Kitabı oku: «Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах», sayfa 10

Ирис (iris)

Ирис (iris)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Однодольные

Порядок: Спаржецветные

Семейство: Ирисовые

Род: Ирис

Ирис, или касатик, или петушок (лат. Iris, др.-греч. – радуга) – род многолетних корневищных растений семейства ирисовые, или касатиковые (Iridaceae). Встречается на всех континентах. Род насчитывает около 800 видов с богатейшим разнообразием форм и оттенков.

Ботаническое описание

Стебли – одиночные или пучками, простые или ветвистые. Листья – плоские, мечевидные, собранные большей частью у основания стебля. Корневая система расположена в верхнем пахотном слое.

Цветки – одиночные или в соцветиях, у отдельных видов слегка душистые. Околоцветник простой (то есть не дифференцированный на чашечку и венчик), венчиковидный – трубчатый, с шестираздельным отгибом. Основания лепестков срастаются в трубку, внутри которой находится нектар. По своему внешнему виду цветки отдалённо напоминают цветки орхидей. В средней полосе России ирисы цветут с конца мая и до июля.

Использование и применение

Доказано, что ирис помимо эфирного масла содержит изофлавоноиды, флавоноиды, гликозид иридин, каротиноиды, жирное масло, различные органические кислоты и дубильные вещества. Он оказывает иммуномодулирующее, противовоспалительное, противоопухолевое, антибактериальное, антимикотическое, детоксикационное, антиоксидантное, антигельминтное, гемостатическое, вяжущее, жаропонижающее, диуретическое, общеукрепляющее, анальгезирующее, тонизирующее и родовспомогательное действие.

Корень ириса иногда называют фиалковым корнем, он применяется в европейской кулинарии как ароматизатор для выпечки, кондитерских изделий, варенья, различных напитков: пива, вина, кваса, компотов.

Иссоп (hyssop)

Иссоп (hyssop)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Яснотковые

Род: Иссоп

Вид: Иссоп лекарственный

Иссоп лекарственный (лат. Hyssopus officinalis) – вид полукустарников рода Иссоп (Hyssopus) семейства Яснотковые (Lamiaceae), произрастающих в Евразии и Африке.

Ботаническое описание

Ветвистый полукустарник высотой 20—80 см. Корень стержневой, деревянистый. Стебли многочисленные четырёхгранные, у основания одревесневающие, коротко опушённые или почти голые.

Листья супротивные, почти сидячие, ланцетные, со слегка завёрнутыми на нижнюю сторону краями, верхушечные более мелкие. Соцветия продолговатые, колосовидные, нередко однобокие, состоящие из собранных в пазухах листьев 3—7 ложных полумутовок. Чашечка светло-зелёная, обычно с одной стороны фиолетовая. Венчик двугубый, синий, фиолетовый, реже розовый или белый. Четыре тычинки заметно выдаются из венчика.

Плод – ценобий: дробный плод, состоящий из четырёх равномерно развитых орешковидных плодиков (эремов). Зрелые плодики трёхгранно-яйцевидные, тёмно-коричневые.

Цветёт растение в июле – сентябре. Плоды созревают в августе.

Использование и применение

Ценный медонос, даёт много ароматного нектара и цветочной пыльцы. С 1 га сплошного произрастания пчёлы могут собрать 120—300 кг ароматного мёда. Иссоповый мёд относится к лучшим. Нектаропродуктивность 1961 года в условиях Тюмени для растений второго года жизни составила 277, а растений третьего года —405 кг на гектар.

Иссоп относится к древнейшим лекарственным растениям, которыми пользовался ещё знаменитый древнегреческий врач Гиппократ.

В медицине многих стран применяются верхушечные части стеблей с листьями и цветками. По лечебному действию иссоп подобен шалфею лекарственному. Иссоп лекарственный включён в фармакопеи Румынии, Франции, Германии, Португалии и Швеции, в научной медицине России не используется.

Болгарская медицина рекомендует траву при хронических бронхитах и катаре кишечника как средство, уменьшающее выделение пота, как антисептик. В народной медицине Болгарии его применяли при диспепсии, запорах, анемии и как отхаркивающее.

В русской народной медицине листья и цветущие верхушки иссопа применяли как отхаркивающее средство при хронических катарах верхних дыхательных путей (бронхитах, трахеитах, ларингитах), а также при бронхиальной астме, неврозах, стенокардии, чрезмерной потливости, ревматизме, хронических колитах, метеоризме, как противоглистное, мочегонное и лёгкое тонизирующее средство.

