht geschehen kann), gibt es auch für sie passende Rezepte.

Apropos Steiermark: Berühmt ist das „schwarze Gold“, das hier gewonnen wird. Dabei handelt es sich nicht um Erdöl, auch wenn die Farbe vergleichbar ist, sondern um Kürbiskernöl. Wie viel es tatsächlich an Heilkraft gegen das eine oder andere Leiden besitzt, weiß ich nicht. Aber es zaubert ganz besondere Geschmacksnoten.

Mira liebt Kürbis und Zucchini, die eigentlich Riesen-Beeren und damit Früchte sind, auch deswegen, weil man sie so rasch und vielfältig zubereiten kann. Kein Wunder, dass Zucchini-Carpaccio in den Krimis gleich öfter vorkommt. Einfacher geht’s ja auch kaum: Junge Zucchini hauchdünn aufschneiden, mit Schinken, eingelegtem Fisch, Garnelen, Käse oder sonst etwas locker belegen, mit gutem Olivenöl und Balsamico beträufeln und fertig.

Von kaum einem Produkt gibt es so viele Varianten wie bei Kürbis. Ich verwende für die meisten Gerichte festfleischige Sorten – sie haben mehr Aroma und weniger Wasser. Der „Lange von Neapel“ kann über einen Meter werden. Besonders würzig ist der Muskatkürbis – er hält zudem, kühl und trocken gelagert, mehrere Wochen. Vom Format her praktischer ist der Butternuss-Kürbis. Er eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zierkürbisse sind hingegen nur fürs Auge, die meisten schmecken extrem bitter.

Ähnliche Bitterstoffe können auch Gartengurken entwickeln. Deswegen koste ich die Spitzen und schneide sie notfalls weg. Bei den Schlangengurken habe ich dieses Problem nicht – dafür entwickeln sie allerdings auch nie den fruchtigen Geschmack reifer Gartengurken.

EINGELEGTER KÜRBIS

1 kg festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Butternuss oder Langer von Neapel)

500 ml Apfelessig

500 ml Weißwein

1 Sternanis

1 Chili (oder mehr)

10 Pimentkörner

2 TL Zucker

2 TL Salz

Essig, Wein, Sternanis, Chili, Piment, Salz, Zucker aufkochen. Kürbisfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und in den kochenden Sud geben. Zudecken und aufkochen. Je nach Härte des Fruchtfleisches entweder sofort von der Hitze nehmen oder noch maximal 2 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen, sofort zuschrauben. Kühl und trocken lagern.

Auf diese Art kann man natürlich auch anderes knackiges Gemüse einlegen, eine besonders nette Variante sind:

EINGELEGTE KURKUMA-GURKEN

Das Rezept funktioniert wie oben, nur gibt man in die Flüssigkeit einen Teelöffel gemahlene Kurkuma. Kleine knackige Gurken kann man im Ganzen einlegen, bei größeren sollte man die Kerne entfernen, bevor man sie in 3 cm große Stücke schneidet. Wenn der Sud mit den Gurken aufgekocht hat, sofort von der Hitze nehmen.

TSATSIKI

In „Alles rot“ hat es Mira mit den Folgen der Finanzkrise zu tun. Sie recherchiert in Zypern, ein Barkeeper mit interessanter Vergangenheit kreiert einen Drink für sie und abseits der mörderischen Gier und ihrer Folgen genießt sie die levantinische Küche. Dank unserer Freundin und Köchin Zonka (die Mira beinahe so gut kennt wie ich) habe ich einiges über die wunderbare zyprische Küche lernen dürfen.

1 Salatgurke (200 g)

100 g Griechisches Joghurt (10% Fett)

3 Knoblauchzehen

10 Blätter frische Minze

½ TL Zucker

1 TL Salz

eventuell Chilipulver

Gurke schälen, der Länge nach vierteln und entkernen. In dünne Stücke schneiden, salzen und zuckern. 15 Minuten ziehen lassen. Gurken in ein Sieb geben, mit der flachen Hand die Flüssigkeit ausdrücken. Danach mit Joghurt, zerdrücktem (mit der flachen Seite des Messers) und fein geschnittenem Knoblauch sowie in feine Streifen geschnittener Minze mischen. Mit Salz und eventuell noch Chilipulver abschmecken.

Dazu passt am besten frisches Weißbrot.

ZUCCHINI-FANTASIA

2 ganz junge Zucchini (höchstens 10 cm lang)

6 Zucchiniblüten

100 g Frischkäse (oder Ricotta)

1 Stück Toastbrot

1 EL Mehl

Olivenöl

1 EL süß-scharfe Chilisauce

12 Basilikumblätter

Salz

ORANGENÖL:

Olivenöl

80 ml Orangensaft

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Zucchini der Länge nach dünn schneiden (am besten mit der Schneidemaschine) und damit große flache Teller belegen.

Orangensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß stabmixen, dann unter ständigem Mixen Olivenöl dazugeben, bis sich eine cremige Emulsion bildet.

Frischkäse, zerkrümeltes Brot und Chilisauce mischen, salzen. Wer mag, kann zu dieser Masse auch Sardellenfilets oder fein geschnittenen Schinken geben. Die Zucchiniblüten damit füllen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. In 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten braten. Das Zucchini-Carpaccio mit der Orangenöl-Emulsion beträufeln, darauf die gebratenen Zucchiniblüten legen. Mit Basilikum dekorieren.

ZUCCHINI MIT KARIBISCHEM PARADEISER-RAGOUT

Diese Rezept eignet sich auch sehr gut für zu groß gewordene Zucchini.

4 Scheiben von einer großen Zucchini (natürlich kann man auch kleinere verwenden, die schneidet man der Länge nach)

300 g Fleischtomaten

1 Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

40 ml Olivenöl

40 ml klarer karibischer Rum

1 frischer Chili (oder Chiliflocken)

Prise Zucker

Salz

viel frisches Basilikum

Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, das weiche Innere mit den Kernen (am besten mit einem Glas) ausstechen, die Ringe auf beiden Seiten salzen und etwas zuckern, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit das überschüssige Wasser ausgeschwitzt wird. Tomaten in kleine Würfel schneiden (wenn sie frisch und reif sind, braucht man weder Haut noch Kerne zu entfernen). Jungzwiebel in Ringe schneiden und in 20 ml Olivenöl schwenken. Knoblauch blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Chili ganz kurz mitschwenken (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden), dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Rum ablöschen, salzen, zuckern, 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Frische Basilikumblätter über dem Paradeiser-Ragout zerzupfen, umrühren.

Gleichzeitig die Zucchiniringe in einer großen beschichteten Pfanne in 20 ml Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Zucchini auf vorgewärmte Teller legen, darauf das Paradeiser-Ragout häufen, mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.

Dieses Gericht lässt sich genauso mit Melanzanischeiben zubereiten.

