Kitabı oku: «Das große österreichische Backbuch»
Franz Schmeißl
Das große österreichische Backbuch
© 2011 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at Internet: www.loewenzahn.at
Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: Christian Sonnewend, www.madeinheaven.at Fotografien: Rita Newman, außer S. 20, 25, 32, 33 (Fotos 1–4), 36, 43, 190 (Fotos 1–2), 193 (Foto 4), 213, 229, 237, 239, 241, 244–245, 247, 249, 251, 253, 255, 257, 259, 261 Franz Schmeißl, S. 24 www.fotowerk-aichner.at
ISBN 978-3-7066-2717-7
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Das große
österreichische
BACKBUCH
Franz Schmeißl
Inhaltsverzeichnis
Geleitwort
Vorwort
Back-ABC
Rouladen
Schnitten
Torten
Kleindesserts
Kuchen
Germteig & Blätterteig
Weihnachtsbäckerei
Brot und Gebäck
Glossar
Danksagung
Versuchungen sollte man
nachgeben, wer weiß, ob
sie wiederkommen.
Oscar Wilde
Geleitwort
Ich habe Herrn Franz Schmeißl als einen im Hobbybereich ungemein vielseitigen, mit künstlerischen Begabungen gesegneten Handwerker kennengelernt. Ob als Fotograf, Tischler, Instrumentenbauer, am Computer oder bei manch anderen Tätigkeiten: Es war ihm immer wichtig, sich für alles mit großer Freude und Kreativität die Basis zu erarbeiten und mit großer Perfektion auszuführen.
Diese Gabe ist ihm eine große Hilfe bei all seinen Vorhaben, wie auch in seinem erlernten Beruf als Bäcker und Patissier, welchen er mit Leidenschaft und großem Respekt vor der österreichischen Bäckertradition lebt.
Nicht oberflächlich nach Neuem zu suchen, sondern Gutes noch besser zu machen und Neues im Sinne traditioneller Handwerkskunst, aber den Geschmacksgewohnheiten der modernen Zeit angepasst zu finden, ist sein Ziel.
Es ist daher ein wichtiger Entschluss, sein gesammeltes Wissen an qualitativ hochwertigen Rezepten engagierten HobbybäckerInnen und Fachleuten mit diesem Buch und in seinen viel besuchten Kursen weiterzugeben.
Möge dieses Buch Freude schaffen und Hilfe sowie Anregung für die Praxis sein. Mit besten Wünschen für einen verdienten Erfolg!
Karl Schuhmacher
Ehemaliger Backstubenleiter
der Kurkonditorei Oberlaa
Autor des Buches „Wiener Süßspeisen“
*Der gute Tipp
Lesen Sie zu Beginn aufmerksam das Back-ABC und das Glossar, damit erübrigen sich viele Fragen von selbst! Für gutes Gelingen sind nicht nur gute Zutaten, sondern auch geeignetes Werkzeug von Bedeutung. Dieses können Sie im gut sortierten Fachhandel kaufen oder im Shop auf meiner Homepage bestellen.
Vorwort
Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind.
Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln.
Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet!
Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren.
Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken.
Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen.
Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen.
Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein.
Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren!
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen
Kontaktadresse:
Hauptplatz 22a
A-4300 St. Valentin
www.backkurse.at
Back-ABC
Agar-Agar-Gelee für 500 g
Zutaten
300 g Wasser
1 KL (5 g) Agar-Agar
200 g Feinkristallzucker
Zubereitung
Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren.
1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst.
Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen.
Gewusst wie
Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C und ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft.
Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei einem Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt.
Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtsaft mischen.
Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert!
Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und evtl. etwas Zitronensaft gemischt.
Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann – mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt – wieder aufgekocht und normal verwendet werden.
Biskotten für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.
Zutaten
4 (60 g) Dotter
80 g Feinkristallzucker
Zitronenschale
Orangenschale
Vanillezucker
4 (128 g) Eiweiß
Salz
88 g Universal-Mehl
oder glattes Mehl Type 480
Staubzucker zum Anzuckern
Zubereitung
Dotter, 12 g Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker zusammen schaumig rühren.
Eiweiß, 68 g Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren und mit der Dottermasse mischen.
Mehl unterheben.
Kleine Biskotten aufdressieren.
Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern.
Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.
*Der gute Tipp
Näheres zu Zitronen- und
Orangenschale siehe S. 41.
Biskuittortenboden für 1 Form 22 cm Ø
Zutaten
Für den Teig:
6 (100 g) Dotter
40 g Feinkristallzucker
etwas Zitronen- und
Orangenschale
1/2 Pkg. Vanillezucker
4 (150 g) Eiklar
85 g Zucker
1 Prise Salz
125 g Universal-Mehl Type 480
25 g Vanillepuddingpulver
etwas Kristallzucker
Zubereitung
Tortenreifen in Backtrennpapier (siehe S. 36) einschlagen. Auf ein Backblech setzen.
