Kitabı oku: «DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824»

Große und kleine Pasteten, Krapfeln, Pfanzeln, Wandeln und dergleichen Beispeisen

Butterteig

Man nimmt ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl und 2 Eier, vom Mehl wird ein wenig zum Abstäuben zurück gelassen, macht mit Wasser und ein wenig Salz einen

Teig wie der von geschnittenen Nudeln, rollt ihn dick aus, wäscht die Butter, trocknet sie mit einem Tuch ab, legt sie auf den Teig, und schlägt ihn darüber, rollt ihn einmal ganz dünn aus, schlägt ihn noch zweimal zusammen, und rollt ihn dann dicker aus. Nun wird er zum vierten Male gerollt, und ist dann zu allen Torten und Pasteten zu verwenden.

Butterteig auf eine andere Art

Um Krapfeln, kleine Torten oder Pastetlein zu machen, nimmt man eben so viel Mehl als Butter, von ersterem aber wird ein wenig zum Abstäuben übergelassen. Zu einem halben Pfund Mehl werden 2 Eidotter und süßer Rahm genommen, ein Teig wie zu geschnittenen Nudeln daraus geformt, dann wird er doppelt so breit als die in Scheiben geschnittene Butter ist, ausgerollt, die eine Hälfte mit den Butterscheiben belegt, und die andere darüber hergelegt, dann drückt man den Teig so über die Butter, daß nichts von selbiger mehr zu bemerken ist, dann rollt man ihn so dünn, als wie nur möglich, aus, schlage ihn dreimal zusammen, rollt ihn nochmals so dünn, und fahre so fort drei- bis viermal, dann wird er an einem kühlen Ort eine Viertelstunde stehen gelassen. Die Bearbeitung des Teigs muß sehr geschwind von Statten gehen, damit die Butter nicht unter der Hand zergehe, und der Teig beim Umwenden jedesmal mit ein wenig Mehl bestreut werden, das Transportieren dieses Teigs kann am leichtesten vermittelst einem Walcher geschehen.

Blätterteig zu Pasteten oder Krapfeln

Auf ein Brett nimmt man 1 Pfund schönes Mehl, ein viertel Pfund reines Abschöpffett, bröselt dies unter das Mehl, nimmt dann 4 Eidotter, etwas Salz und soviel Wasser oder weißen Wein, daß man einen Teig von

der Festigkeit eines weißen Brotteigs machen kann und arbeitet diesen unter der Hand gut ab, bis er recht fein wird; dann läßt man ihn ein wenig ruhen. Alsdann rollt man ihn zu 4 gleichen dünnen Fleckchen aus, läßt noch ein halbes Pfund Abschöpffett zergehen, bis es sich mit einer Feder aufstreichen läßt, überstreicht dann jeden ausgerollten Fleck damit, legt sie alle 4 aufeinander, schlägt sie im Ganzen noch einmal zusammen, und läßt diesen Teig eine Stunde lang an einem kühlen Orte stehen. Dann rollt man ihn auf dem Brett wieder um, schlägt ihn noch zweimal dreifach zusammen und macht daraus hohle ausgefütterte Pasteten, Farce-Pasteten, kleine Fasch-Pasteten oder gibt ein beliebiges Eingemachtes darein. (Anmerkung: Farce = Füllung im Allgemeinen als Oberbegriff, Fasch = Füllung aus Gehacktem)

Geschnittene Nudeln-Pasteten

Man macht einen geschnittenen Nudelteig von 4 Eiern, rollt die Blätter aus, wie zu geschnittenen Nudeln, und schneidet sie wie abgetrocknete Nudeln, setzt Wasser auf, blanchiert die Nudeln, seiht sie ab, tut kaltes Wasser daran, seiht es weg, tut die Nudeln in ein Kasserolle, schüttet ein Gazel sauren Rahm daran, einen Vierling Parmesankäse und einen Löffel voll Abschöpffett. Hierauf macht man einen mürben Teig, streicht einen Model gut mit Butter, tut den Teig hinein, bestreicht den Rand oben mit Eier, tut die Nudeln darein, rollt den übrigen Teig aus, tut ihn auch auf die Nudeln, bestreicht den Teig oben mit Eier, stellt den Model in den Ofen, und backt sie recht schön.

Olla Potrida Pastete

Mit einer Füllung von Karpfen- und Aalfleisch, Artischockenböden, Champions, Karpfenmilchner, Krebsfleisch aus den Scheren und Schwänzen, guter Butter, Salz, Pfeffer, Nelken und Fischwürsten wird eine Pastete im Ofen

gebacken und eine weiße Sauce mit Zitronensaft daran gegossen.

Jagdpastete

Man nimmt von allen Sorten Fleisch, als: Kalb-, Rind-, Hammelfleisch und rotes Wildbret, von jedem 2 Pfund, häutet solches, schneidet das Fett rein davon, und alles Fleisch zu zwei Finger breiten und einen Finger langen Stückchen, klopft es wohl mit dem Messerrücken, legt die Stückchen in eine Schüssel, macht eine viertel Maß Essig siedend, tut Basilikum, Dragun (Estragon), Zitronenkraut, einige Lorbeerblätter, etwas Salz und Zitronenscheiben darein, läßt den Essig, wenn er gesotten hat, wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene Fleisch, läßt es über Nacht stehen, und macht dann einen mürben Teig, von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei und Wasser. Zur Füllung braucht man 2 Pfund mageres Kalbfleisch, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, eine ganze Zitrone mit Schale und Mark, und eine Zwiebel, dieses hackt man zu einer feinen Füllung, vermengt es in einer Schüssel mit Salz und Muskatnuß, nimmt etliche Eßlöffel von dem Essig, worin das Fleisch gebeizt ist, dazu, rollt dann den Teig der Länge nach ganz aus, legt etliche dünne Schnitten frischen Speck in die Mitte, auf diesen die Hälfte des ein gebeizten Fleisches, auf solches die ganze gehackte Füllung, und das übrige ein gebeizte Fleisch vollends darauf, es muß aber der Länge nach wie ein Wecken-Brot gelegt werden, hierauf tut man wieder ganz dünne Schnitten Speck auf das Fleisch, bestreicht mit einem Ei ringsum das Fleisch, überschlägt dann den Teig wieder recht fest gegen einander, macht eine Form daraus, wie ein Wecken-Brot, bestreicht 3 bis 4 Bögen weißes Papier, jeden besonders mit Butter, schlägt einen um den andern fest um die Pastete, macht oben durch das Papier zwei Öffnungen in den Teig, daß der Dampfheraus kann, bestreicht ein Blech mit Mehl, legt die Pastete darauf, und läßt sie 2 Stunden im Ofen backen. Wenn sie fertig ist, wird sie samt dem Papier an einem kühlen Ort aufbehalten, bis sie kalt ist. Die Sulz darein wird wie bei der gesulzten Feldhühner-Pastete verfertigt, dann das Papier davon losgemacht, und die Sulz, wenn sie zuvor ganz abgekühlt ist, langsam durch die Öffnung darein gegossen; sobald solche fest darin ist, kann sie gebraucht werden. Wenn man sie schneidet, wird sie wie eine Wurst zu Scheiben geschnitten. Auf der Jagd sind diese, wegen des Packens, die besten Pasteten.