Молодые побеги с листьями и цветками в свежем и сушёном виде имеют имбирно-шалфейный аромат и горьковатый приятный пряный вкус. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. В некоторых странах иссоп применяют при производстве тонизирующего напитка для пожилых людей. Иссоп занимает важное место в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придаёт терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден для приготовления жареной свинины, рыбных блюд, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Мелконарезанный свежий иссоп смешивают с сыром, что придаёт продукту пикантный вкус и приятный аромат. Входит в состав абсента.

Иссоповое масло, а также сухая трава находит широкое применение при ароматизации напитков и парфюмерных изделий.

Это интересно

Слово «иссоп» по-древнееврейски обозначает «священная пахучая трава».

Иссоп впервые упомянут в Библии. В одном из псалмов Ветхого Завета царь Давид воскликнул: «Окропи меня иссопом, и буду чист».

Авиценна прописал в своем трактате применять иссоп как антисептическое, противовоспалительное, ранозаживляющее, обезболивающее, противокашлевое средство.

В Россию иссоп изначально попал для возделывания в монастырях.

В некоторых странах это растение называют – Синий зверобой.

Всего известно около 50 видов иссопа.

Большой популярностью пользуется и эфирное масло иссопа.

В настоящее время иссоп используется в качестве приправы, при изготовлении ликеров и фруктовых напитков.

Калган (greater galangale)

Калган (greater galangale)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Однодольные

Порядок: Имбирецветные

Семейство: Имбирные

Род: Альпиния

Вид: Альпиния лекарственная

Альпиния лекарственная, или Калган лекарственный, или Галангал малый (лат. Alpinia officinаrum) – вид травянистых растений рода Альпиния (Alpinia) семейства Имбирные (Zingiberaceae), встречается в Средиземноморье, Средней Азии и Передней Азии, на Кавказе, в Южной Африке, Южной и Северной Америке.

На других языках: англ. chinese-ginger, lesser galanga, lesser galangal, фр. galangal officinal, petite galanga, нем. galgant, итал. galanga, исп. galangal.

Ботаническое описание

Калган лекарственный – многолетнее травянистое растение, высотой до 1,5 метров. Корневище горизонтальное, сильноветвистое, толщиной 1—2 см., покрыто кольчатыми светлыми листовыми рубцами, снаружи красно-бурое, внутри почти белое; снизу отходят немногочисленные корни. Стеблей по 25—40 на одном растении. Из них одни цветоносные, другие облиственные.

Листья тёмно-зелёные, сидячие, влагалищные, узколанцетные, очерёдные, длиной 18—30 см, шириной до 2 см.

Цветки белые с тёмно-розовыми прожилками, с короткой трубкой и длинными лопастями, собраны в короткий, до 10 см, верхушечный колос. Чашечка трубчатая, венчик коротко трубчатый, трёхлопастной.

Плод – красная коробочка с семенами.

Использование и применение

В восточной медицине семена альпинии рекомендуются при малярии, холере, расстройстве желудка, изжоге, зубной боли. Корневище применяют при хроническом энтерите (воспалении тонкой кишки), при расстройстве пищеварения, болях в области желудка, оно способствует газоотделению, предотвращает рецидивы при хронических заболеваниях внутренних органов, стимулирует слюноотделение, повышает функциональную активность желудка. Корневище также используется при истощении, отсутствии аппетита, головных болях, сопровождающихся обмороками, ипохондрии и морской болезни.

В качестве пряности употребляется преимущественно в виде порошка (главным образом в индийской и индонезийской кухне). Молодые листья, стебли и цветки – также популярны в свежем или приготовленном виде. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе.

Это интересно

На первый взгляд калган очень похож на имбирь. Это неровный, странно выглядящий корень со светлой кожурой и выпуклыми белыми цветами с розовыми кончиками. Скорее всего, любители тайской еды хотя бы раз в жизни да пробовали галангал. Это ключевой ингредиент многих тайских блюд, например, супа том-ям-кунг.

Кроме того в знаменитую приправу карри тайцы часто добавляют кроме корня куркумы еще и калган. В тайской кухне имбирь часто заменяют калганом. Хотя у этого ароматного корня свой уникальный вкус.

Свежий корень – поистине волшебный ингредиент. Его мелко нарезают для острых и кислых салатов из морепродуктов и для придания вкуса супам. Он помогает замаскировать плохое качество морепродуктов и красного мяса, делая их вкус нежнее и сочнее.

Калган выращивали в Китае еще до 1000 года нашей эры. В конце 11 – начале 12 веков святая Хильдегарда Бингенская (немецкий философ, христианский деятель и целительница) назвала калган «специей жизни». Она ссылалась на то, что это одно из ее самых любимых лекарств от различных болезней.