Dotter mit Feinkristallzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver mischen und sieben.
Dotter- und Eiweiß-Masse vermischen und Mehl mit Puddingpulver unterheben. Masse mit einer leichten Mulde in den Reifen einfüllen und backen. Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft, ca. 35 Minuten.
Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.
Blätterteig für ca. 60 große Schaumrollen oder 5 Strudel
Zutaten
Für den Vorteig:
700 g Universal-Mehl
oder glattes Mehl Type 480,
im Tiefkühler vorgekühlt
500 g Wasser, kalt
16 g Zucker
16 g Salz
20 g Essig (10 % Säure)
20 g Butter
Für den Butterziegel:
500 g Butter, kalt
Zubereitung
Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.
Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.
Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.
Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.
*Der gute Tipp
Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.
1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.
2 Noch einmal zusammenschlagen.
3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.
Dekormasse 2 Bleche à 19 × 29 cm
Masse 1
Zutaten
30 g Butter, zimmerwarm
30 g Staubzucker, gesiebt
27 g Mehl
1/2 (20 g) Eiweiß
Zubereitung
Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.
Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.
Variante 2: Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.
Variante 3: Verschiedene Dekormatten (erhalten Sie im Shop) auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.
Masse 2
Zutaten
100 g Rohmarzipan
2 kleine (90 g) Eier
5 g Vanillezucker
Zitronenschale
2 (75 g) Eiweiß
10 g Feinkristallzucker
35 g Mehl
26 g Butter, flüssig
Zubereitung
Marzipan mit den Eiern etwas abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben.
Mehl und flüssige Butter unterziehen.
Der gute Tipp
Masse 2 nicht zu dick über die gefrorene Masse 1 streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.
Weiterverarbeitung
Masse 2 2–3 mm über die eingefrorene Masse 1 streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen.
Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen.
Nach dem Auskühlen mit Kristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden.
1 Eine cremige Masse rühren.
2 Mit Lebensmittelfarbe einfärben.
3 Die Masse mit der Palette aufstreichen.
4 Mit einem Kamm Streifen ziehen.
5 Mittels Schablone aufstreichen.
6 Die Schablone abheben.
7 Die Marzipanmasse über die gefrorenen Herzen streichen.
8 Folie mit der Masse anheben und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aufsteigen.
9 Backfolie abziehen.
Fruchtmark für 1100 g zum Einfrieren
Zutaten
1000 g Früchte, vollreif, gewaschen und entkernt
100 g Feinkristallzucker
Zubereitung
Feinkristallzucker zu den Früchten geben.
Alles zusammenmixen, aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden.
Gewusst wie
Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten.
Für den Profi: Wenn Sie das Fruchtmark einfrieren wollen, geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert.
Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und gefrieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. In Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und tiefkühlen.
Füllen
Nussfülle
für 1 Strudel
Zutaten
250 g Milch
60 g Feinkristallzucker
5 g Vanillezucker
200 g Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Brösel
etwas Zimt und Rum
Zubereitung
Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker aufkochen, Haselnüsse oder Walnüsse, Brösel und etwas Zimt und Rum einrühren.
Gemeinsam etwas abkochen und anschließend auskühlen lassen.
Mohnfülle
für 1 Strudel
Zutaten
240 g Milch
85 g Feinkristallzucker
8 g Vanillezucker
etwas Zitronenschale
150 g Mohn, gemahlen
30 g Grieß
etwas Zimt
100 g Rohmarzipan
evtl. Eiweiß zum Verdünnen
Zubereitung
Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker mit etwas Zitronenschale aufkochen.
Mohn, Grieß und etwas Zimt einrühren.
Gemeinsam etwas abkochen, Marzipan einrühren und anschließend auskühlen lassen. Wer keinen Marzipan mag, muss dieses nicht unbedingt dazugeben.
Nach dem Auskühlen bei Bedarf mit Eiweiß verdünnen.
Topfenfülle
für 1 Strudel
Zutaten
500 g Topfen (20 % F. i. T.)
120 g Staubzucker
1 kleines (45 g) Ei
10 g Vanillepuddingpulver
30 g Rosinen, gewaschen
etwas Vanillezucker
etwas Zitronenschale
Zubereitung
Alle Zutaten vermischen.
Apfelfülle
für 2 Strudel
Zutaten
840 g säuerliche Äpfel (Rubinette,
Cox Orange, Braeburn etc.),
geschält und blättrig geschnitten
50 g Feinkristallzucker
etwas Zitronenschale
30 g süße Brösel (Biskuit- oder
Biskottenbrösel)
etwas Zimt
50 g Rosinen
50 g Walnüsse, gehackt
evtl. etwas Zitronensaft
Zubereitung
Alle Zutaten vermischen.