Eine Kasserolle-Pastete

Ein halber Vierling Schmalz und ein Vierling Butter werden flaumig abgerührt, dann ein halbes Pfund Mundmehl dazu getan, und alles mit einander gut abgerührt, 2 Eidotter und ein ganzes Ei dazu genommen, und so viel saurer Rahm dazu gegeben als zum Flüssigwerden nötig ist; dann wird der Teig gesalzen und etwas geschwinder und fester als der Butterteig zusammen gemacht und ausgerollt, dann wird eine Kasserolle mit Schmalz ausgeschmiert, mit Semmelbröseln bestreut, mit Teig ausgefüttert, und die innere Ausfütterung mit Papier, wie bei der Braise angeführt ist, gemacht, dann deckt man sie von oben wieder mit diesem Teig zu, bestreicht sie mit Eiern, ziert sie mit Teig nach Belieben, und backt sie in einem nicht gar zu heißen Ofen, stürzt sie aus der Kasserolle heraus, nimmt den Deckel und die Ausfütterung ab, und füllt sie mit in Blut gedünsteten Hühnern oder Tauben. Der Teig zu dieser Pastete muß sehr dünn mit der Hand in die Form und Rundung eines Regenwurms gedrückt werden, und in die Mitte des Bodens der wohl ausgeschmierten Kasserolle ganz fest, und Schnecken- oder Wachsstock ähnlich, dicht neben einander gelegt, und so fortgefahren werden,

bis die Kasserolle ganz belegt ist, dann wird eine Fütterung von Papier gemacht, ein glatter dünn ausgerollter Deckel darauf gelegt und auf diesen gleichfalls wieder von dem ausgedrehten Teig künstliche Lagen, so wird sie die Form eines Wachsstockes bekommen. Beim Backen und Füllen wird wie bei dem Artikel Braise angeführt ist, verfahren.

Gerührte Pastetlein

Ein halbes Pfund Butter wird flaumig abgerührt, hierauf schlägt man 3 ganze Eier und von 3 andern den Dotter hinein, weicht von 4 Kreutzersemmeln die Mollen in Milch ein, drückt sie wieder fest aus, und rührt sie mit der Masse noch eine halbe Stunde, tut Salz und Muskatblüte dazu, bestreicht sodann kleine Formen mit Butter, bestreut solche mit Semmelbröseln, und tut etwas weniges von dem Teig darein. Das Ragout darf verfertigt sein, von was er will, doch ist er von Briesen und Eutern am besten. Wenn er kalt ist, wird davon in die Formen getan, und solche oben mit Teig überstrichen. Alsdann werden sie im Ofen gebacken.

Eine Kasserolle-Pastete mit Makkaroni

Man mache die Makkaroni, wie bei der Pastete von Makkaroni mit Parmesankäse angeführt ist, nur wird statt dem Rahm gute klare Schüsuppe (Jus-Suppe) genommen, bei dem Übrigen aber auf gleiche Weise verfahren.

Eine Kasserolle-Pastete auf italienische Art

Man nehme hierzu mit süßen Rahm gemachte Makkaroni, neben einigen in kleine Schnitzen geschnittene Kalbsbrieseln, Kalbseuter, kleine Lammbriesen, Hühnerlebern, Trüffel und Maurachen (Morcheln), läßt alles mit den Makkaroni anlaufen, und stäubt ein wenig Mehl daran, zum Füllen nimmt man etwas geriebenen Parmesankäse. In den Pastetenteig muß etwas Zucker genommen werden, die Pastete wird in einer Tortenpfanne gebacken, und oben mit Eier bestrichen, damit sie eine schöne Farbe bekommt.

Kartoffel-Wandeln

Man siedet gute mehlige Kartoffeln, schält und reibt sie auf dem Reibeisen, treibt 8 Eidotter mit einen Vierling feinen gestoßenen Zucker in einem Hafen ab, schlägt von dem Eiklar einen Schnee, und tut ihn zu dem zuvor eine halbe Stunde gerührten Eidotter, rühre es noch ein wenig, und tut ein halbes Pfund von den geriebenen Kartoffeln, und ein wenig Zimt darein, vermengt alles wohl, und füllt mit Butter beschmierte und Semmelbröseln bestreute Wandeln nicht ganz voll damit an, und backt sie langsam in der nicht zu heißen Röhre. Sind sie gebacken, so werden sie umgestürzt, und warm oder kalt, mit ein wenig Zucker bestreut, zu Tisch gegeben.

Pastete von Butterteig mit gehackter Füllung

Es wird ein feiner Butterteig gemacht, und einen starken Messerrücken dick ausgerollt. Es gehören kleine blecherne Formen dazu, so groß diese sind, werden Blättchen ausgestochen und in die Formen gelegt. Alsdann macht man eine Füllung von einem übriggebliebenen Stückchen Kalbsbraten, 2 Lot Sardellen, Kapern für 2 Kreutzer, einer Zwiebel, ein klein wenig Petersilie, die Schalen und das Mark von einer halben Zitrone; dies alles zusammen hackt man klein, tut ein Stückchen Butter in eine Kasserolle oder Tiegel, röstet zwei Messerspitzen voll Mehl gelb darin, dämpft das Gehackte ein wenig, tut ein Glas Wein neben Salz und ein wenig Muskatnuß daran. Wenn es ein wenig gekocht

hat, schüttet man's auf einen Teller, und läßt es erkalten, als dann wird in jede Form ein wenig von der gekochten Füllung gelegt, von eben dieser Größe ein Deckel darauf getan, neben ein wenig zugedrückt, in die Mitte ein kleiner Schnitt gemacht, mit einem verrührten Ei bestrichen, dann gelb im Ofen gebacken, und warm auf den Tisch gebracht.

Kartoffelpastete auf holländische Art

Gesottene, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden in Fett mit ein wenig klein geschnittenen Zwiebeln geröstet, 2 Eier daran geschlagen und mit einem Viertelmaß sauren Rahm wohl untereinander gemengt, dann ein Model mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln besät, in die Form eine Lage Kartoffeln und darauf eine Lage hart gesottener Eier und blattweiß geschnittener Heringe oder Sardellen, dann wieder eine Lage Kartoffeln und so weiter bis der Model voll ist, dann wird der äußere Ring der Form mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und das Ganze bei guter Hitze im Rohr gebacken.

Ein aufgelaufenes Pastetlein

Mit Mehl, Krebs- oder anderer Butter macht man einen nicht gar zu festen Teig, der noch läuft, schneidet das Fleisch von Kalbsbraten oder gebratenem Geflügel ganz klein, salzt es, reibt ein wenig Muskatnuß daran, schmiert einen Model mit Butter, legt ein wenig Teig auf den Boden, dann gedämpfte Hühner oder Tauben darein, einen anderen Teig darauf, und backt es im Rohr aus.

Gehackte (Haché) Pastete

Ein Stück Fett oder Butter läßt man in einem Tiegelheiß werden, läßt klein geschnittene Zwiebeln darin anlaufen, wiegt ein Stück übriggebliebenen Braten mit Petersilie, tut ihn hinein, stäubt einen Löffel voll Mundmehl daran, salzt es, gießt ein wenig Fleischbrühe darauf, und läßt es ein wenig kochen, dann nimmt man es vom Feuer weg, schlägt 7 Eier daran, gießt einen Viertelmaß sauren Rahm hinzu, wirft klein geschnittenen Petersilie und Schnitthauch darein, bestreicht eine Form mit Butter, besät sie mit Semmelbröseln, tut die Pastete darein, und backt sie im Ofen.

Kleine Pastetlein mit süßem Rahm

Etwas tiefe, kleine, kupferne Modelchen belegt man mit dünn ausgerollten Teig, und drücke ihn in jede Fuge nach der Form, den übrigen Teig kann man wieder zusammen wirken, und etwas davon in die Form legen, damit der Deckel darauf hält, den letzteren bestreicht man mit Eidotter. Nachdem dies im Ofen schön gebacken, nimmt man sie aus der Form heraus, tut die Deckel herunter und den hineingelegten Teig heraus; schneidet hierauf das weiße von der Haut befreite Fleisch von schön gebratenem Geflügel in feine längliche Stückchen, und tut es neben einer Bechamel von süßem Rahm in einen Tiegel oder Kasserolle, salzt es, und macht es warm. Dann werden die zuvor etwas warm gemachten Pastetlein damit gefüllt, die Deckel darauf gesetzt und warm auf den Tisch gegeben. Auf diese Art läßt sich von jeder Gattung Geflügel Pastetlein machen.

