Kitabı oku: «¿Qué querés ser cuando seas grande?»

Pequeña historia del trabajo
La prehistoria y los agricultores

Hace ya más de un millón de años iniciamos nuestro camino en la Tierra. Si retrocediéramos a aquel momento inaugural, veríamos a un ser desprovisto, sin herramientas, solo poseedor de un cuerpo desnudo, sometido a los peligros de la naturaleza.

En el principio, la búsqueda de alimento era la principal ocupación de los seres humanos. Nuestros antepasados prehistóricos vivían trasladándose de un lado a otro, comiendo los frutos de los árboles, algunas plantas y cazando los animales salvajes que acechaban su morada.

Si una civilización avanzada hubiese sido testigo de nuestro nacimiento como especie, acaso nos habría pronosticado un futuro efímero. El hombre se veía como un animal más, pero sin las garras de un tigre para defenderse, ni el abundante pelo de un oso para protegerse del frío o la velocidad de una gacela para huir del peligro. Pero en su interior guardaba una vocación creadora y un espíritu infinitamente curioso, sus grandes aliados a la hora de sobrevivir.

De la contemplación sencilla de la naturaleza nació uno de los inventos más revolucionarios de todas las épocas: la agricultura. El ser humano pasó de arrancar los frutos de la tierra a aprender a cultivarlos. Algo similar ocurrió con los animales, cuando aprendió a domesticarlos y así creó la ganadería. Eran las mujeres las encargadas de desarrollar todas estas nuevas tareas, mientras los hombres dedicaban su tiempo a la caza y la defensa.

El ser humano, que durante miles de años había sido nómade, pasó a depender de la tierra que cultivaba y en torno a ella fundó sus primeras comunidades.

La aparición del agricultor preparó el terreno para la llegada de múltiples oficios. El carpintero, el herrero y el alfarero nacieron como encargados de proporcionar las herramientas para el cultivo.

Las primeras comunidades funcionaban como una gran familia, donde los bienes se compartían. No existían la propiedad privada ni el dinero. El trabajo era una tarea más en la vida de la comunidad y su único fin era asegurar la subsistencia de todos sus miembros.

Las primeras civilizaciones y los esclavos

Las cavernas se transformaron en casas, los arroyos en sistemas de agua corriente y los senderos en calles. Constructores, arquitectos e ingenieros nacieron para dar forma a esa segunda naturaleza artificial que nos cobija: la ciudad.

Entre los grandes constructores de ciudades de la Antigüedad se encuentran los romanos. A partir del año 27 a. C., Roma comenzó a expandirse a lo largo y ancho de toda Europa, creando así el Imperio Romano. La necesidad de resolver la convivencia de los miles de habitantes del Imperio los llevó a crear y perfeccionar una serie de inventos que subsisten hasta nuestros días.

Así nacieron los acueductos romanos, grandes construcciones de granito que llevaban el agua de los lagos y ríos situados en las montañas hasta las villas y las edificaciones de la ciudad. En la propia Roma la distribución del agua era realizada a través de una red de canales y tuberías que llegó a ocupar más de 400 kilómetros. También edificaron apartamentos de tres o cuatro pisos de altura, teatros que podían alojar a miles de personas, varios complejos de termas y el célebre Coliseo.

Caminos y puentes fueron tendidos para comunicar los seis millones de kilómetros cuadrados que llegó a tener el Imperio Romano en su apogeo. En esa época se acuñó la famosa frase «Todos los caminos conducen a Roma», dado que las más de cuatrocientas vías de piedra —antepasados de nuestras carreteras pavimentadas— comunicaban todas las ciudades y provincias con la capital del Imperio.

¿Pero quién se ocupó de realizar todos estos monumentales trabajos? Los esclavos romanos fueron los encargados de construir las ciudades, además de remar en las galeras, llevar a los patricios en sus literas e incluso arar las tierras del Imperio. Los esclavos fueron los grandes trabajadores de la época.

La palabra trabajo, justamente, proviene del latín tripallium, un yugo donde los esclavos eran amarrados y castigados cuando se negaban a realizar las tareas que les eran asignadas. Es que tanto en Roma como en Grecia —dos de las grandes civilizaciones de la Antigüedad— el trabajo era considerado una actividad impropia de hombres libres.

Los esclavos eran prisioneros de guerra, criminales convictos o personas empobrecidas que vendían su libertad como único medio de subsistencia. No tenían derechos, no recibían paga alguna, eran propiedad absoluta de sus dueños, quienes podían alquilarlos, venderlos o prestarlos. En Grecia era usual que cada ciudadano tuviera hasta un centenar de esclavos a su orden; en Roma algunos cónsules llegaron a tener mil.

Grandes pensadores de la historia, como Platón, Sócrates o Aristóteles, poseían esclavos y eran defensores de la esclavitud, porque la consideraban la mejor manera de resolver las cuestiones materiales de la vida, de manera que los hombres libres tuvieran el tiempo necesario para ocuparse del trabajo intelectual: la política, la filosofía y el arte.

La Edad Media y los artesanos

Con la caída del Imperio Romano, en el siglo v d. C., en manos de los pueblos bárbaros, Europa se fragmentó en innumerables feudos. El feudalismo se impuso como el nuevo sistema de organización del trabajo, sustituyendo al esclavismo de la Antigüedad. Los señores feudales pasaron a ser los nuevos dueños de la tierra, y los siervos eran quienes la trabajaban. Ese vínculo social y laboral dominó la mayor parte de la Edad Media.

En el período que se conoce como Baja Edad Media (siglos XI al XV) cobró fuerza una nueva clase de trabajadores: los artesanos. Estos comenzaron a organizarse en torno a lo que se conoció como taller o gremio.

Uno de los más destacados de la época fue el gremio de los orfebres. Fabricaban candelabros, lámparas, cruces, cálices y empuñaduras de cuchillos. Los aprendices comenzaban trabajando en la fundición de los metales mientras aprendían a manejar las herramientas con la ayuda de los oficiales, ya experimentados en la utilización de los martillos y los cinceles con que se daba forma a las distintas piezas. Finalmente, los maestros eran encargados de supervisar todo el trabajo del taller y de realizar las tareas donde lo artesanal se transformaba en arte.

Durante este período desfilaron los gremios de los tejedores, zapateros o carpinteros, oficios que sobreviven en nuestros días, y otros ya desaparecidos, como el de los toneleros —encargados de construir los toneles donde se guardaba el vino—, los tramperos —dedicados a elaborar trampas para cazar animales— o los carreteros —fabricantes de carros y carretas.

Los gremios eran mucho más que espacios donde aprender y ejercer los oficios. Eran lugares de pertenencia a la sociedad. Se distinguían unos de otros con banderas, las calles donde se instalaban los talleres llevaban el nombre del oficio (la calle de los Cuchilleros, por ejemplo) y cada gremio trabajaba bajo la protección de un santo patrono, elegido según la vocación y las tareas propias del oficio. Así, los carteros erigieron como su santo patrono al arcángel Gabriel, encargado de anunciar a María que iba a ser la madre de Jesucristo, y los cocineros eligieron a San Lorenzo, quien, según la leyenda, mientras era asado vivo por sus verdugos dijo: «Ya estoy bastante asado por este lado; podéis darme la vuelta». La costumbre de buscarle un santo a cada oficio ha sobrevivido hasta nuestros días. Así, Santa Tecla es la protectora de los mecanógrafos.

La catedral de Chartres, en Francia, guarda uno de los testimonios más hermosos de lo que significaron los oficios para nuestros antepasados medievales. Entre 1210 y 1236 los distintos gremios de artesanos mandaron construir vitrales para decorar la catedral con motivos que describieran las tareas esenciales de cada uno de sus oficios. Era la primera vez que en un recinto sagrado se rendía homenaje a los más humildes trabajadores. Así, en uno de los vitrales aparecen los cambistas —antepasados lejanos de las modernas casas de cambio— pesando oro y plata en sus balanzas. A punto de matar un buey con un hacha aparece representado el carnicero, mientras a su lado un perro hambriento espera aprovecharse de las sobras. Se ven los tejedores con sus telares, los toneleros terminando de poner los aros metálicos a los grandes barriles y los zapateros colocándole los cordones a una de sus creaciones. Los aguateros, uno de los gremios más pobres, encargados de llevar el agua a toda la ciudad, hicieron una colecta para pagarles a los vidrieros, encargados de fabricar los vitrales, y así quedar inmortalizados como uno más de los oficios de la época.