Gelatinezucker
Zutaten
6 kleine Blatt (10 g) Gelatine
100 g Wasser
1000 g Staubzucker, mit Haarsieb
fein gesiebt
200 g Weizenpuder oder Maizena
10 g Essig
20 g Stärkesirup (Konditor)
evtl. etwas Alkohol
Zubereitung
Gelatine in 100 g Wasser einweichen.
Staubzucker und Weizenpuder oder Maizena vermischen.
Eingeweichte Gelatine mit Essig und Stärkesirup auf ca. 70 °C erhitzen und mit dem Staubzucker-Stärke-Gemisch verkneten.
Ist die Masse zu weich, noch etwas Staubzucker-Stärke-Gemisch dazugeben. Ist sie zu fest, etwas Alkohol dazugeben.
In eine Folie einschlagen und ca. 2 Stunden kühlen, dann dünn ausrollen, ausschneiden und formen.
*Der gute Tipp
Diese Masse hält sich ca. 2–3 Wochen im Kühlschrank. Dann vor dem Aufarbeiten kurz in die Mikrowelle geben.
Gelatinezucker eignet sich gut für Dekorbögen.
Kuvertüre
Zutaten
Kuvertüre, Tunkmasse
oder Kochschokolade
evtl. Kakaobutter
Zubereitung
Kuvertüre auf ca. 40–45 °C erwärmen.
Zum Tunken mit Kakaobutter verdünnen; für Dekorarbeiten muss die Kuvertüre nicht verdünnt werden.
Mit einem Stück fester Kuvertüre (1/4 der Gesamtmenge) auf 31 °C abkühlen.
Gewusst wie
Um mit Kuvertüre oder Tunkmasse zu arbeiten, ist etwas Übung und Geduld erforderlich. Haben Sie allerdings den Dreh heraus, werden Sie große Freude daran haben. Es ist ganz einfach, lesen Sie nur die Anleitung gründlich durch!
Kuvertüre und Tunkmasse ist hochwertige Schokolade, die sich speziell zum Überziehen und Tunken von kleineren Gebäcksstücken eignet. Kochschokolade muss ebenfalls wie Kuvertüre oder Tunkmasse behandelt werden.
Leider fehlt in den meisten Koch- und Backbüchern die Information über die richtige Behandlung von Kuvertüre oder Tunkmasse. Nur Aufwärmen und Tunken ist leider zu wenig und führt zu keinem guten Ergebnis. Die Schokolade wird meist grau, streifig und unansehnlich, siehe Foto S. 31.
Warum das geschieht, ist so zu erklären
Kuvertüre und Tunkmasse enthalten: Zucker, Kakaobutter, Kakao, Lezithin, Vanille. Kuvertüre oder Tunkmasse wird im Fertigungsprozess verschiedenen Aufwärm- und Abkühlphasen unterzogen. Bei diesem Prozess entstehen kleinste Mikrokristalle der Kakaobutter, die der Schokolade den wunderschönen Glanz verleihen. Erwärmen wir nun die Schokolade auf ca. 40–45 °C, so schmilzt natürlich die darin enthaltene Kakaobutter, die schon bei 33 °C schmilzt und dabei gehen auch die Kristalle verloren.
Wie gelingt es mir, der Schokolade wieder einen schönen Glanz zu verleihen?
Es ist im Prinzip ganz einfach, man sollte nur mit den verschiedenen Temperaturen Acht geben. Als Anfänger benötigt man dazu einen Digitalthermometer (kostet ca. 16–25 Euro) oder einen digitalen Fieberthermometer.
Erwärmen Sie die Kuvertüre oder Tunkmasse im Backrohr oder Wasserbad auf ca. 40–45 °C. Kleinere Mengen kann man mit dem Haarföhn erwärmen. Achten Sie darauf, dass im Wasserbad kein Wasser zur Schokolade kommt. Sie würde sofort eindicken oder streifig werden.
Meist sind Kochschokoladen und Kuvertüren zu dick, um damit Kekse zu tunken.
Wenn die Temperatur erreicht ist, verdünnt der Konditor die Schokolade mit Kakaobutter. Sie erhalten diese in Pulver- oder Linsenform im Fachhandel oder in der Apotheke. Sie können die Kakaobutter auch schmelzen und dann in flüssiger Form zur Schokolade geben.
Gut verrühren, um zu testen, ob die Kuvertüre nun dünn genug ist. Geben Sie nun 1/4 der geschmolzenen Gesamtmenge feste Kuvertüre zur geschmolzenen Schokolade dazu. Beispiel: 200 g geschmolzene Schokolade und 50 g feste Schokolade.
Rühren Sie gelegentlich um, bis eine Temperatur von 31–32 °C erreicht ist. Nun ist die Schokolade bereits fertig temperiert.
