Kitabı oku: «Control de la actividad económica en el bar y cafetería. HOTR0508», sayfa 3

7.3. Obligaciones del turno de tarde

Las labores encomendadas a este turno de relevo deben estar caracterizadas por la puntualidad. Presentarse en el centro de trabajo con la prontitud esperada, tanto por la dirección, como por los compañeros, debe ser un objetivo alcanzado cada día. Ambos jefes de turno (saliente y entrante) deberán comprobar el estado de la caja, haciendo una lectura de ventas con la llave X en los sistemas más clásicos o bien ateniéndose al sistema impuesto si este fuese informatizado.

La liquidez de la caja será el equivalente a la suma de pagos a proveedores y créditos a clientes, más las ventas efectuadas al contado, una vez detraído el dinero destinado como fondo de caja, operación que se ha de realizar con la mayor discreción y rapidez, para impedir que el desarrollo del servicio sufra alguna alteración o retraso.

Finalizada esta operación, debe verificarse el estado del termo de leche, manteniendo ya un nivel prudencial, pues la venta de cafés no será seguramente la misma que en la mañana. Se comprueban asimismo el nivel de agua en la cafetera, si esta no fuese automática, y el estado del lavavajillas, procediendo al cambio del agua si fuera necesario.

Nota

Tras la hora del café de media tarde, se dispondrán unos aperitivos para acompañar a cervezas, vinos y combinados (frutos secos, canapés, ensaladas diversos tipos, etcétera), que sustituirán a la bollería y pastelería durante la tarde/noche.

Al filo del cierre, se recolocan las botellas empleadas durante el desarrollo del servicio, devolviéndolas a sus lugares de origen, así como aquellos elementos del utillaje que se hayan empleado durante el turno de trabajo, procediendo a limpiar cafetera, molinillo de café y termo de leche.

Se elimina la bolsa de posos del café y restos orgánicos, reduciendo el consumo eléctrico al máximo. Se hace la lista de pedido comprobando las necesidades habituales de consumo. Se redacta también el parte de averías, si las hubiese.

Se reponen los botelleros con las bebidas que normalmente requieren refrigerarse para su consumo (refrescos, aguas minerales, sodas, licores de frutas, enlatados, etcétera), limpiándolas a fondo antes de introducirlas en los frigoríficos. Se desconectan aquellos electrodomésticos que no precisan funcionar durante la noche (termo, máquina expendedora de tabacos, cafetera, exprimidor, etcétera), siendo suficiente con desconectar el térmico del cual dependen estos.

Lectura de ventas efectuadas durante el día, con la llave Z, o cualquier otro sistema adoptado, que dará el total de ventas, que debe coincidir con exactitud, por el mismo procedimiento que se hizo al cambio de turno. Resulta muy recomendable la práctica de ciertas empresas en las que el jefe de turno saliente se lleva consigo la caja de la venta junto al cambio y, tras realizar las operaciones oportunas de tipo administrativo, entrega en sobre cerrado y sellado la cuantía de la venta. De este modo, nunca pueden enfrentarse opiniones en cuanto al proceder de alguno de los responsables cuando se den alteraciones dinerarias negativas.

El parte de turnos de trabajo y descansos es competencia del encargado, quien deberá tener en cuenta determinadas pautas a seguir para asegurar equidad en el trato a los empleados, sin que ninguno de ellos se sienta perjudicado por cubrir los turnos más incómodos.

Importante

Cualquier intervalo en el transcurso de la jornada debe ser aprovechado para la reordenación y limpieza de las diferentes áreas, tanto de trabajo como de clientes, lo cual implica igualmente la zona de aseos.

8. Comidas rápidas en cafetería
8.1. La plancha, elemento fundamental

No cabe duda de que en los últimos tiempos se ha impuesto el hábito y, en determinados casos, la necesidad de realizar almuerzos y comidas más livianos y fugaces, para sacar el mayor rendimiento y provecho a la jornada laboral.