Si en la Antigüedad el trabajo manual había sido relegado a los esclavos por ser considerado innoble, en la Edad Media se pasó al extremo opuesto. Los artesanos fueron valorados como verdaderos creadores, capaces de transformar las materias primas en infinidad de objetos únicos. Los secretos de cada oficio estaban envueltos en un aura de misterio casi sagrado que los artesanos debían proteger.

El Renacimiento y los comerciantes

La Europa medieval vivió encerrada en sí misma, en sus ciudades amuralladas, en el interior de sus conventos; manteniendo una rígida organización social. El siervo que nacía pobre sería pobre toda la vida, condenado «a ganarse el pan con el sudor de su frente», trabajando las tierras de la nobleza. Los nobles —caballeros, duques y príncipes— nacían ricos y dedicaban su vida a hacer la guerra y administrar sus tierras, para que luego sus hijos heredaran los títulos nobiliarios. El tercer estamento era el clero, dedicado a orar. Así se organizaba la sociedad medieval, y se mantuvo de esa manera, estática, durante varios siglos.

Pero cada época pinta sobre un mismo lienzo su particular visión del trabajo y del mundo, y el Renacimiento se ocuparía de reformular la actividad laboral. Por primera vez en la historia, el trabajo pasó a ser un medio para enriquecerse. Este cambio de mentalidad significó una verdadera revolución para los hombres de la época y, claro está, no ocurrió de un día para el otro, sino que fue parte de una serie de grandes transformaciones que tuvieron lugar a lo largo de más de cuatro siglos.

Una nueva clase social, la burguesía, nació entre los comerciantes que ubicaban sus ferias en el burgo, nombre de la zona que rodeaba el castillo medieval. Con el crecimiento del comercio, los burgos fueron ampliándose hasta llegar a ser ciudades independientes del castillo del señor feudal.

Alrededor del 1200, Venecia era una de las ciudades más grandes de Europa, con una población de cien mil habitantes y una actividad comercial floreciente, basada en el intercambio de mercaderías con Oriente a través de la ruta del Mediterráneo. Marco Polo, ciudadano de Venecia, fue acaso el más grande explorador y comerciante de la época. Junto con su padre y su tío, recorrió la ruta de la Seda, pasó 14 años en Oriente viviendo toda clase de aventuras, y a su vuelta llevó consigo grandes cargamentos de seda y especias. La leyenda incluso le atribuye la introducción en Europa de la pólvora, la pasta, los helados y la piñata. Si bien varios de los relatos de Marco Polo están envueltos en un aura de fantasía, es cierto que sus viajes dieron un impulso al comercio e inspiraron a los futuros viajeros, que años más tarde ampliarían aún más los límites del mundo conocido.

Dos siglos después, en 1492, el navegante genovés Cristóbal Colón emprendió un viaje buscando una ruta alternativa a las especierías de Oriente y terminó descubriendo un nuevo continente: América. El hallazgo del Nuevo Mundo, como fue bautizado en la época, significó otra revolución, que pronto convirtió a España y Portugal en las primeras potencias comerciales. El oro y la plata de los imperios azteca e inca inundaron Europa, dándole un nuevo impulso a la burguesía. El poderoso caballero don Dinero, al decir del poeta español Francisco de Quevedo, comenzaba a regir el mundo: Nace en las Indias honrado, / donde el mundo le acompaña; / viene a morir en España / y es en Génova enterrado. / Y pues quien le trae al lado / es hermoso aunque sea fiero, / poderoso caballero / es don Dinero.

Ya no se luchaba por cuestiones religiosas como en Las Cruzadas de la Edad Media. Ahora las guerras se libraban para dominar las rutas comerciales. El caballero poderoso no era aquel que moría en el campo de batalla defendiendo a su Dios, sino aquel que poseía oro, riquezas.

El cambio de mentalidad también atravesó el campo de la ciencia. Copérnico afirmó que la Tierra se mueve alrededor del Sol y no al revés, derribando siglos y siglos del dogma católico que concebía a la Tierra como un planeta inmóvil ubicado en el centro del universo. Se inventaron el telescopio, el microscopio, se lograron avances sustanciales en la medicina al descubrir la forma de circulación de la sangre, y la cartografía se consagró como la ciencia encargada de describir los territorios recién descubiertos.

Ya no había abismos insondables más allá de los mares conocidos; ya no éramos el centro del universo, sino una pequeña partícula de polvo en la vastedad del cosmos. De la mano de la razón y la ciencia, el hombre adquiría una nueva posición en el mundo. Se sentía forjador de su propio destino y no ya condenado únicamente a la voluntad todopoderosa de Dios, como se había sentido durante toda la Edad Media.

El arte también se hizo eco de estos cambios. Durante el siglo xv se encontraron restos de templos latinos y griegos. Las obras de los grandes pensadores de la Antigüedad comenzaron a ser traducidas y difundidas a toda Europa a través del invento de Gutenberg: la imprenta de tipos móviles. Los artistas del Renacimiento exaltaban las ideas grecorromanas que erigían al hombre como «la medida de todas las cosas», al decir del pensador griego Protágoras. La pintura, la arquitectura y la literatura de la época dan testimonio de esa máxima humanista. Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel y Rafael son los grandes nombres de la pintura y la escultura renacentistas. En sus obras muestran el cuerpo humano desnudo, con la precisión de anatomistas. El hombre era grande y así debía ser glorificado. En la literatura, Dante Alighieri y Cervantes celebran la figura del aventurero que se lanza a descubrir nuevos mundos —Dante viajando a través del Infierno, el Purgatorio y el Paraíso; el Quijote soñando sus alocadas aventuras junto a Sancho Panza.

El artista salió del anonimato en que había vivido durante la Edad Media, época en que firmar una obra era mal visto, dado que el hombre no podía competir con Dios como creador. Ahora el artista, el escritor, el científico o el filósofo eran autores de obras y prestaban sus servicios a quien pagara mejor por su talento. El conocimiento y el arte también se transformaron en una mercadería sometida a las leyes de la oferta y la demanda.

En conclusión, en el Renacimiento está el germen de la explosión comercial que encontraría su clímax en la Edad Contemporánea. Durante la mayor parte de la historia, los distintos pueblos habían vivido ignorando la existencia unos de los otros. En el Renacimiento el mundo conocido se amplió, el intercambio de mercaderías y la difusión de las ideas se volvieron algo deseable. El mundo comenzaba a ser uno solo, al menos en el plano de las ideas, y caminaba lento pero seguro hacia la que sería la segunda revolución del trabajo, luego de la creación de la agricultura: la Revolución Industrial.

La época moderna y los operarios

Sin energía no hay trabajo alguno. Los músculos fueron los primeros motores de las herramientas. La pala y el arado nacieron como prolongaciones de los brazos y lograron multiplicar su habilidad. Un arco dispara sus flechas con mayor fuerza y velocidad que la mano solitaria.

Desde épocas lejanas, los hombres soñaron con un invento que superara la fuerza de los hombres y los animales: la máquina.

En el siglo i d. C. vivió en Alejandría un matemático llamado Herón. Sus experimentos con el vapor lo llevaron a diseñar un mecanismo que permitía la apertura automática de las puertas de un templo. Sus máquinas de fuego, como fueron bautizadas, lograban que un órgano ejecutara música en solitario o que una serie de angelitos se moviera armoniosamente. Pero Herón fue visto por sus contemporáneos como una especie de mago, y sus inventos no fueron más que atracciones de feria.

Habría que esperar hasta el comienzo del siglo XVIII para que los inventores y científicos de la época, conmovidos por el trabajo inhumano que debían ejecutar los mineros para extraer el carbón de los yacimientos, comenzaran a desarrollar un invento que perfeccionaba la antigua máquina de fuego de Herón.