Nehmen Sie nun das ungeschmolzene Stück Schokolade wieder heraus, Sie können es beim nächsten Mal wieder verwenden. Gut verrühren, fertig.
Nun die Gebäcksstücke darin tunken und unmittelbar nach dem Tunken in einen kühleren Raum stellen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
Kühlt die Schokolade während des Tunkvorgangs zu sehr ab, kann man mit dem Haarföhn etwas nachwärmen. Die Schokolade darf aber dabei nicht wärmer als 32 °C werden.
Diese Temperatur sollte die fertig temperierte Schokolade haben:
Dunkle Kochschokolade oder Kuvertüre: 30–32 °C Milchschokolade: 29–30 °C Weiße Schokolade: 28–29 °C
Gebäckstück und Schokolade zum Tunken sollten mindestens 10 °C Temperaturunterschied haben. Also empfiehlt es sich, wenn die Gebäckstücke ca. 20 °C haben.
Marillensauce
Zutaten
2,5 kg vollreife Marillen, geviertelt
500 g Feinkristallzucker
10 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zubereitung
Für die Marillensauce geviertelte Marillen mit Feinkristallzucker und Ascorbinsäure vermischen.
Anschließend 10 Minuten kochen und sofort in Rexgläser füllen.
Marzipanrosen
1 Einen Marzipanstempel formen.
2 Kleine Marzipankugeln zwischen eine Backfolie legen.
3 Die Kugeln mit der Hand flachdrücken.
4 Die flachgedrückten Blätter rundherum anordnen.
5 Für die Blätter einen Strang formen und kleine Stücke abschneiden.
6 In der Hand länglich formen.
7 Zwischen eine Backfolie legen.
8 Und flachdrücken.
9 Mit dem Messer einkerben.
10 Rundherum anordnen.
11 Die fertigen Rosen daraufsetzen.
Mürbteig (1-2-3-Teig) für 1 Apfel-Eierlikör-Torte oder 1 gebackene Topfentorte
Zutaten
210 g Universal-Mehl Type 480
140 g Butter
70 g Staubzucker
1 (18 g) Dotter
Vanillezucker
Salz
Orangenschale
Zitronenschale
Zubereitung
Alles kurz mischen, bis sich Masse verbindet.
Kühl stellen und nochmals kurz kneten.
*Der gute Tipp
Ein 1-2-3-Teig ist ein klassischer Mürbteig für Kuchen und Kekse. Er heißt deshalb so, weil er aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Fett und 3 Teilen Mehl besteht.
Parisercreme als Glasur für 1 Bananenschnitte oder 1 Torte
Zutaten
120 g Schlagobers
120–150 g Kuvertüre
oder Schokolinsen, gehackt
Zubereitung
Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und Kuvertüre oder Schokolinsen einrühren.
Einige Minuten stehen lassen und dann noch lauwarm für diverse Schnitten, Torten etc. verwenden.
*Der gute Tipp
Wenn Sie diese Parisercreme-Glasur für Füllungen verwenden möchten, dann weiterbehandeln wie für Pariser Spitz (siehe S. 146).
1 Diese Konsistenz sollte die Creme haben.
2 Schnitte mit Creme übergießen.
3 Glattstreichen.
Schokoladedekor zum Spritzen und aus Schokoladefolien
Zutaten
Für Schokodekor zum Spritzen:
Kuvertüre
evtl. etwas Alkohol
Für Dekor aus Schokoladefolien:
Kuvertüre
Schokoladefolien (mit gefärbter
Kakaobutter bedruckte
Kunststofffolien, Konditor)
Zubereitung
Für die Herstellung von Schokoladedekor sollten Sie unbedingt temperierte Kuvertüre verwenden (siehe Kuvertüre S. 22–23).
Für Schokoladedekorarbeiten brauchen Sie die Schokolade nach dem Erwärmen nicht zu verdünnen, denn für diesen Zweck sollte sie etwas dicker sein.
Wenn die Schokolade zu dünn ist, kann sie mit einigen Tropfen Alkohol dicker gemacht werden.
Als Unterlage zum Spritzen verwenden Sie am besten eine Backfolie aus Silikon.
Nun die fertig temperierte Schokolade in eine Spritztüte (siehe Spritzglasur S. 32) füllen und diverse Formen und Muster spritzen.
Solange die Schokolade noch weich ist, kann sie auch nach Belieben geformt werden.
Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur fest werden, dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Arbeit mit Schokoladefolien (siehe Foto S. 6): Für diese Arbeit sollte man schon etwas Übung haben und dabei die Kuvertüre unbedingt temperieren (siehe Kuvertüre S. 22–23).
Schokoladefolien mit der bedruckten Seite nach oben auf eine flache Unterlage legen und die temperierte Schokolade dünn darauf verstreichen.
Bei Raumtemperatur etwas anziehen lassen (Schokolade wird dabei etwas matt).