La plancha, a gas o eléctrica, es un elemento insustituible en la preparación de bocadillos, sándwiches, platos combinados, meriendas y en el trabajo de diversos tipos de bollería “a la mantequilla”.

Sabía que...

El sándwich debe su nombre a J. Montagu (1718-1792), cuarto conde de Sandwich, “de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas” (Diccionario de la RAE).

La ubicación de la plancha debe hacerse en un lugar espacioso de la barra (si no se dispone de un amplio office o cocina), lejos de instalaciones eléctricas, muebles de madera, etcétera, auxiliada de una campana extractora de humos y olores. El entorno, tanto si está a la vista del cliente como si no, debe estar especialmente cuidado y limpio, manteniendo los distintos alimentos a utilizar en vitrinas de frío, debidamente colocados y clasificados, para que no transmitan olores o sabores de unos a otros, y, en cualquier caso, aislados del ambiente del local (humos, insectos, etcétera) y presentados en bandejas o fuentes, de forma armoniosa y sugestiva, intentando provocar el apetito en los clientes.

Exceptuando casos muy puntuales, la grasa más utilizada por el planchista es la mantequilla, y no por capricho, sino porque, a la hora de napar una rebanada de pan o cocinar determinado alimento, provocará mucho menos humo y desprenderá olores más tenues y tolerables que, por ejemplo, el aceite, además de que la cultura anglosajona, de donde es originario este tentempié, solo usa en sus recetas dicha grasa.

Definición

Napar

Untar un alimento, habitualmente pan, con determinada grasa o pasta para enriquecerlo.

La inventiva y el ingenio deben estar presentes en el servicio de toda la gama de bocadillería en general. Fríos o calientes, los bocadillos se deben presentar con un toque de gracia, trinchándolos antes de servir al cliente, haciendo un corte a la mitad del mismo con trayectoria biselada, y yendo flanqueados de cuchillo, tenedor y servilleta de celulosa. Es opcional acompañar con patatas cerilla, chips o similar.

8.2. Utillaje e ingredientes base

Los utensilios básicos necesarios para un eficaz desarrollo de la función del planchista son aquellos que intervienen de forma ineludible en el quehacer cotidiano de su jornada laboral, minimizando el riesgo de accidentes y el contacto prolongado de las manos con los alimentos, por razones obvias de tipo higiénico-sanitarias.

Algunos de estos son:

1 Cuchillo de sierra.

2 Tabla de teflón.

3 Pinzas BBQ.

4 Bol de mantequilla.

5 Espátula de acero.

6 Palas de napar.

7 Salero.

8 Moldes metálicos.

9 Alcuza de aceite.

10 Rejilla.

11 Cuchillo mediano.

12 Puntilla afilada.

13 Chaira.

14 Molinillo de pimienta, etcétera.

Definición

Teflón

Material no poroso que permite una profunda y fácil limpieza, ya que el uso de la madera está prohibido en la manipulación y racionado de los alimentos.

Los ingredientes que se detallan a continuación a título de ejemplo van a permitir componer una lista de exquisitos platos combinados, bocadillos o sándwiches, pudiéndose por supuesto alterar, anular, sustituir, combinar o incorporar aquellos alimentos que se crean convenientes:

1 Jamón de York.

2 Lomo de cerdo.

3 Queso de barra.

4 Mostaza de Dijon.

5 Crema de queso.

6 Kétchup.

7 Mantequilla.

8 Lechuga en juliana.

9 Huevos frescos.

10 Tomate en rodajas.

11 Salmón.

12 Tomate triturado

13 Salchichas.

14 Jamón serrano.

15 Beicon ahumado.

16 Pan de molde y de hogaza.

17 Espárragos.

18 Alcachofas en conserva.

19 Anchoas.

20 Paté de foie.

21 Queso azul.

22 Filete de pollo.

Es mucho más importante el ingenio en la elaboración de platos y una buena selección de bocadillos que disponer de un listado interminable de ingredientes base para ampliar la oferta al máximo, ya que si se prevé una participación de ingredientes desmesurada, aquellos alimentos que tengan menor demanda serán malvendidos y desechados en tres días, en tanto que la combinación de unos pocos dará mucho juego, y escasos riesgos.

