Kitabı oku: «Темная сторона изобилия. Как мы изменили климат и что с этим делать дальше», sayfa 3

Пахотные поля просто переполнены питательными веществами, сходными с теми, которые содержатся в соседних почвах. Воды здесь ровно столько, сколько необходимо. Сочетание этих двух факторов делает поле «жильем класса люкс» для каждого сорняка в округе. К тому же эти земли еще до вмешательства людей были домом для бесчисленных насекомых, грибов и бактерий, готовых съесть все доступные части растения до того, как они попадут к нам на стол. Чтобы контролировать этот процесс и не дать уничтожить монокультуру, фермеры используют пестициды, ядовитые для сорняков, насекомых и микроорганизмов, а иногда – опасные для людей.

Каждый год во всем мире на посевы распыляется 5 млн т пестицидов – примерно 0,5 кг на каждого из нас. Производится их сейчас в три раза больше, чем в 1969-м. Каждой культуре нужны свои «защитники». Тропические теплицы тонут в тумане хлороталонила, спасающего клубнику от гнили; рисовые плантации Китая, Японии и Кореи опрыскивают тысячами тонн хлорпирифоса, сдерживающего размножение насекомых. Миллионы гектаров полей залиты артазином, оберегающим культурные растения средних широт от вторжения сорняков. Что касается объемов удобрений, применяемых повсюду, это число находится за гранью воображения. Все эти меры сделали наши поля абсолютно безопасными для растений, которые мы решили культивировать и заготавливать. Посевы растут крепкими и здоровыми, защищенными от всего, что может съесть урожай раньше нас, и не подозревают о сорняках, крадущих у их диких собратьев столь необходимый солнечный свет.

Еще важнее (и сложнее) понять вот что: кукуруза, соевые бобы, пшеница и рис на наших полях не те же, что 50 лет назад. Сейчас мы выращиваем их усовершенствованные версии.

Самые ценные части растений – гипертрофированные ткани: плод, семя, стебель или корень, насыщенные сахарами, маслами и белками. У культурных растений гораздо меньше этих тканей, чем у дикорастущих. Доводилось ли вам когда-нибудь собирать дикую чернику, выкапывать дикий картофель или пробовать дикий виноград? Все они заметно меньше и часто не такие вкусные, как их аналоги из магазина. Это верно и для предков пшеницы, риса, кукурузы и других зерновых, к которым мы привыкли. Окультуривание диких растений ради их питательных семян – это тысячелетия искусственного отбора, начатого нашими пращурами.

В начале XIX века уже известные практики селекции растений начали активно развиваться – благодаря тому, что агрономы научились применять законы перекрестного скрещивания, открытые еще монахом Грегором Менделем. Он вывел их, пока разводил горох в монастырском саду. В экспериментах участвовали сорта с желтыми и зелеными горошинами, которые могли быть выпуклыми или с перетяжками. В 1920–1930-х годах ученые специально скрещивали отдельные растения на исследовательских полях и в теплицах, скрупулезно фиксируя достоинства и стойкость «отпрысков» относительно «родителей». Гибриды создавались за счет перекрестного скрещивания растений первого поколения и получали необычные характеристики, становившиеся все более выраженными. Для того чтобы увеличить разнообразие, ученые запускали новые мутации. Больше чем за полвека они модифицировали все основные зерновые культуры на планете Земля и большую часть фруктов и овощей, руководствуясь только общими знаниями о генетике растений. Результат превзошел все ожидания: между 1900 и 1990 годами урожайность зерновых утроилась. Будущее сулило еще больше прорывов.

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота – вещество, присутствующее во всех живых клетках. Его молекула имеет форму перекрученной цепи, состоящей из индивидуальных звеньев. Этих звеньев в природе не так много, но каждое живое существо, будь то гриб, человек или пальма, – результат неповторимого сочетания всего пары дюжин из них. Ключ к уникальности – длина каждой цепочки. ДНК плесени состоит из нескольких миллионов звеньев, человека – из миллиардов, растения – из триллионов.