Nun kann man die Schokolade schneiden, ausstechen, formen etc.
Zum vollständigen Aushärten kann man den Schokoladedekor ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Dabei ist es gut, wenn man vorher eine Backmatte und ein Brett darübergibt, damit die Schokolade flach bleibt. Sie wölbt sich sonst in der Kühlung.
Wenn Sie Maschen oder Schlaufen machen möchten, sollten Sie die Schokoladefolie zuerst in der richtigen Größe zuschneiden. Dann verarbeiten wie oben beschrieben.
Nach dem Aufstreichen der Schokolade die Maschenteile auf eine Backfolie legen und warten, bis die Schokolade etwas anzieht, dann formen.
Die fertigen Teile mit temperierter Kuvertüre zusammenkleben.
1 Temperierte Schokolade durch ein feines Sieb in die Spritztülle füllen.
2 Diverse Muster auf eine Backfolie spritzen.
3 Schokolade, wenn sie nicht richtig behandelt oder temperiert wurde.
Spritzglasur
Zutaten
1 (36 g) Eiweiß
150 g Staubzucker, fein gesiebt
15 g Weizenpuder oder Maizena
etwas Zitronensäure
Zubereitung
Eiweiß, Staubzucker und Weizenpuder oder Maizena mit dem Schneebesen verrühren (nicht schlagen!).
Einen Spritzer Zitronensäure dazugeben.
*Der gute Tipp
Da Staubzucker viele Zuckerkristalle enthält, die beim Spritzen sehr feiner Dekorationen stören, immer zuerst den Staubzucker mit einem feinen Haarsieb sieben.
1 Von einem Backpapier ein Dreieck abschneiden.
2 Dieses Dreieck zusammenrollen.
3 Den Spitz einschlagen.
4 Spritzglasur in die Spritztülle füllen.
5 An der Spitze ein kleines Loch schneiden und das gewünschte Muster spritzen.
6 Nach dem Spritzen Dekor mindestens 2 Tage trocknen lassen.
Tortenrandmuster
*Der gute Tipp
Diese Muster eignen sich als Dekoration zum Aufspritzen auf einzelne Gebäckstücke oder den Tortenrand. Am besten diese Muster kopieren, eine Kunststofffolie darüberlegen und mit Nutella üben.
Tortenreifen einschlagen
1 Tortenreifen auf ein Backtrennpapier stellen.
2 Papier einfalten und mit dem Zeigefinger fest an den Tortenreifen drücken.
3 Ende des Papiers in die Gegenrichtung falten und festdrücken, damit das Backpapier gut hält.
Vanillecreme für 250 g
Zutaten
154 g Milch
54 g Feinkristallzucker
etwas Vanillezucker
20 g Rum
14 g Vanillepuddingpulver
2 (36 g) Dotter
Zubereitung
140 g Milch, Feinkristallzucker und etwas Vanillezucker aufkochen.
14 g Milch, Rum und Puddingpulver mit den Dottern verrühren und in die heiße Milch einrühren.
Gut abkochen, damit sich die Maisstärke löst.
Einige Stunden kühlen, anschließend durch feines Haarsieb passieren.
*Der gute Tipp
Diese Vanillecreme eignet sich vorzüglich zum Mischen mit Schlagobers. Zu diesem Zweck in die ausgekühlte, passierte Creme 400–750 g leicht gesüßtes, geschlagenes Obers unterziehen.
Vanillesauce für ca. 15 Portionen
Zutaten
200 g Milch
250 g Schlagobers
100 g Zucker
2 Pkg. echten Vanillezucker
2 Dotter
12 g Vanillepuddingpulver
50 g Milch
etwas Rum
Zubereitung
Milch, Schlagobers, Zucker und Vanillezucker zusammen aufkochen.
Dotter, Vanillepuddingpulver und Milch verrühren und in die heiße, fast kochende Milch einrühren.
Aufkochen, bis der Pudding bindet, mit etwas Rum abschmecken und auskühlen lassen. Dazwischen mehrmals umrühren.
Vanillezucker
Zutaten
500 g Backzucker
5 Vanilleschoten
Zubereitung
Schoten längs in der Mitte durchschneiden.
Vanillemark mit einem Messer auskratzen. Mit dem Zucker vermischen.
Mehrmals durch ein feines Sieb sieben, damit sich der Zucker und das Mark gut vermischen. Schoten ebenfalls dazugeben.
In eine dichte Dose geben. Nach einigen Tagen ist der Vanillezucker fertig.
*Der gute Tipp
Backzucker ist feiner Kristallzucker und im Handel erhältlich.