Denominación	Ingredientes	Tipo de Pan
Africano	Anchoas y paté de foie	Viena
Alhambra	Atún, pimientos piquillo, y mahonesa	Viena
Aliatar	Ensaladilla rusa y mahonesa sin yema, alimonada	Viena
Almadraba	Melva y tomate a rodajas	Viena
Berlinés	Pavo trufado, lechuga, huevo duro y mostaza ligera	Triple molde
Caoba	Jamón serrano sin tocino muy curado	Viena
Catalán	Jamón serrano, tomate rallado, sal y aceite	Pan de hogaza
Club	Pechuga de pollo, huevo, lechuga, tomate y bacon	Triple molde
Hot-dog	Salchicha Franckfürt, ketchup y mostaza	Viena
Jabuguito	Jamón de recebo y aceite de oliva. Tomate opcional	Mollete
Lio-lio	Alcachofas, anchoas y mahonesa	Viena
Mallorquín	Sobrasada y queso fondante	Viena
Mancheguito	Queso viejo, tomate laminado y aceite de oliva	Viena
Mixto	Jamón cocido y queso fondante	Molde
Noruego	Salmón ahumado y queso crema	Molde
Parisién	Jamón serrano y queso azul	Viena
Pepito de lomo	Cinta de lomo a la plnacha con ajo-aceite	Viena pequeña
Pepito de pollo	Pechuga de pollo a la plancha con ajo-aceite	Viena pequeña
Pepito de ternera	Filete de babilla a la plancha	Viena pequeña

Ejemplo de carta de bocadillos

8.3. Pautas y hábitos del desayuno

Los diferentes servicios que ofrece el café-bar se distribuyen en franjas horarias que van desde el desayuno (de 08:00 a 11:00 horas) al aperitivo (entre las 13:00 y 15:00 horas), comidas fugaces y platos combinados (entre las 14:00 y 17:00 horas), meriendas (de 17:00 a 18:30 horas) y coctelería y combinados en la noche, con servicio de limonada y terraza en época estival, siempre que el asentamiento del local permita la instalación de esta última.

Pero no hay por qué desesperar, no es tan complicado llevar a cabo esta algarabía de ofertas. El secreto, una excelente mise-en-place, realizada con rigor.

El eje central es el desayuno. Se trata de la comida principal para muchas personas, pues la jornada de trabajo venidera exige una buena alimentación para no desfallecer.

Los desayunos van desde los más complejos, a base huevos y bacón (tipo inglés), con buen acopio de embutidos, como el alemán, pasando por los más rudos y recios compuestos por bocadillos mixtos acompañados de cervezas o zumos y, después, tal vez un café.

La tostada juega un papel de primer orden en el desayuno en general. Incluso se puede predecir en ocasiones la religión a que pertenece el demandante por un detalle tan simple: judíos a base de aceite, musulmanes con mantequilla, cristianos con manteca colorá, chicharrones, zurrapa o finas lonchas de buen jamón. Luego están los desayunos con tintes europeos, que sustituyen la tostada por piezas de bollería levemente tostadas con mantequilla y mermelada, como el suizo o el cruasán, y el zumo de naranjas recién exprimidas y café con leche o té por lo general.

Esta diversificación en los hábitos y costumbres debe ser respetada para no renunciar a ningún tipo de cliente, pues cada uno de ellos, a poco que habite o trabaje en las inmediaciones del local, será un excelente contribuyente a la buena economía de la empresa. El incondicional del zumo exigirá que sea de reciente extracción, pues sabido es que el de naranja pierde propiedades a medida que se oxida.

Sabía que...