Азбука Морзе состоит из сигналов, которые мы воспринимаем как короткий и длинный гудок. Если записать их, цепочка «точек» и «тире» позволяет передать любую информацию: от сигнала SOS до пяти актов «Гамлета». Код ДНК устроен похоже, но состоит не из слов, а из белков. Это одна большая кулинарная книга, да простят мне такое сравнение. Отдельные «рецепты» из нее – гены, подцепочки из звеньев, описывающих процесс создания нужного белка. Каждый ген – рецепт белка, каждый белок отвечает за выполнение различных задач, иногда очень важных.

В процессе полового размножения цепочки ДНК обоих партнеров сливаются, чтобы сформировать ДНК плода. Так рождается новое существо, обладающее набором генов, отличным от каждого из родителей. Оно заимствует одни белковые цепочки, теряя другие. Агрономы начала XX века скрещивали растения, обладающие нужными качествами, надеясь увеличить проявления последних, и это прекрасно работало, пускай ученые и не могли выделить те участки ДНК, которые подвергались изменениям.

Одним из величайших прорывов ХХ века было открытие метода, позволяющего генетикам разметить всю цепочку ДНК, звено за звеном. Это новое направление науки назвали «молекулярной генетикой»; именно она позволяет точно определять отдельные гены с длинными цепочками ДНК. В 1980-х был усовершенствован новый метод изменения ДНК, не требовавший долго скрещивать «родителей» и ожидать, пока вырастет потомство. Новые рекомбинантные технологии позволили генетикам редактировать последовательность звеньев цепочки ДНК напрямую – стирать, копировать и вставлять фрагменты внутри живого растения. Ученые даже научились брать гены у других организмов и вставлять их в цепочки растений, добавляя молодым росткам белки, которых они иначе никогда бы не получили.

Группа культур, созданных рекомбинантными методами, называется «трансгенные организмы». В обществе они гораздо лучше известны как «генетически модифицированные организмы» (ГМО). Такие зерновые не теряют питательности в сравнении со своими предками, но содержат также «рецепты» белков, делающих их менее требовательными к воде и более устойчивыми к вредителям. Эти растения – улучшенные версии «родителей», которые, в свою очередь, были улучшенными версиями своих «родителей». Отличие только в том, что новое поколение было создано непосредственно на основе собственной ДНК.

По данным Национальной академии наук, которая уже дважды пересматривала вопрос о безопасности ГМО, такие растения не представляют новой угрозы человеческому здоровью, тем не менее исследования продолжаются. Проблема в другом: семена таких растений продаются только горсткой компаний, игравших ключевые роли в их создании. Рано или поздно любой земледелец, решивший возделывать улучшенные версии сои или кукурузы, чтобы не отставать от соседей, связывается с Monsanto или DuPont и проваливается в мир почти что монополистов.

Сегодня, спустя почти 30 лет с начала использования ГМО, 10 % пахотных земель занято именно ими. Почти все соя, кукуруза, хлопок и канола в Соединенных Штатах – трансгенные; все они изобретены после моего рождения. Вся бушующая зелень, на которую я в детстве смотрела из окна машины, разрослась благодаря тому, что кукурузу и сою искусственно адаптировали к росту на полях Миннесоты, где раньше росли обычные кукуруза и соя. В 1900-х годах модифицированные варианты этих культур были представлены впервые; с тех пор их мировые урожаи выросли еще как минимум на 30 % и увеличились в четыре раза относительно цифр на начало ХХ века.

Генно-модифицированные растения все больше приживаются по всему свету. Так справедливо ли то, что семена, способные прокормить человечество, сосредоточены в руках нескольких американских компаний, получивших право решать, делиться ими или нет?