ZUCCHINI-INGWER-CREME MIT SCHOLLENFILETS

400 g Zucchini

20 g Ingwer

2 Schollenfilets

1 kleine Zwiebel (60 g)

1 Knoblauchzehe

40 ml Wermut (oder Wein)

20 ml Olivenöl

Chiliflocken oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz, Fleur de Sel

2 Zitronenscheiben

Fein geschnittene Zwiebel im Olivenöl anbraten. Bevor sie braun wird, geschälten und ganz fein geschnittenen Ingwer kurz mitschwenken. Zucchini in Würfel schneiden, mitrösten. Nach drei Minuten den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, umrühren und sofort mit dem Wermut ablöschen. Mit 40 ml Wasser ergänzen. Mit Salz, Chili oder Pfeffer würzen. Zudecken und die Zucchini auf kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert ca. 20 Minuten. Sollten sie zu wenig Flüssigkeit lassen, ein wenig Wasser dazugeben. Stabmixen und abschmecken. Die rohen Fischfilets einfach auf das heiße Püree legen, Deckel drauf und bei niedrigster Hitze höchstens 5 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch schmeckt am besten, wenn er noch ein wenig glasig ist. Zucchini-Ingwer-Creme auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf den Fisch legen, mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit einer Zitronenscheibe dekorieren.

Dieses Gericht eignet sich für alle dünnen weißen Fischfilets, wie zum Beispiel Seezunge. Wenn sie tiefgekühlt sind, dann im Kühlschrank schonend auftauen.

ÜBERBACKENE JUNGE ZUCCHINI

6 ganz junge Zucchini samt Blüten

150 g Feta

250 ml Sauerrahm

1 Ei

70 g geriebener Pecorino (oder Parmesan)

Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Feta in 6 Teile teilen. Die Zucchini ganz lassen, jede Blüte mit einem Stück Feta füllen. Sauerrahm, 50 g geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer versprudeln. In eine feuerfeste Form etwas Olivenöl träufeln, Zucchini nebeneinander darauf legen. Die Sauerrahm-Masse darüber verteilen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Im Rohr backen, bis es goldgelbe Stellen gibt. Das dauert ca. 20 Minuten. Im Ganzen heiß servieren.

WARMER ZUCCHINISALAT MIT SCHAFKÄSE

200 g Zucchini

100 g Feta oder ähnlicher frischer Schafkäse

3 Knoblauchzehen

40 ml Olivenöl

Balsamessig

eventuell Chiliflocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Schafkäse in kleine Würfel schneiden. 20 ml Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, darin die in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Zucchini schwenken, bis sich die ersten Stücke goldgelb färben. Salzen, eventuell mit Chiliflocken würzen. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen dazugeben und nur mehr ganz kurz erhitzen, damit der Knoblauch nicht bitter wird. Zucchini auf zwei vorgewärmte Teller legen.

Schafkäsewürfel auf den warmen Zucchini verteilen. Pfeffern, mit Balsamessig und 20 ml Olivenöl beträufeln.

Anstelle von Schafkäse kann man die warmen Zucchini auch mit einigen Scheiben Pastrami oder anderem Schinken belegen. Mira verwendet in „Unterm Messer“ Pasturma, eine besonders köstliche Art dieses Rinderschinkens, den man vor allem in der Türkei, aber auch in vielen Ländern der Levante und des Balkans findet.

HOKKAIDO-KÜRBISPÜREE

Es gibt eine Kürbisart, bei der man sich das lästige Schälen erspart. Mehr noch: Die Schale macht diese Kürbisgerichte besonders wohlschmeckend.

500 g Hokkaido-Kürbis

50 ml Obers

20 g Butter

40 ml Weißwein

20 g Ingwer

1 TL Piment

eventuell Chilipulver

Salz

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Hokkaido samt Schale und Kernen vierteln, mit der Schalenseite nach unten backen, bis der Kürbis ganz weich ist. Das dauert ca. 1 Stunde.

Kerne und Strünke mit einem Suppenlöffel entfernen. Obers und Butter mit dem fein geschnittenen Ingwer, Piment, eventuell Chilipulver und Salz in einen Topf geben und erhitzen. Das Kürbisfleisch dazugeben. Wenn alles kocht, mit dem Weißwein ablöschen und noch einmal zum Kochen bringen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Aus dem gebackenen Hokkaido werden ohne großen Aufwand köstliche

HOKKAIDO-GNOCCHI

500 g Hokkaido-Kürbis

200 g Hartweizen-Mehl (am besten Semola di Grano Duro)

1 Ei

½ TL gemahlener Piment

Chilipulver

1 TL Salz

BURRO E SALVIA:

20 g Butter

20 ml Olivenöl

8 Blätter frischer Salbei

Hokkaido wie oben backen, entkernen, Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen und stabmixen. Mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, die Hitze aufs Minimum reduzieren, einen Teelöffel der Masse als Probe-Gnocchi einlegen. Wenn es zerfällt, etwas Mehl zur Masse geben. Wenn es zu hart ist, etwas Wasser zur Masse geben. Ein Brett bemehlen und dünne Würste rollen. Mit einem Messer kleine Gnocchi abstechen, im Mehl wälzen. In perlendem Wasser kochen, bis sie aufgestiegen sind. Nicht mehr Gnocchi auf einmal einlegen, als nebeneinander schwimmen können.

Fertige Gnocchi in Olivenöl, Butter und ein wenig vom Kochwasser schwenken. Erhitzt man etwas Salbei mit, gibt’s die wunderbaren Gnocchi con burro e salvia.

GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL MIT SCHINKEN

300 g festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss …)

100 g geschnittener Rohschinken (besonders fein: Schinken vom Wildschwein oder Hirsch)

2 Jungzwiebeln

1 frischer Chili oder kleiner Paprika

40 ml Olivenöl

Salz

Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen, die Würfel 3 Minuten sautieren (schwingend rösten). Danach in Ringe geschnittene Jungwiebeln und in Streifen geschnittenen Chili (oder Paprika) dazugeben, salzen und 2 Minuten weiter rösten.

Teller rundum mit Rohschinken belegen, die gebratenen Kürbiswürfel in die Mitte geben und mit 20 ml Olivenöl beträufeln.

Tomaten + Paprika + Melanzani
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In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen?

Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird.

Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben.

Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze.

Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.

PFEFFERONIAUFSTRICH

100 g frische Pfefferoni

100 g eingelegte Pfefferoni

3 Knoblauchzehen

80 ml Crème fraîche

80 ml Topfen

Kräuter nach Belieben (Basilikum, Petersilie, Koriander …)

Salz

Alle Pfefferoni (je nach gewünschtem Schärfegrad werden milde oder scharfe verwendet), die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Mit Crème fraîche und Topfen vermischen, salzen. Eventuell mit etwas Flüssigkeit von den eingelegten Pfefferoni cremiger machen.

MELINZANOSALATA

Diese Variante habe ich in Zypern kennengelernt, im nächsten Rezept folgt eine aus Syrien. Die Sauce hält zumindest einige Tage im Kühlschrank und sie schmeckt auch gut aufs Brot.

1 große Melanzani (400 g)

3 Knoblauchzehen

20 ml Weinessig

Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Zucker

1 TL Salz

1 Zweig Petersilie

Backrohr auf 230 Grad vorheizen.

Den Stiel der Melanzani entfernen, der Länge nach halbieren, das Innere kreuzweise tief einschneiden und in die Schlitze Salz und etwas Zucker reiben. Nach 15 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Mit einigen Tropfen Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie ganz weich sind. Mit einem Löffel das Innere herausschaben, etwas abkühlen lassen. Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken, mit Melanzani, Essig und Pfeffer stabmixen. Dann Olivenöl tropfenweise dazu mixen, bis eine homogene Creme entsteht.

