Kitabı oku: «Wild backen», sayfa 2
FÜR DAS KARAMELL
| Ca. 70 g | Zucker |
| Ca. 30-40 g | Butter |
FÜR DEN ZWETSCHKENRÖSTER
| 500 g | Zwetschken |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Rotwein oder roter Portwein |
| 1 | Zimtstange |
| Saft einer Zitrone | |
| Abrieb der Schale einer halben unbehandelten Orange |
ZUBEREITUNG
Sauerrahm, Mehl, Gewürze, Ei und die Dotter glatt rühren, dann das mit dem Zucker und Salz cremig aufgeschlagene Eiweiß unterheben, in eine gebutterte heiße Pfanne gießen und im Ofen bei ca. 165 °C etwa 20 Min. backen.
TIPP: Wenn man Rosinen mag, diese in der Pfanne auf die Masse streuen und dann in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit Karamell und die „Beilagen“ vorbereiten, wobei neben dem Zwetschkenröster – der im Idealfall bereits vorab zubereitet wird – auch Apfelmus, Vanillesoße oder andere Fruchtröster wunderbar mit dem Kaiserschmarren harmonieren.
Gegen Ende der Backzeit für das KARAMELL den Zucker in einer weiten Pfanne zu hellem Karamell schmelzen und die Butter beigeben. Den Schmarren aus dem Ofen nehmen, zerteilen, im Butterkaramell durchschwenken und servieren.
Für den RÖSTER die Zwetschken halbieren und entkernen. Den Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, Zimt beigeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Zwetschken und Orangenschale zugeben und ca. 10 – 20 Minuten köcheln lassen. Die Kochzeit richtet sich danach, ob man noch ganze Zwetschkenstücke im Röster haben möchte oder nicht. Zum Schluss den Zitronensaft beigeben und servieren.
TIPP: Füllt man den Röster in saubere, dicht schließende Gläser, kann man ihn auch über Wochen lagern.
FRUCHTKNÖDEL
IM TOPFENTEIG
MIT RÖSTER
ZUTATEN FÜR DEN TOPFENTEIG
| 140 g | Butter |
| 30 g | Zucker |
| 140 g | Grieß |
| 140 g | Mehl |
| 1 | Ei |
| 500 g | Topfen 20 % F.i.T. |
| Salz | |
| 15 – 20 | Marillen, Zwetschken, Erdbeeren etc. |
FÜR DIE BRÖSEL
| Butter | |
| Semmelbrösel | |
| Zimt | |
| Zucker |
FÜR DEN FRUCHTRÖSTER
| 500 g | Marillen, Zwetschken, Brombeeren oder Pfirsiche |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | weißer Portwein |
| 1/2 | Zimtstange |
| Saft einer Zitrone | |
| Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Orange | |
| 1 | Vanilleschote |
ZUBEREITUNG
Die weiche Butter glatt kneten, Ei, Zucker, Salz und Grieß dazugeben und zum Schluss das Mehl und den Topfen einarbeiten. Den Teig zugedeckt etwa 2 Stunden rasten lassen. Vom Teig kleine Stücke abnehmen, flach drücken und die Früchte gleichmäßig in den Teig eindrehen. Die Knödel auf ein bemehltes Blech setzen und anschließend in leichtem Salzwasser kochen.
Während die Knödel kochen, die Butterbrösel zubereiten. Hierfür die Butter schmelzen und die Brösel anrösten. In kurzen Abständen umrühren, da sie sonst leicht anbrennen können. Zum Schluss mit Zucker nach Belieben süßen und evtl. auch Zimt beigeben.
TIPP: Um die Saison zu verlängern, kann man diese Fruchtknödel natürlich ungekocht auch einfrieren.
Für den RÖSTER die Früchte von Steinen oder Kernen befreien. Den Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beigeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Früchte und die Orangenschale zugeben und ca. 10 – 20 Min. köcheln lassen. Die Dauer richtet sich danach, ob man noch ganze Fruchtstücke im Röster haben möchte oder nicht. Zum Schluss den Zitronensaft beigeben und servieren.
TIPP: Füllt man den Röster in saubere, dicht schließende Gläser, kann man diesen auch über Wochen lagern.
REISAUFLAUF
MIT BAISERHAUBE
Ergibt ein haushaltsübliches, 5 cm tiefes Backblech
ZUTATEN
| 1100 g | Milch |
| 110 g | Butter |
| 10 g | echter Vanillezucker |
| Prise Salz | |
| Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone | |
| 250 g | Rundkornreis |
| 160 g | Dotter (ca. 8 – 9 Stück) |
| 260 g | Eiklar (ca. 8 – 9 Stück) |
| 120 g | Zucker |
| Butter zum Einfetten des Blechs/der Form | |
| Brösel zum Ausstreuen des Blechs/der Form | |
| Baiser (siehe Rezept Seite 14) |
ZUBEREITUNG
Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Reis unter ständigem Rühren einrieseln lassen, Hitze reduzieren und immer wieder umrühren. Nach der Kochzeit von ca. 15 – 20 Min. die eingedickte Masse zudecken und etwa eine Stunde auskühlen lassen.