Вторая проблема ГМО – игра в кошки-мышки с пестицидами. Соединения глифосата – самый популярный в США пестицид. Он останавливает деление тканей растения. Для этого его можно точечно наносить на участке, где нужно остановить рост чего бы то ни было, – например, на почву между посевными рядами на поле. Впервые глифосат начали продавать под торговой маркой Roundup в 1974 году; с тех пор на пашнях Соединенных Штатов было распылено почти 2 млрд т этого пестицида.

В 1996-м компания Monsanto, производившая Roundup, вывела на рынок семена «подготовленных» к его действующему веществу кукурузы, соевых бобов и хлопка. В них был введен ген, нивелировавший воздействие пестицида: ткани растений снова могли делиться. Если использовать модифицированные таким образом семена, больше не нужно заливать Roundup точечно между рядами: достаточно распылить его на все поле – и сорняки погибнут, а ГМ-культуры выживут. С тех пор как улучшенные семена вышли в продажу, использование глифосата в мире резко возросло – более чем в 15 раз за последнее двадцатилетие. Сейчас на наших полях пестицидов столько, сколько не было никогда.

Но история на этом не заканчивается. С порывами ветра, пролетающего над ГМ-посевами, их пыльца переносится в соседние экосистемы и включается в процесс опыления. В 1998 году было известно только об одном виде сорняков, устойчивом к глифосату. Сегодня таких насчитывается уже больше 15. Пестициды, как и все вещества, сходные с антибиотиками, становятся менее действенными по мере того, как объекты их действия эволюционируют, вырабатывая резистентность к основному токсину. И тут мы возвращаемся к древней истине: чем чаще мы полагаемся на пестициды, тем меньше от них эффекта.

Есть и еще один повод для беспокойства. В 2015 году Международное агентство по изучению рака постановило, что глифосат (Roundup) – возможный канцероген, ведущий к росту заболеваемости неходжкинскими лимфомами. Поскольку риск увеличивается прямо пропорционально дозе, страдают от этого в основном люди, вынужденные иметь дело с большими объемами пестицида, – наши фермеры.

Странно, но стоит мне заговорить о сельском хозяйстве, как это неизбежно приводит меня в Айову. И дело не только в том, что я выросла в маленьком городке, большинство дорог которого вели туда вполне буквально. Просто именно этот штат всегда нес на себе тяжкую ношу сельскохозяйственных работ всей Америки. Я росла в 1970-х, когда Айова несколько лет производила почти четверть главных культур страны. Эти земли всегда были – и, вероятно, будут – самой урожайной фермой в мире.

Когда я училась в старшей школе, пашни занимали больше 80 % штата. Сегодня, 30 лет спустя, 80 % Айовы – все еще пашни, потому что меньше они здесь не занимали никогда.

Однако отличие все же есть. В 1970-х в Айове было в два раза больше частных хозяйств, чем сейчас; со временем средние фермы уменьшились, а крупные – разрослись. В год моего рождения обычная ферма в Айове занимала около 80 га. Спустя 50 лет это число сократилось вдвое, зато вдесятеро выросло количество ферм размером 80 га и больше (представьте рядом четыре Центральных парка, чтобы оценить этот размер). Крупнейшие фермы Айовы в два раза превышают размерами остров Манхэттен и ежегодно приносят больше миллиона бушелей кукурузы.

Сейчас в Айове чуть меньше 90 000 «основных операторов сельского хозяйства» (то есть фермеров). Это примерно 3 % населения штата, отвечающие за 10 % его экономики. Тяжкая ноша, без иронии.