La máquina de vapor, patentada por el mecánico escocés James Watt en 1765, tuvo su primera experiencia en la industria textil. Gracias al invento de Watt nació la industria moderna, que dejó atrás los talleres medievales.

La forma de trabajar cambió radicalmente. Los oficios que habían sido sacralizados en la Edad Media vieron amenazada su razón de ser: el trabajo manual, puramente artesanal.

En la Revolución Industrial, el artesano pasó a ser el operario de una máquina, invento que acaso los antiguos romanos hubiesen bautizado como esclavos mecánicos. Los productos de las fábricas pasaron a ser todos iguales, estandarizados. El valor del trabajo se concentró en la rapidez y la calidad del objeto producido y no ya en su originalidad, como ocurría en el Renacimiento.

El cambio fue tan vertiginoso que los enemigos de la máquina no tardaron en aparecer. A principios del siglo XIX un grupo de obreros ingleses, los ludditas, se organizaron en una especie de secta decidida a destruir el nuevo invento. Por las noches entraban en las fábricas textiles y rompían a hachazos aquellas máquinas que sustituían su trabajo con productos de menor calidad. «Ella tiene un brazo, y aunque solo tiene uno, hay magia en ese brazo único que crucifica a millones. Destruyamos al rey vapor…», cantaban los ludditas. Su nombre provenía de su mítico jefe, Ned Ludd. En realidad el tal Ludd nunca existió; era el invento que los ludditas habían pergeñado con el fin de despistar a los dueños de las fábricas que los perseguían.

A mediados del siglo XIX nació el ferrocarril, símbolo de la supremacía de la máquina sobre la fuerza de los músculos. Las tribus indígenas de Norteamérica, los sioux y los apaches, sintieron miedo y consternación cuando vieron llegar ese «animal que echaba fuego de sus entrañas» y corría más rápido que los caballos.

Unas décadas más tarde, Henry Ford instauraba la producción en cadena en su fábrica de automóviles. Allí cada operario controlaba una parte específica del proceso de producción, ensamblaba determinadas piezas, pero no participaba en la elaboración completa del vehículo. El trabajo pasó a ser un proceso fragmentado y los tiempos de producción se aceleraron notablemente. Las piezas entraban por un lado de la cadena de montaje y por el otro salían los autos armados. Miles por día, todos completamente iguales.

En 1936, Charles Chaplin estrenó su célebre largometraje Tiempos modernos. El protagonista, Charlot (interpretado por el propio Chaplin), es un obrero que trabaja en una fábrica apretando tornillos durante interminables jornadas de trabajo. Un día es despedido y a causa de ello sufre un colapso nervioso que lo lleva a recorrer las calles de la ciudad apretando las narices de los transeúntes como si fueran tornillos.

Las máquinas habían llegado para ahorrarle trabajo al hombre, pero al mismo tiempo el hombre comenzó a trabajar cada vez más, fabricando herramientas cada vez más sofisticadas destinadas a los hogares de esa antigua comunidad que ahora, transformada en megalópolis de millones y millones de habitantes, necesitaba heladeras, cocinas, televisores, teléfonos e infinidad de otros increíbles inventos que ni los reyes más poderosos de la Antigüedad habrían soñado poseer.

Con la invención de la agricultura, el hombre se liberó de la vida nómade, de la caza y la recolección, pero al mismo tiempo se hizo dependiente de la tierra que cultivaba. Con la Revolución Industrial, infinidad de trabajos manuales se vieron simplificados por las máquinas, ahorrándonos tiempo y esfuerzo. Pero, a cambio, el trabajador, en la mayoría de los casos, perdió la satisfacción de realizar un objeto de principio a fin con sus propias manos.

La época contemporánea y los programadores

En 1769 Wolfgang Von Kempelen inventó un autómata que jugaba al ajedrez. Un muñeco mecánico con la apariencia de un turco con turbante, sentado detrás de un tablero de ajedrez, era capaz de mover las piezas y de golpear la mesa con fuerza si su contrincante humano hacía trampa. Debajo de la mesa se ubicaban los complicados engranajes de relojería que daban vida al ajedrecista mecánico. El invento recorrió gran parte de Europa y les ganó partidas a célebres personajes de la época, como el emperador de Francia, Napoleón Bonaparte, o el gran científico Benjamin Franklin. En apariencia, la máquina de jugar al ajedrez había nacido como la primera destinada a vencer al ser humano.

Pero el Turco, como se conocía popularmente al invento, era una farsa. Oculto entre los engranajes de relojería, Von Kempelen había dejado un pequeño espacio para que un hábil jugador de ajedrez pudiera estar sentado, y este era el verdadero responsable de mover las piezas. El sistema incluía un imán y una serie de resortes que le indicaban al jugador cuál había sido la movida de su contrincante. En una oportunidad, el ajedrecista escondido bajo la mesa resultó ser demasiado gordo y rompió la caja que lo ocultaba, dejando en evidencia la trampa de Von Kempelen.

Dos siglos más tarde, en 1996, la Deep Blue, una computadora capaz de calcular doscientos millones de posiciones por segundo, logró ganarle al campeón mundial de ajedrez de aquel entonces, el ruso Gary Kasparov.

Si las máquinas habían logrado multiplicar la fuerza de nuestras manos y nuestras piernas, las computadoras fueron aún más lejos: multiplicaron la potencia de nuestro cerebro.

En cincuenta años las computadoras pasaron de ocupar grandes habitaciones, donde cientos de miles de circuitos trabajaban durante horas para resolver una ecuación sencilla, a transformarse en pequeñas herramientas que logran procesar millones de operaciones en segundos, gracias al trabajo de los programadores. Además de las computadoras personales, popularizadas en los años ochenta, actualmente las computadoras están presentes en muchas de nuestras herramientas, desde los teléfonos a los hornos de microondas, desde los automóviles al SETI, un programa diseñado por la NASA para buscar vida extraterrestre a través del análisis de millones de fotografías tomadas por los más poderosos telescopios.

Los programadores son los nuevos arquitectos de la época contemporánea. Un libro, el plano de un edificio, incluso las consecuencias de una posible guerra o catástrofe climática pueden ser simulados por los programas de computación, y así existir inicialmente en ese mundo que algunos han denominado realidad virtual.

También los medios masivos de comunicación sufrieron un desarrollo explosivo en los últimos cien años.

Nuestras primitivas señales de humo y palomas mensajeras, que en el siglo XIX se convirtieron en la telegrafía y el teléfono, se transformaron en el siglo XX en la radio, la televisión y, finalmente, Internet.

Gracias a la red de redes, como también es conocida, algunos oficios pueden desarrollarse desde nuestras casas, en colaboración con compañeros de trabajo que a veces viven en otros países, a miles de kilómetros de distancia. La cantidad de información (palabras, música, videos, fotos) que circula por Internet en un año es equivalente a toda la información producida en los últimos 5000 años de historia, aproximadamente desde el origen de la escritura hasta nuestros días. No en vano la época contemporánea ha sido bautizada como la era de la información.

La comunidad que en la prehistoria se reunía en torno al fuego, en la Edad Media pasó a trabajar en los talleres y, con la Revolución Industrial, en las fábricas, ahora tiene su lugar de reunión en el ciberespacio.

En el año 2000, los hermanos Wachowski estrenaban Matrix. La película muestra un futuro donde las máquinas han esclavizado a los seres humanos con el fin de extraerles su energía. Los hombres viven dormidos, conectados a la gran matriz, ignorando su condición de esclavos, soñando con una realidad virtual que recrea el mundo perfectamente a través de un programa de computación conectado a su cerebro.

Lo que vendrá

La capacidad de proyectar y de imaginar mundos no es invento de las computadoras. Estos oráculos modernos o máquinas de imaginar han acelerado el potencial creador de nuestra mente, pero detrás de los mágicos aparatos siguen operando las mismas manos y el mismo cerebro que hace un millón de años tomaron el cobre y la madera y lo transformaron en un arado.