Куркума, а также имбирь имеют некоторые схожие свойства с эти корнем. Но у всех их разные вкусы и особенные уникальные преимущества.

Календула (pot marigold)

Календула (pot marigold)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Астроцветные

Семейство: Астровые

Род: Календула

Календула, или Ноготки (лат. Calеndula) – род травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae).

Представители рода произрастают в Средиземноморье, Западной Европе и Передней Азии.

Некоторые виды, например, Ноготки лекарственные (Calendula officinalis), принадлежат к числу популярных декоративных растений.

Ботаническое описание

Одно- или многолетние травы, пушковато железисто опушенные, с жёлтыми или оранжевыми цветками.

Корзинки многоцветковые, верхушечные; обёртка из 1—2 рядов удлиненных листочков. Наружные (ложноязычковые) цветки пестичные, плодущие, с линейным рыльцем; внутренние цветки трубчатые, обоеполые, но бесплодные, с головчатым рыльцем.

Семянки располагаются в 2—3 ряда, они изогнутые (до кольцевидных), гетероморфные: наружные отличаются по форме и структуре поверхности от средних и внутренних.

В высоту достигает 70 см. Календула произрастает на Ближнем Востоке, в Южной Европе и Азии. Светолюбивое растение. Отпугивает вредителей.

Использование и применение

Календулу в лечебных целях применяют, как антисептическое, противовоспалительное, ранозаживляющее средство. Используют её как для внутреннего, так и для наружного применения. Препараты из этого растения обладают вяжущим, спазмолитическим, желчегонным и успокаивающим воздействием, улучшают работу сердца, снижают артериальное давление. Довольно часто календулу применяют для лечения болезней внутренних органов, нервной системы, в качестве седативного средства, как антикоагулянтный, иммуномодулирующий препарат. Используют её также как мочегонное, потогонное, отхаркивающее, болеутоляющее, десенсибилизирующее и общеукрепляющее средство. Календула также нашла применение как средство, повышающее мужскую потенцию.

Календула – это ещё и пряность, привычная для юга. В кухне азиатских и ближневосточных народов ею приправляли и приправляют блюда. Жирный плов легче переваривается благодаря терпковатой специи, а само блюдо выглядит как приготовленное с шафраном, потому что окрашивается в желтоватый цвет и благоухает. Применяется календула в сиропах и наливках, различной сладкой выпечке.

Вкусный и красивый летний омлет готовится из 2 яиц, молока, масла и 2 ст. л. свежих лепестков календулы. Смесь перемешиваем, выливаем на сковороду, солим, перчим и через 3 минуты снимаем с огня.

Омлет с календулой

Это интересно

Кстати, цветки календулы входят в топ-10 гурманов веганской и просто здоровой пищи. Японские кулинары – великие эстеты – добавляют оранжевые лепестки в так называемые осенние супы, украшают ими гарниры и десерты. Во многих странах мира существуют цветочные кафе, где основа блюд – лепестки цветов. И там золотой цвет занимает своё почётное место наряду с настурцией, хризантемой и лотосом, молодыми цветками тыквы. Свежими лепестками гарнируют крупы, овощи, усыпают мороженое.

В средневековой Англии дичь подавали на стол непременно усыпанную золотыми лепестками календулы. Это способствовало устранению специфического запаха дикой кабанины и другого мяса, лучшему пищеварению. А в густых супах этот цветок присутствовал точно так же, как и другие пряности – майоран, петрушка, укроп, дикий чеснок и шнитт-лук.

Калонджи /Калинджи/ (nigella)

Калонджи (nigella)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Лютикоцветные

Семейство: Лютиковые

Род: Чернушка

Вид: Чернушка посевная

Чернушка посевная, Калонджи или Калинджи, или Сиёдона (тадж. «чёрные семена»), или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigеlla satīva) – однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

Родина калонджи – Юго-Западная Азия и Средиземноморье. В настоящее время произрастает в Средиземноморье, на Балканском полуострове, в Крыму, на Кавказе, в Малой и Средней Азии.

Растёт в посевах, садах и огородах, в лесостепях, по степным склонам. Сорняк.

Ботаническое описание

Растение высотой 10—40 см с прямым ветвистым стеблем. Листья длиной 2—3 см, дважды-трижды перисторассечённые на короткие, линейные, расходящиеся дольки.

Цветки правильные, одиночные. Чашелистики продолговатые, на вершине притуплённые, при основании суженные в короткую ножку, в числе пяти, голубоватые, 1—1,5 см длиной. Лепестки-нектарники короче чашелистиков.