Теперь немного о деньгах. Если вы хотите заплатить больше за пищу, которая ровно настолько же питательна, насколько ее привычная копия, вам поможет метка «органический продукт» от министерства сельского хозяйства США. Требования к получению такого сертификата основаны на необходимости долгосрочного поддержания плодородности почв, а потому тесно связаны с методами культивации и пробами земли. Другой важный момент – предпочтение механических, а не химических способов борьбы с вредителями, хотя существует длинный список разрешенных для органического земледелия синтетических пестицидов. Согласно документам, отвечающая требованиям продукция создана с целью помочь «восстановить, поддержать и расширить экологическую гармонию». Заметьте: ни слова о качестве самой пищи. Впрочем, независимые исследования показывают, что остаточный уровень самых ядовитых из используемых сегодня пестицидов в органических продуктах значительно ниже, чем в традиционных.

Теперь «органическая» продукция, которую министерство сельского хозяйства считает более подходящей для наших полей, в ассортименте продается в магазинах как более дорогая альтернатива – овощи и фрукты класса люкс, доступные очень немногим.

Я, как всегда, была одновременно права и неправа, говоря своему напарнику по опытам, что в Хартленде выращивают еду для таких, как он. Если быть предельно честной, там используют зерно для разных целей, но по большей части – не для того, чтобы кормить людей.

Возьмем, к примеру, кукурузу. Те, кто вырос в Хартленде, знают: она – не просто зерно. Ее поля – декорации и сцена спектакля нашей жизни, зеленая обстановка наших задних дворов. Среди ее стеблей мы играли в прятки воскресным днем, ожидая, пока взрослые закончат со своим картофельным салатом и наступит время пирога. Среди ее стеблей ловили садовых ужей – по штуке в каждую руку, чтобы поразить родных своей храбростью. И старые «форды» парковали здесь, и хвастались друзьям, что вот-вот уедем из этого крохотного городка, – а сами никак не могли понять, почему «взрослеть» всегда означает «оставлять дом», и все смотрели на холодные звезды над головой.

Соединенные Штаты всегда были райским садом для кукурузы. Даже в 1870 году, когда Гражданская война только закончилась и всюду царил хаос, Америка произвела миллиард бушелей. К 1890-му ежегодный урожай кукурузы вырос вдвое. После Второй мировой войны, во время экономического бума, собирали по 3 млрд бушелей в год.

В семидесятых я была ребенком, а Америка производила 5 млрд бушелей кукурузы каждый год – больше, чем объем урожая всех остальных зерновых культур, вместе взятых. Сегодня ее годовое производство в США составляет 15 млрд бушелей. За последние 50 лет оно выросло на 300 %, притом что кукурузой сейчас занято лишь на 50 % больше полей, чем раньше.

Такое изобилие стимулировало поиски все более и более странных способов пустить кукурузу в дело – точнее, протолкнуть во чрево людское неочевидными методами. Ее можно найти на полках не только в виде муки, но и в виде жвачки, кислот, воска и глутамата натрия, не говоря уже о более привычных крахмале, сахаре и масле. Несмотря на эти усилия, люди потребляют только 10 % годового кукурузного урожая Штатов. Куда же уходит остальное?

Почти половина урожая (то есть 45 % кукурузы, высаженной в удобренную почву и заботливо собранной) вообще никогда не пойдет на пищу созданиям большим и малым. Из второй половины больше миллиарда бушелей (этого хватит, чтобы год кормить 100 млн человек) сразу же превратится в навоз.

6
Вскармливаем скот

Человек и животное – как способ переработки и источник пищи – могила других животных, пристанище мертвецов, живущее за счет смерти других.

ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ (ОК. 1508)

Давным-давно жила на Украине одна корова. Точнее, бык. А еще точнее – вол, кастрированный сразу после отлучения от матери. Был он молод, силен, красив и оттого имел множество поклонниц. Среди них оказалась и моя подруга.

Она, журналистка, путешествовала по Восточной Европе, собирая информацию об обрядах и традициях, сопровождающих важные для местных женщин церемонии. В тот день ее сопровождал мужчина, сестра которого готовилась выйти замуж. Они ехали через живописную долину и остановились возле маленького загона для скота, очень аккуратного и причудливо украшенного. В его середине стоял и жевал жвачку одинокий вол.