Hemos transitado un largo camino hasta que las manos de nuestros antepasados prehistóricos se convirtieron en brazos robóticos controlados por modernas computadoras. Pasamos de ser constructores de vías y acueductos a crear programas de computación que nos permiten diseñar nuestras modernas carreteras y puentes o cualquier otra cosa.

Sin embargo, la evolución del trabajo no eliminó ninguna de las características que le fueron imprimiendo las distintas épocas. Hoy en día hay hombres que trabajan la tierra como los primeros agricultores. Los hay artesanos, comerciantes y operarios. Incluso hay quienes trabajan como esclavos, a pesar de que la esclavitud es condenada desde hace siglos.

Nuestra tarea sigue siendo la misma que la de nuestros antepasados prehistóricos. Llegamos a la vida desnudos y aparentemente indefensos. El mundo se nos presenta como un misterio que de a poco vamos conociendo. Nuestra vocación creadora y nuestra infinita curiosidad siguen siendo el impulso del trabajo, o sea, de la manera en que vamos transformando el mundo en función de nuestros deseos.

La historia misma puede verse como un gran ejercicio de imaginación y de voluntad en que el hombre va creando los distintos mundos donde desea habitar.

Cada época pensó que la suya era la época. Que su tiempo era el tiempo. La historia es una lección de humildad. Los hombres que miraron hacia el pasado y proyectaron un futuro posible fueron aquellos que no se vieron como individuos aislados, egoístas, sino formando parte de una gran aventura colectiva: la aventura de la humanidad.

Hemos asistido a la transformación de la rueda en naves interestelares, del ábaco en las computadoras, pero nuestros descendientes serán testigos de cambios mucho más asombrosos aún.

Acaso se vean obligados a abandonar la tierra, aceptando mutaciones necesarias para adaptar nuestro cuerpo a otros planetas. Tal vez partirán hacia mundos desconocidos, y en un instante de nostalgia recordarán a sus antepasados, que lograron pararse sobre sus piernas y miraron hacia el horizonte, dispuestos a caminar con una voluntad inquebrantable y una curiosidad infinita, iniciando esa gran aventura de la cual nosotros, desde nuestra época, somos humildes testigos y constructores.

Un juego llamado trabajo

Un niño pequeño ocupa su tiempo en jugar, comer y dormir. Observa a los adultos como personas que se dedican a otras formas de juego. Todavía no sabe qué es el trabajo, pero ya ha escuchado la palabra en su casa y advierte que sus padres pasan mucho tiempo trabajando fuera o dentro de ella.

¿Por qué trabajamos? Largas e interesantes discusiones pueden surgir con esta pregunta. Muchas veces nuestros padres quedarán sorprendidos ante la interrogante, ya que no es nada sencilla. Las respuestas pueden ser infinitas: para comer, para ganar dinero, para pasar el tiempo, para expresarnos, por curiosidad, por necesidad, por placer, por obligación, entre otras.

Todos los trabajos pueden generarnos interés y, por suerte, todos tenemos intereses distintos; es lo que llamamos vocación. Muy difícil sería sobrevivir en un mundo donde todos solamente quisiéramos dedicarnos a apagar incendios, como los bomberos.

Los trabajos tienen sus particularidades. Pueden ser creativos, monótonos, divertidos, aburridos, peligrosos o inofensivos. Según el ambiente de trabajo, las condiciones de seguridad, la duración de la jornada laboral y el respeto que exista entre las personas que desempeñan las distintas tareas, el trabajo puede transformarse en una actividad que genere placer o en una desagradable obligación.

El trabajo de todos debe ser seguro, saludable, debe procurarnos satisfacción, y por sobre todo tenemos que ser reconocidos como personas que contribuimos al bienestar común. Pero también el trabajo debe dejarnos tiempo libre para que podamos hacer aquello que más nos gusta: jugar, viajar, correr, bailar, ir a la playa, charlar con amigos, estar con la familia.

El ser humano siempre le dedicó un tiempo de su vida al trabajo, pero ese tiempo fue variando de época en época. En un principio no había que cumplir horarios y se trabajaba cuando se quería o tenía ganas; luego la naturaleza, con el tiempo de las cosechas, indicó a las primeras comunidades agrícolas cuándo llegaba la hora de trabajar. Miles de años después, con la Revolución Industrial, el trabajo se transformó completamente: las personas trabajaban más de catorce horas diarias y ya no era la naturaleza la que determinaba los tiempos, sino otro hombre, el dueño de la fábrica.

A principio de 1886, en Chicago (Estados Unidos), los trabajadores organizados constituyeron una asociación para reclamar por la jornada laboral de ocho horas y a partir del 1.º de mayo organizaron una huelga general. La protesta culminó con la detención de los principales promotores de la huelga, los cuales fueron acusados falsamente de tirar una bomba. Siete de estos trabajadores fueron condenados a morir ahorcados y son recordados cada 1.º de mayo, por los trabajadores de todo el mundo, como los Mártires de Chicago.

En 1919, cuando se formó la Organización Internacional del Trabajo (OIT), se instauró la jornada laboral de ocho horas, la misma que existe hoy día.

Actualmente dedicamos un tercio de la vida a trabajar, el otro tercio a dormir y el otro al esparcimiento. Pero aún hay personas que están obligadas a trabajar más de ocho horas, con lo que pierden la posibilidad de disfrutar plenamente el resto de su tiempo. Y mucho peor es que haya niños que pasan su vida trabajando. Hoy existen en el mundo más de 200 millones de trabajadores infantiles.

Llegará el día en que todos podamos trabajar solamente seis o cuatro horas… O tal vez en un futuro lejano ya no tendremos necesidad de trabajar y volveremos a hacerlo como un juego, sin obligaciones, cuando tengamos ganas.

El universo del trabajo

Cuando nos adentramos en el universo del trabajo y sus oficios nos topamos con numerosas galaxias, planetas y asteroides que desconocíamos. Cuando quisimos acordar, una simple enumeración de oficios y profesiones se transformó en el inevitable intento de repasar la historia del hombre a través de sus trabajadores.

El orden establecido divide los oficios y profesiones en categorías según el área en que se desempeñan. Así, el agricultor pertenece a la categoría de alimentación, porque su tarea tiene como fin proporcionar alimento a la comunidad, mientras que el electricista o el informático pertenecen al mundo de las máquinas, dado que ambos son especialistas en comprenderlas, construirlas y arreglarlas, uno las eléctricas y el otro las digitales. Y así hasta completar once áreas de trabajo.

	1. ALIMENTACIÓN
	2. MATERIA PRIMA Y HERRAMIENTAS
	3. VESTIMENTA
	4. VIVIENDA
	5. TRANSPORTE
	6. CONOCIMIENTO
	7. SALUD
	8. ARTE Y DEPORTE
	9. MÁQUINAS
	10. COMUNICACIÓN
	11. CONVIVENCIA

Oficios relacionados y género

Para intentar representar mejor el extenso y variado mundo del trabajo, debajo de cada uno de los cien oficios elegidos se listaron otros tantos oficios relacionados.

Los oficios relacionados amplían la muestra de trabajos que desarrolla el ser humano, y también exponen mínimamente las infinitas interrelaciones que se establecen entre ellos.

Si bien se eligió un sexo u otro para desarrollar cada uno de los relatos, debemos recordar que todos los oficios y profesiones pueden ser realizados tanto por hombres como por mujeres.

Riesgos

La posibilidad de dañarnos mientras desarrollamos una tarea se considera un riesgo. Todo trabajo nos expone a posibles accidentes y todo riesgo se puede evitar.

Estar atento es el paso inicial para prever los accidentes, pues la prevención es una responsabilidad que nos involucra a todos.

Aprender a preguntar y ser conscientes de que la vida es lo más importante que tenemos son dos cosas que un trabajador jamás debe olvidar.

Se crearon cinco categorías para conocer el tipo de riesgo al que estamos expuestos en cada oficio. Así, se agruparon en mecánicos, físicos, químicos, biológicos y, por último, ergonómicos y sociales. Se estableció también una jerarquía cromática –como la del semáforo–, que nos avisa si el nivel de exposición al riesgo es alto, medio o bajo.