1 Schoten durchschneiden.
2 Vanillemark auskratzen.
Wiener Schoko-Sandmasse für 1 Stk. 22 cm Ø
Zutaten
5 (270 g) Eier
120 g Feinkristallzucker
etwas Orangenschale
1/2 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
110 g Universal-Mehl Type 480
30 g Kakao
30 g Butter, flüssig
Zubereitung
Tortenreifen in Backtrennpapier einschlagen. Aufs Backblech setzen.
Eier mit Feinkristallzucker, Orangenschale, Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig rühren.
Mehl und Kakao mischen und sieben.
Mehl-Kakaogemisch unter die aufgeschlagene Masse heben, flüssige Butter einrühren.
Masse mit einer leichten Hohlkehle in den Reifen einfüllen und ca. 40 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen.
Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.
Das Papier erst nach dem Auskühlen abziehen.
1 Mit Kristallzucker anzuckern.
2 Auf Backfolie stürzen.
Zitronen- oder Orangenschale
Zutaten
Bio-Zitronen oder Bio-Orangen
Kristall- oder Staubzucker
Zubereitung
Zitronen oder Orangen fein abreiben und mit der gleichen Menge Kristall- oder Staubzucker vermischen.
*Der gute Tipp
Nur die äußere Schale verwenden. In einem Glas im Kühlschrank ist sie sehr lange haltbar.
Zwetschkenröster für 10–15 Gläser
Zutaten
5 kg reife Hauszwetschken, entkernt
750 g Rohzucker
300 g Rum
Für den Gewürzbeutel:
Nelken
Zimtrinde
Sternanis
Orangenschale
Vanilleschote
Zubereitung
Rohzucker schmelzen, leicht karamellisieren und mit Rum ablöschen.
Bitte nicht erschrecken, denn sobald der Zucker mit Rum abgelöscht wird, entsteht ein großer Klumpen, der sich aber beim Kochen mit den Zwetschken wieder auflöst.
Zwetschken dazugeben, Gewürzbeutel hineinhängen und ca. 20–30 Minuten köcheln lassen.
Anschließend sofort in saubere kleine Rexgläser abfüllen.
Rouladen
Biskuitroulade
für 1 Roulade
Zutaten
Für das Biskuit:
2 (120 g) Eier
2 (40 g) Dotter
80 g Feinkristallzucker
8 g Vanillezucker
etwas Zitronen- und
Orangenschale
1 Prise Salz
65 g glattes Mehl
10 g Vanillepuddingpulver
Marillenmarmelade
Staubzucker
Für die Variante Schokoroulade:
2 (120 g) Eier
2 (40 g) Dotter
80 g Feinkristallzucker
8 g Vanillezucker
etwas Orangenschale
1 Prise Salz
50 g glattes Mehl oder Universal-Mehl Type 480
10 g Vanillepuddingpulver
15 g Kakaopulver
beliebige Marmelade oder andere
Rouladenfülle (siehe folgende Seiten)
Staubzucker
Zubereitung
Für das Biskuit Eier, Dotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie Salz zusammen schaumig rühren.
Mehle mit Vanillepuddingpulver versieben und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben.
Auf Backpapier oder Backmatte aufstreichen. Vor dem Backen kann man noch gehobelte Mandeln aufstreuen.
Backtemperatur: Bei 190 °C Heißluft oder 220 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.
Backzeit: ca. 10 Minuten.
Mit Marillenmarmelade bestreichen, einrollen und mit Staubzucker anzuckern.
Variante Schokoroulade:
Den Teig mit den angegebenen Zutaten ebenso zubereiten und backen. Mit beliebiger Marmelade oder anderer Rouladenfülle füllen. Anzuckern.
*Der gute Tipp
Dieses Rezept hat den Vorteil, dass das gebackene Biskuit beim Einrollen nicht bricht, vorausgesetzt man bäckt es heiß genug (wie angegeben). Kann dann kalt gerollt werden.
Erdbeerroulade
für 1 Roulade
Zutaten
1 Biskuitboden (siehe S. 46)
Für die Tränke:
100 g Erdbeeren
50 g Kristallzucker
Für die Fülle:
1 1/2 Blatt Gelatine
250 g Schlagobers
20 g Feinkristallzucker
etwas Zitronensaft
200 g Erdbeeren
Für den Dekor:
Staubzucker
5 Erdbeeren
Schlagobers
Agar-Agar-Gelee (siehe S. 12)
Zubereitung
Biskuitboden laut Rezept herstellen.
Für die Tränke Erdbeeren und Feinkristallzucker mixen. Biskuitboden verkehrt auf Backpapier auflegen. Die Tränke darüberstreichen.
Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Gelatine mit etwas Zitronensaft vermischen und erwärmen. Etwas geschlagenes Schlagobers unter die erwärmte Gelatine rühren, dann dieses Gemisch zum restlichen Schlagobers mischen.
Auf die Roulade aufstreichen und klein geschnittene Erdbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.