Mit geschnittener Petersilie bestreuen.

Hussams köstliches syrisches

Baba Ganoush

wird daraus, wenn man den Essig weglässt und 3–4 EL Tahine mitmixt.

TOMATEN + MELONE + BALSAMICO

1 große feste Fleischtomate, zum Beispiel Ochsenherz (300 g)

¼ feste Zuckermelone (350 g)

10 ml Balsamico traditionale (oder Balsamessig)

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Basilikumblätter

PARADEISEREIS:

2 EL Tomatenmark

60 g Crème fraîche

20 ml Olivenöl

Zucker

Chilipulver

Salz

Für das Paradeisereis Tomatenmark 2 Minuten in Olivenöl anrösten, mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Ewas abkühlen lassen und dann mit der Crème fraîche verrühren. Einfrieren und nach 3 Stunden noch einmal umrühren. Vor dem Verwenden einige Minuten antauen lassen.

Tomaten und Melonenviertel am besten mit der Schneidemaschine in ½ cm dicke Scheiben schneiden, abwechselnd auf große Teller legen. In die Mitte eine Kugel Paradeisereis setzen. Mit Basilikumblättern verzieren, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Balsamico veredeln.

MEXIKANISCHER TOMATENSALAT

2 große Fleischtomaten (ca. 400 g)

1 Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Koriander

40 ml Olivenöl

1 Chili

Salz

Tomaten vierteln und die Kerne samt der Flüssigkeit mithilfe eines Teelöffels entfernen. Klein würfeln. Jungzwiebel, Knoblauch, Chili, frischen Koriander fein schneiden und darunter mischen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

PANE CARASAU MIT DATTERINI UND PECORINO

2 tellergroße Stücke Pane Carasau

12 Datterini

50 g Pecorino

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Datterini vierteln. Pane Carasau unter dem Grill oder in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Auf vorgewärmte Teller legen. Tomatenstücke, in Ringe geschnittene Jungzwiebel und frisch gehobelten Pecorino darauf verteilen, mit Salzflocken, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.

TOMATENSAUCE, EINFACH UND SCHNELL

300 g reife, fleischige Tomaten (Datterini, San Marzano, Ochsenherz … oder ersatzweise eine Konserve mit Tomatenstücken)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

1 Knoblauchzehe

40 ml Weißwein

20 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Origano

Chiliflocken

Zucker

Salz

Tomaten in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne oder einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, Rosmarin, Origano, fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben, mit Salz, einer Prise Zucker und Chili je nach Geschmack würzen und die Sauce 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Wer sie intensiver und dicker will, kocht sie einfach bei kleiner Hitze bis zur entsprechenden Konsistenz.

Dieses Sauce ist Bestandteil verschiedener Gerichte, zum Beispiel in den Rezepten S. 91, S. 128, S. 207. Sie ist aber auch eine wunderbare Pasta-Sauce – mit mehr Chili und Knoblauch lassen sich daraus köstliche Penne all’arrabbiata machen.

KALT-WARME TOMATENSUPPE MIT MELANZANI

200 ml kalte pürierte Tomaten

200 g reife Melanzani

1 mittelgroße rote Zwiebel (100 g)

3 Knoblauchzehen

80 ml Weißwein

20 ml heller Balsamessig

20 ml Olivenöl

Chilisauce

2 Zweige frischer Thymian

Zucker

Salz

frisches Basilikum

Melanzani würfeln, salzen und zuckern, eine Viertelstunde stehen lassen und dann die Flüssigkeit abtupfen. 20 ml Olivenöl erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel kurz anbraten, dann die Melanzaniwürfel und die Thymianzweige dazugeben und weiterrösten. Ganz kurz den angedrückten Knoblauch (die flache Seite des Messers verwenden) mitrösten, mit Wein und gleich viel Wasser aufgießen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Melanzani ganz weich sind. Stabmixen.

Kalte Tomatensauce mit Salz, einer Prise Zucker, Chilisauce und Balsamessig mixen und in tiefen kalten Tellern anrichten. In die Mitte kommt die warme Melanzani-Creme. Mit Basilikum dekorieren.

GEFÜLLTE PARADEISER AUF KNUSPRIGEM BROT

4 große reife Tomaten

250 g Faschiertes (Schwein, Rind, Lamm oder gemischt)

1 Semmel (oder 60 g Weißbrot)

4 dicke Scheiben Weißbrot

1 Ei

1 in feine Ringe geschnittene Jungzwiebel

2 EL Ketchup

Olivenöl

1 EL fein geschnittener frischer Oregano

1 EL fein geschnittene Petersilie

eventuell gemahlener Koriander und/oder Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz, Fleur de Sel

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die Kappe der Tomaten abschneiden (das ist die dem Strunk gegenüberliegende Seite), die Tomaten aushöhlen und das fleischige Innere zerkleinert in eine Schüssel geben. Semmel in Wasser aufweichen. Gut ausdrücken und gemeinsam mit dem Faschierten, dem Ei, den Kräutern, der Jungzwiebel, den Gewürzen, Salz und Ketchup dazugeben und kräftig mit der Hand durchkneten. Wer wie ich den Geschmack der Levante liebt, gibt noch 1 Teelöffel Kreuzkümmel und Koriander dazu. Die faschierte Masse in die Tomaten füllen, obenauf einen großen Gupf der Masse setzen.

Eine passende Ofenform mit Olivenöl beträufeln und mit einigen Salzflocken bestreuen, die Tomaten daraufsetzen.

Ein Blech mit Olivenöl beträufeln, Brotscheiben darauflegen, wieder einige Tropfen Olivenöl darauf, mit Fleur de Sel bestreuen.

Die gefüllten Paradeiser und die Brotscheiben backen. Nach zehn Minuten das Blech mit den Brotscheiben aus dem Rohr nehmen, die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Die Paradeiser weitere 20 Minuten backen. Die letzten 3 Minuten die Brotscheiben wieder in den Ofen geben, um sie anzuwärmen.

Brotscheiben auf gewärmte Teller legen, darauf eine gefüllte Tomate setzen. Mit Jungzwiebel oder Petersilie dekorieren.

Dieses Rezept gelingt auch mit halbierten Paprika, halbierten und ausgehölten Zucchini oder Melanzani. Auch gekochte, halbierte und ausgehöhlte Kartoffeln sind eine feine Hülle; man kann auf diese Art auch übrig gebliebene verarbeiten.

PARMIGIANA

So einfach, und doch gibts tausend Varianten für die Parmigiana, diesen Auflauf aus Melanzani, Tomaten und Parmesan. Mein Lieblingsrezept hab ich von Mirjam, der Frau unseres Neffen Simon. Sie ist Vegetarierin – und eine großartige Köchin. Mirjam hat zum 88. Geburtstag meiner Mutter aufgekocht, diese Parmigiana gab es als warme Vorspeise. Was für ein Glück, Teil einer solchen Familie zu sein (nicht nur wegen des Essens …)!

600 g Fleischtomaten (oder 350 ml Tomaten-Konserve)

1 Melanzani (ca. 300 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

6 Knoblauchzehen

100 g Parmesan

Olivenöl

1 großer Zweig Rosmarin

viel frisches Basilikum

Chiliflocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

Tomaten gegenüber vom Strunkansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen. Wer keine guten reifen Tomaten hat, nimmt geschälte Dosentomaten (San Marzano sind perfekt) und lässt sie abtropfen.