Riesgos mecánicos

Son aquellos riesgos que pueden modificar la relación de equilibrio y movimiento de cualquier cuerpo sometido a una fuerza. Así, los tropiezos, los resbalones y las caídas comparten clasificación con caídas de objetos, derrumbes de paredes y muros, estallidos, implosiones, explosiones, fallas mecánicas. La presencia de máquinas implica un factor de riesgo y por ello también se las incluye en esta categoría.

Riesgos físicos

Las condiciones físicas del lugar en el que se trabaja son muy importantes y deben ser cuidadas en favor de la integridad del trabajador. La limpieza es, junto con el aire, un factor fundamental para asegurar un ambiente laboral sano y saludable. El ruido, las vibraciones, la iluminación y la exposición a diferentes tipos de radiación –como rayos infrarrojos, ultravioletas, ondas de radio, microondas, rayos x, radiaciones alfa, beta y gamma– están incluidos en esta clasificación.

Riesgos químicos

Hay tareas que implican la manipulación de sustancias químicas peligrosas. Algunas son líquidas, otras gaseosas y también las hay sólidas. Hay sustancias tóxicas que tienen un aroma agradable, como también existen aquellas que son inodoras. Otras, como las resinas, los solventes, los aceites y los adhesivos, pueden ser muy nocivas para la salud; al igual que los herbicidas, fungicidas e insecticidas, que pueden llegar a ser letales. Estas son solo algunas de las sustancias químicas incluidas en esta clasificación que implican un riesgo para el trabajador.

Riesgos biológicos

Los riesgos biológicos son aquellos causados por microorganismos y sus agentes patógenos. Hay trabajos que nos exponen al contacto con personas o animales portadores de virus, bacterias, hongos, gérmenes que pueden causar enfermedades.

Algunas plantas y animales que pueden ser tóxicos o provocarnos alergias están incluidos también en esta categoría.

Riesgos ergonómicos y sociales

Los factores ergonómicos son aquellos vinculados con el ambiente de trabajo y todos sus elementos –las máquinas y herramientas– en relación con el trabajador. Hay oficios que implican estar largas horas sentados, como es el caso de quienes trabajan en los medios de transporte o frente a una pantalla electrónica. Esto puede derivar en problemas posturales, que afecten la tensión muscular, generen dolencias en la columna y hasta repercutan en el sistema nervioso central.

Los factores de riesgo social son aquellos relacionados con los vínculos humanos que desarrollamos en el trabajo. El estrés y el acoso son los principales riesgos de esta categoría.

Agricultor

El agricultor se encarga de cultivar la tierra; la remueve, la siembra, la riega, la prepara para la cosecha de alimentos vegetales (cereales, hortalizas, frutas, forrajes) y de fibras que después usará la industria textil.

El agricultor tiene un poder de observación fenomenal: reconoce el origen y los efectos de las pestes o las plagas en las plantas; mirando la luna sabe que el mes «se hará con agua» y que deberá tomar precauciones para que la tierra no se anegue, así como sabe que ese fuerte viento del este no promete nada bueno. Las nubes, el sol, las estrellas, el vuelo de los pájaros, guardan señales cristalinas y muy necesarias para el agricultor. Su trabajo está adherido a los dictados y verdades de los ciclos y las estaciones. Por ejemplo, si el agricultor cultiva brócolis, sabe que el otoño y el invierno son mejores para hacerlo. Conoce perfectamente todas las fases del crecimiento del brócoli: sabe que primero desarrolla las hojas, luego se forma la flor y finalmente aparecen las pellas (el conjunto de los tallitos, tan ricos en el brócoli como en la coliflor). Sabe que el brócoli crece sin parar mientras se forman los frutos y semillas. Pronto llegará el tiempo de cosecha o de zafra (palabra derivada del árabe clásico safrah: viaje que hacían los temporeros o jornaleros en época de recolección) y el brócoli llegará a la mesa servido en medio de una ensalada, o quizá gratinado con salsa blanca.

El oficio del agricultor es uno de los más antiguos del planeta; empezó alrededor del 8000 a. C., en el período Neolítico. En aquel entonces, el hombre abandonó un modo de vida itinerante, nómada (de la recolección, de caza y pesca), se dio cuenta de que podía producir lo que necesitaba para alimentarse y se hizo sedentario. Entonces se dedicó a una economía productora a través de la agricultura y la ganadería. Las primeras especies vegetales que cultivó el agricultor fueron el centeno, el trigo y la cebada.

En América la agricultura comenzó hace 2500 años, en sociedades con un gran desarrollo tecnológico para su época, como las de los mayas e incas.

A lo largo de la Edad Media surgieron innovaciones tecnológicas que cambiaron para siempre la vida de los agricultores: el caballo reemplazó al buey y apareció el arado pesado con ruedas. Miles y miles de años antes, el hombre había usado un palo para hacer hoyos en el suelo y dejar ahí la semilla. Luego inventaría el primer arado, que se usaría hasta las civilizaciones griega y romana. Pero con el arado medieval comenzó no solo a surcarse con mayor profundidad y anchura la tierra (lo que hacía germinar mejor la semilla), sino también a removerse. Se podía colocar un montoncito de semillas al voleo en el surco, en vez de una por una. Cuando entre fines del siglo XIX y principios del XX se inventó el tractor, la siembra, la cosecha y el trillo alcanzaron una rapidez y una escala nunca antes conocidas.

El agricultor es un domador de la naturaleza, pero también sabe cuidarse y respetar sus peligros. Debe protegerse de los rayos ultravioletas del sol usando ropa de manga larga y protector solar. También debe tomar todas las precauciones posibles si está expuesto al efecto de agroquímicos y fitosanitarios (no inhalar, evitar el contacto con la boca, con la piel y con los ojos) y seguir las normas de la ficha de seguridad de cada producto.

En las tareas que implican manipular cargas, el agricultor debe llevar calzado apropiado, guantes, sombrero y, eventualmente, ropa impermeable. Para proteger su columna debe hacer los movimientos adecuados al levantar y transportar cargas. De todas formas, siempre que sea posible es preferible manejarse con máquinas y poleas que hacerlo a mano. Si está podando o cosechando cereales, debe proteger sus ojos con anteojos especiales. Y si cruza cauces de agua hondos o caudalosos, tiene que usar un chaleco salvavidas. El agricultor estará muy atento al usar herramientas como las motosierras o las alambradoras, y maquinarias como las cosechadoras, y los tractores. Estos últimos deben tener cabina, o como mínimo barras antivuelco, para evitar accidentes mortales. Por el mismo motivo, jamás de los jamases permitirá que nadie se siente en el guardabarros.

Igual que en el principio de la historia del trabajo se encuentra la agricultura, como una semilla lista para brotar, volverse planta y dar fruto, en el comienzo de muchas cadenas productivas actuales está el agricultor. Él sigue siendo el hombre que más cerca está de la tierra y de sus ciclos, el encargado de obtener de ella la materia primera sobre la que se construye gran parte del mundo del trabajo.

Vitivinicultor

Es muy difícil encontrar a un vitivinicultor aislado. De todos los oficios agrícolas, el cultivo de uvas y la fabricación de vinos tal vez sea el que más se presta a la formación de núcleos familiares de varias generaciones que continúan y expanden el cultivo original. En Europa hay familias que cultivan vides y producen vino desde hace casi un milenio en el mismo lugar. Y en todas partes donde se implantó la vitivinicultura como industria (Estados Unidos, América del Sur, Nueva Zelanda), en pocas décadas, no más de un siglo, ya había familias enteras dedicadas al negocio y profundamente enamoradas del mundo del vino.

Con excepción del pan, el vino es el producto más antiguo elaborado por el hombre. La fabricación de vino ya era una industria avanzada en el antiguo Egipto, y el arte de fermentar uvas probablemente se remonta a la prehistoria. En la antigua Grecia las uvas eran pisadas por los esclavos, a los cuales se les impedía comer o beber durante la tarea. Dionisio era el dios griego protector del vino, que presidía los misterios dionisíacos, solo revelados a aquellos que entraban en el éxtasis producido por la ingesta de vino.

