Kitabı oku: «Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах», sayfa 8

Голиб Саидов

Yazı tipi:

Гусеничник /rukkola/ (rocket)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Капустоцветные

Семейство: Капустные

Род: Индау

Вид: Eruca vesicaria

Подвид: Руккола

Руккола, или Гусеничник посевной, или Индау посевной, или Эрука посевная (лат. Eruca satíva) – однолетнее травянистое растение рода Индау (Eruca) семейства Капустные (Brassicaceae). Культивируемые формы, принимаемые в качестве самостоятельного вида рода, либо подвида Eruca vesicaria.

Распространение и экология

В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растёт в европейской части, предгорьях Кавказа и Дагестане.

В настоящее время выращивается в разных местах, особенно много – в области Венеция, Италия. Руккола прижилась в местах с достаточно суровым по сравнению со средиземноморским климатом, например, в Северной Европе и Северной Америке.

Произрастает на сухой, разрыхлённой земле. Листьями рукколы питаются личинки некоторых видов чешуекрылых (бабочек).

Ботаническое описание

Однолетнее растение высотой 30—60 см. Стебель высотой до 40 см, прямой, ветвистый, слабо опушенный. Все листья несколько мясистые, рассеянно-волосистые, реже голые, со своеобразным запахом. Нижние листья лировидно-перистораздельные или рассечённые, с зубчатыми долями.

Соцветие – редкая длинная кисть. Цветки бледно-, реже ярко-жёлтые с фиолетовыми жилками. Чашелистики длиной 9—12 мм; лепестки длиной 15—22, обратнояйцевидно-клиновидные, иногда слегка выемчатые.

Плод – стручок, овально-продолговатый или продолговатый, слегка сжатые, на коротких утолщенных ножках, с выпуклыми створками, резкой продольной жилкой длиной 2—3 см; носик 5—10 мм дл., мечевидный, сжатый. Семена длиной 1,5—3 мм, 1—2,5 мм, светло-бурые или светло-коричневые, расположены в два ряда, сжато-овально-округлые.

Цветёт в мае – июле. Плоды созревают в мае – июне.

Использование и применение

Выращивается на территории Средиземноморья со времён Римской империи, где она считалась афродизиаком. Также её рекомендовали в качестве обезболивающего средства. Так, подвергавшимся наказанию кнутом советовали принять вино, куда опускали листья растения, что по античным воззрениям позволяло легче перенести боль. Смесь руколы использовалась для избавления от веснушек. По словам шеф-повара Алексиса Сойера: «Какой бы ни была степень доверия к этим двум рецептам, руккола пользовалась у древних популярностью. Они смешивали дикую и садовую рукколу, чтобы умерить жгучесть одной прохладой другой». До 1900-х годов в основном собирали дикорастущую руколу, в массовых масштабах руколу не культивировали, наука практически не изучала её.

Обладает богатым, острым вкусом. В основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют также в сырный чебурек. В Италии часто используют при приготовлении пиццы; обычно руколу добавляют в неё незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Используют также в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его). На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.

В индийской медицине семена применяют как раздражающее и противокожнонарывное средство; в народной медицине – при кожных болезнях, сок – при язвах, веснушках, гематомах, мозолях, полипах носа.

Во-первых, в ней очень много кальция и железа, которые нужны для здоровья наших костей и крови. Во-вторых, она оберегает клетки от старения, нормализует водно-солевой баланс, заряжает энергией и успокаивает нервы.

Руккола полезна для пищеварения, снижает давление, борется с микробами и вредным холестерином.

Это интересно

Наряду c привычной нам зеленью (петрушкой, укропом и т. д.), существует немало других видов растений, которые активно употребляются в пищу и приносят пользу для организма. Одним из таких является руккола – её пикантный вкус и запоминающийся аромат, способны наградить любое блюдо новыми вкусовыми качествами.

Руккола – это сорняк. Что, однако, нисколько не помешало попасть ей в рестораны на стол гурманам.

Руккола – одно из самых неприхотливых в уходе и выращивании растений. Её легко можно вырастить прямо на подоконнике.