Плоды – крупные удлинённые многолистовки; состоят из трёх – семи листовок, каждая из которых содержит многочисленные семена. Листовки зернисто-бугристые, вздутые, почти до вершины сросшиеся, длиной до 1,5 см, по спинке округлые, с закруглённым носиком. Семена трёхгранные, морщинисто-бугорчатые. Они похожи на семена лука, но по вкусу не имеют с ним ничего общего.

Цветёт в мае – августе. Плоды созревают в августе.

Использование и применение

Свидетельства о культивировании чернушки в древности скудны. Считается, что письменное упоминание о калонджи есть в Ветхом Завете:

25 Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определённом месте, и полбу рядом с ним.

26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.

27 Ибо не молотят чернухи катком зубчатым, и колёс молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин – палкою.

– Исаии 28

Семена имеют инсектицидное свойство, их применяют для предохранения одежды от моли. Декоративное и масличное растение, хороший медонос.

Эфирное масло пригодно в пищу, имеет приятный запах малины. Оно используется в мыловарении и парфюмерии.

Традиционно используется для различных процедур, связанных с проблемами дыхательной системы, желудка, кишечника, почек, печени, сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета и улучшения общего состояния организма. Чернушка посевная применяется как БАД; в частности, её используют в аюрведической медицине. Заявляется о её эффективности при лечении астмы, диабета, расстройств пищеварения, гипертонии и многих других заболеваниях.

По последним данным цветковое растение Nigella sativa (чернушка посевная), может быть использовано в будущем как новое средство против COVID-19. Об этом сообщается в статье, опубликованной в журнале Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology.

Семена калонджи имеют острый горький вкус и запах, используются в основном для производства кондитерских изделий и напитков. Часто их применяют так же, как чёрный перец, однако их преимущество в том, что они не раздражают слизистую оболочку желудка.

Семена употребляют как пряность в хлебопечении, при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также в качестве приправы в кулинарии.

В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в других арабских странах и в Индии.

Кануфер (costmary)

Кануфер (costmary)

Научная классификация

Царство: Растения

Отдел: Покрытосеменные

Класс: Двудольные

Порядок: Астроцветные

Семейство: Астровые

Род: Пижма

Вид: Пижма бальзамическая

Название

Общеславянское слово «пижма», обозначающее как весь род в целом, так и многих его отдельных представителей, можно считать происходящим от чешского или польского «piżmo», что означает мускус (сильный запах органического происхождения) и в свою очередь восходит к искажённому произношением латинскому слову «bisámum». Большинство представителей рода Пижма обладают сильным и близким по оттенку эфирно-смолистым запахом, причём запах этот исходит ото всех наземных частей растения. Что же касается вида пижма бальзамическая, то произнесённое по-русски, это словосочетание включает в себя по существу одно и то же слово (масло масляное), произнесённое дважды – в разной исторической форме.

Пижма бальзамическая – очень распространённое и популярное в течение тысячелетий культурное растение. В словаре почти каждого народа оно имеет своё особенное название или даже несколько. Многие из них будут приведены в тексте ниже. Наиболее употребительные местные названия пижмы бальзамической на территории бывшего СССР – канупер (слово со множеством вариантов произношения: кануфер, колуфер, калуфер и т. д.), а также сарацинская мята и бальзамическая рябинка. Несколько реже можно встретить другие народные названия – пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник и шпанская ромашка.

Ботаническое описание

Пижма бальзамическая – многолетнее травянистое растение (кустарничек) с более или менее разветвлённым ползучим деревянистым корневищем. Стебли немногочисленные, прямостоячие, неотчётливо-ребристые, высотой от 30 до 120 см (в благоприятных условиях даже более), в нижней части сильно облиственные (с большой розеткой прикорневых листьев), в верхней части – разветвлённые. Листья цельные, овальные или эллиптические, мелкозубчатые, серовато-зелёного или тускло-зелёного цвета, мелкоопушённые и немного бархатистые на ощупь. Нижние листья черешковые, верхние – сидячие, более мелкие. Листья дикорастущих растений обыкновенно менее ароматные, чем у садовой формы.

Соцветия – корзинки (из 10—60 цветков), мелкие, до 10 мм в диаметре, на относительно коротких черешках, собраны на вершине стебля в довольно плотное щитковидное соцветие (у природного вида бывает рыхлым, очень рыхлым или даже одиночным). Все цветки в корзинке трубчатые, желтоватого или бледно-жёлтого цвета, лепестков нет. У дикорастущей пижмы бальзамической встречаются одиночные соцветия с белыми язычковыми цветками (так называемыми «лепестками») до 5—10 мм длиной.