Las variedades del vino son incontables, muchas más que las de uvas cultivadas. De la veintena de variedades de uvas más plantadas en el mundo, los artesanos del vino producen cientos de combinaciones distintas que dan como resultado bebidas muy diferentes, que a su vez pueden ser integradas a otras mezclas o convertidas en licores.

La familia del vino es inabarcable. A la cabeza, descendiendo directamente de los albores de la historia, está el viticultor, el granjero que sólo cultiva uvas para venderlas a otros productores. El vitivinicultor propiamente dicho es aquel que cultiva sus propias vides para hacer su vino. Puede tener desde un gran complejo industrial que produzca vino a granel hasta una pequeña bodega familiar que solo embotelle unos pocos cientos de litros de vino al año, pero muy selecto y delicioso.

Muy cerca de los vitivinicultores hay una amplia variedad de expertos, desde los enólogos (químicos especializados en vino) hasta catadores, dueños de vinerías y sommeliers –los expertos que en un restaurante recomiendan a los comensales qué vino es mejor para acompañar su comida–. Un buen restaurante puede tener en su cava (depósito de vinos) miles de botellas de marcas diferentes, con precios que van de muy baratos a increíblemente caros.

A la hora de cultivar la vid y vendimiar, el vitivinicultor debe protegerse de los plaguicidas y cuidar su postura, dado que siempre trabaja de sol a sol con el cuerpo inclinado o los brazos en alto. El vino se fermenta en grandes piletas, consumiendo oxígeno y liberando anhídrido carbónico, lo cual implica riesgo de asfixia si no hay ventilación adecuada.

El vitivinicultor es en esencia un granjero, pero con algo más. Tal vez sea ese peso de la antigüedad del vino, el saber que se dedica a producir una bebida que tiene miles de años de historia y que despierta pasiones. Un enamorado del vino de calidad dedicará su vida a probar los mejores productos y a aprender a diferenciar hasta la más mínima variedad. Un conocedor auténtico no solo puede diferenciar en un sorbo entre varias marcas de vinos finos, sino que hasta puede adivinar el año de cosecha de esa botella específica. Y gran parte de esa pasión la comparten los vitivinicultores, que año tras año y cosecha tras cosecha se esfuerzan por obtener un mejor producto, por lograr sabores más refinados. Como ningún otro cultivo y producto, la vid y el vino provocan entre sus productores y consumidores mucho más que curiosidad o afición: verdadero amor.

La nariz del vino

De los cinco sentidos, solemos ponderar la vista y el oído por encima del resto. El gusto, el tacto y el olfato quedan relegados a un segundo plano.

Para los perros, en cambio, la realidad es muy distinta. El olfato es el sentido que los orienta mejor. Son capaces de percibir un olor a una distancia de 600 metros. Donde los seres humanos huelen una sola cosa —por ejemplo, el pasto mojado luego de la lluvia—, los perros huelen por separado el olor de la lluvia, el barro, el rastro de otros animales que pasaron por allí, las flores cercanas, etcétera.

A menudo decimos que retuvimos una imagen en la retina o que una melodía quedó grabada en nuestra cabeza. Para los perros los olores quedan guardados en sus fosas nasales para siempre. No es exagerado decir que los perros «ven» con el olfato cuando reconocen a su dueño o cuando encuentran el camino a casa.

En 1981, Jean Lenoir, un renombrado sommelier francés, inventó lo que se llamaría la nariz del vino (en francés, le nez du vin). La nariz del vino es una guía olfativa que compendia los 54 aromas más característicos de los vinos del mundo.

La guía se compone de pequeños frascos que contienen, entre otros aromas, limón, pomelo, membrillo, fresa, frambuesa, arándano, mora, cereza, albaricoque, nogal, espino blanco, acacia, miel, rosa, etcétera. El sommelier se entrena oliendo los distintos frascos hasta registrar en su memoria olfativa cada uno de los aromas.

Cuando un sommelier termina desarrollando su olfato hasta un nivel canino, se lo llama sencillamente nariz. Cuando cata un vino, un carménère, por ejemplo, el nariz es capaz de distinguir el aroma del roble tostado del de los arándanos macerados y del cedro.

Pero su capacidad olfativa va más allá. El nariz es capaz de «ver» la historia que hay detrás de un vino: el año de su cosecha, el origen geográfico, qué clase de bodega lo produjo y otra infinidad de detalles, que van desde el momento en que la uva fue plantada hasta cuál es el plato perfecto para reforzar el sabor del mítico elixir.

Apicultora

A lo largo de la historia, las abejas fueron vistas por el hombre como símbolo de prosperidad y trabajo. Napoleón Bonaparte vestía un largo manto imperial bordado con abejas de oro. Las monedas de la antigua Éfeso llevaban grabada a fuego un ejemplar de la Apis mellifera, la especie de abeja más abundante del planeta.

Algunos pueblos fueron aún más lejos: enterraban a sus muertos embalsamados en miel, creyendo que así estos alcanzarían la vida eterna.

Las abejas, ignorantes de su fama, se levantan cada día a trabajar sin descanso. Cada colmena está organizada en torno a una reina, la cual debe ser alimentada especialmente, dado que es la única abeja capaz de reproducirse. Un ejército de abejas obreras se aventura diariamente en busca del néctar de las flores, con el que producen la miel y la jalea real, el alimento exclusivo de la reina. Si bien las obreras son incapaces de poner huevos, desarrollan un gran instinto maternal a la hora de cuidar a las larvas. Otra de sus tareas es construir la colmena con la cera que segregan sus cuerpos.

Cuando llega el verano la reina sale al exterior y es fecundada por varios zánganos, que luego son expulsados de la colmena.

El apicultor es el pastor de las abejas. Observa su reino con obsesivo detalle. Logra fabricar colmenas similares a las originales; las coloca cerca de un campo donde las obreras puedan encontrar abundante polen; está atento a las enfermedades de su rebaño zumbante y sabe cómo curarlas. Cuando llega el invierno, si ha hecho bien su tarea, podrá apropiarse de una porción de la miel producida, nunca más de la cuenta. También puede aprovechar la cera y la jalea real, pero siempre en su justa medida. Si el apicultor rompe el fino equilibrio de la colmena, la vida de la reina puede estar amenazada y, con ella, la de todo su reino. El lechero acaso pueda sobrevivir con una sola vaca, ordeñándola todos los días para vender la leche. En cambio, el apicultor precisa de toda la colmena.

A la hora de extraer la miel, el riesgo de ser picado por una abeja es parte de la vida cotidiana del apicultor. Un movimiento brusco puede violentar al ejército de obreras, que no dudarán un instante en lanzarse contra el agresor y clavarle sus aguijones. Aunque use humo para ahuyentarlas un poco mientras toma una parte del dulce botín, eso no es suficiente: la picadura de cien abejas puede ser mortal para un hombre. Pero ¿acaso la abeja sabe que al clavar su aguijón muere instantáneamente? No lo sabemos. En cualquier caso, el traje protector resulta tan indispensable para el apicultor como para el astronauta. El traje incluye una máscara, guantes y calzado forrados con tejidos especiales, generalmente blancos, porque este color transmite serenidad a las abejas.

Hasta el 1500, la miel fue el único edulcorante conocido por el hombre. Todo lo que quisiera endulzarse debía pasar por la miel. Hoy también tenemos el azúcar.

La luna de miel parece encontrar su origen en Babilonia, hace más de 4000 años. El padre de la novia le daba de beber al novio toda la cerveza de miel que el muchacho pudiese soportar durante un mes (una luna llena).

Entre los romanos, la madre de la novia dejaba en la alcoba nupcial cada noche, durante un mes, una vasija con miel para los recién casados.

Los teutones, en Alemania, solo celebraban sus bodas bajo la luna llena, y durante los 30 días posteriores a la boda los novios bebían licor de miel. Se creía que aumentaba la fertilidad.