И наконец, Руккола – любимый продукт тех, кто соблюдает диету и следит за фигурой. Мало того, что она содержит мало калорий, так еще и «хранит» в себе большое количество клетчатки.

Если хотите, чтобы руккола не горчила, тогда выбирайте молодую зелень c небольшими листьями. Но, если вдруг руккола оказалась горькой, тогда воспользуйтесь одним из способов, которые позволят избавиться от горечи:

Залить рукколу на полчаса подсоленной водой, a затем промыть в холодной воде и высушить;

Ошпарить кипятком и тут же промыть в ледяной воде;

Добавить к рукколе нейтральные продукты: авокадо, помидоры, курицу, шпинат;

Приготовить заправку из лимонного сока, мёда и оливкового масла.

Девясил (scabwort)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Астроцветные

Семейство: Астровые

Род: Девясил

Девясил (лат. Ínula) – род многолетних растений семейства Астровые (Asteraceae), произрастает в Европе, Азии и Африке.

Латинский термин Inula (от греческого ineo – опорожнять, очищать) объясняют целебным действием растения. По старинным поверьям, в нём заключены «девять сил», отсюда – «Девясил», «Девятисил», «Девятисильник» и другие созвучные названия. Инула – кустарниковое травянистое растение, цветущее с июля по октябрь.

Ботаническое описание

Многолетние, реже однолетние растения с цельными листьями и жёлтыми крупными соцветиями. Корзинки с жёлтыми или оранжевыми цветками, одиночные или собраны в кистевидные или щитковидные общие соцветия. Цветение летом во второй половине. Размножение весеннее.

Фармокология

Девясил обладает противовоспалительным, желчегонным, отхаркивающим и слабым мочегонным действием, замедляет перистальтику кишечника и его секреторную активность и в то же время повышает выведение жёлчи в двенадцатиперстную кишку, что в сочетании с антисептическим эффектом положительно сказывается при лечении органов пищеварения.

Из девясила делают таблетки: алантолактон (против аскарид) и алантон (применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки).

Лекарственным сырьём служат корни и корневища. При заготовке их выкапывают, отряхивают от земли, обрезают надземную часть и тонкие корешки, промывают в холодной воде, разрезают на куски длиной 10—20 см и на несколько частей вдоль. Почерневшие, отмершие и повреждённые вредителями корни отбрасывают. Сырьё провяливают 2—3 дня на открытом воздухе и сушат в тёплом, хорошо проветриваемом помещении или сушилке при температуре не выше 40° C, раскладывая слоем не более 5 см. Хранят в мешках, деревянной или стеклянной таре 3 года.

Использование и применение

Цветоводы Азии, Европы и Америки обратили внимание на этот вид природной флоры не так давно, оценив не только его лекарственные, но и эстетические свойства. В ландшафтном дизайне используют 20 декоративных видов Девясила, которые хорошо переживают зиму без укрытия.

Эфирное масло является хорошим антисептическим средством и может служить для ароматизации кулинарных изделий.

Применяют девясил и в кулинарии. Кусочки стебля можно выварить в сахарном сиропе. Получаются вкуснейшие цукаты. Траву добавляют в варенье и компоты, она облагораживает вкус и уменьшает риск «взрыва» банки. Также она является частым компонентом овощных супов и рагу. Иногда в рецептах заменяют сельдерей на девясил. В консервной и рыбной промышленности корни и корневища девясила используют как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Из корней и корневищ можно получить синюю краску, если смешать настой с карбонатом калия или калиевой щёлочью.

Девясил принимают при заболеваниях дыхательных путей и бронхитах с повышенной секрецией густой вязкой мокроты, при кашле, гастритах, заболеваниях печени и жёлчного пузыря. Он обладает антимикробным и противоглистным свойствами, особенно при аскаридозе. Его используют при геморрое, нерегулярных менструациях, дисменорее, ревматизме и сахарном диабете. Отвар корня пьют при заболеваниях почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, водянке. Он регулирует обмен веществ в организме. Кроме того, он действует болеутоляюще при заболеваниях суставов – ревматизме, подагре, артритах, воспалении седалищного нерва, люмбаго.