La prueba irrefutable de que el zumo es 100% natural es que se desliza jugo y pulpa por las paredes de la copa al exprimirlo. Avispados profesionales son los culpables de esta desconfianza casi generalizada del adepto al zumo natural, pues con técnicas poco ortodoxas manipulan dicha bebida, y ello no por rentabilidad, sino por no perder un tiempo que el solicitante paga plácidamente cuando observa la calidad y frescura en el zumo que demanda.

Es una práctica muy frecuente la de incluir, en un paquete, tres o incluso más productos propios del desayuno, fijando un precio global, siempre inferior al coste del PVP de los productos seleccionados consumidos por separado. Dicha oferta suele contener varios tipos de desayuno, que van desde el clásico, a base de zumo, café y tostada, hasta los más recios y contundentes, con la intención de acaparar mucho más mercado e incrementar las ventas de modo que el usuario también obtenga algún beneficio y opte por salirse del presupuesto fijado.

Otro de los grandes enlaces o maridajes que priman en los centros urbanos de grandes ciudades y pueblos es el afamado desayuno a base de churros con chocolate, popularidad que se extiende de norte a sur y de este a oeste en nuestro país, con leves variantes de reciente incorporación, como los churros rellenos de crema o cacao, aunque resisten muy bien las embestidas de estas nuevas tendencias gastronómicas los denominados y tradicionales tejeringos, nombre que dan a esta masa frita en determinadas latitudes del país. Agua caliente, sal, harina de silo y bicarbonato sódico, son los componentes, que se unen hasta que la masa tosca y remisa a la homogenización, se torna en una pasta fina y esponjosa con tendencia a expandir su volumen y a adquirir un aspecto lánguido y fatigado.

Definición

Tejeringo

De te y jeringar, por alusión al instrumento, especie de jeringa, por donde se echa la masa en la sartén (Diccionario de la RAE). Se usa el término en Andalucía y Badajoz.

Aplicación práctica

Asistía aquel chico a su primer domingo de servicio en la cafetería. Era un ayudante de camarero muy aplicado y un tanto preguntón, pero ese día sintió vergüenza al no saber qué obligaciones desarrollar cuando su jefe inmediato dejó bajo su responsabilidad una minuciosa mise-en-place en la sección de desayunos.

Hábil como era, visualizó una por una las cartas de este servicio e hizo acopio de naranjas, café, leche, mantequilla en porciones, mermeladas, etcétera, pero su problema se agudizó cuando vio que en una oferta del día se anunciaba: “English breakfast 7,50 € (Desayuno inglés 7,50 €)”.

¿Qué preparación previa requería esta variante?

SOLUCIÓN

Prever una o dos docenas de huevos frescos y finas lonchas de beicon (tocino curado, ahumado o no) cortadas en el cortafiambres.

8.4. Desayuno dietético

Antes, de soslayo, se ha mencionado la necesidad de proveer una serie de alimentos que cubran la demanda de una clientela lo más extensa posible, pues surgen tres colectivos importantes: diabéticos, obesos y personas que siguen una rigurosa dieta, a los que les une su inclinación, voluntaria o por prescripción, por el consumo de alimentos y productos light o bajos en calorías.

Un sector de la alimentación, muy bien nutrido y abastecido por cierto, sabedor de estas peticiones, elabora una serie de productos con garantía cien por cien en cuanto a salubridad y contenidos hipocalóricos. Desde el pan a base de harina integral y fibra adicionada de otros vegetales, hasta las mantequillas y margarinas de escaso valor en lípidos, pasando por mermeladas, pastas, dulces y galletas de apenas unas pocas calorías y otros muchos alimentos:

1 Cebada malteada: sustitutivo del café, para patologías de origen nervioso.

2 Cereales de avena.

3 Edulcorantes (sacarina, ciclamato, aspartamo, stevia, glutamato, etcétera).

4 Leche desnatada: libre de grasas y lecitina en un 98,5%.

5 Margarina: elaborada con leche desgrasada y enriquecida con vitaminas y minerales.

6 Mermelada: elaborada con edulcorantes distintos al azúcar y tolerados por diabéticos.

7 Pan integral: a partir de harinas de trigo duro, con mucha fibra y escaso almidón.

8 Zumos: de zanahoria, tomate, pomelo, manzana agria, etcétera, todos hipocalóricos y muy nutritivos.

Estos son algunos de los productos a recomendar para la creación de esa despensa de salud y bienestar que debe estar presente en establecimientos hosteleros en general, pero, sobre todo, en áreas de mayor concentración de población y núcleos urbanitas, vecindades con gimnasios o ciudades sanitarias cercanas, lugares en definitiva donde la demanda de productos ligeros tiene una rotación continuada, lo cual contribuirá a que las condiciones organolépticas del producto sean idóneas y la rentabilidad de la sección positiva.

Consejo

Se recomienda la adquisición de productos dietéticos en envases pequeños, preferiblemente monodosis, pues algunos de ellos tienden a perder calidad y propiedades por la continua exposición del producto a la oxidación.

8.5. Almuerzos fugaces

Continúa la tendencia a tomar el aperitivo tanto en bares como en mesones o cervecerías para predisponer el estómago al almuerzo. A pesar de no ser este un país tradicionalmente cervecero, en el estío es una de las bebidas que están más presentes como preludio a la comida principal. No obstante, los vinos tintos de crianza, jerez y manzanillas ocupan un lugar importante en este paréntesis de ocio y disfrute. El vermú, el tinto de verano, la caipirinha y otras mezclas afines son igualmente degustadas, dependiendo de la época, e incluso perduran los nostálgicos que aún ven en el americano o el negroni aliados indisolubles de tan regocijante momento y hasta algún intrépido que demanda su dry Martini, al más puro estilo James Bond.

Desde las economías menos favorecidas hasta los bolsillos más acaudalados, la hora del aperitivo es sagrada, pues nada ni nadie impedirá saborear las más variadas bebidas entorno a un grupo de amigos, o en solitario, y una exquisita tapa.

Los frutos secos, las patatas chips o las socorridas aceitunas, llenan o disimulan los vacíos que, a determinadas horas, hay en las cocinas por sus afaneos en otros menesteres no menos importantes.

Altramuces, encurtidos o incluso una rodaja de buena chacina solapada a una rebanada de pan, son participes de tal ocasión, mientras ollas y cacerolas mantienen inalterables su lenta y pausada cocción para resurgir más tarde. Los almuerzos en este tipo de establecimientos suelen ir marcados por el plato combinado, alguna pasta al pomodoro y, dependiendo de la categoría que ostente el local, dos platos opcionales a base de carne, dos de pescado y dos donde intervenga el huevo, aunque algunos combinan con mucho acierto los ingredientes mencionados, dando lugar a nuevas ofertas muy diversas e interesantes.

Las tradicionales migas en invierno, los gazpachos en verano y los postres de elaboración casera, con un surtido modesto pero exquisito, pleno de sabor y arte culinario, son algunas de las variantes ofertadas que, además, ahorran al establecimiento un gasto insalvable, puesto que determinados productos perecederos ven aquí la solución a su corta vida convertidos en suculentas recetas.

El plato combinado, generalmente, se describe en la carta por la mención completa de cada uno de los alimentos que lo integran, pero para solicitarlos es común y generalizado usar su número, por rapidez y facilidad en la orden dictada a cocina, pero es importante que la información llegue al cliente con absoluta claridad a cerca de los componentes de cada plato ofertado.

Ejemplo

Carta de platos combinados:

1 Nº 1: Filete de cinta de lomo, huevo frito, patatas cerilla y pimiento verde asado.

2 Nº 2: Centro de merluza romana, ensalada de rúcula, tomate asado y huevo duro.

3 Nº 3: Escalope vienesa, espaguetis napolitana y taco de queso frito.

4 Nº 4: Habitas baby salteadas, huevo frito y jamón serrano a la plancha.

5 Nº 5: Bistec ruso, huevo frito, tomate asado, calamar de tierra (cebolla cortada en aros, rebozada y frita) y patatas diente de ajo.