Kitabı oku: «Untergärig und Dunkel», sayfa 4
Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses
Mit der Sesshaftigkeit und der relativ gesicherten Versorgung mit Nahrungsmitteln änderte sich auch das soziale Gefüge der Sumerer. Allmählich entwickelten sie neue Wege der Zusammenarbeit in allen Lebensbereichen. So kooperierten sie bei Gemeinschaftsprojekten wie der Trockenlegung von Feldern und der gezielten Bewässerung, um reichliche Ernten zu erzielen. Gleichfalls entwickelten sie die soziale Arbeitsteilung und die berufliche Spezialisierung, welche nicht nur zu einer Erhöhung der kollektiven Produktivität, sondern auch zur Grundlage einer wirtschaftlichen und sozialen Schichtung führte.
Sobald die Sumerer nicht mehr von der Hand in den Mund lebten, wuchsen ursprünglich zerstreute Wohnstätten zu organisierten Wohngruppen im Umkreis öffentlicher Plätze und Gemeinschaftseinrichtungen zusammen. Das sesshafte Zusammenleben förderte die Entwicklung sozialer Normen und Bräuche, sowie religiöser Rituale und Praktiken. Es bildeten sich ganze Städte als Wirtschaftsund Kulturzentren mit Planungs- und Verwaltungsspezialisten sowie einer damit verbundenen politischen Machtverteilung. All diese soziologischen, politischen, wirtschaftlichen und technologischen Entwicklungen führten dazu, dass spätestes um 3500 v. Chr. die Jungsteinzeit in Mesopotamien in die Bronzezeit überging.
Als die sumerische Gesellschaft immer komplexer wurde, brachte sie auch immer mehr wegweisende Innovationen hervor. So entwickelten die Sumerer handwerkliche Manufakturen wie Webereien, Gerbereien, Ziegeleien, Kupferschmelzen und Töpfereien; und mit der Einführung der Töpferscheibe gab es endlich ausreichende Mengen an Tonbehältern, die für viele Zwecke, einschließlich der Herstellung und Lagerung von Bier, verwendet werden konnten. Allmählich etablierte sich das Konzept des Privateigentums, was ein Rechtssystem zur fairen, gewaltlosen Beilegung von Streitigkeiten nach sich zog. Das wiederum brachte die Notwendigkeit einer Schrift zur Aufzeichnung urkundlicher Vereinbarungen mit sich sowie deren Bewahrung in öffentlichen Archiven. Bereits um 3000 v. Chr. – also etwa zeitgleich mit der Einführung des Wagenrades – entwickelten die Sumerer das älteste uns bekannte Schriftsystem, die Keilschrift. Die Zeichen waren eine Weiterentwicklung von Piktogrammen und anderen Symbolen, die Handelswaren und Vieh darstellten. Umso mehr sich die Sumerer auf die Erzeugung, Lagerung und Verteilung ihrer pflanzlichen und tierischen Lebensmittel sowie ihrer handwerklichen Produkte konzentrierten, umso mehr führte schließlich der Handel zu den Anfängen einer Geldwährung, die den Tausch als Bewertungsmethode im Waren- und Dienstleistungsverkehr ersetzte.
Die sumerische Art des Brauens
Aufgrund des Funds einer Tontafel mit Keilschriftzeichen von etwa 1800 v. Chr. haben wir eine Vorstellung davon, wie die Sumerer Bier herstellten. Archäologen haben die Schrift als Ode entschlüsselt, der sie den Titel „Hymne an Ninkasi“ gaben. Im sumerischen Jenseits war Ninkasi die Hauptgöttin. Ihr Name bedeutet "diejenige, die die Münder der Götter (mit Bier) füllt“. Ninkasi war für die Fruchtbarkeit, die Erotik, das Getreide und damit auch für das Bier verantwortlich, weshalb einer der angesehensten Berufe im blühenden sumerischen Gesellschaftsgefüge der Brauer war – oder besser gesagt, die Brauerin, denn die meisten sumerischen Bierhersteller waren Frauen. Nicht nur war Brauen bei den Sumerern primär Frauensache, sondern auch das Führen von Kneipen.
Diese mesopotamische Tontafel von etwa 3100 bis 3000 v. Chr. ist heute im Britischen Museum in London zu sehen. Die Keilschriftzeichen wurden auf nassem Ton mit einem Stift aus Schilf eingeritzt, bevor die Tafel in der Sonne getrocknet wurde. Experten interpretieren die Zeichen als eine Auflistung täglicher Gerstenbierrationen für Tempelarbeiter.