Растение обладает тонизирующими свойствами, улучшающими состояние организма, его применяют при головных болях, головокружении, болях в сердце, при гипертонии, эпилепсии, спазмах сосудов головного мозга.

В болгарской народной медицине настойку корня применяют при сердцебиениях, головных болях, эпилепсии, коклюше и как средство, предупреждающее преждевременные роды. При лечении ревматизма корень девясила используют в смеси с корнем лопуха.

Это интересно

В старинной легенде рассказывается, что давным-давно одному мужчине гадалка сказала, что он умрет, если притронется к сыну. Тот любил единственного сына, но и своею жизнью дорожил, потому велел отвезти его в далекую страну, чтоб не сбылось то пророчество, лишь гонцы изредка приносили вести о нем.

Прошли года. Однажды отец получил известие о том, что сын ходил на войну, был ранен и сейчас лежит при смерти. Затужил отец. Нанял лучших лекарей и послал их спасать своего сына. Но врачи ничем не смогли помочь.

Тогда старый отец сам бросился к сыну и омыл его раны слезами. Случилось чудо: раны затянулись и сын исцелился. Счастливый отец обнимал его и прижимал к груди и не мог натешиться, совсем забыв про слова гадалки. Но словам тем надлежало сбыться: умер отец и стал цветком девясилом. С тех пор люди лечатся этим зельем.

Древнеримские патриции употребляли растение в пищу в качестве овоща и пряностей.

В средние века порошок девясила применяли в магии, ценили как оберег.

Растение известно как приворотное средство («девять сил любви»).

Джамбиль /Чабер садовый/ (summer savory)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Яснотковые

Род: Чабер

Вид: Чабер садовый

Чабер садовый, или Чабер душистый (лат. Satureja hortensis) – однолетнее растение, вид рода Чабер (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae). Произрастает в Южной Европе, Крыму, Турции, Средней Азии.

Растёт на сухих щебнистых и каменистых склонах, скалах. Разводится на огородах и в садах, иногда дичает и произрастает как сорное.

Горный чабер (Satureja montana L.) и его вариации, названные в зависимости от места, где они обнаружены: Satureja montana taurica, Satureja montana illyrica, Satureja montana pisidica (Wettst.) – один из самых известных видов дикорастущих многолетних чаберов. Также как и тимьян, он имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Ползучая форма чаберов распространена главным образом по всем Балканам. В горах Далмации можно встретить и дикорастущую лимонную разновидность чабера.

Ботаническое описание

Корень тонкий, прямой, почти цилиндрический, длиной 10—15 см. Стебли 15—30 см длиной, ветвистые от основания, с расставленными ветвями, мелко и прижато волосистые от загнутых вниз коротких волосков.

Листья линейные или линейно-ланцетные, длиной 1,5—2,5 см, острые.

Цветки по 3—5 в пазушных ложных мутовках, верхние сидячие, нижние на коротких цветоножках, образуют рыхлое вытянутое соцветие. Чашечка длиной 4 мм, волосистая, почти правильная. Венчик светло-лиловый или розоватый с пурпурными пятнышками в зеве. Тычинки обычно короче верхней губы.

Плод – орешек, яйцевидно-трёхгранный, почти голый. Цветёт в июле – октябре.

Использование и применение

Растение имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Используются свежие и сушеные листья в качестве пряности при солении огурцов и томатов, а также в кулинарии для ароматизации пищи.

Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зелёной и белой фасоли, а также из других бобовых, грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, варёной рыбы, жареной сельди, супов, майонеза, начинок для птицы, бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и солёного печенья.

Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получения эфирного масла, лекарственных чаев и настоек. В клинических исследованиях подтверждена эффективность использования лекарственных форм из чабера при метеоризме, как вяжущего при желудочно-кишечных расстройствах, а также как противоглистного средства, при желудочных коликах и для укрепляющих ванн.

В народной медицине Болгарии настой чабера использовали как мочегонное, потогонное средство, при тахикардии, мигрени, как средство, повышающее аппетит, противорвотное, бактерицидное, спазмолитическое и противокашлевое.

