Kitabı oku: «Wild backen»
Eveline Wild
WILD BACKEN
Fotografiert von Stefan Eder
INHALT
Cover
Titel
Vorwort
Die Inhalte und Tipps
GRUNDREZEPTE
WARME MEHLSPEISEN
KUCHEN UND TARTES
DESSERTS UND EIS
TORTEN
KEKSE
Glossar
Die Autorin
Impressum
GRUNDREZEPTE
BAISER
ZUTATEN
Hier ist einzig das Verhältnis wichtig!
Immer 2 Teile Zucker und 1 Teil Eiklar
DAS HEISST Z. B.:
| 100 g | Eiklar |
| 200 g | Zucker |
Bei der Zubereitungsvariante des Zuckerkochens außerdem noch ca. 70 g Wasser zum Zucker in einen Kochtopf geben.
ZUBEREITUNG VON WEICHEM BAISER ZUM ABFLÄMMEN
Entweder alle Zutaten zusammen über Wasserdampf auf mindestens 90 °C erhitzen und anschließend kalt schlagen oder den Zucker mit einem Drittel Wasser der Zuckermenge auf 120 °C kochen, dies dann langsam, unter ständigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers in das Eiklar einlaufen lassen und kalt schlagen.
Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen und aufspritzen. Mittels eines Bunsenbrenners leicht abflämmen.
ZUBEREITUNG VON BAISER ZUM TROCKNEN IM OFEN
Eiweiß mit einem Teil Kristallzucker aufschlagen und den Restzucker in Form von gesiebtem Puderzucker unterheben.
TIPP: Wenn man die Zuckermenge aus figurbewussten Gründen vermindert, ist das Baiser flockiger und nicht so cremig. Es lässt auch nach ziemlich kurzer Zeit Wasser und weicht daher den Mürbteig auf. Dies sollte folglich eher vermieden werden.
BISKOTTEN
ZUTATEN
| 5 | Dotter |
| 130 g | Zucker |
| 5 g | Vanillezucker |
| Zitronenschale | |
| 5 | Eiklar |
| Salz | |
| 135 g | glattes Mehl (Typ 480) |
| Staubzucker im Sieb zum Anstauben |
ZUBEREITUNG
Dotter mit 40 g Zucker und den Gewürzen aufschlagen.
Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.
Beide Teile mischen und das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes vorbereitetes Backblech zu Biskotten aufdressieren, mit Staubzucker dünn anstauben und bei etwa 185 – 190 °C ca. 10 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.
BUTTERSTREUSEL
ZUTATEN
| 250 g | Mehl |
| 1/2 Pkg. | Backpulver |
| 125 g | Kristallzucker |
| 50 g | fein geriebene Mandeln oder Haselnüsse |
| 180 g | weiche Butter |
| 10 g | echter Vanillezucker |
| Prise Salz | |
| Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone | |
| Prise Zimt |
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten und sofort über den Kuchen krümeln. Backen, bis die Streusel goldgelb sind.
TIPP: Diese Butterstreusel können auch problemlos auf Vorrat zubereitet werden. Hierzu den Teig in eine Folie einschlagen und einige Stunden kalt stellen.
Über die grobe Seite einer Gemüsereibe direkt auf den Kuchen reiben. Wenn noch etwas übrig ist, auch gleich runterreiben, eventuell Mehl dazwischenstreuen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, und in einer gut schließenden Dose einfrieren. So hat man immer Streusel griffbereit!
BISKUIT
Ergibt einen schönen Tortenboden (ca. 24 – 26 cm Ø) oder eine dickere Roulade auf einem haushaltsüblichen Blech
ZUTATEN FÜR HELLES BISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Abrieb einer unbehandelten Zitrone | |
| 100 g | Mehl |
| 50 g | Stärke |
| 35 g | Öl |
FÜR NUSSBISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Abrieb einer unbehandelten Zitrone | |
| 120 g | Mehl |
| 50 g | Stärke |
| 75 g | Haselnüsse |
| Zimt | |
| 35 g | Öl |
FÜR KAKAOBISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| 90 g | Mehl |
| 25 g | Stärke |
| 40 g | Kakao |
| Zimt | |
| 35 g | Öl |
| 35 g | Milch |
DIE ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN VARIANTEN IST ÄHNLICH
Das Mehl jeweils mit Stärke, Nüssen oder Kakao immer gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die entsprechenden Mehlmischungen unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl bzw. die Öl-Milch-Mischung unterheben und in die gewünschte Form gießen.