Farce-Pastete

Man bereitet eine gute Kalbsfarce (Farce = Füllung) und verrührt sie mit ein paar Eiern. Eben so macht man ein Ragout von Breis und Euter, frikassiert es mit ein paar Eidotter Zitronensaft, macht einen mürben Teig, nimmt eine Pastetenschüssel, belegt den Boden derselben mit fingerdickemTeig, gibt sodann in die Mitte die Hälfte von der Farce darüber, formt es ganz rund, rollt vom übrigen Teig fingerbreite Streifen mit dem Krapfenrädchen aus und legt sie über die Farce, gleich einem Gitter, daß noch überall die Farce dazwischen heraus sieht, bestreicht es mit Eier und backt es im Rohr.

Kleine Butterpasteten mit Hachis (Gehacktem) oder Ragout

Man macht einen Butterteig, rollt ihn einen starken Messerrücken dick aus, sticht dann mit einem Glas oder Pastetenstecher runde Blätter ab, legt sie zur Hälfte auf ein Blech, bestreicht sie mit Eier, und sticht sie zur andern Hälfte neuerdings aus. Von den nach diesen ausgestochenen kleinen Blättchen zurückgebliebenen Rändern legt man auf jedes der größten Blätter einen, damit es hier den Rand und in der Mitte eine Höhlung bildet, bestreicht sie wieder mit Eier, und backt sie schön in einem gut geheizten und abgestandenen Rohr, die ganz kleinen Blättchen backt man auch besonders zu Deckeln, macht ein gutes Haschi oder ein Ragout, füllt es in die Höhlung der Pastetchen und bedeckt jedes derselben mit dem dazu gehörigen Deckel.

Pastete von Makkaroni mit Parmesankäse

Ein Pfund fingerdicke Makkaroni Nudeln siedet man in vielem gesalzenen Wasser lind, und gießt das Wasser wieder davon ab, dann schneidet man ein Stück gekochten Schinken ganz fein, läßt ihn mit einem Stück Butter in einem Tiegel anlaufen, tut die Nudeln hinein, läßt es ein wenig anziehen, rührt sie um, gießt süßen oder sauren Rahm zu, läßt es aufsieden, nimmt es vom Feuer weg, und läßt es erkalten. Dann belegt man einen mit Butter bestrichenen Model mit Teig, belegt dies wieder mit einem dünn ausgerollten Blatt, bestreicht es mit Eier, tut ein halbes Pfund fein geriebenen Parmesankäse neben ein wenig Pfeffer und Salz in die Nudeln, und füllt die Pastete damit, bedeckt sie mit einem mit Eiern bestrichenen Deckel, worin in der Mitte sich ein kleines Loch befinden muß, ziert ihn auf beliebige Weise, läßt die Pastete anderthalb Stunden backen, und stürzt sie, ehe sie zu Tisch gegeben wird, auf eine Schüssel.

Einen mürben Strudel mit Weinbeeren und Zibeben

Aus Nieren, Kälberbraten, Zibeben, Weinbeeren und feinen Zitronenschalen wird ein Gehäck (Haschi) gemacht. Wenn alles fein geschnitten wurde, läßt man es mit Butter anlaufen, schlägt ein paar Eier daran, und macht einen Teig wie bei der Kasserolle-Pastete, rollt einen länglichen Messerrücken dicken Fleck aus, tut das Gehäck (Gehackte) auf der einen Seite nach der Länge darauf, und schlägt die andere Seite darüber her, beschmiert die äußeren Seiten mit Eier, drückt den Daumen wohl an, formt den Teig zu einer Schlange oder Schnecke, tut ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech, backt ihn in der Röhre und gibt ihn warm zu Tisch.

Überzwerger Butterteig

Man tut ein halbes Pfund Mehl in eine Schüssel, schneidet einen Vierling Butter darauf, rührt dies neben ein wenig Salz, 4 Eidotter und etlichen Eßlöffeln voll Wasser zu einem Teig zusammen, nimmt denselben auf ein Nudelbrett, wirkt ihn ab, und rollt kleine, eines Tellers große Flecke, so dünn und gleich als möglich daraus. Wenn alle beisammen sind, wird ein Vierling Butter zerlassen, jeder Fleck mit dem Pinsel davon überstrichen, bis die Butter alle ist, und ein Fleck auf den andern gelegt. Ist dies geschehen, so werden die Flecke ganz fest zusammengerollt, über Nacht auf einem Nudelbrett oder einer zinnernen Schüssel in den Keller getan, den andern Tag ein Stückchen eines Messerrücken dick abgeschnitten, sobald solche beisammen sind, überzwerg gerollt, mit einem guten Ragout gefüllt, wie

Kräpflein übergeschlagen, auf ein mit Mehl besätes Blech gelegt, und ohne bestrichen zu werden, im Ofen gebacken. Sie können mit einem klein geschnittenen Ragout, wie solche öfter angezeigt sind, gefüllt, und als Pasteten gegeben werden.

Hachiswandeln

Man macht einen Butter- oder andern mürben Teig, schmiert kleine kupferne oder blecherne Wandeln oder Model gut mit Fett oder Schmalz und füttert sie mit diesem Teig aus. Hierauf macht man ein gutes Hachis (Hackfleisch) von Kalbsbraten oder Gedünstetem mit Zwiebeln, Limonenschalen und Kapern, verbindet es mit ein paar Dottern und einigen Löffeln voll saurem Rahm, füllt die Wandeln damit ein, deckt sie wieder mit Teig zu, backt sie eine halbe Stunde in einem Rohr, stürzt sie aus den Wandeln, stellt die obere Seite auf die Höhe und gibt sie zur Tafel.

Schnepfen-Pastete

Die Schnepfen werden ausgenommen, wenn sie vorher über einer Glut trocken gesengt und gereinigt worden sind, der Schnepfendreck auf ein Schneidbrett gelegt, die Schnepfen dressiert. Hierauf wird Speck und Schinken klein länglich geschnitten, Grünes, Pfeffer und Salz darunter gemischt, und die Schnepfen damit gespickt. Dann werden auf den Boden eines Tiegels einige Speckschwarten gelegt, auf diese die Schnepfen; diese werden gesalzen und gepfeffert, ein Glas roter Wein, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazu getan, der Tiegel zugedeckt und auf ein mäßiges Feuer gesetzt; wenn sie halb gedünstet sind, werden sie herab genommen, damit sie kalt werden. Zu dem Schnepfendreck nimmt man Speck, Schalotten, Thymian, Trüffel, Champignons, Pfeffer, Salz und etwas Petersilie, und wiegt alles klein. Zum Teig nimmt man ein halbes

Pfund Mundmehl, einen Vierling Butter, 2 Eidotter, sauren Rahm. Vom angemachten Teig rollt man ein Blatt aus, und leget es auf ein Blech, danach tut man die Füllung darauf, legt die Schnepfen in gehöriger Ordnung; bedeckt sie mit Speck, tut den von den Schnepfen im Tiegel gebliebenen Saft auch dazu, und deckt es mit einem anderen Blatt von Teig zu, macht als dann Zierraten nach Gutdünken darauf, bestreicht sie mit Eier, und läßt sie anderthalb Stunden im Rohr backen. Zur Brühe nimmt man ein wenig gute Schü (Jus), läßt sie kochen, und drückt den Saft von einer Zitrone hinein. Vor dem Anrichten schneidet man den Deckel auf, tut den Speck und den herumsitzenden Teig weg, gießt die Brühe darüber, schöpft das zum Vorschein kommende Fett ab, und gibt sie zu Tisch.

Pastete von Fasanen

Die Fasanen werden trocken gerupft, über eine Glut gehalten und gesengt, dann ausgenommen und mit kleinen Stückchen Schinken und Speck gespickt, übrigens wie die Schnepfen behandelt; zur Füllung nimmt man Kalbfleisch, Speck, feine Kräuter, Salz und Pfeffer, läßt es anlaufen, bis das Fleisch weiß wird, dann wird es mit der rohen Leber von Fasanen klein gewiegt. Hierauf wird wie bei der Schnepfen-Pastete verfahren, doch nimmt man frische blätterweise geschnittene Champignons zu der Brühe. Auf eben diese Art wird auch die Rebhühner-Pastete bereitet.