Die Hymne an Ninkasi leitet uns Schritt für Schritt durch die Herstellung mesopotamischer Biere. Die Sumerer verwendeten praktisch alle ihnen verfügbaren Getreidesorten – wahrscheinlich vornehmlich Gerste und Dinkel, aber auch dessen genetische Vorläufer, Emmer und Einkorn. Mit diesen Cerealien buken sie Bappir, eine Art von ungegangenem, hartem Zwieback, den man gut lagern konnte, ohne dass er verschimmelte. Nach unserem besten Verständnis stellten die Sumerer ihre Biere aus einem Gemisch aus eingeweichtem Bappir-Brot und luftgetrocknetem und damit hellem Grünmalz verschiedener Getreidesorten her. Enzyme waren den Sumerern natürlich unbekannt, jedoch verstehen wir heute, dass die aktiven Malzenzyme in diesen Mischmaischen sowohl die Getreide- als auch die Bappir-Stärken in vergärbare Zucker umwandelten – genauso wie selbst heute noch moderne Großbrauereien in vielen Ländern die Stärken von Malzersatz-Produkten wie Reis- und Maisflocken mit Hilfe von Enzymen sechszeiliger Gersten abbauen.
Manchmal veredelten die Sumerer ihre Maischen auch geschmacklich mit Trauben, Datteln und Honig, also mit Zutaten, welche bestimmt lebhafte Kolonien von S. cerevisiae beherbergten. Die Sumerer kochen ihre Maischen offenbar nicht und läuterten sie auch nicht ab. Stattdessen wurden die kompletten Maischen in großen Töpfen vergoren. Am Ende der Gärung zogen die Sumerer einfach die nun alkoholische Flüssigkeit aus der Maische über einen Spund am Boden des Gärbehälters in Amphoren ab. Dabei blieben das ausgelaugte Malz und die Bappir-Überreste als Treber zurück. Das fertige Bier, welches bestimmt trübe und kaum rezent war, tranken die Sumerer dann mit langen Strohhalmen direkt aus den Amphoren.
Es gibt praktisch keine Zutaten oder Verfahrensweisen, die bei dieser sumerischen Bierherstellung als Farbquellen hätten dienen können, mit Ausnahme vielleicht der zugegebenen Früchte oder einer kleinen Portion schwarzer Gerste, von der bekannt ist, dass sie in der Antike im Fruchtbaren Halbmond (wie auch am Ufer des Nils in Ägypten) angebaut wurde. Schwarze Gerste konnte jedoch in den Brauhäusern der Menschheit nicht Fuß fassen – nicht wegen Darwins Theorie der natürlichen Selektion, sondern wegen der praktischen Auswahl der Brauer. Schwarze Gerste ist nackt, das heißt, sie ist spelzenlos. Daher stammt auch ihr wissenschaftlicher Name, Hordeum vulgare nudum. Eine Maische aus spelzenlosem Getreide hat jedoch den Riesennachteil, dass man sie kaum effizient abläutern kann. Aus allen uns überlieferten sumerischen Quellen können wir daher schließen, dass die meisten antiken Biere im Fruchtbaren Halbmond mit großer Wahrscheinlichkeit helle Biere waren. Diese waren auch ungehopft, denn die Entdeckung des Hopfens als Bierzutat war eine Errungenschaft der mittelalterlichen Klosterbrauer in Mitteleuropa. Weiterhin ist es nicht sicher, welchen Alkoholgehalt sumerische Biere hatten, aber es gab bestimmt eine große Streuung dieser Variable, je nachdem bei welchen Temperaturen die Maischen zufällig angestellt und damit die entsprechenden stärke-konvertierenden Enzyme aktiviert wurden.
Dieses Modell einer altägyptischen Bäckerei-Brauerei kurz nach 2000 v. Chr. wurde im Grab von Meketre, einem hohen Beamten im alten Ägypten gefunden.
Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst
Auch die Ägypter waren frühe Brauer; und es ist wahrscheinlich, dass sie spätestens zum Ende des 4. Jahrtausends v. Chr. die Braukunst den Sumerern abgeschaut hatten. Sie brauten genau wie die Sumerer sowohl mit Brot als auch mit gemälztem Getreide, was zahlreiche Darstellungen des ägyptischen Brauens auf Wandgemälden in Gewölben, Pyramiden und Opferkammern aus der Pharaonenzeit zu bestätigen scheinen. Ein besonders aufschlussreiches Artefakt über das ägyptische Brauen stammt aus dem Grab von Meketre, einem Hofverwalter unter König Mentuhotep II, welcher für ein halbes Jahrhundert von etwa 2050 bis 2000 v. Chr. das Land entlang des Nils regierte. Als Meketre im hohen Alter um 1975 v. Chr. starb, wurde er mumifiziert und seine Zeitgenossen legten ihm eine Sammlung von Miniatur-Holzfiguren ins Grab, welche Ägypter bei der Arbeit zeigten. Da gab es eine Miniatur-Tischlerei, einen Schlachthof, eine Küche, ein paar Flussschiffe, einen Getreidespeicher und eben eine Bäckerei-Brauerei. Ein Teil dieses Fundes befindet sich heute im Metropolitan Museum in New York.
Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa
Mit dem Aufkommen der weintrinkenden griechischen und römischen Zivilisationen in der Antike wurde der Nahe Osten schließlich von einer Eroberungswelle nach der anderen überrannt, was dort zu einem drastischen Rückgang des Bierbrauens führte. Zuerst kamen die oben erwähnten Griechen im Jahre 331 v. Chr. unter Alexander. Danach kamen die Römer im Jahre 30 v. Chr. unter Octavian, was zum Ende des ägyptischen Reiches unter Kleopatra führte. Mit der Oberherrschaft der Römer wurde ein Großteil des ägyptischen Getreides entlang den Ufern des Nils statt zu Bier, entlang den Ufern des Tibers zu Brot verarbeitet. Im 7. Jahrhundert n. Chr. war es dann im Zuge der arabischen Eroberung des Nahen Ostens und Nordafrikas mit der dortigen Alkoholproduktion komplett vorbei. Die islamische Herrschaft weitete sich von der arabischen Halbinsel über Damaskus (634) auf Jerusalem (638), Ägypten (642) sowie Mesopotamien und Persien (651) aus. Im Jahre 711 landeten die Araber sogar per Schiff in der Bucht von Algeciras im Süden der Iberischen Halbinsel. Erst im Jahre 732 gelang es dem fränkischen Hausmeier Karl Martell, die islamische Expansion in der Schlacht von Tours und Poitiers, in der Nähe des heutigen Moussais-la-Bataille, einem kleinen Dorf in Aquitaine, in Frankreich, zu stoppen. Mit seinem Sieg bewahrte Karl Martell nicht nur den Westen vor der arabischen Herrschaft, sondern er rettete auch ganz nebenbei das europäische Bier – denn der Koran befiehlt, dass heilige Krieger keinen Alkohol trinken!
Diese keltische Bieramphore von etwa 800 v. Chr. ist der älteste uns bekannte Nachweis von Bierherstellung in Mitteleuropa.
Während die Bierherstellung in den Ländern rund um das Mittelmeer nach der Blütezeit der sumerischen und ägyptischen Kulturen zurückging, fasste sie bei den keltischen und germanischen Stämmen in Mitteleuropas richtig Fuß. Es ist nicht exakt belegt, wie das Wissen der Bierherstellung vom Nahen Osten nach Norden vordrang oder ob es sich dort autonom entwickelte, jedoch ist der Fund einer Amphore aus der Zeit um 800 v. Chr. der älteste uns bekannte Nachweis von Bierbrauen in Kontinentaleuropa. Dieses Gefäß wurde 1935 im Grabhügel eines keltischen Häuptlings aus der Hallstatt-Kultur in der Nähe des fränkischen Dorfes Kasendorf, knapp 15 km von Kulmbach, entdeckt. Die organischen Ablagerungen in diesem Artefakt wurden seitdem als Rückstände eines mit Eichenblättern gewürzten Weizenbieres identifiziert. Man kann die Amphore heute im Kulmbacher Biermuseum bewundern.