DIESELBE BISKUITMASSE KANN AUCH FÜR ROULADEN VERWENDET WERDEN.
TIPP: Das Backen entscheidet maßgeblich über das Gelingen des Biskuits.
Als Faustregel für Biskuitteig gilt, flache, kleine Gebäcke „heißer“, aber dafür kürzer backen, z. B. Rouladen, Biskotten etc., große, dicke Gebäcke bei etwas niedrigerer Temperatur, aber dafür länger backen, z. B. Tortenböden.
In Zahlen heißt das bei Umluft:
KLEIN: 190 – 210 °C und nur etwa 15 – 20 Min.
GROSS: 160 – 175 °C und etwa 30 – 60 Min.
BUTTERMÜRBTEIG
ZUTATEN
| 200 g | weiche Butter |
| 85 g | gesiebter Staubzucker |
| 10 g | echter Vanillezucker |
| Prise Salz | |
| Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone | |
| 1 | Ei |
| 300 g | Mehl |
ZUBEREITUNG
In die weiche Butter das Ei und die Gewürze einkneten, Staubzucker beigeben und das Mehl kurz unterkneten. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „brandig“ wird, d. h., er verliert die Bindung. In Dehnfolie einschlagen und einige Stunden oder über Nacht kühlen.
Beim Ausrollen kurz ankneten und mit möglichst wenig Staubmehl auf die gewünschte Stärke ausrollen. In die Backform oder auf das Blech legen, große Teile mit einer Gabel stupfen und bei etwa 170 °C goldgelb backen.
TIPP: Der gekühlte Teig kann auch durch eine Reibe zu Streuseln verarbeitet werden!
VERWENDUNGSZWECK
Als Unterlage für Torten
Als Keksteig
Als Grundlage für Tartes
VANILLESOSSE
ZUTATEN
| 500 g | Milch |
| 500 g | Sahne |
| 240 g | Zucker |
| 12 | Dotter |
| Prise Salz | |
| 2 | Vanilleschoten (das Mark auskratzen, Mark und Schoten miterhitzen) |
ZUBEREITUNG
Dotter mit etwa zwei Dritteln des Zuckers verrühren.
Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten (oder z. B. den Kräutern) in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse leeren, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt!
Bei 85 °C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und gleich servieren.
Kann auch mehrere Tage lang aufbewahrt und verwendet werden und schmeckt auch kalt sehr gut.
Beim Aufwärmen aber auch wieder ständig rühren, da die Soße sonst auch wieder leicht ausflocken kann!
ABWANDLUNG ZU LAVENDELSOSSE
Statt der Vanilleschoten 15 g Lavendelblüten verwenden, Zubereitung wie oben.
ABWANDLUNG ZU ZITRONENTHYMIANSOSSE
Statt der Vanilleschoten 60 g Zitronenthymian verwenden, Zubereitung wie oben.
ABWANDLUNG ZU WEISSER KAFFEESOSSE
Statt der Vanilleschoten 50 g ganze Kaffeebohnen verwenden, Zubereitung wie oben.
VANILLECREME
ZUTATEN
| 375 g | Milch |
| 125 g | Sahne |
| 65 g | Zucker |
| 120 g | Dotter |
| 65 g | Zucker |
| 25 g | Vanillecremepulver |
| 2 | Vanilleschoten |
ZUBEREITUNG
Milch, Sahne, Zucker und das Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen.
Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren.
Einen kleinen Teil der Vanille-Milch-Mischung zu den Dottern geben und gut verrühren. Zurück in den Topf leeren und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt erkalten lassen.
Vor Verwendung glatt rühren oder mixen.
WARME MEHLSPEISEN
KAISERSCHMARREN
MIT ZWETSCHGENRÖSTER ODER VANILLESOSSE
Ergibt 2 kleine oder eine recht große Portion
ZUTATEN FÜR DEN KAISERSCHMARREN
| 220 g | Sauerrahm |
| 110 g | Mehl |
| Echter Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote | |
| Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone | |
| 1 | Ei |
| 2 | Dotter |
| 2 | Eiklar |
| 60 g | Zucker |
| Salz | |
| In Rum eingeweichte | |
| Rosinen nach Belieben |