Eingeschlagene Pastete mit Wildbret

In eine Kasserolle legt man Schnitzen von Leber, Fett, in Blätter geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Kettelkraut, Limonenschalen, Gewürz und etwas Speck, läßt dies alles wohl kochen, bis es lind ist, dann weicht man die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch ein, wiegt die Leber ganz klein neben der Semmel, legt das Gewiegtein die Kasserolle, tut Fett und gute Fleischbrühe dazu, läßt es nochmals aufkochen und dann kalt werden (dies wird auch Leber-Fasch genannt), dann wird ein mürber Teig gemacht, ausgerollt, ein Model mit Butter bestrichen, mit Teig ausgelegt, und mit dem Fasch ausgefüllt, dann auf der Seite hinauf gestrichen, danach gekochtes Wildbret hineingelegt, mit dem Fasch zugedeckt, und auf selbiges ein Deckel von mürbem Teig gelegt, man läßt es langsam backen, bestreicht den Deckel mit Eier, und macht in die Mitte ein kleines Loch.

Kleine Ragout-Pastetlein von Krebsen

Vier gesottene Kalbsbriese, eine Handvoll abgesottener Maurachen (Morcheln), gesottenes Kalbseuter, und die Leber oder Mägen von Hühnern werden ganz klein geschnitten, dann macht man von 15 kleinen Krebsen einen starken Vierling Krebsbutter, behält von selbiger einen starken Eßlöffel voll auf, läßt das Übrige in einem Tiegel oder Kasserolle zergehen, dämpft zuerst einen Löffel voll fein geschnittene Petersilie, dann erst das obige kleingeschnittene Fleisch, neben den klein geschnittenen Krebsschwänzen darin, tut etwas später einige Löffel voll gute Fleischbrühe, ein wenig Muskatblüte, Semmelbröseln und Salz daran, läßt es noch eine Viertelstunde kochen, und nehme es dann vom Feuer. Indessen werden von geblättertem Butterteig zwei runde Fleckchen, etwas größer als eine Kaffeetasse, gemacht, in das eine, welches zum Deckel bestimmt ist, wird ein rundes Loch, in der Größe eines Vierundzwanzigers, in die Mitte gemacht, dann legt man beide Fleckchen aufeinander, bestreicht sie mit Eier, und läßt es im Ofen schön gelb backen. Wenn sie noch heiß sind, werdensie mit dem übergelassenem Eßlöffel voll Krebsbutter bestrichen, ein Löffel voll Ragout hinein gelegt und zu Tisch gegeben. Einige abgesottene recht fein geschnittene Artischockenböden können ebenfalls zu dieser Füllung genommen werden. An Fasttagen nehme man statt Kalbsbriesen Fischmilch.

Fleischpastetlein auf eine geschmackvolle Art

Man siedet ein halbes Pfund Kalbfleisch nur ganz wenig in guter Fleischbrühe, nimmt es dann heraus und wiegt es neben einem Stückchen Mark, und einem halben Vierling Nierenfett ganz klein. Schneidet dann von einer Semmel die Rinde ab, siedet sie gleichfalls ein wenig in Fleischbrühe, wiegt sie dann auch unter das Fleisch, tut klein geschnittene Schalotten, Salz und ein wenig Muskatblüte dazu, und rührt alles wohl untereinander, belegt kleine Modelchen mit dünnem Butterteig, füllt diesen Fasch (Füllung aus Gehacktem) damit, legt auf jedes ein Stück Mark und einen Deckel von Teig darauf, bestreicht solchen mit Eier und läßt es backen.

Pastetlein von frikassiertem Aal

In kleine flache Model werden Blättchen von Butterteig gelegt. Alsdann wird ein Aal von einem Pfund abgestreift und ausgenommen, zu kleinen Scheiben geschnitten, ein wenig Essig darüber gegossen, ein Stückchen Butter in einem Kasserolle zerlassen, und ein ganz kleiner Löffel voll Mehl daran getan. Wann es ein wenig angezogen hat, tut man einen kleinen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, klein geschnittenen Petersilie, Muskaten, klein geschnittene Zitronenschalen, und für einen Kreuzer Kapern dazu, nimmt den Aal aus dem Essig, und legt ihn in die Brühe. Wenn er ein wenig gekocht hat, läßt man ihn wieder erkalten, füllt dann in jeden Model 2 bis 3 Stückchen, deckt ihn wieder mit einem Blättchen Butterteig zu, macht eine Öffnung darein, bestreicht sie mit einem verrührten Ei, und backt sie in schneller Hitze in einem Rohr. Die Brühe muß ganz kurz eingekocht sein.

Ragoutwandeln

Von 2 Kreuzersemmeln wird die Rinde in kleine Würfelchen geschnitten, 8 Eier in einer Maß süßen Rahm ab gestrudelt, und auf die Semmelbröckeln gegossen, dann macht man von 2 gut übersottenen Eutern und Kalbsbriesen einen Ragout, und meliert es unter das Andere. Bei Bedarf können auch Spargel, Karfiol und klein geschnittene Krebsschwänze darunter getan werden. Dann werden die mit Butterteig gefütterten Wandeln damit angefüllt, mit einem Deckel von eben diesem Teig bedeckt, und wie gewöhnlich im Rohr gebacken, dann umgestürzt zu Tisch gegeben.

Krebspasteten

Wenn die Krebse gesotten, nimmt man die Schwänze heraus, befreit sie von dem Bitteren, und stößt sie im Mörser klein, dann werden sie mit einem Stück Butter so fein wie möglich nochmals gestoßen, und mit ein wenig Wasser aufgekocht, dann durch ein Tuch wohl ausgepreßt und an einen kühlen Ort gestellt, daß es stockt, alsdann weicht man die Mollen von 6 Kreuzersemmeln in Milch ein, drückt sie wohl aus, trocknet sie am Feuer, rührt in die Krebsbutter 3 ganze Eier und drei Eidotter, eins nach dem andern, recht flaumig hinein, und von 6 Eiklarden Schnee. Nun rollt man einen mürben Teig aus, bestreicht einen Reif mit Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln, setzt ihn auf den Teig, und füllt das Abgerührte hinein, dann schneidet man gesottenes Kalbseuter blattweise, läßt es mit weißer Sauce aufkochen, und frikassiert sie, läßt es abkühlen, tut es in die Mitte der Pastete, deckt es wieder mit dem Abgerührten zu, so daß der Reif nicht zu voll wird, und läßt es langsam backen.

Kleine süße Pastete von Krebsen

Während man die Rinde von 3 Kreuzersemmeln in Milch weichen läßt, werden 25 kleine Krebse, wie gewöhnlich, in Salzwasser abgesotten, die Schwänze und Scheren abgeschält und klein geschnitten, dann von dem Übrigen, wenn die Galle herausgenommen ist, eine Krebsbutter gemacht, die Semmeln ausgedrückt, ein wenig in Rosenwasser gestoßene Mandeln, neben einer halben auf Zucker abgeriebenen Zitrone und etwas Zucker dazu getan, wohl untereinander gemengt, und die mit Butter bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Formen damit gefüllt, oder von geblättertem Butterteig beliebige Formen und Pastetlein daraus gemacht.