In den germanischen und keltischen Stammeskulturen Europas jener Zeit hat Bier anscheinend genau wie bei den alten Sumerern und Ägyptern eine große gesellschaftliche Rolle gespielt. Dies belegt zum Beispiel der römische Senator und Historiker Publius Gaius Cornelius Tacitus in seinem Buch, De origine et situ Germanorum (Über die Herkunft und das Gebiet der Germanen), welches er um 98 n. Chr. fertig stellte. Darin berichtet Tacitus sarkastisch, dass die germanischen Stämme ein alkoholisches Getränk aus Gerste tranken, welches einem „korrumpierten“ (wohl infizierten, verdorbenen) Wein ähnelte (Potui umor ex hordeo aut frumento). Auch erzählt er uns, dass Durst für Germanen unerträglich war (Adversus sitim non eadem temperantia). Wenn man ihnen daher erlaubte, sich betrunken zu saufen, konnte man sie sogar mit Hilfe ihres eigenen Lasters leichter besiegen als mit feindlichen Waffen (Si indulseris ebrietati suggerendo quantum concupiscunt, haud minus facile vitiis quam armis vincentur).
Jedoch scheinen sich die Römer irgendwann trotzdem mit dem „korrumpierten“ germanischen Getreidegetränk angefreundet zu haben. Der Beweis dafür ist eine Ausgrabung einer römischen (ja, einer römischen!) Brauerei in Regensburg nur wenige hundert Meter vom Donauufer entfernt. Die Überreste dieses römischen „Gewerbegebäudes“ – so lautete die anfängliche Interpretation dieser Anlage – wurden 1983 entdeckt. Dessen Konstruktion geht auf das Jahr 179 n. Chr. zurück, als Regensburg noch Castra Regina hieß und ein Außenposten des Römischen Reiches war. Dort hausten damals etwa 6000 durstige Legionäre sowie eine etwa gleiche Anzahl von germanischen und keltischen Handwerkern, Dienern, Sklaven und Huren. Ursprünglich war die Funktion dieses Gebäudes den Archäologen ein Rätsel. Unter den merkwürdigen Elementen dieses Baus waren ein tiefer Brunnen sowie zwei quadratische Versenkungen im Boden (siehe Bildmitte) welche inzwischen als Malz-Weichewanne und als Darre identifiziert wurden. Die Darre hatte offenbar einen Holzboden, der indirekt durch einen Schacht (hypocaustum auf Latein) mit Heißluft aus einer Feuerstelle (praefurnium) beheizt wurde. Über einer weiteren Feuerstelle hing offenbar eine Sudpfanne aus Metall. Die Sudpfanne existiert nicht mehr, da das Metall wohl irgendwann für andere Gegenstände eingeschmolzen und wiederverwertet wurde.
Diese Rekonstruktionen einer direkt befeuerten mittelalterlichen Sudpfanne und eines hölzernen Läuterbottichs wurden von der Weyermann® Malzfabrik in Bamberg speziell für die Experimente der Autoren in Auftrag gegeben.
Diese Ausgrabung eines römischen „Gewerbegebäudes“ am Ufer der Donau in Regensburg stammt aus dem Jahr 179 n. Chr. zur Zeit des Kaisers Marcus Aurelius. Dieses Gebäude gilt heute als die älteste uns bekannte, „moderne“ Brauerei der Welt. Sie hat einen tiefen Brunnen, ein Weichbecken zum Keimen von Getreide, eine Darre zum Trocknen des Grünmalzes und eine Feuerstelle für eine Sudpfanne.
Wenn die Interpretation dieses römischen Gewerbegebäudes in Regensburg als Brauerei korrekt ist, so enthält es die älteste uns bekannte Malzdarre der Welt. Das heißt auch, dass das dort produzierte Malz hell war, da die Darre indirekt von unten beheizt wurde! Diese Besonderheit macht die Römerdarre supermodern, denn, wie wir im Weiteren sehen werden, wurden Darren erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts wieder indirekt beheizt. Es bedurfte der Industriellen Revolution und der Erfindung der pneumatischen Malztechnologie, bevor indirekt beheizte Darren ein Comeback in der Moderne feiern konnten!
Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen
Kurz und bündig: Malz – und damit auch Bier – wurde erst dunkel, als die Menschen anfingen, mit direkt statt indirekt befeuerten Darren ihr gekeimtes Getreide zu trocknen. Warum? Wahrscheinlich, weil die Römerdarren mit ihrem einfachen Heißlufttrocknen, aus welchem nur helle Malze hervorgehen konnten, durch effizientere Darren ersetzt wurden. Die Lufttrocknung von Malz hielt sich jedoch zum Teil bis ins späte Mittelalter im Freien oder auf einer gut belüfteten Dachboden-Tenne, wo die keimenden Kerne in einer Schicht ausgebreitet und befeuchtet wurden. Das Malz musste dann tagelang von Hand gewendet werden, bis es endlich trocken war. Das ständige manuelle Umschaufeln des Malzes war notwendig, um das Trocknen zu vereinheitlichen, Wärme abzuleiten und zu verhindern, dass das Malz verfaulte oder verschimmelte. Diese Prozedur ist natürlich langsam, arbeitsintensiv und auch entsprechend teuer.
Wir wissen nicht, wer zuerst auf die Idee kam, eine schneller arbeitende, direkt befeuerte Darre zu bauen, jedoch ist bekannt, dass solche Darren zumindest seit dem 9. Jahrhundert in den fortschrittlichsten Klosterbrauereien jener Zeit gang und gäbe waren. Der Beweis dafür ist eine Architekturzeichnung von etwa 830. Sie zeigt den Grundriss der Benediktinerabtei St. Gallen in der nördlichen Schweiz, etwa 50 km südöstlich vom Bodensee, welche im Hochmittelalter als die prächtigste Abtei in ganz Europa galt. Wir wissen aus einem Kompendium mit dem Titel Casus Sancti Galli (Die Ereignisse von St. Gallen), dessen Hauptautor der Abt Ekkehard IV (ca. 980 bis ca. 1056) war, dass in der Abtei etwa 150 Mönche sowie Dutzende von Laien und Schülern wohnten. Auch beherbergte die Abtei einen ständigen Strom von Pilgern auf dem Weg nach Rom.
Auf dem Plan der Abtei sind drei separate Brauereien verzeichnet. In der ersten Brauerei stellten die Benediktiner ein Starkbier namens Celia aus Weizen- und Gerstenmalz her, welches ausschließlich für den Abt und dessen Besucher von hohem Rang reserviert war. In der zweiten Brauerei wurde Cervisa gebraut, ein Bier für die gewöhnlichen Mönche, die diesen Gerstensaft in Riesenmengen von morgens bis abends konsumierten. Letztlich produzierte die dritte Brauerei Conventus, ein Dünnbier, welches aus Hafer und den Nachgüssen der Celia- und Cervisa-Maischen hergestellt und dann an die Laienarbeiter und Leibeigenen des Klosters sowie an Bettler ausgeschenkt wurde. Der Klosterplan weist auch Skizzen eines Getreidespeichers (granarium) und einer Stelle „für das Rösten von Getreide / Mörser / [und] Mühlen“ (ad torrendas annonas / pilae / molae) auf. Im Getreidespeicher droschen die St. Gallener Pater das Getreide, befeuchteten es bis es spross. Dann darrten, schroteten und maischten sie es. Die Sudpfannen waren alle direkt befeuert. Sie waren über runde, gemauerte Feuerstellen montiert, deren Wände aus einem mit Lehm verputzten Weidengeflecht bestanden. Die Rauchabzüge der Sudpfannen-Feuerstellen wurden entweder ins Freie oder durch die Darre, in der das Malz getrocknet wurde, geleitet. Mit anderen Worten, das in St. Gallen verwendete Malz wurde direkt mit Hilfe heißer Verbrennungsgase getrocknet. Das fertige Malz war daher meistens etwas dunkel, manchmal sogar leicht angeröstet und definitiv auch rauchig und phenolisch im Geschmack. Ungefähr eintausend Jahre lang gehörten solche direkt befeuerten Darren zur Standardausstattung aller Mälzereien, nicht nur auf dem europäischen Kontinent, sondern auch auf den britischen Inseln, wie wir aus einem anglo-normannischen Gedicht aus der Mitte des 13. Jahrhunderts mit dem Titel Le Tretiz (Die Abhandlung) von Walter von Bibbesworth entnehmen können. In diesem Gedicht bezieht sich der Autor u.a. auf getrocknetes Malz aus direkt befeuerten Darren. Bibbesworth bezeichnet diese Darren mit dem altfranzösischen Wort torrail, was vom lateinischen torrere abgeleitet ist und etwa „braten“ oder „rösten“ bedeutet.
Diese Architekturzeichnung zeigt, wie das Kloster St. Gallen im 9. Jahrhundert n. Chr. möglicherweise aussah. In diesem Kloster gab es drei Brauereien, in denen die Mönche Bier mit dunklem, rauchigem Malz herstellten.