Fein geschnittene Zwiebel in 20 ml Olivenöl anbraten, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen dazu, einmal umrühren. Dann die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarinzweig und etwas Chili würzen. Auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Sauce dick wird. Das dauert ca. 30 Minuten. Ab und zu umrühren. Während die Tomatensauce köchelt, die Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und nach 15 Minuten trocken tupfen. 4 Knoblauchzehen in 20 ml Olivenöl pressen und die Melanzani damit bestreichen. Melanzani auf ein Backblech legen und pfeffern. Im Ofen backen, bis sie Farbe bekommen. Die Hitze im Backrohr auf 180 Grad reduzieren.

In eine feuerfesten Form eine Lage Melanzani legen, eine Lage Tomatensauce darüber geben, Basilikumblätter darauf und anschließend mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht ist geriebener Parmesan.

20 Minuten backen, mit Basilikumblättern verzieren und heiß in der Form servieren.

Karfiol, seine Verwandten + Artischocke
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Lange Zeit waren Karfiol und Co unbeliebt.. Man hat sie traditionellerweise in Wasser totgekocht. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich allerdings viel besser, wenn der Großteil davon nicht im Kochwasser geblieben ist. Übrigens: Nur mit schlechtem Dünger gezogener Karfiol stinkt. Der andere duftet … Gerade bei den Blütengemüsen empfiehlt es sich, Bio-Ware zu nehmen – oder die Produzentin und ihre Methoden gut zu kennen.

Der im Ofen gebackene Karfiol ist inzwischen richtig hip geworden. Manche Köche tun so, als hätten sie ihn erfunden. Dabei gibt es solche Rezepte seit Jahrhunderten in der Alltagsküche rund ums Mittelmeer. Wir haben gebackenen Karfiol in einer wunderbaren kleinen Trattoria in Südsardinien kennengelernt. Mira liebt ihn genauso wie ich: Einfacher geht’s nicht, und das Ergebnis ist purer Geschmack.

Apropos Italien: Das, was häufig als „Wildbrokkoli“ bezeichnet wird, ist meist Cima di Rapa– eine italienische Blütengemüsesorte, die es erst langsam in den deutschsprachigen Raum schafft. In Apulien bereitet man sie mit Knoblauch, Chili und Acciughe, eingelegten Sardellen, zu. Übrigens: Auch der selbst gezogene Brokkoli hat meist längere Stiele und kleinere Blüten (vor allem die Teile, die nach der ersten Ernte nachwachsen) – zumindest ist das bei mir im Garten so. Und er schmeckt ähnlich aromatisch wie Cima di Rapa.

Artischocken gehören zwar botanisch nicht zu Karfiol und Brokkoli, sondern – wie Kardi – zu den essbaren Distelgewächsen. Zu den Blütengemüsen zählt man sie, weil auch bei ihnen die Knospen zubereitet werden. Das ist manchmal etwas mühsam, aber es gibt auch einfache – und noch einfachere – Versionen dieses köstlichen und gesunden Gemüses. Immerhin kann man junge Artischocken ja auch eingelegt kaufen. Wer sie selbst kocht, wird allerdings zusätzlich belohnt: Durch Beigabe von Brot, einer halbierten Zwiebel und etwas Öl wird aus dem Kochwasser eine aromatische Suppe mit eleganter Bitter-Note.

WILDBROKKOLI MIT KURKUMA UND CHILI

200 g Brokkoli mit langen Stielen oder Cima di Rapa

1 TL gemahlene Kurkuma

2 Knoblauchzehen

2 EL Chilisauce

40 ml Weißwein

20 ml Olivenöl

Fleur de Sel

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Brokkoli- oder Cima-di-Rapa-Blüten samt langem Stiel einlegen und auf allen Seiten anbraten. Dann mit Kurkuma, Chilisauce und Salzflocken würzen. Den blättrig geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Deckel auf die Pfanne geben, 2–3 Minuten schmoren. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dieses Gericht kann man als Vorspeise (eventuell ergänzt durch ein paar eingelegte Sardellenfilets oder Schinken) servieren, es eignet sich aber auch sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.

SAURER KARFIOL MIT APFEL UND INGWER

In „Russen kommen“ lernt Mira nicht nur viel über Vorurteile. Bei der Recherche für diesen Krimi konnten wir die überwältigende Gastfreundschaft unserer Freundin Susanne Scholl, damals ORF-Korrespondentin in Moskau, genießen – und ihr Wissen über diese ganz besondere Küche. Bei den russischen Vorspeisen, den Sakuski, dürfen sauer eingelegte Gemüse jedenfalls nicht fehlen.

1 Karfiolkopf (500 g)

2 feste Äpfel (300 g)

40 g Ingwer

200 ml Apfelessig

700 ml Weißwein

1 EL Korianderkörner

1 Zimtstange

1 ganzer Chili

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Apfelessig, Wein, Salz, Zucker, Koriander, Zimt, Chili in einem ausreichend großen Topf aufkochen. Karfiol in Rosen teilen, größere halbieren. Nachdem die Flüssigkeit 3 Minuten gekocht hat, die Karfiolrosen einlegen, Deckel darauf und warten, bis alles wieder aufkocht. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und sie in 8 Spalten schneiden. Nachdem der Karfiol 1 Minute gekocht hat, Hitze abdrehen. Jetzt erst die Äpfel dazugeben, einmal umrühren. Abgedeckt ziehen lassen, bis alles lauwarm ist. Am besten in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und in den Kühlschrank geben.

Gekühlt hält das saure Gemüse einige Wochen – vorausgesetzt, man verwendet nur saubere Löffel, um etwas zu entnehmen.

Als Teil des berühmten Sakuski, als pikante Kleinigkeit, eventuell gemeinsam mit Oliven, als Auftakt zu einem Menü oder einfach so als Snack servieren.

CREMIGER KARFIOL

1 Karfiolkopf (500 g)

250 ml Suppe (Huhn, Rind, Gemüse)

Chilipulver

Salz

Ist keine Suppe da, kocht man 300 ml Wasser mit 2 TL Gemüsewürze, einer halbierten kleinen Zwiebel (sie wird dann wieder entfernt) und etwas Salz eine Viertelstunde lang.

Karfiol in die Rosen teilen, größere Rosen halbieren. Den Strunk in dünne Scheiben schneiden. Alles in die kochende Suppe geben, mit zusätzlich Salz und Chilipulver würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme kochen, ab und zu umrühren, bis der Karfiol zerfällt. Stabmixen.

Man kann diese Karfiolcreme in vorgewärmte kleine Schüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren. Sie ist aber auch eine feine Beilage zu Fischfilets oder gebratenen Garnelen.

Mira nimmt sie in „Heißzeit 51“ als Ergänzung zu Lammfaschiertem. Die einfachste Masse dafür findet sich im Rezept für Gefüllte Paradeiser (S. 34). Die Laibchen werden in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

IM GANZEN GEBACKENER KARFIOL

Im Krimi „Heißzeit 51“ bereitet die umtriebige Nichte eines besonderen Bezirkspolizeikommandanten dieses Gericht zu. Er hat es lieber mit etwas Speck. Sie findet das unnötig, aber sie ist auch Veganerin.