– Вот его и зарежем к свадьбе, – с гордостью сообщил спутник моей подруги, не сводя довольного взгляда с пышущего здоровьем животного. Не без труда он объяснил, что на праздник будет приглашена вся деревня. Каждый из гостей приготовит к столу свои лучшие угощения, но именно стоящее здесь животное станет главным блюдом церемонии.

Моя подруга смотрела на кроткое создание в загоне и думала о его смерти. Вол на минуту поднял на нее глаза, потом повесил голову, шумно выдохнул в землю под ногами и сорвал новый пучок травы.

В Айове на одного человека приходится девять домашних свиней. Я сомневалась, стоит ли делиться с вами этими данными, благодаря которым перед внутренним взором сразу предстает счастливое семейство, состоящее из мамы, папы, двоих детей и тридцати шести резвящихся вокруг них поросят. Этот образ, пусть и бесспорно очаровательный, несколько далек от истинного положения дел в штате. Суровая реальность такова: большинство жителей Айовы не знакомо ни с одним из 22 млн своих хрюкающих соседей.

В наши дни это вообще большая редкость – чтобы американцы встречались с будущей отбивной, пока она еще бегает. При этом среднее количество блюд, так или иначе включающих мясо, составляет около десяти на душу населения в день. Да и само мясо часто принадлежало раньше минимум десяти разным особям. Каждый час в Соединенных Штатах убивают около миллиона животных. Для этого приспособлены здания размером с аэропорт, а «жертвы» разнятся в зависимости от региона. На Великих равнинах Небраски, Колорадо и Канзаса ежегодно идет под нож 30 млн голов крупного рогатого скота. На так называемом Перьевом поясе, протянувшемся от Арканзаса до Джорджии, каждый год режут по 9 млрд цыплят – невероятное количество! В штатах Верхнего Среднего Запада, окружающих Айову, убивают свиней – по 120 млн за год.

Я шлю вам привет из своеобразного эпицентра свиноиндустрии. Мой родной город, возможно, не тянет на колыбель цивилизации хрюшек, зато вполне может претендовать на звание ее могилы: из общего числа этих животных, каждый год отправляющихся на скотобойню в США, как минимум 6 % перестало дышать в пределах Остина. На северо-западе, аккурат между Четвертой и Восьмой улицами, 1300 человек каждый день убивает 19 000 свиней.

Я ни разу не была на скотобойне: это не такое место, где можно просто постучать в дверь, и тебя пустят. Наша начальная школа одно время водила туда детей на экскурсии – мои старшие братья еще застали их, – но к тому моменту, как я перешла в третий класс, от этого отказались. Среди моих знакомых тем не менее всегда было достаточно людей, работающих или работавших на бойне, поэтому я легко могу описать процесс в деталях в застольной беседе. Реакция остальных гостей на такие истории обычно описывается словом «жалко». Трудно сказать, меня или хрюшек, но одно точно – никто не завидует. Забой скота (как и сами бойни) представляется большинству людей, с которыми мне доводилось обедать последние 20 лет, печальным, если не отвратительным.

Их реакция вызывает у меня удивление, и я пытаюсь защитить честь родного города, с полным правом жительницы этих мест доказывая: скотобойня – место на самом деле приятное и достойное, по крайней мере полное нормальных милосердных людей. Рассказываю им о Тэмпл Грандин, которая лично помогала создать оборудование, позволяющее свиньям отправляться в лучший из миров по одной каждые пять секунд, не травмируя себя и окружающих. Перетаптываясь с ноги на ногу в медленно ползущей, вьющейся змеей длинной очереди (примерно как мы в аэропорту), они и понятия не имеют, что в конце ее их ждет слава, уверяю я слушателей. Боже, да хрюшки, наверное, оказываются в своем поросячьем раю, не успев толком осознать, как туда попали и в чем дело.