Oben anzuckern, in gleich große Stücke schneiden, Schlagobersrosetten aufdressieren. Erdbeeren halbieren, mit etwas Agar-Agar-Gelee abstreichen und auf die Rosetten auflegen.
*Der gute Tipp
Wenn die Roulade noch am gleichen Tag benötigt wird, muss man nicht unbedingt Gelatine dazugeben. Weitere Tipps siehe S. 46 u. 50.
Himbeerroulade
für 1 Roulade
Zutaten
1 Biskuitboden (siehe S. 46)
Für die Tränke:
100 g Himbeeren
50 g Feinkristallzucker
Für die Fülle:
200 g Himbeeren
20 g Feinkristallzucker
1 1/2 Blatt Gelatine
250 g Schlagobers
etwas Zitronensaft
Für den Fruchtspiegel:
60 g Agar-Agar-Gelee (siehe S. 12) 60 g Himbeeren
Zubereitung
Biskuitboden laut Rezept herstellen.
Für die Tränke Himbeeren und Feinkristallzucker mixen und auf das Biskuit aufstreichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Fülle Schlagobers mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Gelatine mit etwas Zitronensaft vermischen und erwärmen. Etwas geschlagenes Schlagobers unter die erwärmte Gelatine rühren, dann dieses Gemisch zum restlichen Schlagobers mischen.
Auf die Roulade aufstreichen, eventuell etwas Obers für den Schlagobersrand übrig lassen, und Himbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.
Eventuell seitlich aus dem restlichen Obers einen Schlagobersrand aufdressieren und diesen mit einem Himbeerfruchtspiegel ausfüllen.
Für den Fruchtspiegel heißes Agar-Agar-Gelee mit pürierten Himbeeren vermischen und zwischen die Schlagobersstreifen eingießen. Dazu auch vorne und hinten mit etwas Schlagobers abschließen, damit der Fruchtspiegel beim Eingießen nicht ausrinnt.
*Der gute Tipp
Sollte die Fülle zu weich sein, kann man die Roulade mit der Fülle bestreichen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Dann hat die Gelatine angezogen und die Roulade kann problemlos gerollt werden. Weitere Tipps siehe S. 46 u. 48.
Nussroulade
für 1 Roulade
Zutaten
Für den Teig:
4 (220 g) Eier
96 g Feinkristallzucker
etwas Vanillezucker
etwas Orangenschale
1 Prise Salz
1 Msp. Zimt
64 g Universal-Mehl Type 480
64 g Haselnüsse, geröstet und
fein gerieben
24 g Öl
etwas Kristallzucker
Für die Schlagobersfülle:
etwas Preiselbeermarmelade
250 g Schlagobers
20 g Zucker
40 g Haselnüsse, geröstet und
fein gerieben
Für die Parisercreme:
30 g Schlagobers
30 g dunkle Schokolade
Zubereitung
Eier, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Orangenschale, Salz und Zimt schaumig rühren. Mehl und Haselnüsse vermischen und unterheben.
Öl unterziehen.
Masse auf das Backblech aufstreichen und rasch backen.
Backtemperatur: Bei 190 °C Heißluft oder 220 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.
Backzeit: ca. 10 Minuten.
Biskuit mit etwas Kristallzucker anzuckern, verkehrt auf Backpapier legen und mit Preiselbeermarmelade anstreichen.
Schlagobers mit Zucker schlagen und Haselnüsse unterheben. Aufstreichen und anschließend am Anfang 1 Streifen Parisercreme aufdressieren:
Für die Parisercreme Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und anschließend die dunkle Schokolade darin auflösen. Einige Zeit kalt stellen, etwas schaumig rühren und aufdressieren.
Einrollen und kühlen.
*Der gute Tipp
Haselnüsse röstet man am besten bei ca. 170 °C im Backrohr, bis sie Farbe nehmen und die Schale sich löst. Zum Lösen der Schale die gerösteten Nüsse am besten in ein grobes Sieb (eventuell Gitter von Fritteuse) geben oder in einem Geschirrtuch abreiben.
Schnitten
Apfeltraumschnitten
für 1 Blech mit Backrahmen
Zutaten
Für den Mürbteig:
200 g kalte Butter
200 g Mehl
1/2 TL Zimt
100 g Walnüsse, fein gemahlen
130 g Staubzucker
Prise Salz
3 (54 g) Dotter
etwas Zitronen- und
Orangenschale
Für die Fülle:
1500 g säuerliche Äpfel
(Cox Orange, Rubinette, Braeburn, Boskoop)
5 kleine Blätter Gelatine
240 g Zucker
75 g Vanillepuddingpulver
380 g trockenen Weißwein
150 g Apfelsaft
750 g Schlagobers, leicht gesüßt
und geschlagen
etwas Eierlikör
Mandelplättchen, geröstet
Zubereitung
Alle Zutaten des Mürbteigs zusammenkneten und einige Zeit kühlen. Einen Backrahmen mit Backpapier umwickeln und auf ein Backblech stellen. Den Teig auf Rahmengröße ausrollen und auf das Blech in den Rahmen geben.