1 junger fester Karfiolkopf

6 getrocknete Tomaten

40 ml Wermut (oder Weißwein)

40 ml Olivenöl

Chiliflocken

Fleur de Sel

eventuell 50 g Speck

Dafür braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als der Karfiolkopf. Tontöpfe oder Töpfe aus Eisen oder Email eignen sich besonders gut.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Topf mit etwas Olivenöl beträufeln, einige Flocken Salz darauf geben. Karfiol von den großen Blättern befreien, die kleinen können bleiben. Den Strunk eng beim Blütenansatz abschneiden. Den Karfiolkopf im Ganzen in den Topf setzen. Einmal fest mit der flachen Hand darauf drücken, damit die untersten Karfiolrosen etwas zur Seite gedrückt werden. Eventuell mit einem kleinen Messer nachhelfen. Olivenöl über den Karfiol geben, dann Wein darüber träufeln. Die getrockneten Tomaten halbieren und zwischen die Karfiolrosen stecken. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen. Deckel aufsetzen, je nach Größe des Karfiols, 1 bis 1½ Stunden backen.

Der Karfiolkopf sollte ganz weich sein und beinahe von selbst zerfallen. Im Topf servieren. Wer will, kann klein geschnittenen Speck mitbacken. Man kann den gebackenen Karfiol aber auch beim Anrichten mit jeder Form von Schinken ergänzen.

Alternativ kann man den gebackenen Karfiol auch mit asiatischen Gewürzen zubereiten. Dafür vor dem Backen gemahlene Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander darüberstreuen.

ARTISCHOCKENSUPPE MAL ZWEI

Artischocken sind stachlig und schwer zu verarbeiten. Artischocken schmecken köstlich und sind dazu auch noch sehr gesund. Der Kompromiss? Ich habe immer eingelegte Artischocken zu Hause. Aber man sollte sich durchaus auch an frische Artischocken wagen. Man kann übrigens viel mehr von ihnen verwenden, als allgemein angenommen wird. In Sardinien habe ich gelernt, dass man in den Fond neben Brot und Zwiebeln auch einige getrocknete Feigen gibt, um die Bitterstoffe auf das richtige Maß zu bringen. Übrigens nehme ich dafür Sonnenblumenöl und nicht Olivenöl, das selbst Bitterstoffe hat.

6 kleine junge Artischocken (oder 3 große)

1 Stück Weißbrot (30 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 Karotte oder gelbe Möhre

2 getrocknete Feigen

100 ml Weißwein

40 ml Sonnenblumenöl

1 Chili

1 EL Gemüsewürze

2 TL Zucker

2 TL Salz

ALS EINLAGE:

Jungzwiebeln, Suppennudeln, Tagliatelle, Nudeltascherl oder Brot

ZUM BINDEN FÜR DIE CREMIGE ARTISCHOCKENSUPPE:

2 Stück Weißbrot (60 g), eventuell 2 EL Crème fraîche, 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino, mildes Olivenöl

Einen Topf, der so groß ist, dass alle Artischocken hineinpassen und dann noch eine Handbreit Platz bis zum Deckel bleibt, zur Hälfte mit Wasser füllen. Mit Weißwein, Chili, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Gemüsewürze, der geschälten halbierten Zwiebel, dem mit der flachen Seite des Messers angedrückten ungeschälten Knoblauch und dem Brot aufkochen. Inzwischen die Artischocken vom holzigen Teil des Stiels befreien, den restlichen Stiel schälen, sodass die groben Fäden weg sind. 2–3 Reihen (je nach Größe) der Außenblätter abzupfen. Bei den kleinen Artischocken das obere Drittel mit einem Sägemesser entfernen. Bei den großen kann man es dran lassen, da werden die ganzen Blätter danach gezupft. Die geschälte Karotte und die Artischocken im Ganzen ins Kochwasser geben, mit einem Deckel beschweren, weil sie sonst aufschwimmen. Die Karotte nach 15 Minuten entfernen, jetzt ist sie bissfest. Die Artischocken insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen.

Artischocken mit einem Siebschöpfer herausholen und zur Seite geben. Große serviert man heiß im Ganzen, zupft die einzelnen Blätter ab, taucht sie in Mayonnaise, eine Estragon-Dippingsauce (Rezept S. 166) oder einfach in eine Mischung aus Olivenöl, Salz und Zitrone und genießt das bisschen Artischockenfleisch am Blattgrund.

Die Suppe abseihen und wieder zum Kochen bringen. Karotte und Feigen in Scheiben schneiden, die schönen Stücke der Zwiebel in Segmente teilen.

Als klare Artischockensuppe mit Karotte, Zwiebel, Feigen, Jungzwiebelringen und eventuell ein paar Nudeln oder knusprig gerösteten Brotstücken servieren. Für die cremige Artischockensuppe 2 Brotscheiben in ganz wenig Olivenöl anrösten, dann in 500 ml kochende Suppe geben und nach einer Minute stabmixen. Eventuell mit Crème fraîche verfeinern. Beim Anrichten mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit ein paar Tropfen mildem Olivenöl garnieren.

ÜBERBACKENE ARTISCHOCKEN

3–6 frisch gekochte Artischocken (siehe oben) oder 10 eingelegte Artischockenteile

200 g Camembert

Olivenöl

Fleur de Sel

Die gekochten Artischocken noch warm mit einem Sägemesser halbieren. Bei jungen Artischocken braucht man jetzt nur mehr das bisschen „Bart“ oder „Gras“ aus der Mitte mit einem kleinen Messer und Löffel entfernen.

Sind die Artischocken größer, zupft man alle Blätter ab und schneidet zum Schluss das Gras aus der Mitte. So erhält man Artischockenböden. Die Blätter kann man für Artischockencreme (nächstes Rezept) verwenden. Grill aufs Maximum vorheizen.

Ein Blech oder eine passende flache Pfanne mit Olivenöl beträufeln. Die Artischocken darauf legen. Auf jedes Stück ein Stück Camembert geben, mit ein paar Salzflocken bestreuen. Grillen, bis sich der Käse stellenweise goldbraun färbt.

Entweder pur oder auf Weißbrotscheiben oder auf mit Balsamico, Salz und Pfeffer abgeschmecktem Rucola servieren.

ARTISCHOCKENCREME

Artischockenblätter der gekochten Artischocken

etwas Ricotta oder Frischkäse

1 Knoblauchzehe

Salz

Mit einem kleinen Löffel das Artischockenfleisch vom unteren Teil der Blätter schaben und in eine kleine Schüssel geben. Mit derselben Menge Ricotta oder Frischkäse vermischen, mit der flachen Seite des Messers eine Knoblauchzehe andrücken, ganz fein schneiden, dazugeben, salzen und alles gut vermischen.

Diese Creme eignet sich auch hervorragend als Belag für Crostini (Rezepte S. 87 f.).