Теперь о тех, кто работает на этом производстве… Видите ли, убой скота достойно оплачивается, продолжаю я, гораздо лучше, чем работа официанта в придорожном кафе для дальнобойщиков. И не забывайте про полный соцпакет. А еще на предприятии есть больница, где работники могут получить бесплатное лечение острых и хронических заболеваний. Да, я ни разу не встречала мясников, которым бы нравилась их работа, но, позвольте, все мы поздновато приходим к пониманию, что можно делать то, что любишь, и получать за это деньги, – и все равно продолжаем относиться к этой идее весьма скептически.

Рассказывая об этом, я прикладываю максимум усилий, но ни на шаг не приближаюсь к достижению цели – убедить окружающих в необходимости и гуманности Quality Pork Processors, Inc., корпорации, специализирующейся на убое скота и производстве мяса. На эту тему писал еще Эптон Синклер, и, как бы я ни живописала современный производственный процесс, до нарисованных им в «Джунглях» (1906) картин мне далеко. Но самое абсурдное в этих беседах – то, что мы обсуждаем забой скота и едим мясо. Я не раз рассказывала свои истории, одновременно откусывая от куска свинины. Пару раз это были ломтики прошутто, прекрасной итальянской ветчины, которую в моем родном городе не производят. А вот тушенки, этой полужидкой ветчиноподобной субстанции, на наших тарелках не было ни разу, хотя ее-то и делают на моей малой родине. Да что говорить, ее именно там и изобрели.

Из 7 млн свиней, каждый год прибывающих в Остин, большая часть покидает его в виде тушенки, которую съедят потом в 80 странах мира – по одной банке за каждые 78 миллисекунд. До этих данных я за обедом обычно не добираюсь, остановленная безжалостным требованием этикета – «давайте сменим тему», но при каждой возможности настаиваю: мы должны говорить о мясе больше. Мы обязаны говорить о нем, ведь мы так много его едим.

С 2011 года мировое производство мяса превысило 300 млн т в год – это в три раза больше, чем в 1969-м. 97 % мясопродуктов получены в результате забоя коров, кур и свиней. Пятьдесят лет назад они же обеспечивали почти 90 % от общего количества мяса. Бремя прогресса, однако, для них неравнозначно. По сравнению с 1969 годом количество говядины удвоилось, а количество убитых коров уменьшилось вдвое, производство свинины выросло в 4 раза, а убитых свиней – только в 3 раза, курятины стало больше в 10 раз, а убитых куриц – в 6. Добавим более триллиона яиц, которые несушки откладывают каждый год, – вчетверо больше, чем в 1969-м. Невольно возникает ощущение, что XXI век запомнится как очень мрачный период в истории куриного царства.

Для остальных продуктов животного происхождения эта статистика тоже справедлива. Особенно поражает молоко: в Штатах его сейчас в 3 раза больше, чем 50 лет назад, а молочных коров – на 3 млн меньше. Что вообще происходит?

Подсказка: с урожаем та же история. Помните, почему мы выращиваем в три раза больше зерна на увеличившихся всего на 10 % территориях? Здесь то же самое: мы лучше кормим животных, защищаем их, и, да, мы усовершенствовали самих животных.

Ветеринария развивалась и обогащалась новыми открытиями; теперь мы можем лечить животных от многих болезней и понимаем, как кормить скот, выращиваемый на мясо для рынка. Но куда сильнее впечатляют открытия в области физиологии животных, сделанные благодаря семи десятилетиям спонсируемых государством наблюдаемых скрещиваний на экспериментальных базах. Благодаря изумительным достижениям нескольких тысяч преданных делу ученых любая корова, свинья и курица, идущие под нож в современном мире, в среднем на 20–40 % крупнее, чем их предки полвека назад. Меньше животных, больше мяса – вот неожиданный результат странного сочетания противоречащих друг другу на первый взгляд характеристик, в числе которых быстрое взросление, высокая фертильность и медленный метаболизм.