Mürbe Pasteten

Von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter und etwas Salz wird ein Teig recht gearbeitet, dann schlägt man in einen Hafen zwei ganze Eier, verrührt sie wohl mit 3 Kochlöffel voll gutem Rahm, 6 Eßlöffel voll Wein, und 4 Löffel voll Wasser, arbeitet es gut unter den Teig, und läßt ihn dann ruhen. Dann rollt man ihn recht dünne aus, schlägt ihn auf zwei Teile zusammen,

schneidet ihn in der Mitte quer von einander, rollt einen Teil aus, legt ihn auf ein Blech mit einem Rand, schmiert ihn rund herum mit einem abgeschlagenen Ei, rollt den andern Teil ebenfalls aus, schneidet einen fingerbreiten Streifen daraus, legt ihn auf das Geschmierte, dann macht von mit Zwiebeln und Speck gedünsteten Kalbfleisch, 3 ausgelösten Sardellen, Zitronenschalen und Kapern; wenn alles recht fein geschnitten, eine Füllung, bestreicht den Boden mit Eier, tut auf den Teig am Rande die Hälfte von der Füllung, dann legt gedämpfte Tauben oder sonst etwas Beliebiges hinein, und die andere Füllung darüber, legt den Deckel darauf, ziert sie nach Belieben, bestreicht sie mit geschlagenen Eiern, läßt sie eine starke Stunde im Rohr backen, und wenn sie fertig ist, wird vor dem Auftragen eine gute Sauce daran gegeben.

Eine Pastete von kleinen wilden Enten

mache man wie die Fasanenpastete, nur läßt man sie etwas länger im Ofen stehen, weil die Enten härter sind.

Zu Pastetlein von Schü (Jus)

wird ein Stück Butter in einen Tiegel getan. Hierauf schneidet man ein Pfund mageres Ochsenfleisch, ein Pfund Kalbfleisch, und ein Stückchen Schinken ohne Fett zu Schnitzeln, dämpft sie in Butter gelb, schneidet von jeder Art Wurzeln zwei, und tut solche neben ganzer Muskatblüte und 4 ganzen Nelken dazu. Dann gießt man gute Fleischbrühe daran, und läßt es so lange kochen, bis das Fleisch weich ist, und nur noch ein halb Maß Schü (Jus) übrig bleibt, darauf wird das Fleisch durch ein Tuch gepreßt. Auf eine halbe Maß Schü rechnetman 12 Eidotter, verrührt solche wohl, tut die Schü (Jus) nach und nach daran, und läßt es wieder durch ein Haarsieb laufen. Hat man keine blecherne runde Model von der Größe einer oberen Kaffeeschale, so nimmt man Schalen, bestreicht sie mit frischer Butter, füllt sie von der angerührten Schü halb voll, setzt sie in kochendes Wasser, das bis an die halbe Höhe der Schale geht, tut einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt sie kochen, bis sie fest sind. Dann stürzt man sie auf eine Schüssel, zerhackt ein Stückchen magern Schinken mit ein wenig Petersilie, bestreut die Pastetlein stark damit, und gibt sie auf den Tisch. Kann von übriggelassenen Lerchen, Schnepfen oder Krammetsvögeln nur etwas Weniges zu der Schü genommen werden, so bekommt sie einen bessern Geschmack.

Markkrapfeln

Von sechs Lot Mehl und einer welschen Nuß großem Stück Butter, einen halben Löffel voll gestoßenen Zucker und zwei Eidotter, wird ein dünner Teig, wie zu geschnittenen Nudeln, ausgerollt, dann werden ein halber Vierling fein geschnittenes Mark, eine kleine Handvoll klein gestoßener Mandeln, anderthalb Lot Zucker und etwas Zimt mit zwei Eidotter abgerührt, der ausgerollte Fleck mit Eiklar überstrichen, hin und wieder mit einem Kaffeelöffel voll von dem Abgerührten darauf gelegt, die andere Hälfte Teig darüber geschlagen, und mit dem Krapfenrädchen kleine Krapfeln ab geradelt, dann eine Schüssel gut mit Butter ausgeschmiert, die Krapfeln darein gelegt, ein Maß süßer Rahm abgesotten, siedend daran gegossen, und nochmals mit Zucker bestreut, Markwandeln

Während man die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch weichen läßt, kocht man ein halbes Pfund Mark in einer halben Maß Milch so lange, bis letztere ganz eingekocht ist, dann drückt man es durch ein feines Sieb, damit die beinigen Splitter zurückbleiben, dann wird die Semmel ausgedrückt, in einer Pfanne auf Kohlen wie ein Brandteig abgetrocknet, dann mit dem Mark, bis es fein und kalt wird, abgerührt, schlägt dann 8 Eidotter und 6 Eiklar, nimmt ferner 4 Lot klein gestoßene Mandeln, 6 Lot gestoßenen Zucker und 2 Lot klein geschnittenen Zitronat, rührt alles wohl untereinander, und füttert die Wandeln mit Butterteig aus, füllt sie mit dem Gerührten an, backt es langsam in nicht zu heißem Ofen und gibt es warm zu Tisch.

Reispastete mit Krebsbutter

In der Fleischbrühe wird, so viel man braucht, Reis weich gekocht, dann vom Feuer genommen, 5 ganze Eier daran, geschlagen und Krebsbutter darein gerührt, eine Form gut mit Butter beschmiert, und mit Semmelbröseln bestreut, die Hälfte des Reises hinein gelegt, in die Mitte Briesen oder Hasche, und die andere Hälfte des Reises darüber gelegt und im Ofen ausgebacken.

Stockfischpastete

Von gutem Stockfisch schneidet man die Haut ab, zieht die Gräten alle heraus, setzt ihn in einem Hafen mit

warmem Wasser zum Feuer, und läßt ihn anziehen, indessen weicht man die Bröseln von weißem Brot in Milch ein, schneidet Petersilie und Schalotten ganz klein, dämpft sie in Butter, tut das ausgedrückte Brot dazu, schlägt Eier daran, rührt es auf dem Feuer noch etlichemal um, schneidet und stößt im Mörser etwas vom Stockfisch recht fein, tut es neben Salz, Muskatblüte und noch einigen Eiklar zum Andern, rühre es wohl untereinander und läßt es stehen. Alsdann läßt man das Wasser vom Fisch durch einen Seiher wohl ablaufen, legt den Butterteig zur Pastete zurecht, röstet fein geschnittene Zwiebeln in einem guten Stück Butter, legt auf den Boden der Pastete etwas von der Füllung, dann eine Lage Stockfisch neben den gerösteten Zwiebeln mit Butter, streut ein wenig Pfeffer darauf, und fährt so abwechselnd fort bis es alle ist. Nun legt man den Deckel darüber, und wenn die Pastete gebacken ist, schneidet man den Deckel auf, und gibt sie mit einer süßen Rahm- oder Buttersauce auf den Tisch. Auf diese Art kann man von allen Fischen große Pasteten machen.

Markpastetlein

In ein Vierling von Splittern gereinigtes und gut abgetriebenes Mark werden ein halber Vierling klein gestoßene Mandeln, Zucker, Zitronenschalen und 7 Eier verrührt, dann kleine Pasteten- Modelchen mit Butter beschmiert, mit Semmelbröseln besät, mit dem Verrührten gefüllt, im Rohr gebacken, dann herausgenommen, und mit Zucker bestreut aufgesetzt.

Pastete von alten Hasen

Einen Hasen beizt man einen Tag zuvor, spicke ihnmit grobem Speck, und läßt ihn auf dem Feuer dünsten, dann kann man ihn in kleine Stückchen schneiden oder das Filet auslösen, und übrigens wie mit andern Pasteten der Art verfahren.

Krebspastetlein zur Fastenzeit

Die Krebsbutter wird auf die weiter unten gemeldete Art verfertigt, und wie die andere Masse gerührt. Von einem halben Pfund Krebsbutter gibt es 18 Pastetlein. Zum Ragout dämpft man ein paar Schalottenzwiebeln und ein wenig Petersilie in einem guten (ziemlichen) Stück Butter, schlägt hierauf 4 Eier daran, und rührt so lange darin, bis die Eier fest zusammen sind. Dann tut man's in eine Schüssel, schneidet die Krebsschwänze zu kleinen Bröckchen, eben so eine Handvoll übersottene Maurachen (Morcheln), tut Muskatblüte und Salz, neben zwei Eßlöffeln voll guten süßen Rahm dazu, rührt dies mit zwei Eidotter wohl untereinander, füllt die bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Model von der gerührten Masse halb voll, tut von dem Ragout etwas darauf, deckt sie wieder von der Masse zu, und backt sie nun schnell, damit sie nicht austrocknen.