Dotter schaumig schlagen. Eiweiß und Zucker zu cremigem Schnee schlagen und beide Massen unter den Milchreis heben. In gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Backformen füllen und bei etwa 165 – 170 °C 20 – 30 Min. backen.
Während der Backzeit das Baiser herstellen. Dies unmittelbar nach dem Backen aufdressieren, nach Wunsch abflämmen und servieren.
Dieser Reisauflauf harmoniert ausgezeichnet mit Vanillesoße (siehe Rezept Seite 18).
SCHUPFNUDELN
MIT VANILLEPFIRSICH
ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELTEIG
| 500 g | mehlige Kartoffeln |
| 45 g | sehr weiche Butter |
| 170 g | griffiges Mehl |
| 50 g | Grieß |
| 2 | Dotter |
| Salz | |
| Vanille | |
| Schale einer unbehandelten Zitrone | |
FÜR DIE EINGELEGTEN VANILLEPFIRSICHE
| 250 g | Wasser |
| 150 g | Zucker |
| 1 | Vanilleschote |
| 4 – 6 | Pfirsiche |
| Einmachglas in entsprechender Größe (die Pfirsiche müssen hineinpassen) | |
| Zucker, Mohn oder Nüsse zum Bestreuen nach Geschmack |
ZUBEREITUNG
Kartoffeln in der Schale weich kochen, Wasser abgießen und die Kartoffeln im Rohr bei geringer Hitze (ca. 60 °C) etwa 30 Min. ausdampfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Schupfnudeln formen und auf einem bemehlten Geschirrtuch ablegen.
Entweder einfrieren oder gleich in leichtem Salzwasser kochen. Während der Kochzeit in einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Nudeln abgießen und in der Butter durchschwenken.
TIPP: Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh, und nicht zu spitz formen, denn die Spitzen brechen beim Kochen oder Durchschwenken leicht ab.
Außerdem kann ruhig eine größere Menge Teig zubereitet werden, da sich die geformten Nudeln gut einfrieren lassen. Dann einfach in gefrorenem Zustand ins kochende Salzwasser geben und wie oben angeführt weiterverarbeiten.
Die Pfirsiche so weit wie möglich schälen. Dies funktioniert meist mit kochendem Wasser am besten – einfach die Schale leicht einschneiden und die Pfirsiche so lange in kochendem Wasser lassen, bis sich die Schale abziehen lässt. Gelingt leider nicht bei allen Sorten, besonders unreife Früchte lassen sich kaum schälen.
Die geschälten Pfirsiche halbieren und den Kern herausnehmen. Die Hälften in das Glas legen, die Vanilleschote beigeben, das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Pfirsiche mit dieser Mischung übergießen. Die Flüssigkeit soll bis knapp unter den Rand reichen. Eventuell also noch Pfirsichhälften dazugeben, falls das Glas recht groß ist.
Im Dampfgarer bei 85 °C etwa 25 Min. garen. Im verschlossenen Glas sind die Pfirsichhälften so über Monate hinweg haltbar! Alternativ kann man die Pfirsiche einfach im Vanillesud dahinköcheln lassen, bis sie weich sind und genügend Aroma entwickelt haben. Dann sind sie allerdings nicht haltbar und müssen rasch verzehrt werden.
ANRICHTEN
Die Nudeln auf einen großen, flachen Anrichteteller geben, nach Wunsch mit Nüssen oder einer Mohn-Zucker-Mischung bestreuen und die Pfirsiche geschmackvoll arrangieren.
TIPP: Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man, wenn man die Vanille durch Rosmarinzweige oder Zitronenthymian ersetzt.
KUCHEN UND TARTES
APFELSTREUSELKUCHEN
ZUTATEN
| Mürbteig (siehe Rezept Seite 17) | |
| Biskuitboden (siehe Rezept Seite 16) |
FÜR DIE APFELFÜLLE
| 270 g | Apfelsaft |
| 100 g | Zucker |
| Zimt | |
| 10 g | Zitronensaft |
| 45 g | Vanillepuddingpulver |
| 900 g | Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten |
| Rumrosinen nach Belieben | |
| Marillenmarmelade |
ZUBEREITUNG
Den Mürbteig ausrollen und hell anbacken. Die Biskuitroulade mittels Marillenmarmelade auf den Mürbteigboden aufkleben.
Für die APFELFÜLLE das Puddingpulver mit etwa einem Viertel des Apfelsaftes verrühren, Zucker, Zimt und Zitronensaft mit dem restlichen Apfelsaft erhitzen, die Puddingpulver-Apfelsaft-Mischung dazugeben und gut auskochen. Apfelspalten und Rosinen daruntermischen und auf den vorbereiteten Boden verteilen.
Mürbteig-Streusel gesondert zubereiten (siehe Rezept Seite 15) oder von den Mürbteigresten Streusel reiben.
Die Streusel über der Apfelfülle verteilen und den Kuchen ca. 30–45 Min. bei 160–170 °C backen.
Auskühlen lassen, leicht anzuckern und servieren.
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