Viele spätere Quellen über das britische Mälzen und Brauen belegen, dass solche „torrail“-Darren aus perforierten Siebböden bestanden, auf denen das Getreide über offenen Flammen lag. Diese Darren verrichteten ihren Zweck schnell und effektiv; aber alle Malze, die mit dieser Methode hergestellt wurden, waren relativ inhomogen, wobei einige Körner „untergemälzt“ und hell, andere perfekt verarbeitet und wieder andere mit Sicherheit bräunlich, versengt oder gar schwarz waren. Die Farbe eines aus solchem Malz hergestellten Bieres war daher immer eine Schattierung von Braun oder dunkler. Der Geschmack war oft brenzlig und bitter, denn er spiegelte den in der Darre verwendeten Brennstoff wider – von verschiedenen Holzarten über Holzkohle, Stroh, Torf und in späteren Jahren auch Kohle und Koks.
Die Rückkehr von Malz ohne Rauch
Die britischen Brauer machten schließlich aus der Not eine Tugend. Wenn ihre Biere fast immer dunkel sein mussten, so sollten sie doch wenigstens keinen Rauchgeschmack haben. Die erste Neuerung in dieser Richtung war eine Erfindung, welche zunächst nichts mit Malz zu tun hatte, denn im Jahre 1713 patentierte ein britischer Eisenfabrikant namens Abraham Darby ein Verfahren zum Erhitzen von Kohle in Abwesenheit von Luft. Dabei gelang es ihm, die flüchtigen Elemente der Kohle zu vergasen und entweichen zu lassen. Was zurückblieb, war nichts als reiner und gleichmäßig brennender Kohlenstoff. Darbys Ziel war es, ein Brennmaterial zu produzieren, mit dem er die Qualität von Gusseisen verbessern konnte. Mit anderen Worten, Darby hatte herausgefunden, wie man Kohle in Koks umwandeln kann.
Obwohl Mr. Darby mit seiner Erfindung wohl kaum an die Malz- und Brauindustrie seiner Zeit gedacht hatte, stellte sich heraus, dass Koks auch ein sehr geeigneter Brennstoff für Malzdarren war, da Koks langsam glüht und nicht wie Stroh, Torf, Holz oder Kohle lodernde Flammen schlägt und mit viel Phenolrauch brennt. Stattdessen ist Koks eine saubere Hitzequelle, mit der britische Mälzer selbst in ihren direkt befeuerten Darren relativ homogenes, helles („pale“) Malz herstellen konnten – natürlich zu höheren Kosten als konventionell gedarrtes Malz. Koksgetrocknetes Malz war einfach ideal für die besten, helleren britischen Ales und andere feine Bierspezialitäten der damaligen Zeit, wohingegen normales, billigeres, rauchiges, braunes Malz weiterhin zum Brauen von Bier für die einfachen Leute verwendet wurde.
Die nächste Revolution in der Malztechnologie kam im Jahre 1817, als der britische Ingenieur Daniel Wheeler eine Erfindung patentierte, die er als „Eine neue oder verbesserte Methode zum Trocknen und Zubereiten von Malz“ (A New or Improved Method for Drying and Preparing Malt) betitelte. Mr. Wheeler gelang es zum ersten Mal, die Rauchgeschmacksbildung in dunklen Malzen komplett zu verhindern. Seine Erfindung war eine geschlossene Rösttrommel, die er den Kaffeeröstern abgeschaut hatte. Das Grünmalz ging dabei in die Trommel und die „verbesserte Methode“ bestand darin, dass die mit einer Kurbel rotierbare Trommel von außen durch Feuer erhitzt wurde, ohne dass das Malz direkt mit der Hitzequelle oder deren Verbrennungsgasen in Berührung kam. Bei diesem Vorgang trockneten die feuchten Körner langsam und gleichmäßig im Trommelinneren ohne jedwede Aufnahme von Rauchgeschmack. Wheelers Trommel wurde hauptsächlich zum Rösten dunkler bis schwarzer Malze verwendet, welche zu dieser Zeit aufgrund der wachsenden Popularität von Porter und Stout auf den Britischen Inseln besonders gefragt waren. Da Wheeler für seine Erfindung ein Patent bekommen hatte, erhielt das mit seiner Methode hergestellte Malz den Namen black patent malt (schwarzes Patentmalz).