Hasta el día de hoy, la luna de miel sigue siendo un período de aislamiento en el que los novios, a veces en un lugar lejano y exótico, inician su vida matrimonial, también llamada las mieles del amor.

Peón ganadero

En la prehistoria el hombre caminaba a una distancia prudente de la manada, y así iba cazando a medida que lo necesitaba. El animal temía al hombre y el hombre temía al animal. Hasta que aprendió a domesticarlo.

Domesticar proviene de la palabra domus, en latín, ‘casa’. En el Neolítico e incluso en nuestros días, un animal doméstico es un animal que vive en la casa, o en las cercanías de la casa de los hombres.

Con el paso del tiempo el hombre ha aprendido a criar diversos animales: vacas, alpacas, cerdos, llamas, gallinas, ovejas, abejas, camellos, elefantes e incluso lombrices. De ellos se obtienen diversos productos derivados, como la carne, los cueros, la leche, la lana, los huevos, la miel y hasta abono para la agricultura. Sea un pastor iraquí que guía sus cabras por un estrecho camino de una montaña o un arriero sudamericano que lleva las vacas a ser vacunadas al corral, el peón ganadero es el hombre en quien confían los animales.

El peón traba una estrecha relación con los animales desde que nacen. Conoce las señales de una vaca cuando está a punto de parir. La ve inquieta, siempre echada, con el abdomen dilatado. Sabe que es hora de conducir a la futura madre fuera del rodeo y estar cerca de ella por si algo se complica. Pero tampoco muy cerca, porque, a pesar de haberse acostumbrado a vivir con los hombres, los animales siguen manteniendo una esfera impenetrable (su espíritu salvaje) que el peón sabe respetar.

La primera herramienta de trabajo del peón es el caballo. Es su medio de transporte, su compañero en largas horas de soledad. El caballo es domado por el peón para hacerlo dócil al trabajo. Las botas, las espuelas y la montura son sus bienes más preciados. En un establecimiento ganadero, algunos peones suelen especializarse como guasqueros: son los que se ocupan de reparar el cuero de las riendas y de las monturas.

La tarea del peón ganadero es muy sacrificada. Su trabajo comienza al alba y termina al atardecer, siempre al aire libre. Debe cuidarse de los efectos nocivos del sol, de las tormentas eléctricas, de la crecida de los arroyos. Debe conocer y respetar la naturaleza. Y, por supuesto, también debe respetar a los animales con los que trabaja. Un toro puede embestirlo, una gallina contagiarle una enfermedad respiratoria o un elefante hacerlo volar por los aires, como ocurre en Asia, donde los grandes paquidermos son utilizados como taladores de árboles en la industria forestal.

Lechero

Los animales son mamíferos cuando tienen pelo y mamas. Con ellas amamantan a sus crías. Después del parto, el cuerpo de la hembra produce leche para que el recién nacido se nutra, fortalezca sus defensas y se proteja de toda clase de enfermedades. El hombre es el único mamífero que sigue tomando leche cuando es adulto. Claro que la leche que toma por hábito o por gusto no es la leche materna, sino una que pertenece a otra especie: casi siempre de vaca y, ocasionalmente, de cabra.

Algunos de nosotros bebemos diariamente un vaso de leche (con café, con cocoa, con cereales, sola) y estamos muy acostumbrados a que así sea. De igual modo, llueva o truene, haga un frío espeluznante o un calor asombroso, cada día, puntualmente (dos y a veces tres veces: la primera, de madrugada; la última, por la tarde), el lechero ordeña la vaca. Si eso no ocurriera, si por alguna razón él dejara de hacerlo, la vaca muy posiblemente enfermaría, pues la leche no puede quedar en la ubre. La rutina es entonces fundamental para el lechero. Si se pierde, la producción disminuye. Dos veces por día llegará a la lechería un camión tanque, encargado de guardar en frío la leche fresca, que será trasladada a la empresa de productos lácteos (donde no solo se pasteuriza, sino que también se usa para hacer manteca, quesos y yogur).

Durante el ordeñe, las vacas se colocan una al lado de la otra. Luego se les lavan las ubres y se las estimula manualmente. Las ubres se ponen turgentes y esto provoca la secreción de leche. El lechero llama a las vacas por su nombre (Estela, Serena, Rita), les habla bajito, evitando cualquier movimiento brusco que pueda ponerlas nerviosas y cortar la lactancia.

Hay lecherías que se mantienen gracias a la producción lechera de cinco vacas. Otros tienen quinientas. Cada vaca produce unos doce litros diarios de leche, pero hay campeonas que producen veinte.

Salvo el cansancio producido por las largas jornadas y alguna muy poco probable patada vacuna, hay escasos peligros físicos en este oficio. Son los riesgos climáticos los que afectan la salud del lechero y la de su empresa: una sequía inclemente hace menguar las pasturas, la alimentación, la leche, el dinero, y a veces también la calma, el sueño, la dicha.

Pescador

La vida, según los biólogos, comenzó en las profundidades del mar. La pesca, a su vez, comenzó como recolección de cangrejos, peces ya muertos y moluscos a la orilla del mar. Luego llegarían la caña, el anzuelo y la carnada, los elementos esenciales de un pescador artesanal. En la pintura del antiguo Egipto ya hay rastros de este oficio.

A lo largo de la historia la pesca fue evolucionando. El anzuelo más antiguo fue hallado en Noruega y se calcula que tiene alrededor de 4000 años. Hoy existen miles de tipos de anzuelo, que varían en tamaño y forma según la boca del pez. Lo mismo ocurre con las carnadas. El pescador debe conocer la forma, los hábitos alimenticios y las costumbres del tipo de pez que busca. La corvina negra prefiere moluscos a pequeños peces. Un anzuelo de punta dura y alargada puede romper la boca pequeña y frágil de un pejerrey y permitirle soltarse. El lenguado siempre nada en el fondo del mar.

El pescador artesanal es el hombre que se interna en el río a bordo de su pequeño bote, muchas veces en soledad o acompañado por otros pescadores, y pasa algunas horas del día embarcado, con su caña, su aparejo o sus redes, atrapando peces. Al volver a tierra firme procesa el pescado, limpiándolo, quitándole las escamas y cortándolo en filetes. Pueblos enteros de pescadores han sobrevivido de esta manera a lo largo de la historia. Los pescadores son hombres curtidos por el sol, de gran paciencia, amantes del mar pero respetuosos de su fuerza y misterio. Lo que pescan se venderá ese mismo día y en una próxima jornada volverán a tirar sus redes.

A lo largo del siglo XX, con el avance de la industria naviera, la pesca se transformó en una industria de chimeneas sobre el mar. Barcos pesqueros capaces de transportar miles de toneladas de pescado surcan los mares y ríos, pescando, procesando el pescado y envasándolo para vender. Los barcos pesqueros de gran tamaño cuentan con una instalación frigorífica, cadenas de eviscerado y fileteado mecánico, y un equipo para la elaboración de aceite y harina de pescado (con la que se fabrica, entre otras cosas, la gelatina).

Los pescadores pueden pasar hasta cuatro meses trabajando dentro de estas industrias flotantes. Afrontan jornadas largas, duermen muy poco y en camarotes compartidos. En general los barcos hacen pequeñas escalas de dos o tres días en los puertos principales del mundo y luego siguen su recorrido por alta mar.

Una industria flotante que navega las frías aguas árticas noruegas es la de la pesca del bacalao. Cuando la red se levanta, cientos de operarios comienzan a trabajar en largos mostradores de disección, donde separan el bacalao de las algas y otros peces que fueron capturados al azar, pero que no tienen valor económico.

Pesca de arrastre es la que hacen aquellos barcos que llevan en su popa (parte trasera del buque) una red de varios cientos de metros de largo, con forma de calceta, que va peinando el fondo del mar y así captura de forma indiscriminada todo tipo de peces.