Это интересно

Чабер садовый давным-давно научились выращивать как пряное и лекарственное растение во многих странах Европы в виде однолетней культуры. Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей, или Сатурну – римскому богу посевов и лугов – об этом говорит латинское название чабера – satureia.

Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Позднее в Европе чабер добавляли как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой.

В Болгарии это растение (болг. чубрица) является популярной приправой для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». С давних времён применяется как приправа в молдавской кухне, где носит название чимбру. Активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль. Во многих национальных кухнях широко применяется для засолки и маринования овощей.

Жамбыл, жамбил, джамбул – так называют чабер в Центарльной Азии. Вместе с базиликом его пряная свежая или сушеная зелень определяет аромат среднеазиатской шурпы.

В Средней Азии собирают джамбул на специю, как и положено, молодыми листиками. И это не случайно – аромат чабера сосредоточен в именно в листьях, пронзенных эфирными железками. Наибольшее количество эфирного масла накапливается в них перед цветением.

По мере роста и развития, чабер преображается почти до неузнаваемости. Есть одна особенность, как и у всех его родственников, пахнет трава разных чаберов немного по-разному – это зависит от условий его произрастания – почвы-климата, влаги да солнечного света. Поэтому и кажутся они разными, а на само деле – это одно растение.

Джусай (garlic chives)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Однодольные

Порядок: Спаржецветные

Семейство: Амариллисовые

Род: Лук

Вид: Лук ветвистый

Лук ветвистый или Лук душистый (лат. Аllium ramоsum, Allium odоrum) – многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae), обладающее всеми свойствами лука и чеснока. В пищу употребляются листья, имеющие неповторимый луково-чесночный вкус. Все части растения съедобны. Листья в сыром и солёном виде кладут в салаты, добавляют к мясу, рыбе, любому гарниру, используют при приготовлении горячих блюд, пирогов и прочего. Стрелки цветков маринуют, как черемшу.

Название

Известен ряд синонимов научного латинского названия, от которых в русском языке произошли иногда упоминаемые названия: лук дикий, лук китайский, лук душистый, лук пахучий, лук татарский. Другие старые русские названия почти забыты: степной чеснок, вшивый лук.

На современном китайском языке этот лук называется ецзю, однако, распространённое в Средней Азии и Казахстане название джусай происходит из китайского названия цзюцай для другого вида лука Allium tuberosum.

Ботаническое описание

Растение многолетнее, морозоустойчивое. Луковица узколинейная, диаметром 0,8—1,5 см, прикреплена к корневищу. Цветоносный стебель высотой 60—70 см.

Листья длинные 35—60 см, плоские, мясистые, шириной 0,8—1,2 см, тёмно-зелёного цвета, со слабым восковым налётом. На одном побеге 6—12 общей массой 35—70 г.

Белые звёздчатые цветки с фиолетовой центральной жилкой на лепестке по 100—150 штук, собраны в густые шаровидные зонтики. До распускания цветков соцветия покрыты чехлом. Цветки отличаются приятным нежным запахом, что и дало растению одно из названий «Лук душистый». Цветёт на второй год в июле – августе.

Использование и применение

Родиной растения считаются горные районы Китая и Монголии, откуда его распространили кочевые племена по южным районам Алтая, горам Средней Азии, Западной и Восточной Сибири.

По сравнению с другими видами многолетних луков, это относительно теплотребовательный вид, хотя при небольшом снежном покрове он может переносить морозы до —45°С. Джусай является засухоустойчивым растением, но высокий урожай качественных листьев можно получить только при достаточных поливах. Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растёт в тени и на освещённых участках.

В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки и стрелки с соцветиями.

В Киргизии растение в свежем виде используют как закуску, а в соленом – добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами.

В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С листьями растения тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу.

Лук ветвистый – непременный компонент сложных киргизских, уйгурских и дунганских соусов и жаркого из дичи, например, такого блюда, как лагман. Лук ветвистый является важным ингредиентом блюд Юго-Восточной Азии. Там, где в кулинарных книгах говорится «нарезать стебли зеленого лука» – это говорится именно о нем.