Nierenwandeln

werden mit einem Bechamel gemacht, dann sechs Eidotter und ebensoviel Eiklar recht flaumig abgerührt, eine fette gebratene Kalbsniere würflig geschnitten, Salz und fein geschnittene Zitronenschalen darunter gemengt, alles wohl untereinander gerührt, die Wandeln mit Butterteig ausgefüttert, oder mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln besät, dann mit dem Gerührten ausgefüllt, übrigens wie gewöhnlich behandelt. Rissolen von Butterteig

Während man einen Vierling frische reine Butter im kalten Wasser liegen läßt, macht man von einem Vierling Mehl, einem Ei, ein wenig Butter und Wasser einen Teig, und arbeitet ihn so gut, daß er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt, dann trocknet man den Vierling Butter mit einem Tuch ab, wendet es im Mehl um, rollt den Teig rund aus, legt die Butter darein und wieder Teig darüber, schlägt ihn recht stark, rollt ihn dünn aus, und fährt so viermal fort, dann rollt man ihn ganz dünn aus, bestreut den Fleck mit Eiklar, legt ein Haschi (Gehacktes) darauf, schlägt den einen Teil der Teigscheibe darüber, schneidet sie mit einem Krapfenrädlein in Stücken, bestreicht sie mit Eier, und backt sie im Ofen auf einem Blech.

Kleine Pasteten von Austern

Man belegt kleine flache Modelchen mit dünnem Butterteig; macht die Austern auf und läßt den Saft davon in ein kleines Geschirr laufen, putzt die Austern gut, und legt in jedes Modelchen 2 Austern, einen Kaffeelöffel voll von dem Saft, eben so viel Butter, ein wenig Muskatblüte und fein geschnittene Petersilie, bestreut ein jedes mit ein wenig fein geriebenem weißen Brot und backt es im heißen Ofen schnell. Bei Bedarf können in die Pastetlein auch noch kleine Stückchen abgesottener Kalbsbrieslein zu den Austern gelegt werden. In Ermangelung kleiner flacher Modelchen können die unteren beiden Austernschalen sauber geputzt, innen mit Mehl bestäubt und mit Butterteig belegt werden, wenn man von außen einen Rand von Butterteig formt und selbigen mit Eiernbestreicht, in diesem Falle werden sie mit den Schalen aufgesetzt. An Fasttagen kann statt der Briese abgesottener Fischmilchner genommen werden.

Saure Pastete

Ein halbes Pfund Butter schneidet man in kleine Stücke, arbeitet sie mit einem Dreißiger Mehl gut ab, schlägt dann 4 Eier daran, tut 2 Löffel voll süßen Rahm und 4 Löffel voll Wein dazu, macht den Teig mit frischem Wasser an, wie einen Strudelteig, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schlägt ihn zweimal dreifach und zweimal vierfach, wie einen Butterteig, ab, und läßt ihn ruhen. Indessen schneidet man 6 wohl geputzte Tauben in vier Stücke, salzt und dünstet sie in einem Tiegel mit halb Essig halb Wasser, Lorbeerblätter, Rosmarin, Kettelkraut, Zwiebeln und Gewürz, läßt sie abkühlen, nimmt sie heraus, weicht in dieser Sauce schwarzes Brot; macht eine dichte Sauce von Sardellen, Kapern und Zwiebeln, neben gutem Gewürz über die Tauben in die Pastete, legt den Deckel darauf und backt sie schön im Ofen.

Hirschpastete

Man löst das Filet von einem Ziemer oder Hirschschlegel aus, häutet ihn ab, durchspickt das Filet mit grobem Speck, Schinken und feinen Kräutern, und läßt es einen Tag in Marinade beizen, dann legt man das Filet in einen Tiegel mit Speck, einem Quart roten Wein, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, und läßt es dünsten bis es halb gekocht hat, die Füllung (Fasch) hierzu wird wie bei andern Pasteten gemacht, nur statt Kalbfleisch, Hirschfleisch, ein wenig Kapern und drei Sardellengenommen. Zur Sauce nimmt man Butter in einen Tiegel oder Kasserolle, brennt sie mit einem Löffel voll Mehl gelb, gießt ein wenig roten Wein und Schü (Jus) hinzu, läßt es gut verkochen, und seiht es dann durch ein feines Sieb. Ehe man sie zu Tisch gibt, legt man eine Zitronenschale hinein, damit sie den Geruch davon annimmt, drücke ein wenig Zitronensaft hinzu, nimmt kurz vor dem Auffetzen die Schale wieder weg, und gießt die Sauce in die Pastete. Auf die nämliche Art wird eine Rehpastete bereitet.

Weinteig

Man schlägt 6 Eidotter in eine Schüssel, tut ein halbes Quart guten Wein, eine Handvoll gestoßenen Zucker und feines Mehl dazu, rührt dies zusammen so lang in der Schüssel ab, bis der Teig fest wird, nimmt ihn dann erst auf ein Brett, und wirkt ihn nur noch ein wenig, damit er nicht zu warm wird. Weil junge Leute gewöhnlich heiße Hände haben, so muß der Teig mit dem Kochlöffel so lang in der Schüssel abgeschlagen werden, daß man ihn auf dem Brett nicht mehr viel zu wirken braucht. Alsdann wird er halb dick ausgerollt, auf den halben Teil ein Pfund Butter geschmiert, die andere Hälfte darüber geschlagen, und das erste Mal so dünn als möglich gerollt. Bei dem Zusammenlegen des Teigs und mit dem zweiten Ausrollen verfährt man auf die nämliche Art, wie solches bei dem gewöhnlichen, Butterteig angezeigt ist. Dieser Teig ist zu allen Gebackenen und auch zu süßen Torten zu verwenden.

Creme-Wandeln

Wenn 12 bis 14 Wandeln gut mit Butter ausgeschmiertwurden, werden sie mit Butterteig ausgefüttert, weiches Papier so zusammen gelegt, daß es den inneren Raum der Wandeln ausfüllt, der Deckel von gleichem Teig darüber getan, mit Eier bestrichen und gebacken. Danach wird der Deckel ab und das Futter herausgenommen, dann eine Limonen-Creme dazu gemacht von einer Maß süßen Rahm, worin 10 Eidotter mit 4 Löffel voll Mundmehl abgerührt, und ein auf vier Zitronen abgetriebener Vierling Zucker darein getan, dies rührt man auf einer Glut ab, bis es anfängt dick zu werden, füllt dann die ausgebackenen Wandeln damit, deckt sie mit dem Deckel zu, läßt sie noch einige Minuten in einer Röhre, bis die Creme ganz dick geworden, und gibt sie zu Tisch. Statt der Limonen-Creme kann auch Schokolade oder Vanillecreme darein getan werden. Bei ersterer werden, anstatt den Zucker mit Limonen abzureiben, zwei Schokoladentafeln fein aufgerieben und darunter gerührt, bei letzterer nur ein Stengel Vanille fein gestoßen und mit der Creme verkocht.

Fasch-Pastete

Einen Model belegt man wie gewöhnlich mit Butterteig, legt etwas von einem beliebigen Fasch hinein, dann in die Mitte gedünstetes Lammfleisch, und wieder mit Fasch (Füllung aus Gehacktem) aufgefüllt, den Deckel von obigem Teig darauf, und wie gewöhnlich verfahren.