La vida del pescador siempre está en potencial riesgo. Trabaja con herramientas cortantes, temperaturas extremas –dentro de las cámaras de frío, a 30 ºC bajo cero–, con olor a amoníaco o enfrentando las inclemencias del tiempo. Un mar bravío y gélido los espera en el Ártico cuando salen a la caza del cangrejo rojo. Cada vez que levantan las redes, deben ser muy cuidadosos, ya que ellos mismos pueden quedar enganchados. Un instante de distracción puede significar un accidente grave con un anzuelo. Y en todos los casos, siempre estarán desafiando los peligros del mar. Si bien cuentan con la meteorología a la hora de trazar una ruta de pesca, la observación y la experiencia siguen siendo sus principales aliados a la hora de adentrarse en las profundidades del mar.

Carnicero

El oficio de carnicero es antiguo y venerable. Ya en épocas romanas había establecimientos especializados en vender piezas de carne, y trabajadores expertos. Siempre hubo algo de sagrado en el oficio, en particular en las épocas en que cada carnicero mataba sus propios animales, como también hacían los encargados de los sacrificios rituales. Cuando los mataderos primero y los frigoríficos después se hicieron cargo de la matanza y el despiece de los animales, el carnicero perdió parte de ese vínculo casi religioso con su producto. Igualmente, al día de hoy, de todos los comerciantes que venden alimentos crudos al por menor, es quien más contacto tiene con los alimentos que ofrece y más trabaja en ellos. Cortar, moler, serrar, filetear, deshuesar, despellejar, desgrasar: todas son habilidades que un carnicero debe dominar a la perfección.

La jornada de un carnicero comienza con la entrega de su mercadería desde el frigorífico, ya sea despiezada o en forma de media res, una vaca, un cordero o algún otro animal. Entrando y saliendo con pesadas piezas de carne de la cámara de frío, la carnicería se transforma de a ratos en un lugar húmedo y frío. Con su surtido de afiladísimos cuchillos (tan afilados que debe estar siempre atento a no cortarse un dedo), su poderosa sierra de cinta y su insustituible afilador, el carnicero procede a separar el cuerpo del animal en los distintos cortes en los que se venderá.

Los cortes varían mucho de país a país, incluso de región a región. A veces el mismo corte de carne se conoce con muchos nombres; otras veces es parte de una manera de fraccionar el animal totalmente distinta a la acostumbrada en otros territorios.

Según la región del mundo cambia el tipo de carne que se consume en mayor cantidad. En América la carne de ganado bovino y de oveja ocupa casi la totalidad del mercado. En España se consumen grandes cantidades de carne de cerdo. En Francia es común consumir carne de caballo. En Corea ciertos tipos de perros se consideran una exquisitez. En algunos países las carnicerías venden indistintamente carne, embutidos, pollos y a veces hasta pescado; en otros se acostumbra que cada uno de estos productos se venda en locales específicos.

Las carnes son alimentos delicados, que con facilidad se deterioran. Por eso el carnicero trabaja en el frío: guarda su mercadería en cámaras frigoríficas, la exhibe en vitrinas refrigeradas y la apoya en fríos e higiénicos mostradores de mármol o metal. La limpieza y el cuidado son fundamentales en una carnicería; un carnicero orgulloso de su oficio mantendrá siempre su ropa y su delantal blancos, como muestra del respeto que tiene por sus clientes.

Nieve, hielo, amoníaco y rayos gamma

Antes de que la industria de la alimentación se volviera masiva, la conservación de los alimentos era un problema menor, pues entre la producción y el consumo no pasaba tiempo suficiente para que los alimentos se deterioraran, de modo que bastaba con una serie de medidas algo precarias (como las antiguas neveras: armarios de madera con un compartimento superior que se llenaba de nieve y debajo del cual se colocaban los alimentos) para asegurar el buen estado de la comida.

El problema surgió en 1860, cuando Inglaterra necesitó más carne de la que podía producir, y esa carne debía llegar desde lugares tan lejanos de las islas Británicas como Sudamérica y Australia. Primero se intentó trasladar vacas vivas, pero la larga duración de la travesía lo hacía inviable. Luego se probó refrigerar la carne con hielo, pero esto solo funcionaba en distancias relativamente cortas y tenía un elevado costo: por cada tonelada de carne debían cargarse en los buques ocho toneladas de hielo. Tras muchos intentos fallidos de refrigeración primitiva, en 1878 se produjo el primer transporte exitoso de carne refrigerada, cuando el vapor Paraguay, equipado con una máquina frigorífica que funcionaba a base de amoníaco, cargó 5.500 corderos congelados en San Nicolás (Argentina) y siete meses después los entregó en Le Havre (Francia) en buenas condiciones.

En la actualidad, a más de 130 años de la travesía del vapor Paraguay, la conservación de alimentos no solo depende del frío. Se usa también, por ejemplo, la irradiación con rayos gamma, una técnica que se aplica fundamentalmente a frutas y verduras. Aunque parezca de ciencia ficción, lo que se logra con la radiación gamma no es otra cosa que eliminar las bacterias y otros microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos. Solo hay que esperar que las verduras no cobren vida, se vuelvan gigantes, furiosas y verdes como Hulk (bueno, verdes ya son) y salgan a arrasar nuestras ciudades en busca de venganza.

Quesera

Seis mil millones de personas poblamos la Tierra. Para el 2060 se pronostica que la población mundial ascenderá a nueve mil millones. De todas maneras, por más que nos esforcemos, no podremos alcanzar el número de bacterias que pululan por todas partes. Minúsculos seres todoterreno, capaces de sobrevivir en el fondo del mar, en la corteza terrestre, en el aire, entre los desechos radiactivos, las bacterias se han encontrado incluso en restos de meteoritos, hecho que llevó a algunos científicos a afirmar que la vida en la Tierra llegó desde el espacio. De todos los organismos vivos, las bacterias son las más viejas y abundantes del planeta. Se dividen en decenas de reinos y, según su tipo, producen vida y muerte. Al mismo tiempo que son responsables de enfermedades, como la tuberculosis, el cólera, la lepra y la sífilis, son fundamentales para la digestión, descomponen toda la materia orgánica muerta, que a esta altura ya habría cubierto el mundo, y son las artífices en la creación de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad: el queso. Seres complejos, las bacterias.

Los lactobacilos son las principales bacterias aliadas a los queseros. La leche se deja descomponer para que, bajo la acción de los lactobacilos, se forme la cuajada, y así el quesero obtiene la pasta necesaria para fabricar el queso. Así como los vinos son añejados, los quesos son curados. Se dejan secar y se les agregan elementos que favorecen su conservación, como la sal. Camembert, gruyer, emmental, sbrinz, roquefort, son algunos de los miles de tipos de quesos que existen en el mundo. Los hay cremosos, duros, olorosos, con distintos tamaños de agujeros en su superficie, de cáscara roja, azul y amarilla. Cada variedad responde al tipo de bacteria utilizado, al tiempo de fermentación, a la clase de leche empleada y a la habilidad del quesero para combinar estas variables y crear un queso único en su tipo; por ejemplo, el popular queso de untar.

Si bien el queso puede producirse de forma industrial, es en las queserías artesanales y familiares donde se conserva el misterio de su elaboración. Cada queso es hijo de la zona donde se elabora; es imposible emular las condiciones naturales para reproducir el queso roquefort, famoso por su fuerte olor y sabor, proveniente de la localidad francesa de Roquefort-sur-Soulzon, elaborado con leche de ovejas que pastan allí, y trasladarlo a la campiña inglesa, de donde proviene el cheddar, un queso pálido y de sabor ácido, obtenido a partir de leche de vaca.

Un maestro quesero primero es un lechero dedicado a criar a sus vacas y alimentarlas de manera especial, porque sabe que las pequeñas diferencias del sabor y la textura de la leche producirán quesos distintos. A la leche cuajada se le agrega levadura (otro alimento producido por las bacterias) y es en esa mezcla especial donde se encuentra el alma única de cada queso. En las fábulas, los agujeros del queso son hechos por ratones. Si fuera así, deberían usar una regla y un compás para que los agujeros tengan el mismo diámetro, como hacen los maestros queseros que producen queso gruyer o queso colonia.