В тибетской медицине все части растения используются для лечения хронических гастритов, неврастении, астматического кашля. Лук ветвистый обладает также кровоостанавливающим свойством, благоприятно действует на сердце, является хорошим противоядием при укусах змей и насекомых. По данным современной фармакологии, он обладает желчегонным, мочегонным и укрепляющим капилляры действием, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Это интересно

Лук джусай весьма неприхотлив к уходу. Он многолетний – садят один раз, и ближайшие 5 лет наслаждаются полезным, насыщенным луком. Почему 5 лет – потому что именно через пятилетку стоит менять насаждение, обновляя луковый покров. Он менее прихотлив, чем обычный лук и чеснок.

Джусай не станет расти там, где раньше садили картофель и капусту.

Еще один плюс в пользу, растение не любят всякие грибки, противен он болезням и луковой мушке.

Не стоит путать джусай с черемшой. Это два разных растения. Хотя оба многолетники, оба имеют чесночный вкус, оба очень полезны и неприхотливы в уходе.

Донник (melilot)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Бобовоцветные

Семейство: Бобовые

Род: Донник

Название

Донник (лат. Melilоtus) – род травянистых малолетников семейства бобовые подсемейства мотыльковые. Ценные кормовые растения, хорошие медоносы. Некоторые виды – лекарственные растения.

Слово «донник» происходит от «донной» – древнего названия подагры и «дна» – древнерусского обозначения болезней нижней части брюшной полости. Научное название происходит от греч. – мёд и названия многолетних кормовых трав, в том числе клевера. Среди русских общеупотребительных названий растения – донная трава, буркун, сладкий клевер.

Ботаническое описание

Корень стержневой. Стебель ветвистый. Листья с тремя листочками. У основания черешка – прилистники (значительно мельче листочков и отличаются по форме). Средний листочек на более длинном черешке, чем боковые. Часто листочки сидячие.

Цветки в длинных и узких многоцветковых рыхлых кистях, повислые, жёлтые или белые, 2—7 см длиной. Все лепестки до основания свободные. Бобы мелкие, часто длиннее чашечки.

Использование и применение

Ценные кормовые растения для сельскохозяйственных животных, в культуре донник лекарственный даёт много питательной биомассы и улучшает структуру почвы. Существуют сорта донника белого Омский белый и Арктический, выведенные канадскими учёными из донника белого, собранного в Сибири. Донник зубчатый хорошо поедается всеми видами животных и считается хорошим молокогонным и нажировочным кормом.

Донник лекарственный и донник белый применяются для отдушки табака. Донник лекарственный применяется для ароматизации мыла и как фиксатор запаха в парфюмерной промышленности. Донник неаполитанский используется для ароматизации вермута.

Благодаря целебным свойствам донник лекарственный применяется в официальной медицине, которая использует препараты из него в качестве эффективного противосудорожного средства. В народной медицине применение донника значительно шире. Препараты из него используют как болеутоляющее, антисептическое, ранозаживляющее, мягчительное, отхаркивающее, противосудорожное средство. Донник применяется при лечении головной боли, простуд, кашля, астмы, заболеваний органов слуха, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря, почек, при женских болезнях и для увеличения количества молока у кормящих матерей. Считается, что препараты из донника лекарственного могут помочь больным лучевой болезнью, так как способствуют увеличению количества лейкоцитов в крови.

Донники – прекрасные медоносы. Донниковый мёд – янтарного или белого цвета, его аромат напоминает запах ванили.

Это интересно

Целебные свойства донника лекарственного известны издревле. Его широко применяли в лечебной практике врачеватели многих стран. Донник описал в справочнике лекарственных веществ «De materia medica» древнеримский врач Педаний Диоскорид. Донником лечил раны и увечья гладиаторов римский врач Гален. Знаменитый целитель древности Авиценна (ибн Сина) неоднократно упоминал это растение в своих трудах. Он рекомендовал применять препараты из донника при лечении язв, нарывов, гнойных ран, фурункулов, женских болезней, различных опухолей, в том числе внутренних, для снятия болей, включая головную и суставные. Уважительное отношение Авиценны к доннику подчеркивается и тем, что он называл это растение «царским венцом». В средние века препараты из донника широко применял Парацельс.