Kleine Kalbfleischpastete

Kalter Kalbsbraten wird ganz fein gewiegt, in einen Tiegel oder Kasserolle, worin man zuvor ein Stück Butter zerließ, getan, dann einige Löffel voll Braten- odergute Fleischbrühe hin zugegossen, einige fein geschnittene Schalotten, Zitronenschalen, Kapern, ein wenig Muskatblüte und Salz dazu getan, dann drückt man Zitronensaft daran, schlägt entweder ein Ei daran, oder ein wenig süßen Rahm, rührt alles wohl untereinander, dann macht man von geblättertem Butterteig, vermittelst eines großen Trinkglases, runde Blättchen, bestreicht sie mit Eier, legt in die Mitte des Einen einen Löffel voll Füllung, und legt das Andere darauf, macht da, wo sie zusammenpassen, mit dem Messer kleine Querschnitte, bestreicht sie mit Eier, und läßt sie schön gelb backen. Von dieser Füllung können auch kleine oder große Pasteten-Model gefüllt werden.

Kleine englische Pastetlein

Kaltes gebratenes Kalbfleisch wird ganz klein gehackt, und neben Wein, Weinbeeren, Kapern, gehackten Zitronenschalen, Zitronensaft, gestoßener Muskatblüte, Butter, etwas geriebener Semmel in einem Tiegel oder Kasserolle eingekocht und wieder kalt werden lassen, dann kleine mit guten dünn ausgerollten Butterteig belegte Model damit gefüllt, am Rande und oben der Deckel von Teig mit Eiern bestrichen und gebacken. Im Fall man sie mit Krebsen füllen will, werden diese in Salzwasser gesotten, die Galle davon geschnitten, das Fleisch herausgenommen, ganz klein gehackt, Krebsbutter, Eier, geschälte und gestoßene süße Mandeln, in süßen Rahm eingeweichte Semmelmollen, und ein wenig Semmelbröseln wohl untereinander gemischt, die Model damit gefüllt und gebacken.

Gehackter Weinteig

Man nimmt ein halbes Pfund Mehl auf ein Wiegebrett, macht in der Mitte einen Ring, tut 4 Eidotter 3 Eßlöffel voll Zucker, 6 Eßlöffel voll Wein, 2 Eßlöffel voll sauren Rahm darein, und wiegt dies alles mit dem Wiegemesser untereinander; bis der Teig zum Wirken recht ist, wenn derselbe gut gearbeitet ist, wird er gewogen. Zu einem Pfund werden 24 Lot Butter genommen. Alsdann wird der Teig halb dick ausgerollt, die Butter auf den halben Teil geschnitten, wohl eingeschlagen, und wie ein anderer Butterteig zweimal ausgerollt; dieser Teig ist zum Weingebackenen am besten zu verwenden.

Ein süßes Nudelpfanzel

Ein Vierling feine Makkaroni oder gewöhnliche geschnittene Nudeln werden in guter Milch so gekocht, daß von letzterer noch etwas übrig bleibt, dann auf eine Schüssel herausgetan und abgekühlt. Man treibt sodann einen Vierling Krebsbutter ab, schlägt nach und nach 6 Eier daran, tut, so viel man will, Zucker, Zimt und einige klein geschnittene Krebsschwänzchen dazu, schmiert einen Model mit Krebsbutter aus, bestreut sie mit Semmelbröseln, und füllt sie lagenweise immer abwechselnd mit dem Gerührten und den gekochten Nudeln, backt sie in der Röhre und gibt es trocken zu Tisch.

Reispastete mit Lammfleisch

Den Reis läßt man mit Speck und 4 Nelken in Fleischsuppe lind kochen, tut ihn in eine Schüssel, gibt 2 Löffel voll Fett daran, und schlägt 5 Eier darein, schneidet gesottenes Lammfleisch in einen Tiegel, worin Fett zergangen, stäubt einen Löffel voll Mehl daran, gießt ein wenig Fleischbrühe zu, bindet mit Zwirn Limonenschalen,

Lorbeerblätter, Kettelkraut, Nelken und Petersilie zusammen, legiert es mit 4 Eidotter, bestreicht den Model mit Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln, füllt den Reis hinein, legt das Lammfleisch in die Mitte, bedeckt es wieder mit Reis und backt es.

Stockfischpastete

Klein geschnittene Schalotten und Petersilie werden in einem Tiegel mit einem Stück Butter gedünstet, und mit einigen hinein geschlagenen Eiern und den zuvor in Milch eingeweichten und dann ausgedrückten Semmelmollen umgerührt, dann in eine Schüssel herausgenommen, noch einige Eier daran geschlagen, ein wenig Salz und Muskatblüte hinzugetan und kalt werden lassen, dann belegt

man den Boden einer aufgesetzten Pastete mit der Hälfte des Fasches (Füllung aus Gehacktem), tut abgekochten Stockfisch darauf, gießt zu einer Pastete für 4 Personen ein Gazel süßen Rahm auf den Stockfisch, legt die andere Hälfte des Fasches darauf, und backt es wie die andere.

Pastete mit gemischten Hühnern

In einen Tiegel oder Kasserolle werden Hühner gliederweise geschnitten und übersotten, dann mit frischer Butter, klein gewiegter Petersilie, in kleine Stückchen geschnittene Kalbsbriese, Kalbseuter, Ochsengaumen, ein wenig Trüffel, Maurachen (Morcheln) und Salz gedünstet, dann tut man Coulis und etwas gute Fleischbrühe dazu, oder statt dessen stäubt man ein wenig Mehl daran, füllt es mit Schü (Jus) an, drückt den Saft von einer Limone darauf, und verfährt wie schon erwähnt worden. Bei Bedarf kann man sie auch weiß einbrennen, mit guter Fleischbrühe auffüllen, und mit Eidotter frikassieren.

Krebspastete

Man siedet 100 Krebse, löst die Schwänze davon ab, stößt die Schalen klein, dämpft solche in einem halben Pfund Butter, gießt ein paar Eßlöffel voll gute Fleischbrühe daran, preßt es wohl durch ein Tuch, und stellt das Durchgepreßte über Nacht in den Keller; zum Butterteig wird ein Ei, nicht ganz ein Quart saurer Rahm und ein wenig Salz genommen, feines Mehl daran gewirkt, derselbe wie ein anderer Butterteig abgearbeitet, halb dick ausgerollt, die Hälfte von der Krebsbutter auf einer Serviette abgetrocknet, und auf den halben Teil des Teiges gelegt, das Leergelassene darüber geschlagen, und zweimal ausgerollt, dann bleibt der Teig liegen. Zur Füllung nimmt man das Innere von einer Kreutzersemmel, weicht solches in ein Glas süßen Rahm ein, ferner zwei abgesottene Briesen, zweiEuter, eine Handvoll abgesottene Maurachen (Morcheln), und wiegt diese drei Stücke zusammen klein neben ein wenig Zitronenschale, Petersilie und Schnittlauch. Die übrig gelassene Krebsbutter wird hierauf mit 3 Eidotter abgerührt, die eingeweichte Semmel ganz leicht ausgedrückt, und neben dem Gehackten an die gerührte Butter getan. Die Krebsschwänze werden nur von einander geschnitten, und neben Salz und Muskat auch darein genommen. Von dem verfertigten Butterteig wird nun der halbe Teil, so groß die Pastete werden soll, ausgerollt, das Blatt auf ein Backblech auf Papier gelegt, die gerührte Masse darauf gefüllt, der übrige halbe Teil ebenfalls zu einem runden Fleck gerollt, darüber gelegt, nach Gefallen ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und gelb gebacken.

Markmelone

Ein Vierling geschälte Mandeln und ein Vierling Zucker werden ganz fein gestoßen, in einen Hafen getan, und mit 8 Eidotter eine halbe Stunde lang gerührt; dann nimmt man 6 Eiklar, rührt ihn neben einem halben Vierling in kleinen Würfelchen geschnittenen Mark, und drei Lot fein geschnittenen Zitronat gleichfalls darunter, schmiert einen Melonenmodel mit Butter aus, belegt ihn mit Butterteig, füllt ihn mit der Masse nicht gar zu voll an, und backt es in einem abgekühlten Ofen oder Röhre.