Плод – семянка до 2,5 мм длиной, с пятью – восемью продольными рёбрами и коронкой. Впрочем, садовый кануфер семена завязывает крайне редко.

Использование и применение

Издавна кануфер ценился как лекарственное растение. В народной медицине надземная часть растения рекомендуется в небольших дозах как желудочное и болеутоляющее средство при спазмах. Порошок из высушенных цветков употребляется в качестве глистогонного (это общее свойство для многих видов пижмы). Также кануфер входит в состав ароматных чаёв вместе с душицей, мятой и чабрецом. Сбор травы производится в период бутонизации.

На всей территории Европы кануфер был очень популярен как пряное растение в течение двух тысяч лет, вплоть до начала XX века. В России известность пижмы бальзамической была более кратковременна, но в течение примерно двух веков её выращивали охотно и много.

В пищу употребляются надземные части: цветки, бутоны и молодые листья. Используется как приправа к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляется в домашние квасы. В качестве пряности рекомендуется к рыбным продуктам. В Литве и Латвии входит в рецепты приготовления сыра и творожных изделий. Листья кануфера используют и в свежем, и в сушёном виде для придания аромата различным блюдам и напиткам, в качестве добавки к салатам, наподобие того, как употребляют кинзу или пастернак. Также пижму бальзамическую добавляют в качестве одного из компонентов при засолке огурцов и грибов, а также при мочении яблок. В Германии кануфер (вместе с другими травами) издавна добавляли (и добавляют до сих пор) в традиционные сорта пива для придания ему особенного пряного привкуса. Букеты из равных частей лаванды и кануфера, как считается, отпугивают моль, но также при длительном хранении придают белью приятный свежий запах.

Это интересно

История с кануфером совсем непроста и даже, можно сказать, забавна. Дело в том, что при классификации растения, кануфер вызвал у ботаников много споров, они никак не могли его куда-нибудь «всунуть». В разное время кануфер относили то к пижмам, то к хризантемам, и остановились… на пиретруме. Хотя исправления не были внесены, к общему знаменателю так и не пришли, потому в различных литературных источниках кануфер носит имена: Leucanthemum balsamita (L.), Tanacetum balsamita L., Chrysanthemum balsamita (L.) Baill., Pyrethrum majus (Desf.) Tzvel.

Например, англичане знают кануфер под такими синонимами: Аlecost, Bible leaf, Mint geranium, Costmary. В Америке кануфер назвали «библейским листом» (Bibleleaf), его душистые листья использовали как закладки для Библии и нюхали эти листья во время проповедей.

Происхождение английского названия кануфера – Costmary, и некоторых других европейских названий, связано с очень редким на сегодняшний момент растением, costus, корни которого когда-то использовались аптекарями и парфюмерами как редкие восточные специи и лекарства. Вторая часть названия – Mary, указывает на Деву Марию. Французам также по душе – «трава Святой Марии» (Herbe Sainte-Marie). В средние века это растение часто ассоциировались с ее именем.

И что самое интересное: ведь всегда «цепляли хвостик», указывающий на ароматические свойства растения, а потом взяли, да и внесли полную неразбериху, остановившись на пиретруме, причем – большом. А в литературе прижилось название бальзамической пижмы (Tanacetum balsamita L.), под которым его и следует искать.²

Кануфер известен в культуре очень давно, возделывался еще в Древней Греции и Риме. Он упоминался в числе 72 видов растений, перечисляемых в «Городском капитулярии» Карла Великого (изданного в 800 году), для обязательного выращивания в монастырских садах. Позднее, вместе с расцветом культуры садов, он перебрался и в садики у дома, и в огороды как пряное растение. Его использовали как лекарственное средство и как хороший репеллент. Сушеные листья кануфера применяли в ароматных мешочках или букетиках вместе с лавандой, пижмой и полынью для сладкого и приятного запаха в шкафах, для защиты от моли и других насекомых.

Есть сведения, что кануфер был любимым растением Петра I. Петр вообще любил душистые растения, выписывал их отовсюду для разведения, почти как я. На Руси это растение появилось в его времена, и с его легкой руки «вышло в народ». Растение полюбили и стали выращивать на огородах в России и на Украине ради очень приятного запаха листьев. И присваивали ему разные имена: калуфер, канупер, поповник большой, нивяник бальзамический, пижма бальзамическая, девятисильник благовонный, рябинник, шпанская ромашка. Все это – кануфер многоликий!