Spargel
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Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Seit ich unter der Anleitung unserer Spargelbäuerin Inci versucht habe, Spargel zu stechen, habe ich eine neue Theorie, warum: weil es so mühsam ist, an ihn heranzukommen. Im Weinviertel, der Gegend, in der ich daheim bin (und in die Mira, nicht nur wegen des köstlichen Veltliners, so gerne Ausflüge macht), gibt es ein wunderbares Angebot dieses Königinnen-Gemüses. Man kann zwischen Weiß, Grün und Lila wählen. Auch wenn inzwischen natürlich jeweils besonders geeignete Sorten kultiviert werden: Grundsätzlich ist der Spargel weiß, solange er noch nicht aus der Erde sieht. Überirdischer Spargel ist grün oder eben lila. Wobei sich die meisten lila Arten beim Kochen dann wieder grün färben. Die Dicke sagt übrigens nichts über die Qualität aus, am zartesten ist Spargel immer nahe den Spitzen.

Am wichtigsten ist freilich die Frische. Ich kann Spargel quasi direkt vom Feld kaufen, ein Luxus, den ich zu schätzen weiß. Um sein Alter zu prüfen, gibt es allerdings auch einen (wenig rücksichtsvollen) Trick: einfach eine weiße Stange Spargel auf einen harten Boden fallen lassen; zerbricht sie, ist sie frisch. Weniger auffällig: Kann man Spargelstangen biegen, sind sie alt.

Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn nur zu kaufen, wenn er in unseren Breiten wächst. Spargel aus Übersee hat nicht nur aus ökologischen Gründen in einer guten Küche nichts verloren – das gilt übrigens ebenso für Restaurants. Ich nehme es als Zeichen, wie dort auch sonst mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Entsprechend empört war ich, als ich in Sardinien mitten im Winter in einem guten Ristorante auf Spargelrisotto gestoßen bin. – Und ich habe wieder einmal gelernt, dass Recherche besser ist als vorschnelle Aufregung: In Sardinien gibt’s nämlich köstlichen grünen Wildspargel, und den findet man bereits ab Jänner (vorausgesetzt, man weiß, wo man suchen muss).

Ist der Spargel frisch, bedarf es nur mehr ganz wenig bis zu einem gelungenen Gericht: Man sollte ihn nicht zu lange kochen. Allerdings ist auch die entgegengesetzte Mode, ihn steinhart zu lassen, schade. Da kann man ihn gleich roh verwenden – das geht und schmeckt wunderbar.

SPARGEL RICHTIG KOCHEN

500 g Spargel, weiß oder grün

40 g Butter

40 ml Olivenöl

1 EL Zucker

1 EL Salz, Fleur de Sel

1 l Wasser in einem breiten Topf (die Spargelstangen sollten der Länge nach hineinpassen) zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker und 20 g Butter würzen (Spargelwasser sollte immer überwürzt schmecken). Den Spargel schälen (den weißen unter dem Spargelkopf bis zum Ende, beim grünen ungefähr bei der Hälfte der Stangen beginnen), holzige Enden entfernen. Spargel ins kochende Wasser legen, Deckel drauf und je nach Dicke maximal 1 (ganz dünn) bis 10 Minuten (extradicker Solospargel) bei geringer Hitze kochen. Wenn 8 Stangen ca. 500 g wiegen, passen 5 Minuten Kochzeit (ab dem Einlegen) gut.

Olivenöl erwärmen, 20 g Butter darin schmelzen. Den Spargel heiß auf vorgewärmte Teller geben, mit der Öl-Butter-Mischung übergießen und mit ein paar Salzflocken bestreuen.

Wem gekochter Spargel übrig bleibt, kann ihn für das nächste Rezept verwenden:

ÜBERBACKENER SPARGEL

8 dicke Stangen Spargel (500 g)

1 Ei

50 g Crème fraîche

100 g Sauerrahm

20 g geriebener Hartkäse

Olivenöl

eventuell Chilipulver

Salz

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit ganz wenig Olivenöl beträufeln, gekochten Spargel dicht nebeneinander legen. Ei, Crème fraîche, Sauerrahm, Käse, Salz, eventuell Chili mixen. Die Masse über den Spargel verteilen. Backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. Das dauert ca. 20 Minuten.

KLARE SPARGELSUPPE

In „Russen kommen“ kocht Mira für Oskar ein Spargelmenü. Sie ist mit ihren Recherchen zufrieden. Bei dem ermordeten Russen scheint es sich um den Oligarchen Dolochow zu handeln. Nur dass dieser, während sie in der Küche steht und Spargelsuppe zubereitet, anruft. Was ist Wahrheit, was Täuschung? Der Spargel aus Aderklaa im Marchfeld ist jedenfalls frisch.

500 g dünner weißer Spargel

200 g dünner grüner Spargel 20 ml Olivenöl

1 EL Gemüsewürze

eventuell einige Fäden Safran

1 TL Zucker

2 TL Salz

Vom weißen Spargel die Spitzen (ca. 3 cm lang) zur Seite geben. Die anderen Teile zwei-, dreimal durchschneiden. Schälen ist unnötig. Vom grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden, das vordere mit den Spitzen in 3 cm lange Stücke schneiden und zu den weißen Spitzen geben. 600 ml Wasser mit Zucker, Salz, Olivenöl und Gemüsewürze aufkochen, alle hinteren Spargelstücke einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.

Die Suppe wieder aufkochen, eventuell Safranfäden dazugeben. In der Suppe die weißen und grünen Spargelspitzen ca. 2 Minuten bissfest garen.

Als zusätzliche Suppeneinlage passen Nudeln oder Nudeltascherl. Auch Frittaten (für Nicht-Österreicher*innen: in feine Streifen geschnittene Palatschinken, ja, das ist auch österreichisch, aber Pfannkuchen und Crêpes sind bloß mit ihnen verwandt und doch anders, den Teig findet man auf S. 206) eignen sich ausgezeichnet.

Für die Spargelsuppe kann man anstelle von dünnem Spargel auch Spargelschalen und die holzigen hinteren Teile verwenden – nimmt man dickeren weißen Spargel für andere Gerichte, entsteht so quasi nebenbei eine Suppe. Allerdings sollte man die Schalen nur knapp mit Wasser bedecken, für 2 Portionen Suppe braucht man die Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel.

ROHER SPARGELSALAT

2 dicke weiße Spargelstangen

8 ganz dünne grüne Spargelstangen

20 g Rucola oder junger Spinat

1 gekochtes Ei

MARINADE:

40 ml Olivenöl

20 ml Zitronensaft

eventuell etwas Chilipulver

½ TL Zucker

½ TL Salz

Die weißen Spargelstangen schälen. Danach auf ein Brett legen und vom Kopf beginnend mit dem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Die grünen Spargelstangen der Länge nach mit einem Messer halbieren oder vierteln.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz, eventuell Chilipulver eine Marinade mixen.

Rucola oder jungen Spinat auf zwei Teller verteilen, darauf die rohen Spargelstreifen legen. Das Ei hacken und darüber bröseln. Alles mit der Marinade beträufeln. Wer mag, kann diesen besonderen Spargelsalat mit einigen Scheiben geräuchertem oder gebeiztem Fisch umkränzen.

KLASSISCHER SPARGELSALAT

entsteht, wenn man die Marinade mit zwei Löffeln Crème fraîche, Mayonnaise oder Joghurt mit 10% Fett anreichert. 250 g Spargel (Rezept S. 49) bissfest kochen, warm in mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Entweder pur oder auf Frühlingssalat anrichten.