Kleine Fasch-Pastetlein

Man macht aus gleichviel Mehl, wie Butter, 2 Eiern und etwas Wasser einen nicht zu festen Butterteig, formt beliebige kleine Pastetchen, legt von einem Fasch (Füllung aus Gehacktem) ein wenig hinein, belegt es mit einem Butterteigdeckel, bestreicht es mit Eiern, und backt es in einem nicht zu kalten Ofen aus. Fleckeln-Pastete mit Schinken

Von einem nicht gar zu dünn ausgerollten Nudelteig werden ein halbes Zoll große viereckige Fleckchen geschnitten, in gutem süßen Rahm beinahe ganz eingekocht, dann mit klein gewürfeltem Schinken, einigen Eidottern, etwas Salz, Muskatblüte und zerlassener Butter wohl untereinander gerührt. Dann wird ein Becken mit Butter ausgestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und von einem ausgerollten mürben Butterteig drei lange Streifen über das Kreuz in die Form gelegt, dann das Becken mit dem Teig ganz ausgefüttert, mit dem Gerührten angefüllt, der Deckel von Teig darüber getan, mit einem Ei bestrichen, in denselben vermittelst einer Gabel einige Löcher gestoßen und dann gebacken.

Dieselbe auf eine andere Art

Man schneidet aus dem Teig gewöhnliche Nudeln, kocht dieselben ein wenig in Wasser oder Fleischbrühe, läßt dann durch einen Seiher das Wasser davon ablaufen, und rührt sie mit Butter und Eier neben Salz und Muskatblüte gut ab. Hierauf vermischt man sie, wenn sie kalt sind, mit klein gewürfeltem Schinken, und füllt das mit Butter bestrichene Becken damit. Bei Bedarf kann auch geriebener Parmesankäse auf die Nudeln gegeben, und statt der Nudeln, Fleckeln oder abgesottene Makkaroni genommen werden.

Pastete von gefüllten Hühnern

Man sengt die Hühner ganz leicht, wenn sie gut geputzt sind, nimmt sie aus, und füllt sie mit weißem Fasch (Füllung aus Gehacktem), näht sie mit weißem Faden zu, und läßt sie in einer weißen Braise (Schmorsud) aussieden. Hierauf macht man die Sauce dazu von ein wenig frischer Butter, einer Zwiebel und ein wenig Mehlgießt gute Fleischbrühe hinzu, und läßt es kochen, dann wird klein geschnittener übersottener Spargel, einige Krebsschweife und Kalbsbriese mit der Sauce verkocht. Vor dem Auftragen werden die Hühner aus der Braise (Schmorsud) genommen, das Fett zurückgelassen, die Hühner in die Pastete gelegt, die Sauce darüber gegossen, und warm zu Tisch gegeben.

Kalbsbriespastete

Man übersiedet vier Brieslein und vier Euter in Wasser, siedet eine Handvoll Maurachen (Morcheln) besonders, schneidet die Brieslein und Euter zu Fingers dicken Schnitzen, die ausgedrückten Maurachen ebenfalls, ein wenig Petersilie, etliche Blätter Basilikum und ein Stückchen Zitronenschalen auch klein, röstet einen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft das geschnittene Grüne darin, gießt so viel gute Fleischbrühe daran, daß es eine kurze Sauce gibt, tut die geschnittene Briesen und Maurachen, den Saft von einer halben Zitrone dazu, und läßt es, wenn es aufgekocht hat, erkalten, der verfertigte Butterteig wird, nun ausgerollt, die Hälfte davon auf ein Blech gelegt, der abgekühlte Ragout darein gefüllt, von der andern Hälfte ein Deckel darüber gemacht, ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und im Ofen gebacken. Auch kann eine Buttersauce mit Zitronensaft und drei Eidotter frikassiert, und besonders dazu aufgestellt werden.

Kalbskopf-Wandeln

Man löst das Fleisch von einem abgesottenen Kalbskopf ab, schneidet es in kleine Würfelchen, rührt ein Gazel sauren Rahm in einer Schüssel ab, schlägt 8 Eidotter darein, schlägt von 4 Eiklar einen Schnee, stäubt während dem Umrühren 4 Löffel voll Mundmehl, klein geschnittene Petersilie und Schnittlauch dazu, rührt das Kalbfleisch wohl damit um, und füllt mit Butterteig ausgefütterte Wandelndamit, läßt sie eine Stunde lang in der Röhre offen backen und gibt es zu Tisch.

Gebackener Reis

Mit weißer Fleischbrühe, Speck und Nelken wird, so viel man nötig hat, Reis lind gekocht, dann kalt werden lassen, 4 ganze Eier und 2 Eiklar daran gerührt, dann ein Gazel sauren Rahm, danach fein geriebener Parmesankäse, und endlich fein gewiegtes Fleischfett darein gerührt, es gesalzen, der mit Butter beschmierte und mit Bröseln bestreute Model damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Kalbsfasch-Pastete

Aus der schon mehr erwähnten Kalbsfasch (Füllung aus Kalbsgehacktem) werden runde oder lange Knödel in guter Fleischbrühe gesotten, in einem Tiegel oder Kasserolle getrocknet, gute Coulis daran gegeben, sie damit aufgekocht, den Saft von einer Limone dazu gedrückt, sie in die Pastete eingerichtet und zu Tisch gegeben.

Kalte Pastete von Rebhühnern oder Schnepfen

Drei Rebhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon geschnitten, die Hühner ausgenommen, rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nelken eingerieben. Zum Haschi (das ist Gehacktes) nimmt man ein halbes Pfund grünen Speck, eben soviel Brotbröseln, welches nach dem Abwiegen in Wasser eingetaucht wird, ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, oder in deren Ermanglung einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stückchen Knoblauch, zwei Zitronen, Basilikum, Zitronenkraut und ein wenig Kettelkraut, bei Schnepfen auch das Eingeweide außer den Mägen. Alles dieses wiegt man zusammen klein, nimmt das Gehackte in eine Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffelvoll Semmelbröseln, und 3 Eßlöffeln voll Essig und Zitronensaft wohl untereinander. Der Teig hierzu wird also verfertigt: Man nimmt anderthalb Pfund Mehl auf ein Nudelbrett, macht einen Ring darin, schneidet 3 Vierling Butter darein, tut 2 Eier, 3 Eßlöffel voll sauren Rahm, Salz und das übrige Wasser dazu. Der Teig muß recht fest zusammengewirkt, zweimal ausgerollt und überschlagen werden, dann macht man zwei Teile daraus, rollt sie rund oder oval (länglich rund), bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Teig darauf, tut die Hälfte von dem Haschi (Gehacktem) auf den Teig, und breitet ihn so groß aus, daß die drei Rebhühner dicht nebeneinander darauf liegen können; ist aber die Pastete oval, so legt man sie der Länge nach dicht aneinander, und den übrigen Haschi vollends darauf. Nun wird der andere Teil des Teigs gerollt, der untere Teil am Haschi mit einem Ei wohl bestrichen, dann der obere Teil darüber gelegt, neben herum ganz fest zugedrückt und mit der Hand mehr in die Höhe getrieben. Hierauf wird die Pastete gleich herum beschnitten und mit einem Ei bestrichen. Beide Teile des Teigs schlägt man wie einen breiten Saum ein, und wendet einen Ranft. Wenn die ganze Pastete bestrichen ist, wird in der Mitte eine Öffnung, wie ein kleiner Finger gemacht, daß der Dampf im Backen aus der Pastete kann, und sie nicht aufreißt. Das Übrige von dem Teig rollt man, schneidet davon drei Sterne auf die Pastete, befestigt sie mit kleinen Hölzchen und bestreicht sie ebenfalls. Von steifem Papier werden endlich handbreite Streifen geschnitten, mit Butter bestrichen, und mit starken Stecknadeln ganz fest um die Pastete herum befestigt; sie muß zwei Stunden im Backofen stehen. Will man sie auftragen, so werden die Stöcklein herausgenommen, und dagegen frische hinein gesteckt, dann die ungerupften Köpfe in die Stöcklein (Hölzchen) gesetzt, und jedem etwas Grünes in den Mund gegeben.