Äpfel vierteln, entkernen, blättrig schneiden und mit dem Saft von 2 Zitronen mischen und auf den Mürbteig geben. Es sollen ca. 1300 g fertige Äpfel sein.
5 kleine Blätter Gelatine einweichen.
Zucker und Vanillepuddingpulver mischen. Weißwein und Apfelsaft sowie ausgedrückte Gelatine dazugeben und aufkochen, bis die Masse etwas eindickt. Das Ganze gleichmäßig über die Äpfel verteilen.
Backtemperatur: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft backen.
Backzeit: ca. 70 Minuten.
Am besten über Nacht oder einige Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag 750 g leicht gesüßtes, geschlagenes Schlagobers aufspritzen, etwas Eierlikör und geröstete Mandelplättchen darübergeben.
*Der gute Tipp
Gehobelte Mandeln bei ca. 170 °C in das heiße Rohr geben und goldbraun rösten. Für Kinder kann anstatt des Weines auch Traubensaft oder nur Apfelsaft verwendet werden.
Bananenschnitten
für 1 Blech (ca. 15 Stk.)
Zutaten
1 Biskuitboden (siehe S. 46) 100 g Himbeermarmelade 1,6 kg Bananen
Für die Creme:
500 g Schlagobers
30 g Feinkristallzucker
250 g Vanillecreme, passiert
(siehe S. 37)
Für die dunkle Parisercreme:
120 g Schlagobers
120–140 g Kuvertüre
oder Kochschokolade, gehackt
Zubereitung
Auf den Biskuitboden Himbeermarmelade aufstreichen, die Bananen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auflegen.
Für die Creme Schlagobers mit Feinkristallzucker schlagen sowie mit Vanillecreme vermischen. Creme aufstreichen.
Für die dunkle Parisercreme Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und 120–140 g gehackte Kuvertüre oder Kochschokolade einrühren. Einige Minuten stehen lassen und durchrühren. Ist die Glasur zu dick, kann mit etwas Schlagobers verdünnt werden (Näheres dazu und Fotos siehe S. 29).
Nicht zu heiß glasieren, die Glasur sollte ca. 35–38 °C haben. Creme mit Parisercreme abdecken. Einige Stunden kühlen.
*Der gute Tipp
Die Glasur eignet sich auch hervorragend zum Glasieren von Torten, da sie einen schönen Glanz hat und beim Schneiden nicht bricht.
Cremeschnitten
für ca. 15 Stk.
Zutaten
Für den Rahmteig:
250 g Universal-Mehl
1 (18 g) Dotter
1 Prise Salz
3 EL Sauerrahm
250 g Butter
Für die Fülle:
6 kleine Blätter Gelatine
250 g Vanillecreme, passiert
(siehe S. 37) 750 g Schlagobers 30 g Zucker 3 EL Rum
60 g Himbeermarmelade
Für die Glasur:
20 g Zitronensaft
80 g Staubzucker
Zubereitung
Das Mehl im Kühlschrank vorkühlen, im Sommer in den Tiefkühler geben. Alle Zutaten des Teiges kurz zu einem Teig mischen, zu einem flachen Ziegel formen und ca. 1 Stunde kühlen.
Teig anschließend rechteckig ca. 60 × 20 cm ausrollen und zwei Mal doppelt tourieren (siehe Fotos S. 15). 1–2 Stunden kühlen.
Dünn ausrollen (ca. 80 × 32 cm), in 3 Teile teilen, auf Backfolie legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten goldbraun – nicht zu hell – backen. Auskühlen lassen und am Rand so zurechtschneiden, sodass alle 3 Teile gleich groß sind.
Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanillecreme mit der Teigkarte durch ein feines Sieb passieren. Schlagobers mit Zucker vermischen und aufschlagen. 1 Teigkarte geschlagenes Schlagobers unter die Vanillecreme mischen.
Gelatine mit Rum auf ca. 45 °C erwärmen, etwas von dem Vanillecreme-Schlagobers-Gemisch einrühren und unter das geschlagene Schlagobers heben.
Cremeblätter zwei Mal füllen und oben mit Himbeermarmelade einstreichen.
Für die Zitronenglasur Zitronensaft auf ca. 65 °C erwärmen und mit Staubzucker zu einer Glasur verrühren. Jetzt am besten mit dem Stabmixer mixen. Glasur dünn auf die Marmelade streichen und die Cremeschnitten einige Stunden gut kühlen.
*Der gute Tipp
Nur gut gekühltes Schlagobers lässt sich gut schlagen. Im Sommer kann man das Schlagobers mit dem Kessel, in dem es geschlagen wird, für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.
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