FLOTTE SPARGEL-NUDELN

300 g dünner grüner Spargel

200 g Pappardelle (oder andere breite Eier-Nudeln)

1 Knoblauchzehe

1 Jungzwiebel

20 g Butter

20 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

eventuell 50 g Crème fraîche

eventuell Chiliflocken

Zucker

Salz

Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

2 l Wasser mit 1 EL Salz zustellen.

In einer hohen Pfanne oder Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen, die Spargelstücke anbraten. Mit Salz, Zucker, eventuell Chili würzen, die in Ringe geschnittene Jungwiebel kurz mitrösten, danach den feinblättrigen Knoblauch dazugeben, nur einmal umrühren und mit Wermut oder Suppe ablöschen.

In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen. Nudeln mit einer Zange oder einem Siebschöpfer direkt zu den Spargelstücken geben. Einige Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben. Bei maximaler Hitze die Nudeln mit dem Spargel und eventuell etwas Crème fraîche durchrühren. Auf vorgewärmte tiefe Teller häufen, mit einigen Spargelspitzen und Jungzwiebel garnieren.

GEBRATENER SCHARFER SPARGEL

300 g dünner grüner Spargel

40 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

1 EL Chilisauce

Fleur de Sel

Die holzigen Endstücke der Spargelstangen entfernen. Wenn die Stangen frisch und dünn sind, braucht man sie nicht zu schälen. Sind sie etwas dicker, dann die untere Hälfte der Stangen schälen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargelstangen rundum bei mittlerer Hitze anrösten. Dann die Chilisauce dazugeben, noch 1 Minute rösten. Mit Wermut oder Suppe ablöschen, zugedeckt 1–2 Minuten braten.

Der scharfe Spargel passt sehr gut als Beilage zu diversen Fleischgerichten, er ist aber auch für sich, eventuell ergänzt durch ein paar Blätter Schinken oder gekochte Kartoffeln, eine feine Vorspeise.

SPARGEL-COUSCOUS

300 ml Spargelsuppe (siehe Rezept S. 50)

200 g Spargelspitzen

150 g Couscous

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl (oder Butter)

½ TL Kurkuma

eventuell Chilipulver und/oder gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Salz

Die Spargelsuppe mit den rohen Spargelspitzen und Kurkuma aufkochen, Couscous und die in Ringe geschnittene Jungzwiebel dazugeben, salzen, eventuell andere Gewürze dazugeben, umrühren. Die Hitze abdrehen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Danach das Olivenöl oder die Butter untermengen. Das Couscous – am besten mithilfe von Speiseringen – auf vorgewärmte Teller häufen. Mit einigen Spargelspitzen oder ganzen Spargelstangen dekorieren.

GEWOKTER SESAM-SPARGEL MIT WELS

300 g Welsfilet

300 g weiße und grüne Spargelspitzen

1 Jungzwiebel

30 ml geröstetes Sesamöl

40 ml Weißwein

20 ml Ketjap Manis (oder eine nicht zu salzige Sojasauce)

30 g Ingwer

1 EL Sesam

frischer Chili

Zucker

Salz

2 Limettenscheiben

In einem Wok (oder einer beschichteten Pfanne) das Sesamöl erhitzen. Dicke Spargelspitzen 1 Minute in Salz-Zucker-Wasser blanchieren, dünne gleich roh bei großer Hitze anrösten und salzen. Das Welsfilet in daumendicke Streifen schneiden, den Ingwer fein schneiden, beides dazugeben und 3 Minuten weiterrösten. In Ringe geschnittene Jungzwiebel, Sesam und geschnittenen Chili dazugeben, noch einmal durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit Ketjap Manis oder Sojasauce abschmecken, eventuell nachsalzen.

In heißen Tellern oder Schüsseln anrichten, mit etwas Jungzwiebel und Limettenscheiben garnieren.

Kraut + Rüben
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Wenn etwas „wie Kraut und Rüben“ ist, dann meint man damit eine Form von Chaos, Durcheinander: Da werden Dinge vermischt. Oh, heilige Ordnung! In der Küche hat sie gleichzeitig Sinn und ist manchmal doch Unsinn. Es ist einfach praktisch zu wissen, in welcher Küchenlade, in welchem Kühlfach was ist. Deswegen versuche ich das meiste auf denselben „Fixplatz“ zu legen. Und bevor man zu kochen beginnt, ist es gut, nicht nur die Gedanken, sondern auch die Zutaten zu ordnen. Die Zutaten in diesem Kochbuch habe ich übrigens nach ihrer Wichtigkeit gereiht – und danach, wie man am einfachsten klärt, was da ist und was man noch braucht.

„Mise en place“ heißt das im Küchenfranzösisch. Man bereitet vor. Nur so kann man in einer Profiküche für viele Menschen à la minute unterschiedliche Gerichte zubereiten. Da ist das Kraut schon gewaschen und geputzt. Die Kartoffeln sind gekocht, die Zwiebel ist fein geschnitten, der Gemüsefond steht bereit und bei den Fischfilets sind die Gräten gezupft. Mira hat das in „Ausgekocht“ im Gasthaus Apfelbaum gelernt. Und ich im realen Vorbild dieses fiktiven Lokals, Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“.

So lässt sich aber auch im Privaten entspannter arbeiten. Wenn ich daheim ein größeres Menü für mehr Menschen zubereite, mache ich mir außerdem einen ungefähren Ablauf-Plan: Was dauert am längsten? Womit beginne ich? Gibt es etwas, das ich bequem vorbereiten kann? Brauche ich das Backrohr bloß für ein oder für mehrere Gerichte?

Andererseits ist es wunderbar, zu mischen, zu vermischen und Unordnung ins traditionelle Rezeptgefüge zu bringen. Nur so entsteht Neues, und fehlt eine Zutat, dann lässt man sie eben weg oder ersetzt sie durch eine andere.

Nicht nur für Knollensellerie und Rote Rübe, sondern auch bei Kraut und Kohl gibt es abseits der klassischen Zubereitungsarten viele Möglichkeiten. Übrigens: Blanchiert man Kraut- oder Kohlblätter in kochendem Wasser und schreckt sie ganz kurz in eiskaltem Wasser ab, wird ihre Farbe knallgrün. Sie bleibt es auch – solange sie danach nicht lange gekocht werden. Besonders dekorativ ist es, beim Anrichten diese grünen Blätter als Blickfang zu verwenden.

ROTE-RÜBEN-SUPPE MIT ZANDER

Das Rezept nimmt Anleihen bei der russischen und polnischen Küche. Dort gelten die Suppen oder Eintöpfe mit Roter Rübe und Kraut als Nationalgericht. Ich finde, dass asiatische Gewürze dieser Suppe besonderen Pep geben.

300 g Rote Rüben

400 g Zanderfilet (oder andere weißfleischige Fischfilets)

1 Karotte (100 g)

1 Gelbe Rübe (100 g)

1 Jungzwiebel

20 g Ingwer

100 ml Weißwein

1 EL Gemüsewürze

Chiliflocken

10 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 Sternanis

Salz

Vom Zanderfilet das dicke Mittelstück (ungefähr die Hälfte des Gewichts) zur Seite geben. Den Rest mit 500 ml Wasser, Wein, Gemüsewürze, Piment, Pfeffer, Sternanis, Chili, den Ingwer-Schalen, der geschälten (Schalen auch in den Fond geben!) Karotte und Gelben Rübe 15 Minuten kochen. Karotte und Gelbe Rübe aus dem Fond fischen. Rote Rübe in Salzwasser kochen, die noch heiße Rübe unters fließende kalte Wasser halten, so lässt sie sich ganz einfach mit den Fingern abschälen. Danach in 1 cm große Würfel schneiden. Karotte und Gelbe Rübe in Scheiben schneiden. Fond abseihen, wieder zum Kochen bringen, fein geschnittenen Ingwer und Gemüse einlegen. Mit Chili (je nachdem, ob und wie scharf man es mag) und Salz nachwürzen. Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, 1 Minute mitkochen. Zandermittelstück in vier Teile schneiden, in die Suppe legen. Sofort, wenn die Suppe aufkocht, Hitze abdrehen und die Suppe zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. In heißen Tellern anrichten.

In „Russen kommen“ bereitet Mira diese Suppe etwas aufwendiger mit günstigen Shrimps (anstelle der weniger schönen Zanderteile) für den Fond und Jakobsmuscheln zu – auch Garnelen (die Schalen kommen in den Fond) als Einlage sind fein. Oder man nimmt gleich eine Mischung aus allem.

Diese Suppe lässt sich aber auch mit Hühnerfleisch oder Schinkenwürfeln zubereiten.

Ergänzt mit Kartoffeln oder Nudeln, wird daraus ein Hauptgericht.

SELLERIE-SPIESSE MIT GARTENKRÄUTERN

400 g Sellerieknolle

1 mittelgroße Zwiebel mit Schale

3 Jungzwiebeln

Olivenöl

frische robuste und großblättrige Kräuter wie Salbei, Basilikum, Portulak, Liebstöckel

1 EL Gemüsewürze

Räuchersalz

4 Holzspieße

eventuell roter Paprika, kleine Tomaten, geräucherte Wurst, Schinken, gegartes Hühnerfleisch

Sellerieknolle gut waschen, schälen, halbieren. Zwiebel halbieren und auf der Herdplatte oder in einer schweren Pfanne ohne Öl an den Schnittflächen dunkelbraun werden lassen. Sellerie und Zwiebel knapp mit Wasser bedecken und aufkochen. Gemüsewürze und Salz dazugeben, ca. 30 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen.

Sellerie in Stücke schneiden. Jungzwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Selleriewürfel abwechselnd mit Jungzwiebelstücken und Kräutern auf einen Spieß stecken, mit Olivenöl bepinseln, mit Räuchersalz würzen.

Entweder auf dem Holzkohlengrill oder in einer Pfanne mit wenig Olivenöl zubereiten.

Man kann diese Spieße mit Wurst, anderem „Fleischigem“ oder Gemüse ergänzen.

GEBACKENER SELLERIE MIT RÄUCHERSALZ UND POCHIERTEM EI

1 mittelgroße Sellerieknolle (zumindest 500 g)

2 Eier

2 Weißbrotscheiben

20 ml Olivenöl

80 ml Weißwein

2 TL Räuchersalz

Selleriegrün oder Petersilie

POCHIERTE EIER:

2 Eier

Olivenöl

40 ml Essig

Fleur de Sel

Dieses Rezept funktioniert ähnlich wie der im Ganzen gebackene Karfiol (S. 41). Auch hier braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als die Sellerieknolle. Tontöpfe oder schwere Gusseisentöpfe eignen sich besonders gut. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Unterteil des Selleries, dort, wo sich die Wurzeln verzweigen, abschneiden. Die Sellerieknolle unter fließendem Wasser sehr gut bürsten, damit keine Erde mehr dabei ist, aber nicht schälen. Einige Tropfen Olivenöl ins Gefäß geben, mit 1 TL Räuchersalz bestreuen. Sellerie im Ganzen mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Mit 60 ml Weißwein begießen, dann mit Olivenöl beträufeln. 1 TL Räuchersalz auf der Knolle verteilen. Deckel schließen und die Knolle ca. 1 Stunde im Ofen backen. Sie muss ganz weich werden.

Eier pochieren:

1 l Wasser mit 40 ml Essig aufkochen. Zwei kleine Schüsseln, nicht viel größer als ein Ei, mit Klarsichtfolie belegen (die Folie sollte rundherum zumindest 10 cm über den Rand reichen). Die Folie in die Schüssel drücken und in die Vertiefung ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Salz geben. Ei aufschlagen und in die kleine ausgelegte Schüssel gleiten lassen, mit Fleur de Sel bestreuen. Die Folie über dem Ei zusammendrücken und fest verdrehen. Das Säckchen mit einem Küchenspagat locker verschließen (es sollte etwas Wasser eindringen können). Hitze aufs Minimum reduzieren. Die Eier einlegen und vorsichtig umrühren. Im perlenden Wasser 4 Minuten blanchieren, danach die Folie aufschneiden.

Brot toasten und auf vorgewärmte Teller legen. Die Sellerieknolle in vier Segmente teilen und jeweils zwei auf eine getoastete Brotscheibe legen. Darauf ein pochiertes Ei geben.

Die (eingedickte) Flüssigkeit im Gefäß mit 20 ml Weißwein lösen und das Gericht damit beträufeln. Mit Selleriegrün oder Petersilie verzieren.

LINSENKRAUT IM BROT

2 Wachauer Laibchen (oder andere kleine runde Brote/Weckerl)

100 g Weißkraut

100 g gelbe oder rote Spaltlinsen (Mung Dal, gelbe Orient-Linsen …)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

1 Knoblauchzehe

20 ml Sesamöl oder Olivenöl

100 ml Weißwein

1 TL gemahlene Kurkuma

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Chilipulver

1 TL Gemüsewürze

1 TL Zucker

1 TL Salz

frisches Basilikum

eventuell 100 g Burrata

Die Kappen der Brotlaibchen abschneiden. Die Laibchen mithilfe eines kleinen Messers oder eines Löffels aushöhlen. Die Brotkrume zerzupfen und zur Seite geben.

Fein geschnittene Zwiebel in Öl kurz anbraten, dann in dünne Streifen geschnittenes Kraut dazugeben und weiterrösten, bis beides Farbe bekommt. Zucker, Kurkuma, Salz (Spaltlinsen werden trotz Salz weich, das liegt daran, dass sie keine Schale haben), Kreuzkümmel, Chilipulver und eine fein geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Kurz umrühren und mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, 200 ml Wasser und Gemüsewürze dazugeben. Wieder aufkochen, die Linsen einstreuen, umrühren. Deckel drauf, bei wenig Hitze ab und zu umrühren, bis die Linsen weich sind. Das dauert ca. 10 Minuten. Wird die Flüssigkeit zu schnell aufgesogen, einfach etwas warmes Wasser dazugeben. Die Brotkrume unter die Masse rühren.

Backrohr auf 120 Grad vorheizen.

Das Linsenkraut in die Wachauer Laibchen füllen und 10 Minuten backen. Mit frischem Basilikum garniert servieren.

Sehr gut passt darauf Burrata, man teilt sie mit den Fingern in einige Stücke, gibt sie auf die mit Linsenkraut gefüllten Laibchen und bäckt sie mit.